Anda di halaman 1dari 21

PROSES PEMBUATAN MARGARIN

Sejarah Margarin Pada tahun 1813, di sebuah lab. kimia, seorang ilmuwan Prancis Michel Eugene Chevreul menemukan sejenis asam lemak yang dia sebut acide margaruite. Karena wujudnya yang berupa endapan berkilauan seperti mutiara, makanya dia menamainya sesuai kata Yunani margarites, yang berarti pearly seperti mutiara. Tapi Kaisar Napoleon III menginginkan pengganti margarin dengan harga lebih murah. Maka dia mengadakan sayembara, disediakan hadiah bagi siapa saja yang bisa menciptakan pengganti yang sepadan tapi lebih murah. Masuklah ahli kimia Prancis Hippolyte Mge-Mouris. Pada tahun 1869, Mge-Mouris menyempurnakan dan mematenkan sebuah campuran lemak sapi dan susu yang menghasilkan substitusi dari margarin, karenanya dia pun memenangkan hadiah dari sang Kaisar Hore. Produk baru yang diberi nama oleomargarine itu sulit dipasarkan. Pada tahun 1871, Mge-Mouris mendemonstrasikan prosesnya bagi perusahaan Belanda yang mengembangkan metodenya dan membantunya dalam memasarkan margarin. Pengusaha-pengusaha Belanda ini menyadari bahwa jika margarin bakal menggantikan butter maka ia harus kelihatan seperti butter, dan mereka pun mulai mewarnai margarin, yang aslinya putih, menjadi kuning butter. Sayangnya Mge-Mouris tidak diperlakukan istimewa atas penemuannya itu. Dia bahkan meninggal dalam keadaan miskin pada tahun 1880. Perusahaan Belanda yang mengembangkan resepnya pun bekerja cukup baik bagi perusahaan itu sendiri, yang mana, Jurgens, akhirnya menjadi perusahaan pembuat margarin dan sabun terkenal di dunia yang kemudian menjadi bagian dari Unilever. Perusahaan susu bereaksi terhadap popularitas dadakan margarin. Mereka lebih dari sekedar jengkel, seperti yang bisa diduga. Mereka meyakinkan legislator untuk mengenakan pajak terhadap margarin hingga dua sen per pound. Para peternak susu juga berhasil melobi pelarangan penggunaan pewarna kuning dalam pembuatan margarin. Pada 1900, butter berwarna pun dipasarkan di 30 negara bagian AS. Banyak negara bahkan mengambil langkah yang lebih ekstrim untuk menjauhkan pelanggan dari margarin mereka membuat margarin berwarna pink.

Di Kanada, sempat diadakan kampanye pemerintah anti-margarin. Dari tahun 1886 sampai 1948, hukum Kanada melarang keberadaan margarin. Satu-satunya pengecualian terhadap peraturan ini muncul pada 1917 dan 1923, ketika Perang Dunia I dengan cepat menghabiskan persediaan butter, sehingga pemerintah harus mengandalkan margarin. Namun demikian margarin masih belum bisa bernafas dengan lega. Pelobian yang solid dari Quebec yang membuat peraturan melawan pewarnaan margarin bertahan hingga 2008 kemarin. Saat pelarangan pewarnaan margarin menyebar pada abad ke-20, produsen-produsen margarin menerima keputusan itu dengan sportif. Tapi sekarang saat kita membeli margarin, kita juga dapat bungkusan berisi pewarnan makanan yang bisa dicampurkan ke margarin dengan tangan, seperti adonan. Tak dinyana, gerakan makanan murni di tahun 1920an membantu melahirkan butter alami dan mengangkat status margarin lebih tinggi. Di tahun 1923, Kongres Amerika Serikat mengesahkan hukum pengesahan/melegalkan bahan-bahan tambahan pada butter, termasuk bahan tambahan khusus yang bisa membuat butter lebih mudah dioleskan. Karena seperti yang para penggemar roti panggang ketahui, margarin lebih mudah rata saat dioleskan di roti. Margarin juga mendapat kredit dari Perang Dunia II. Ketika kekurangan butter di masa perang memaksa orang menggunakan margarin, mereka menyadari bahwa produk yang sudah dikembangkan itu ternyata tak buruk juga. Di tahun 1950, pemerintah AS mencabut pajak margarin yang mahal, dan pasar melanjutkan pertumbuhannya saat negara-negara bagian menarik pelarangan mereka pada margarin berwarna. Negara bagian terakhir yang mencabut pelarangan itu adalah Wisconsin, yang notabene Dairyland alias negara penghasil susu terbesar di Amerika, yang tidak mengijinkan margarin berwarna sampai tahun 1967.

A. Definisi Margarine Gambar 1. Margarin Margarine adalah makanan berlemak yang menyerupai mentega baik dalam hal kenampakan maupun sifat dan komposisinya. Produk tersebut di buat dengan maksud sebagai penganti dari mentega. Pengertian margarine yang lebih rinci merupakan emulsi dari fase lemak dan fase berair. Fase lemak sebagai fase yang kontinyu yang merupakan campuran dari berbagai jenis minyak baik hewani maupun nabati. Margarine di produksi berdasarkan penemuan hasil penelitian seorang sarjana kimia dari Perancis yang bernama Hippalyte Megemouries. Meskipun pengolahan dan beberapa bahan penyusun mengalami

perkembangan dan modifikasi, tetapi prinsip dasar yang digunakan masih bersumber pada hasil penemuannya.

Gambar 2. Produksi margarin

Bahan mentah pada pengolahan margarine meliputi lemak dan minyak dari berbagai jenis yaitu air susu, air dan susu skim. Sedangkan bahan pembantu yang digunakan meliputi bumbu yang ditambahkan untuk memberikan rasa dan aroma agar menyerupai mentega dan bahan pembantu juga berfungsi sebagai emulsifier, antioksidan dan vitamin. Campuran lemak dan minyak serta bahan pembantu yang larut didalamnya merupakan adonan fase lemak. Air atau air susu yang telah diperam beserta bahan pembantu yang larut didalamnya merupakan adonan fase berair.

Lemak dan minyak yang dapat digunakan sebagai bahan dasar margarine adalah yang berasal dari berbagai bahan sumber minyak, baik dari sumber nabati maupun hewani. Dari sumber nabati misalnya minyak kelapa sedangkan dari sumber hewani misalnya asam lemak babi. Oleh karena sumber minyak dan lemak yang dapat digunakan terlalu banyak perlu dilakukan pemilihan berdasarkan pertimbangan ekonomis, kualitas dan sifat margarine yang dikehendaki.

Gambar 3. Proses margarin

B. Proses Pembuatan Margarine

B.1 Emulsifikasi Emulsifikasi dilakukan dalam suatu alat yang disebut dengan churn sehingga prosesnya disebut dengan churning. Dalam praktek pembuatan margarine secara modern untuk mencapai kadar air akhir dari margarine sebesar 16 persen jumlah fase berair yang digunakan 17-20 persen. Jika dalam proses pengolahan margarine emulsi yang dihasilkan tidak stabil akan menunjuk kecendrungan untuk memisah dengan penetesan titik air, dengan demikian proses emulsifikasi merupakan tahapan yang penting dalam proses selanjutnya. Kehalusan dispersi antar fase pada dasarnya dipengaruhi oleh pengadukan mekanis dan stabilisator emulsi. Produsen mengarah pada teknik emulsifikasi dan penggunaan stabilisator yang dapat menghasilkan flavor yang sangat baik. Dispersi fase berair yang sangat halus dapat membantu margarine terlindung terhadap kerusakan oleh mikrobia yang beberapa diantaranya dapat hidup dalam lemak, hanya apabila terdapat air. Infeksi mikrobia dari udara mengalami kesulitan jika titik-titik air terkurung dalam lemak. Bahkan infeksi dalam titik air akan mati karena titik air yang diselubungi dengan lemak tidak cukup oksigen yang sangat diperlukan oleh mikrobia atau jumlah nutrien dalam titik air tidak cukup untuk menompang kehidupan dan pertumbuhan mikroba tersebut. Dengan demikian emulsifikasi merupakan tahapan pengolahan margarine yang sangat penting. Apabila pengetahuan tentang proses emulsifikasi kurang berkembang maka diperlukan ilmu dan seni dari pekerja terhadap keberhasilannya.

B.2 Pendinginan Dan Kristalisasi Emulsi

Dengan beberapa pengecualian pendinginan emulsi pada pengolahan margarine termasuk dalam kategori pendinginan kejutan dan pemadatan yang cepat. Hal tersebut dimaksudkan

kecuali untuk menghasilkan emulsi yang baik dengan pengendalian cara mekanis untuk memisahkan padatan sehingga

Margarin dapat dibuat dari lemak hewani, yakni salah satunya diproduksi dari lemak beef yang disebut oleo-margarine. Margarin sedikitnya mengandung 80% lemak dari total beratnya. Sisanya (kurang lebih 17-18%) terdiri dari turunan susu skim, air, atau protein kedelai cair. Dan sisanya 1-3% merupakan garam, yang ditambahkan sebagai flavor. Proses Pembuatan 1. Tahap Netralisasi Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH) banyak dilakukan dalam skala industri, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya. 2. Tahap Bleaching (pemucatan) Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching earth (tanah pemucat), dan karbon aktif. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin) serta hasil degradasi minyak misalnya peroksida. (Ketaren,1986).

3. Tahap Hidrogenasi Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalan menambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akan mengurangi ketidakjenuhan

minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifat plastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada katalis yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam proses hidrogenasi minyak 4. Tahap Emulsifikasi Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80oC dengan tekanan 1 atm. Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyak terutama dalam penyimpanan. Emulsifier ini contohnya Lechitin sedangkan penambahan b- karoten pada margarine sebagai zat warna serta vitamin A dan D untuk menambah gizi. b. Proses pencampuran emulsifier fase cair Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak. Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat emulsi dengan minyak. Emulsifier fase cair ini adalah : garam untuk memberikan rasa asin TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet (Baileys,1950). Vitamin A dan D akan bertambah dalam minyak. Selain itu minyak akan berbentuk emulsi dengan air dan membentuk margarin. Beberapa bahan tambahan seperti garam, anti oksidan dan Natrium benzoat juga akan teremulsi dalam margarin dalam bentuk emulsifier fase cair. (Baileys,1950). Tabel 1. Jenis emulsifier yang diijinkan untuk pembuatan margarin

Sejarah Margarin Pada tahun 1813, di sebuah lab kimia, seorang ilmuwan Prancis Michel Eugene Chevreul menemukan sejenis asam lemak yang dia sebut acide margaruite. Karena wujudnya yang berupa endapan berkilauan seperti mutiara, makanya dia menamainya sesuai kata Yunani margarites, yang berarti pearly seperti mutiara. Tapi Kaisar Napoleon III menginginkan pengganti margarin dengan harga lebih murah. Maka dia mengadakan sayembara, disediakan hadiah bagi siapa saja yang bisa menciptakan pengganti yang sepadan tapi lebih murah. Masuklah ahli kimia Prancis Hippolyte Mge-Mouris. Pada tahun 1869, Mge-Mouris menyempurnakan dan mematenkan sebuah campuran lemak sapi dan susu yang menghasilkan substitusi dari margarin, karenanya dia pun memenangkan hadiah dari sang Kaisar. Hore. Masih jauh. Produk baru yang diberi nama oleomargarine itu sulit dipasarkan. Pada tahun 1871, Mge-Mouris mendemonstrasikan prosesnya bagi perusahaan Belanda yang mengembangkan metodenya dan membantunya dalam memasarkan margarin. Pengusahapengusaha Belanda ini menyadari bahwa jika margarin bakal menggantikan butter maka ia harus kelihatan seperti butter, dan mereka pun mulai mewarnai margarin, yang aslinya putih, menjadi kuning butter.

Sayangnya Mge-Mouris tidak diperlakukan istimewa atas penemuannya itu. Dia bahkan meninggal dalam keadaan miskin pada tahun 1880. Perusahaan Belanda yang mengembangkan resepnya pun bekerja cukup baik bagi perusahaan itu sendiri, yang mana, Jurgens, akhirnya menjadi perusahaan pembuat margarin dan sabun terekenal di dunia yang kemudian menjadi bagian dari Unilever.

Perusahaan susu bereaksi terhadap popularitas dadakan margarin. Mereka lebih dari sekedar jengkel, seperti yang bisa diduga. Mereka meyakinkan legislator untuk mengenakan pajak terhadap margarin hingga dua sen per pound. Para peternak susu juga berhasil melobi pelarangan penggunaan pewarna kuning dalam pembuatan margarin. Pada 1900, butter berwarna pun di-ban di 30 negara bagian AS. Banyak negara bahkan mengambil langkah yang lebih ekstrim untuk menjauhkan pelanggan dari margarin mereka membuat margarin berwarna pink. Di Kanada, sempat diadakan kampanye pemerintah anti-margarin. Dari tahun 1886 sampai 1948, hukum Kanada melarang keberadaan margarin. Satu-satunya pengecualian terhadap peraturan ini muncul pada 1917 dan 1923, ketika Perang Dunia I dengan cepat menghabiskan persediaan butter, sehingga pemerintah harus mengandalkan margarin. Namun demikian margarin masih belum bisa bernafas dengan lega. Pelobian yang solid dari Quebec yang membuat peraturan melawan pewarnaan margarin bertahan hingga 2008 kemarin. Saat pelarangan pewarnaan margarin menyebar pada abad ke-20, produsen-produsen margarin menerima keputusan itu dengan sportif. Tapi sekarang saat kita membeli margarin, kita juga dapat bungkusan berisi pewarnan makanan yang bisa dicampurkan ke margarin dengan tangan, seperti adonan. Tak dinyana, gerakan makanan murni di tahun 1920an membantu melahirkan butter alami dan mengangkat status margarin lebih tinggi. Di tahun 1923, Kongres Amerika Serikat mengesahkan hukum pengesahan/melegalkan bahan-bahan tambahan pada butter, termasuk bahan tambahan khusus yang bisa membuat butter lebih mudah dioleskan. Karena seperti yang para penggemar roti panggang ketahui, margarin lebih mudah rata saat dioleskan di roti. Margarin juga mendapat kredit dari Perang Dunia II. Ketika kekurangan butter di masa perang memaksa orang menggunakan margarin, mereka menyadari bahwa produk yang sudah dikembangkan itu ternyata tak buruk juga. Di tahun 1950, pemerintah AS mencabut pajak margarin yang mahal, dan pasar melanjutkan pertumbuhannya saat negara-negara bagian menarik pelarangan mereka pada margarin berwarna. Negara bagian terakhir yang mencabut pelarangan itu adalah Wisconsin, yang notabene Dairyland alias negara penghasil susu terbesar di Amerika, yang tidak mengijinkan margarin berwarna sampai tahun 1967.

Teknologi Industri Margarine A. Definisi Margarine

Margarine adalah makanan berlemak yang menyerupai mentega baik dalam hal kenampakan maupun sifat dan komposisinya. Produk tersebut di buat dengan maksud sebagai penganti dari mentega. Pengertian margarine yang lebih rinci merupakan emulsi dari fase lemak dan fase berair. Fase lemak sebagai fase yang kontinyu yang merupakan campuran dari berbagai jenis minyak baik hewani maupun nabati. Margarine di produksi berdasarkan penemuan hasil penelitian seorang sarjana kimia dari Perancis yang bernama Hippalyte Megemouries. Meskipun pengolahan dan beberapa bahan penyusun mengalami perkembangan dan modifikasi, tetapi prinsip dasar yang digunakan masih bersumber pada hasil penemuannya.

Bahan mentah pada pengolahan margarine meliputi lemak dan minyak dari berbagai jenis yaitu air susu, air dan susu skim. Sedangkan bahan pembantu yang digunakan meliputi bumbu yang ditambahkan untuk memberikan rasa dan aroma agar menyerupai mentega dan bahan pembantu juga berfungsi sebagai emulsifier, antioksidan dan vitamin. Campuran lemak dan minyak serta bahan pembantu yang larut didalamnya merupakan adonan fase lemak. Air atau air susu yang telah diperam beserta bahan pembantu yang larut didalamnya merupakan adonan fase berair. Lemak dan minyak yang dapat digunakan sebagai bahan dasar margarine adalah yang berasal dari berbagai bahan sumber minyak, baik dari sumber nabati maupun hewani. Dari sumber nabati misalnya minyak kelapa sedangkan dari sumber hewani misalnya asam lemak babi. Oleh karena sumber minyak dan lemak yang dapat digunakan terlalu banyak perlu dilakukan pemilihan berdasarkan pertimbangan ekonomis, kualitas dan sifat margarine yang dikehendaki.

B. Proses Pembuatan Margarine B.1 Emulsifikasi Emulsifikasi dilakukan dalam suatu alat yang disebut dengan churn sehingga prosesnya disebut dengan churning. Dalam praktek pembuatan margarine secara modern untuk mencapai kadar air akhir dari margarine sebesar 16 persen jumlah fase berair yang digunakan 17-20 persen. Jika dalam proses pengolahan margarine emulsi yang dihasilkan tidak stabil akan menunjuk kecendrungan untuk memisah dengan penetesan titik air, dengan demikian proses emulsifikasi merupakan tahapan yang penting dalam proses selanjutnya. Kehalusan dispersi antar fase pada dasarnya dipengaruhi oleh pengadukan mekanis dan stabilisator emulsi. Produsen mengarah pada teknik emulsifikasi dan penggunaan stabilisator yang dapat menghasilkan flavor yang sangat baik. Dispersi fase berair yang sangat halus dapat membantu margarine terlindung terhadap kerusakan oleh mikrobia yang beberapa diantaranya dapat hidup dalam lemak, hanya apabila terdapat air. Infeksi mikrobia dari udara mengalami kesulitan jika titik-titik air terkurung dalam lemak. Bahkan infeksi dalam titik air akan mati karena titik air yang diselubungi dengan lemak tidak cukup oksigen yang sangat diperlukan oleh mikrobia atau jumlah nutrien dalam titik air tidak cukup untuk menompang kehidupan dan pertumbuhan mikroba tersebut. Dengan demikian emulsifikasi merupakan tahapan pengolahan margarine yang sangat penting. Apabila pengetahuan tentang proses emulsifikasi kurang berkembang maka diperlukan ilmu dan seni dari pekerja terhadap keberhasilannya. B.2 Pendinginan Dan Kristalisasi Emulsi Dengan beberapa pengecualian pendinginan emulsi pada pengolahan margarine termasuk dalam kategori pendinginan kejutan dan pemadatan yang cepat. Hal tersebut dimaksudkan kecuali untuk menghasilkan emulsi yang baik dengan pengendalian cara mekanis untuk memisahkan padatan sehingga dapat membantu sebagai stabilisator juga dimaksudkan untuk memastikan type kristalisasi dari gliserida padat yang dihasilkan sesuai dengan yang dikehendaki. Pada dasarnya proses kristalisasi dapat dilakukan dengan dua cara : a.Pendinginan cara basah

Pendinginan cara basah merupakan cara lama tetapi masih digunakan oleh industri kecil. Cara tersebut dikatakan merupakan cara yang paling tepat untuk membuat margarine dengan kualitas yang tinggi. Pendinginan dengan cara ini dengan menggunakan air pendingin yang disemprotkan dengan tekanan. Pendinginan dengan cara ini biasanya untuk keperluan pembuatan roti sehingga menghasilkan konsistensi yang liat. b.Pendinginan cara kering Pendinginan ini dilakukan dengan menggunakan satu atau dua silinder. Larutan pedingin yang biasanya digunakan adalah berupa air garam. B.3 Tempering Tempering dilakukan dengan cara membiarkan margarine beberapa lama setelah terjadinya pemadatan. Pendinginan ini dimaksudkan untuk membantu dalam penyerapan flavor. B.4 Kneading Proses pembiaran sejenak dimaksudkan untuk menjadikan margarine lebih plastis dan mengurangi kelebihan air, oleh karena itu proses tersebut dapat disebut juga sebagai plastisasi. Pada dasarnya plastisasi dilakukan dengan merubah-rubah bentuk margarine dengan tekanan dan gesekan menggunakan berbagai alat. B.5 Pengemasan Pengemasan biasanya dikalukan dengan menggunakan bahan-bahan yang berasal dari plastik, kaleng ataupun alumunium foil. Penyimpanan margarine biasanya disimpan pada suhu yang relatif rendah. Dengan penyimpanan suhu rendah dapat mempertahankan flavor, memperkecil penetesan senyawa berlemak dan memperpanjang umur simpannya. Kerusakan margarine biasanya dinyatakan dalam bentuk ketengikan dan kebasian. Kedua kerusakan tersebut akibat gabungan dari beberapa peristiwa. Hilangnya flavor disebabkan oleh penguapan atau oleh peristiwa oksidasi, sedangkan hidrolisis diakibatkan oleh adanya akitifitas enzim dari mikrobia. Sebagian besar ditemukan dalam lemak yang termasuk golongan minyak kelapa yang mengandung asam lemak radikal. C. Spesifikasi Margarine Beragam jenis mentega dan margarin beredar di pasaran. Ada yang dijual dalam kemasan kalengan sampai kemasan kertas aluminium, agar tidak salah pilih ikuti petunjuk berikut : * Pilih mentega atau margarin sesuai dengan keperluan atau rencana penggunaan. * Jika membeli mentega atau margarin dalam kemasan kaleng, pilihlah yang kemasannya masih utuh (tidak penyok, tidak berkarat dan tidak menggembung). * Mentega atau margarin dalam kemasan aluminium, pilihlah kemasannya yang masih utuh, tidak rusak dan tidak terbuka serta tidak terdapat bintik warna hitam pada permukaannya. * Perhatikan label dan lihatlah jenis atau tipe mentega atau margarin, komposisi tanggal kadaluarsa dan petunjuk penggunaan (bila ada).

* Bagi yang sedang berdiet atau harus mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh, pilih margarin yang mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh (high polyunsaturated) atau mentega tipe rendah kolesterol. * Dari label dapat diketahui jenis mentega atau margarin. Pilihlah yang asin, manis atau yang telah dikurangi garamnya (reduced salt) sesuai keperluan. * Perhatikan komposisi bahan, termasuk bahan tambahan makanan (BTM) yang digunakan karena ini penting bagi anda yang sensitif terhadap bahan-bahan tersebut. * Harga perlu juga menjadi pertimbangan, belum tentu yang mahal lebih baik. Bandingkan komposisi, kualitas dan harganya. * Belilah yang ukurannya sesuai dengan keperluan anda, karena sisa mentega atau margarin yang disimpan begitu saja akan mudah tengik. * Jika tidak habis sekali pakai simpan mentega atau margarin dalam tempat sejuk dan tidak terkena matahari secara langsung.

margarine
1. 1. Tinjauan umum

Margarin ialah mentega buatan. Bisa dibuat dari minyak nabati, atau minyak hewani. Bisa juga mengandung susu saringan, garam dan pengemulsi. Margarin mengandung lebih sedikit lemak daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Ada juga margarin rendah kalori, yang mengandung lemak lebih sedikit. (sumber: http://id.wikipedia.org/wiki) Margarin adalah mentega buatan. bisa dibuat dari minyak nabati ataupun minyak hewani. bisa juga mengandung susu saringan, ragam, dan pengemulsi. margarin mengandung lebih sedikit lemak daripada mentega, sehingga margarin banyak digunakan sebagai pengganti mentega. Ada juga margarin rendah kalori yang mengandung lemak yang lebih sedikit. Margarin banyak dikemas ke dalam beberapa konsistensi pengemas. margarin sedikitnya mengandung 80% lemak dari total beratnya. sisanya (kurang lebih 17-18%) terdiri atas turunan susu skim, air, atau protein kedelai cair. dan sisanya (1-3%) merupakan garam yang ditambahkan sebagai flavor, meskipun ada beberapa produk margarin tidak mencantumkan garam di label untuk alasan kesehatan. Margarin berbeda dengan mentega. mentega berasal dari lemak hewani, sedangkan margarin dari lemak tumbuh-tumbuhan. sementara butter, yang dalam bahasa portugis adalah manteiga alias mentega, berasal dari krim (susu). biasanya kandungannya hanya krim dan garam (untuk salted butter). karena bahan dasarnya disimpin di suhu ruang akan lumer. jadi harus disimpan di lemari es. Mentega yang terbuat dari lemak hewan biasanya mengandung lebih banyak lemak jenuh/saturated fats (66%) dibanding lemak tak jenuh/unsaturated fats (34%). Lemak jenuh ini biasanya berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. (sumber: http://www.okefood.com/) Mentega atau Butter terbuat dari lemak susu hewan. Di pasaran tersedia dalam merk-merk antara lain Orchid, Wysman, Elle & Vire, dsb. Tekstur mentega sangat lembut di suhu ruang, wangi susu, mudah meleleh di suhu hangat. Warnanya kuning pucat (lebih muda dari margarin). Sedang margarin terbuat dari lemak tumbuhan (nabati). Di pasaran tersedia dalam merk Blue Band, Simas, Palmboom, dsb. Teksturnya lebih kaku, stabil di suhu ruang (tidak mudah meleleh), warnanya pun lebih kuning dari mentega. (sumber: http://ncc.blogsome.com/) Margarin sendiri yang terbuat dari minyak tumbuh-tumbuhan dimana di vegetables oil terkandung jumlah monounsaturated dan polyunsaturated fats yang lebih banyak dibandingkan saturated fats-nya (13-15 % saturated dan 85-87 % percent unsaturated fats). Lemak jenuh/saturated fats dalam daging-dagingan dan fatty dairy products diindikasikan akan menaikkan bad kolesterol (LDL cholesterol) dan menurunkan good colesterol (HDL cholesterol). Nah polyunsaturated fats yang umumnya ditemukan di vegetable oils seperti di

minyak jagung ato soy oil itu LDLs nya rendah tapi HDLs nya juga rendah. Karenanya biasanya yang dianjurkan, kita mencari jenis minyak-minyakan yang dapat merendahkan LDL dan menaikkan HDL.

Mentega berasal dari lemak hewan, sedangkan margarin dari lemak tumbuh tumbuhan. Butter (Portugis : manteiga, mentega) itu berasal dari cream (susu). Biasanya kandungannya hanya cream dan salt (untuk salted butter). Karena bahan dasarnya cream, maka bila disimpan lama di suhu ruang akan lumer. Jadi harus disimpan di lemari es. Mentega yang terbuat dari lemak hewan biasanya mengandung lebih banyak lemakjenuh/saturated fats(66%) dibanding lemak tak jenuh/unsaturated fats-nya (34%). Lemak jenuh ini biasanya berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol dalam tubuh. Mentega biasanya mengandung vitamin A, D, protein dan karbohidrat. Margarin biasanya diperkaya dengan vitamin A dan beberapa vegetables oil adalah sumber vitamin E. Semua jenis fat baik dari margarin, mentega maupun minyak tumbuhan biasanya oleh ahli nutrisi tetap didefinisikan sebagai produk berkalori tinggi. Karenanya dianjurkan untuk seminimal mungkin dikonsumsi. Baik mentega, margarin dan minyak 100% energinya berasal dari fat (1 sdm -14 gr biasanya mengandung 11 gr lemak (1 gr fat menghasilkan ca. 9 kalori)). Beberapa produsen margarin dan butter juga ada yang memodifikasi sedemikian rupa sehingga tercipta produk yang agak rendah kalori. Dari informasi di atas memang sekilas membuat margarine lebih memiliki keuntungan. Namun sayangnya ketika proses pembuatannya, keuntungan ini bisa jadi turun. Mungkin agar lebih jelas kita telusuri proses pembuatan margarin itu sendiri. Margarine dibuat dari minyak tumbuhtumbuhan yang di hydrogenasi (atom hidrogen ditambahkan ke minyak). Dalam proses tersebut biasanya juga akan terjadi perubahan struktur beberapa polyunsaturated fatty acids (asam lemak tak jenuh) menjadi trans fatty acids. (sumber: http://www.okefood.com) Menurut para peneliti, trans fetty acids ini aksinya mirip sekali dengan lemak jenuh/saturated fats. Karenanya dikatakan mungkin trans fetty acids ini memiliki kemungkinkan terhadap kontribusi di kejadian tekanan darah tinggi dan heart disease. Para peneliti biasanya memberikan tips agar memilik produk margarin yang lebih lembut dan konsistensinya mirip sekali dengan liquid. Dengan memilih produk margarin seperti ini diharapkan kandungan trans fetty acids-nya dapat diminimalisir. (Sumber: http://www.ad4msan.com) Dalam penggunaannya sebagai bahan kue, terutama cake, masing-masing punya kelebihan dan kekurangan. Mentega punya aroma yang enak, tetapi terlalu lembut dan daya emulsinya kurang baik, menyebabkan tekstur kue kurang kokoh. Sedangkan margarin aromanya tidak seenak mentega, tapi daya emulsinya bagus sehingga bisa menghasilkan tekstur kue yang bagus. Sehingga umumnya orang mencampur mentega dan margarin dengan perbandingan 1:1, untuk mendapatkan aroma yang enak sekaligus tekstur kue yang memuaskan. (Sumber: http://ncc.blogsome.com).

Margarin dapat membantu mencegah serangan jantung, saran seorang ahli jantung pada saya saat itu, dengan demikian saya lantas beralih, karena saya tidak ingin mendapatkan serangan jantung lebih awal. Penggunaan margarin meningkat setelah Perang Dunia II, karena dia lebih murah daripada mentega. Pesan lebih baik bagi jantung merupakan faktor pemasaran utama. Kenyataan bahwa margarin mengandung lebih sedikit lemak jenuh dan tidak mengandung kolesterol juga membuatnya menjadi pilihan yang lebih sehat. Namun benarkah? Tanpa menghiraukan dari sisi mana menganalisa pertanyaan ini, namun ada satu hal yang menonjol. Mentega adalah produk alami, dan margarin adalah produk pengganti, barang hasil produksi. selalu waspada dengan produk pengganti dan mengingat perkataan Shakespeare: Suatu produk pengganti bersinar seperti raja, sampai digantikan raja yang lain! Mentega mengandung lebih banyak lemak jenuh dibanding margarin dan mengandung kolesterol. Namun kolesterol bukanlah sesuatu yang jahat. Dia ada di setiap sel tubuh, dan hati memproduksi 90 persen kolesterol darah . Kita akan mati tanpanya. Sejarah juga memandu kita dalam debat ini. Lemak jenuh telah digunakan selama beribu-ribu tahun dalam bentuk utama minyak goreng. Sebagai contoh, makanan berikut telah digunakan selama bertahun-tahun: lemak babi di China, mentega di Eropa, ghee di India, dan minyak kelapa di daerah tropis. Masyarakat Okinawa dikenal panjang umur, dan minyak goreng utama mereka adalah lemak babi. Makanan Prancis mengandung lemak jenuh, namun tingkat serangan jantung mereka rendah. Di Kanada, makanan utama orang Eskimo adalah daging dan lemak babi. Mereka juga mempunyai tingkat penyakit jantung lebih rendah. Belakangan ini ada bukti baru yang menyatakan bahwa lemak jenuh tidak seburuk yang diperkirakan. Kita juga mempertimbangkan bagaimana margarin dibuat. Prosesnya dinamakan hidrogenasi, yang membuat cairan minyak menjadi padat pada suhu kamar. Untuk mendapatkannya, hidrogen ditambahkan pada minyak ini, tetapi akhirnya menciptakan asam lemak trans, yang tidak ditemukan di alam dan telah dikaitkan dengan penyakit jantung. Saat ini, sebagian besar lemak trans telah dipisahkan dari margarin, tetapi dia masih tetap berupa produk olahan. Titik pemasaran margarin adalah, karena mengandung asam omega-3 pen-ting. Tetapi hanya sedikit konsumen yang mengetahui jika tidak semua asam omega-3 adalah sama. Sebagai contoh, margarin dibuat dari tanaman seperti minyak kedelai dan canola. Beberapa ahli mengakui bahwa kedua minyak ini tidak sebagus asam omega-3 yang terkandung pada ikan. Kritikus juga menekankan bahwa minyak nabati yang digunakan untuk membuat margarin mengandung sejumlah besar asam omega-6. Tubuh kita memerlukan zat asam jenis ini, tetapi belakangan ini orang terlalu banyak menggunakannya pada makanan olahan. Ketidakseimbangan

antara omega-3 dan omega-6 telah dikaitkan dengan kenaikan penyakit kardiovaskular, asma, kanker, depresi, dan permasalahan lain.(sumber: http://erabaru.net/kesehatan) Table perbandingan kandungan asam lemak dalam mentega dan margarin
Recommended Intake per day Butter (1 tbsp) Soft-tub Margarine (1 tbsp) 60 kcal 6g Stick Margarine (1 tbsp)

Calories Total Fats

2100 kcal ~70 g (~30% of total kcal) < 23 g (<10% of total kcal)

102 kcal 11 g

101 kcal 11 g

Saturated Fats

7g

1g

2g

Trans Fats

Menurut tim peneliti Harvard Cholesterol < 300 mg 33 mg 0 mg 0 mg University, Amerika Serikat, margarin dan mentega adalah sumber lemak berkalori sama. Namun, mentega dianggap lebih baik karena mengandung lemak alami yang penting untuk kekuatan tulang. Mentega juga mengandung nutrisi lain untuk kesehatan tubuh.Sedangkan margarin mengandung lemak jenuh yang dihasilkan ketika hidrogen dipanaskan sehingga minyak sayur mengeras. Suhu tinggi dalam proses produksi margarin ini berpotensi menghancurkan vitamin E dan nutrisi lainnya. Margarin juga menggunakan zat pengeras dalam produksinya, semacam nikel dan cadmium. Nikel adalah logam beracun. Paparan nikel berlebih di dalam tubuh berisiko menyebabkan masalah pada paru-paru dan ginjal. Sedangkan cadmium merupakan zat beracun dari logam berat yang dapat menyebabkan penyakit serius, seperti tekanan darah tinggi. Selama ini, margarin sering diklaim sebagai lemak tak jenuh ganda mengandung asam lemak omega 3 dan omega 6 yang tak dihasilkan tubuh. Margarin juga dikata dapat membantu menekan kolesterol dalam darah dan melindungi tubuh dari penyakit kardiovaskular. Benarkah? Tim peneliti Harvard University mengungkap, margarin justru mengandung asam lemak yang dapat meningkatkan risiko inflamasi, meningkatkan risiko serangan jantung, dan mengurangi harapan hidup. Konsumsi margarin secara berlebihan juga bisa memicu penyakit seperti colitis and arthritis.

< 2.3 g 0.3 g (<1% of total kcal)

0 0.5 g

3g

(Sumber: (sum ber:http://en.wiki pedia.org/wiki)

Akhir-akhir ini, industri makanan di dunia mulai mengembangkan teknologi untuk pembuatan margarin tanpa proses hidrogenasi, untuk menghindari bahaya lemak trans. Margarin yang dihasilkan tanpa proses hidrogenasi ini lebih lunak teksturnya ketimbang margarin yang diproduksi melalui proses hidrogenasi. Margarin non-hidrogenasi tentunya tidak mengandung lemak trans, sehingga lebih aman untuk dikonsumsi. Sebagai pengganti dari hidrogenasi minyak sayur, industri makanan kini menambahkan sedikit minyak selapa sawit, yang menghasilkan margarin dengan tekstur lembut dan bebas lemak trans. Di Indonesia, beberapa industri sudah mulai menghindari proses hidrogenasi parsial yang dapat memunculkan lemak trans. Salah satu caranya, pengolahan minyak goreng dari kelapa sawit (palm oil) atau minyak kelapa (coconut oil) dilakukan dengan cara difraksinasi (dipecahkan atau diturunkan) dengan suhu maupun penyaringan, sehingga dihasilkan produk-produk bebas lemak trans.(Sumber: http://lachicchattenoir.wordpress.com) Proses pembuatan margarine
1. Proses Netralisasi

Bila suatu lemak dipanaskan, pada suhu tertentu akan timbul asap tipis kebiruan.Titik ini disebut titik asap (smoke point). Bila pemanasan diteruskan akan tercapai flash point, yaitu lemak mulai terbakar. Jika lemak sudah terbakar secara tetap disebut fire point. Suhu tersebut bervariasi dan dipengaruhi oleh jumlah asam lemak bebas. Jika asam lemak bebas banyak, ketiga suhu itu lebih rendah sehingga lemak akan lebih mudah terbakar. Sehingga lemak perlu dimurnikan terlebih dahulu dengan proses netralisasi. Netralisasi adalah suatu proses untuk memisahkan asam lemak bebas dari minyak atau lemak dengan cara mereaksikan asam lemak bebas dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga membentuk sabun (soap stock). Netralisasi dengan kaustik soda (NaOH) banyak dilakukan dalam skala industri, karena lebih efisien dan lebih murah dibandingkan dengan cara netralisasi lainnya. Selain itu dengan menggunakan caustik soda akan membantu mengurangi zat warna dan kotoran dalam minyak. Reaksi antara asam lemak bebas dengan NaOH adalah sebagaiberikut : R-COOH + NaOH RCOONa + H2O

sabun yang terbentuk dapat membantu pemisahan zat warna dan kotoran seperti fosfolida dan protein dengan cara membentuk emulsi. Sabun atau emulsi yang terbentuk dapat dipisahkan dari minyak dengan cara sentrifugasi. Netrasi menggunakan kaustik soda dapat menghilangkan fosfatida, protein, resin dan suspensi dalam minyak yang tidak dapat dihilangkan dengan proses pemisahangum. Komponen minor dalam minyak berupa sterol, klorofil, vitamin E dan karotenoid hanya sebagian kecil dapat dikurangi dalam proses netralisasi. Netrasi Juga akan menyabunkan sejumlah kecil netral (trigleserida, monogleserida, digliserida dan trigliserida). Semakin encer larutan kaustik soda yang digunakan maka akan semakin kecil minyak netral tersabunkan tetapi akan semakin besar

kemungkinan hilangnya minyak karena minyak dengan sabun membentuk emulsi. Umumnya yang mengandung asam lemak bebas yang lebih rendah digunakan konsentrasi kaustik soda sebesar 0.15 N. Tahap netralisasi akan menghilang sejumlah besar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak. Hal ini akan menaikkan titik asap (smoke point), flash point dan fire point. Sehingga saat margarin digunakan untuk menggoreng tidak akan mudah teroksidasi membentuk akrolelin yang tidak diinginkan karena dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. 2. Proses Bleaching ( Pemucatan) Pemucatan ialah suatu proses pemurnian untuk menghilangkan zat-zat warna yang tidak disukai dalam minyak. Pemucatan dilakukan dengan mencampur minyak dengan sejumlah kecil adsorben, seperti bleaching earth (tanah pemucat), dan karbon aktif. Zat warna dalam minyak akan diserap oleh permukaan adsorben dan juga menyerap suspensi koloid (gum dan resin) serta hasil degradasi minyak misalnya peroksida. Pada proses ini zat-zat warna akan terserap. Minyak yang hilang karena proses ini kurang sebesar 0.2-0.5 % dari minyak yang dihasilkan. Setelah pemucatan , kadar sabun pada tahap netralisasi akan berkurang 5-10 ppm. Kadar logam dari proses netralisasi akan berkurang 0.0010.1%. adsorban akan mengurangi bau yang tidak dikehendaki, dan mengurangi jumlah peroxide yang akan memperbaiki mutu minyak. 3. Tahap Hidrogenasi Hidrogenasi adalah proses pengolahan minyak atau lemak dengan jalanmenambahkan hidrogen pada ikatan rangkap dari asam lemak, sehingga akanmengurangi ketidakjenuhan minyak atau lemak, dan membuat lemak bersifatplastis. Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap darirantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Proses hidrogenasi dilakukan dengan menggunakan hydrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator. Mekanisme proses Hidrogenasi :

H2 + R CH = CH CH2 COOHR Ni

CH2 CH2 CH2 CHOO

Reaksi pada proses hidrogenasi terjadi pada permukaan katalis yang mengakibatkan reaksi antara molekul-molekul minyak dengan gas hidrogen. Nikel merupakan katalis yang sering digunakan dalam proses hidrogenasi daripada katalis yang lain (palladium, platina, copper chromite). Hal ini karena nikel lebih ekonomis dan lebih efisien daripada logam lainnya. Nikel juga mengandung sejumlah kecil Al dan Cu yang berfungsi sebagai promoter dalam proses hidrogenasi minyak. Hidrogenasi suatu lemak bersifat selektif, yaitu lemak dengan derajat ketidakjenuhan lebih tinggi akan lebih mudah terhidrogenasi. Misalnya hidrogenasi lemak yang

mengandung linoleat, konversi linoleat menjadi oleat atau isomer isomernya lebih banyak daripada konversi asam olet menjadi asam stearat. Hidrogenasi akan mengakibatkan hilangnya ikatan rangkap yang akan menjadikan minyak atau lemak tersebut tahan terhadap proses oksidasi, dan juga bersifat plastis. Proses hidrogenasi akan mengubah asam linolenat menjadi asam linoleat serta asam linoleat akan diubah menjadi asam oleat.. tahap hidrogenasi akan menurunkan kadar lemak bebas 0.1-0.3 %. 4. Proses Deodorisasi Proses Deodorisasi adalah suatu tahap pemurnian minyak yang bertujuan untuk menghilangkan bau dan rasa yang tidak enak dalam minyak. Proses Deodorisasi dilakukan dengan penyulingan minyak dengan uap panas dalam tekanan atmosfer atau keadaan vakum. Deodorisasi perlu dilakukan terhadap minyak yang akan digunakan untuk bahan pangan. Proses Deodorisasi dilakukan di dalam tabung baja yang tertutup vertical yaitu memompakan minyak ke dalam ketel deodorisasi. Kemudian minyak tersebut dipanaskan pada suhu 210oC pada tekanan atmosfer dan selanjutnya pada tekanan rendah (dibawah 1 kPa) sambil dialiri uap panas selama 1-2 jam untuk mengangkut senyawa yang dapat menguap. Penurunan tekanan selama proses deodorisasi akan mengurangi jumlah uap yang akan digunakan dan mencegah hidrolisa minyak oleh uap air. Pada tangki deodorisasi (D-240) ini bekerja pada suhu 210C dan tekanan 0,03 atm. Setelah tahap deodorisasi asam lemak bebas dan peroxide akan menguap kurang lebih 0.0150.03%. fraksi yang tidak tersabunkan terdiri dari klorofil ,vitamin E, hidrokarbon terutama (aqualine dan sterol) akan berkurang kira-kira 60% dari jumlah fraksi yang tersbunkan. Kerusakan minyak yang telah mengalami proses deodorisasi dapat disebapkan oleh proses hidrolisa mikroba dan ion logam seperti Cu, Mg, Zn, yang merupakan katalisator dalam proses oksidasi. asam lemak akan berubah menjadi radikal bebas. 5. Proses Emulsifikasi Proses Emulsifikasi ini bertujuan untuk mengemulsikan minyak dengan cara penambahan emulsifier fase cair dan fase minyak pada suhu 80oC dengan tekanan 1 atm. Terdapat dua tahap pada proses Emulsifikasi yaitu : a. Proses pencampuran emulsifier fase minyak Emulsifier fase minyak merupakan bahan tambahan yang dapat larut dalam minyak yang berguna untuk menghindari terpisahnya air dari emulsi air minyakterutama dalam penyimpanan. Emulsifier ini contohnya Lechitin sedangkan penambahan karoten pada margarine sebagai zat warna. Serta vitamin A dan D untuk menambah gizi. b. Proses pencampuran emulsifier fase cair Emulsifier fase cair merupakan bahan tambahan yang tidak larut dalam minyak.

Bahan tambahan ini dicampurkan ke dalam air yang akan dipakai untuk membuat emulsi dengan minyak. Emulsifier fase cair ini adalah :
1. Garam untuk memberikan rasa asin

TBHQ sebagai bahan anti oksidan yang mencegah teroksidasinya minyak yang mengakibatkan minyak menjadi rusak dan berbau tengik 2. Natrium Benzoat sebagai bahan pengawet. Vitamin A dan E akan bertambah dalam minyak. Selain itu minyak minyak akan berbentuk emulsi dengan air, membentuk margari. Bebrapa bahan tambahan seperti garam anti oksidan dan natrium benzoatjuga akan teremulsi dalam margarin dalam bentuk mulsifier cair. 6. Packaging Setelah tahap emulsifier selesai kemudian, dilanjutkan ke proses packaging. Pengemasan margarine akan mengurangi kemungkinan kontaminasi. Mentega mengandung kadar asam lemak jenuh lebih tinggi., tetapi memiliki asam lemak tidak jenuh lebih rendah disbanding margarin. Dilihat dari titik pandang kesehatan, tentu saja asam lemak tidak jenuh yaitu omega -3 dan omega-6 yang terdapat pada margarine lebih menguntungkandari pada asam lemak jenuh yang terdapat pada mentega. Meski sedikit mentega juga mengandung asam lemak omega-3 dan omega-6, selain itu mentega juga mengandungglycospingolipid yaitu suatu asam lemak yang mencegah infeksi saluran pencernaan terutama pada anak-anak dan orang tua. (Sumber: http://images.belajarsabar.multiply)