Anda di halaman 1dari 78

PENGEMBANGAN AGROINDUSTRI PETERNAKAN

DIREKTORAT PENGOLAHAN HASIL PERTANIAN DITJEN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN HASIL PERTANIAN KEMENTERIAN PERTANIAN 2012

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

KATA PENGANTAR Agroindustri pedesaan berbasis peternakan, pada hakekatnya membangun ekonomi kerakyatan di tingkat desa dalam rangka menciptakan kesempatan kerja, meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan keluarga peternak dan pelaku usaha pengolahan hasil peternakan melalui peningkatan produksi dan produktifitas serta nilai tambah dan daya saing Pengolahan Hasil Peternakan. Kelembagaan kelompok peternak/Gapoknak yang telah mendapat fasilitasi peralatan pengolahan susu, daging, pakan ternak dan pengelolaan limbah agar terus dikembangkan menjadi Gapoknak profesional serta mampu memberikan andil dalam mengembangkan lembaga ekonomi di perdesaan sebagai upaya untuk meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan peternak serta pelaku usaha pengolahan hasil peternakan. Pada tahun anggaran 2012 melalui Dana Tugas Pembantuan Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian dialokasikan kegiatan pengembangan agroindustri susu, pengembangan agroindustri daging, pengembangan pengolahan pakan ternak dan pengelolaan limbah hasil peternakan. Untuk lebih memudahkan dalam pelaksanaan kegiatan tersebut maka dipandang perlu adanya pedoman teknis sebagai acuan dalam pelaksanaan kegiatan agar mencapai tujuan dan sasaran yang ditetapkan. Keberhasilan program/kegiatan tersebut sangat tergantung kepada komitmen semua pihak (stake holder) yang terkait baik di tingkat pusat maupun daerah. Sebagai tindak lanjut dan penjabaran pedoman teknis ini serta untuk meningkatkan efektivitas pengadaan alat dan mesin pengolahan hasil peternakan perlu disusun Petunjuk Teknis (JUKNIS) di tingkat propinsi dan Petunjuk Pelaksanaan (JUKLAK) di tingkat Kabupaten/Kota. Semoga Pedoman Teknis ini bermanfaat dan menjadi sumber rujukan dalam implementasi program/kegiatan Pengembangan Agroindustri Peternakan di daerah.

Jakarta,

Januari 2012

Direktur Pengolahan Hasil Pertanian

Ir. Nazaruddin, MM NIP. 19590504.198503.1.001

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

DAFTAR ISI

Halaman Kata Pengantar Daftar Isi Lampiran-lampiran I. PENDAHULUAN...................................................................................... 1.1 Latar Belakang.................................................................................. 1.2 Definisi ........................................................................................ 1.3 Tujuan............................................................................................... 1.4 Sasaran............................................................................................. 1.5 Ruang Lingkup.................................................................................. 1.6 Indikator Keberhasilan....................................................................... PENGUATAN KELEMBAGAAN GAPOKTAN/KOPERASI .................. 2.1 Pengorganisasian Gapoktan/Koperasi.............................................. 2.2 Pemilihan dan Penetapan Gapoktan/Koperasi................................. 2.3 Kriteria Gapotan/Koperasi Penerima Fasilitasi Sarana Pengolahan 2.4 Mekanisme Seleksi Penerima Fasilitasi Sarana Pengolahan .......... PELAKSANAAN KEGIATAN........................................ ........ 3.1 Pengembangan Agroindustri Susu.................................................... 3.2 Pengembangan Agroindustri Daging................................................ 3.3 Pengembangan Pengolahan Pakan Ternak................................. 3.4 Pengembangan Pengolahan Kompos dan Biogas .. PEMBINAAN DAN PENGAWALAN........................................................ 4.1 Tingkat Pusat.................................................................................... 4.2 Tingkat Provinsi ................................................................................ 4.3 Tingkat Kabupaten/Kota.................................................................... 4.4 Pengorganisasian Alat dan Mesin Pengolahan Secara Bisnis......... KOORDINASI, MONITORING DAN EVALUASI.............................. 5.1 Koordinasi... 5.2 Monitoring 5.3 Evaluasi... PELAPORAN.... PENUTUP................................................................................................ i ii iii

II.

III.

IV.

V.

VI. VII.

1 1 9 10 10 10 11 12 12 12 13 14 19 19 21 22 25 28 28 28 29 29 30 30 30 30 32 32

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

ii

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

LAMPIRAN

Halaman

Lampiran 1

: Surat

Perjanjian

Pendayagunaan

Alat

dan

Mesin 35

Pengolahan Hasil Peternakan........................................... Lampiran 2 : Persyaratan Alat dan Mesin Pengolahan Hasil

Peternakan........................................................................ Lampiran 3 : Panduan Pengoperasian Unit Pengolah Susu Pasteurisasi.. Lampiran 4 : Panduan Pengoperasian Auto, Cup Filling Sealing (GD Series)...................................................................... Lampiran 5 : Panduan Pengoperasian Unit Susu Fermentasi........

38

42

54

58 Lampiran 6 : Panduan Operasionalisasi Cold Milk Filer/Dispenser.... 66 Lampiran 7 : Panduan Operasionalisasi Semi Automatic Cup 69 Sealer........ Lampiran 8 : Beberapa Informasi yang Terkait dengan Proses 71 74

Pengolahan Limbah menjadi Biogas dan Kompos........... Lampiran 9 : Form Pelaporan.................................................................

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

iii

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

I.

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang

Kegiatan peningkatan nilai tambah melalui usaha pengolahan hasil peternakan mempunyai prospek yang cukup baik untuk dikembangkan di pedesaan. Produk pengolahan hasil peternakan yang telah berkembang cukup baik di masyarakat adalah produk olahan susu dan olahan daging. Sedangkan pengolahan pakan ternak dibutuhkan oleh peternak/kelompok ternak di pedesaan, diharapkan agar biaya kebutuhan pakan ternak dapat lebih efisien dengan memanfaatkan bahan baku pakan ternak lokal.

Dalam pembinaan kegiatan pengolahan hasil peternakan pada hakekatnya terdapat 4 (empat) unsur yang saling berinteraksi yakni : Sumber Daya Manusia sebagai (Peternak/Pelaku subyek pembangunan usaha) yang dan harus

kelembagaannya,

ditingkatkan kemampuan dan keterampilannya teknis dan menejerial dalam menjalankan usahanya. Bahan baku, sebagai obyek pembangunan pengolahan yang harus ditingkatkan ketersediaanya baik kualitas maupun kuantitasnya. Teknologi (proses/alat), difokuskan pada pelayanan informasi

penerapan teknologi penanganan dan pengolahan untuk mendapatkan nilai tambah dengan efisiensi dan produktifitas serta mutu yang memenuhi standar nasional maupun internasional. Pemasaran sebagai basis usaha, harus diintegrasikan dalam

perencanaan produk usaha pengolahan itu sendiri, sehingga produk yang dihasilkan terintegrasi dengan pasar. Paradigma agribisnis adalah, menghasilkan apa yang dituntut pasar (konsumen). Upaya tersebut, merupakan salah satu komponen dalam perbaikan posisi tawar peternak sebagai produsen susu segar dan daging serta olahannya terhadap pedagang, pedagang terhadap konsumen dan sebaliknya, melalui perbaikan daya saing produk sehingga semua pihak

1
Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

memperoleh keuntungan sesuai dengan kepentingannya masingmasing.

a.

Agroindustri Pengolahan Susu Susu merupakan salah satu bahan pangan yang sangat penting

dalam mencukupi kebutuhan gizi masyarakat, sehingga sangat mendesak untuk dikembangkan mengingat banyaknya kasus gizi buruk dikalangan masyarakat. Konsumsi susu di Indonesia masih rendah dibandingkan di negara Asia lainnya yaitu hanya mencapai 11,9 liter per kapita per tahun, sedangkan India mencapai 42,8 liter per kapita per tahun, Malaysia dan Filipina mencapai 22,1 liter per kapita per tahun.

Terdapat

kekeliruan

dari

cara

masyarakat

Indonesia

dalam

mengkonsumsi susu. Masyarakat Indonesia lebih mengenal susu bubuk ketimbang susu segar atau susu cair. Lebih dari 90% warga negeri ini terbiasa mengkonsumsi susu berupa bubuk atau kental manis, dan tak lebih dari 10% yang kesehariannya minum dalam bentuk cair. Padahal jamaknya, masyarakat dunia mengkonsumsi susu dalam bentuk segar atau susu cair. Ditinjau dari tingkat konsumsi susu masyarakat Indonesia, ternyata konsumsi susu cair dalam bentuk UHT 4,6 % (118,5 ribu Ton), Susu Steril 2,7 % (69 ribu Ton) dan susu Pasteurisasi 1,2 % (30 ribu Ton) dan paling banyak dikonsusmsi dalam bentuk bubuk (43,3 %). Berdasarkan data tersebut tergambar bahwa jenis susu yang dikonsumsi masyarakat sebagian besar berupa susu bubuk yang harganya jauh lebih mahal dibandingkan harga susu segar/pasteurisasi. Sehingga akses masyarakat untuk mengkonsumsi susu hanya dimiliki oleh masyarakat dari kalangan menengah keatas.

Indonesia memiliki prospek pengembangan industri sapi perah yang relatif besar untuk menciptakan Indonesia sebagai negara produsen susu. Pertama dilihat dari permintaan potensial susu oleh 250 juta penduduk, permintaan efektif yang terus berkembang sesuai dengan pertumbuhan

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

perekonomian. Saat ini, produksi sangat rendah baru mencapai 30 % dari kebutuhan permintaan efektif.

Produksi susu segar dari tahun ketahun mengalami kenaikan. Walaupun begitu, kenaikan ini masih jauh untuk memenuhi tercukupinya kebutuhan susu dalam negeri. Pada tahun 2008 produksi susu Nusantara sebesar 647.000 ton ternyata tidak dapat mencukupi kebutuhan konsumsi susu Nusantara. Produksi susu Nusantara hanya dapat memenuhi kebutuhan konsumsi susu Nusantara sebesar 23,45 % atau sebanyak 2,19 kg per kapita tiap tahun atau 6,01 gram per kapita tiap hari. Kebutuhan sisanya dipenuhi dari impor sebanyak 76,55 % dari total konsumsi susu. Pasar susu diperkirakan akan tumbuh sekitar 7,3% setiap tahun.

Peningkatan

konsumsi

susu

tidak

terlepas

dari

kesadaran

masyarakat akan pentingnya susu bagi kesehatan dan dapat meningkatkan kualitas hidup manusia. Untuk itu, maka perlu dilakukan upaya terobosan guna menyadarkan masyarakat melalui gerakan-gerakan untuk

membiasakan masyarakat meminum susu. Bagi pelaku peternakan sapi perah apabila terdapat peningkatan konsumsi masyarakat terhadap susu, maka permintaan akan susu meningkat dan hal ini dapat menggairahkan budidaya sapi perah.

Kondisi tersebut tidak bisa dielakkan, manakala harga beli susu dari peternak sebagai wujud penghargaan atas kerjanya tidaklah sepadan. Peningkatan kualitas akan sulit dilakukan bila pendapatan yang diperoleh dari penjualan susu dari hari ke hari semakin menurun. Peningkatan

kualitas susu melalui peningkatan pakan dan teknologi dapat terjadi bila upah dari menjual susu lebih dari mencukupi untuk kebutuhan sehari-hari. Tak heran bila produksi dan produktivitas peternakan sapi perah di Indonesia sungguh memprihatinkan. Sementara negara lain yang telah peduli mengembangkan agribisnis ini sebagai salah satu pilar

pembangunan ekonominya kini tengah menikmati dampak tingginya harga susu dunia. Maka tak ada jalan lain kecuali segera berpacu menetapkan

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

kerangka percepatan agribisnis persusuan untuk pemenuhan kebutuhan masyarakatnya secara lebih mandiri. Keterkaitan dengan hal tersebut, maka Direktorat Jenderal

Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian - Kementerian Pertanian, melakukan kegiatan berupa pengembangan agroindustri pengolahan susu.

b.

Agroindustri Pengolahan Daging Untuk menghasilkan produk olahan daging yang baik diperlukan

kualitas bahan baku daging yang baik pula, sehingga diperlukan perlakuan dan teknologi yang tepat terhadap bahan baku daging guna menghindari terjadinya kerusakan dan pembusukan sebelum diolah. Selanjutnya, untuk menghasilkan produk olahan daging siap dikonsumsi oleh masyarakat dengan aman, sehat, utuh dan halal (ASUH) diperlukan penanganan yang cermat mulai dari pemilihan bahan baku, pemilihan peralatan (teknologi) yang sesuai, proses produksi yang baik, pengemasan sampai distribusi dan pemasaran. Dengan demikian untuk menghasilkan produk olahan daging yang ASUH, maka prosesing pengolahan daging harus dilakukan dengan menerapkan cara berproduksi pangan yang baik (CBPB) atau Good Manufacturing Practice (GMP), sehingga produk yang dihasilkan

berkualitas dan mempunyai daya saing tinggi serta memberikan nilai tambah tinggi bagi pelaku usaha. Kemampuan menerapan Good

Manufacturing Practice (GMP) inilah yang sering menjadi permasalahan umum pada usaha pengolahan skala kecil dan rumah tangga, sehingga produk yang dihasilkan kurang mampu bersaing dengan produk yang dihasilkan dari industri besar dipasaran. Menurut NAMPA (National Meat Processor Association)

pertumbuhan produksi pengolahan daging di dalam negeri rata-rata mencapai sekitar 10 15 % per tahun, seiring dengan peningkatan permintaan dan perubahan gaya hidup masyarakat. Omzet industri pengolahan daging anggota NAMPA saat ini diperkirakan mencapai 1 triliun rupiah dengan kebutuhan daging sapi dan ayam sebesar 75 ton per hari, belum termasuk sebagai bahan baku bakso yang sebagian besar
Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

diproduksi oleh industri skala rumah tangga. Produk olahan yang menjadi potensi pasar daging olahan antara lain seperti burger, sosis, bakso dan nugget. Konsumsi daging masyarakat Indonesia relatif masih rendah bila dibandingkan konsumsi daging negara-negara berkembang lainnya. Pada tahun 2008 konsumsi daging ayam per kapita sebesar 4,8 kg dan daging sapi sebesar 1,7 kg, padahal konsumsi rata-rata per kapita di negara berkembang berkisar 23 kg sedangkan di negara maju sudah mencapai sekitar 75 kg (data simposium Feed the World). Berdasarkan standar Gizi Nasional konsumsi protein hewani paling tidak harus mencapai sebesar 10,5 gram/kapita/hari, namun dalam kenyataannya konsumsi protein hewani di Indonesia masih rendah yaitu sebesar 5,15 gram/perkapita/hari; jauh dibawah konsumsi masyarakat di Philipina sebesar 14 gram, Thailand 23 gram, Singapore 46 gram dan Malaysia 63 gram. Dalam peningkatan konsumsi daging ini Industri pengolahan daging mempunyai peranan penting sebagai penyediaan protein hewani serta merupakan unsur penghela bagi kemajuan agribisnis peternakan.

Berdasarkan uraian diatas, ke depan industri pengolahan daging mempunyai prospek yang sangat baik. Hal ini menjadi tantangan kita bersama untuk mengupayakan agar mampu memanfaatkan peluang pasar tersebut dalam rangka peningkatan kesejahteraan pelaku usaha kecil dan peternak serta meningkatkan pertumbuhan perekonomian di pedesaan.

Umumnya masyarakat

usaha skala

pengolahan rumah

daging

yang

dilakukan industry),

oleh masih

dalam

tangga

( home

menggunakan teknologi yang relatif sangat sederhana dengan pangsa pasar dari produk olahannya masih terbatas pada pasar lokal. Hal ini dapat dimaklumi karena penampilan dan kemasan produk olahan tersebut relatif kalah bersaing dengan produk sejenis yang dihasilkan oleh industri besar (modern).

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

Kurang berkembangnya industri pengolahan hasil daging skala kecil ini disebabkan oleh beberapa faktor antara lain : faktor teknis, sosial dan ekonomi di masyarakat. Sampai saat ini penerapan teknologi pengolahan daging yang tepat baru diterapkan oleh sebagian kecil masyarakat, hal ini disebabkan oleh kurangnya informasi teknologi pengolahan sampai ke masyarakat dan keterbatasan akses terhadap sumber permodalan oleh Gapoktan/pelaku usaha kecil.

Beberapa permasalahan yang harus mendapat perhatian kita dalam pengembangan UPH Daging di pedesaan pada masa yang akan datang, antara lain: (1) tingkat pengetahuan dan kesadaran penerapan teknologi pengolahan yang baik masih sangat terbatas, (2) kurangnya tenaga

terampil dalam mengoperasikan alsin pengolahan, (3) introduksi beberapa teknologi belum sesuai dengan kebutuhan peternak/pelaku usaha dan belum bersifat lokal spesifik, (4) Keterbatasan permodalan usaha dan akses terhadap sumber permodalan, dan (5) kurangnya tenaga pembina terampil di bidang pengolahan

Seiring berbagai permasalahan dalam pengembangan UPH Daging ke depan diharapkan industri pengolahan daging harus mendapat

perhatian yang lebih optimal dari semua pihak terutama dalam peningkatan kualitas SDM pengelola UPH, permodalan dan pemasaran produk olahannya. Upaya pembinaan, pelatihan dan fasilitasi usaha harus terus ditingkatkan agar usaha pengolahan daging dapat tumbuh dan

berkembang di pedesaan .

Dukungan dan fasilitasi pemerintah dalam pengembangan industri pengolahan daging yang terencana, terintegrasi dan berkesinambungan berbasis pada pengembangan kelompok peternak atau Gapoktan perlu terus ditingkatkan dalam rangka meningkatkan nilai tambah dan

pendapatan peternak/pelaku usaha pengolahan daging.

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

c. Pengolahan Pakan Ternak Kebutuhan bahan baku produk olahan hasil peternakan yang berupa ternak masih memerlukan dukungan, terutama dalam penyediaan pakan ternaknya dimana hal ini memiliki porsi terbesar (60% 70%) dalam biaya produksi peternakan. Untuk dapat membantu peternak dalam penyediaan pakan ternak yang murah dan berkualitas. Kementerian Pertanian melalui Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian telah melaksanakan tugas pembantuan yang direalisasikan melalui kegiatan Pengembangan Pengolah Pakan Ternak.

Namun dalam pelaksanaan kegiatan tersebut, masih ditemui berbagai kendala dalam operasionalisasinya dan dirasakan sangat menghambat kinerja operasionalnya, sehingga pemanfaatannya masih belum optimal. Salah satu kendala tersebut adalah bahwa pihak pengelola masih banyak yang belum memahami secara mendalam tentang

penggunaan peralatan pakan ternak beserta perbaikan dan perawatannya. Kondisi seperti di atas jelas akan berdampak pada upaya peningkatan kinerja operasional alat pengolahan pakan ternak. Sehingga upaya-upaya yang dilakukan Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian memberi stimulan dan

pembinaan, pedoman dan peningkatan kualitas dan kuantitas SDM melalui bimbingan teknis/pembinaan yang tersistematis serta berkesinambungan.

Dalam rangka pengembangan agroindustri pedesaan dengan berbagai permasalahannya, diperlukan motivasi yang kuat dengan pembinaan yang intensif berupa bantuan fasilitasi sarana yang terkait dengan kegiatan pengolahan hasil peternakan disetiap kelompok sampai pada bantuan peralatan pengolahan skala pedesaan. Bantuan semacam ini juga ditindaklanjuti dengan kegiatan pendampingan dan pengawalan usaha bagi peternak sapi.

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

d. Pengolahan Kompos dan Biogas Sebagaimana telah diketahui bahwa secara umum produk utama yang dhasilkan dari kegiatan peternakan berupa daging, telur dan susu yang dapat dijadikan bahan baku untuk menghasilkan berbagai jenis produk olahan hasil peternakan. Kita sadari pula bahwa proses kegiatan peternakan akan mengeluarkan limbah yang mempunyai potensi dampak negatif jika tidak dikelola dengan baik dan terencana. Limbah yang dihasilkan dari kegiatan budidaya peternakan secara umum dapat berupa : Limbah padat, yang berasal dari kotoran ternaknya Limbah cair, yang berasal dari urin ternak serta bekas air pembersihan ternak dan kandang Limbah gas, yang berasal dari bau kotoran ternak

Selain itu kegiatan pemotongan ternak juga menghasilkan limbah yang sama jenisnya. Limbah peternakan tersebut selain berpotensi menimbulkan pencemaran, juga mempunyai potensi memberikan nilai tambah melalui pengelolaan yang tepat guna. Untuk itu diperlukan upaya pengelolaan lingkungan yang terintregasi dengan kegiatan produksi.

Terkait dengan sifat dan karakteristik limbah peternakan di atas, maka Ditjen PPHP berupaya memberikan stimulan dan pembinaan melalui kebijakan fasilitasi bantuan sarana penegelolaan limbah peternakan dengan dukungan dana APBN TP TA. 2012. Melalui fasilitasi bantuan peralatan pengelolaan limbah tersebut, diharapkan dapat dimanfaatkan oleh kelompok/Gapoktan untuk menghasilkan biogas dan kompos guna memberikan nilai tambah dan meningkatkan pendapatan peternak.

Dengan memahami hal di atas, maka dalam rangka pengembangan agroindustri pedesaan dengan berbagai permasalahannya, diperlukan motivasi yang kuat dengan pembinaan yang intensif berupa fasilitasi bantuan peralatan yang terkait dengan kegiatan pengolahan kompos dan biogas di tingkat kelompok/Gapoktan yang berlokasi di pedesaan. Bantuan
Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

peralatan semacam ini perlu ditindaklanjuti dengan kegiatan pendampingan dan pengawalan usaha bagi peternak yang tergabung dalam kelompok maupun Gapoktan. Berkenaan dengan hal tersebut, diperlukan suatu Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan dalam pengembangan usaha pengolahan baik berupa aplikasi manual

pengolahan hasil peternakan dan aplikasi SOP untuk quality control maupun daftar jenis peralatan pengolahan susu, daging dan pakan ternak yang dapat dimanfaatkan dalam pembinaannya sesuai dengan potensi yang dimiliki serta dalam upaya mengantisipasi kemungkinan timbulnya pencemaran yang diakibatkan oleh limbah hasil peternakan, sekaligus sebagai salah satu upaya untuk mendapatkan nilai tambah yang diperoleh dari upaya pemanfaatan limbahnya.

1.2

Definisi

Dalam rangka menyamakan pengertian dan persepsi, dalam pedoman teknis ini, digunakan beberapa istilah antara lain :

1.

Sentra produksi adalah suatu kawasan yang mencapai skala ekonomi tertentu sehingga layak dikembangkan sebagai satuan kegiatan

pengembangan agroindustri pedesaan. 2. Kelompok peternak adalah kumpulan peternak yang dibentuk atas dasar kesamaan kepentingan, kesamaan kondisi lingkungan (sosial, ekonomi, sumber daya) dan keakraban untuk meningkatkan dan mengembangkan usahanya. 3. Gabungan Kelompok Peternak (Gapoktan) adalah organisasi gabungan kelompok peternak di suatu wilayah/daerah sentra produksi yang bergerak di bidang usahatani, pengolahan dan pemasaran yang anggotanya terdiri dari kelompok peternak. 4. Pengolahan Hasil Peternakan adalah suatu kegiatan mengubah bahan

hasil peternakan menjadi beraneka ragam bentuk/diversifikasi olahan dan

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

macamnya dengan tujuan untuk memperpanjang daya simpan, dan meningkatkan nilai tambah. 5. Alat dan mesin pengolahan hasil peternakan adalah peralatan dan mesin yang dioperasikan dengan motor penggerak maupun tanpa motor penggerak untuk kegiatan pemeliharaan, pengolahan hasil peternakan. 1.3 Tujuan

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan Tahun 2012 disusun dengan tujuan untuk digunakan sebagai landasan teknis dalam implementasi pelaksanaan anggaran pembangunan pengolahan hasil peternakan tahun 2012 baik di Propinsi maupun Kabupaten/Kota. 1.4 Sasaran

Sasaran yang diharapkan dari terbitnya Pedoman Teknis ini adalah : a. Meningkatnya efesiensi, efektifitas dan akuntabilitas pelaksanaan program, kegiatan dan anggaran pembangunan pengolahan hasil peternakan; b. Meningkatnya koordinasi dan keterpaduan pelaksanaan program, kegiatan dan anggaran antara pusat dan daerah; c. Terukurnya kinerja yang dihasilkan sesuai dengan sasaran

pembangunan yang telah ditetapkan.

1.5

Ruang Lingkup

Pedoman Teknis Kegiatan Pengembangan Agroindustri Peternakan di pedesaan ini dibatasi pada kegiatan pengolahan susu, daging, pakan ternak, dan pengolahan kompos dan biogas tahun anggaran 2012.

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

10

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

1.6

Indikator Keberhasilan

1.

OUTPUT Beroperasinya UPH susu, daging, pakan ternak dan pengolahan kompos dan biogas di Propinsi/Kabupaten/Kota penerima dana tugas pembantuan.

2.

OUTCOME Berkembangnya UPH pengolahan susu, daging, pakan ternak dan pengolahan kompos dan biogas secara optimal dan berkelanjutan serta meningkatnya kegiatan pengolahan hasil peternakan.

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

11

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

II.

PENGUATAN KELEMBAGAAN POKTAN/GAPOKTAN

1.1. Pengorganisasian Gapoktan Pada berorientasi dasarnya bisnis, organisasi bukan Gapoktan yang untuk adalah bersifat memenuhi organisasi sosial. yang Dalam

organisasi diarahkan

pengembangan sebagai berikut :

Gapoktan

prinsip-prinsip

1. Gapoktan harus mempunyai struktur organisasi yang dilengkapi dengan uraian tugas dan fungsi secara jelas dan disepakati semua anggota. 2. Pengurus dipilih secara demokratis oleh anggota, bertanggung jawab kepada anggota, dan pertanggungjawabannya disampaikan dalam rapat anggota gapoktan yang dilakukan secara periodik. 3. Mekanisme dan tata hubungan kerja antar anggota gapoktan disusun secara partisipatif. 4. Proses pengambilan keputusan dilakukan secara musyawarah dan dituangkan dalam berita acara atau risalah rapat yang ditandatangani oleh pengurus dan diketahui oleh unsur pembina atau instansi terkait. 5. Anggota melakukan pengawasan terhadap pengembangan usaha Gapoktan. 6. Gapoktan membangun kerjasama kemitraan dengan pihak terkait. 7. Pengembangan Gapoktan diarahkan menuju terbangunnya lembaga ekonomi seperti koperasi atau unit usaha berbadan hukum lainnya. 8. Kepemilikan alat dan sarana pengolahan adalah milik gapoktan (bukan milik perorangan) dan dioperasionalkan oleh gapoktan. 2.2 . Pemilihan dan Penetapan Gapoktan Penerima bantuan sosial adalah masyarakat dan atau kelompok masyarakat/petani (poktan/gapoktan) yang ditetapkan melalui Keputusan Kepala Dinas Provinsi/Kabupaten/Kota. Dalam pemilihan penerima bantuan sosial perlu diperhatikan hal-hal sebagai berikut : 1. Bila di lokasi terpilih belum ada Gapoktan perlu dibentuk Gapoktan baru sesuai kebutuhan.

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

12

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

2. Sedangkan bila lokasi terpilih terdapat beberapa Gapoktan, maka dipilih satu atau dua Gapoktan yang terbaik. 3. Bantuan sosial dalam bentuk transfer dana langsung ke rekening Gapoktan/Poktan. Rekening ditanda tangani oleh Ketua bersama 1 orang Gapoktan/Poktan. 4. Bantuan sosial dalam bentuk transfer barang ke Gapoktan/Poktan, pengadaanya dilaksanakan oleh Dinas terkait dengan berpedoman pada Perpres No 54 tahun 2010. 5. Barang yang diadakan baik oleh Dinas maupun Gapoktan

memperhatikan skala ekonomis UPH, peralatan yang diberikan bisa merupakan tambahan/pelengkap/penyempurnaan terhadap UPH yang sudah ada. 2.3. Kriteria Gapoktan Penerima Sarana Pengolahan Kriteria penerima sarana agroindustri tanaman pangan adalah: 1. Telah atau akan berusaha di bidang agroindustri tanaman pangan. 2. Mempunyai aturan organisasi yang disepakati oleh seluruh anggota. 3. Mempunyai dana operasional dan manajemen usaha yang baik. 4. Mempunyai sumberdaya manusia yang memadai dan terampil. 5. Mempunyai pengurus aktif minimal Ketua, Sekretaris dan Bendahara. 6. Mempunyai potensi dan prospek pasar yang jelas. 7. Mempunyai proposal kegiatan dan rencana penggunaan

anggaran/rencana usaha kelompok (RUK) yang disyahkan oleh petugas pendamping dan diketahui oleh Kepala dinas lingkup pertanian kabupaten/kota untuk mengembangkan agroindustri Tepung 8. Lolos seleksi CPCL dan disetujui oleh tim teknis Dinas Pertanian Kabupaten/Kota. 9. Bersedia mengikuti Pedoman/pembinaan dari Dinas Pertanian.

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

13

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

Poktan/Gapoktan terpilih, wajib: a. Mempunyai rekening tersendiri atas nama lembaga untuk pengelolaan dana bantuan sosial dan ditanda tangani oleh Ketua dan 1 orang pengurus lainnya. b. Melakukan kontrak perjanjian kerja sama pemanfaatan dana dan pelaksanaan kegiatan antara Kuasa Pengguna Anggaran (KPA) atau Pejabat Pembuat Komitmen (PPK) yang bersangkutan dengan Ketua Kelompok Penerima Bantuan Sosial.

2.4. Mekanisme Seleksi Penerima Fasilitasi Sarana Pengolahan 1. Pembentukan Tim Teknis (Februari) Tim teknis adalah petugas/staf teknis yang ditunjuk oleh Kepala Dinas Propinsi yang melibatkan petugas propinsi dan kabupaten kota dengan tugas melakukan pengawalan dan memberikan arahan baik teknis maupun adminstrasi kepada kelompok sasaran bantuan dana Tugas Pembantuan dan berkompetensi di bidang pengolahan Tugas Tim Teknis : melakukan pembinaan terhadap pelaksanaan teknis, memberikan petunjuk dan arahan terhadap permasalahan, melakukan

monitoring dan evaluasi terhadap pelaksanaan kegiatan, bertanggung jawab sepebuhnya terhadap pelaksanaan kegiatan, melakukan koordinasi secara terpadu dengan SKPD terkait dalam rangka kelancaran teknis pelayanan, melakukan pemeriksaan lapangan terhadap lokasi, membuat berita acara pemeriksaan lokasi, memberikan pertimbangan teknis. Masa tugas Tim Teknis adalah sejak ditanda tangani SK s/d 31 Desember 2012. Setelah pengesahan SK maka Tim Teknis dapat menerima honor sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Persyaratan Anggota yang dapat direkrut menjadi tim teknis: a. Pejabat Pembina Pengolahan Hasil di tingkat Propinsi dan Kabupaten b. Perekayasa Alat dan Mesin Pengolahan c. Dapat melibatkan Lembaga Penelitian d. Dapat bekerja secara optimal

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

74

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

2.

Penentuan Calon Penerima/Calon Lokasi (CP/Cl) (Maret) Penentuan CP/CL dilakukan oleh Tim Teknis Kabupaten/Kota dengan

menilai potensi dan usulan/proposal rencana usahanya. Proposal rencana usaha minimal memuat diskripsi usaha saat ini, sumberdaya sarana yang dimiliki, potensi yang dapat dikembangkan, rencana usaha yang akan dilakukan dan kelayakan usahanya. Agar usulan ini dapat diterima, maka pendampingan perlu dilakukan oleh LSM, PT dan lainnya. Hasil seleksi dari Tim Teknis dituangkan dalam berita acara. Mekanisme pelaksanaan dana bantuan sosial tugas pembantuan dapat dilihat pada Gambar 1. Dinas Propinsi dan atau Dinas Kabupaten/Kota 1 TIM TEKNIS 2 1. Petugas Teknis Propinsi 2. Petugas Teknis Kabupaten 3 GAPOKTAN

Gambar 1.

Mekanisme pelaksanaan dana bantuan sosial tugas pembantuan

Keterangan : 1. 2. 3. 4. 5. Dinas Provinsi membentuk tim teknis yang terdiri dari unsur Provinsi dan atau kabupaten/kota. Tim Teknis melakukan pendampingan gapoktan dalam pelaksanaan dana bansos Tugas Pembantuan TA 2012 Tim teknis melakukan verifikasi (CP/CL) dan menetapkan gapoktan yang akan diusulkan sebagai calon penerima dana bansos TP TA 2012 Gapoktan mengusulkan RUKK (Rencana Usulan Kegiatan Kelompok) ke Tim Teknis untuk dinilai kelayakannya. Tim Teknis menyetujui RUKK yang diusulkan gapoktan untuk diproses pencairan dana TP setelah disetujui oleh KPA.

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

15

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

3.

Penyusunan Rencana Usulan Kegiatan Kelompok (RUKK) (Maret) Rencana usaha kelompok (RUK) merupakan daftar kebutuhan sarana

pengolahan hasil yang disesuaikan dengan kebutuhan gapoktan atas dasar persetujuan anggota yang didasarkan pada proposal yang telah diajukan ke Kabupaten/ Kota. RUK perlu disusun secara bersama-sama melalui musyawarah anggota kelompok dengan bimbingan Dinas Kabupaten/kota atau Tim Teknis. RUK disusun oleh Gapoktan dan ditanda tangani oleh Ketua Gapoktan dan Pembina Teknis bidang pengolahan hasil di Kabupaten/Kota.

Secara garis besar RUK berisi : Rincian jenis alat /bahan/material atau jenis pekerjaan yang akan diadakan/dibutuhkan dalam rangka bantuan sosial. Satuan dan volume alat/bahan/material atau jenis pekerjaan bantuan sosial. Harga satuan dan jumlah harga alat/bahan/material atau pekerjaan komponen bantuan sosial. 4. Pembelian Alat Bansos (April-Juni) Merujuk kepada Pedoman Pengelolaan Dana Bantuan Sosial Tahun 2012 Ditjen PPHP 5. Bimbingan/Pelatihan (Juli-September) Bimbingan Teknis adalah kegiatan di tingkat Gapoktan yang dilakukan oleh Tim Teknis untuk meningkatkan pemahaman Gapoktan. terhadap teknis

pengelolaan pengolahan hasil di tingkat

Materi Pelatihan dan

Bimbingan Teknis Pemanfaatan Alat dan Mesin Pengolahan meliputi : 1. Kelompok Teknis : a. Standar operasional prosedur (SOP) pengoperasiann alat dan mesin pengolahan b. Cara-cara perawatan dan perbaikan alat dan mesin pengolahan c. Manajemen perbengkelan

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

16

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

2.

Kelompok Usaha a. Analisis kebutuhan alat dan mesin pengolahan di suatu

wilayah/daerah b. Perhitungan/analisis kelayakan ekonomi (financial penggunaan alat dan mesin pengolahan) c. Pembukuan dan pencatatan usaha jasa, alat dan mesin pengolahan d. Akses sumber-sumber permodalan seperti skim, pelayanan,

pembiayaan pertanian (SP3), kredit perbankan, dll yang dapat dimanfaatkan untuk pengembangan alat dan mesin pengolahan serta prosedur pemanfaatannya e. Manajemen pemasaran Demonstrasi dan promosi penggunaan jasa alat dan mesin

pengolahan serta praktek lapangan 3. Kelompok Manajemen Usaha a. Perencanaan usaha jasa alat dan mesin pengolahan b. Pengorganisasi usaha alat dan mesin pengolahan c. Manajemen pemasaran d. Kerjasama/kemitraan usaha e. Peningkatan kemampuan manajerial kelompok usaha f. Kewirausahaan 4. Pengorganisasi alat dan mesin pengolahan secara bisnis Dalam pelaksanaan usaha jasa alat dan mesin pengolahan kepada petani/kelompok tani dan gapoktan di suatu wilayah/daerah perlu

dilakukan penerapan standar operasional prosedur (SOP) yang baik dan benar. Setiap gapoktan berupaya untuk mencapai kapasitas kerja alat dan mesin pengolahan yang optimal dengan cara bekerja sama/bermitra dengan petani/kelompok tani/dealer/perusahaan alat dan mesin

pengolahan, dan lembaga keuangan/perbankan, industri dan pasar di daerah.

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

17

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

6.

Operasional Alat (September-Oktober)

a. Operasional

Alat

sepenuhnya

merupakan

tanggung

jawab

Gapoktan. Sebagai penerima alat dan mesin Gapoktan perlu diberikan pendampingan/ pengawalan. Penyuluhan, peltihan

bimbingan teknis agar dapat melakukan usahanya secar optimal mandiri dan profesional. b. Perjanjian pendayagunaan alat Perjanjian pendayagunaan alsin pengolahan dilakukan langsung antara Kepala Dinas pertanian propinsi dengan Gapoktan. Perjanjian pendayagunaan alsin tersebut dilaksanakan segera

setelah penyerahan alat dan mesin pengolahan dilakukan dan diketahui oleh Kepala Dinas Pertanian Kabupaten. (Contoh surat perjanjian terlampir). 7. Evaluasi Dan Pelaporan (Desember) Evaluasi dilakukan dengan maksud untuk dapat mengetahui dengan pasti apakah pencapaian hasil kemajuan dan kendala yang dijumpai dalam pelaksanaan rencana kegiatan dapat dinilai dan diplajari untuk perbaikan pelaksanaan dimasa yang akan datang. Fokus utama evaluasi diarahkan kepada keluaran (output), hasil (outcome), dampak (impact) pelaksanaan kegiatan. Untuk kegiatan

pengolahan hasil pertanaian maka evaluasi dan pelaporan dilakukan dalam kurun waktu triwulanan ditujukan kepada Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian Ditjen Pengolahan dan Pemasaraan Hasil Pertanian Kementrian Pertanian.

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

18

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

III. PELAKSANAAN KEGIATAN 3.1 1) Pengembangan Agroindustri Susu Penerima bantuan Penerima bantuan pengadaan alat pengolahan susu diidentifikasi oleh Dinas Kabupaten/Kota yang bersangkutan dengan memperhatikan hal-hal sebagai berikut : a. Kelompok Peternak/Gabungan Kelompok Peternak yang direkomendasi olah dinas yang berwenang setempat dan belum memiliki alat pengolahan hasil peternakan, atau untuk melengkapi/mendukung alat pengolahan hasil peternakan yang ada; b. Kelompok benar benar berminat terhadap pengolahan hasil peternakan dan bertanggung jawab terhadap alat bantuan yang diberikan; c. Kelompok yang memiliki kelembagaan/organisasi dibidang pengolahan dan pemasaran dan lebih diutamakan kepada yang telah ada

pengawalan. d. Bersedia dan menjamin bahwa peralatan tersebut akan dioperasionalkan yang dibuktikan dengan surat pernyataan bermaterai Rp. 6000,00 (enam ribu rupiah).

2)

Persyaratan Teknis a. Peralatan pengolahan susu seharusnya terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat (stainlesstel) dan mudah dibersihkan; b. Permukaan yang kontak langsung dengan susu dan olahannya

seharusnya halus, tidak bercelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air; c. Permukaan yang kontak langsung dengan produk susu dan olahannya harus dijaga kebersihannya secara rutin sebelum digunakan atau sesuai dengan kebutuhan dengan teknik pembersihan yang sesuai untuk peralatan yang bersangkutan; d. Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja dan pembersihannya;

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

19

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

e. Semua peralatan harus berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih; f. Peralatan yang akan diperbaiki harus dibawa keluar dari ruang prosessing. Bila ada mesin yang harus diperbaiki selama produksi

berjalan, tindakan pencegahan yang layak harus diambil untuk mencegah kontaminasi produk olahan susu yang dihasilkan; g. Perlengkapan dan peralatan harus di desinfeksi segera sebelum penggunaan dan kapanpun bila ada kemungkinan kontaminasi.

3)

Lokasi Pengembangan Agroindustri Susu

NO 1

PROVINSI
SUMBAR

KABUPATEN/KOTA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17
Kota Padang Panjang Kota Padang Kota Sawahlunto Kota Pekanbaru Kab. Musi Rawas Kab. Ciamis Kab. Cianjur Kab. Sukabumi Kota Bogor Kab. Bandung Barat Kab. Klaten Kab. Wonosobo Kab. Sleman Kab. Mojokerto Kab. Enrekang Kab. Gowa Kab. Sinjai

KEGIATAN
Pengembangan agroindustri susu Pengembangan agroindustri susu Pengembangan agroindustri susu Pengembangan agroindustri susu Pengembangan agroindustri susu Pengembangan agroindustri susu Pengembangan agroindustri susu Pengembangan agroindustri susu Pengembangan agroindustri susu Pengembangan agroindustri susu Pengembangan agroindustri susu Pengembangan agroindustri susu Agroindustri susu (two in one) Pengembangan agroindustri susu Pengembangan agroindustri susu Pengembangan agroindustri susu Pengembangan agroindustri susu

2 3 4

RIAU SUMSEL
JABAR

5 6 7 8

JATENG DIY JATIM SULSEL

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

20

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

3.2

Pengembangan Agroindustri Daging

1)

Penerima bantuan Penerima bantuan pengadaan alat pengolahan daging diidentifikasi oleh Dinas Kabupaten/Kota yang bersangkutan dengan memperhatikan hal-hal sebagai berikut : a. Kelompok Peternak/Gabungan Kelompok Peternak yang direkomendasi oleh dinas yang berwenang setempat dan belum memiliki alat pengolahan daging, atau untuk melengkapi/mendukung alat pengolahan daging yang ada; b. Kelompok yang benar benar berminat terhadap pengolahan daging dan bertanggung jawab terhadap alat bantuan yang diberikan; c. Kelompok yang memiliki kelembagaan/organisasi dibidang pengolahan dan pemasaran dan lebih diutamakan kepada yang telah ada pengawalan. d. Bersedia dan menjamin bahwa peralatan tersebut akan dioperasionalkan yang dibuktikan dengan surat pernyataan bermaterai Rp. 6000,00 (enam ribu rupiah).

2)

Persyaratan Teknis a. Peralatan pengolahan daging terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan; b. Permukaan yang kontak langsung dengan daging dan olahannya seharusnya halus, tidak bercelah, tidak mengelupas dan tidak menyerap air; c. Permukaan yang kontak langsung dengan produk daging dan olahannya harus dijaga kebersihannya secara rutin sebelum digunakan atau sesuai dengan kebutuhan dengan teknik pembersihan yang sesuai untuk peralatan yang bersangkutan; d. Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja dan pembersihannya; e. Semua peralatan harus berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih;

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

21

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

f. Peralatan yang akan diperbaiki harus dibawa keluar dari ruang prossesing. Bila ada mesin yang harus diperbaiki selama produksi

berjalan, tindakan pencegahan yang layak harus diambil untuk mencegah kontaminasi produk daging dan olahannya; g. Perlengkapan dan peralatan harus di desinfeksi segera sebelum penggunaan dan kapanpun bila ada kemungkinan kontaminasi.

3)

Lokasi Pengembangan Agroindustri Daging

NO 1 2 3 4 5

PROVINSI
SUMUT

KABUPATEN/KOTA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Kab. Tapanuli Tengah Kota Lubuk Linggau Kab. Rejang Lebong Kab. Sleman Kab. Banggai Kab. Toli-Toli Kab. Sigi Kab. Sidenreng Rappang Kab. Bima Kab. Sumbawa Kab. Sumbawa Barat Kab. Jayapura Kota Ternate

KEGIATAN
Pengembangan agroindustri daging Pengembangan agroindustri daging Pengembangan agroindustri daging Pengembangan agroindustri daging Pengembangan agroindustri daging Pengembangan agroindustri daging Pengembangan agroindustri daging Pengembangan agroindustri daging Pengembangan agroindustri daging Pengembangan agroindustri daging Pengembangan agroindustri daging Pengembangan agroindustri daging Pengembangan agroindustri daging

SUMSEL
BENGKULU D.I.Y SULTENG

6 7

SULSEL NTB

8 9

PAPUA MALUT

3.3 1)

Pengolahan Pakan Ternak Penerima bantuan Penerima bantuan peralatan pakan ternak diidentifikasi oleh Dinas

Kabupaten/Kota yang bersangkutan dengan memperhatikan hal-hal sebagai berikut : a. Kelompok Peternak/Gabungan Kelompok Peternak yang direkomendasi oleh dinas yang berwenang setempat dan belum memiliki peralatan pakan ternak , atau untuk melengkapi/mendukung peralatan pakan ternak yang ada;

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

22

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

b. Kelompok yang benar benar berminat terhadap kegiatan pakan ternak dan bertanggung jawab terhadap alat bantuan yang diberikan; c. Kelompok yang memiliki kelembagaan/organisasi dibidang pengolahan dan pemasaran dan lebih diutamakan kepada yang telah ada pengawalan. d. Bersedia dan menjamin bahwa peralatan tersebut akan dioperasionalkan yang dibuktikan dengan surat pernyataan bermaterai Rp. 6000,00 (enam ribu rupiah).

2)

Persyaratan Teknis a. Peralatan pengolahan pakan ternak terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan; b. Permukaan yang kontak langsung dengan produk pakan ternak dan olahannya harus dijaga kebersihannya secara rutin sebelum digunakan atau sesuai dengan kebutuhan dengan teknik pembersihan yang sesuai untuk peralatan yang bersangkutan; c. Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja dan pembersihannya; d. Semua peralatan harus berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih; e. Peralatan yang akan diperbaiki harus dibawa keluar dari ruang prossesing. Bila ada mesin yang harus diperbaiki selama produksi

berjalan, tindakan pencegahan yang layak harus diambil untuk mencegah kontaminasi produk pakan ternak.

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

23

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

3)
NO

Lokasi Pengembangan Pengolahan Pakan Ternak


PROVINSI 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. KABUPATEN/KOTA
Kab. Aceh Besar Kab. Aceh Timur Kab. Pidie Pidie Jaya Kota Binjai Kota Medan Kab. Humbang Hasundutan Kab. Samosir Kab. Pelalawan Kota Dumai Kota Jambi Kota Prabumulih Kab. Banyuasin Kab. OKU Selatan Kab. Garut Kab. Klaten Kab. Kudus Kab. Rembang Kab. Temanggung Kab. Bojonegoro Kab. Jember Kab. Tuban Kab. Hulu Sungai Selatan Kab. Kota Baru Kab. Banggai Kepulauan Kab. Buol Kab. Tojo Una-Una Kab. Bantaeng Kab. Pinrang Kab. Muna Kab. Konawe Selatan Kab. Sumba Barat Daya Kab. Timor Tengah Utara Kab. Rote-Ndao Kab. Halmahera Timur Kab. Kepulauan Sula Kab. Pohuwato Kab. Mamuju

KEGIATAN
Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak (two in one) Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan Pakan Ternak (two in one) Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak Pengolahan pakan ternak

1 NAD

2 SUMUT

RIAU

4 JAMBI 5 SUMSEL

6 JABAR 7 JATENG

JATIM

9 KALSEL 10 SULTENG

11 12 13

SULSEL SULTRA NTT

14 MALUT 15 16
GORONTALO SULBAR

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

24

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

3.4 1)

Pengolahan kompos dan biogas Penerima bantuan Penerima bantuan peralatan pengolahan kompos dan biogas diidentifikasi oleh Dinas Kabupaten/Kota yang bersangkutan dengan memperhatikan halhal sebagai berikut : a. Kelompok Peternak/Gabungan Kelompok Peternak yang direkomendasi oleh dinas yang berwenang setempat dan belum memiliki peralatan pengolahan kompos dan biogas , atau untuk melengkapi/mendukung peralatan pengolahan kompos dan biogas yang ada; b. Kelompok yang benar benar berminat terhadap kegiatan pengolahan kompos dan biogas dan bertanggung jawab terhadap alat bantuan yang diberikan; c. Kelompok yang memiliki kelembagaan/organisasi dibidang pengolahan dan pemasaran dan lebih diutamakan kepada yang telah ada pengawalan. d. Bersedia dan menjamin bahwa peralatan tersebut akan dioperasionalkan yang dibuktikan dengan surat pernyataan bermaterai Rp. 6000,00 (enam ribu rupiah).

2)

Persyaratan Teknis a. Peralatan pengolahan kompos dan biogas terbuat dari bahan yang kuat, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan; b. Permukaan yang kontak langsung dengan pengolahan kompos dan biogas harus dijaga kebersihannya secara rutin sebelum digunakan atau sesuai dengan kebutuhan dengan teknik pembersihan yang sesuai untuk peralatan yang bersangkutan; c. Peralatan produksi harus diletakkan sesuai dengan urutan prosesnya sehingga memudahkan bekerja dan pembersihannya; d. Semua peralatan harus berfungsi dengan baik dan selalu dalam keadaan bersih.

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

25

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

3) Lokasi Pengembangan Pengolahan Kompos dan Biogas


NO 1 2 PROVINSI NAD RIAU 1 2 3 4 3 JAMBI 5 6 7 8 9 4 5
SUMSEL

KABUPATEN/KOTA
Kab. Aceh Jaya Kab. Pelalawan Kab. Siak Kota Pekanbaru Kab. Batanghari Kab. Merangin Kab. Sarolangun Kab. Tanjung Jabung Barat Kab. Tebo Kab. Lahat Kota Bengkulu Kab. Muko-muko Kab. Rembang Kab. Sragen Kab. Wonosobo Kab. Sampang Kab. Melawi Kota Palangka Raya Kab. Barito Kuala

KEGIATAN
Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas

10 11 12

BENGKULU

JATENG

13 14 15

7 8 9 10

JATIM
KALBAR KALTENG KALSEL

16 17 18 19

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

26

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

11

KALTIM

20 21 22 23

Kab. Bulungan Kab. Kutai Timur Kab. Kutai Kertanegera Kab. Tana Tidung Kab. Minahasa Kab. Minahasa Utara Kab. Donggala Kab. Parigi Moutong Kab. Bulukumba Kab. Maros Kab. Pangkep Kab. Selayar Kab. Tana Toraja Kota Palopo Kab. Tabanan Kab. Lombok Barat Kab. Pandeglang Kab. Belitung Timur Kab. Bintan Kota Tanjung Pinang Kab. Manokwari

Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas Pengembangan pengolahan kompos dan biogas

12

SULUT

24 25

13

SULTENG

26 27

14

SULSEL

28 29 30 31 32 33

15 16 17 18 19

BALI

34 35 36 37 38 39

NTB
BANTEN BABEL KEPRI

20

PAPUA BARAT

40

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

27

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

IV.

PEMBINAAN DAN PENGAWALAN

Pengawalan dan pembinaan pemanfaatan alat dan mesin pengolahan hasil peternakan, pakan ternak dan pengolahan kompos dan biogas dilakukan secara berkelanjutan sehingga Poktan/Gapoktan/koperasi mampu menggunakan alat dan mesin pengolahan hasil peternakan tersebut dengan baik. Pengawalan dan pembinaan pemanfaatan alat dan mesin pengolahan hasil peternakan, pakan ternak dan pengolahan kompos dan biogas tersebut perlu didukung dana Pengawalan dan

pembinaan lanjutan yang bersumber dari APBN dan APBD.

pembinaan pemanfaatan alat dan mesin pengolahan hasil peternakan, pakan ternak dan pengolahan kompos dan biogas perlu dilakukan, baik oleh Pusat

maupun Dinas Propinsi dan Kabupaten. Peran Dinas yang menangani peternakan di Propinsi dan Kabupaten/Kota sangat menentukan keberhasilan kegiatan yang bersangkutan. Apabila diperlukan, maka pengawalan dan pembinaan dimaksud dapat melibatkan perguruan tinggi atau lembaga terkait lainnya. Dalam kegiatan pengawalan dan pembinaan pemanfaatan alat dan mesin pengolahan hasil peternakan, pakan ternak serta pengolahan kompos dan biogas, masing-masing tingkat mempunyai tugas sebagai berikut :

4.1

Tingkat Pusat a. Menyusun pedoman teknis untuk mengarahkan kegiatan-kegiatan dalam mencapai tujuan dan sasaran yang ditetapkan b. Menggalang kabupaten/kota kerjasama dalam kemitraan melaksanakan dengan advokasi, propinsi dan

pengendalian,

pemantauan dan evaluasi. c. Melaksanakan pemantauan, evaluasi dan pembinaan pemanfaatan alat dan mesin pengolahan susu, daging, pakan ternak pengolahan kompos dan biogas . 4.2 Tingkat Propinsi a. Menyusun Juklak Pengadaan Alat dan mesin pengolahan susu, daging, pakan ternak dan pengolahan kompos dan biogas di lokasi yang mengacu pada Pedoman Teknis Pusat.
Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

dan

28

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

b.

Melaksanakan sinkronisasi dan koordinasi lintas sektoral di tingkat propinsi dalam rangka pengadaan alat mesin pengolahan susu, daging, pakan ternak dan pengolahan kompos dan biogas di lokasi. Membantu melaksanakan pelatihan, bimbingan teknis dan manajemen alat dan mesin pengolahan susu, daging, pakan ternak dan pengolahan kompos dan biogas . Melakukan pemantauan dan pengendalian serta menyampaikan laporan kemajuan (progress report) secara berkala ke Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Kementerian Pertanian.

c.

d.

4.3

Tingkat Kabupaten/Kota a. Menyusun Petunjuk Teknis (JUKNIS) dengan mengacu kepada Pedoman Teknis dan Petunjuk Pelaksanaan (JUKLAK) disesuaikan dengan kondisi teknis, ekonomi, sosial budaya setempat (spesifik lokasi). Melakukan sosialisasi dan seleksi calon Poktan/Gapoktan/koperasi penerima alat dan mesin pengolahan susu, daging, pakan ternak dan pengolahan kompos dan biogas . Melakukan pembinaan, pelatihan, bimbingan teknis dan manajemen penggunaan alat dan mesin pengolahan susu, daging, pakan ternak dan pengolahan kompos dan biogas di daerahnya. Melakukan pemantauan, pengendalian dan evaluasi Menyusun dan melaporkan hasil pemantauan, pengendalian dan evaluasi kepada Dinas Peternakan Propinsi dan Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Kementerian Pertanian.

b.

c.

d. e.

4.4

Pengorganisasian Alat dan Mesin Pengolahan Secara Bisnis Dalam pelaksanaan usaha jasa alat dan mesin pengolahan kepada kelompok peternak dan Gapoktan/koperasi di suatu wilayah/daerah perlu dilakukan penerapan standar operasional prosedur (SOP) yang baik dan benar. Setiap Poktan/Gapoktan berupaya untuk mencapai kapasitas kerja alat dan mesin yang optimal dengan cara bekerjasama/bermitra dengan kelompok peternak, dealer/perusahaan alat dan mesin pengolahan susu, daging, pakan ternak , pengolahan kompos dan biogas dan lembaga keuangan/perbankan, industri dan pasar di daerah.

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

29

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

V.

KOORDINASI, MONITORING, DAN EVALUASI

5.1

Koordinasi Koordinasi dilakukan dalam rangka penyamaan persepsi, membangun komitmen, transparansi dan akuntabilitas pelaksanaan kegiatan pengembangan agroindustri peternakan. Kegiatan ini perlu dilakukan untuk memantapkan kesiapan Dinas yang menangani peternakan di Kabupaten/Kota penerima bantuan alat mesin pengolahan susu, daging, pakan ternak dan pengolahan kompos dan biogas , sehingga distribusi alat mesin pengolahan susu, daging, pakan ternak dan pengolahan kompos dan biogas ke Poktan/Gapoktan/koperasi di Kabupaten dapat berjalan lancar dan berdaya guna.

5.2

Monitoring

Pengadaan alat mesin pengolahan hasil peternakan, pakan ternak

dan

pengolahan kompos dan biogas serta sarana pendukungnya yang telah terdistribusi di Kabupaten perlu dimonitor. Monitoring ini dilakukan sebagai berikut : 1. Sejauhmana proses pengadaan dan serah terima barang dari Dinas Peternakan Kabupaten ke Poktan/Gapoktan/koperasi telah berjalan dengan baik dan sesuai ketentuan yang berlaku. 2. Pemanfaatan alat mesin pengolahan susu, daging, pakan ternak dan pengolahan kompos dan biogas oleh Poktan/Gapoktan/koperasi. 3. Kendala yang dihadapi Poktan/Gapoktan/koperasi dalam pemanfaatan alat mesin dan dalam menjalani usahanya. 5.3 Evaluasi Evaluasi dilakukan untuk melihat perkembangan pelaksanaan kegiatan usaha pengolahan yang dilakukan oleh Poktan/Gapoktan/koperasi. Kegiatan evaluasi ini juga sekaligus untuk mengetahui kendala yang dihadapi Poktan/Gapoktan penerima bantuan alat mesin pengolahan susu, daging, pakan ternak dan pengolahan kompos dan biogas sehingga pemanfaatan

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

30

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

dapat lebih terarah dan bermanfaat bagi peternak di daerah. Evaluasi yang dilakukan mencakup : 1. Perkembangan usaha dan pemanfaatan alat dan mesin pengolahan susu, daging, pakan ternak dan pengolahan kompos dan biogas , serta permasalahan yang dihadapi. 2. Perkembangan kelembagaan dan manajemen usaha Poktan/Gapoktan

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

31

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

VI. PELAPORAN

Pelaporan

hasil

kegiatan

kegiatan

pengembangan

agroindustri

perkebunan merupakan salah satu bentuk media penyampaian informasi terhadap serangkaian kegiatan yang dilakukan sejak dari persiapan sampai akhir pelaksanaan. Melalui laporan yang baik akan dilihat perkembangan pelaksanaan, hasil pelaksanaan dan tingkat keberhasilannya. Secara umum monitoring, evaluasi dan pelaporan mengacu pada Pedoman Umum Pelaksanaan Kegiatan Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian tahun 2012. Namun untuk kegiatan Pengembangan Agroindustri secara teknis harus dilaporkan kepada Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian c.q Direktur Pengolahan Hasil Pertanian. Perkembangan pelaksanaan kegiatan APBN-TP T.A 2012 yang perlu dilaporkan secara berkala mencakup : 1. Perkembangan kemajuan pelaksanaan kegiatan dana TP di tingkat Gapoktan, meliputi aktivitas kegiatan (pembentukan tim teknis, penentuan CP/CL, penyusunan Rencana Usaha Kelompok (RUK), penyediaan sarana dan peralatan, bimbingan pelatihan dan pengawalan, serta operasionalisasi bantuan sarana) 2. Permasalahan dan kendala yang dihadapi dalam pelaksanaan kegiatan. 3. Perkembangan kelembagaan Gapoktan 4. Laporan tahunan. Laporan perkembangan kegiatan tugas pembantuan (TP) dan dana

dekonsentrasi tahun anggaran 2012 wajib dilakukan secara berkala per triwulan selama tahun anggaran 2012 dan dilaporkan pada bulan MARET, JUNI, SEPTEMBER dan NOVEMBER dan dikonfirmasikan melalui email :

subdit.peternakan@yahoo.com atau via fax (021) 78842569. Keterangan : 1. Untuk tahapan kegiatan yang telah dilakukan contohnya Penetapan CP/CL, Penetapan SK Tim Teknis, Proses Lelang, dsb 2. Mohon di dalam laporan turut serta dilampirkan copy RUK yang telah disetujui.

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

32

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

VII. PENUTUP

Kelembagaan kelompok peternak/Gapoktan/koperasi penerima bantuan alat mesin pengolahan hasil peternakan, pakan ternak dan pengolahan kompos dan biogas yang telah ada agar terus dikembangkan menjadi Gapoktan/koperasi profesional serta mampu memberikan andil dalam mengembangkan lembaga ekonomi dipedesaan sebagai upaya untuk meningkatkan pendapatan serta kesejahteraan peternak. Pedoman teknis ini merupakan acuan dalam melaksanakan kegiatan APBNTP 2012 di Propinsi, Kabupaten/Kota. Keberhasilan kegiatan ini sangat tergantung kepada komitmen semua pihak ( stake holder) yang terkait baik di tingkat pusat maupun daerah. Untuk meningkatkan efektivitas pengadaan alat dan mesin pengolahan hasil peternakan, pakan ternak dan pengolahan kompos dan biogas perlu dibuat JUKLAK di tingkat propinsi dan JUKNIS di tingkat kabupaten yang mengacu pada pedoman teknis ini.

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

33

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

Lampiran :

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

34

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

Lampiran 1: Surat Perjanjian Pendayagunaan Alat dan Mesin Pengolahan Hasil Peternakan

SURAT PERJANJIAN PENDAYAGUNAAN ALAT DAN MESIN PENGOLAHAN HASIL PETERNAKAN Pada hari ini ., tanggal , bulan .........

tahun.., yang bertandatangan dibawah ini : 1. Nama Jabatan Alamat : .. : Kepala Dinas Peternakan Propinsi atau Kabupaten/ Kota : .. .. Selanjutnya disebut PIHAK PERTAMA 2. Nama Jabatan : .. : Ketua GAPOKTAN .......................................... Alamat : .. .. Selanjutnya disebut PIHAK KEDUA

Kedua belah pihak sepakat untuk mengadakan perjanjian pendayagunaan alat dan mesin pengolahan hasil peternakan melalui dana tugas pembantuan Dinas Peternakan kabupaten/kota dari APBN-TP Direktorat Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian, Kementerian Pertanian dengan ketentuan sebagai berikut : I. Alat dan mesin pengolahan hasil peternakan yang didayagunakan adalah : 1. a. b. c. d. e. Nama alat dan mesin Merk Spesifikasi teknis Jumlah Kondisi alat dan mesin : .. : ..... : (Terlampir) : unit : Baik dan siap operasional

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

35

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

2.

a. b. c. d. e. a. b. c.

Nama alat dan mesin Merk Spesifikasi teknis Jumlah Kondisi alat dan mesin Nama alat dan mesin Merk Spesifikasi teknis

: .. : ..... : (Terlampir) : : : : : unit Baik dan siap operasional ..... (Terlampir)

3.

II.

d. Jumlah : unit e. Kondisi alat dan mesin : Baik dan siap operasional (Jenisnya disesuaikan dengan alat mesin yang diberikan pada Gapoktan). Pihak Pertama berkewajiban : a. Melakukan pendampingan, bimbingan teknis dan manajemen, pembinaan, monitoring dan supervisi kepada Pihak Kedua. b. Memfasilitasi Pihak Kedua berhubungan dengan lembaga keuangan/bank, bengkel/ pengrajin, dealer atau penyedia alat dan mesin pengolahan (pabrikan). Pihak Kedua akan mendayagunakan dan mengembangkan alat dan mesin pengolahan hasil peternakan tersebut dengan cara : a. Mengelola alat dan mesin pengolahan hasil peternakan tersebut secara bisnis yang menguntungkan, mandiri dan professional. b. Mengadministrasikan/mencatat semua kegiatan usaha alat dan mesin pengolahan hasil peternakan tersebut termasuk administrasi keuangannya. c. Menyiapkan dan menyampaikan laporan setiap 3 (tiga) bulan sekali mengenai pelaksanaan kegiatan usahanya dan dilaporkan kepada Pihak Pertama (Kepala Dinas Peternakan Kabupaten/Kota). c. Menyiapkan modal kerja (biaya operasional) untuk kegiatan usaha alat dan mesin pengolahan hasil peternakan tersebut.

III.

IV.

Apabila Pihak Kedua tidak melaksanakan kewajibannya sesuai dengan aturan yang telah ditetapkan, maka Alat dan Mesin Pengolahan Hasil Peternakan tersebut akan ditarik oleh Pihak Pertama dan akan diberikan ke Gapoktan lain tetapi Pihak Kedua tidak akan menuntut ganti rugi dan tetap melaksanakan kewajiban-kewajiban yang belum dilaksanakan sebelumnya.

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

36

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

Perjanjian Kerjasama ini berlaku selama 5 (lima) tahun atau selama umur ekonomis alat dan mesin pengolahan hasil peternakan sejak ditandatangani, dan dibuat rangkap 5 (lima) yang masing-masing mempunyai kekuatan hukum yang sama dan 2 (dua) diantaranya bermaterai cukup.

Demikian Perjanjian pendayagunaan alat dan mesin pengolahan hasil peternakan ini dibuat dan ditandatangani oleh kedua belah pihak.

PIHAK KEDUA Ketua GAPOKTAN ..

PIHAK PERTAMA Kepala Dinas Peternakan Kabupaten/Kota

( )

( )

Mengetahui Kepala Dinas Peternakan Propinsi

( .. ) NIP.

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

37

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

Lampiran 2: Persyaratan Alat dan Mesin Pengolahan Hasil Peternakan PERALATAN PENGOLAHAN DAGING NO NAMA ALAT 1. Penggiling Daging FUNGSI Menggiling, menghaluskan dan mencampur bahan pembuatan bakso hingga alkalis Menggiling, menghaluskan dan mencampur bahan pembuatan bakso hingga alkalis secara terbuka Menggiling, menghaluskan dan mencampur bahan pembuatan bakso hingga alkalis secara tertutup Mengemas dan mengkondisikan hampa udara pada kemasan plastik Mencetak bakso GAMBAR

2.

Pembuat Bakso Lokal

3.

Mesin Pembuat Bakso

4.

Vacum Packing

5.

Pencetak bakso

6.

Filling Sosis

Mencetak sosis kedalam casing

7.

Pencetak Nugget atau Mencetak nugget dan Humberger burger

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

38

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

7.

Oven Pengasap Daging

Mengasapkan daging ayam atau daging sapi dan lainnya

8.

a. Pisau serbaguna

b. Pisau penyayat daging c. Pisau koki d. Pisau Pembelah e. Pisau pengiris ham f. Pisau pengeluar tulang

Memotong , membelah, mencincang, mengiris, mengupas, meraut, memotong unggas Menyat daging Mengukir bagian yang paling sulit Membelah karkas dan tulang belakang Mengiris tipis ham Mengeluarkan tulang

g. Gergaji

Mmotong daging beku

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

39

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

ALAT DAN MESIN PENGOLAHAN PAKAN TERNAK SKALA KECIL

No 1.

Jenis Peralatan Hammer mill

Spesifikasi - Bahan : Mild Steel - Kapasitas : 300 kg/jam - Motor penggerak : diesel 15 PK - Kelengkapan : hopper pemasukan bahan baku

Keterangan untuk menghancurkan/ menggiling bahan pakan biji bijian.

2.

Disk mill - Bahan : Mild Steel - Kapasitas : 300 kg/jam - Motor penggerak : diesel 15 PK - Kelengkapan : hopper pemasukan bahan baku untuk mengecilkan ukuran bahan sehalus mungkin.

3.

Mixer

- Bahan : Plat Mild Steel - Kapasitas : 300 kg/1x adukan - Motor penggerak : diesel 10 PK - Tipe double helix ribbon (tipe horizontal mixer) - Kelengkapan :bagging outlet untuk pengeluaran bahan jadi ke dalam kantong/ karung

untuk mencampur pakan ruminansia maupun non ruminansia.

4.

Dryer/Oven

- Bahan : Mild Steel - Kapasitas : 300 500 kg - Motor penggerak : diesel 8 PK - Tipe : box dryer - Kelengkapan : heater burner, heater exchanger, blower

Untuk mengeringkan pakan jadi yang telah diproduksi dalam bentuk pellet atau lainnya.

5.

Ayakan Bahan

- Bahan : Mild Steel - Kapasitas : 2 3 ton/hari - Motor penggerak : diesel 8 PK - Tipe : ayakan goyang

untuk memisahkan bahan baku pakan yang masih kasar sekaligus menyaring jika terdapat benda asing yang tercampur dengan bahan pakan.

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

40

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

6.

Peletizer

- Bahan : Mild Steel - Kapasitas : 200 400 kg/jam - Motor penggerak : diesel 15 PK - Tipe : screw press - Kelengkapan : hopper pemasukan bahan baku dan pengukus pellet

untuk membuat/ mencetak pakan dalam bentuk pillet.

Steam Pellet

Diameter tabung 64 x 120 cm Bahan Stainless steal tebal 3 mm Pipa api 1 Pemanas bahan padat dan gas assesoris Thermometer Pressure gauge Savety valve

untuk memunculkan aroma tepung ikan yang terkandung dalam ransum

Chopper

Kapasitas 200-500 kg/jam Diameter tabung 46x70 cm Dimensi mesin 170x56x110 cm Rangka besi UNP Bahan plat Mild steal Pisau menggunakan baja sepuh Penggerak diesel 7 HP

untuk memotong/merajang hijauan pakan yang dikonsumsi oleh ternak ruminansia

Crumble

Kapasitas 200-500 kg/jam Diameter tabung46x70 cm Dimensi mesin 170x56x110 cm Rangka besi UNP Bahan plat Mild steal Pisau menggunakan baja sepuh Penggerak diesel 7 HP

berfungsi memecah pellet menjadi 3 bagian

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

41

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

Lampiran 3: Panduan Pengoperasian Unit Pengolah Susu Pasteurisasi A. UNIT PENGOLAH SUSU PASTEURISASI SKALA MENENGAH Dalam upaya meningkatkan daya simpan dan mencegah perubahan cita rasa dan nilai nutrisi susu, maka dilakukan proses pasteurisasi, yaitu perlakuan panas pada suhu dibawah 100 0C agar semua bakteri pembawa penyakit/pathogene terbunuh. Oleh karena sebagian mikroba non pathogen masih ada dalam susu dan enzyme hanya dalam kondisi inactive, maka daya simpan susu pasteurisasi juga sangat terbatas. Dalam kondisi proses pasteurisasi yang baik dan kondisi penyimpanan dibawah 5 0C, daya simpan susu pasteurisasi dapat bertahan antara 5 20 hari. Dikenal beberapa metoda pasteurisasi yaitu Low Temperature Long Time (LTLT) yaitu proses pasteurisasi pada suhu sekitar 62 - 65 0C selama 30 menit dan type High Temperature Short Time (HTST) dimana perlakuan panasnya pada suhu 71 0C atau lebih selama 15 detik. Perlu diperhatikan disini adalah waktu yang dipakai pasteurisasi adalah waktu yang dihitung sejak suhu yang ditetapkan (misalnya 65 0C ) telah tercapai. Dengan metoda LTLT/Batch ini susu dimasukan kedalam tangki yang mempunyai fasilitas pemanasan dan pendinginan tidak langsung (Batch Pasteurizer), kemudian dipanaskan sampai suhu mencapai 62 - 65 0C dan dipertahankan (holding) pada suhu pasteurisasi ini selama 30 menit. (atau dipanaskan sampai suhu 68 0C selama 20 menit). Selanjutnya secepatnya dilakukan pendinginan hingga suhu susu sekitar 4 - 7 0C, yaitu untuk mencegah pertumbuhan bakteri yang tahan suhu pasteurisasi (Proses pasteurisasi masih menyisakan sekitar 10 4 10 5 mikrooragisme non pathogen / ml). Dengan demikian pada metode Batch-Holding Proses ini seluruh operasi pemanasan, holding dan pendinginan dilakukan pada unit yang sama yaitu dalam Batch Pasteurizer. 1. VISUALISASI ALSIN PENGOLAHAN SUSU PASTEURISASI Salah satu bentuk alsin unit pengolahan susu pasteurisasi kapasitas 300 liter/cycle yang telah terpasang di berbagai Gapoktan/KUD di Jawa dan Sumatera, dapat digambarkan sebagai foto sbb:

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

42

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

Unit pengolahan susu pasteurisasi yang tergambar pada visualisasi tersebut diatas pada dasarnya mencakup pengadaan mesin dan peralatan pengolahan susu pasteurisasi lengkap yang terdiri atas : Tangki Penuang; Batch Pasteurizer 300 Lt ; Homogenizer; Tubular Cooler/Chiller ; Storage Jacket Tank300 Lt; Automatic Cup Filler & Sealer , Cold Room/Show case dan Milk Box Plastik, beserta utilitas pendukungnya berupa Hot water system; Unit Air Es/Ice bank dan interkoneksi pipa sanitary-nya 2. URAIAN RINGKAS FUNGSI MESIN PENGOLAHAN SUSU PASTEURISASI Selanjutnya akan diuraikan terlebih dahulu mengenai pemahaman mesin dan peralatan pengolahan susu pasteurisasi, terutama uraian kegunaan atau fungsi masingmasing mesin dan dilanjutkan uraian mengenai proses pengolahan susu pasteurisasi lengkap dengan bagan alir/Flowchart pengolahannya. BATCH PASTEURIZER Dikenal dua metoda/Alsin yang lazim digunakan pada proses pasteurisasi susu yaitu LTLT (Low Temperature Long Time) dan HTST (High Temperature Short Time). Metode LTLT pada dasarnya dilakukan dengan pemanasan susu sampai suhu 63-65 C dan dipertahankan pada suhu tersebut selama 30 menit. Alat yang digunakan untuk LTLT berupa tangki terbuka (open vat) dengan pemanas tidak langsung atau lebih dikenal dengan Batch Pasteurizer. HOMOGENIZER Lemak susu (dengan kadar sekitar 3%) di dalam air susu berbentuk butiran-butiran (globula lemak) yang lebih ringan daripada air susu, sehingga bila bergabung akan naik ke atas, sehingga terjadi pemisahan lemak (karena BJ< dari 1). Agar tidak terjadi/mengurangi pemisahan tersebut perlu dilakukan pemecahan globula lemak sehingga ukurannya menjadi lebih kecil dan tersebar merata/ homogen. Prosesnya disebut homogenisasi dan alatnya disebut Homogenizer TUBULAR COOLER/CHILLER Susu segar yang telah dipasteurisasi dalam Batch Pasteurizer pada suhu pasteurisasi (diatas 65 - 80 0 C) dan telah dihomogenisasi, harus segera didinginkan. Proses pendinginan biasanya dilakukan secara bertahap yaitu pendinginan dengan
Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

43

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

air biasa (cooling) dan dilanjutkan pendinginan dengan air es (Chilling) sehingga suhu aikhir susu, 4-8 C . Alat untuk mendinginkan susu ini disebut Unit Cooler/Chiller STORAGE JACKET TANK Suhu Susu pasteurisasi harus selalu dalam kondisi dingin, oleh karena itu perlu disimpan dalam tangki yang mampu menjaga suhu susu tetap dingin , untuk itu diperlukan tangki penyimpan susu pasteurisasi khusus berdinding rangkap yang dapat dialiri sirkulasi air es diantara dindingnya (Jacket) dan diberi lapisan insulasi untuk mencegah kehilangan energi air es , yaitu berupa Storage Jacket Tank AUTOMATIC CUP FILLER & SEALER Susu yang telah dipasteurisasi perlu dikemas dalam kondisi yang higienis agar tidak terjadi kontaminasi bakteri ke dalam susu. Salah satu alat pengemas susu pasteurisasi ke dalam gelas plastik adalah Automatic cup filler & Sealer SHOW CASE/ COLD ROOM Susu yang telah dipasteurisasi dan dikemas dalam gelas plastik, harus disimpan pada suhu yang rendah (Cold chain/rantai dingin) sekitar 4 8o C, agar bakteri yang masih ada (non pathogen) tidak berkembang. Untuk itu susu pasteurisasi yang telah dikemas disimpan dalam almari pendingin yaitu Show case/Cold Room MILK BOX PLASTIK Untuk menjaga susu pasteurisasi tetap dingin selama distribusi/pengiriman ke konsumen, maka wadah yang dipakai harus tertutup rapat dan berdinding dari bahan yang bukan penghantar panas serta mempunyai insulasi, agar suhu dalam box tidak mudah meningkat. Untuk peralatan distribusi ini digunakan Milk Box Plastik TANGKI PENUANG Fungsi dan kegunaan Tangki Penuang pada dasarnya mempermudah pemindahan susu dari milk can/ember susu ke Tangki Batch Pasteurisasi di Ruang Proses. Semua bagian dari sistem pemindahan susu (tangki, pompa susu dan pipa sanitary) harus bisa dilepas dan dicuci serta disanitasi UNIT AIR PANAS/ HOT WATER SYSTEM Proses sanitasi/sterilisai peralatan pengolahan susu diperlukan energi panas, untuk itu diperlukan unit penyedia air panas, yaitu HOT WATER SYSTEM. Dimana air dipanaskan dengan element pemanas listrik (heater) atau menggunakan kompor gas. UNIT ICE BANK Untuk mendinginkan susu hasil pasteurisasi dilakukan proses pendinginan dua tahap yaitu pendinginan dengan air biasa/air sumur dan pendinginan dengan air es. Unit untuk membuat air es ini disebut Ice bank yang terdiri dari bak air yang didalamnya ada coil evaporator yang dihubungkan dengan condensing unit, sehingga suhu air akan turun samapi sekitar 0 2 0 C. Dengan bantuan pompa sirkluasi air es ini dialirkan ke unit Tubular cooler/chiller untuk mendinginkan susu. SANITARY PRODUCT PIPING Untuk menghubungkan antar unit prosesing susu mulai dari Batch Pasteurisasi , Homogenizer, Tubular Cooler/Chiller, Storage Tank dan Automatic Cup Filler,
44

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

digunakan pipa stainless steel, belokan dan sambunga pipa, valve stainless khusus untuk makanan/Food grade yaitu disebut sanitary type pipe & fitting 3. PETUNJUK PENGOLAHAN SUSU PASTEURISASI Pasteurisasi susu adalah suatu proses pemanasan pada suhu di bawah 100 C dan dalam jangka waktu tertentu yang dapat mematikan sebagian mikroba yang ada dalam susu, terutama untuk membunuh mikroba pembawa penyakit (pathogen) seperti bakteri TB; Coli, dll. a) PERSIAPAN PROSES 1. Nyalakan Heater Air Panas 12 jam sebelum operasi (misalnya malam hari). Atur suhu pada panel misalnya 850 C (Bila telah tercapai heater akan mati secara otomatis) 2. Hidupkan Unit Air Es (Ice Bank) 12 jam sebelum operasi 3. Isi Tangki Pasteuriser dengan air panas dengan slang air panas dari unit Air Panas. Tinggi air sekitar baling-baling/agitator 4. Lakukan sanitasi pasteuriser dengan menghidupkan agitator pasteuriser dan sirkulasikan dengan pompa homogenizer selama +/- 10 menit 5. Pindahkan pipa sirkulasi dari batch pasteuriser ke Heat Exchanger dan Tangki Penyimpan 6. Alirkan air panas dari tangki pasteurisasi ke tangki penyimpan, selanjutnya pompakan ke Mesin Pengisi lalu buang ke lantai b) PROSES PASTEURISASI 1. Isi dinding rangkap tangki pasteurisasi dengan air panas dari unit Air panas 2. Nyalakan heater listrik pada panel 3. Masukan susu kedalam tangki pasteurisasi 4. Atur suhu pasteurisasi yang dikehendaki pada control panel (misalnya 65 0 C) 5. Bila suhu pasteurisasi yang dikehendaki telah tercapai , maka heater akan mati secara otomatis 6. Biarkan suhu pasteurisasi selama 30 menit c) PROSES PENDINGINAN AIR SUMUR (COOLING) 1. Matikan heater air panas pada control panel dan buang air panas pada dinding rangkap 2. Buka Kran air sumur BAWAH dan biarkan kran air panas ATAS tetap terbuka (kran air sumur atas tertutup) 3. Nyalakan pompa air sumur dengan menghidupkan tombol panel 4. Sisa Air panas pada jaket pasteuriser akan terdorong masuk ke tangki air 5. Bila pipa keluar air atas sudah terasa hangat, Buang air ke lantai atau sirkulasikan ke Bak/Tower air sumur 6. Proses Cooling dengan air sumur dapat dilakukan dengan unit THE (Tubular Heat Exchanger), 7. Matikan pompa air sumur bila Pipa keluar air atas sudah terasa dingin

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

45

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

d) PROSES PENDINGINAN AIR ES (CHILLING) 1. Pindahkan pipa sirkulasi susu ke unit Tubular Heat Exchanger (THE) dengan membuka butterfly valve ke THE dan menutup butterfly valve ke Batch pasteuriser 2. Nyalakan pompa sirkulasi air es dan amati pipa THE sudah mulai mengembun. 3. Amati suhu susu hingga sekitar < 8 - 10 0 C 4. Alirkan susu ke Tangki Penyimpan (Storage Jacket Tank) 5. Susu siap diisikan kedalam wadah gelas plastik (cup) e) PROSES PENGISIAN DAN PENYIMPANAN 1. Hidupkan Tombol Switch POWER 2. Pasang gulungan lembaran plastic ditempatnya 3. Atur Volume pengisian dan Pompa susu otomatis 4. Atur tanggal produksi 5. Atur suhu sealing misalnya antara 150 250 0 C 6. Biarkan pemanas heater selama bebrapa menit 7. Lakukan sanitasi wadah susu (bowl) dengan air panas 8. Lakukan uji pengisian dengan air 9. Jalankan proses pengisian susu kedalam cup 10. Masukan susu kemasan kedalam Cold Room/Show case untuk disimpan 11. Susu siap didistribusikan dengan box plastik f) PROSES PENCUCIAN dan SANITASI 1. Setelah proses produksi selesai, cuci tangki penuang dan Batch pasteurizer dengan air dingin lalu cuci dengan air sabun hangat, selanjutnya bilas dengan air dingin 2. Isi tangki pasteuriser dengan air panas dari slang air panas. Tinggi air sekitar balingbaling/agitator 3. Lakukan sanitasi pasteuriser dengan menghidupkan agitator pasteuriser dan sirkulasikan dengan pompa homogeniser selama +/- 10 menit 4. Pindahkan Pipa sirkulasi produk ke Heat Exchanger (THE) dan Tangki Penyimpan. 5. Alirkan air panas dari Tangki Pasteurisasi ke Tangki Penyimpan . Selanjutnya dialirkan ke Mesin Pengisi lalu buang ke lantai. 6. Bersihkan mesin filler dengan lap 7. JANGAN MENYIRAM MESIN FILLER hingga mengenai PANEL dan tutup MOTOR LISTRIK didalam kabinet bawah dengan plastik bila akan mencuci bagian dalam filler g) SANITASI RUANGAN/LINGKUNGAN KERJA Sanitasi ruangan dan lingkungan kerja sama pentingnya dengan sanitasi peralatan proses. Tida ada gunanya apabila semua peralatan dalam kondisi bersih tetapi ruangan dan lingkungan kerja (termasuk petugas/karyawan) dalam kondisi kurang bersih. Secara garis besar kondisi sanitasi ruangan dan lingkungan yang diinginkan, antara lain: 1. Peralatan Proses Permukaan peralatan harus selalu dalam kedaaan bersih baik bagian luar maupun bagian dalam yang akan bersinggungan/kontak dengan susu, yaitu dicirikan dengan: a) Tidak ada bau dari produk yang membusuk b) Permukaan halus dan bersih, tidak belang-belang karena lidah air
Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

46

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

2. Kebersihan karyawan/Personil yang tinggi Semua karyawan yang ikut menangani produk dari tahap awal produksi sampai akhir harus selalu bersih dan rapih a) Baju kerja diganti dengan yang bersih setiap hari b) Rambut pendek, badan bersih dan sehat c) Selalu memakai perlengkapan kerja (sepatu boot karet, topi pet, dll) d) Mempunyai kesadaran tinggi akan pentingnya kebersihan termasuk memelihara kebersihan tempat kerja 3. Lingkungan kerja yang bersih a) Tembok, lantai dan got harus selalu bersih dan tidak berbau b) Ruang Filling harus disediakan larutan Chlorine di pintu masuk, dimana sepatu/boot karyawan harus nyebur (foot-bath) c) Bila ruang proses kosong, lampu Ultra Violet (UV) harus dinyalakan terutama malam hari d) Harus dijaga tidak ada genangan air, baik di dalam maupun diluar ruang proses, termasuk saluran pembuangan limbah. e) Ruang penyimpanan produk (storage area) harus selalu bersih/di pel

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

47

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

48

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

B. UNIT PENGOLAH SUSU PASTEURISASI SKALA MICRO/KECIL 1. VISUALISASI ALSIN

Mesin dan peralatan pasteurisasi susu yang digunakan terdiri atas : a). Batch Pasteurizer Sebagai alat untuk melakukan proses pasteurisasi susu, terdiri dari tangki stainless steel rangkap tiga, dimana dinding/ruangan tengah dipakai untuk pemanasan dan pendinginan susu. Sebagai media pemanas digunakan air panas dan media pendingin susu pasteurisasi digunakan sirkulasi air sumur dan air es. Kapasitas pasteurisasi sekitar 60 liter/cycle b). Homogenizer Sebagai alat untuk melakukan pemecahan globula lemak susu menjadi butiran yang lebih kecil dan merata. c).Cold Milk Filler/Dispenser Unit ini digunakan untuk mengisi susu pasteurisasi kedalam gelas plastic. Filler/Dispenser ini mempunyai compressor pendingin, sehingga menjaga suhu susu tetap dingin < 10 0 C. Wadah susu/bowl terbuat dari bahan transparent dan non toxic material d). Semi Automatic Cup Sealer Unit ini digunakan untuk menutup kemasan gelas cup dengan plastic seal, dengan kecepatan penutupan sekitar 400 cup/jam e).Show case / Display Cooler Susu pasteurisasi dalam kemasan harus selalu disimpan pada suhu dingin. Untuk itu digunakan Show case dengan kapasitas sekitar 200 liter dengan sushu ruangan < 10 0 C. f). Milk Box Plastik Agar suhu susu pasteurisasi dalam kemasan tetap dingin dalam distribusi ke konsumen, digunakan box susu plastic dengan kapasitas sekitar 25 liter/box

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

49

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

g). Unit Air Es/Ice bank Sebagai alat untuk menghasilkan air es guna mendinginkan susu setelah proses pasteurisasi susu dapat digunakan Unit ice bank kecil atau Chest freezer untuk menghasilkan air/es balok Disamping mesin-mesin tersebut diatas diperlukan pula peralatan-peralatan pembantu sbb.: 1. Submersible pump yang digunakan sebagai pompa sirkulasi air pendingin 2. Kompor gas, sebagai sumber pemanas untuk membuat air panas di Batch Pasteuriser dan mediua untuk sanitasi dan sterilisasi alsin proses 2. PETUNJUK PENGOLAHAN SUSU BATCH PASTEURIZER MICRO 1. Tahap Persiapan a. Pastikan semua peralatan proses (batch Pasteurizer) telah tersambung sempurna, perhatikan semua sambungan pompa, valve telah dikencangkan serta agitator telah terpasang b. Operasikan unit air es (atau Chest freezer yang diisi air dalam kantong plastic) 12 jam sebelum produksi c. Rebus air panas dalam panci sekitar 30 menit sebelum dipakai, sehingga pada tahap sanitasi telah tersedia air panas minimal shu 90 0 C d. Isi dinding tengah batch pasteurizer dengan air sebanyak 10 20 liter dengan menggunakan pompa sirkulasi submersible. Rebus air tersebut sekitar 30 45 menit sebelum dipakai, sehingga akan tersedia air panas sebagai media pemanas susu. e. Operasikan Show case/Display cooler sekitar 12 jam sebelum dipakai , sehingga suhu rauangan show case telah dingin dan siap dipakai menyimpan susu kemasan 2. Sanitasi Peralatan Untuk memproduksi bahan makanan yang memenuhi persyaratan kesehatan, diperlukan tahapan sanitasi peralatan yang digunakan untuk proses produksi. Tujuan sanitasi pertalatan adalah untuk menghilNGKn mikrob (terutama bakteri) yang berada di peralatan yang akan digunakan untuk proses, sehingga peralatan yang telah disanitasi tidak akan menambah jumlah mikroba yang telah ada dalam bahan makanan (susu segar) Kegiatan Sanitasi peralatan dilakukan sbb.: a. Isi tangki batch pasteurizer dengan air panas yang telah disiapkan sebelumnya. Air dalam dinding tengah tangki juga telah terisi dan dipanaskan sebelumnya dengan kompor gas/element heater b. Nyalakan motor agitator dengan kecepatan rendah , selama 10 20 menit. Suhu air panas dalam tangki minimal 2 4 0 C diatas suhu pasteurisasi yang akan dipakai c. Sirkulasikan air panas melalui pompa homogenizer kembali ke batch pasteurizer selama minimal 10 menit. Buang air panas kelantai dengan memutar pipa sirkulasi kerah lantai.
Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

50

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

3. Proses Produksi Susu Pasteurisasi a. Tuangkan susu kedalam Batch Pasteurizer setelah lolos uji kualitas (misalnya pH; Acidity; Alkohol test, dll), maksimum sebanyak 50 liter susu (jangan terlalu penuh) b. Jalankan motor agitator dan nayalakan kompos gas/element heater, amati suhu susu c. Sirkulasikan susu melalui pompa homogenizer balik ke batch pasteurizer, bila suhu susu telah mencapai 55 60 0 C atur tekanan balik susu dengan mengatur valve homogenizer d. Apabila akan memproduksi susu cita rasa (strawberry, coklat, dll) masukan larutan gula (yang telah direbus sebelumnya, juga flavor dan pewarna makanan. e. Selanjutnya perhatikan suhu susu, bila suhu pasteurisasi telah tercapai (misalnya 70 78 0 C), hitung waktu pasteurisasi (misalnya 30 menit). Nyala api kompor dikecilkan dan dijaga suhu pasteurisasi constant. Bila suhu terlalu tinggi kompor bisa dimatikan. f. Selanjutnya apabila suhu dan waktu pasteurisasi susu telah tercapai, matikan kompopr gas dan buang dalam dinding tengah dengan membuka kran air. Buang air panas kelantai. g. Sambung pipa/slang air sumur dengan kran air dan hidupkan pompa submersible, sehingga terjadi sirkulasi air pendingin. Amati suhu susu sehingga mencapai sekitar 30 0 C h. Selang sirkulasi air sumur dilepas dan diganti dengan selang balik air es ke unit air es/bak air es balok. Hidupkan pompa submersible dan sirkulasikan air es sehingga suhu susu sekitar 10 0 C.. i. Kendorkan sambungan pipa susu Stainless steel diatas homogenizer dan putar pipa susu kea rah unit milk Filler/Dispenser, kemudian kencangkan kembali sambungan pipa susu. j. Pindahkan susu pasteurisasi dingin dari batch pasteurizer ke cold milk dispenser/filler dan nyalakan compressor pendinginnya. k. Proses pengisian susu kedalam gelas cup plastic dan penutupan gelas dengan plastic seal dapat dimulai l. Simpan susu pasteurisasi kemasan kedalam Show case/Display cooler m. Susu pasteurisasi siap didistribusikan ke pasar/konsumen (biasanya keesokan harinya.) 4. Pencucian Peralatan a. Batch Pasteurizer dan peralatan terkait o Bilas sisa susu terakhir dalam tangki pasteurizer dengan air buang ke lantai. Lepaskan agitator dengan kunci (L) o Cuci tangki pasteurizer dengan larutan sabun hangat. Sirkulasikan dengan pompa homogenizer o Setelah selesai masukkan sisa sabun ke wadah penyimpan. o Bilas dengan air sampai bersih dari sisa larutan sabun o Bilas dengan air panas o Buka/kendorkan sambungan dan valve pada posisi terbuka, sehingga tidak ada genangan/sisa air dalam tanki dan pipa
Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

51

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

b. Tangki Filler/Dispenser o Kosongkan tangki mesin filler. Tampung susu sisa untuk keperluan re-proses hari berikutnya (simpan di cooler) o Bilas dengan air sampai bersih o Cuci dengan larutan sabun dari sisa sabun pencucian pasteurizer o Bilas sampai tidak ada sisa larutan sabun o Mesi pengisi di lap dengan lap bersih o Buka/kendorkan valve pada posisi terbuka sehingga tidak ada sisa air dalam tangki 5. Sanitasi Ruangan dan Lingkungan Kerja Sanitasi ruangan dan lingkungan kerja sama pentingnya dengan sanitasi peralatan proses. Tida ada gunanya apabila semua peralatan dalam kondisi bersih tetapi ruangan dan lingkungan kerja (termasuk petugas/karyawan) dalam kondisi kurang bersih. Secara garis besar kondisi sanitasi ruangan dan lingkungan yang diinginkan , antara lain : 1. Peralatan Proses Permukaan peralatan harus selalu dalam kedaaan bersih baik bagian luar maupun bagian dalam yang bersinggungan/kontak dengan susu, yaitu dicirikan dengan : a) Tidak ada bau dari produk yang membusuk b) Permukaan halus dan bersih, tidak belang-belang karena lidah air 2. Kebersihan karyawan/Personil yang tinggi Semua karyawan yang ikut menangani produk dari tahap awal produksi sampai akhir harus selalu bersih dan rapih a) Baju kerja diganti dengan yang bersih setiap hari b) Rambut pendek, badan bersih dan sehat c) Selalu memakai perlengkapan kerja (sepatu boot karet, topi pet, dll) d) Mempunyai kesadaran tinggi akan pentingnya kebersihan termasuk memelihara kebersihan tempat kerja 3. Lingkungan kerja yang bersih a) Tembok, lantai dan got harus selalu bersih dan tidak berbau b) Ruang Filling harus disediakan larutan Chlorine di pintu masuk, dimana sepatu/boot karyawan harus nyebur (foot-bath) c) Bila ruang proses kosong, lampu Ultra Violet (UV) harus dinyalakan terutama malam hari d) Harus dijaga tidak ada genangan air, baik di dalam maupun diluar ruang proses, termasuk saluran pembuangan limbah. e) Ruang penyimpanan produk (storage area) harus selalu bersih/di pel

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

52

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

53

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

Lampiran 4: Panduan Pengoperasian Auto, Cup Filling Sealing (GD Series)

1. Informasi Teknis Mesin pengisi seri GD bekerja secara otomatis dalam mengerjakan pengisian penutupan pemotongan dan mkencakup berbagai langkah proses pengisian yaitu mulai dari pemasukan cup kosong (dropping), pengsisan kedalam cup (filling), sterilisasi plastik seal , penutupan (sealing), penanggalan (coding) dan pemotongan tutup. Mesin di desain sangat kompak dan memberikan kinerja penutupan (sealing) yang sangat baik dengan tingkat otomatis yang tinggi serta pengaturan suhu yang konstan secara otomatis. Mesin ini juga mudah dioperasikan dan mampu menjaga efisiensi produksi yang tinggi. Selain itu mesin ini mampu dijalankan dengan berbagai bahan (material) film kemasan , seperti Al/PE; PP; PE dan CPP. Mesin pengisi ini banyak digunakan untuk pengisian berbagai produk seperti : produk minuman ringan (beverage); susu olahan dan jelly yang dikemas dalam gelas plastik. Gelas plastik yang ditutup dengan film plastik tidak mengalami kebocoran dann kemasukan udara. 2. Spesifikasi Teknis Kapasitas produksi Kapasitas pengisian Suhu sealing Kebutuhan Daya listrik Total Dimensi Berat

: 1800 cup/jam : 50 - 360 ml : 180 - 2400 C : 2,5 kW ; 220 V 50 Hz : 1900 x 650 x 1450 mm : 350 kg

3. Prinsip Kerja Motor penggerak utama 1,5 kW , kopling; penurun kecepatan (retarder), rantai conveyor (track chain) serta nampan pembawa cup (tray plate) akan berjalan secar kontinyu setiap langkahnya. Selanjutnya alat penarik cup ( cup feeder/dropper) akan memasukan cup dalam nampan, mengisi dan melakukan pencetakan pada
Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

54

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

plastic film penutup dan alat lain akan melakukan penutupan (heat sealing), pemotongan dan membawa cup dengan produk conveyor

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

55

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

4. Pengaturan/Pemasangan Roll film Lihat skema diagram pemasangan film seal sbb :

5. Cara Pengoperasian 1. Sebelum menyalakan sumber listrik, buka dulu pintu bawah body dan periksa semua bagian mesin penggerak, rantai dan lain lain dalam kondisi baik dan berpelumas cukup. 2. Sambungkan kabel ground dan kabel power dicolokan ke stop kontak. 3. Putar saklar power/penggerak dan periksa semua bagian penggerak dan blok pemanas bekerja dengan normal. 4. Isi tangki pengisi dengan air panas yang bersih untuk mencuci dan sterilisasi tangki pengisi (filler bowl). 5. Lakukan uji pengisian dan penutupan cup (sealing) setelah suhu sealing diatur yang sesuai dengan material seal film yang digunakan. 6. Periksa hasil pengisian dan kerapatan penutupan seal. Bila telah sesuai volume pengisian dan kualitas sealingnya, maka mesin siap digunakan untuk mengisi dengan produk jadi. 7. Nyalakan mata elektrik Automatic dan pastikan mengenai eyemark pada film, maka mesin akan mengatur secara otomatis apabila ada pergeseran seal selama mesin bekerja.
Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

56

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

6. Cara Pengoperasian 1. Sebelum menjalankan mesin pengisi, semua bagian yang bergerak harus diberi minyak pelumas. Tambahkan sedikit oli pada kopling, retarder, axle tree dan bearing peluncur. 2. Bersihkan tangki pengisi sebelum dioperasikan untuk menjaga kebersihan/sanitasi. 3. Bersihkan bagian bagian yang dilalui film seal. 7. Cara Pengoperasian Keadaan/Trouble Cara Mengatasi Kualitas sealing rendah, bocor, kurang 1. Cek material sealing film yang rapat digunakan 2. Atur ulang setting suhu sealing 3. Bersihkan blok pemanas 4. Cek element pemanas Blok pemanas kurang tepat mengenai 1. Atur baut blok di kedua sisi tutup dan cup 2. Cek apakah film terlalu tipis 3. Cek apakah orentasi film terbalik apa tidak Rantai penggerak dan tatakan cup tidak 1. Cek aliran listrik normal atau tidak, berjalan normal lihat sekering putus atau tidak 2. Cek bagian penggerak ada yang rusak atau tidak 3. Cek bolt konektor antara tatakan dan rentai Potongan seal kurang baik 1. Cek pisau potong, tumpul atau tidak dang anti bila perlu 2. Cek film seal yang digunakan sudah tepat atau belum Cup turun/jatuh tidak normal 1. Cek parts tatakan cup sudah tepat atau belum 2. Cek bahan cup yang digunakan sudah sesuai atau belum

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

57

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

Lampiran 5: Panduan Pengoperasian Unit Susu Fermentasi


Yoghurt dikenal sebagai susu asam dan sebagai minuman yang menyegarkan dengan rasa dan aroma yang khas. Yoghurt ditemukan pertama kali tahun 1430 di Bulgaria. Yoghurt berasal dari kata Yourt , kemudian menjadi Yugurt yang artinya hidup yang panjang. Yoghurt adalah produk makanan yang diperoleh dari hasil fermentasi susu oleh bakteri asam laktat. Nilai gizi yoghurt lebih tinggi dari dari susu karena bakteri asam laktat mengurai gula susu (laktosa) menjadi monosakarida seperti glukosa dan galaktosa yang mudah diserap oleh usus dan lebih lanjut glukosa akan diurai menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat pada fermentasi yoghurt juga mengurai protein susu menjadi protein lebih sederhana yang juga mudah diserap usus. Yoghurt juga sangat baik untuk mereka yang menderita Lactose Intolerance , yaitu mereka yang tidak mampu mencerna gula susu (lactose) sehingga penderita akan mengeksresikan asam lemak dan gas yang apabila terakumulasi di usus dapat menyebabkan kram perut dan diare akut. Yoghurt plain/natural sangat baik untuk balita karena proteinnya yang mudah diserap usus dan fungsi bakteri yoghurt atau bakteri asam laktat sebagai agen probiotik . Probiotik bakteri yoghurt dapat memperkaya mikroba bermanfaat dalam sistem pencernaan baik bagi balita maupun manula. Kandungan vitamin B yang tinggi juga ditengarai dapat memperhalus kulit wajah. Yoghurt juga sangat cocok sebagai suplemen makanan bagi mereka yang beraktifitas tinggi, mengingat unsur-unsur yoghurt yang tersedia langsung dan mudah diserap usus. Bakteri asam laktat pada fermentasi yoghurt terutama terdiri dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang hidup bersimbiosis lebih baik pada proses fermentasi yoghurt daripada kultur murninya. Bakteri dalam yoghurt dapat memproduksi aneka vitamin yang diperlukan tubuh, yaitu antara lain asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, vitamin B6 dan vitamin B 12. Kandungan mineral pada yoghurt khususnya kalsium, fosfor dan kalium juga meningkat. Sebaliknya kandungan lemak yoghurt menjadi lebih rendah dibandingkan susu segar. Asam laktat pada yoghurt dapat merangsang gerakan peristaltic, selain dapat mengurangi atau membunuh bakteri pathogen karena bakteri asam laktat mampu memproduksi antibiotic yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri pathogen. Selain itu L. bulgaricus dapat memproduksi bulgarikan , suatu anti mikroba yang efektif menghambat organism pathogen pemicu diare.

1. VISUALISASI ALSIN SUSU FERMENTASI


Unit pengolahan susu fermentasi pada dasarnya mencakup pengadaan mesin dan peralatan pengolahan susu feremntasi lengkap yang terdiri atas : Batch Pasteurizer ; Yoghurt Mixing tank ; Inkubator Yoghurt; Automatic Cup Filler & Sealer , Cold Room/Chest Freezer/Display Freezer dan Starter yoghurt . Visualisasi alsin utamanya adalah sbb.:

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

58

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

2. TEKNOLOGI PROSES PRODUKSI


Yoghurt adalah produk olahan susu yang berupa minuman yang dibuat dari susu sapi dengan cara fermentasi oleh bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus . Bakateri ini adalah bakteri asam laktat yang mengubah laktosa susu menjadi asam laktat. Keasaman dari susu yang difermentasi pada umumnya cukup untuk mencegah kerusakan susu oleh bakteri proteolitik yang tidak tahan asam. Setelah mencapai keasaman dalam minuman tersebut maka dilakukan proses pendinginan Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu menggunakan bakateri L bulgaricus dan S thermophillus yang akan menguraikan laktosa menjadi asam laktat dan berbagai komponen aroma dan citarasa, Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85 1,5 % dan derajat keasaman (pH) sekitar 4,2 4,4. Berdasarkan kadar lemaknya , yoghurt dapat dibedakan atas yoghurt berlemak tinggi/high fat yoghurt (kadar lemak > 3 %) , berlemak rendah/low fat (1,5 %) dan bebas lemak/free fat yoghurt (sekitar 0,1 %) Dikenal dua type yoghurt yaitu : Set yoghurt Yoghurt yang dibuat dengan mengemas yoghurt segera setelah dilakukan inokulasi starter dan selanjutnya diinkubasi dalam kemasan Stirred yoghurt Yoghurt yang proses inokulasi dan inkubasinya dilakukan didalam tangki, kemudian didinginkan dan baru diisikan kedalam kemasan

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

59

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

3. PROSES PRODUKSI YOGHURT


Didalam proses produksi susu fermentasi (termasuk yoghurt), kondisi terbaik untuk pertumbuhan bakteri starter harus diciptakan . Dalam hal ini pemanasan susu (pasteurisasi) harus dilakukan agar semua bakteri yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri starter dapat dihilangkan. Selain itu suhu susu selama inkubasi harus dijaga pada suhu yang tepat untuk pertumbuhan bakteri starter. Demikian pula apabila yoghurt telah mencapai rasa dan aroma yang terbaik, maka proses inkubasi harus segera dihentikan secepatnya dengan pendinginan agar proses fermentasinya juga berhenti. Susu segar yang akan digunakan sebagai bahan baku Yoghurt harus mempunyai kualitas yang tinggi, mengandung jumlah bakteri yang rendah , bebas dari penicillin dan residu antibiotika dan bahan kimia lainnya. Oleh karena itu susu segar yang akan digunakan harus diseleksi dengan teliti agar tidak terjadi kegagalan pertumbuhan bakteri yoghurt. 3.1. STARTER YOGHURT Untuk memproduksi yoghurt diperlukan starter yoghurt yang merupakan gabungan dari kultur murni Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (dan strain bakteri asam lactate lain). Di pasaran dikenal berbagai starter yoghurt ini baik dalam bentuk cair maupun bubuk. Starter ini disebut sebagai Starter Komersial, dimana sebelum digunakan untuk produksi dalam jumlah besar perlu dikembangbiakan melalui satu atau lebih tahap, yaitu : Commercial culture Mother culture (Starter induk) Intermediate culture Bulk starter culture Petunjuk pembuatan Starter Induk Yoghurt dari berbagai macam sumber Starter Komersial yang ada dipasaran , hingga menjadi starter antara dan starter produksi yoghurt dapat diperiksa pada Lampiran 3.2. PROSES PEMBUATAN YOGHURT Proses pembuatan Yoghurt secara garis besar dapat digambarkan pada lampiran diagram alir terlampir A. PERSIAPAN 1. Isi dinding rangkap unit Batch Pasteurizer ex Lunar dengan air, baru nyalakan Electric water heater sekitar 1 - 2 jam sebelum operasi . Masukan air minimal 75 liter kedalam tangki batch pasteuriser. Atur suhu pada panel misalnya 85 900 C (Bila telah tercapai heater akan mati secara otomatis). 2. Lakukan sanitasi pasteuriser dengan menghidupkan agitator dan sirkulasikan air panas. 3. Isi jacket air pada unit Yoghurt Mixing Tank , baru nyalakan Electric water heater. Atur suhu pada panel sekitar 40 450 C 4. Alirkan air panas dari batch pasteuriser melalui pipa ke unit Yoghurt mixing tank . Biarkan beberapa menit sambil nyalakan agitator, baru di buang ke lantai. Atau dialirkan dulu ke tangki susu (bowl) mesin pengisi baru dibuang B. PROSES PASTEURISASI 1. Masukan susu kedalam tangki Batch pasteurisasi

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

60

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

2. Atur suhu pasteurisasi yang dikehendaki pada control panel (misalnya 80 0 C), sambil diaduk dengan agitator (untuk pembuatan set yoghurt tambahkan sekitar 3 % bubuk susu skim ) 3. Bila suhu pasteurisasi yang dikehendaki telah tercapai , maka heater akan mati secara otomatis 4. Biarkan suhu pasteurisasi selama 30 menit 5. Dinginkan susu dengan cepat dengan memindahkan susu dari batch pasteurizer ke Yoghurt Mixing Tank dan sirkulasikan air pendingin pada dinding rangkap , hingga suhu susu turun sampai 40 - 450 C C. PROSES INKUBASI 1. Tuangkan Starter induk sebanyak 1 1,5 % v/v (yang sebelumnya telah dihangatkan dalam Display Inkubator , kedalam Yoghurt Mixing Tank. Selesai penuangan matikan motor agitator dan proses inkubasi stirred yoghurt dimulai 2. Untuk pembuatan Set Yoghurt , maka susu fermentasi dapat langsung diisikan kedalam kemasan dengan menggunakan mesin pengisi dan selanjutnya diinkubasikan didalam Lemari Inkubator pada suhu 40 450 C selama 4 6 jam (tergantung starter yoghurt yang digunakan). Atau sampai terbentuk Yoghurt berupa massa padat lunak dari susu dengan cita rasa asam khas bakteri asam laktat. 3. Sedangkan untuk pembuatan Stirred Yoghurt , proses inkubasinya dilakukan didalam Yoghurt mixing tank (agitator mati) dengan menjaga suhu tetap 40 45 0 C selama 4 6 jam, sehingga diperoleh yoghurt cair dengan rasa asam khas asam laktat. 4. Penambahan cita rasa dapat dilakukan setelah proses inkubasi selesai (misalnya penambahan syrup gula 7 10 %; flavor dan pewarna). Dalam proses ini hidupkan kembali agitator untuk proses pencampuran. 5. Yoghurt siap dikemas dalam gelas plastic dengan mesin pengisi automatis (Automatic cup filler & Sealer) D. PROSES PENGISIAN DAN PENYIMPANAN 1. Hidupkan Tombol Switch POWER 2. Pasang gulungan lembaran plastic ditempatnya 3. Atur Volume pengisian dan Pompa susu otomatis 4. Atur tanggal produksi 5. Atur suhu sealing misalnya antara 150 250 0 C 6. Biarkan pemanas heater selama beberapa menit 7. Lakukan sanitasi wadah susu (bowl) dengan air panas 8. Lakukan uji pengisian dengan air 9. Jalankan proses pengisian yoghurt kedalam cup 10. Masukan yoghurt kemasan kedalam Cold Room/Freezer untuk disimpan 11. Yoghurt siap didistribusikan E. PROSES PENCUCIAN dan SANITASI 1. Setelah proses produksi selesai, cuci Batch pasteurizer dengan air dingin lalu cuci dengan air sabun hangat, selanjutnya bilas dengan air dingin 2. Isi tangki pasteuriser dengan air panas . Tinggi air sekitar baling-baling/agitator 3. Lakukan sanitasi pasteuriser dengan menghidupkan agitator pasteuriser dan sirkulasikan dengan pompa selama +/- 10 menit
Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

61

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

4. Alirkan air panas dari Tangki Pasteurisasi ke Tangki Yoghurt . Selanjutnya dialirkan ke Mesin Pengisi lalu buang ke lantai. 5. Bersihkan mesin filler dengan lap 6. JANGAN MENYIRAM MESIN FILLER hingga mengenai PANEL dan tutup MOTOR LISTRIK didalam kabinet bawah dengan plastik bila akan mencuci bagian dalam filler F. SANITASI RUANGAN/LINGKUNGAN KERJA Sanitasi ruangan dan lingkungan kerja sama pentingnya dengan sanitasi peralatan proses. Tidak ada gunanya apabila semua peralatan dalam kondisi bersih tetapi ruangan dan lingkungan kerja (termasuk petugas/karyawan) dalam kondisi kurang bersih. Secara garis besar kondisi sanitasi ruangan dan lingkungan yang diinginkan , antara lain : 1. Peralatan Proses Permukaan peralatan harus selalu dalam kedaaan bersih baik bagian luar maupun bagian dalam yang akan bersinggungan/kontak dengan susu, yaitu dicirikan dengan : a) Tidak ada bau dari produk yang membusuk b) Permukaan halus dan bersih, tidak belang-belang karena lidah air 2. Kebersihan karyawan/Personil yang tinggi Semua karyawan yang ikut menangani produk dari tahap awal produksi sampai akhir harus selalu bersih dan rapih a) Baju kerja diganti dengan yang bersih setiap hari b) Rambut pendek, badan bersih dan sehat c) Selalu memakai perlengkapan kerja (sepatu boot karet, topi pet, dll) d) Mempunyai kesadaran tinggi akan pentingnya kebersihan termasuk memelihara kebersihan tempat kerja 3. Lingkungan kerja yang bersih a) Tembok, lantai dan got harus selalu bersih dan tidak berbau b) Ruang Filling harus disediakan larutan Chlorine di pintu masuk, dimana sepatu/boot karyawan harus nyebur (foot-bath) c) Bila ruang proses kosong, lampu Ultra Violet (UV) harus dinyalakan terutama malam hari d) Harus dijaga tidak ada genangan air, baik di dalam maupun diluar ruang proses, termasuk saluran pembuangan limbah. e) Ruang penyimpanan produk (storage area) harus selalu bersih/di pel

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

62

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

BAGAN ALIR PROSES PEMBUATAN YOGHURT

SUSU SEGAR TPC rendah, bebas residu antibiotika

PASTEURISASI 80 C ; 30 MENIT

PENDINGINAN 40 -45 C STARTER YOGHURT 40 -45 C

INOKULASI 40 -45 C PENGEMASAN (Set Yoghurt) 40 -45 C

INKUBASI 40 -45 C PENGEMASAN (Stirred Yoghurt) 40 -45 C

SYRUP; FLAVOUR (Syrup 7-10%) 40 -45 C

PENGEMASAN (Set Yoghurt) 40 -45 C PENDINGINAN DAN PENYIMPANAN Refrigerator, Freezer

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

63

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

CARA PEMBUATAN BIBIT INDUK STARTER YOGHURT

1. SPESIFIKASI PRODUK Starter Yoghurt Yogourmet terbuat dari bahan : Susu bubuk skim; gula sukrosa, asam askorbat, bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus; Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus acidophilus) yang dikeringkan menjadi bubuk dengan proses pengeringan beku (Freeze dried). Apabila disimpan dalam refrigerator tahan selama 1 (satu) tahun Yogourmet dibuat oleh perusahaan LYO-SCAN INC, 500 Aeropac. CP 598 . Lachute Quebec, CANADA 1 pak/Sachet beisi : 5 gram 2. CARA PEMBUATAN YOGHURT Gunakan Susu segar yang tidak mengandung residu antibiotik A. PEMBUATAN STARTER INDUK (F 1) Pasteurisasi 1 liter susu segar hingga suhu sekitar 820 C Dinginkan suhu susu hingga suhu mencapai 42 44 0 C Ambil 1/2 gelas susu hangat diatas dan Larutkan 5 gram Starter yoghurt Yogourmet serta diaduk hingga merata Tuangkan kembali larutan starter kedalam susu suhu 42 440 C Inkubasikan pada suhu 37 420 C selama 4 4,5 jam atau sampai hasil yoghurt yang dikehendaki Simpan yoghurt di refrigerator untuk menghentikan inkubasi B. PEMBUATAN YOGHURT F2; F3, Dan YOGHURT KOMERSIAL 1 Liter Starter Induk (F 1) dapat digunakan untuk membuat 100 liter Yoghurt F2 100 liter Yoghurt F2 dapat digunakan mebuat 10.000 Lt Yoghurt F3 Untuk Yoghurt Komersial bisa dihasilkan dari YOGHURT F 4 atau YOGHURT F 5 Apabila produksi masih kecil sebaiknya Yoghurt Komersialnya F 3, karena Starter induk F 1 maupun F 2 bila dismpan terlalu lama , efektifitasnya menurun Dari pengalaman 1 sachet Starter Yoghurt Yogourmet bisa digunakan untuk membuat 10.000 liter yoghurt

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

64

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

CARA MEMBUAT BIBIT YOGHURT SERBUK MENJADI BIBIT CAIR YOGHURT STARTER POWDER
Alat: 1. 2. 3. 4.

Botol Air Mineral kecil ukuran 330 ml yang masih baru dan tersegel Gelas plastic penakar air Toples ukuran 1,5 2 liter Sendok stainless steel atau boleh sendok plastic

Bahan: 1. Bibit yoghurt serbuk 20 gram 2. Susu cair UHT steril 1 liter Cara kerja: 1. Buka tutup botol air mineral (ukuran 330 ml), keluarkan 180 ml air tersebut ke tempat lain, sekarang yang tersisa adalah 150 ml di dalam botol 2. Masukkan bibit serbuk seluruhnya, tutup kembali botolnya 3. Kocok dengan hati-hati sampai seluruh bibit larut dalam air 4. Biarkan selama 24 jam di suhu ruang, atau 8 jam dalam incubator 40 C 5. Setelah 8 atau 24 jam, bibit dalam botol tersebut biasanya masih cair dan belum mengental,. Itu normal. Pindahkan seluruh isi botol ke toples ukuran 1,5 2 liter. 6. Masukkan seluruh isi botol ke dalam toples, tambahkan 1 liter susu UHT dan aduk rata. Tutup kembali toplesnya. 7. Biarkan di suhu ruang selama 12 jam, atau dalam incubator 40 C selama 4-6 jam. 8. Setelah diinkubasi, kini anda telah memiliki 1,1 liter bibit cair yang dapat anda gunakan untuk membuat 20 liter bibit yoghurt. Untuk melakukan regenerasi tiap 1-2 hari sekali, cukup ambil 50 ml atau 5-6 sendok makan bibit dan campurkan dalam 1 liter susu UHT, lalu inkubasi selama 12 jam di suhu ruang, atau 4-6 jam dalam incubator 40 C. Regenerasi dapat berlangsung 15 hingga 20 kali. Anda dapat meregenerasi 50 ml bibit menjadi 1 liter, atau 100 ml menjadi 2 liter, 300 ml menjadi 3 liter dalam satu kali regenerasi, semua sesuai kebutuhan anda.

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

65

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

Lampiran 6: Panduan Operasionalisasi Cold Milk Filer/Dispenser

1. Data Teknis a) Model b) Daya Refrigerasi c) Kapasitas Tangki/Container d) Suhu pendinginan 2.

: : : :

LP 12 x 1 220 W; 220 V ; 50 Hz 12 Lt/buah 7 0C

Spesifikasi Produk a) Tangki susu (barerel/bowl) terbuat dari bahan plastic non toxic (polycarbonate) anti pecah dan dengan ukuran yang akurat . Mudah dilepaskan dan mudah di cuci b) Struktur pencampuran produk menggunakan cara perputran/pengadukan dan menjamin proses pendinginan produk berlangsung secara cepat c) Penggunaan compressor pendingin dari merk terkenal dan teknik pendinginan yang merata dan efisien

3. Pemasangan Mesin dan Penggunaan a) Keluarkan mesin dari kardus dan letakkan diatas meja yang rata b) Sambungkan kabel tanah (kabel ground) c) Pasang tatakan air (No. 14) dibagian depan, d) Masukan batang pengaduk (No. 4) ketempatnya e) Tuangkan susu pasteuris kedalam tangki/bowl f) Sambungkan kabel power ke stop kontak g) Nyalakan tombol pendingin (No. 15), maka kipas angin (No. 12) dan compressor pendingin (No. 13) akan bekerja. h) Kemudian pasang tutup tangki (No. 2) dan nyalakan tombol pengaduk (No. 16). Maka kipas pengaduk/agitator akan berputar secara normal. (CATATAN : Pengisian tangki/bowl jangan melebihi ketinggian yang telah ditetapkan dalam tangki, dimana setiap tangki telah diberi garis penanda isi tangki/bowl) 4. Pencucian Mesin a) Matikan tombol pengaduk (No. 16) dan tombol Pendingin (No. 15) dan lepaskan kabel power serta buka tutup tangki b) Buang/tamping semua sisa susu dari dalam tangki, simpan di cooler
Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

66

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

c) Angkat dan lep[askan pengaduk (No. 4) , putar dan angkat kedepan secara pelan tangki plastic (No. 2) dan dijaga agar tangki tidak lepas dari mangkok pendingin SS (No. 5) d) Gunakan air hangat dan sabun lunak untuk mencuci tangki plastic/bowl (No. 2) e) Setelah pencucian, Lepaskan ring kedap air (Np. 10) dari mangkok pendingin SS (No. 5) dan tempatkan di dasar tangki (No. 2). f) Basahi permukaan mangkok pendingin (No. 5) dengan air dan pasang kembali tangki plastic (No. 2) dalam mangkok pendingin SS (No. 5) secara kencang agar tidak terjadi kebocoran. (CATATAN : Proses pencucian harus dilakukan secara berurutan , bila tidak akan menyebabkan terjadinya kebocoran) PERINGATAN a) Jangan menghidupkan mesin bila tangki dalam keadaan kosong, karena dapat berakibat pada kerusakan/fungsi mesin b) Pada saat mesin berjalan pastikan ketinggian susu selalu diatas mangkok pendingin (No. 5) . Bila tidak akan terjadi pembekuan, dalam hal ini segera matikan mesin dan ketuk bunga es dari mangkok atau tunggu beberapa saat hingga bunga es mencair c) Mesin ini kurang baik digunakan di lapangan. Harus digunkan di lingkungan tertutup dengan kisaran suhu antara 5 -38 0 C. d) Mesin ini jangan dicuci dengan menyemprotkan air secara langsung.

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

67

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

68

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

Lampiran 7: Panduan Operasionalisasi Semi Automatic Cup Sealer

1. Data Teknis a) Model b) Daya Listrik c) Kecepatan sealing d) Berat maximum 2.

: : : :

FRG 2001 B 400 W; 220 V ; 50 Hz 400 500 cup/jam 32 kg

Spesifikasi Produk a) Semi automatic Cup sealer FRG 2001 B tepat digunakan untuk kemasan yang terbuat dari material nylon; PP; PE; PS; PVC; PSS dan OPS.Dengan mnggunakan sensor fotoelectric setiap kemasan dapat ditutup dengan lembaran plastic yang mempunyai cetakan logo/merk diatasnya dengan tepat b) Bahan pangan yang dikemas dapat bervariasi mulai dari the panas atau dingin, kopi, susu, soft drinks, dll. Dan setiap kemasan yang telah di sealed hasilnya akan rapi, bersih dan tidak bocor c) Semi Automatic Cup sealer FRG 2001 B dibuat dari bahan stainless steel, sehingga akan awet dalam pemakaian dan mudah dibersihkan.

3. Petunjuk Pemasangan dan Penggantian Roll plastik a) Lepaskan As tempat roll plastic . Pasang roll plastic baru , masukan flap biru dan kencangkan b) Tarik pelan-pelan film plastic searah jarum jam dan lilitkan melewati 4 batang AS (AS A dan B diatas dan As C dan D dibawah.) c) Cek switch sensor fotoelektrik apakah dapat bekerja normal, agar posisi gambar/logo tepat di posisinya. 4. Pengaturan Ketepatan Pola Cetak a) Kendorkan As Roll film. Tarik pelan-pelan kertas film sehingga gambar pola cetak tepat diatas bukaan tataan cup. Atur gulungan kertas fil di As Roll, sehingga posisinya tepat. Ganti Flap biru dan kencangkan. b) Apabila pola cetak pada kemasan melenceng terlalu ke KIRI naikkan sensor fotoelektrik KE ATAS dan sebaliknya bila terlalu KE KANAN turunkan sensor KE BAWAH. 5. Pengoperasian Mesin a) Bersihkan semua material kemasan yang tidak perlu. Tempatkan mesin sealer di tempat yang rata dan kokoh b) Sambungka kabel power dan hidupkan tombol power
69

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

c) Tekan tombol pengatur suhu (SET TEMP) untuk memulai pemanasan. Tunggu sampai suhu pemanasan yang dikehendaki tercapai (misalnya 160 165 0 C) yaitu ditandai dengan berkedipnya lampu HEAT d) Tempatkan kemasan cup pada lubang tatakan dan mulai melakukan proses sealing, yaitu dengan menarik handel/tongkat sealer . KEEP TEMP akan menyala bila proses sealing telah selesai.

6. Mengatasi Masalah :
a) Plastik seal berhenti berputar : - Lembar plastic seal keluar dari jangkauan sensor fotoelektrik. Tarikm lembar plastic pelan-pelan dan atur cetakan eyemark hitam pada jangkauan sensor fotoelektrik b) Pemotongan seal kurang baik : - Cek apakah mur pisau pemotong telah kencang atau pisau potong telah tumpul. Ganti dengan pisau baru bila perlu c) Penutup seal kurang rapi pemotongannya : - Kemungkinan waktu sealing kurang lama atau suhu sealing terlalu rendah. Coba lepas handel pengungkit setelah lampu sealing mati atau re-set pengaturan suhu sealing. d) Lampu pengontrol suhu pada panel tidak bekerja : - Kemungkinan ada kerusakan pada thermostar. Ganti thermostat dengan yang baru. e) Ada sengatan listrik ringan : - Pastikan tersambungnya kabel ground

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

70

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

Lampiran 8. Beberapa Informasi yang Terkait dengan Proses Pengolahan Limbah menjadi Biogas dan Kompos

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

71

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

Inlab

Berupa bak/tangki penampungan kotoran ternak yang dicampur air(perbandingan 1:1), serta dilengkapi dengan alat mixer untuk mencampur kotoran dengan air secara baik dan merata. Untuk mengalirkan campuran kotoran ternak dengan air ke tangki reaktor kedap udara. Tempat penguraian kotoran ternak yang telah dicampur dengan air. Penguraian melalui hampa udara (anaerob) akan menghasilkan gas dan tekanan dari gas yang dihasilkan akan mendorong campuran kotoran ternak keluar melalui manhole menuju ke outlet. Untuk pembuangan air sekaligus mengalirkan uap air yang terkandung dalam gas. Saluran ini ditempatkan pada titik terendah pipa gas.

Pipa Inlet

Tangki Reaktor

Pipa Saluran Penguras Air (Water Drain)

Tempat Penampung Gas Katub Gas Utama

: :

Untuk menampung gas yang dihasilkan dari proses anaerob (biasanya berbentuk kubah). Untuk mengatur aliran gas utama yang menuju titik- titik penggunaan (kompor, lampu). Tempat keluarnya kotoran ternak yang telah melalui proses fermentasi di dalam tangki reaktor. Kotoran ternak yang telah mengalami proses fermentasi anaerob dikeluarkan melalui outlet dan ditampung oleh penampung ampas biogas. Kotoran ternak yang sudah berupa ampas biogas dimanfaatkan sebagai kompos/pupuk organik Untuk mengemas kompos/pupuk dalam volume tertentu untuk selanjutnya didistribusikan dan dipasarkan Diperlukan untuk mendukung proses operasional dalam pengelolaan biogas dan kompos

Outlet

Penampung Ampas Biogas

Alat Pengemasan Pupuk

Peralatan Pendukung Lainnya

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

72

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

Keterangan: Peralatan yang menggunakan mesin penggerak agar menggunakan standar SNI Peralatan lain yang belum ada SNI agar diupayakan untuk melampirkan bukti Test Report ada masing-masing alat yang diadakan sehingga dapat diketahui unjuk kerja bagi kemampuan dan kinerja alat tersebut Dalam pengadaan alat agar sekaligus dengan pemasangan alat, uji copba alat, pelatihan, operasinal alat dan perawatan/perbaikannya.

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

73

Pedoman Teknis Pengembangan Agroindustri Peternakan T. A 2012

Lampiran 9. Form Pelaporan

Dinas : ............ Propinsi : .......... No Kabupaten Kegiatan Nama dan Alamat Gapoktan Jumlah Anggaran (Rp. 000)

Realisasi % Fisik Keuangan

Progres yang di capai Tgl & Persetujuan RUK No & Tanggal Kontrak

Tahapan Kegiatan yang Permasalahan telah SPM/SP2D dilaksanakan

Kabupaten ... a. b. Kegiatan... Kegiatan...

Keterangan :
1. Untuk tahapan kegiatan yang telah dilakukan contohnya Penetapan CP/CL, Penetapan SK Tim Teknis, Proses Lelang, dsb 2. Mohon di dalam laporan turut serta dilampirkan copy RUK yang telah disetujui.

Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian, Ditjen PPHP-Kemtan ---------------------------------------------------------------

74