ANALISIS KANDUNGAN LEMAK BABI DALAM PRODUK PANGAN SECARA KUALITATIF DENGAN MENGGUNAKAN METODE FOURIER TRANSFORM INFRA

A MERAH (FT-IR) SPEKTROMETRI DAN GAS KROMATOGRAFI SPEKTROMETRI MASSA (GC-MS) Oleh : Lia Afriliana No. Mhs : 07 612 009

INTISARI Telah dilakukan penelitian tentang kandungan lemak babi yang terdapat pada produk mentega, mentega putih, coklat dan mayonaise dengan menggunakan FT-IR dan GC-MS. Penelitian ini dilakukan dengan ekstraksi soxhlet menggunakan pelarut n-heksane selama 4 jam, lalu hasil yang diperoleh kemudian dianalisis dengan FT-IR. Analisis asam lemak dalam sampel dengan GC-MS dilakukan dengan membuat metil ester dengan cara reaksi transesterifikasi yang dilakukan pada rasio mol ekstrak lemak : metanol yaitu 1:6 dengan asumsi bahwa ekstrak lemak didominasi oleh OOL untuk sampel mentega, mentega putih, mayonaise dan POP untuk sampel coklat. Transesterifikasi dilakukan pada suhu 60C selama 90 menit dengan menggunakan katalis basa NaOH. Hasil transesterifikasi berupa metil ester kemudian dianalisis dengan menggunakan GC-MS. Metil ester hasil transesterifikasi juga dianalisis dengan FT-IR untuk mengetahui gugus fungsinya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa yang diduga mengandung lemak babi yaitu sampel makanan mayonaise merk maestro. Berdasakan spektrum FT-IR nya yang sangat identik sekali dengan lemak babi yaitu muncul serapan pada daerah ~ 3010 cm-1 yang cukup tajam, pada daerah ~ 1110 cm-1, lalu pada daerah ~ 960 cm-1 terdapat dua puncak yang lemah yang identik sekali dengan lemak babi. Hal ini didukung dengan data GC-MS yang menunjukkan terjadinya kenaikan asam lemak tak jenuh pada metil ester ekstrak lemak babi yaitu 71,79% dan penurunan asam lemak jenuh 26,30% sedangkan untuk metil ester ekstrak mayonaise juga terjadi kenaikan asam lemak tak jenuh yaitu 59,77% dan penurunan asam lemak jenuhnya 22,58%. Untuk sampel ekstrak mentega curah, mentega putih merk sari tanny dan coklat merk lindt excellence spektra FT-IR yang diperoleh sangat berbeda sekali dengan ekstrak lemak babi, sedangkan data GC-MS yang diperoleh tidak terjadi kenaikan asam lemak tak jenuh dan penurunan asam lemak jenuh. Jadi, sampel mentega, mentega putih dan coklat diduga tidak mengandung lemak babi.

Kata kunci : Ekstraksi soxhlet, transesterifikasi, katalis basa, FT-IR, GC-MS.

xix

ANALYSIS OF LARD CONTENT IN FOOD PRODUCTS BY USING FOURIER TRANSFORM-INFRA RED (FT-IR) AND GAS CHROMATOGRAPHY-MASS SPECTROMETRY (GC-MS) METHODS By: Lia Afriliana No.Mhs: 07612009

ABSTRACT The content of lard in butter, white butter, chocolate and mayonnaise using FT-IR and GC-MS method it have been conducted. This research is conducted with soxhlet extraction n-heksane solvent during 4 hours. The results have analyzed with FT-IR. Fatty acid analysis in the sample with GC-MS in conducted by making methyl ester with the method of transesterification reaction in mol fat extract : methanol (1:6) with the assumption that fat extract dominated by OOL for the sample butter, white butter and mayonnaise and POP for the sample chocolate. Transesterification is done at 60 C during 90 minutes by using alkali catalyst (NaOH). The result of the transesterificatoin is methyl ester that is analysis by using GC-MS. The methyl ester product of transesterificatoin is also analysis with FT-IR to know the function groups. Result of research shows that mayonnaise Maestro brand contains lard. Based on the spectrum of FT-IR which is very identic with lard on the appearance absorption strong enough in the area ~ 3010 cm-1 also in the area ~ 1110 cm-1 and there are two low peaks in the area ~ 960 cm-1 are very identic with lard. This phenomena is supported by GC-MS data that shows the increasing of unsaturated fatty acid in lard methyl ester i.e 71,79% and decreasing saturated fatty acid i.e 26,30%. There is increasing of unsaturated fatty acid for methyl extract mayonnaise i.e 59,77% and decreasing of saturated fatty acid i.e 22,58%. For the sample of extract low quality butter, white butter Sary Tanny brand and Lindt Excellent chocolate brand, the FT-IR spectrum shows very different result with lard, while the data by using GC-MS there is no increasing of unsaturated fatty acid and decreasing of saturated fatty acid. Therefore sample of butter, white butter and chocolate are assumed do not content lard. Keywords : Extract soxhlet, transesterification, alkali catalyst, FT-IR, GC-MS.

xx