Anda di halaman 1dari 7

SEVEN PRINCIPLES OF HACCP FOR FOOD PRODUCTION

HACCP ( Hazard Analysis Critical Control Points)/ Analisa Titik Kendali Kritis (TKK) Untuk Mengendalikan Bahaya Materi HACCP :
I. II. Identifikasi Bahaya Pengantar

III.
IV.

Prinsip
Rencana

III. PRINSIP HACCP


1. Identifikasi bahaya , misalnya bahaya apa yang diduga menyebabkan keracunan pada suatu makanan (contoh : E. coli) 2. Penetapan TTK / CCP, misalnya perkiraan kesalahan ada dalam proses pasteurisasi 3. Penetapan batas kritis bahaya, misalnya dengan mengechek suhu atau lama pasteurisasi yang idealnya misalnya 15 menit, jika kurang dari itu maka kemungkinan disitu penyebab kerusakan makanan yang menyebabkan keracunan. 4. Pemantauan TTK / CCP, misalnya dengan memantau terus tindakan pasteurisasi, ada penyimpangan atau tidak, jika ada maka langsung ke tindakan koreksi 5. Tindakan koreksi thd penyimpangan, misalnya dengan mengingatkan 6. Verifikasi (Check Recheck), yaitu dengan mengecek kembali kemungkinan penyebab terjadinya keracunan dan menganalisisnya dengan alas an-alasan yang mungkin 7. Dokumentasi, pelaporan hasil

Identifikasi Bahaya (Fisik, Kimia, Mikrobiologis) TTK Batas Kritis TTK Pemantauan TTK Penyimpangan Tindakan Koreksi Verifikasi Dokumentasi 9 HSM..

HO Team : Agil Mba Nur Fitri - Slamet

PRINSIP 1 IDENTIFIKASI BAHAYA

1. Dengan mengidentifikasi Jenis Bahaya apa yang menyebabkan bahaya makanan a. Biologis (Mikrobiologis) b. Kimia Penggunaan BTP yang dilarang borax boric acid formaldehyde unapproved colouring agents c. Fisika Misalnya : hansaplast (upzz..merek ni), paper clip, korek, alcohol, paku pines, cotton bud, straples, kerikil, kerang (??? aneh), makanan bekas digigit atau terkena hewan (anjing, kucing, tikus, lalat, semut, belalang, cicak, kecoa) Bayangkan klo makanan qt kemasukan yg kaya gtuyuckz!!!! 2. Urutan Resiko Bahan Makanan

1. Unggas & produk unggas 2. Daging sapi & produk daging sapi 3. Daging babi & produk daging babi 4. Ikan & produk ikan 5. Salad campuran (telur, tuna) & sayuran lalapan 6. Lauk pauk lainnya 7. Susu & produk susu (kcl. Es cream) 8. Puding & krim 9. Es cream & permen 10. Bahan kering
Langkah langkah Identifikasi Bahaya Jenis bahaya & Resiko - Biologis (Mikrobiologis), Kimia, Fisik Form 1. - Katagori Resiko Form. 2 Persiapan Diskripsi produk Nama masakan : Opor ayam Bahan : Ayam negeri, sntan kelapa, garam, gl pasir, Kunyit, Bb masak Konsumen : Cara penyimpanan : Cara distribusi : Cara mengkonsumsi : Proses pengolahan : Tahap 1 Tahap 2 Tahap 3 dst 3. FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA

NAMA MASAKAN :

HSM..

HO Team : Agil Mba Nur Fitri - Slamet

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

CONTOH FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA NAMA MASAKAN :Bandeng Goreng Telur
NO BHN.MENTAH /INGRE DIENT/BHNT AMBAHAN Bandeng BAHAYA B(M)/K/F B,F,K JENIS BAHAYA Lidi,Botulinin,Histam in CARA PENCEGAHAN Meminimalisasikan kemungkinan terjadinya pencemaran salah satunya dengan memisahkan bahan mentah dengan yang sudah matang (menghindari cross contamination Bahan dibersihkan, disimpan pada suhu yang sesuai, dan setelah diolah dipisahkan dengan bahan mentah. Minyak disimpan di tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung , disimpan di tempat yg sejuk, tidak disimpan di tempat yg terbuat dari bahan korosif.

2 3

Telur MInyak Goreng

B,F K

Kotoran pada cangkang, Botulinin. Hasil dari reaksi oksidasi, hidrolisis, ransiditas.

KET : B(M) = Biologis(Mikrob); K = Kimia; F = Fisik

4. KELOMPOK BAHAYA to form 2 KELOMPO KARAKTERISTIK K BAHAYA A Kelompok makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan NON STERIL yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita, orang sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut

HSM..

HO Team : Agil Mba Nur Fitri - Slamet

B C D E F

Makanan yang mengandung bahan / ingridien yang SENSITIF terhadap bahaya biologis, kimia, atau fisik Di dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang dapat membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah / menghilangkan bahaya kimia / fisik Makanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI setelah pengolahan SEBELUM pengemasan / penyajian Kemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau penanganan yang salah SELAMA distribusi, penanganan oleh konsumen / pasien, sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu dipersiapkan di tingkat konsumen / pasien yang dapat memusnahkan / menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS. - Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan, atau menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK

5. Katagori Resiko Makanan Form 2. HACCP

CONTOH FORMULIR 2. ANALISA RISIKO BAHAYA NAMA MASAKAN : Bandeng Goreng Telur
NO BAHAN/ INGREDIENT Bandeng Goreng Telur 1 2 3 Bandeng Telur Myk Goreng A B KEL.BAHAYA(V) C D E F KATEGORI RISIKO III III I II

Prinsip 2 PENETAPAN TITIK KENDALI KRITIS (TKK /CCP)


1.

Pengertian TKK / CCP TKK titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya. 2. Kelompok TKK / CCP 9 HSM..

HO Team : Agil Mba Nur Fitri - Slamet

Pengelompokan & Cara penetapan TKK - - - TKK1 menghilangkan atau mencegah bahaya TKK 2 mengurangi bahaya (tdk dpt menghilangkan) 3. CCP Decession Tree (CDT) (POHON PENETAPAN TKK)

4.

Contoh penetapan TKK / CCP

Prinsip 3 PENETAPAN BATAS / LIMIT KRITIS


suatu nilai yang merupakan batas antara keadaan dapat diterima dan tidak dapat diterima, ditetapkan pada setiap TKK yang ditentukan, sampel KRITERIA BATAS KRITIS
1. 2. 3. 4. Suhu Waktu Kelembaban (RH) Kondisi fisik terdeteksi (warna, bau, tekstur) 5. Nilai pH 6. Kualitas dan kuantitatif mikrobia 7. Konsentrasi, pengawet 8. Konsentrasi garam 9. Klorin bebas 10.Viskositas 11.Nilai kimia 12.Cemaran (jenis dan jumlah)

Prinsip 5

TINDAKAN KOREKSI

Prinsip 6 VERIFIKASI / Check Recheck


1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Penetapan jadwal verifikasi Pemeriksaan kembali rencana HACCP Pemeriksaan catatan HACCP Pemeriksaan penyimpangan TKK / CCP & prosedur perbaikannya Pengamatan visual selama produksi mengendalikan TKK / CCP Pengambilan contoh / sampel dan analisa secara acak Membuat kesesuaian rencana HACCP

HSM..

HO Team : Agil Mba Nur Fitri - Slamet

Prinsip 7 DOKUMENTASI HACCP


1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Judul dan tanggal pencatatan Keterangan makanan (keterangan khusus) Bahan dan peralatan yang digunakan Proses pengolahan yang dilakukan TKK / CCP yang ditemukan Batas kritis yang ditetapkan Penyimpangan dari batas kritis yang terjadi Tindakan koreksi / perbaikan Identifikasi tenaga operator peralatan khusus Contoh penerapan HACCP (a.l. masakan : Bandeng Goreng Telur) Nama masakan : Bandeng goreng telur Bahan : Bandeng, telur, minyak goreng, garam, Bb masak Konsumen : (tuliskan, siapa konsumennya) Cara penyimpanan : (uraikan cara dan alat menyimpannya) Cara distribusi : (uraikan cara dan alat distribusinya) Cara mengkonsumsi : (uraikan cara dan alat mengkonsumsinya) Proses pengolahan : (uraian skema proses pengolahannya) Tahap 1 Tahap 2 Tahap 3 dst Analisa bahaya form 1 Analisa katagori resiko form 2 Tetapkan CCP / TKK Pohon penetapan TKK / CCP Penerapan HACCP form 3.

CONTOH FORMULIR 3 DENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA NAMA MAKANAN : Bandeng Goreng Telur
CCP BAHAYA CARA PE NGENDA LIAN Disiangi ,dimasak PARA METER CCP Cemaran. Fisik(lidi) BATAS KRITIS Pemasa kan Pd suhu 630 C dlm wkt 15 dtk NILAI TARGET Memenuhi Nilai maks.suhu pengolahan PEMAN TAUAN Inspeksi ikan bandengJangka wkt.per siapan dg pengolahan TINDAKAN KOREKSI Menghilangkan cemaran fisik,memperpendek jangka wkt.persiapan dg pengolahan,penyimpanan yg sesuai untuk produk jadi

Tahap Pengo lahan

Biologi, Kimia, fisik

NACH INI YANG KITA CARI !!!!

HSM..

HO Team : Agil Mba Nur Fitri - Slamet

Alhamdulillaaaaahhhh.seles e juga HO edisi before UTS Maav ya tmand2 jikalau selama team HO HSM slama ini blm bisa menyajikan HO dg perfect, tapi yang pasti qt udah berusaha menyajikan HO HSM dg semaksimal mungkin Semoga berguna n smuanya dapet A! aamiin.. Oia, jika ada kata2 atau penjelasan yang kurang bener, blg ke qt ya makasih..^0^ Soal UTS semuanya Multiple Choice..Materinya mpe HO ini dari Pak JOKO n Bu ELSA (jangan lupa apalin smua nama2 mikrobia yg dijelasin Bu Elsa, cz katanya taun kmrn banyak yg kluar)

EVALUASI
Tetapkan 1 (satu) produk / makanan / masakan, lakukan identifikasi terhadap tujuh prinsip HACCP, meliputi : Identifikasi bahaya pada satu contoh produk makanan Penetapkan TKK / CCP pada satu contoh makanan Penetapkan batas / limit kritis untuk TKK/CCP telah diidentifikasi pada satu contoh makanan Penetapkan langkah pemantauan untuk TKK/CCP sesuai batas limit yang telah ditentukan Penetapkan tindakan koreksi jika ditemukan TKK/CCP yang melebihi batas kritisdari hasil pemantauan Penetapkan langkah-langkah verifikasi dari hasil tindakan koreksi TKK/CCP Penjelaskan kegiatan dokumentasi yang diperlukan untuk penerapan HACCP Pj HO edisi ini : Agil 085228008842

HSM..

HO Team : Agil Mba Nur Fitri - Slamet