SEREALIA KACANG-KACANGAN DAN MINYAK BIJI

Ninda Kurnia Wardhana 083020062

1. Serealia Serealia adalah biji-bijian dari famili Gramine (rumput-rumputan) yang kaya dengan karbohidrat, sehingga merupakan makanan pokok manusia, campuran makanan ternak, dan bahan baku industri yang menggunakan sumber karbohidrat.

Kacang-kacangan disebut juga polongan. Macam-macam kacang diantaranya yaitu kacang kedelai, kacang tanah, kacang hijau. Kacang-kacangan merupakan sumber protein nabati yang tinggi dan mempunyai daya guna yang sangat luas, Kacang tanah dan kacang kedelai merupakan sumber utama minyak.

Komponen kimia pada serealia adalah karbohidrat, protein, lemak, air mineral, dan vitamin.

1. Beras
Kulit biji padi disebut sekam, sedangkan butir biji dan embrio adalah butir beras itu sendiri. Lapisan terluar disebut pericarp, kemudian tegmen, lapisan aleuron, dan bagian dalam adalah endosperma.

Tabel 1. Komposisi Kimia Sekam

No. 1 2 3 4 5 Air Abu Protein Serat Kasar Lain-lain Komponen Persentase terhadap Berat Sekam 3-11 16-21 3-4 31-45 25-30

Tegmen terdiri dan perisperma.

dari

dua

lapisan

yaitu

spermoderma

Tabel 2. Komposisi Kimia Beras per 100 g Bahan

No. 1 2 3 4 5 6 7 8 Komponen Protein (g) Lemak (g) Serat (g) Abu (g) Pati (g) Ca (mg) P (mg) Fe (mg) Pecah Kulit 7 12 14 0,2 - 2,0 14 75 85 10 16 220 246 1,2 - 1,4 Sosoh 6 10 0,2 1,0 0,1 - 1,0 0,4 1,5 84 94 5 24 135 140 0,5 1,9 Tumbuk 7,5 12 0,8 - 1,9 0,5 0,6 76 96 10 14 138 260 1,8 2,0

9
10

Vitamin B1 (mg)
Kalori (Kal)

0,8
352

0,6
350

0,6 0,7
351

Butir jagung terdiri dari kulit luar (2%), kulit ari (5%), lembaga (12%), dan endosperma (sekitar 82%). Kandungan dalam jagung yaitu lemak, protein dan karbohidrat (pati, gula, serat kasar, dan pentosan). Vitamin utama pada jagung yaitu terdiri dari vitamin B1 (tiamin) dan vitamin B2 (riboflavin). Selain itu terdapat juga niasin dan piridoksin.

Tabel 3. Komposisi Kimia Jagung (%b.k)

No. 1 2 3 4 Komponen Protein Karbohidrat Lemak Abu Kulit 6,2 74,1 1,5 1,2 17,0 Lembaga 21,0 34,0 32,0 10,0 2,9 Endosperma 11,9 86,5 1,5 0,5 0,5

3.5 Gandum Serat Kasar

Kadar amilosa yang terdapat dalam jagung, yaitu biji jagung yang telah digiling ,sebesar 85%. Komponen lain yang terdapat dalam jagung antara lain kalsium, vitamin B1 dan vitamin B2.

Tabel 4. Komposisi Kimia Gandum

No. 1 2 3 4 5 Komponen Karbohidrat (%) Protein (%) Lemak (%) Abu (%) Air (%) Jumlah 73,0 9,6 1,4 0,7 14,0

Jenis protein yang terdapat pada gandum adalah albumin, globulin, prolamin, gliandin, dan glutelin. Kadar gliandin dan glutelin sekitar 8%. Karbohidrat yang terdapat dalam gandum sebagian besar adalah pati, sedangkan karbohidrat dalam bentuk gula hanya terdapat dalam jumlah 1% dan dijumpai dalam bentuk dekstrosa, laevosa, maltosa, selubiosa, sukrosa,dan rafinosa

Kacang-kacangan termasuk famili Leguminosa atau disebut juga polongan (berbunga kupukupu).Berbagai macam kacang-kacangan telah banyak dikenal, seperti kacang kedelai (Glycine max), kacang tanah (Arachis hypogaea), kacang hijau (Phaseolus radiatus), kacang pedang (Canavalia sp.), kacang bogor(Voandzeia subterranea), kacang jogo atau merah (Phaseolus vulgaris), dan kacang lentil (Lens esculenta).

1. Kacang Kedelai
Secara fisik setiap biji kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran, dan bentuk biji, serta pada komposisi kimianya.

Tabel 5. Komposisi Kimia Kacang Kedelai (% b.k.)

No. 1 2 3 4 5 6 7 8 Abu Lemak kasar Serat kasar Protein N x 6,25 Gula (total sukrosa) P K Ca Komponen Terendah 3,67 14,95 4,34 36,62 2,70 0,42 1,29 0,16 Tertinggi 5,90 22,90 7,60 53,19 11,97 0,82 2,17 0,47 Rata-rata 4,99 19,63 5,53 42,78 7,97 0,66 1,67 0,275

Polong kacang tanah yang sudah matang (cukup tua) mempunyai ukuran panjang 1,25-7,50 cm dan berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari kulit (shell) 21-29%, daging biji (kernel) 69-72,40%, dan lembaga (germ) 3,103,60%. Kacang tanah mengandung asam-asam amino esensial, yaitu arginin (2,72%), fenilalanin (1,52%), histidin (0,51%), isoleusin (0,99%), leusin (1,92%), lisin (1,29%), metionin (0,33%), triptophan (0,21%), dan valin (1,33%).

Tabel 6. Komposisi Kimia Kacang Tanah

No. 1 Air (%) Komponen Jumlah 4,6 6,0

2
3 4 5

Protein kasar (%)

Lemak (%) Serat kasar (%) Ekstrak tanpa N (%)

25,0 30,0
46,0 52,0 2,8 3,0 10,0 13,0

Abu (%)

2,5 3,0

Minyak kacang tanah seperti juga minyak nabati lainnya merupakan salah satu kebutuhan manusia, yang dipergunakan baik sebagai bahan pangan (edible urpose) maupun bahan non pangan (non edible purpose).