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Toxicologia y Seguridad Alimentaria

Sustancias txicas generadas en los procesos de trasformacin de los alimentos


Danilo Martnez

Reacciones Quimicas generadas en el Proceso de Panificacion


El empleo de las harinas de trigo para la alimentacin humana, se encuentra entre unos de los procesos ms importantes en el mundo, siendo objeto de numerosos estudios cientficos y tecnolgicos en pro de la calidad del pan. La harina de trigo tiene proteinas en su composicin, estas desempean un papel fundamental en el proceso de panificacin y ademas presenta variaciones en funcin de la variedad, lugar de cultivo, tecnologa de la moliend, entre otras. Una harina panificable se puede considerar una mezcla de: almidn, electrolitos, agua, gluten. Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad del hidrogel de absorber agua, en esto influyen la forma de maduracin del trigo y el acondicionamiento de la harina. Para llevar a cabo la panificacin se prepara una masa con harina, agua, cloruro de sodio (NaCl) (sal comun), a la que se aaden levaduras, esto provoca la fermentacin de los azucares formandose dioxido de carbono (CO2) que hace que la masa se esponjosa y con una cualidad elastica que depende del nmero de partculas coloidales del gluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten. El gluten tiene mayor capacidad de absorber agua, incluso el 200%. La mayor parte del agua que existe en la masa panadera est proporcionada por el almidn ya que presenta 4/5 partes. Su habilidad para formar la red esponjosa est influida por el pH de la masa y la actividad proteoltica del enzima.

Una harina fresca tiene un pH promedio de: 6,0 - 6,2. Pero el pH ptimo para la harina de panificacin es 5,0; esto significa que las harinas envejecidas son ms aptas para la panificacin ya que el envejecimiento la acidifica. La viscosidad y elasticidad de la masa viene dada por: La cantidad de agua. Temperatura a la que se amasa. Tiempo transcurrido desde el amasado. En la elasticidad tambin influye el potencial redox del medio ya que influye en las proteinas: grupos sh libres potencial reductor, puentes s-s (disulfuro) potencial oxidante. Los fabricantes en el proceso de seleccin diferencian entre harinas fuertes y blandas en funcin de su capacidad panificadora. Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan masas consistentes y plsticas: panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria. Las harinas debiles son de poca absorcin dando masas pesadas con tendencia a fluir durante la fermentacin, originando panes bajos y de textura deficiente. No son aptas para la elaboracin de pan pero si para la elaboracin de galletas y pastas alimenticias. Las harinas fuertes presentan una diferencia: la proteina glutenina, sin embargo la gliadina es idntica en ambos tipos. Las propiedades panificadoras estn vinculadas a la retencin de agua, fenmeno vinculado al endurecimiento del pan, en este fenomeno de endurecimiento influye tambin la transformacin qumica del almidn, la forma alfa tiene alta capacidad para retener agua, la forma beta menor capacidad. La forma alfa es inestable y tiene tendencia a pasar a la beta, esto se evita manteniendo el pan a temperaturas menores a -20 C, a esta temperatura la transformacionmes muy lenta. En el pan tambin se da otro fenomeno, con el tiempo la corteza puede perder fragilidad: la corteza absorbe agua del ambiente, una humedad superior al 75% perjudica enormemente a la calidad del pan y menores al 65% la corteza pierde agua y se reseca. En la panificacin participan levaduras que fermentan los azucares, pero la harina tiene pocos azucares libres. La actividad de los enzimas diastsicos condicionan la fermentacin, las cuales varian con el ph y la temperatura.

El proceso tecnolgico comprende una serie de reacciones qumicas que deben cuidarse si se quiere obtener pan de buena calidad: 1. Tamizado: antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para eliminar cuerpos extraos. 2. Mezclado y amasado: a la harina se le adiciona una cantidad de agua, sal y levaduras calculada a temperatura adecuada para la panificacin y se procede al amsado. la finalidad es la homogenizacin, evitando las bolsas de gas. 3. Corte y moldeado de la masa. 4. Reposado. 5. Fermentacin: Manteniendo la temperatura adecuada se provoca una fermentacin alcholica. La pricipal levadura utilizada en la industria panadera es la Saccharomyces cerevisiae que metaboliza algunos carbohidratos como la glucosa, maltosa y sacarosa, formandose dioxido de cardono (CO2) y etanol (C2H6O). Durante el proceso el pH disminuye, el gluten se coloca elstico y esponjoso y formar una red tridimensional que contiene CO2. Como productos de la fermentacin tambin se forma: acetaldehdo (C2H4O), acetona (C3H6O), cido pirvico (C3H4O3), hexanal (C6H12O), benzaldehido (C7H6O).

Datos de la fermentacion en la industria panadera


Microorganismos fermentadores Hongos Bacterias

Saccharomyces cerevisiae Fermentacin Alcohlica

Lactobacillus sanfranciscensis, L. bulgaricus, Streptococcus thermophilus, entre otros. Fermentacin Lctica

Azcares presente en la harina de trigo

Polisacridos:

Almidn 70% del trigo es almidn

xn Al momento de la molienda del trigo, parte del almidn se convierte en azcares disacaridos y simples.

Disacridos:

Maltosa (Ms abundante en la harina) Sucrosa

x2

Simples:

Glucosa Fructosa Arabinosa Xylosa

Metabolizacin a patir de Glucosa

cido pirvico

Glucosa 1. Consume preferiblemente Dixido de carbono Saccharomyces cerevisiae 2. Si no hay glucosa consume Maltosa x2 Etanol Glucosa Generando

+
Acetona

Enzima Maltasa Separa la maltosa en 2 moleculas de glucosa

Maltosa

cido actico

+
Consume preferiblemente

Hexanal

Benzaldehdo

cido lctico Lactobacillus sanfranciscensis

Fermentacin alcohlica Mediante la fermentacin alcohlica la glucosa se transforma en 2 molculas de etanol y 2 de CO2, produciendo 2 ATP. Se inicia con la gluclisis que forma 2 molculas de piruvato. El piruvato se descarboxila y pasa a acetaldehdo que se reduce mediante el NADH + H+ generado en la gluclisis, formando etanol. La fermentacin alcohlica es realizada por las levaduras del gnero Saccharomyces, por ciertas bacterias y microorganismos, y en los tejidos de varias plantas superiores como las races del maz. En la industria tiene inters lo que para los organismos fermentadores son sus productos de desecho, es decir el alcohol o el CO2. En la fabricacin de bebidas alcohlicas se utilizan fundamentalmente diversas especies del gnero Saccharomyces que son anaerobias facultativas: S. cerevisae para fabricar cerveza, gisqui o ron; S.uvarum para el vino; S. cidrii para la sidra. En la fermentacin del pan, realizada por cepas especiales de S.cerevisae, lo importante no es el etanol (que es poco y se elimina durante la coccin) sino el CO2 que esponja la masa.

Fermentacin lctica Consiste en la formacin de lactato a partir de la glucosa, que a su vez puede proceder de la lactosa. En primer lugar la lactosa se hidroliza en glucosa y galactosa; y esta ltima se isomeriza a glucosa, con lo que el resultado son dos molculas de glucosa. Se produce la gluclisis y se forman dos piruvatos por cada glucosa. Finalmente el piruvato se reduce a lactato, consumiendo el NADH + H+ producido en la gluclisis. Como en el caso anterior, el rendimiento energtico es de 2 ATP por cada glucosa (4 ATP a partir de lactosa).

A mayor fermentacin controlada

CO2

Crecimiento de la masa

Mayor tamao Miga mas suave

Alcohol

Aroma, sabor y plasticidad

Mayor fragancia durante el horneado Gusto mas complejo/Color dorado Masa mas maleable

cidos orgnicos

Aroma y sabor Fuerza y vida til

Aroma mas excitante y complejo Gusto mas sofisticado Hace panificables harinas de poco gluten Retarda el secado del pan Retarda el crecimiento del pan

6. Horneado: la funcin prinicpal es inactivar los enzimas, paralizar la fermentacin y reaccin de maillard. Siempre ha preocupado la conservacin del pan, el tiempo de coccin corto, masas poco esponjosas, harinas con altos ndices de maltosa afectan desfavorablemente a la conservacin; un bajo porcentaje de levaduras, un amasado intensivo a alta temperatura, tiempos cortos de fermentacin, tiempos largos de horneado, favorecen la conservacin. La congelacin acelera el envejecimiento. En algunos paises para mejorar el valor nutritivo del pan se adicionan harinas de soja, concentrados de productos de pescado, pero esto puede perjudicar la calidad bromatolgica del pan, para evitarlo se pueden aadir estearil 2 lactato de sodio o estearil 2 lactato de calcio. La harina recien molida no es la ms adecuada para panificar, es preciso que transcurra un tiempo de almacn, para que se produzcan cambios relacionados con la oxidacin y que son beneficiosos para la panificacin, es necesario que toda la harina sea de una maduracin uniforme. El tiempo que tarda una harina en madurar es variable, depende de la aireacin y de la temperatura ambiental, en los meses de invierno el envejecimiento es ms lento. Un almacenamiento prolongado crea problemas econmicos, se plantea por lo tanto la aceleracin de la maduracin.

Sabias que La reaccion de Maillard es no una sola reaccin, pero una serie compleja de reacciones entre los aminocidos y los azcares reductores, por lo general a temperaturas elevadas. Como caramelizacin, es una forma de pardeamiento no enzimtico. En el proceso, cientos de compuestos de sabor, se crean diferentes. Estos compuestos, a su vez se descomponen para formar compuestos de sabor todava ms nuevos, y as sucesivamente. Cada tipo de alimento tiene un conjunto muy distintivo de los compuestos aromticos que se forman durante la reaccion de Maillard. La reaccion de Maillard es importante en los procesos de hornear, frer saltear, dorar, etc en casi todos los metodos de coccion que tienen una temperatura elevada.

(Es importante destacar que la reaccion de maillard comienza desde temperaturas desde los 10 C en algunos alimentos.) Esta reaccion de Maillard es (parcialmente) responsable por el sabor del pan, galletas, pasteles, carne, cerveza, chocolate, palomitas de maz, arroz cocido. En muchos casos, tales como en el caf, el sabor es una combinacin de reacciones de Maillard y la caramelizacin. Sin embargo, la caramelizacin se lleva a cabo slo por encima de 120-150 C, mientras que las reacciones de Maillard ya ocurrir a temperatura ambiente en algunos alimentos por sobre los 10 C. Aunque Maillard estudi durante casi un siglo estas reacciones, estas son tan complejas que todava muchas reacciones y caminos son desconocidos.

Esquema de reaccin del proceso de glucosilacin no enzimtica de protenas. (A) Formacin de la base de Schiff. (B) Reordenamiento de Amadori. A travs de una serie de reacciones complejas los productos de Amadori pueden originar derivados con estructura imidazlica (C) pirrlica (D) y otras diversas (iminas, furanos, piridinas, etc). Los azcares reductores son aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar como reductores con otras molculas.

Todos los monosacridos son azcares reductores, ya que al menos tienen un -OH hemiacetlico libre. En abril de 2002 se hizo pblico un estudio de la Universidad de Estocolmo en cooperacin con la Administracin Nacional de Alimentos de Suecia. Haban hallado que al calentar alimentos ricos en carbohidratos (papa, arroz, harina) se forma una sustancia cancergena y reactiva: la acrilamida. Segn la Agencia Internacional de Investigacin del Cncer, la acrilamida induce mutaciones en los genes, y en experimentos con animales ha causado tumores de estmago. Tambin se sabe que daa el sistema nerviosocentral y el perifrico. El estudio sueco indica que las papas fritas que se venden en las cadenas de comidas rpidas contenan alrededor de 1.000 vecesms que un mcg (microgramo) por litro, el mximo nivel de acrilamida permitido por la OMS para el agua potable. El estudio hall valores de 1.200 mcg en papas fritas de bolsa, 450 mcg en papas fritas caseras, 410 mcg en galletitas, 160 mcg en cereales para desayuno, 150 mcg en snacks de maz y 140 mcg en el pan. Un estudio posterior realizado en Holanda, confirma en distintos alimentos valores de entre 30 a 3.100 mcg por kilo, siendo los ms dotados las papas fritas, las papas chips, los snacks y los panificados. Esto se explica por la alta presencia del aminocido precursor (asparragina, que en la papa representa el 40% de sus aminocidos), de losazcares reductores y de las altas temperaturas de procesamiento. Frente a esta advertencia, en 2005 se pronunci el Comit Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios sobre los posiblesriesgos para la salud asociados a las acrilamidas. El informe final concluye: que "la experimentacin con animales ha revelado como efecto txico ms importante, la presencia de cncer", que "el consumo de alimentos que contengan este contaminante en las cantidades que se presentan actualmente, puede constituir un peligro para la salud pblica", que "los principales alimentos a travs de los que se entra en contacto con las acrilamidas son las papas fritas y los productos tostados u horneados elaborados con cereales" y que "los niveles de esta sustancia pueden variar en los mismos alimentos de acuerdo a factores como las temperaturas y tiempos de coccin, y pueden no aparecer en el alimento en estado crudo".

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Problemas de la salud. Espacio depurativo. Cocinar es como fumar. http://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:qEUBX9Uqn3EJ:w ww.espaciodepurativo.com.ar/problemas_alimentarios/coccion_cigarrillo.p hp+&cd=5&hl=es&ct=clnk&gl=co