Anda di halaman 1dari 13

tPENGGUNAAN STARTER BAKTERI ASAM ASETAT PADA FERMENTASI CUKA DARI NIRA AREN Judith H.

Mandei, Marjati Edam RINGKASAN Penelitian penggunaan starter bakteri asam asetat pada fermentasi cuka dari nira aren telah selesai dilaksanakan. Penelitian inibertujuan untukmengoptimalkan penggunaan starter bakteri asam asetat pada fermentasi asam cuka dari nira aren, dan mendapatkan cuka nira aren dengan kadar asam asetat yang memenuhi syarat mutu cuka makan (SNI 01-3711-1975). Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu percobaan pertama untuk mengetahui masa inkubasi bakteri asam asetat yang sesuai digunakan untuk fermentasi cuka nira aren. Percobaan kedua menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan jenis starter yaitu fermentasi alami / tanpa starter(A), starter bakteri asam asetat hasil isolasi dari nira aren (B), dan starter dari cairan bibit cuka nira aren (C). Hasil penelitian dari percobaan pertama ternyata bakteri asam asetat yang sesuai digunakan untuk fermentasi cuka nira aren adalah bakteri dengan masa inkubasi 8 jam. Hasil percobaan kedua ternyata jenis starter untuk menghasilkan cuka dengan kadar yang paling tinggi yaitu starter dari cairan bibit cuka nira aren (C) dengan kadar asam asetat 5,60% pada periode fermentasi 16 hari. Kadar asam asetat dapat memenuhi syarat mutu cuka makan (SNI 01-3711-1975), khusus untuk cuka meja. Kata kunci : fermentasi cuka, starter bakteri asam asetat.

PENDAHULUAN Tanaman AREN (Arenga pinnata, MERR.) merupakan salah satu jenis palma yang banyak tumbuh dan didapati di berbagai daerah di Indonesia. Tanaman ini tumbuh baik di dataran rendah maupun tinggi, dan kebanyakan tumbuh secara liar dan ada juga yang dibudidayakan secara khusus. Di propinsi Sulawesi Utara, tanaman ini tumbuh liar di hutan dan di tanah perkebunan tanpa memerlukan perawatan yang khusus. Data potensi tanaman aren Sulawesi utara tahun 2006 yakni luas areal sebesar 5787 Ha, dengan produksi 16.834,47 ton. Dalam penggunaannya, sebagian besar tanaman ini bisa diolah. Khusus di Sulawesi Utara pemanfaatan tanaman aren yang paling banyak diusahakan orang yaitu pengambilan ijuknya sebagai bahan baku pembuatan sapu atau lidi dan air nira (saguer) yang merupakan hasil sadapan dari tangkai bunga jantan. Di daerah ini nira aren selain diminum segar, juga digunakan sebagai bahan baku pembuatan alkohol, gula merah dan gula semut serta asam cuka. Nira aren segar setelah selesai disadap mudah sekali mengalami perubahanperubahan yang disebabkan adanya aktivitas mikroba terhadap gula yang dikandung oleh nira aren. Menurut Gafar (1990), pada umumnya nira aren segar mengandung sukrosa 8 21%, yang merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba, terutama mikroba pembentuk asam asetat (Frazier, 1967). Asam asetat merupakan bahan utama penyusun cuka, sedangkan bahan penyusun cuka yang lain sangat bervariasi, tergantung pada bahan dasar pembuatannya. Secara tyeori cuka dapat dihasilkan dari beberapa substansi (bahan baku) yang mengandung gula yang cukup untuk difermentasi menjadi alkohol selanjutnya menjadi asam asetat (Suharto, 1977). Menurut Pasteur seperti yang dilaporkan oleh Tjokroadikoesoemo (1986), proses fermentasi asam cuka tidak akan berlangsung tanpa terlibatnya mikrobamikroba tertentu. Hal ini sesuai dengan penemuan Pearson yang menyatakan bahwa transformasi alcohol menjadi asam cuka dilakukan oleh jasad renik yang dinamakannya Acetobacter aceti. Hasil penelitian Adihardjo dkk (1977) mendapatkan bahwa media dengan kandungan alkohol 10 13% merupakan media yang paling baik untuk menghasilkan

asam asetat. Media yang sudah mengandung asam asetat sebagai starter paling baik untuk pertumbuhan bakteri Acetobacter aceti. Kandungan gula dari produk yang akan difermentasi menjadi asam asetat tidak boleh kurang dari 8% dan tidak boleh lebih dari 20%. Bila diperlukan dapat ditambahkan nutrisi (sebagai makanan bakteri) seperti potassium atau ammonium fosfat, tergantung bahan baku (Kirk-Othmer, 1970). Selanjutnya dikatakan bahwa fermentasi asam asetat dipengaruhi oleh udara, suhu, pH dan nutrisi yang ditambahkan. PH optimal untuk asetifikasi (kultur terendam) yakni 3,9 5, suhu pada kisaran 76 - 82C dengan aliran udara 20 L/jam. Sedangkan menurut Richardson dalam Kirk-Othmer, suhu optimal untuk fermentasi asam asetat adalah 80F (27C). Menurut Suharto (1997), pada saat merancang suatu fermentasi enzim, hal penting untuk diketahui ialah mulai menggunakan strain mikroorganisme yang paling aktif yang tersedia. Bilamana sebuah strain mikroorganisme yang baik telah diperoleh, parameter-parameter fermentasi harus diatur sampai titik optimal untuk memaksimumkan pertumbuhan dan produksi enzim. Parameter yang penting ialah suhu, pH, dan transfer oksigen. Hal penting lainnya yakni nutrien untuk mikroorganisme, khususnya senyawa yang mengandung karbon, nitrogen, fosfor, sulfur dan garam-garam mineral. Bilamana fermentasi dilaksanakan dengan system kultur batch, urutan-urutan siklus pertumbuhan yang mengandung konsentrasi enzim yang tinggi haruslah diketahui. Pada beberapa kasus, produksi enzim dengan cepat menghilang setelah mencapai aktivitas puncaknya. Kebanyakan enzim umumnya diproduksi selama fase pertumbuhan tetapi selanjutnya menjadi tertekan bilamana produk terbentuk dalam konsentrasi yang tinggi. Secara teori, 1 gram glukosa menghasilkan 0,5114 gram alkohol(85 90%) dan fermentasi guka menjadi alkohol bias mencapai efisiensi 90% (85 90%). Sedangkan 1 gram alkohol menghasilkan 1,304 gram asam asetat, tetapi fermentasi alkohol menjadi asam asetat efisiensinya lebih rendah yaitu hanya sekitar 77 84%. Hal ini karena sebagian asam asetat dan alkohol berkurang karena penguapan (Adihardjo dkk, 1977). Sedangkan menurut Allen (1976), untuk setiap 100 bagian gula yang terkandung dalam larutan bergula di bawah kondisi yang sesuai dapat

diperoleh 50 55 bagian asam asetat. fermentasi paling kurang harus 10%.

Jadi untuk memperoleh cuka dengan

kandungan asam asetat 5%, maka kandungan gula dari media untuk memulai suatu Penelitian pembuatan cuka dari nira aren sudah banyak dilakukan namun hasil yang diperoleh belum optimal. Sehubungan dengan hal ini, maka dilakukan penelitian penggunaan starter bakteri asam asetat pada fermentasi cuka dari nira aren dengan tujuan untuk mengoptimalkan penggunaan starter bakteri asam asetat, dan mendapatkan cuka nira aren dengan kadar asam aetat yang memenuhi syarat mutu cuka makan (SNI 01-3711-1995). BAHAN DAN METODE Bahan dan Alat Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu : nira aren (diperoleh langsung dari penyadap nira aren di Kelurahan Tingkulu Manado), gula pasir (merek gulaku), bakteri asam asetat (hasil isolasi dari nira aren), kain saring, dan bahan penolong lain serta bahan-bahan untuk analisis kimia seperti NaOH, fenolftalein, KOH, KI, Na2S2O3, kanji, H2SO4, HCl, larutan luff-schroorl dan air suling. Peralatan yang digunakan dalam penelitian yakni wadah fermentasi, jergen plastik, ember plastik, gelas ukur, timbangan, botol, alat penutup botol, pengaduk, dan peralatan untuk analisis kimia. Metode Penelitian Penelitian ini menggunakan metode percobaan. Percobaan terdiri dari dua tahap yaitu percobaan pertama dan percobaan kedua. Percobaan pertama dilakukan untuk mempelajari kurva pertumbuhan bakteri asam asetat, pada fase pembiakan mana dan umur pertumbuhan berapa bakteri ini menghasilkan enzim dan bekerja optimal menghasilkan asam asetat. Percobaan kedua menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan perlakuan Jenis Starter, yaitu : A. Fermentasi alami B. Bakteri asam asetat hasil isolasi dari nira aren C. Cairan bibit cuka nira aren (30%)

Penelitian diulang 3 (tiga) kali, kemudian dilakukan pengamatan (analiisis laboratorium) setiap periode waktu fermentasi, 0, 4, 8, dan 12 hari. Tahapan Pekerjaan 1. Percobaan Pertama Bakteri asam asetat hasil isolasi dari nira aren diinokulasikan dalam media pertumbuhan lactose broth yang mengandung 1% glukosa, kemudian diinkubasi selama 0, 4, 8, dan 12 jam. Setiap waktu inkubasi diukur absorbance menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang () 660 nm. Bakteri dengan umur pertumbuhan optimal digunakan sebagai starter dalam percobaan kedua. 2. Percobaan Kedua Fermentasi tahap 1 : gula alkohol a. Nira aren disaring dengan kain saring, kemudian dipasteurisasi. (Dianalisis kadar gula, pH, dan kadar alkohol). b. Dinginkan nira sampai suhu 37 - 40C (hangat), kemudian tambahkan kalium ammonium fosfat 0,4% sebagai nutrient ragi. c. Nira difermentasi secara anaerob dalam suatu wadah fermentasi yang dilengkapi dengan penutup. PH mula-mula 6,0, fermentasikan pada suhu kamar selama 2 (dua) hari. (Dianalisis perubahan pH, kadar alkohol dan kadar gula). Fermentasi tahap 2 : alkohol asam asetat Sebanyak 10% starter untuk perlakuan B (bakteri asam asetat hasil isolasi dari nira aren dengan umur pertumbuhan optimal), digunakan untuk satu fermentor nira aren, diaduk rata, kemudian difermentasi secara batch dan aerobik pada suhu kamar, pH mula-mula 3,9 5. Fermentasikan selama periode waktu fermentasi 0, 4, 8, dan 12 hari. Variabel Pengamatan Pengamatan dilakukan terhadap kadar gula, kadar etanol, kadar asam asetat, dan absorbance (untuk kurva pertumbuhan bakteri).

Analisis Data Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis varians. Bila variabel pengamatan dipengaruhi secara nyata oleh perlakuan yang dicoba, dilakukan pembedaan dengan uji BNT. HASIL DAN PEMBAHASAN Percobaan Pertama Penelitian pendahuluan dilakukan untuk melihat kurva pertumbuhan dari bakteri asam asetat. dilihat pada Gambar 1. Adapun kurva pertumbuhan dari bakteri asam asetat dapat

Gambar 1. Kurva Pertumbuhan Bakteri Asam Asetat Hasil Isolasi dari Nira aren Menurut Said (1987), bilamana fermentasi dilaksanakan secara kultur batch, maka urutan-urutan siklus pertumbuhan yang mengandung konsentrasi enzim yang tinggi haruslah diketahui. Enzim yang dihasilkan oleh mikroba berperan/bekerja untuk merubah suatu reaksi sehingga didapat suatu produk hasil fermentasi. Dari gambar di atas dapat dilihat bahwa pada 4 jam pertama merupakan fase awal atau suatu periode adaptasi. Pada fase ini, masa sel berubah tanpa adanya suatu perubahan jumlah sel. Pada fase inkubasi antara 4 8 jam, pertumbuhan bakteri asam asam asetat mengalami fase logaritmik, dimana pada periode ini keadaan pertumbuhan

seimbang atau mantap, dengan laju pertumbuhan spesifik. Pada waktu inkubasi 8 jam, bakteri asam asetat menghasilkan enzim yang optimal yang akan berperan mempercepat suatu reaksi perubahan daam menghasilkan asam asetat. Setelah fase logaritmik, terjadi fase stasioner karena seluruh sel berhenti membagi diri, atau bilamana sel-sel hidup telah mencapai keseimbangan dengan sel-sel mati. Menurut Fardiaz 1988), hal ini terjadi akibat berkurangnya nutrient, atau karena adanya penumpukan produk-produk inhibitor. Selanjutnya terjadi fase menuju kematian, dan fase kematian yang terjadi setelah waktu inkubasi 8 jam. Dari hasil tersebut di atas, maka bakteri asam asetat yang akan digunakan dalam penelitian lanjutan adalah bakteri dengan umur/masa inkubasi 8 jam. Percobaan Kedua 1. Kadar Etanol Hasil analisis kadar etanol selama fermentasi nira aren menjadi asam cuka dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Hasil Analisis Kadar Etanol Selama Fermentasi Cuka dari Nira Aren Perlakuan A B C Kadar Etanol pada Periode Fermentasi. Hari 0 4 8 12 0 3,92a 2,21a 0 0 0 10,71b 3,65a BNT 1%=2,690 4,17b 4,24b BNT 1%=0,482 0 0

Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa bahan baku nira aren sebelum difermentasi (0 hari) belum memiliki kandungan alkohol. Setelah fermentasi 4 hari terjadi pembentukan alkohol untuk semua perlakuan (A, B, dan C) karena aktivitas dari ragi Saccharomyces cereviseae yang memecah glukosa menjadi alkohol dan CO2. Pada fermentasi 8 hari, kadar alkohol nira aren untuk perlakuan A dan B mengalami penurunan karena sebagian alkohol diubah menjadi asam asetat, sedangkan untuk perlakuan C kadar alkohol nira aren masih mengalami peningkatan. Pada periode fermentasi 12 hari, kandungan alkohol dari cuka nira aren sudah habis difermentasi

menjadi asam asetat. Setelah dianalisis statistik, perlakuan jenis starter memberikan pengaruh sangat nyata terhadap kadar alkohol cuka nira aren, baik pada periode fermentasi 4 hari maupun 8 hari. Histogram pengaaruh jenis starter terhadap kadar alkohol asam cuka nira aren dapat dilihat pada Gambar 2.

Gambar 2. Histogram Pengaruh Jenis Starter Terhadap Kadar Alkohol Asam Cuka Nira Aren Kadar alkohol tertinggi terdapat pada asam cuka yang diperoleh menggunakan starter bakteri hasil isolasi nira aren (B), pada fermentasi 4 hari dengan kadar 10,71%. Kadar alkohol yang dihasilkan menggunakan perlakuan B berbeda sangat nyata dengan perlakuan A dan C, sedangkan kadar alkohol menggunakan perlakuan A dan C tidak berbeda nyata. Pada fermentasi 8 hari, kadar alkohol asam cuka nira aren untuk perlakuan B turun dari 10,71% menjadi 4,17%. Perlakuan ini tidak berbeda nyata dengan perlakuan C, yang kadar alkoholnya naik dari 3,65% menjadi 4,24%. Perbedaan yang terjadi antara perlakuan B dengan perlakuan A, dan C pada fermentasi 4 hari disebabkan oleh pengaruh suhu lingkungan (suhu ruang fermentasi), karena pada waktu fermentasi nira aren menjadi alkohol menggunakan starter hasil isolasi nira aren (B), suhu ruang yang terukur adalah sekitar 26 C (hujan),

sedangkan pada waktu perlakuan A, dan C dibuat, suhu ruang yang terukur sekitar 30C. Menurut Said (1987), suhu yang baik untuk fermentasi alkohol adalah di bawah 30C. Makin rendah suhu fermentasi makin tinggi alkohol yang dihasilkan, karena pada suhu rendah fermentasi akn lebih komplit, dan kehilangan alkohol karena terbawa oleh gas CO2 akan lebih sedikit. Temperatur terbaik untuk beberapa strain Sacchaomyces ialah antara 75 - 80F (24 27,5C, Allen, 1976). Pada fermentasi 8 hari, fermentasi sudah dilaksanakan secara aerobik sehingga kadar alkohol menurun karena terjadi perubahan alkohol menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat (Acetobacter aceti). 2. Kadar Asam Asetat Hasil analisis kadar asam asetat selama fermentasi nira aren menjadi asam cuka dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Hasil Analisis Kadar Asam Asetat Selama Fermentasi Asam Cuka Nira Aren Perlakuan A B C 0 0,86 0,85 0,86 Kadar Asam Asetat (%) pada Fermentasi . Hari 4 8 12 16 1,90a 3,55a 4,22a 2,30a 1,95a 4,47c 4,12a 2,11a 4,93 3,83b 4,05b 5,54b 5,60b BNT 1% BNT 1% BNT 1% BNT 1% = 0,726 = 0,168 = 0,447 = 0,358 20

Dari Tabel 2 terlihat bahwa untuk perlakuan A, kadar asam asetat optimal yaitu 4,22% diperoleh pada periode waktu fermentasi 12 hari, perlakuan B kadar asam asetat optimal yaitu 4,47% dicapai pada periode waktu fermentasi 8 hari, dan untuk perlakuan C kadar asam asetat optimal yaitu 5,60% dicapai pada periode waktu fermentasi 16 hari. Setelah dianalisis varians, penggunaan jenis starter berpengaruh nyata terhadap kadar asam asetat cuka nira aren mulai periode waktu fermentasi 4 16 hari. Setelah dilanjutkan dengan uji BNT, pada periode fermentasi 4, 12, dan 16 hari, kadar asam asetat cuka nira aren yang dihasilkan menggunakan starter cairan bibit (C) berbeda sangat nyata dengan cuka nira aren yang menggunakan starter

bakteri hasil isolasi nira aren (B), dan cuka hasil fermentasi alami (A). Sedangkan perlakuan A, dan B tidak berbeda nyata. Pada periode waktu fermentasi 8 hari, terdapat perbedaan yang sangat nyata antara ke-3 perlakuan. Histogram pengaruh penggunaan jenis starter terhadap kadar asam asetat cuka nira aren dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Pengaruh Penggunaan Jenis Starter terhadap Kadar Asam Asetat Cuka Nira Aren Dari Gambar 3 terlihat bahwa penggunaan starter cairan bibit (C) menghasilkan asam cuka dengan kadar asam asetat yang lebih tinggi dibandingkan dengan cuka hasil fermentasi alami (A), dan yang menggunakan starter bakteri hasil isolasi nira aren (B), kecuali pada periode waktu fermentasi 8 hari. Belum optimalnya kadar asam asetat cuka nira aren yang dihasilkan menggunakan bakteri hasil isolasi nira aren sebagai starter, disebabkan karena aktifitas dari bakteri ini lebih cepat dari bakteri yang ada pada cairan bibit. Starter bakteri hasil isolasi bersifat lebih murni sedangkan starter cairan bibit mengandung mikroba yang lebih kompleks yang hidup bersama pada cairan bibit. Cepatnya aktivitas dari bakteri hasil isolasi nira aren ini dapat dilihat dari data pada Tabel 2. Pada fermentasi 0 4 hari sudah dihasilkan asam asetat walaupun masih dengan kadar yang rendah, yaitu 1,95%. Pada fermentasi 8 12 hari fermentasi alkohol asam asetat optimal. Dengan kata lain periode waktu optimal terdapat pada waktu periode fermentasi antara 8 12 hari. Jika

dihubungkan dengan perubahan kadar alkohol (Tabel 1), dapat dilihat bahwa pada periode fermentasi 8 hari, kandungan alkohol untuk perlakuan B masih cukup tinggi yaitu 4,17 %. Secara teori demgam kadar alkohol demikian, masih bisa diperoleh asam asetat dengan kadar sekitar 4,19 % dari perhitungan 1 gr alkohol menghasilkan 1,304 gr asam asetat dengan efisiensi 77%. Pada fermentasi nira aren menjadi asam cuka dengan menggunakan starter cairan bibit, terlihat bahwa pada fermentasi tahap 1, glukosa alkohol, sudah terbentuk asam asetat dengan kadar yang cukup tinggi yaitu 3,83%. Karena itu pembentukan alkohol pada tahap ini cukup rendah yaitu 3,65% (lihat Tabel 1). Hal ini diduga terjadi karena keadaan dari wadah fermentasi yang tidak tertutup rapat sehingga bakteri Acetobacter aceti yang secara alami sudah terdapat pada nira aren sudah mulai melakukan aktifitasnya membentuk asam asetat, karena adanya udara pada wadah fermentasi. Pada fermentasi tahap berikutnya, mulai fermentasi 4 hari terjadi kenaikan kadar asam secara perlahan hingga hari ke- 16 mencapai 5,60% dan mulai turun pada fermentasi hari ke-20. Aktivitas dari bakteri asam asetat yang ada pada cairan bibit terlihat bekerja dengan perlahan namun semakin lama semakin baik dalam merubah alkohol menjadi asam asetat. Hal ini terjadi karena bakteri asam asetat yang ada dalam cairan bibit terdapat bersama dengan beberapa jenis bakteri yang lain. Dengan demikian karena media fermentasi diatur untuk pertumbuhan bakteri asam asetat, maka bakteri ini dengan sendirinya terdorong secara perlahanlahan mengalahkan bakteri yang lain dalam persaingan untuk tumbuh dan merubah substanf / media menjadi salah satu produk yang dikehendaki. Dwidjojoseputro (1981) mengatakan bahwa dalam persaingan untuk tumbuh, maka bakteri yang menang dalam persaingan akan mengalami pertumbuhan yang subur. Kadar asam asetat cuka nira aren memenuhi syarat mutu cuka makan (SNI 01 3711 1995) khusus untuk cuka meja. 3. Kadar Gula Tabel 3. Hasil Analisis Kadar Gula selama Fermentasi Asam Cuka Nira Aren.

Perlakuan A B*

Kadar Gula (%) pada Periode Fermentasi .. Hari 0 6,36 12,96 4 0 0,64 3,21 8 0 0 0

C* 12,91 * Penambahan gula pasir 10 % (b/v)

Tabel 3 memperlihatkan bahwa kadar gula awal dari nira aren segar tanpa penambahan gula (untuk fermentasi alami/perlakuan A ), adalah sebesar 6,36% dan gula ini habis difermentasi menjadi alkohol pada hari ke- 4, untuk perlakuan B dan C, nira aren segar sebelum difermentasi ditambahkan gula pasir sebesar 10 % (b/v). Setelah ditambahkan gula pasir, kadar gula dari nira aren untuk ke- 2 perlakuan tersebut menjadi 12,96 % dan 12,91 %. Untuk perlakuan B, kadar gula ini setelah difermentasi selama 4 hari turun menjadi 0,64% karena gula ini hampir semuanya habis difermentasi /diubah menjadi alkohol. Sedangkan untuk perlakuan C, sampai fermentasi hari ke- 4 masih tersisa kadar gula sebesar 3,21 % atau gula yang ada belum seluruhnya diubah menjadi alkohol. Semua gula habis difermentasi/diubah setelah difermentasi selama 8 hari. KESIMPULAN. 1. Bakteri asam asetat yang sesuai digunakan pada fermentasi cuka nira aren adalah bakteri dengan umur / masa inkubasi 8 jam. 2. Penggunaan starter cairan bibit cuka nira aren menghasilkan cuka dsengan kadar asam asetat tertinggi yaitu 5,6% pada periode fermentasi 16 hari. 3. Kadar asam asetat cuka nira aren memenuhi syarat mutu cuka makan SNI 01 3711 1995, khusus untuk cuka meja.

DAFTAR PUSTAKA

Anonimous. 1995. Standar Mutu Cuka Makan (SNI 01-3711-1995). Standarisasi Nasional Indonesia. Jakarta.

Badan

Anonim. 1996. Komposisi Campuran Rempah-rempah untuk Mutu Minuman Saledo sebagai Komoditi Eksport. Balai Penelitian dan Pengembangan Industri Manado. Allen, W. P. 1976. Industrial Fermentations. J. J. Little and Ives Company. New York. Adihardjo, A., H. S. Yauna, dan T. Soefian. 1977. Penelitian Pembuatan Asam Asetat dengan Cara Fermentasi Molasse (Proceedings Teknologi Pangan III). Balai Penelitian Kimia Bogor. Frazier, W. C. 1967. Food Microbiology. Tata McGraw-Hill Publishing Company Ltd. New Delhi. Fardiaz, S. 1988. Fisiologi Fermentasi. Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor. Kirk-Othmer. 1970. Encyclopedia of Chemical Technology (Vol. 21). United States of America. Said Gumbira. 1987. Penerapan Teknologi Fermentasi. PT Medyatama Sarana Perkasa. Jakarta. Sanchez, P. C., S. H. Atih., E. Basrah, P. K. Thampan. 1996. Coconut Processing Technology . Asian Pasific Coconut Community. Suharto, J. S. 1997. Coconut Vinegar. Cocoinfo International Vol. 4. Tjokroadikoesoemo, S. 1986. HFS dan Industri Ubi Kayu Lainnya. PT Gramedia. Jakarta.