Indera perasa dan penciuman membantu kita untuk memisahkan makanan yang mematikan ataupun tidak enak terhadap

makanan yang enak dan bernutrisi. Indera penciuman membantu binatang untuk mengenali seberapa dekat dirinya dengan binatang lain ataupun bahkan antara individu sesama binatang, kemudian kedua indera ini dikaitkan dengan emosi primitif dan fungsi kelakuan terhadap sistem saraf.

Indera Perasa
Rasa adalah sebuah fungsi utama dari indera pengecap di dalam mulut, tetapi hal ini merupakan sesuatu yang didapat dari pengalaman yang berkontribusi cukup banyak terhadap persepsi rasa dalam mulut, dan keberadaan substansi pada makanan yang menstimulasi nyeri akhir seperti merica. Hal yang penting dari rasa adalah fakta dimana seseorang dapat memilih makanan sesuai dengan keinginan dan sering sejalan dengan kebutuhan spesifik jaringan metabolik tubuh. Indera Perasa Utama Identitas dari semua bahan kimia secara spesifik untuk membedakan reseptor perasa tidaklah diketahui seluruhnya. Meskipun demikian, pakar psikolog dan saraf mengidentifikasikan setidaknya ada 13 reseptor kimia yang memungkinkan dalam sel perasa seperti :1 reseptor adenosin, 1 resptor inosin, 2 reseptor manis, 2 reseptor pahit, 1 reseptor glutamat dan 1 reseptor ion hidrogen. Dalam praktik analisis perasa, ada 5 kategori yang dinamakan indera perasa yang utama yaitu asam, asin, manis, pahit dan umami. Seseorang dapat merasakan ratusan rasa-rasa yang berbeda dengan menggabungkan elemen-elemen dari indera perasa ini. Rasa Asam Rasa asam disebabkan oleh asam yang oleh konsentrasi ion hydrogen dan intensitas dari sensasi rasa ini berbanding seimbang dengan logaritma konsentrasi ion hydrogen. Oleh karena itu, makanan yang semakin asam menimbulkan sensasi rasa asam yang semakin kuat. Rasa Asin Rasa asin didapatkan dari garam yang terionisasi, pada dasarnya oleh konsentrasi ion sodium. Kualitas dari variasi rasa bervariasi dari 1 garam dengan yang lain, karena beberapa garam memperoleh sensasi rasa yang lain ditambah keasinan. Kation dari garam, khususnya kation sodium, pada dasarnya bertanggung jawab pada rasa asin namun anion juga berperan pada tingkat yang kurang. Rasa Manis Rasa manis tidak disebabkan oleh satu kelas bahan kimia. Beberapa dari tipe kemis yang menyebabkan rasa ini termasuk gula, glikol, alkohol, aldehid, keton, amida, ester, beberapa asam amino, beberapa protein kecil, asam sulfanik, asam halogenasi, dan garam inorganik. Perhatikan bahwa secara spesifik, umumnya substansi yang menghasilkan rasa manis adalah kemis organik. Hal ini sangat menarik ketika perubahan kecil pada struktur kemis seperti radikal sederhana dapat mengubah substansi manis menjadi pahit.

Rasa Pahit Rasa pahit sepertinya halnya rasa manis, bukanlah disebabkan oleh satu agen kemis. Substansi yang memberikan rasa pahit adalah hampir semuanya substansi organik. Dua kelas substansi khususnya menyebabkan sensasi rasa pahit, yaitu : 1. Substansi organik rantai panjang yang mengandung nitrogen 2. Alkaloid Alkaloid termasuk didalamnya banyak obat-obatan yang digunakan seperti kuinin, kafein, strichnin, dan nikotin. Beberapa substansi yang pada rasa pertama manis akan pahit pada akhirnya. Hal ini benar pada sakarin, yang membuat substansi ini lebih objektif untuk beberapa orang. Rasa pahit, ketika terjadi pada intensitas yang tinggi umumnya menyebabkan orang atau binatang untuk menolak makan. Hal ini tidak diragukan sebagai fungsi yang penting pada sensasi rasa pahit, karena banyak racun mematikan yang ditemukan pada tanaman beracun seperti alkaloid dan pada hakekatnya semua ini menyebabkan rasa pahit yang intens, biasanya diikuti dengan penolakan makanan. Rasa Umami Umami adalah kata dari bahasa Jepang (yang artinya enak) menandakan sensasi rasa menyenangkan yang berbeda dengan asam, asin, manis atau pahit. Umami adalah rasa dominan dari makanan yang mengandung L-glutamate seperti ekstrak daging dan penuaan keju dan beberapa ahli fisiologi mengkategorikan ini secara terpisah, kategori ke-5 stimulus perasa primer. Reseptor rasa untuk L-glutamate dapat berhubungan dengan satu dari receptor glutamat yang dirasakan saraf pada otak. Namun, mekanisme molekuler yang pasti yang menandakan rasa umami masih tidak jelas. Ambang Batas Untuk Rasa Ambang batas untuk stimulasi rasa asam oleh asam hidroklorik berkisar 0,0009N; untuk stimulasi asin oleh sodium klorit 0,01M, untuk rasa manis oleh sukrosa 0,01M dan untuk rasa pahit oleh kuinin 0,000008M. Perhatikan khususnya betapa sensitif rasa pahit dibandingkan rasa yang lainnya, yang tentunya diharapkan karena sensasi ini memberikan fungsi perlindungan terhadap racun-racun berbahaya dalam makanan. Buta Rasa Beberapa orang buta rasa untuk substansi tertentu, khususnya untuk tipe-tipe berbeda dari bahan campuran thiourea. Sebuah substansi yang sering digunakan oleh ahli fisiologis untuk mendemonstrasikan buta rasa adalah phenylthiocarbamide, yang mana sekitar 15-30% orangorang menunjukkan buta rasa, persentasi yang bergantung pada metode dan konsentrasi substansi yang ada. Kuncup perasa dan fungsinya

Kuncup perasa memiliki diameter 1/30 mm dan panjang 1/6 mm. Kuncup perasa terdiri dari sekitar 50 sel epitel yang dimodifikasi, beberapa diantaranya adalah sel sustentakular dan yang lain yaitu sel perasa. Sel perasa secara berkesinambungan digantikan oleh divisi mitotik dari sekeliling sel epitel, sehingga beberapa sel disebut sel young, yang lain adalah sel dewasa yang terletak pada tengah pucuk, yang mana kemudian berpencar. Rentang waktu hidup untuk setiap sel perasa adalah sekitar 10 hari pada mamalia tetapi masih belum diketahui pada manusia. Ujung terluar dari sel perasa disusun mengelilingi sebuah inti perasa. Dari ujung dari setiap sel perasa, beberapa mikrovilli atau rambut perasa, berjalan kedepan ke inti perasa untuk sampai pada kavitas mulut. Mikrovilli ini menyediakan permukaan reseptor untuk rasa. Jalinan pada sekeliling badan sel perasa merupakan sebuah cabang terminal dari serat-serat saraf yang distimulasi oleh sel reseptor perasa. Beberapa serat ini tertutup menjadi lipatan dari membran sel perasa. Banyak gelembung-gelembung membentuk membran sel dekat serat-serat. Hal ini dipercaya bahwa gelembung-gelembung berisi substansi neurotransmitter yang dilepaskan melalui membran sel untuk mensyarafi akhiran serat untuk menanggapi stimulasi rasa tersebut. Lokasi dari kuncup perasa Kuncup perasa ditemukan pada 3 tipe papila lidah seperti berikut : 1. Sejumlah besar kuncup perasa pada dinding lembang diantara gelombang-gelombang yang mengelilingi papila sirkumvalatta, yang membentuk sebuah garis V pada permukaan lidah posterior. 2. Jumlah sedang pada kuncup perasa pada papila fungiformis melewati permukaan anterior lidah. 3. Jumlah sedang pada papila foliata yang terletak dalam lipatan sepanjang permukaan lateral lidah. Kuncup perasa tambahan ditempatkan pada palatum dan sebagian ditemukan pada pilar tonsilar, pada epiglottis dan bahkan didalam esofagus proksimal. Orang dewasa memiliki 3.000 sampai 10.000 kuncup perasa, dan anak-anak memiliki lebih. Diatas umur 45 tahun, banyak kuncup perasa yang degenerasi, menyebabkan sensasi rasa menjadi lebih tidak kritis pada usia tua. Spesifitas dari kuncup perasa untuk stimulus perasa primer Studi mikroelektro tentang satu kuncup perasa menunjukkan bahwa masing-masing kuncup perasa biasanya merespons pada satu dari 5 stimuli perasa primer ketika substansi rasa berada pada konsentrasi rendah. Tetapi pada konsentrasi tinggi, kebanyakan kuncup dapat saja dibangkitkan oleh 2 atau lebih stimuli perasa primer seperti halnya beberapa stimuli perasa lain yang tidak cocok dengan kategori primer. Mekanisme dari stimulasi kuncup perasa Potensial Reseptor

Membran sel perasa seperti halnya kebanyakan sel reseptor sensorik tidaklah diisi pada sisi dalam kemudian keluar. Aplikasi dari substansi perasa terhadap rambut-rambut perasa menyebabkan kehilangan parsial dari potensial negatif ini-yang mana sel perasa menjadi depolarisasi. Pada kebanyakan contoh yang ada, penurunan potensial, dalam jarak yang besar, seimbang dengan logaritma konsentrasi dari substansi stimulus yang ada. Perubahan dalam potensial elektrikal pada indera perasa disebut potensial reseptor terhadap rasa. Mekanisme dimana kebanyakan substansi yang menstimulasi ini akan bereaksi terhadap villi perasa untuk memulai potensial reseptor dengan mengikat bahan kimia perasa terhadap molekul reseptor protein yang terletak pada permukaan luar dari sel reseptor perasa dekat atau lebih jauh dari membran villus. Kemudian bahan kemis perasa itu sendiri perlahan-lahan tereeliminasi dari villus perasa oleh saliva yang menghilangkan stimulus. Tipe dari reseptor protein pada masing-masing villus perasa menentukan tipe-tipeperasa yang akan diterima. Untuk ion sodium dan ion hidrogen, yang mana memperoleh sensasi rasa asin dan asam,secara berturut-turut, protein reseptor membuka saluran ion spesifik pada membran apikal dari sel perasa, yang kemudian mengaktivasi reseptor. Walaupun demikian, untuk sensasi rasa yang manis dan pahit, bagian dari molekul reseptor yang bekerja melalui membran apikal mengaktivasi substansi transmiter pesan kedua didalam sel perasa, dan kurir kedua ini menyebabkan perubahan kemis intraselular yang memperoleh signal rasa tersebut. Generasi impuls saraf oleh kuncup perasa Pada aplikasi pertama stimulus perasa, dasar pemberhentian serat-serat saraf dari kuncup perasa meningkat sampai sebuah tahap dengan pecahan-pecahan kecil dalam sedetik tetapi kemudian beradaptasi beberapa detik kemudian kembali ke level yang lebih rendah dan mantap selama stimulus perasa masih tersisa. Sehingga, signal yang kuat dan segera ditransmisikan oleh saraf perasa dan signal yang lebih lemah berkesinambungan ditransmisikan selama kuncup perasa terbuka terhadap stimulus perasa. Transmisi Signal Perasa ke dalam sistem saraf sentral Rasa bergerak dari dua pertiga anterior lidah pertama kali melewati saraf lingual kemudian melewati korda timpani ke saraf fasial, dan kemudian ke traktus solitarius didalam batang otak. Sensasi rasa dari papila sirkumvalata pada punggung lidah dan dari dareah posterior lain mulut dan kerongkongan ditransmisikan melalui saraf glosofaringeal juga kedalam traktus solitarius, tetapi sedikit ke level yang lebih posterior. Akhirnya, beberapa signal perasa ditransmisikan ke traktus solitarius dari dasar lidah dan bagian-bagian lain daerah faringeal melalui saraf vagus. Semua sinaps serat-serat perasa didalam batang otak posterior dalam nuklei traktus solitarius. Nuklei-nuklei ini mengirimkan neuron kedua ke area yang kecil dari nukleus medial posterior thalamus, terletak sedikit lebih ke medial terhadap terminasi thalamik dari area wajah ke sistem kolom dorsal-medial lemniscal. Dari thalamus, neuron ketiga ditransmisikan ke ujung yang lebih rendah dari girus postcentral di dalam korteks serebral parietal, dimana melengkung jauh ke dalam fisur silvian, dan kedalam area operkular insular yang berdekatan.

Hal ini terletak sedikit ke lateral, ventral, dan rostral ke area signal taktil lidah didalam area somatik serebral I. Dari penjelasan alur perasa, merupakan suatu bukti bahwa alur perasa berhubungan paralel dengan alur somatosensori dari lidah. Rasa merefleksikan integrasi dalam batang otak. Dari traktus solitarius, banyak signal perasa ditansmisikan ke batang otak kemudian langsung ke nukeli superior dan inferior salivatori, dan area-area ini mentransmisikan signal ke submandibular, sublingual, dan kelenjar parotid untuk membantu mengontrol sekresi saliva selama pencernaan dan perncernaan makanan. Adaptasi Rasa Setiap orang kenal dengan fakta bahwa sensasi rasa dapat beradaptasi secara cepat, sering terlengkapi dalam 1 menit atau begitu pada stimulasi yang berkesinambungan. Sekalipun begitu, dari studi elektrofisiologi tentang serat saraf rasa, sangat jelas bahwa adaptasi dari kuncup perasa itu sendiri biasanya memegang tidak lebih dari setengah serat-serat ini. Oleh karena itu, puncak adaptasi ekstrim yang terakhir yang terjadi pada sensasi perasa hampir terjadi pada sistem saraf sentral itu sendiri, meskipun mekanismenya dan sisi area ini belum diketahui. Pada setiap dasar, merupakan sebuah mekanisme yang berbeda dari sistem sensori yang beradaptasi hampir pada keseluruhan reseptor. Pilihan Rasa dan Kontrol diet Pilihan rasa secara sederhana mempunyai arti yaitu seekor binatang akan memilih tipe-tipe makanan tertentu diantara pilihan yang lain, dan binatang akan secara otomatis menggunakan hal ini untuk mengontrol tipe diet yang akan dimakan. Lebih lanjut lagi, pilihan rasa yang ada sering berubah dengan kebutuhan tubuh untuk substansi spesifik yang khusus. Penelitian-penelitian di bawah ini mendemonstrasikan kemampuan ini untuk memilih makanan berdasarkan kebutuhan tubuh. Pertama, pada binatang yang mengalami penghilangan kelenjar adrenal dengan operasi, pembersihan garam secara otomatis memilih air minum dengan sodium klorit yang tinggi dibanding air murni, dan hal ini cukup untuk mensuplai kebutuhan tubuh dan mencegah kematian karena kekurangan garam. Kedua, seekor binatang diberi injeksi dengan jumlah insulin yang berlebih sehingga kehilangan gula darah, dan binatang tersebut secara otomatis memilih makanan yang paling manis diantara makanan yang ada. Ketiga, binatang yang mengalami penghilangan kelenjar paratiroid dan kalsium secara otomatis meminum air minum dengan konsentrasi tinggi kalsium klorit. Fenomena yang sama juga diobservasi dalam kehidupan sehari-hari. Misalnya, pada daerah gurun yang kekurangan garam menarik bagi bintang yang dari kejauhan. Juga, manusia yang menolak makanan tertentu yang memiliki sensasi tidak enak, yang mana melindungi tubuh manusia dari substansi yang tidak diinginkan. Fenomena dari pilihan rasa ini hampir bisa dipastikan terjadi dari beberapa mekanisme yang terletak pada sistem saraf sentral dan bukan dari mekanisme reseptor perasa itu sendiri, meskipun benar bahwa reseptor sering menjadi sensitif dalam pemilihan nutrisi. Sebuah

alasan yang penting untuk dipercaya yaitu pilihan rasa pada dasarnya fenomena sistem saraf sentral yang sebelumnya dengan rasa yang menyenangkan atau tidak menyenangkan yang memainkan peranan yang penting dalam menentukan pilihan rasa seseorang. Misalnya, jika seseorang tiba-tiba sakit setelah memakan sesuatu, makan seseorang akan mengembangkan pilihan rasa negatif, atau suatu keengganan rasa, dan untuk makanan tertentu setelahnya, efek yang sama dapat didemonstrasikan pada bintang yang lebih rendah.

Indera Penciuman
Penciuman adalah yang paling tidak dimengerti dalam indera perasa kita. Hal ini didapat dari fakta bahwa penciuman adalah sebuah fenomena subjektif yang tidak dapat dipelajari dengan mudah pada binatang. Masalah lain yang lebih sulit yaitu indera perasa pada manusia tidak sesempurna dibandingkan dengan indera perasa pada binatang. Membran olfaktori Membran olfaktori terletak pada bagian superior pada setiap nostril. Di daerah medial, membran olfaktori terlipat ke bawah seiring permukaan septum superior ; secara lateral, melipat melewati konka nasal superior dan bahkan melewati bagian kecil dari permukaan atas konka nasal tengah. Pada setiap nostril, membran olfaktori memiliki permukaan area sekitar 2.4 sentimeter kuadrat. Sel olfaktori Sel reseptor untuk sensasi penciuman adalah sel olfaktori, yang seharusnya sel saraf bipolar diangkat dari sistem saraf sentral itu sendiri. Ada sekitar 100 juta dari sel-sel ini di dalam epitel olfaktori menyelang-nyelingi diantara sel sustentakular, berukuran 0,3 mikrometer dalam diameternya dan 200 mikrometer dalam panjangnya, langsung ke mukus yang membungkus permukaan bagian dalam kavitas hidung. Hal ini memproyeksikan silia olfaktori membentuk kepadatan mukus didalam mukus, dan cilia ini yang bereaksi terhadap bau-bauan di udara dan menstimulasi sel olfaktori seperti yang didiskusikan sebelumnya. Ruangan diantara sel olfaktori di dalam membran olfaktori terdapat banyak kelenjar Bowmanns yang kecil yang dapat mensekresikan mukus ke permukaan membran olfaktori.