Anda di halaman 1dari 15

TUGAS PENILAIAN MUTU PANGAN PRODUK KORNET

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Penilaian Mutu Pangan yang dibimbing oleh ibu Melina Sari, S.TP,M.Si

Disusun Oleh: KELOMPOK 4 NAMA KELOMPOK 1. Atiskatiwi 2. Dinda Yulian A 3. Lelya Ari L 4. Pandega M P 5. Retty Anisa D 6. Sisilya Yonda A (P27835111005) (P27835111009) (P27835111014) (P27835111019) (P27835111026) (P27835111032)

KEMENTERIAN KESEHATAN RI POLITEKNIK KESEHATAN SURABAYA JURUSAN GIZI 2012/2013

I.

NAMA PRODUK : KORNET Kornet sapi merupakan makanan siap saji dalam kaleng yang dibuat dari potongan daging sapi tanpa tulang dan diberi rempah dan bumbu Daging sapi, terigu, protein kedelai, garam, gula, bumbu, penguat rasa mono natrium glutamat, sekuerstran natrium tripolifosfat, pengawet natrium nitrit Pada kornet sapi diawetkan dengan proses pengalengan yang dilakukan dengan melibatkan proses pengeluaran udara, pengemasan, pengaturan pH dan penggunaan suhu tinggi (sterilisasi). Pengisian krnet dilakukan dengan menyisakan sedikit ruang kosong di dalam kaleng, disebut head space. Kaleng yang telah diisi, kemudian divakum (exhausting) dengan cara melewatkannya melalui ban berjalan ke dalam exhauster box bersuhu 90-95C selama 15 menit. Setelah keluar dari exhauster box, kaleng dalam keadaan panas langsung ditutup dengan mesin penutup kaleng. Setelah ditutup, kaleng beserta isinya disterilisasi dengan cara memasukkan kaleng ke dalam retort dan dimasak pada suhu 120C selama 15 menit. Agar daging tidak mengalami pemanasan yang berlebihan, kaleng yang telah disterilkan harus segera didinginkan di dalam bak pendingin yang berisi air selama 20-25 menit.Setelah permukaan kaleng dibersihkan dengan lap hingga kering, produk siap untuk diberi label dan dikemas

Deskripsi produk

Komposisi

Metode pengawetan

Kemasan Metode penyajian/distribusi Cara penyimpanan

Kaleng Siap saji (siap di konsumsi) pada ruang bersuhu rendah (dibawah 10 C). Selain itu simpan produk kornet pada kelembaban rendah, Hindari menyimpan daging kornet kalengan pada ruang yang suhunya cukup tinggi atau terkena cahaya matahari secara langsung Dapat disimpan sampai 2 tahun -

Masa kadaluarsa Persyaratan konsumen yang diminta Sensitive konsumen

II. Diagram Alir Proses


Daging Sapi

Sterilka Sterilisasi Penggiling er box Mesin Kaleng Mixer penutup n

Exhaust

Daging di Air Pemvakuman(exhaustin bersihkan daging Pencampuran 0 Mensterilkan kaleng beserta g) pada suhu 90-95 C Es/air giling dan bumbu pada isinya pada15 suhu 1210C dan selama 0menit dingi suhu (10-16 C) hingga Kaleng ditutup selama 15 menit n menjadi homogen

Daging di giling pada suhu 160C

Bumbu (bawang merah, pala, kaldu, garam, merica,terigu,MS G,) Pengisian adonan kedalam kaleng pada suhu 680C,dengan menyisakan sedikit ruang kosong di dalam kaleng

Kain lap Bak kering pending in

Mendinginkan Mengelap kaleng sampai kaleng suhu 38-420C

Air

label

Memberi label pada kaleng

Memberi label pada kaleng

Kornet sapi kaleng

NB:

Bahan utama n metode

Alat

Bahan tamba han

III. ANALISIS BAHAYA Tahapan Proses (1) Penerimaan bahan baku (daging) JenisBahaya (2) Bahaya mikrobiologi : E.colli, salmonella, SumberPencemaran (3) Sapi yang kurang sehat

Staphylococcus sp, clostridium

Rumah potong hewan yang tidak higenis Suhu selama proses distribusi Penjamah yang kurang hiegenis Lahan tempat tumbuhnya rempahrempah untuk bumbu yang terkontaminasi dengan pestisida

Penerimaan bahan bumbu-bumbu (bawang merah, pala, kaldu, garam, merica)

Bahaya kimia : Pestisida Bahaya fisik : Plastik, hama

Tempat pembungkus bumbu yang kurang hiegenis Tepung terigu yang tidak di ayak

Penerimaan bahan pelengkap (nitrit, alkali fosfat, bahan pengisi, air, lemak , tepung, protein) Perendaman daging dengan air garam

Bahaya fisik : Kerikil

Lemak yang kontak dengan udara terlalu lama

Bahaya kimia : Tengik Bahaya mikrobiologi : E.Colli

Air untuk merendam yang kurang bersih

Pembersihan bahan

Bahaya mikrobiologi : Psedeumonas, E.Colli

Air Penjamah yang kurang higenis

Penggilingan daging (chopper/grinder) dengan air es pada suhu


16 C
0

Bahaya mikrobiologi : E.colli, Bahaya kimia : Oli

Alat penggiling yang kurang hiegenis Alat penggiling yang menggunakan pelumas dengan oli

Pencampuran daging giling dan bumbu hingga menjadi homogeny (mixer)

Bahaya kimia : pestisida Bahaya fisik : Debu

Bumbu-bumbu yang terkontaminasi dengan pestisida

Mixer yang tidak dibersihkan terlebih dahulu

Pensterilan kaleng Pengalengan dengan hot filling Proses pemvakuman

Bahaya mikrobiologi : coliform

Suhu sterilisasi yang tidak sesuai Waktu dan suhu Mesin penutup kaleng yang tidak steril Lingkungan tempat penutupan kaleng yang kurang hiegenis Air untuk mendinginkan Penjamah yang kurang hiegenis Lap kering

(exhausting) Proses penutupan kaleng Bahaya Mikrobiologi : Dengan mesin penutup kaleng Clostridium perfrigens

Pendinginan

Bahaya Mikrobiologi : E.colli

Pembersihan permukaan kaleng dengan lap Pelabelan Pengemasan Pemasaran/distribusi

Kontaminasi silang Bahaya Mikrobiologi : Clostridium botulinum -

Kerusakan pada kaleng (kalengbocor)

Produk sampai konsumen

Bahaya Mikrobiologi : Clostridium botulinum

Proses pengolahan lanjut yang kurang sempurna

IV. METODE IDENTIFIKASI ANALISIS BAHAYA

Tahapan Proses (1) Penerimaan bahan baku (daging)

JenisBahaya (2) Bahaya mikrobiologi : E.colli, salmonella, Staphylococcus sp, clostridium

SumberPencemaran (3) Sapi yang kurang sehat Rumah potong hewan yang tidak higenis Suhu selama proses distribusi Penjamah yang kurang hiegenis Lahan tempat tumbuhnya rempahrempah untuk bumbu yang terkontaminasi dengan pestisida Tempat pembungkus

Pemantauan

Tindakan koreksi

Metode Identifikasi Bahaya

- Melakukan pengawasan visual terhadap bahan yg diterima - Ukur suhu dg thermometer - Dilakukan pengujian kandungan formalin

- Menolak atau menerima bahan baku

- Uji mirobiologi (perhitungan jumlah bakteri dengan metode engenceran atau bias juga dengan perhitungan jumlah koloni yang disebut dengan enumerasi)

Penerimaan bahan bumbu-bumbu (bawang merah,pala,kaldu ,garam,merica)

Bahaya kimia: Pestisida Bahaya fisik: Plastik,hama

- Melakukan pengawasan visual terhadap bahanbahan yang datang

- Sortasi bahan (yang layak dan sesuai standar dipisahkan dengan yang tidak sesuai standar)

- Uji fisik (dengan panca indera) - Uji Kimia/uji labolatoris

bumbu yang Penerimaan bahan pelengkap (nitrit,alkali,fosfat, bahan pengisi,air,lemak,te pung protein) Bahaya fisik : Kerikil Bahaya kimia: Tengik kurang hiegenis Tepung terigu yang tidak di ayak Lemak yang kontak dengan udara terlalu lama Air untuk merendam yang kurang bersih - Lakukan pengawasan terhadap sanitasi air yang digunakan - Melakukan pengawasan visual terhadap bahanbahan yang datang - Sortasi bahan (yang layak dan sesuai standar dipisahkan dengan yang tidak sesuai standar) - Uji fisik (dengan panca indera) - Uji Kimia/uji labolatoris

Perendaman daging Bahaya dengan air garam mikrobiologi : E.Colli

- Memisahkan daging yang tercemar air kotor

- Pemeriksaan bakteriologis meliputi Penghitungan TPC, Penghitungan MPN dan Identifikasi E.coli dan penentuan Strain E.coli O157:H7

Pembersihan bahan

Bahaya Mikrobiologi:P sedeumonas,E.C olli

Air Penjamah yang kurang higenis

- Lakukan pemeriksaan visual terhadap bahan yang dicuci

- Lakukan pencucian ulang

- Pemeriksaan fisik - Pemeriksaan air dengan metode membrane filter

Penggilingan daging

Bahaya Mikrobiologi :

Alat penggiling yang kurang

- Pemeriksaan alat yang digunakan

- Membuang bahan lain yang ikut masuk

- Pemeriksaan bakteriologis meliputi

(chopper/grinder) Dengan air es pada suhu 16oC

E.Colli Bahaya Kimia : Oli

hiegenis Alat penggilling yang menggunakan pelumas dengan oli

Penghitungan TPC, - Penghitungan MPN dan Identifikasi E.coli dan penentuan Strain E.coli O157:H7

Pencampuran daging giling dan bumbu hingga menjadi homogeny (mixer)

Bahaya kimia : Pestisida Bahaya fisik : Debu

Bumbu-bumbu yang terkontaminasi Mixer yang tidak dibersihkan terlebih dahulu

- Pemeriksaan alat yang akan digunakan

- Membuang bahan lain yang masuk

- Uji Kimia/labolatorium

- Uji Fisik (dengan panca indera)

Pensterilan kaleng Pengalengan dengan hot filling Proses pemvakuman (exhausting) Bahaya mikrobiologi : Coliform Mikrobiologi Mikroba yang menempel - Dengan pemanasan - Pemantauan secara berkala agar proses ini berjalan baik - Uji MIkrobiologis Suhu sterilisasi yang tidak sesuai Uji Mikrobiologi dengan MPN

Proses penutupan kaleng

Bahaya Mikrobiologi : clostridium perfrigens

Waktu dan suhu Mesin penutup kaleng yang tidak steril Lingkunagn tempat penutupan kaleng yang kurang higienis Air untuk mendinginkan Penjamah yang kurang hiegenis

- Pemeriksaan suhu,alat dan tempat yang digunakan

- Pemantauan secara berkala pada saat proses berlaangsung meliputi (alat,lingkungan,dan suhu)

- Uji mirobiologi (perhitungan jumlah bakteri dengan metode engenceran atau bias juga dengan perhitungan jumlah koloni yang disebut dengan enumerasi)

Pendinginan

Bahaya Mikrobiologi E.colli

- Pemeriksaan air yang digunakan

- Pendinginan dalam air tidak terlalu lama

- Pemeriksaan bakteriologis meliputi Penghitungan TPC, Penghitungan MPN dan Identifikasi E.coli dan penentuan Strain E.coli O157:H7

Pembersihan permukaan kaleng dengan lap Pelabelan

Kontaminasi silang

Lap kering

- Pemeriksaan kain lap secara berkala

- Penggunaan lap bersih dan tidak mempergunakan lap yang kotor

- Uji secara fisik (menggunakan panca indera)

Pengemasan

Proses pengemasan yang kurang baik

Alat pengemas yang kurang higienis Penjamah yang kurang higienis Kerusakan pada kaleng (kaleng bocor)

- Pemeriksaan fisik dan mikrobiologi

- Produk yang rusak tidak dipasarkan

- Uji fisik (pengawasan dengan panca indera dan melakukan sortasi terhadap produk yang memenuhi standar - Uji mirobiologi (perhitungan jumlah bakteri dengan metode engenceran atau bias juga dengan perhitungan jumlah koloni yang disebut dengan enumerasi) - Uji mirobiologi (perhitungan jumlah bakteri dengan metode engenceran atau bias juga dengan perhitungan jumlah koloni yang disebut dengan enumerasi)

Pemasaran/distribu si

Bahaya Mikrobiologi : Clostridium botulinum

- Melakukan pengawasan visual terhadap produk yang diterima

- Produk tidak dipasarkan

Produk sampai konsumen

Bahaya Mikrobiologi : Clostridium botulinum

Proses pengolahan lanjut yang kurang sempurna Penyimpanan yang tidak tepat

- Melakukan pengawasan visual terhadap produk yang diterima

- Produk tidak jadi dikonsumsi (dibuang) - Lihat tanggal kadaluarsa - Suhu ruang 25oC

DAFTAR PUSTAKA Safnowandi. 2012. Pengawetan Makanan Untuk Mengendalikan Aktifitas Mikroba Perusak Makanan. http://safnowandi.wordpress.com/2012/11/03/pengawetan-makananuntuk-mengendalikan-aktivitas-mikroba-perusak-makanan/ (diunduh pada tanggal 30 September 2013) Anonim. 2013. Kornet Daging Sapi. http://sanietaraa24.blogspot.com/2013/02/kornetsapi.html (diunduh pada tanggal 30 September 2013) Anonim. 2013. Tips Memilih dan Menyimpan Daging Kornet . http://info-kesehatan.net/tipsmemilih-dan-menyimpan-daging-kornet/2013 (diunduh pada tanggal 30 September 2013) Anonim. 2013. Daging Cincang Lebih Banyak Mengandung Bakteri. http://dunia.news.viva.co.id/news/read/407616-daging-cincang-lebih-banyakmengandung-bakteri (diakses pada 29 September 2013 pukul 23.30 WIB) Hadi, Amaliya. 2012. Bakteri Patogen pada Makanan, Waspadalah!. http://sahabattakbernyawa.blogspot.com/2012/07/bakteri-patogen-pada-makananwaspadalah.html (diakses pada 29 September pukul 00.27 WIB)

LAMPIRAN SNI KORNET


No . 1 Kriteria Uji Keadaan kemasan Normal (kemasan kaleng/plastic tidak bocor,tidak kembung dan tidak berkarat) Normal Normal Maks 12 Min 17 Maks 5 Maks 50 Mak 20,0 Maks 1,0 Maks 40,0 Maks 40/200* Maks 0,03 Maks 1 Satuan Persyaratan

warna Bau 2 3 4 5 6 Lemak Protein (Nx6,25) Karbohidrat Pengawet nitrit Cemaran logam Tembaga (Cu) Timbal (Pb) Seng (Zn) Timah (Sn) Raksa (Hg) 7 8 Cemaran Arsen (As) Cemaran mikoba Bakteri coliform Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Bakteri aerob termofilik pembentuk spora Kemasan kaleng APM

% (b/b) % (b/b) % (b/b) mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg

<3 0 0 0 Maks 100

Koloni/g Koloni/g Koloni/g Koloni/g