Anda di halaman 1dari 2

BAB I PENDAHULUAN 1.

1 Latar Belakang
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan selai.

Untuk itu, dalam rangka meningkatkan pengetahuan di bidang pengolahan industri pangan, kami mencoba melaksanakan praktikum mengenai pengolahan produk produk pangan. Berbagai jenis makanan dapat di olah dari produk makanan yang biasa jadi makanan bernilai ekonomis yang lebih tinggi. Salah satunya dengan mengolah buah apel menjadi selai yang sangat diinginkan sebagai pelengkap untuk makan roti. Dengan dibuatkannya menjadi selai, yang semula hanya sebuah apel biasa yang dikonsumsi langsung dan tidak terlalu berniali ekonomis yang tinggi menjadi produk yang sangat dibutuhkan dan produk yang lebih bernilai dari sebelumnya.
Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Jelai adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Pengertian Selai


Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim. Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran disebut preserve atauconserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan kulit buah genus Citrus disebut marmalade. Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental. Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan fig. Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri. Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti: nanas, lobi-lobi, srikaya, jambu biji, pala, dan ceremai. Selai kacang adalah sebutan bahasa Indonesia untuk peanut butter yang dibuat dari kacang tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin. 2.2 Proses Pembuatan Selai Secara Umum

Buah-buahan yang akan diolah menjadi selai harus dipilih yang matang penuh. Tahap pertama buah dicuci dengan air bersih, lalu dikupas. Apabila buah mengandung biji maka bijinya harus dibuang. Sedangkan daging buah dipotong-potong dan dihancurkan menjadi bubur buah. Kemudian bubur buah diukur volumenya yang selanjutnya dimasak (dipanaskan dengan api sedang) lebih kurang 15 menit. Untuk setiap 1 kg bubur buah ditambahkan gula sebanyak 750 g dan asam sitrat sebanyak 2-3 g (pH3,10-3,46) serta dapat pula ditambahkan bahan pengawet anti jamur berupa asam benzoat sebanyak 0,1 % dari berat buah yang diolah. Pemanasan dilanjutkan hingga kekentalan selai tercapai. Pada tahap akhir, selai yang masih panas dimasukkan ke dalam botol bertutup dan telah disterilkan. Botol ditutup rapat kemudian dilakukan pengukusan selama 30 menit. Untuk menghasilkan selai yang bermutu baik, buah yang akan diolah menjadi selai harus benar-benar matang penuh. Buah seperti ini aromanya sangat kuat sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang kuat dan wangi pula. Namun demikian buah yang mengkal dapat juga digunakan dalam pembuatan selai. Pencampuran buah matang dan mengkal dapat memperbaiki konsistensi selai yang dihasilkan. Hal ini disebabkan buah yang mengkal mengandung pektin. Pektin ini sangat diperlukan dalam pembuatan selai karena mempunyai fungsi untuk mengentalkan. Pada pembuatan selai secara komersial, pektin yang ditambahkan berupa pectin murni berbentuk tepung yang terbuat dari apel atau jeruk. Selain pectin dapat pula ditambahkan pati yang tahan terhadap asam tinggi.

1. Apa yang dimaksud dengan selai atau jam? Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. 2. Sebutkan apa nama bahan pengental yang digunakan? Bahan pengentat yang digunakan yaitu CMC 3. Apa keuntungan dibuat bahan olahan? Keuntungan dibuat bahan olahan yaitu untuk memperpanjang masa simpan buah dan untuk meningkatkan rasa dan kualitas dari bahan olahan itu sendiri.
http://putrimardiati.blogspot.com/2012/10/laporan-tpp-pembuatan-selai.html