Anda di halaman 1dari 13

Penyehatan Makanan & Minuman Sistem, HACCP

HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) SYSTEM


Sasaran
Mahasiswa mengerti dan dapat menjelaskan Analisis Bahaya pada Titik Kendali Kritis (SBTKK) atau Hazard Analisis and Critical Control Point (HACCP) sebagai langkah untuk manjamin kulaitas dan keamanan bahanm pangan, bagaimana menentukan titik kendali kritis dalam sebuah proses produksi bahan pangan.

elah kita pelajari faktor-faktor yang menyebabkan kontaminasi, kelangsungan hidup dan tumbuhnya mikroorganisme, dan bagaimana pengetahuan ini diterapkan untuk mencegah penyakit yang ditularkan makanan. Apa yang belum kita bahas adalah bagaimana, bila dihadapkan pada suatu situasi, kita dapat mengidentifikasi secara sistematis masalah-masalah (bahaya) yang mungkin terjadi. Dalam bab ini, kita akan mempelajari sistem Hazard Analisis Critical Control Point (HACCP), atau Analisis Bahaya Pada Titik Pengendalian Kritis (ABTKK), sebuah pendekatan sistematis untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya, tindakan-tindakan pengendalian dalam proses persiapan makanan dimana pengendalian adalah bagian penting dalam memastikan keamanan makanan.

Apabila kita mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi aktifitas mikroorganisme, kita dapat MEMPERKIRAKAN kapan bahaya dapat muncul dan juga MENCEGAH atau MENGENDALIKAN BAHAYA tersebut. Hal inilah yang menjadi dasar pemikiran dari HACCP untuk menciptakan KEAMANAN pada persiapan makanan yang pertmama kali dikembangkan oleh NASA ( American National Air and Space Administration) Sejarah HACCP 1971 1980 Pertama kali diperkenalkan pada Pengawas Keamanan Makanan di AS WHO/International Commision on Microbiological Spesification for Foods (ICMSF) melaporkan konsep WHO

39

Penyehatan Makanan & Minuman Sistem, HACCP

1983 1984 1988 1991 1993.1995 1997

2000

WHO Eropa menyarankan HACCP National Research Council (NRC)- AS menyarankan HACCP ICMSF membukukan HACCP CODEX memasukkan HACCP WHO dan FAO terlibat dalam penerbitan petunjuk teknis CODEX menerbitkan dokumen baru Pelaksanaan HACCP merupakan syarat mutlak di Masyarakat Ekonomi Eropa Industri pengalengan ikan dan produk ikan yang dipasarkan di AS wajib diproduksi dengan prinsip-prinsip HACCP USFDA (US Food and Drgug Admnistration) mewajibkan semua industri pangan ukuran menengah dan kecil menerapkan HACCP

Sistem jaminan keamanan pangan Pada awalnya, sistem jaminan keamanan pangan mengandalkan pada dua tipe langkah: a. Tindakan yang dilakukan selama proses pemilihan bahan mentah, pengolahan, transprtasi dan distribusi termasuk desain, layout dan pembersihan tempat untuk menghasilkan produk pangan yang aman. Tindakan-tindakan tersebut biasanya sudah ditetapkan dalam sebuah pedoman cara produksi makanan yang baik ( Codes of Good Hygienic or Good Manufacturing Practice (GHP GHP)) b. Tindakan yang dilakukan untuk meyakinkan bahwa makanan betul-betul aman. Untuk keperluan ini, industi melakukan pengetesan produk-akhir terhadap kontaminasi, dan instansi pengawasan makanan melakukan inspeksi terhadap lokasi dan mengadakan tes yang independen. Otoritas pengawas makanan juga menginspeksi pemenuhan GHP/GMP dan melaksanakan pengujian produk akhir secara independen. Sistem inspeksi memiliki banyak kelemahan. Dibanding dengan yang lainnya sistem ini berdasarkan pada inspeksi jangka pendek, dan tidak pada apa yang terjadi pada jangka waktu yang panjang.Test produk akhir yang dilakukan sendiri oleh industri yang bersangkutan yang berfungsi sebagai auto-control atau oleh pengawas makanan sangat mahal, makan waktu dan tidak dapat dipercaya. Cara Produksi yang Baik + Cara produksi yang Higienis = Penting; tetapi tidak mencukupi untuk menjamin bahan pangan aman

40

Penyehatan Makanan & Minuman Sistem, HACCP

Industri makanan dan otoritas kesehatan masyarakat menyadari keterbatasan dari pendekatan ini untuk menjamin kualitas. GMP dan GHP menyediakan petunjuk dasar untuk memproduksi makanan yang aman, tetapi tidak selalu mencukupi oleh mereka sendiri. Satu hal penting, kode-kode yang ada hanya untuk petunjuk-petunjuk umum, dan tidak spesifik terhadap makanan atau prosesnya. Jadi, terdapat resiko yang tidak terukur yang penting bagi keamanan pangan. Ketentuan-ketentuan kode berdasarkan atas pengalaman masa lalu dan tidak menampung perkembangan-perkembangan baru. Biasanya kode tersebut hanya berisi tentang petunjuk yang bersifat kualitatif alami, hal ini menyulitkan untuk mengontrol pemenuhannya. Juga pendekatan dengan pemenuhan kode tidak menyediakan

Sistem HACCP
Secara umum ada tujuh (7) langkah dalam sistem HACCP: 1. IdentifikasiBAHAYA, penilaian TINGKAT BAHAYA dan RESIKO 2. Penentuan TITIK KENDALI KRITIS untuk mengendalikan bahaya yang teridentifikasi 3. Spesifikasi BATAS KRITIS yang menunjukkan efektifitas pengendalian 4. Pembentukan dan penerapan prosedur PEMANTAUAN 5. Pelaksanaan TINDAKAN KOREKSI / PERBAIKANbila batas kritis tidak tercapai 6. VERIFIKASIsistem 7. Penyusunan dan penggunaan dokumentasi dan sistem PENYIMPANAN DATA

Terminologi baku yang digunakan dalam HACCP : 1. Bahaya Zat biologis, kimia atau fisik yang berpotensi untuk menyebabkan suatu gangguan kesehatan bila jumlahnya melampaui batas yang dapat diterima. Bahaya adalah suatu agen/perantara yang dapat menjadi suatu masalah bila jumlahnya berlebihan. Sebuah agen dapat berupa sebuah organisme, bahan kimia atau racun. Kondisi yang spesifik yang dapat menimbulkan bahaya, misalnya kombinasi waktu dan suhu dapat menyebabkan pertumbuhan mikroorganisma yang tidak diinginkan. Dapat juga

41

Penyehatan Makanan & Minuman Sistem, HACCP

merupakan kesalahan seseorang dalam melaksanakan suatu tugas yang penting, seperti misalnya membersihkan bahan yang tercecer. Identifikasi kondisi ini disebut analisis bahaya. Cara pengendalian Tindakan dan kegiatan yang dapat mencegah atau menghilangjkan suatu bahaya keamanan pangan atau mengurangi bahaya tersebut hingga batas yang dapat diterima 2. Titik Pengendalian Kritis Adalah titik-titik di mana bahaya dapat tetap terkontrol. Kontrol ini dapat berarti bahwa suatu bahaya dihilangkan; misalnya dengan pasteurisasi atau merebus sebuah produk yang mungkin mengandung Salmonella, atau pengepakan yang suci hama untuk mencegah kontaminasi ulang pada makanan yang telah mengalami proses pemanasan. Ini disebut TPK1. TPK2 adalah titik dimana sebuah bahaya dapat diminimalkan atau dikurangi tanpa jaminan pemusnahan bahaya. Disini masih terdapat sedikit bahaya terhadap kontaminasi ulang, tetapi dengan resiko yang masih dapat ditolerir, atau dimana pencemar jumlahnya sangat rendah.Setiap titik pengendalian membantu meyakinkan keamanan pangan, tetapi hanya titik-titik dimana pengendalian penuh dapat diterapkan dan kritis bagi keamanan produk. Beberapa titik-titik lain merupakan bagian dari GMP (Good Manufacturing Practices/Cara Produksi Makanan yang Baik). 3. Batas kritis Suatu batas yang memisahkan antara nilai yang dapat diterima dengan nilai yang tidak dapat diterima. Apabila pemanasan adalah sebuah titik pengendalian kritis, tingkat efektifitas dari cara pengendalian tergantung pada waktu dan suhu pemanasan. Jika pemanasan yang dilakukan tidak cukup, jumlah patogen yang bertahan hidup cukup besar, maka bahaya tidak dikendalikan. Parameter-parameter ini seharusnya dibakukan dan selalu diperiksa atau dipantau. Nilai-nilai dan parameter-parameter yang ditetapkan pada setiap tahap pengendalian kritis disebut batas kritis dan nilai target. Sebuah batas kritis menekankan batas antara nilai di bawah pengendalian dan nilai di luar pengendalian. Dan merupakan suatu batasan yang harus dipenuhi untuk menjamin bahwa pada tahap tersebut bahaya dapat dihilangkan. Contoh : Proses pasteurisasi susu selama 15 detik pada 72 oC adalah batas kritis. Suhu

42

Penyehatan Makanan & Minuman Sistem, HACCP

pasteurisasi yang lebih rendah dari 72 oC selama 15 detik atau kurang dari 15 detik pada 72 oC adalah nilai yang tidak dapat diterima. Nilai target Suatu nilai atau karakteristik dari zat fisik, kimiawi atau biologis yang digunakan untuk memastikan bahwa batas kritis terpenuhi. Agar aman, lebih sering digunakan nilai target daripada batas kritis. Misalnya : pada pasteurisasi, pemanasan pada suhu 74oC atau 75oC memastikan bahwa meskipun terjadi sedikit penurunan suhu, produk masih dapat diterima. Bahaya mungkin masih ada bila pemanasan dilakukan pada suhu di bawah 72 o C. Pemanasan di atas suhu 75 oC cukup untuk membuat aman susu atau santan. Maka menetapkan nilai target 100oC (atau sampai susu/santan mendidih), dapat meyakinkan bahwa bahaya yang ada telah dimusnahkan 4. Pemantauan Memeriksa efektivitas pengendalian pada sebuah CCP ini melibatkan : Pengamatan Pengukuran Pencatatan yang sistematis Katapemantauantelah digunakan beberapa kali. Ini berkenaan dengan sistematis pengamatan, pengukuran dan bila memungkinkan pencatatan data dan hasil. Selama pemantauan tindakan perbaikan dapat dilakukan dengan cepat bila terjadi hal-hal yang menyimpang dari batas kritis yang ditetapkan. Sistem pemantauan yang baik adalah bila tindakan perbaikan dilakukan sebelum situasi menjadi tidak dapat diterima sebelum melampaui batas kritis. 5. Tindakan koreksi Jika proses monitoring dilakukan dnegan tepat, maka tindakan pemantaan dapat dilakuakn dengan cepat apabila tejadi penyimpangan pada produk. Sistem monitoring harus memastikan bahwa tindakan koreksi dapat dilakukan sebelum keadaan produk menjadi tidak aman lagi, atau melebihi batas kritis yang ditetapkan, untuk memberikan jaminan bahwa hanya bahan pangan yang aman bisa sampai ke tangan konsumen. Oleh karena itu beberapa hal yang sangat penting dalam tindakan pemanatauan adalah : Tindakan yang diambil ketika monitoring mengindikasikan bahwa Titik Kritis tidak terkendali Untuk menjamin bahwa konsumen hanya mendapatkan produk yang aman

43

Penyehatan Makanan & Minuman Sistem, HACCP

Untuk mencegah terulangnya kejadian yang tidak diinginkan 6. Verifikasi Verifikasi adalah memeriksa apakah sistem HACCP bekerja secara efektif. Ini berarti melihat hasil pengujian produk akhir, mendengarkan keluhan konsumen, melihat catatan pemantauan, meneliti kecenderungan yang dibutuhkan untuk suatu perubahan dsb.Tindakan perbaikan diidentifikasi sebagai suatu hasil verifikasi yang harus menghasilkan perbaikan bagi rencana HACCP. Rencana HACCP menjelaskan apa yang harus dilakukan, kapan dan dimana, frekuensinya dsb. Rencana dibuat berdasarkan pada lembar data HACCP. 7. Lembar data HACCP Lembar data adalah sebuah hasil studi HACCP. Lembar ini menjelaskan bahan baku dan tahap proses yang merupakan titik pengendalian kritis. Lembar ini menunjukkan parameter CCP, batas kritis dan nilai target yang diperlukan untuk memantau efektivitas pengendalian. Prosedur pemantauan harus menjelaskan bagaimana cara memantau (dengan metode apa) dan kapan (waktu yang spesifik atau frekuensi untuk memeriksa parameter). Uraian pada tindakan perbaikan mungkin dapat bermacam-macam. Tindakan perbaikan menguraikan bagaimana menyesuaikan kembali sebuah proses (misalnya apa yang harus dilakukan bila suhu menjadi rendah), atau apa yang harus dilakukan terhadap makanan yang dihasilkan bila situasi diluar kendali. Pada bagian selanjutnya kita akan mempelajari penerapan HACCP, dengan suatu latihan.

44

Penyehatan Makanan & Minuman Sistem, HACCP

Bagaimana Menentukan Bahaya dan Critical Control Point (CCP) Kita telah mendefinisikan istilah-istilah yang didiskusikan dalam HACCP dan kini kita akan menerapkannya pada contoh yang sederhana. Mengidentifikasi bahaya dan titiktitik kendali kritis (critical control point) adalah akar dari HACCP. Hal ini dapat dilakukan dengan memanfaatkan metoda bagan keputusan. Pada bagian ini, kita harus membahas tentang bagan keputusan dan menjabarkan keterangan yang dibutuhkan untuk menjawab pertanyaan dan mengambil sikap terhadap macam keputusankeputusan tersebut. Analisa bahaya Proses pengumpulan dan penilaian informasi mengenai bahaya-bahaya dan kondisikondisi yang mempengaruhi kondisinya untuk menentukan mana yang berhubungan dengan keamanan pangan dan harus dicantumkan dalam rencana HACCP (Codex Alimentarius 1997) Dalam merencanakana HACCP ada dibuat suatu Bagan Keputusan HACCP yang terdiri dari ebberapa pertanyaan mengenai pengendali titik kritis (criticla control point, CCP) 1. Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya dan bahan baku/mentah Sebuah studi HACCP mengajukan pertanyaan bagi setiap masalah dan tiap tahap produksi. Pertanyan-pertanyaan ini adalah ringkasan dari bagan keputusan. Bagan keputusan ini banyak variasinya, salah satunya tercantum disini.Dua pertanyaan pertama berhubungan dengan bahan mentah, dan diajukan untuk tiap bahaya yang mungkin ada dan bahan baku. Jika jawaban pertanyaan 1 adalah tidak, maka bahan mentah bukanlah titik pengendalian kritis (tidak ada bahaya yang harus dikontrol). Jika jawabannya ya, maka pertanyaan selanjutnya harus dijawab.Jika bahaya telah dimusnahkan atau dikurangi pada proses selanjutnya, maka bahan mentah bukanlah Titik Pengendalian Kritis (CCP); misalnya, susu yang telah dipasteurisasi atau direbus, bukanlah bahan mentah yang kritis. Jika susu tidak dipanaskan sebelum dikonsumsi, susu sebagai bahan baku harus dianggap sebagai CCP. Hal ini berarti cara pengendalian agar susu terhindar dari kontaminasi adalah perlu dilakukan sebelum susu tersebut digunakan sebagai bahan baku. Secara rinci diberikan dalam ilustrasi dibawah ini: 1. Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya pada bahan mentah

45

Penyehatan Makanan & Minuman Sistem, HACCP

P1. Apakah mungkin bahan mentah mengandung bahaya pada tingkat yang berbahaya ? Tidak Tidak Bukan Bukan CCP CCP P 2.Apakah pengolahan (termasuk cara penggunaan oleh konsumen), dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya sampai tingkat yg aman ? Ya Ya Ya Ya Bukan CCP Bukan CCP Tidak Tidak CCP

2. Pertanyaan yang diajukan untuk setiap bahaya dan setiap tahap proses P 3. Apakah formulasi / komposisi produk antara /akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya ? YA YA CCP Tidak Tidak Bukan Bukan CCP CCP

P 4.

Apakah kontaminasi ulang dapat muncul? Apakah bahaya yang mungkin ada akan bertambah YA YA Ke P5 Tidak Tidak Ke PP 6. Ke 6.

P 5.

Apakah pengolahan selanjutnya (termasuk cara penggunaan kon-sumen) dapat menghilangkan ahaya ?

46

Penyehatan Makanan & Minuman Sistem, HACCP

YA YA Bukan Bukan CCP CCP

Tidak Tidak

CCP

Pertanyaan 4 berhubungan dengan tahap proses dan bagaimana terjadinya kontaminasi ulang atau peningkatan bahaya, misalnya melalui pertumbuhan patogen yang tidak diinginkan.Jika jawabannya adalah tidak, maka pertanyaan 6 harus dijawab. Jika jawaban pertanyaan 4 adalah ya, pertanyaan 5 mengajukan apakah tahap proses selanjutnya akan mengubah produk menjadi aman. Pada masalah ini, proses tersebut bukanlah Titik Kendali Kritis. Tetapi bila jawabannya tidak,misalnya bahaya tidak dapat dihilangkan, maka kontaminasi ulang dan pertumbuhan patogen harus dicegah pada tahap ini.Cara untuk membatasi kontaminasi ulang dan pertumbuhan patogen dibutuhkan pada tiap tahap proses, tetapi cara tersebut seringkali tidak kritis bagi keamanan produk.

P 6. Apakah tahap pengolahan ini bertujuan untukmenghilangkan/mengurangi bahaya sampai tingkat yang aman ? YA YA CCP Tidak Tidak Bukan Bukan CCP CCP

Pertanyaan 6 membicarakan tahap pengolahan agar bahaya tetap dibawah kendali; misalnya, pasteurisasi dan sterilisasi, atau perlakuan lain yang ditujukan untuk membunuh patogen. Waktu dan suhu yang dibutuhkan untuk membunuh bakteri harus spesifik dan mudah diterapkan. Jika suhu tidak tercapai atau waktunya terlalu singkat, maka batas kritis tidak tercapai, sehingga keamanan produk tidak dijamin. Karena itu tahap pengolahan ini adalah Titik Kendali Kritis. Pertanyaan untuk setiap CCP dan Bahaya 1. Kapan penyimpangan terhadap batas normal tidak dapat diterima? ( mis: penetapan batas kritis ) Bila kita telah mengidentifikasi CCP, kita harus menetapkan parameter dan batas kritis yang terkait. Kita melakukan hal ini dengan mengajukan pertanyaan pada tiap CCP dan

47

Penyehatan Makanan & Minuman Sistem, HACCP

bahaya : Kapankah penyimpangan tidak dapat diterima? Kita harus menentukan prosedur normal dan mengidentifikasi konsekuensi dari penyimpangan tersebut. Bila sebuah bahaya muncul, maka kita harus menentukan kapan penyimpangan menjadi tidak dapat diterima. Bila seekor ayam dipanaskan dengan sempurna, Salmonella dan Campylobacter dapat mati. Hal ini berarti bahwa suhu bagian dalam ayam harus mencapai 70 oC ( seperti diilustrasi di bawah). Suhu ini berarti batas kritis. Bila suhu ini tidak dapat tercapai, maka organisma-organisma ini dapat berkembangbiak hingga jumlahnya bertambah banyak. Penentuan Batas Penyimpangan
Suhu ratarata Suhu Norma l Batas Kritis Penyimpanga n tidak diterima Penyimpanga n

Grafik ini menunjukan bahwa variasi sekitar suhu rata-rata adalah normal dan dapat diterima, batas kritis menunjukkan titik dimana sebuah penyimpangan masih dapat diterima.

2 Kapan dapat diidentifikasi? Seberapa seringkah dilakukan pemantauan? Bagaimana seharusnya mencatat hasil? (mis. penetapan prosedur pemantauan) Pertanyaan berikut adalah: bagaimana sebuah penyimpangan dapat diidentifikasi ? Suhu dibagian dalam daging ayam dapat diukur dengan sebuah termometer, atau dengan mengamati warna daging. Ini disebut pemantauan. Kita juga harus menentukan frekuensi pemantauan. Untuk ayam, pemantauan dimulai segera setelah pemasakan dilakukan. Bagaimanapun, pada sebuah proses yang berkesinambungan seperti pasteurisasi susu, pemantauan dilakukan sejak awal hingga selesai. Hal ini dapat dilakukan berkesinambungan; bila peralatan tidak memungkinkan untuk melakukan hal ini, frekuensinya harus cukup untuk meyakinkan bahwa semuanya terkendali. Kita juga harus mencatat hasilnya dalam bentuk yang sederhana dan mudah dimengerti. Pencatatan adalah penting bagi tujuan inspeksi dan, bila ada keluhan, dapat di gunakan untuk membuktikan bahwa semuanya masih terkendali. 3 Apa reaksi yang tepat yang diperlukan bila terjadi penyimpangan ?

48

Penyehatan Makanan & Minuman Sistem, HACCP

(mis. deskripsi tindakan koreksi) Bila terjadi penyimpangan yang tidak diinginkan, atau bila prosedur pemantauan menunjukkan bahwa situasi di luar kendali, kita harus tahu bagaimana bereaksi. Bila warna daging ayam masih merah, pemanasan kembali atau melanjutkan pemanasan adalah tindakan koreksinya. Bila suhu yang tercatat menunjukkan bahwa suhu pada mesin pasteurisasi terlalu rendah, sistem pemanasan harus disesuaikan. Beberapa produk yang dihasilkan selama sistem di luar kendali harus diproses kembali atau dibuang. Tindakan koreksi harus dijelaskan pada perencanaan HACCP sehingga bila perlu dapat diambil tindakan yang cepat dan efektif. Tindakan-tindakan ini seharusnya diambil bukan hanya ketika situasi di luar kendali, tetapi juga untuk mencegah sebuah produk dihasilkan dengan kondisi tidak normal sampai ditangan konsumen sebelum situasinya diketahui/dianalisa. Sebuah dokumen spesifik dari setiap rangkaian produksi dan produk yang bila diterapkan secara tepat, akan mencegah terjadinya masalah keamanan pangan. Setelah semua pertanyaan telah dijawab dan dicatat pada lembar data bahaya, maka perlu disusun perencanaan HACCP, menjabarkan apa yang perlu dilakukan, kapan dan dimana. Perencanaan ini juga merupakan dasar-dasar dokumentasi yang dapat ditunjukkan pada pengawas pangan dan editor. Biasanya, juga dilampirkan sebuah diagram alir yang dilengkapi dengan CCP. Perencanaan HACCP bersifat spesifik untuk produk dan situasi produksi tertentu. Model atau rencana umum dapat digunakan sebagai dasar. Namun demikian pertanyaan-pertanyaan harus dijawab, dan situasi aktual harus dibandingkan terhadap model secara cermat. Misalnya, susu yang telah direbus selalu aman secara mikrobiologi (bila dikonsumsi langsung). Bagaimanapun waktu yang dibutuhkan untuk mencapai titik didih tergantung pada alat, jumlah susu dan ketinggian daerah dimana susu tersebut direbus. Karena perencanaan HACCP adalah spesifik, tiap perubahan, dan potensi pengaruhnya terhadap keamanan, harus dipelajari dan bila diperlukan perencanaan HACCP harus dimodifikasi. Dari uraian di atas, dapat diilustrasikan seperti pada gambar di bawah ini..

Bahan baku

Potensi bahaya

49

Penyehatan Makanan & Minuman Sistem, HACCP

Susu digunakan sebagai contoh bahan baku karena bahaya yang dikandungnya dapat dikendalikan oleh industri pengolah susu dan juga di perumahan.

Bahan sejumlah

mentah/baku bahaya

dapat

mengandung seperti

mikrobiologi

Salmonella dan Campylobacter

Cara Pengendalian

Titik Kendali Kritis Merebus sampai mendidih

Pemanasan
Organisma mikrobiologis ini musnah dengan pemanasan: hal ini berarti mikroba ini dapat dimusnahkan atau dikurangi sampai jumlah yang aman dengan cara memanaskan susu tersebut. Di rumah, susu dipanaskan hingga mendidih di sebuah panci, maka pemanasan adalah titik pengendalian kritis.

Batas Kritis

Pemantauan

Pembentukan buih
Pencapaian titik didih dapat memastikan bahwa bahaya yang mungkin ada yang telah kita identifikasi sebelumnya telah dimusnahkan. Susu mulai membentuk buih pada titik didih. Maka batas kritisnya adalah terbentuknya buih.

Pengamatan pembentukan buih


Pemantauan mudah dilakukan: kita mengamati pembentukan buih. Disini kita memantau apakah batas kritis telah dipenuhi.

Verifikasi Pengamatan sisa buih

Penggunaan
Minumlah selagi masih panas

50

Penyehatan Makanan & Minuman Sistem, HACCP

Meskipun isi panci telah kosong, kita masih dapat mengamati apakah susu telah cukup dipanaskan dengan melihat sisa buih yang ada di panci. verifikasi. dilakukan. Ini adalah salah satu contoh Hal tersebut terbukti setelah

HACCP

juga

melihat

pada

penggunaan/konsumsi makanan. Jika susu yang telah dipanaskan tidak dikonsumsi selagi masih hangat menimbulkan kontaminasi ulang. dapat menyebabkan makanan. penyakit yang ditularkan

51