BHAKTI DARMAWAN 240210090124

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

5.1. Hasil Pengamatan Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembekuan Sayuran Karakteristik Sampel Perlakuan Warna Aroma Tekstur Sebelum Wortel Sesudah Buncis Sebelum Sesudah Jagung Sisir Sebelum Sesudah
Jagung Bonggol

Orange Orange (+) Hijau muda Hijau tua Kuning cerah Kuning pucat Orange Orange

Khas wortel (+) Khas wortel (+) Langu Langu Khas jagung (++) Khas jagung (+) Khas jagung Khas jagung

Lembut lembut Keras Lunak Lunak Lunak Keras Lunak

Cita Rasa Manis (++) Manis (+) Manis (++) Manis (+) Manis

Rendemen

89,42%

90,72%

Sebelum Sesudah

98% Manis

Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013 Tabel 2. Hasil Pengamatan Pembekuan Buah-Buahan Karakteristik Sampel Perlakuan Cita Warna Aroma Tekstur Rasa Kuning Khas Renyah Asam, Sebelum muda nenas (+) manis Khas Nenas Kuning nenas Manis 30% Sesudah muda (+), Empuk sedikit pucat gula asam (++) Kuning Khas Renyah Asam, Sebelum muda nenas (+) manis Nenas Kuning Khas 50% Sesudah muda nenas, Empuk Manis cerah gula (+) Hijau Khas Renyah Manis Sebelum muda melon (+) (+) Melon Khas 30% Hijau Manis Sesudah melon Lunak pucat (++) (+)

Brix

Rendemen

< 28 O Brix 18,7 O Brix 33 O Brix 21 O Brix < 28 O Brix 20 O Brix 75% 37,50% 62,22%

BHAKTI DARMAWAN 240210090124

Khas melon Melon Khas 50% Hijau Sesudah melon pucat (+) Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013 Sebelum

Hijau muda

Renyah (+) Lunak

Manis (+) Manis (+++)

33 O Brix 50 O Brix 50%

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pembekuan Umbi-Umbian Karakteristik Sampel Perlakuan Cita Warna Aroma Tekstur Rasa Khas Lentur, Kuning kentang agak Hambar Kentang Sebelum pucat rebus lunak (Lar. Asam Kuning Sesudah Sitrat pucat 0,5%) Sesudah di goreng Kuning Khas Sebelum Keras pucat kentang Kentang Khas (Lar. Sesudah Kuning Lunak Tawar kentang Garam Kuning 0,5%) Sesudah Khas kecoklat Tawar di goreng kentang an Kentang Kuning Khas Sebelum Keras (Lar. muda kentang Asam Kuning Khas Lembek Sesudah Sitrat pucat kentang (++) 0,5% dan Kuning Khas Lar. Sesudah Sedikit kecoklat kentang Garam di goreng asin an goreng 0,5%) Kuning Khas ubi Lunak Khas Sebelum muda rebus (++) ubi Ubi (Lar. Asam Kuning Khas ubi Sesudah Lunak Sitrat muda (+) rebus 0,5%) Sesudah Lunak Orange Khas ubi di goreng (+) Manis Licin, Orange khas Sebelum Khas ubi keras muda ubi (++) Ubi (Lar. (++) Garam Orange Tidak 0,5%) Sesudah pucat, Keras (+) kehitaman berbau Sesudah Kuning di goreng pucat, Khas ubi Empuk Manis khas

Rendemen

90,12%

55%

83,3%

99,93%

90,90%

BHAKTI DARMAWAN 240210090124

kecoklatan

ubi (+) Licin agak keras Manis (+)

Kuning, terdapat Sebelum Khas ubi bercak Ubi (Lar. ungu Asam Kuning Sitrat kejingga 0,5% dan an Khas ubi Lar. Sesudah terdapat (+) Garam bercak 0,5%) ungu tua Sesudah Kekunin Khas ubi di goreng gan Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2013

98,5% lunak Manis

Lunak

Manis

Bahan pangan seperti sayur-sayuran dan buah-buahan termasuk bahan pangan yang mudah rusak atau membusuk. Untuk menghindari sayur-sayuran dan buah-buahan dari kerusakan, perlu dilakukan penanganan, salah satunya adalah penyimpanan pada suhu rendah. Penyimpanan pada suhu rendah/pembekuan akan menghambat pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme, tetapi tidak akan membunuhnya. Selain itu suhu yang rendah juga akan memperlambat laju reaksireaksi kimia lainnya yang dapat menimbulkan kerusakan pangan. Dalam praktikum ini, dilakukan perlakuan pembekuan pada beberapa sampel. Untuk sampel sayur-sayuran antara lain wortel, buncis, jagung sisir, jagung bonggol. Sedangkan untuk sampel buah-buahan antara lain nenas serta melon. Dan untuk sampel umbi-umbian antara lain kentang dan ubi. Pada hasil pengamatan untuk sayur-sayuran, buah-buahan dan umbiumbian, semua sampel menunjukkan terjadinya perubahan berdasarkan parameter yang ada. Contohnya berat akhir sampel setelah disimpan mengalami penurunan jika dibandingkan berat awal sebelum disimpan. Penurunan berat pada bahan pangan yang didinginkan disebabkan karena air dalam bahan pangan tersebut mengalami penguapan selama pendinginan karena kelembaban relatif kurang dari 90% (Desrosier, N. W., 1969). Kemudian, warna dari setiap sampel sayur-sayuran dan buah-buahan mengalami perubahan yang umumnya menjadi lebih pucat kecuali pada wortel dan buncis yang warnanya menjadi lebih tua. Sedangkan untuk sampel ubi dan

BHAKTI DARMAWAN 240210090124

kentang, perubahan warna yang terjadi adalah muncul bercak kecoklatan pada kentang, namun pada ubi yang diberi perlakuan dengan larutan asam sitrat 0,5% dan larutan garam 0,5% muncul bercak keunguan. Perubahan ini bisa disebabkan reaksi non-enzimatik karena sebelum disimpan dalam suhu rendah, sampel diblansing terlebih dahulu yang berfungsi untuk menonaktifkan enzim. Untuk parameter aroma, berdasarkan hasil pengamatan pada tabel diatas, aroma dari setiap sampel tidak mengalami perubahan yang signifikan. Aroma setiap sampel yang tidak mengalami perubahan signifikan karena pada saat penyimpanan, setiap sampel disimpan didalam plastik yang di seal sehingga aroma dari setiap sampel tidak hilang atau terkontaminasi aroma dari sampel lain. Pada parameter tekstur, semua sampel mengalami perubahan tekstur. Menurut Santoso (2012), perubahan tekstur yang terjadi pada bahan pangan yang disimpan pada suhu rendah karena pada suhu rendah (< 00C) akan mengakibatkan kerusakan sel dan struktur yang ireversibel dan tekstur dari bahan pangan menjadi lebih lunak terutama setelah pencairan. Hal ini terjadi khususnya sebagai hasil pembentukan kristal es yang besar. Citarasa dari setiap sampel setelah dilakukan pembekuan, tidak mengalami perubahan yang signifikan. Sama seperti pada parameter aroma, hal ini disebabkan karena pada saat penyimpanan, setiap sampel disimpan didalam plastik yang di seal sehingga rasa dari setiap sampel tidak hilang atau terkontaminasi aroma dan rasa dari sampel lain. Untuk sampel buah-buahan, dilakukan pengamatan 0brix pada larutan gula yang digunakan untuk merendam sampel pada saat pembekuan. Berdasarkan hasil pengamatan, umumnya 0brix pada sampel mengalami penurunan karena terjadi difusi antara larutan gula dan air dari buah, sehingga gula yang ada pada larutan gula terserap masuk ke dalam buah, sedangkan air yang ada pada buah keluar menuju larutan gula.

BHAKTI DARMAWAN 240210090124

VI. KESIMPULAN Penurunan berat pada bahan pangan yang didinginkan disebabkan karena air dalam bahan pangan tersebut mengalami penguapan selama pendinginan karena kelembaban relatif kurang dari 90%. Perubahan warna disebabkan reaksi non-enzimatik karena sebelum disimpan dalam suhu rendah, sampel diblansing terlebih dahulu yang berfungsi untuk menonaktifkan enzim. Aroma setiap sampel yang tidak mengalami perubahan signifikan karena pada saat penyimpanan, setiap sampel disimpan didalam plastik yang di seal sehingga aroma dari setiap sampel tidak hilang atau terkontaminasi aroma dari sampel lain. Perubahan tekstur yang terjadi pada bahan pangan yang disimpan pada suhu rendah karena pada suhu rendah (< 00C) akan mengakibatkan kerusakan sel dan struktur yang ireversibel dan tekstur dari bahan pangan menjadi lebih lunak terutama setelah pencairan. Citarasa setiap sampel tidak mengalami perubahan signifikan karena pada saat penyimpanan, setiap sampel disimpan didalam plastik yang di seal sehingga rasa dari setiap sampel tidak hilang atau terkontaminasi aroma dan rasa dari sampel lain.
0

brix pada larutan gula dari sampel buah-buahan mengalami penurunan

karena terjadi difusi antara larutan gula dan air dari buah, sehingga gula yang ada pada larutan gula terserap masuk ke dalam buah, sedangkan air yang ada pada buah keluar menuju larutan gula.

BHAKTI DARMAWAN 240210090124

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K. A., dkk. 1985. Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Afiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta. Desrosier, N. W. 1969. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah: Muchji Mulijohardjo. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta. Santoso, H. 2012. Pengolahan dengan Suhu Rendah. Available at : http://herusantoso17.blogspot.com. (Diakses pada : 3 Oktober 2013)

BHAKTI DARMAWAN 240210090124

LATIHAN 1. Apa perbedaan antara pendinginan dan pembekuan ? Pendinginan adalah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya.. Sedangkan pembekuan adalah proses penurunan suhu bahan pangan sampai bahan pangan membeku, yaitu jika suhu pada bagian dalamnya paling tinggi sekitar 180C, meskipun umumnya produk beku mempunyai suhu lebih rendah dari ini.

2. Mengapa sayuran yang akan dibekukan harus diblansing terlebih dahulu? Blansing bertujuan untuk menginaktifkan enzim-enzim peroksida, katalase,dan enzim pembuat warna coklat lainya, selain itu dapat mengurangi kadar oksigen dalam sel, mengurangi jumlah mikroba.

3. Mengapa plastik untuk mengemas sayuran segar yang akan didinginkan harus diberi lubang? Plastik harus dilubangi karena sayuran yang akan di dinginkan masih mengalami proses respirasi. Selain itu lubang pada plastik dilakukan untuk mengatur RH antara bahan pangan (khususnya sayur dan buah) dengan kondisi di lingkungannya (lemari es). Dengan cara tersebut diharapkan pertumbuhan bakteri yang disebabkan karena proses transpirasi dan respirasi bahan pangan dapat dihambat.

4. Apa yang dimaksud dengan peristiwa thawing? Proses pencairan kembali pada suatu bahan pangan dalam microwave atau didiamkan pada suhu ruang. Pada praktikum kali ini dilakukan proses thawing dengan cara merendam pada air dan didiamkan.

BHAKTI DARMAWAN 240210090124

5. Mengapa bahan pangan beku dikemas secara hampa udara? Lingkungan vakum udara atmosfer menghilangkan oksigen, melindungi makanan dengan membatasi pertumbuhan bakteri aerobik atau jamur dan mencegah penguapan dari komponen volatile.

6. Mengapa buah-buahan yang dibekukan umumnya dikemas dengan diberi gula atau larutan gula? Untuk memberi rasa manis dan mengawetkan buah-buahan karena penambahan larutan gula atau sirup akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dengan cara mengikat air bebas dalam bahan pangan dengan gula sehingga tidak ada tempat tumbuh bagi mikroorganisme. Selain itu sirup dapat mengurangi reaksi pencoklatan dengan cara mengurangi oksigen yang masuk ke dalam jaringan buah-buahan.

7. Bagaimana sebaiknya thawing dilakukan dan mengapa? Proses thawing sebaiknya dilakukan pada kondisi suhu ruang.

8. Mengapa laju pembekuan yang cepat lebih baik daripada laju pembekuan yang lambat? Jelaskan! Jika pembekuan tidak dilakukan dengan cepat, kristal es yang terbentuk akan membesar dan merusak dinding sel, sehingga jika kemudian bahan dicairkan kembali, sel akan bocor dan tekstur bahan akan rusak.

9. Mengapa bahan pangan yang didinginkan dan tidak dikemas dengan baik cenderung menjadi keriput? Biasanya dalam penyimpanan dingin, suhu dipertahankan berkisar antara 100C sampai dengan 200C. Suhu pendinginan di bawah optimum akan menyebabkan pembekuan atau terjadinya chilling injury, Fluktuasi suhu yang luas dapat terjadi bilamana dalam penyimpanan terjadi kondensasi yang ditandai adanya air pada permukaan komoditi simpanan. Kondisi ini juga menandakan bahwa telah terjadi kehilangan air yang cepat pada komoditi tersebut sehingga menjadi keriput.