TUGAS MIKROBIOLOGI PANGAN KELEBIHAN DAN KEKURANGAN DARI SUSU PASTEURISASI DAN SUSU UHT

Ditujukan untuk memenuhi tugas mata kuliah Mikrobiologi Pangan

Disusun oleh : Hanni Listia Furi 240210120116

UNIVERSITAS PADJADJARAN FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN JURUSAN TEKNOLOGI INDUSTRI PANGAN 2013 JATINANGOR

PENDAHULUAN

Air susu merupakan bahan makanan yang istimewa bagi manusia karena kelezatan dan komposisinya yang ideal selain air susu mengandung semua zat yang dibutuhkan oleh tubuh, semua zat makanan yang terkandung di dalam air susu dapat diserap oleh darah dan dimanfaatkan oleh tubuh. Di dalam kehidupan sehari-hari, tidak semua orang meminum air susu yang belum diolah. Hal ini disebabkan karena tidak terbiasa mencium aroma susu segar (mentah), atau sama sekali tidak suka air susu dan sebagian lagi karena menganggap harga air susu mahal dibandingkan kebutuhan sehari-hari lainnya. Dengan adanya teknologi pengolahan/pengawetan bahan makanan, maka hal tersebut diatas dapat diatasi, sehingga air susu beraroma enak dan disukai orang. Susu juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega, yogurt, es krim, keju, susu kental manis, susu bubuk, dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.

Definisi Susu segar menurut SNI 01-3141-1998, didefinisikan sebagai susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan yang tidak mempengaruhi kemurniannya. Susu murni sendiri adalah cairan yang berasal dari ambing sapi yang sehat dan bersih, diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun, serta belum mendapat perlakuan apapun.

Sifat Fisik dan Kimia Susu Susu merupakan media yang baik sekali bagi pertumbuhan mikroba sehingga apabila penanganannya tidak baik akan dapat menimbulkan penyakit yang berbahaya. Di samping itu susu sangat mudah sekali menjadi rusak terutama karena susu merupakan bahan biologik. a. Sifat Fisik Susu 1. Warna Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat, dan bahan pembentuk warna. Warna

susu normal biasanya berkisar dari putih kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari kasein dan kalsium fosfat yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut menciptakan warna kuning, apabila kandungan lemak dalam susu diambil maka susu akan menunjukkan warna kebiruan. 2. Rasa dan Bau Kedua komponen ini erat sekali hubungannya dalam menentukan kualitas air susu. Air susu terasa sedikit manis disebabkan oleh laktosa, sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat, dan garam-garam mineral lainnya. Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap bau di sekitarnya. Demikian juga bahan pakan ternak sapi dapat mengubah bau air susu. 3. Berat Jenis Susu mempunyai berat jenis yang lebih besar daripada air. Menurut codex susu, berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis susu harus dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis ini dapat berubah. Penetapan lebih awal akan menunjukkan hasil BJ yang lebih kecil. Hal ini disebabkan oleh perubahan kondisi lemak dan adanya gas yang timbul di dalam susu. 4. Kekentalan (Viskositas) Sama halnya dengan berat jenis, susu memiliki viskositas yang lebih tinggi daripada air. Viskositas susu biasanya berkisar antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu, lemak, serta temperatur susu. Sifat ini sangat menguntungkan dalam pembuatan mentega. 5. Titik Beku dan Titik Didih Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520 C, sedangkan titik didihnya adalah 100,16 C. Titik didih dan titik beku ini akan mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik beku air berbeda dengan titik didih dan titik beku susu.

6. Daya Cerna Susu mengandung zat makanan yang dapat diserap dan dimanfaatkan oleh tubuh dengan sempurna atau 100%. Oleh karena itu susu dinyatakan sangat baik sebagai bahan makanan.

b. Sifat Kimia Susu Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat bersifat asam dan basa sekaligus. Secara alami pH susu segar berkisar 6,56,7. Sebagian besar asam yang ada dalam susu adalah asam laktat. Meskipun demikian keasaman susu dapat disebabkan oleh berbagai senyawa yang bersifat asam seperti senyawa-senyawa fosfat komplek, asam sitrat, asam-asam amino, dan karbondioksida yang larut dalam susu. Bila nilai pH air susu lebih tinggi dari 6,7 biasanya diartikan terkena mastitis dan bila pH susu lebih rendah dari 6,5 berarti terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri.

Komposisi Gizi Susu dikenal sebagai bahan pangan sumber protein hewani yang mempunyai daya cerna tinggi dan kaya akan zat-zat gizi seperti protein, laktosa, mineral, dan vitamin (Fardiaz, 1989). Komposisi susu umumnya terdiri dari 3,3% protein, 3,8% lemak, 4,7% karbohidrat, kalsium 0,12%, vitamin 0,58%, serta kadar air yang tinggi sekitar 87,6% (Gaman dan Sherrington, 1994). Kandungan energi susu adalah 65 kkal (Saleh, 2004). Komposisi susu segar sangat beragam tergantung beberapa faktor, seperti jenis ternak, waktu pemerahan, umur ternak, dan makanan ternak. Selain itu, faktor luar seperti penambahan air atau bahan lain dan aktivitas mikroba juga dapat mempengaruhi komposisi susu (Buckle et.al.,1987). Setelah pemerahan, susu akan mengalami perubahan fisik dan mikrobiologi, yang diikuti dengan perubahan kimia. Pada umumnya, proses pencemaran mikroba pada susu dimulai ketika susu diperah karena adanya bakteri yang tumbuh di sekitar ambing, sehingga saat pemerahan bakteri tersebut terbawa dengan susu. Pemerahan susu yang tidak sesuai anjuran dapat menyebabkan susu tercemar mikroorganisme dari lingkungan sekitar sehingga kualitas susu menurun.

Selain itu, susu juga dikenal sebagai medium yang baik bagi pertumbuhan mikroba dan dapat menjadi sarana bagi penyebaran bakteri yang membahayakan kesehatan manusia. Bakteri yang dapat mencemari susu terdiri atas dua golongan, yaitu bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Kedua golongan bakteri tersebut dapat menyebabkan penyakit yang ditimbulkan oleh susu (milkborne disease), seperti tuberkulosis, bruselosis, dan demam tipoid. Mikroorganisme lain yang terdapat di dalam susu yang dapat menyebabkan penyakit adalah Salmonella, Shigella, Bacillus cereus, dan S. aureus (Buckle et al., 1987). Beberapa kerusakan pada susu yang disebabkan oleh cemaran mikroorganisme adalah : 1) Pengasaman dan penggumpalan, akibat fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga pH susu menurun dan kasein menggumpal. 2) Susu berlendir, karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir akibat aktivitas beberapa jenis bakteri. 3) Penggumpalan susu tanpa penurunan pH yang disebabkan oleh bakteri B. cereus.

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-3141-2011, syarat mutu susu segar antara lain adalah sebagai berikut. Tabel 1. Syarat Mutu Susu Segar Berdasarkan SNI 01-3141-2011 Karakteristik Berat jenis (pada suhu 27,5 C) minimum Kadar lemak minimum Kadar bahan kering tanpa lemak (BKTL) atau solid non-fat (SNF) minimum Kadar protein minimum Organoleptik (warna, bau, rasa, dan kekentalan) Derajat asam pH Uji alkohol (70%) v/v Cemaran mikroba maksimum : 1. Total Plate Count 2. Staphylococcus aureus 3. Enterobacteriaceae Jumlah sel somatis maksimum Residu antibiotika (Golongan Penisilin, Tetrasiklin, Aminoglikosida, Makrolida) Uji pemalsuan Titik beku Uji peroksidase Cemaran logam berat maksimum : 1. Timbal (Pb) 2. Merkuri (Hg) 3. Arsen (As)
Sumber : Segar-Bag.1-Sapi.pdf

Satuan g/ml % % % SH CFU/ml CFU/ml CFU/ml Sel/ml C g/ml g/ml g/ml

Syarat 1,0270 3,0 7,8 2,8 Tidak ada perubahan 6,0-7,5 6,3-6,8 Negatif 1 x 106 1 x 102 1 x 103 4 x 105 Negatif Negatif -0,520 s/d-0,560 Positif 0,02 0,03 0,1

http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2012/05/27705_SNI-3141.1-2011-Susu-

Susu yang tidak ditangani dengan baik (seperti dengan pendinginan atau pemanasan) dapat mempercepat pertumbuhan mikroba (Muchtadi dan Sugiyono, 1989). Cara lain yang bisa dilakukan untuk mengatasi kelemahan susu tersebut adalah dengan membuat produk-produk olahan susu, seperti susu UHT, SKM, susu bubuk, dan susu fermentasi. Semua produk olahan ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan susu.

SUSU PASTEURISASI

Susu mempunyai kelemahan karena termasuk bahan makanan yang mudah rusak (perishable food). Hal ini disebabkan oleh kandungan bahan di dalamnya seperti zat gizi, pH, dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan mikroorganisme terutama mikroorganisme perusak atau pembusuk (Sudarwanto, 1996).

Pasteurisasi susu adalah salah satu cara mengawetkan susu melalui pemanasan pada suhu tertentu di bawah titik didih susu, yang kemudian diikuti oleh proses pendinginan sesegera mungkin. Ada 2 macam cara pasteurisasi, yaitu : 1. Pasteurisasi batch atau LTLT (Low Temperature Long Time), dengan suhu 62 65 C selama 30 menit. 2. Pasteurisasi continuous atau HTST (High Temperature Short Time), dengan suhu 85 95 C selama 1 2 menit. Tujuan pasteurisasi selain untuk membunuh bakteri patogen dan non patogen (Hobbs dan Robert, 1987), juga untuk memperpanjang masa simpan susu serta meningkatkan mutu susu. Adapun persyaratan minimum yang harus dipenuhi oleh susu pasteurisasi sebelum dikonsumsi, yaitu : Kadar lemak susu tidak kurang dari 3,25%. Total padatan bukan lemak (MSNF) tidak kurang dari 8,25%. Pada uji reduktase, warna biru metilen tidak hilang dalam waktu kurang dari 5 jam. Pada uji fosfatase, kandungan p-nitriphenol tidak lebih dari 10 g per ml susu. Jika susu pasteurisasi dihomogenisasi, maka persyaratan uji homogenisasi harus dipenuhi. Di Indonesia, peraturan yang ditetapkan untuk persyaratan mutu susu pasteurisasi disesuaikan dengan Surat Keputusan Direktorat Jenderal Peternakan No. 17/1983, yaitu uji fosfat dan storch harus negatif, jumlah mikroba kurang dari 25.000cfu.ml susu, dan koliform kurang dari 1 cfu/ml susu. Syarat mutu susu pasteurisasi ditetapkan dalam SNI 01-3951-1995 dan batas maksimum cemaran

mikroorganisme dalam susu pasteurisasi dapat dilihat dalam SNI 01-6366-2000 yang keduanya tercantum dalam tabel berikut.

Tabel 2. Syarat Mutu Susu Pasteurisasi dan Batas Maksimum Cemaran Mikroorganisme Dalam Susu Pasteurisasi Karakteristik Mutu Keadaan (bau, rasa, dan konsistensi) Kadar bahan kering tanpa lemak Kadar lemak Kadar protein Bahan pengawet Uji reduktase dengan methylen blue Uji fosfatase Jenis cemaran mikroba : 1. Total Plate Count 2. Koliform 3. E. coli 4. Enterococci 5. Staphylococcus aureus 6. Clostridium sp. 7. Salmonella sp. 8. Campylobacter sp. 9. Listeria sp. Satuan % % % cfu/ml cfu/ml cfu/ml cfu/ml cfu/ml cfu/ml cfu/ml cfu/ml cfu/ml Syarat Normal Minimal 7,7 Minimal 2,8 Minimal 2,5 Negatif 0 0 < 3,0 x 104 < 0,1 x 101 0 1,0 x 102 1,0 x 101 0 Negatif 0 0

Sumber : http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/9070/2004vwa.pdf?sequence=4

Kelebihan Susu Pasteurisasi Adapun kelebihan-kelebihan yang dimiliki oleh susu pasteurisasi antara lain : 1. Dapat membunuh bakteri patogen yang menimbulkan penyakit pada manusia, misalnya Mycobacterium tuberculosis dan Coxiella bunetti. 2. Dapat mengurangi populasi bakteri yang terdapat di dalam susu. 3. Tidak mengurangi nilai gizi susu dan rasanya. 4. Komposisinya masih setara dengan susu segar, karena tidak mengubah komposisi susu. 5. Dapat memperpanjang daya simpan susu. 6. Dapat menimbulkan citarasa yang lebih baik pada produk. 7. Dapat menginaktifkan enzim fosfatase dan katalase, yaitu enzim-enzim yang membuat susu cepat rusak.

Kekurangan Susu Pasteurisasi Adapun kekurangan-kekurangan yang dimiliki oleh susu pasteurisasi antara lain :

1. Tidak dapat bertahan lama dan cepat mengalami kerusakan apabila disimpan pada suhu ruang. 2. Hanya mampu menghambat pertumbuhan spora bakteri, tidak dapat mematikan spora. 3. Apabila suhu yang digunakan tidak tepat, dapat mengakibatkan loss nutrition, yaitu hilangnya nutrisi-nutrisi penting yang terkandung dalam susu. 4. Penanganan suhu yang salah juga dapat mengakibatkan bakteri patogen yang tetap hidup di dalam susu, sehingga mengakibatkan ketahanan susu menjadi berkurang. 5. Selalu harus diikuti dengan cara pengawetan lain, misalnya penyimpanan pada suhu rendah.

SUSU UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE)

Susu UHT (ultra high temperature) merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135145 C) selama 2-5 detik (Astawan, 2005). Menurut Astawan (2005), pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme baik pembusuk maupun patogen dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya. Menurut Yuliana (2007), kelebihan proses ini tidak menghilangkan kandungan nutrisi mikro, seperti vitamin dan mineral. Kandungan gizinya telah diformulasikan menyerupai susu segar dan susu formula bubuk. Kandungannya tidak kurang dari 3,25% lemak susu dan 8,25% padatan bukan lemak. Proses pemanasan seperti itu selain dapat membunuh seluruh mikroorganisme (bakteri pembusuk maupun patogen) dan spora juga untuk mencegah kerusakan nilai gizi. Bahkan dengan proses UHT, warna, aroma, dan rasa relatif tidak berubah dari aslinya sebagai susu segar. Pemanasan yang tinggi dan singkat hanya untuk mematikan semua bakteri tanpa merusak kesegaran dan kualitas gizi susu segarnya. Secara kesuluruhan faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku, proses pengolahan dan pengemasannya. Bahan baku susu UHT cair segar adalah susu segar yang memiliki mutu tinggi terutama dalam komposisi gizi. Susu UHT dikemas secara higienis dengan menggunakan kemasan aseptik multilapis berteknologi canggih yang terdiri dari kertas, plastik, polyethylene, dan alumunium foil atau yang dikenal sebagai kemasan tetra pack. Kemasan multilapis ini kedap udara sehingga bakteri pun tak dapat masuk ke dalamnya. Karena bebas bakteri perusak, maka susu UHT pun tetap segar dan aman untuk dikonsumsi. Selain itu kemasan multilapis susu UHT ini juga kedap cahaya sehingga cahaya ultra violet tak akan mampu menembusnya, dengan terlindungnya dari sinar ultra violet maka kesegaran susu UHT akan tetap terjaga. Teknologi UHT dan kemasan aseptik multilapis menjamin susu UHT bebas bakteri dan tahan lama serta tidak membutuhkan bahan pengawet, dengan catatan kemasannya masih utuh dan tidak cacat.

Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) Nomor 01-3950-1998, syarat mutu susu UHT, baik tawar maupun berperisa, telah ditetapkan ketentuannya antara lain adalah sebagai berikut. Tabel 1. Syarat Mutu Susu UHT Berdasarkan SNI 01-3950-1998 Jenis Uji Keadaan (warna, bau, dan rasa) Protein (N x 7) Lemak Bahan kering tanpa lemak Total padatan Pewarna tambahan Cemaran logam : 1. Timbal (Pb) 2. Tembaga (Cu) 3. Seng (Zn) 4. Timah (Sn) 5. Raksa (Hg) Cemaran arsen Cemaran logam : 1. Angka lempeng total Satuan %, b/b %, b/b %, b/b mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Koloni/g Persyaratan Susu UHT Tawar Susu UHT Berperisa Khas, normal, sesuai Khas, normal, sesuai label label Minimal 2,7 Minimal 2,4 Minimal 3,0 Minimal 2,0 Minimal 8,0 Tidak dipersyaratkan Tidak dipersyaratkan Minimal 12 Tidak dipersyaratkan Sesuai Maksimal 3,0 Maksimal 20,0 Maksimal 40,0 Maksimal 40,0 Maksimal 0,03 Maksimal 0,10 0 Maksimal 3,0 Maksimal 20,0 Maksimal 40,0 Maksimal 40,0 Maksimal 0,03 Maksimal 0,10 0

Sumber : http://www.scribd.com/doc/104108059/SNI-UHT-SNI-01-3950-1998

Kelebihan Susu UHT Adapun kelebihan-kelebihan yang dimiliki oleh susu UHT antara lain : 1. Memiliki masa kadaluarsa lebih panjang dibandingkan dengan susu pasteurisasi. 2. Memiliki daya simpan yang sangat panjang meskipun disimpan pada suhu ruang yaitu mencapai 6-10 bulan, dengan catatan kemasan tidak terbuka. 3. Aman untuk dikonsumsi dan sangat higienis, karena telah bebas dari seluruh mikroba (patogen dan pembusuk) serta spora. 4. Mutu sensori (warna, aroma, dan rasa khas susu segar) dan mutu gizi susu UHT relatif tidak berubah, karena kontak panas yang sangat singkat. 5. Sangat praktis untuk dikonsumsi dan dapat disimpan dalam suhu ruang.

Kekurangan Susu UHT Adapun kekurangan-kekurangan yang dimiliki oleh susu UHT antara lain :

1. Harganya lebih mahal dibandingkan harga susu pasteurisasi. 2. Cita rasanya tidak seseagar susu pasteurisasi atau susu segar. 3. Kandungan gizinya tidak sebaik susu segar dan sedikit berkurang karena mengalami pemanasan dengan suhu yang tinggi. 4. Susu UHT harus dihindarkan dari penyimpanan pada suhu tinggi (di atas 50 C) karena dapat terjadi gelasi yaitu pembentukan gelakibat kerusakan protein. 5. Proses sterilisasi harus diikuti langsung dengan pengemasan anti busuk.

DAFTAR PUSTAKA Adhani, A. A., dkk. 2012. Kerusakan Bahan Pangan Susu Sapi Sebagai Permen Lolipop. Jurusan Teknologi Industri Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya : Malang Badan Standardisasi Nasional. SNI 3141.1:2011 Susu Segar-Bagian 1 : Sapi. Terdapat pada : http://blog.ub.ac.id/cdrhprimasanti90/files/2012/05/27705_SNI-3141.12011-Susu-Segar-Bag.1-Sapi.pdf (diakses pada tanggal 10 Juni 2013 pukul 18.15 WIB) Gustiani, E. 2009. Pengendalian Cemaran Mikroba Pada Bahan Pangan Asal Ternak (Daging Dan Susu) Mulai Dari Peternakan Sampai Dihidangkan. Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Barat. Terdapat pada : http://ftp.pustaka-deptan.go.id/publikasi/p3283093.pdf (diakses pada tanggal 10 Juni 2013 pukul 18.12 WIB) Kuntarso, A. 2007. Pengembangan Teknologi Pembuatan Low-Fat Fruity BioYogurt (Lo-Bio-F). Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor : Bogor Kustanti, I. 2012. Otomatisasi Proses Mixing Pada Susu Pasteurisasi. Jurusan Teknik Elektro. Universitas Brawijaya : Malang Pasaribu, L. 2008. Analisis Strategi Pemasaran Susu UHT (Ultra Hight Temperature) (Studi Kasus : PT. ULTRAJAYA Tbk, Bandung). Program Studi Manajemen Agribisnis. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor : Bogor Rahman, A. 2008. Analisis Kepuasan Konsumen Produk Susu Ultra Milk. Program Studi Manajemen Agribisnis. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor : Bogor Saleh, E. 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Program Studi Produksi Ternak. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Tjahjadi, C. Dan Herlina M. 2013. Pengantar Teknologi Pangan Volume I Edisi Ke-2. Jurusan Teknologi Industri Pangan. Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Universitas Padjadjaran : Jatinangor Wanniatie, V. 2004. Tingkat Keamanan Susu Pasteurisasi Komersial Ditinjau Dari Status Mikrobiologis. Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Wikipedia. Susu. Terdapat pada : http://id.wikipedia.org/wiki/Susu (diakses pada tanggal 10 Juni 2013 pukul 19.14 WIB)