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ROL DE PRCTICAS DE TECNOLOGA DE CEREALES T LEGUMINOSAS Contenido Pg. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Calidad de tecnologa de semillas en cereales y leguminosas.

Proceso de molienda en cereales y leguminosas. Control de calidad en harinas. Proceso tecnolgico en malteo. Panificacin. Galletera. Fideeria. Mezclas alimenticias. Diferentes mtodos de coccin. Extrusin. ANEXOS 1.- determinacin de saponinas en quinua. 2.-determinacion de humedad de los cereales y sus derivados. 3.-determinacion de cenizas. 4.-determinacion de acidez titulable en harinas. 5.-determinacion de maltosa segn kent-jones. 6.-determinacion de protenas (mtodo KJELDAHL) 7.-determiancion de gluten. 8.- ensayo de la probeta para estabilidad de harinas (fermentacin) 10.- prueba de sedimentacin (simplificada). 11.- determinacin de mejoradotes. 12.- obtencin de harinas precocidas. Anexo 13.- tortillas de maz (TORTEES). ANEXO 3.- PASTELERIA.

PRACTICA N1: SEMILLAS EN CEREALES Y LEGUMINOSAS. PRACTICA N2: PROCESO DE MOLIENDA EN CEREALES Y LEGUMINOSAS. CALIDAD REOLOGICA EN HARINAS PRACTICA N3: CONTROL DE CALIDAD EN HARINAS. PRACTICA N4: PROCESO TECNOLOGICO EN MALTEO. PRACTICA N 5: PANIFICACION. PRACTICA N6: GALLETERIA PRACTICA N 7: FIDEERIA PRACTICA N8:MAZCLAS ALIMENTICIAS PRACTICA N9: DEFERENTES METODOS DE COCCION PRACTICA N 10: EXRUSION ANEXO 1: DETERMINACION DEL CONTENIDO DE SAPONINA EN QUINUA ANEXO 2: DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS CEREALES Y SUS DERIVADAS - INTERNACIONAL ASSOCIATION FOR CEREAL SCIENCE AND TECHNOLOGY-ICCSTANDART N 110/1 ANEXO 3: DETERMINACION DE CENIZAS INTERNACTIONAL ASSOCIATION FOR CEREAL SCIENCE AND TECHNOLOGY ICC STANDART N 104/1 ANEXO 4: DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE EN HARINAS ANEXO 5: DETERMINACION DE MALTOSA SEGN KENT JONES ANEXO 6:DETERMINACION DE PROTEINAS (METODO KJELDAHL) ANEXO 7: DETERMINACION DE GLUTEN ANEXO 8: ENSAYO DE EPROBETA PARA ESTABILIDAD DE HARINAS (FERMENTACION) ANEXO9: PRUEBA DE PEKAR ANEXO 10: PRUEBA DE SEDIMENTACION (SIMPLIFICADA) ANEXO 11: DETERMINACION DE MEJORADORAS ANEXO 12: OBTENCION DE HARINAS PRECOCIDAS ANEXO 13: TORTILLAS DE MAIZ TORTEES ANEXO 14: PASTELERIA

NDICE ROL DE PRCTICAS CALIDAD TECNOLIGICA DE

PRACTICA N1: CALIDAD TECNOLGICA DE SEMILLAS EN CEREALES Y LEGUMINOSAS I. OBJETIVOS Definir la calidad de semillas de cereales y leguminosas Desarrollar una metodologa comn de evaluacin de calidad tecnolgica en semillas. REVISIN BIBLIOGRFICA La base de la dieta de los granos sectores de nuestro pas y Latinoamrica en general descansa en alimentos bsicos que son los cereales y las leguminosas. Los cereales de mayor consumo son el maz, arroz y trigo; y la leguminosa ms importante es el frijol. Los cereales son cualquier grano o fruto comestible de la familia de las gramneas que pueden emplearse como alimento, comprenden el trigo, maz, arroz, avena, centeno, cebada, sorno. En el lejano oriente, los cereales constituyen el 90% de la dieta, en el reino unido, el pan y la harina proporcionan 1/3 de caloras y al mismo tiempo proporcionan 1/3 de las protenas de la dieta media. La composicin qumica de los granos y semillas de leguminosas indica que estn formados por carbohidratos, protenas y grasas, as de acuerdo a la proporcin de cada uno de estos alimentos en las semillas pueden ser denominadas. Semilla amilcea: si el principal componente es el algodn. Semilla oleaginosa: si lo predominan son los lpidos. Semilla proteica: cuando las protenas son las mayores sustancias.

II.

Cuadro 1: composicin qumica de algunas semilla

AGUA PROTEINAS LIPIDOS CARBOH. FIBRA CENIZA

AMILEACEDOS FRIJOL arroz girasol 11.2 12 22.3 7.5 1.5 1.9 61.2 77.4 4.4 0.9 3.8 1.8

oleaginosos proteicos soya man 4.8 5.6 10 24 26.6 34.1 47.3 47.5 17.7 19.9 18.6 33.5 3.8 2.4 4.9 4 2.3 4.7

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LAS SEMILLAS DE CEREALES Y LEGUMINOSAS Dentro de los factores que influyen en la calidad de las semillas de cereales y leguminosas se pueden citar a los siguientes. Clima: el cual ejerce gran influencia en la maduracin de las semillas acumulando rpidamente seca en el campo. Maduracin: las semillas deben ser recolectadas cuando su madurez fisiolgica est a punto. Si la cosecha se hace antes o despus las semillas tendrn poco potencial en el almacenamiento. Daos mecnicos: los impactos propios del manipuleo pueden ocasionar grietas o fragmentaciones, lo cual hace que la semilla este predispuesta al deterioro, convirtindose en focos de descomposicin. Impurezas: las materias extraas suelen ser portadoras de la mayor cantidad de los microorganismos lo cual facilita las condiciones de deterioro. Humedad: es el principal factor de deterioro e influye en la calidad del producto almacenado. Para que el almacenamiento sea eficiente, las semillas deben tener un bajo contenido de humedad, ya que las semillas humedad constituyen un medio total para el desarrollo de microorganismos. Temperatura: los alimentos en general se conservan mejor en ambientes refrigerados, especialmente los de alta humedad. Las semillas con contenido de humedad alta se conservan mejor en refrigeracin. Microorganismos: dentro de la microflora los hongos son los que constituyen la principal causa del deterioro en semillas y granos almacenados. Insectos: tanto a nivel de campo como en almacenamiento los inse4ctos son agentes que causan dao en granos. Roedores: las prdidas que ocasionan los roedores en productos almacenados se da por mermas por consumo y contaminacin, adems de prdida en el envase y probable transmisin de enfermedades. 2.1 CALIDAD TECNOLOGICA EN LEGUMINOSAS Evaluada por medio de las siguientes pruebas 1. Peso de semilla Definido como el peso de 100 semillas expresadas en gramos. Los valores referencia por grano para frijoles blanco son: menor 0.211 g pequea, entre 0.211- 0.247 g mediano, y mayor a 0.247g como grande. 2. Volumen de semilla Definido como el desplazamiento de volumen de una muestra de 100 semillas expresadas en CC. Los valores de referencia estn dado para semillas pequeas menor de 0.2134 y 0.2441 cc, y para semillas grandes valores mayores de 0.2441 CC.

3. Porcentaje de cascara Es la relacin entre el peso de cascara de 25 semillas y peso del cotiledn ms cascaras secos, expresados como porcentaje. 4. Absorcin de agua Referida a la cantidad de agua expresada como porcentaje del peso de la semilla, absorbida por la muestra durante determinado tiempo. 5. Tiempo de coccin Es el tiempo requerido para llevar la semilla a condiciones de textura capaz de ser consumido como alimento. 6. Espesor de caldo Cantidad de slidos en una alcuota de caldo de coccin de las semillas, expresado como porcentaje de slidos. 7. Porcentaje de humedad en la semilla. 2.2 CALIDAD TECNOLGICA EN CEREALES Evaluada por medio de los siguientes pruebas: 1. Porcentaje de humedad 2. Peso hectolitrito, estima el contenido de harina en grano y est influenciado por el tamao, forma y tipo de grano. 3. Determinacin del grado, referido al valor numrico que se le asigna a un conjunto de granos y que se obtiene evaluando los requisitos de la norma tcnica respectiva de acuerdo al tipo de grano utilizado para los anlisis fsicos. Granos chupados, los que han sufrido contraccin por variaciones bruscas en la temperatura. Granos quebrados o partidos, si les falta o ms de su tamao normal. Granos daados, lo cual presentan alteracin en su color, olor, apariencia o estructura como consecuencia de secamiento, exceso de humedad, inmadurez, ataques de insectos, hongos, germinacin o cualquier cosa. Granos infestados, la posible presencia de insectos vivos, muertos o cualquiera de sus estados biolgicos. Materiales extraos, comprende todo material diferente al grano en estudio como arena, piedra, tallos, hojas, etc. III. MATERIALES Y METODOS MATERIALES Muestra: soya, cebada y quinua (1kg de cada uno) Balanza analtica Probeta 250 ml Semilla de alpiste Estufa

Secadores de humedad Becker varios Lupa Equipo para determinar peso hectolitrico de cereales y leguminosas Tamizador con mallas de diferentes aberturas

METODOLOGA EXPERIMENTAL 3.1 LEGUMINOSAS PESO.- seleccionar al azar 3 muestras de 100 g de soya. De cada repeticin tomar al azar 25 granos y registrar el peso individual (la variabilidad es menor dentro de la muestra que si se toma el peso medio en grupo de 25 semillas). Semilla pequea Semilla mediana Semilla grande PESO HECTOLITRICO ... menor de 0.2139g de 0.2139 a 0.2441 mayor de 0.2441g

PORCENTAJE DE CSCARA Seleccionar una cantidad respectiva de la muestra a analizar. De la cantidad seleccionada, tomar al azar 3 muestras de 25 semillas cada una. Remojar cada muestra en agua a temperatura ambiente por 16 18 horas, usando una cantidad de agua de aproximadamente 50ml. Secar las semillas con papel secante y separar manualmente la cascara de cotiledn de cada grano. Sacar las cascaras y cotiledones en estufa a 70 por 3 horas. Pesar las cascaras y cotiledones secos despus de enfriarlos en un desecador.

% cascara = peso de cascara seca x 100 peso de cotiledn + cascara

Valores referencia: Cascara bajo = menos el 8% Cascara intermedio = de 8 10 % Cascara alto = ms de 10 %

ABSORCIN DE AGUA Pesar una muestra de 25 granos en duplicado (w1). Ponerlos a remojo en agua destilada utilizando 75 ml a temperatura ambiente. Remover en intervalos regulares, remojar por un mximo de 8 horas, luego removerlos y secarlos con papel secante. Pesar inmediatamente (w2).

% absorcin de agua = w2 w1 X 100 W1

VALORES REFERENCIA: Cascara dura . Cascara suave . TIEMPO DE COCCIN

Menos de 80 % Mayor de 81 %

Preparacin de la muestra.- lavar 25 granos y colocarlos en 75 ml de agua. Dejarlos en remojo por 18 horas a temperatura ambiente al final del periodo de remojo separar los granos del agua de remojo Calentar 300ml de agua en un beaker de 600 ml. Colocar la muestra y dejar hervir. Cada 15 minutos tomar una unidad y realizar la prueba sensorial : a) Oprimindolo entre los dedos ndice y pulgar. b) Mordindolo con los dientes incisivos y oprimindolo entre la lengua y el paladar. Conforme la ebullicin continua, la textura del cotiledn cambia en una sensacin granular spera a una sensacin granular suave. La sobre coccin se manifiesta por una textura pastosa. Reporta como tiempo de coccin cuando la textura es granular suave. Valor referencial.. ms de 150 minutos de coccin = duro.

ESPESOR DEL CALDO DE COCCIN Utilizar el caldo de coccin obtenido en la determinacin de tiempo de coccin por evaluacin sensorial.

Pesar la capsula de secamiento (w1). Colocar alcuota de caldo en capsula de secamiento y pesar (w2). Colocar capsula de secamiento con caldo en estufa y dejar secando por 16 horas. Remover la capsula de la estufa, dejar enfriar y pesar (w4).

% de solidos = W3 W1 W2 W1

X 100

VALORES DE REFERENCIA: Caldo ralo Caldo intermedio Caldo espeso ANLISIS FSICO Determinacin de: insectos vivos. Granos partidos, pequeos y chupados. Materiales extraos. Granos daados. Variedades contrastantes. Humedad. Determinacin del grado Material en evaluacin Muestra de 25 granos Remojar 16 horas Separar cascara y cotiledones Secar por 4 horas Pesar cascara y cotiledones .. Menos de 9% .. De 9% a 12 % .. Ms de 12%

muestra de 25 granos pesar granos. PESO remojar 4 horas pesar granos. % absorcin Remojados coccin..tiempo de coccin

Valores referencia para frijoles negros: Semilla pequea Semilla mediana Semilla grande menor de 0.193 g de 0.193 a 0.217g mayor de 0.217g

Valores de referencia para frijoles rojos: Semilla pequea Semilla mediana Semilla grande menor de 0.211 g de 0.211 a 0.247g mayor de 0.247g

VOLUMEN - Escoger al azar una muestra de 100 unidades (granos o semillas). - Llenar una probeta de 250ml. Con semillas pequeas de chan, quinua, alpiste, etc. Golpear 2 veces para su apelmazamiento y enrazar al volumen base. - Vaciar la mitad de la cantidad de semilla del recipiente, controlando que no haya perdida de la semilla. - Colocar la muestra (100 unidades) dentro del recipiente con la semilla. - Con la porcin de semilla vaciada llenar nuevamente al recipiente. - Cuantificar la probeta la cantidad de semilla que desplazo la muestra. - Efectuar 3 mediciones por muestra. - Expresar el promedio del volumen remanente de semillas (en ml) dividido entre 100 como el volumen de semilla. Valores de referencia para frijoles negros:

Semilla pequea Semilla mediana Semilla grande

menor de 0.1919 g de 0.1919 a 0.2010g mayor de 0.2010g

Valores de referencia para frijoles negros: % de cascara secar caldo Pesar solidos ESPESOR DEL CALDO

3.2 CEREALES Humedad, mtodo de la estufa; colocar en la estufa 5 g de muestra por 24 horas a 105c, hasta que alcance peso constante.

% HUMEDAD = (P1 - PF)/PF*100

Peso Hectoltrico, dictamina la calidad del grano por medio del estudio de su densidad. Criterio importante para determinar el grado y calidad: Indica la densidad real del grano. Indica el estado de la textura del endospermo, contenido de protena y estado de salud. Indica tambin el potencial de rendimiento de harina, por lo tanto medida indirecta del contenido de almidn (mayor peso hectoltrico, entonces mayor eficiencia harinera). Granos ms densos (mayor peso, menor probabilidad de estar daados con insectos y mejores posibilidades de soportar el manejo durante su almacenamiento y comercializacin. EL PROCEDIMIENTO ES EL SIGUIENTE: Limpiar cuidadosamente la medida A, la hendidura SS y el extractor de aire D (ver esquema) Se fija la medida A sobre la base del metal G mediante los tres pivotes de sujecin, en forma tal que le impida moverse. Se coloca la cuchilla C en la hendidura SS de la medida A y el extractor de aire D sobre la cuchilla C. Se emplea el tubo B sobre la medida A, de manera que ambas queden en posicin vertical cuando la base G este en horizontal. Se llena el tubo, con la medida E conteniendo el cereal a ensayar, manteniendo esta medida a una distancia aproximada de 4 cm del borde superior del tubo B. en el momento de echar el cereal, el ahorro debe correr por el centro del tubo B. La velocidad de cada debe ser uniforme, debiendo llenarse el tubo en 8 segundos aproximadamente. Despus de llenar el tubo B.se sostiene con una mano el tubo A para mantenerlo fijo, evitando desequilibrar el aparato. Se retira la cuchilla C de la hendidura SS; con un movimiento rpido, pero con cuidado y sin sacudir los tubos. El extractor de aire D y los granos caen juntos en la medida A. se coloca otra vez la cuchilla C en la cobertura SS, y se introduce suavemente con un solo movimiento a travs del grano, teniendo cuidado que esta complete su recorrido. Se toma la medida A y el tubo B, de modo que el botn de la cuchilla C estn en la palma de la mano, dos dedos arriba y dos debajo de la hendidura SS, y se vaca los granos sobrantes. Despus se separa el tubo B y la cuchilla C, y se pesa la medida A conteniendo los granos. Buscar el peso en la tabla, segn el grano utilizado. Se expresa en kg/HL. Clasificacin Del Grano, pesar 100gr de la muestra de cebada y tamizarla segn sea: Cebada de 6 hileras con aberturas de mallas de 2,78mm, 2,38mm y 1,98mm. Cebada de 2 hileras con aberturas de mallas de 2,8mm, 2,5mm y 1,98mm. Tamizar de 3 a 5 min.

Si el 95% de los granos retenidos en las 2 primeras mallas entonces la cebada es adecuada para el malteo. Determinacin del grado, valor numrico que se le asigna a un conjunto de granos y que se obtiene evaluando los defectos exhibidos en los mismos y verificando la calidad, segn la tabla de requisitos de la norma tcnica peruana para el tipo de grano (ITINTEC, 1977,1979). Determinacin De Saponinas El mtodo de la espuma es rpido y sencillo, sirve para determinar el contenido de saponina. Esta propiedad se basa en la propiedad tensoactiva de las saponinas, cuando se disuelven en agua y se agita, las saponinas dan una espuma estable. Ver anexo N1 Otras definiciones Grano abierto, grano o pedazo de grano que aparece evidentemente alterado en su color, olor, apariencia y estructura, como consecuencia de podredumbre, exceso de humedad, ataque de insectos, hongos, autocaliente, secamiento inadecuado. Grano germinado, que ha emitido su raz. Grano infestado, que presenta insectos vivos o muertos u otra plaga dainas al grano, en cualquiera de los estados biolgicos. Grano infectado, hongueado. Grano partido, porcin de grano. Grano partido, porcin de grano. Impurezas, material diferente al grano de frijol. Variedades contrastantes, granos de frijol que por su especie, calor y tamao, sabor y olor difieren de la variedad que se considere. Clase contraste, granos de frijol de diferente clase.

PARTE EXPERIMENTAL: DISTRIBUCION DE PRUEBAS POR GRANO

N 1 2 3 4 5 6 7

SOYA % humedad Peso hectolitrico % de cascara Absorcin de agua Clasificacin del grano (cuadro) -----------

TRIGO % humedad Peso hectolitrico ----------Clasificacin del grano(tamiz) Peso de 1000 granos ------

CEBADA % humedad Peso hectolitrico ----------Clasificacin del grano(tamiz) Peso de 1000 granos ------

QUINUA % humedad Peso hectolitrico ----------Clasificacin del grano(tamiz)

Contenido de saponinas

RESULTADOS Y DISCUSIONES IV. CONCLUSIONES V. BIBLIOGRAFIA 1. American Association of cereal chemist (AACC) 1981. Approved methods 7th. De the association St. Paul. 2. Elas, L. Garca, A. Bressani, R. Mtodos para establecer la calidad tecnolgica y nutricional del frijol. INCAP. Guatemala. 3. Pascual, G. Loaiza C. Manual de prcticas del curso de tecnologa de cereales y leguminosas. UNALM- FIAL. REQUISITOS DE FRIJOL (LIMITE MAXIMO EN %)

GRADO 1 2 3

GRANOS ENFERMO 0 0.5 1

GRANO PICADO 0 1 2

OTROS DEFECTOS 2 4.5 7

CLASE CONTRASTANTE 0 1 2

VARIEDAD CONTRASTANTE 1 2 4

MATERIAS EXTRAAS 2 1 2

TOTAL ACUMULADO 3% 10% 18%

*Grano abierto, arrugado, descascarado, germinado, manchado, partido, rodo y sucio.

REQUISITOS DE SOYA (LMITE MXIMO EN %) GRANOS partidos GRANO daado por calor 0.2 0.5 1.0 Granos daados humedad VARIEDAD CONTRASTANTE MATERIAS EXTRAAS TOTAL ACUMULADO

GRADO

1 2 3

10 20 30

2 3 5

13.6 13.6 13.6

2 5 10

1 2 3

72 69 66

REQUISITOS DE LA CEBADA (LMITE MXIMO EN %)

GRADO

GRANOS partidos 5 10 15 20 30

GRANOS chupados 7 10 15 25 35

Granos daados 2 4 6 8 10

Granos sano 90 87 83 73 63

humedad

Materias extraas 2 3 4 5 6

Masa hectolitrica 62 59 55 50 47

1 2 3 4 5

14.5 14.5 14.5 14.5 14.5

PRACTICA N2: PROCESO DE MOLIENDA EN CEREALES Y LEGUMINOSAS I. OBJETIVOS Ensear al alumno los procesos de transformacin del endosperma en harina. Determinar luego del proceso de tamizado el mdulo de finura y el ndice de uniformidad de harinas de trigo y habas. Evaluar la eficiencia del proceso de molienda. REVISION BIBLIOGRAFICA La molienda es un arte antiguo, realizada con el objetivo de hacer que los productos amilceos sean ms agradables y aumenten su capacidad de conservacin. La molienda corrientemente se refiere a la conversin de los granos de cereales en sus derivadas farinceos. La molienda implica dos aspectos: la eliminacin de tegumentos y embrin, asi como exigencia con respecto al tamao de partcula. La molienda se define como: La harina es el producto obtenido a partir de materias primas amilceas mediante procesos de trituracin y molienda, en los que se elimina el germen y salvado, y el resto es reducido a un grado de finura adecuado (100XX)(0.125 mm de abertura de malla).

II.

4. PROCESO DE MOLIENDA LIMPIEZA CLASIFICACIN Grano sucio; infestado o en mala condicin no debe ir a molienda. Por regla general la molienda se aplica a granos o semillas limpias y normales. Separador magntico; elimina pieza metlica por ser indeseable en el producto adems de proteger los equipos de posibles daos y reducir las chispas, causantes de explosiones. Cribas; de acuerdo al mayor o menor tamao se elimina piedras, palos, pajas, etc. Aspiradores; el aire es absorbido a travs del grano que est alimentando la maquina: paja, de basuras de bajo peso. Restregador; logra el rozamiento y frotacin contra plancha metlica perforada o superficie abrasiva para suciedad adherida (til para eliminar la roya). Mesa de gravedad; mquina que separa los granos y semillas por diferencia de peso especfico. Consisten en bandejas con patas oscilantes, con cierta inclinacin y velocidad. Separa piedrecitas pequeas y granos pequeos.

MOLIENDA Para la mayora de granos de cereales el sistema de molienda consiste en un proceso de reduccin gradual de las partculas. Realizado entre una pareja de rodillos que giran en sentidos opuestos y van a velocidad distintas. En trminos prcticas en la molienda se dan dos momentos: la fragmentacin del endosperma y la reduccin del tamao. Para moler la harina el primer objetivo es eliminar el salvado y germen del endosperma, por ello la fragmentacin del grano es importante para lograr la disociacin de las partes anatmicas del mismo. El sistema consiste en 4 o 5 juegos de rodillos estriados. La reduccin del tamao de partcula del endosperma hasta un grado de finura adecuado se realiza por medio de rodillos lisos. La molienda de cereales y leguminosos es una combinacin de cizallamiento el salvado, raspado y machacado. Los rodillos estriados sirven para fragmentar el grano liberando el salvado. Los rodillos lisos sirven para la reduccin del tamao de partculas. ACONDICIONAMIENTO Realizado con el objetivo de poner al grano un estado fsico que permite obtener una molienda con mxima eficiencia. Se incluye el ajuste del contenido de humedad al grano y su uniformidad, as se puede apreciar en el grano. Endurecimiento de la cascara. Separacin del salvado y endosperma ms efectiva. Mejora y facilita el tamizado de las distintas fracciones de harina. Alcanzar la humedad adecuada en los productos finales. TAMIZADO Y CLASIFICACIN Tras cada paso de molturacin, se criba el producto, se separa la harina y las partculas groseras son enviadas a los rodillos de reduccin apropiadas. La finalidad de este cribado es separar el producto en tres fracciones principales: Partculas basta, que son el remanente de los granos y de las que todava se puede obtener el endosperma. Partculas de granulosidad intermedia, que son los ndulos del endosperma y se conocen como smola o medianos, segn el tamao de sus partculas y su pureza. Harinas verdaderas.

El cribado o tamizado se realiza normalmente en plansifter que son grandes cajones con tamices que son vibrados vigorosamente.

PURIFICACIN La smola y los medianos que se han separado de los diferentes productos molidos por medio del cribado son tratados con mquinas conocidas como purificadores. Esto se componen en tamices sometidos a movimientos de vaivn encerrados en un recinto, circulando a travs de ellos una corriente de aire. Este movimiento combinado permite eliminar la mayor parte del salvado suelto que podra contaminar el producto, y a su vez mejorar su calidad en base al tamao sus partculas y en cierto grado su pureza. ALMACENAMIENTO Las harinas obtenidas comercialmente se almacenan en sacos de 50 kilos los que se apilan son frecuencia en varios pisos de altura. La humedad debe ser inferior al 13% para evitar el crecimiento de mohos, pero hmedas menores a 12% el peligro de oxidacin de la grasa y desarrollo de enranciamiento aumenta. La vida probable de la harina de trigo blanca simple, es decir sin levadura artificial, envasada en sacos de papel y almacenadas en condiciones de sequedad y frio es de dos a tres aos. En la etapa ocurre el blanqueo, maduracin y enriquecimiento de la harina. 2. MOLIENDA DE TRIGO 2.1 HARINA DE TRIGO Es el producto obtenido a partir del trigo comn mediante proceso de trituracin y molienda, en los cuales se elimina parcialmente germen y salvado, y el resto es reducido a un grado de finura adecuado. Tipos de harina de trigo: - Harinas duras.- contenido de protena elevado y proveniente del trigo duro primaveral e invernal, destino de uso para panificacin o del trigo durun mbar para difera. - Harinas suaves.- contenido de protena bajo y provienen de trigos blanco rojo y de invierno, destino de uso en bizcochos. De la molienda de trigo se obtiene: harina blanca, harina contaminada con salvado, salvado, germen, smola. Trigos de harinas para panificacin: - Integral: aquella que contiene todas las partes del trigo. - Complete: aquella que se obtiene al moler el trigo, separando solo el salvado y el germen. - Germen: es la mejor harina, se obtiene hacia el centro del endosperma, tiene mejor calidad panificadora, es blanca y tiene poco ceniza. - Clara: es la porcin de la harina que queda despus de separar la patente, en algunas regiones se le llama harina. Es ms oscura y contiene ms cenizas. 2.2 GRADO DE EXTRACCIN Se conoce como rendimiento de harina, o porcentaje de grado de extraccin: el nmero de partes en peso de harina producido por 100 partes de trigo molido. En EE.UU. se expresa el rendimiento como la cantidad de trigo limpio necesario para producir 100 libras de harina. Rendimiento harinero

GE = PESO DE HARINA PESO DE TRIGO

NUMERO DE PARTES DE PESO DE HARINA 100 PARTES DE TRIGO

3. MOLIENDA DE LEGUMINOSAS En el proceso de obtencin de harina a partir de leguminosas, se debe tratar de eliminar las sustancias toxicas y antinutricionales presentes en el grano. 3.1 HARINA DE HABAS; comercialmente se conocen dos tipos de harinas de habas: la cruda y la tostada. La harina de habas cruda es utilizada como aditivo en panes (dosis 2%) como parte de los mejoradores industriales, se reconoce el efecto blanqueador en la miga (accin de la lipoxidasa: que destruye el pigmento amarillo de la harina de trigo) La harina de habas tostada, por el tratamiento trmico aplicado presente las enzimas inactivas y su utilizacin es ms directa para mejorar perfiles nutricionales. Por ejemplo en formulaciones de galletas y pasteles, sopas y cremas, salsas, etc. El tostado realizado es apropiado para actuar sobre ciertos factores antinutricionales reconocidos en las leguminosas los cuales son ciertamente temosensibles. 4. GRANULOMETRIA El anlisis granulomtrico es una prueba necesaria para reconocer el reparto el tamao de partculas que cada molino puede producir despus de la molienda. El procedimiento exige disponer de una serie de tamices superpuestos depositando en el superior una cierta cantidad de harina y zarandeando el sistema durante un tiempo para que cada tamiz deje pasar todos los finos que le corresponden segn su abertura. El mdulo de finura e ndice de uniformidad es determinado por el tamao de las partculas y distribucin de los tamaos de los productos pulvurulentos. El mdulo de finura representa que tan finos son las partculas de la harina y seala que a mayor nmero de partculas finas el mdulo de finura ser menor. El ndice de uniformidad, indica la distribucin de partculas finas y gruesas en el producto resultante. Los productos de harina, dan este nombre a todo producto resultante de la molienda que atraviesa la malla Nro. 100. III. MATERIALES Y METODOS Materiales Molino mltiple marca buhler para trigo. Molino de martillos Molino de rodillos Venteador de aire Serie de tamices Tyler Balanza Bolsas de papel Sacos de tela Kilos de trigo 1 kilo de soya 1kilo de quinua Mtodos A) Obtencin de las harinas segn las figuras N 1 Y N2

B) granulometra de las harinas Ordenar los tamices Tyler en orden ascendente de tal forma que el tamiz de abertura de malla ms gruesa quede en la parte superior. Depositar 100 gramos de la harina muestra en la parte superior. Zarandear el sistema durante un tiempo de 10 a 15 minutos para que cada tamiz deje pasar todos los fines que le corresponden segn su abertura. Pesar posteriormente la cantidad de harina acumulada en cada tamiz y realizar los clculos respectivos. CLCULOS: Rendimiento del molino Molino de finura tamiz Abertura Material Factor subtotal (mm) Retenido % 35 48 60 100 170 plato 0.354 o.250 0.230 0.125 0.075 -----

Modelo de finura = subtotal / 100 NDICE DE UNIFORMIDAD tamiz Material retenido %

Sub total

Entero mas proximo

35 48 Suma 60 100 Suma 170 Plato suma

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES V. CONSLUSIONES VI.CUESTIONARIO 1) identificar las partes del grano: de una leguminosa y de un cereal. 2) indicar la separacin de las partes de un grano por molienda y tamizado, de ejemplos VII.BIBLIOGRAFIA 5. American Association of Cereal Chemist (AACC) 1981.Approved Methos 7th.De. The Association St. Paul. 6. Pascual G. Loaiza C. Manual de prcticas del corso de tecnologa de cereales y leguminosas. UNALM FIAL. 7. Hoseney R. 1991. Principios de ciencia y tecnologa de los cereales. 8. De Acriba. Espaa. 9. Ranken, M.D. 1988. Manual de Industrias de los alimentos. 2da edicin. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa. FIGURA N 1 FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCION DE HARINA DE TRIGO Y SUS FRACCIONES
Limpieza y clasificacin

Trituracin

Quebrado o partido

Molienda y tamizado

Purificacin

Clasificacin

Almacenamiento

FIGURA N 2: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA OBTENCIN DE HARINA DE SOYA CRUDA Y SUS FRACCIONES

Limpieza y clasificacin

Tratamiento trmico

-inactiv.Antinutriente

Trituracin molino de rodillos

Venteado (eliminacio de la cascara)

Molienda molino de martillos

Clasificacion y tamizado

ALMACENAMIENTO

FIGURA N 3: DIAGRAMA DE FLUJO PARA OBTENER HARINA DE QUINUA Quinua Limpieza y seleccin

Escurrido

Lavado

Secado

Molienda HARINA

PRACTICA N3: CONTROL DE CALIDAD EN HARINAS I I. OBJETIVOS Conocer las diversas tcnicas para caracterizar fsicamente las harinas. II. REVISION DE LITERATURA 3.1 Caracterizacin Fsico Qumico De Una Harina a) El contenido de agua de la harina es una caracterstica importante, particularmente en relacin con la seguridad de su almacenamiento. La determinacin de humedad en la harina, se determina por prdida de peso. (Ver anexo) Tambin se utiliza los mtodos de conductividad elctrica para la determinacin de la humedad; son ms rpidos, pero menos exactos que los mtodos trmicos. Valindose de la atenuacin de microondas, se puede obtener el registro continuo del contenido de humedad del trigo seco y del acondicionamiento listo para moler. Otros mtodos para determinar la humedad se basan en tcnicas de reflexin del infrarrojo. B) Determinacin de cenizas Este ensayo (incinacion del material en un horno a una temperatura especfica y bajo condiciones prescritas y pesada de la ceniza resultante) es muy utilizado como medida del grado de refinacin, porque el endospermo puro produce relativamente poca ceniza, mientras que el salvado, la aleurona y el germen, producen muchas ms. La prueba de ceniza es la gran precisin. El porcentaje de materia prima mineral de harina es pequea; no obstante, es un elemento que influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la misma. La materia mineral se encuentra en el residuo que queda cuando se incineran la harina. Las materias orgnicas, como el almidn; las protenas, los azucares, etc. Se quedan, pero la materia mineral permanece en forma de ceniza. Las cenizas de las harinas de calidad superior, normalmente suelen oscilar entre el 0.30% y el 0.35% y las de primera del 0.35 al 44 %. C) Determinacin De Color Este ensayo puede servir para estimar el grado de contaminacin de la harina con partculas de salvado. Se admite que el grado de color no es afectado por variaciones en el contenido de pigmentos de la harina (xantofila). D) Determinacin De Sustancias Extraas El recuento de pelo de roedores y de fragmentos de insectos en la harina, se practica digeriendo esta y aadiendo el digerido enfriado sobre petrleo en un embudo de decantacin. Los pelos y fragmentos de insectos quedan retenidos en la interfase petrleo/agua donde se pueden recoger e identificar microscpicamente. e) Determinacin del pH y la acidez titulable es pH es el valor numrico que mide la acidez o alcalinidad de una solucin (la concentracin de iones hidrogeno en una solucin). La acidez titulable (ATT) es una medida de la cantidad total de cido presente. PH ATT normal 1.- Aumentar el alimento de levadura, tipo de cido. 2.- Aumentar la levadura. 3.- Reducir el tiempo ligeramente. 4.- Aumentar la temperatura.

3.2 Caractersticas Para Evaluar La Calidad Panadera De Una Harina a) Actividad De Alfa Amilasa. Mtodo Falling Number. El mtodo de Falling Number (tiempo de cada), determina la actividad alfa amilasa utilizando en el almidn de una suspensin acuosa de harinas en bao maria hirviendo o el tiempo (su medida) de licuefaccin del empleo del almidn por alfa amilasa. Este mtodo se basa en el tiemplo de cada (hagberg 60 sg) Hagberg investiga el apreciar la actividad alfa amilasica de los granos y delas harinas. La cantidad de alfa amilasa influye no solamente en la marcha de la fermentacin panaria, sino tambin en la estructura final de la miga de los panes (obtenidos de harinas de trigo o centeno). b) ndice De Maltosa Es un mtodo que expresa la actividad diastsica de la harina y fue introducido por Rumsey en Amrica. Su mtodo de la cantidad de maltosa presente de la harina expresada en % despus de haber incubado su suspensin en agua a 27c durante una hora. La cantidad presente vara segn la harina, la naturaleza del trigo y el procedimiento de molturacin. Se ha demostrado que las variaciones en las tcnicas de molturacin producen variaciones en el ndice de maltosa de una harina. Si los cidos dbiles (de grado alimenticio), tales como el cido actico o el lctico son disueltos en agua, ellos no se disocian completamente de iones hidrogeno (H*) o en otros iones radicales. Lo mismo sucede si una base dbil tal como el hidrxido de amonio se disuelve en agua, no se disocia completamente en los iones (H*)y otros iones. Por esto el pH de una solucin es solo una medida de los iones que se disocian, y no de total de cido o base presente en la solucin. Este fenmeno ocurre durante la fermentacin de la masa (esponja y masa o fermento lquido). Por lo tanto es importante controlar ambos, el pH y el ATT. EL PH y el ATT pueden usarse para determinar la fermentacin adecuada necesaria para obtener el producto final deseado. PH Y ATT PARA LOS FERMENTOS CON 0% A 50% DE HARINA Harina 0 10 20 30 40 50 ph 4,2 4,3 4,3 4,4 4,4 4,5 4,5 4,6 4,6 4,7 4,7 4,75 ATT 12 13 11,75 12,75 11 12 10,5 11,25 3,5 10,5 8,5 10

Medidas correctivas para los sistemas de fermento. Ph ATT alto

1.- usar alimento de levadura tipo acido. 2.- aumentar levadura. 3.- disminuir la temperatura, para bajar la acidez. 4.- reducir el azcar, si se emplea. Segn este mtodo, las harinas de panificacin dan nmeros entre 1,5 % puede tener suficiente capacidad de gasificacin, sobre todo si el procedimiento a que se va a someter la harina es largo.

Si el nmero es demasiado alto, la masa de tal manera se comportara algo as como la harina obtenida con trigo que ha empezado a germinar y dan un pan cuyos lados son cncavos, con bandas pesadas, glutinosas a cada lado; se llaman banda de maltosa. c) determinacin de gluten Es un ensayo que nos da una orientacin sobre la calidad de la harina con los que nos dar una informacin muy importante para sacar mayor partido de la misma en el proceso de panificacin. El gluten se clasifica asi: - Claro u oscuro (colorido). - Corto o largo. - Consistente o no. - Elstico o no. - Extensible o no. - Tenaz o no. El gluten formado por gliadina y glutenina que son protenas insolubles en agua siendo un 85% de las protenas totales de la harina. La gliadina nos da tenacidad y la glutenina la extensibilidad y elasticidad. Estas protenas son las encargadas de dar las caractersticas reologicas de las masas y que al amasar la harina forman el gluten, dando la estructura de la masa. Podremos decir entonces que el gluten se forma por hinchamiento e hidratacin de la harina. Debemos decir que la composicin del gluten hmedo para harinas panificables, es del 16,5% y del gluten, aunque todava muy utilizada en el continente europeo, ha sido ampliamente sustituido en gran Bretaa y en los EE.UU, por la estimacin a partir del contenido de nitrgeno por los mtodos de Kjeldhl o de la reflexin del infrarrojo. d) Pruebas de Sedimentacin Esta prueba nos da una idea de la fuerza de la harina de un modo indirecto midiendo el hinchamiento del gluten de una disolucin de cido lctico. Cuanto mayor es el hinchamiento, mayor es la calidad de la harina. Los volmenes oscilan entre: 20 ml para harinas flojas y de 50 ml para harinas de alto contenido proteico. III. MATERIALES Y METODOS Se utilizan diversos tipos de harina las cuales se sometern a los siguientes anlisis: 3.1 Pruebas de para evaluar la calidad fsico qumica de la harina. a) Determinar la humedad Se asegura segn el procedimiento mostrado en el anexo 2. b) Determinacin de cenizas. Ver anexo 3 c) Determinacin de acidez. Ver anexo 4 3.2 Pruebas para evaluar la calidad panadera de la harina. a) Determinacin de maltosa segn mtodo de Kent Jones. Ver anexo 5 b) Determinacin de protenas por mtodo de Kjeldalth. Ver anexo 6 c) Determinacin de gluten hmedo y seco. Ver anexo 7 d) Ensayo de probeta para estabilidad de harinas. Ver anexo 8 e) Pruebas de Pekar. Ver anexo 9 f) Ensayo de sedimentacin. Ver anexo 10 g) Ensayo para determinar mejoradores. Ver anexo 11

IV. DISCUSION Y RESULTADO En funcin a los resultados obtenidos se tomara la decisin sobre la calidad de la harina. V. CONCLUSIONES VI. RECOMENDACIONES VII. BIBLIOGRAFIA - Aguirre, E 1987. Pruebas Funcionales De Panificacin Con Incorporacin De Partculas Finas Eb Harina Nacional. Tesis UNALM. - Hoseney, R. 1991. Principios De Ciencia Y Tecnologa De Los Cereales. Ed Acribia Espaa. - Macedo, M.Y. 1990. Sustitucin De Harina De Trigo Por Harina De Kiwicha En La Elaboracin De Galletas. Tesis Unalm. - Kent, N.L 1987. Tecnologa De Los Cereales. Ed. Acribia Zaragoza. Espaa. - Kent, N.L 1967. Moden Cereal Chemistry. London, Food Trade Press.

PRACTICA N3: CONTROL DE CALIDAD EN HARINAS II CALIDAD REOLOGICA EN HARINAS I. OBJETIVOS Conocer los diversos mtodos que existen para evaluar la calidad reologica de una harina para panificacin. II. REVISION DE LITERATURA La evaluacin de las caractersticas de la harina y la produccin de su posible comportamiento en la fermentacin reviste hoy una importancia mucho mayor que antes, debido a la expansin de los mtodos de amasado y las instalaciones automticas. Los mtodos deben basarse en medir dos aspectos bsicos. 1. Capacidad de una masa para retener gas. Est en dependencia con la cantidad y calidad del gluten. 2. Capacidad de una masa para producir gas. Est relacionado con la cantidad disponible de azucares fermentescibles. Se deben adems tener mtodos que midan las propiedades plsticos de una harina. Mediante ensayos reolgicos. Los ensayos reologicos sirven para: - comprobar la calidad de los cereales. - Seleccionar mezclas de harinas de trigo. - Comprobacin de efecto del amasado y su composicin. Los mtodos utilizados para evaluar la calidad reologica de una harina son los siguientes:

1.- FARINOGRAFIA Un control importante en las harinas a fin de medir la plasticidad y movilidad de la masa cuando se la somete a amasado continuo a temperatura constante, es realizado con el farinografo de Brabender. Esquemticamente el farinografo Brabender registra en forma de banda ancha la fuerza que se requiere para accionar las palas de una mezclador que gira a velocidad constante a travs de una masa de consistencia inicial fija. En el curso del ensayo dicha fuerza vara segn la naturaleza de la harina, producindose por consiguiente bandas o grficos de distinta forma que reciben el nombre farinogramas. En el curso de ensayo dicha fuerza vara segn la naturaleza de la harina, producindose por consiguiente bandas o grficos de distinta forma que reciben el nombre de farinogramas. El aparato registra los cambios que sufre la masa durante un cierto periodo de tiempo y la apreciacin de las caractersticas de la masa no queda limitada a un determinado momento. En general se puede decir que cuando ms tiempo resiste una harina al proceso de amasado, tanto, ms fuerte es. El farinografo es muy til para registrar las caractersticas de la masa de una harina adecuada ciertos fines especiales, ya que otras harinas destinadas al mismo fin particular deben dar farinogramas similares. El farinogramas puede utilizarse para efectuar distintos ensayos, pero generalmente el farinografo tambin puede obtenerse una curva de fermentacin que refleja la debilitacin de las masas durante este proceso.

Mediante la interpretacin del farinograma, se puede deducir la siguiente informacin: a) CONSISTENCIA DE LA MASA Esta y la capacidad de absorcin de agua se deducen de agua necesaria Para producir una masa de consistencia deseada. b) TIEMPO DE INICIO O HIDRATACIN (I) Es el tiempo en minutos desde el inicio de la curva de mezclado hasta que la cima de la banda del farinograma alcance la lnea de las 500 UB (Unidades Brabender). C) TIEMPO DE MEZCLADO O TIEMPO DE DESARROLLO (M) Es el tiempo en minutos desde el inicio de la curva de mezcla hasta el pico ms alto de la curva. d) RESISTENCIA O TOLERANCIA AL MEZCLADO (R) Es el tiempo en minutos desde I hasta que la cima de la curva caiga por debajo de la lnea de 500UB. e) DEBILITAMIENTO DE GLUTEN Desde la lnea de los 500 UB al centro de la banda del farinograma,20 minutos despus del inicio mezclado(UB).

2. EXTENSOGRAFIA El extensograma se ha demostrado til para estimar la calidad de la harina, revelada de modo especial por las caractersticas fsicas de la masa fermentada. Otra de las ventajas de este aparato es su eficacia para poner de manifiesto el efecto de los mejorantes qumicos finalidad que no est tambin lograda en otros aparatos. Tambin revela la forma en que se afectan las caractersticas de la masa durante las distintas fases de maduracin. La determinacin se realiza en el extensografo Brabender. La medida de la extensibilidad De una masa es tan importante como la medida de su fuerza. En la amasadora del farinografo se hace una masa de consistencia estndar con harina, sal y agua segn la absorcin. La masa obtenida es la que se somete a tres periodos de reposo con sus respectivos estiramientos, lo cual nos da tres extensografos de 45 92 y 135 minutos. Siendo el ltimo usado para la evaluacin. ENERGA (A) Expresada en cm2, el rea limitada por la curva es medida con un planmetro y expresada en cm2. La forma de la curva y su rea abarcada de informacin de la fuerza de la masa o al valor de mezcla de harina. RESISTENCIA A LA EXTENSIN (R) Se obtiene de la altura del extensograma medido a 500 mm a partir del inicio de la curva. Se expresa en unidades Brabender EXTENSIBILIDAD (E) viene dado por la longitud de la curva y se expresa en mm. CONSTANTE (C) Resulta de la relacin que existe entre la resistencia a la extensin y la extensibilidad. C = R/E

Al proceso de panificacin. Por otro lado el viscoamilografo ofrece una informacin del dao que ha sufrido el almidn por un proceso drstico de la molienda del grano. El amilografo Brabender mide continuamente la resistencia a la agitacin de una suspensin de 10% de harina en agua mientras se va elevando la temperatura a la velocidad constante de 1.5c/min. Desde 20 a 95c y luego se mantiene a 95c registrndose mientras tanto el amilograma con el grado de gelatinizacin. Es de utilidad para probar harinas en sopas, etc. para cuyo destino una caracterstica importante es la viscosidad del producto despus de la gelificacin y para ajustar la adicin de malta a las harinas d panificacin. Se debe iniciar que se trabaja en tres etapas bien marcadas, unja etapa de calentamiento, de temperatura constante y de enfriamiento, lo que nos permite una evaluacin de la viscosidad, gelatinizacin, gelificacin y el fenmeno de refrogradacion de las harinas. Del viscoamilografo obtenido se obtiene la altura de la curva, lo cual indica el grado de gelatinizacin. Una curva baja indica mala gelatinizacin lo cual quiere decir que el almidn no se une con el agua y esto permanece libre. La corteza del pan resultara hmeda y gomosa. Una curva elevada demuestra un alto grado de gelatinizacin y buena capacidad para mantener el agua, de modo que no quede libre. El resultado ser pan con corteza seca al paladar. El tipo ms adecuado de harina dar una curva intermedia. III. MATERIALES Y METODOS 3.1MATERIALES 3.1.1 MATERIALES DE FARINOGRAFIA farinografo de Brabender probeta agua Harina panadera y harina pastelera

3.1.2 MATERIALES DE EXTENSOGRAFIA - Farinografo de Brabender - Extensografo de Brabender - Probeta - Bagueta - Muestra de harina - Agua - Planmetro - Sal 3.1.3 MATERIALES DE VISCOAMILOGRAFIA Equipo amilografo de Brabender Probeta Balanza Baguetas Estufa determinadora de humedad Placas Petri Harina de trigo

3.2 METODOS 3.2.1 PROCEDIMIENTO DE FARINOGRAFIA a) Ensayo preliminar para determinar la absorcin de agua de la harina. El ensayo con el farinografo se hace a una consistencia fija, por regla general sobre la lnea 600 para las harinas medias y de fuerza como las americanas, canadienses e inglesas, si bien la lnea 500 es a la que se ajustan normalmente las harinas ms dbiles que son corrientes en otros pases. Se colocan 300 gramos de harina en el mezclador. Se dispone la pluma sobre el papel y se pone en marcha el motor y el mecanismo de relojera. Se aade desde la bureta una cantidad de agua algo inferior a la que se presume admitir la harina a partir de esto normalmente se van aadiendo unos pocos milmetros a medida que la pluma traspasa la lnea de 600. Tan pronto como la sobrepasase aade agua hasta que finalmente la curva se mantiene nivelada durante unos momentos sin rebosar ni descender la lnea 600. Se detiene el motor y se efecta la lectura. b) Prueba definitiva Se sepan 300 gramos de harina y se disponen en el mezclador. Se llena la bureta con agua a 30c (determinando en la aprueba preliminar). Se coloca bajo la pluma una nueva seccin del papel. Se pone en marcha el motor y el mecanismo de reologa. En el momento de aadir agua hasta que se incorpore de una vez, segn la cantidad total determinado en el ensayo previo. La harina que queda adherida a los lados del mezclador se incorpora a la masa con una esptula tapando el mezclador para evitar que el agua se evapore. Si la absorcin de agua se ha determinado correctamente, la curva asciende gradualmente hasta mximo, en cuyo momento la lnea 600 se encontrara en el centro de la banda, despus, de mantenerse a este nivel durante un cierto tiempo comienza a descender hacia la lnea de 500. Continuar el ensayo hasta que la masa muestra seales de pegosidad. 3.2.2 PROCEDIMIENTO DE EXTENSOGRAFIA Se prepara la masa formada por agua, sal y harina segn la absorcin, en el farinograma hasta el punto mximo del farinograma, ensayndose despus en el extensografo. La masa, 150 gramos, se moldea en forma de bola y a continuacin en un aparato cilndrico especial que la transforma en una pieza relativamente gruesa (2.5 cm de grosor por 12 cm de largo) este cilindro se suspende entonces en un soporte especial que sostiene la masa por los extremos. Antes de proceder al ensayo se deja en reposo en esta operacin colocando el conjunto en una cmara a temperatura constante durante el tiempo conveniente. Al efectuar la determinacin se dispone el soporte que lleva la masa en el aparato, y se estira aquella con unos brazos giratorios que se mueven a velocidad constante hasta que se rompe. La fuerza necesaria para romper la masa se registra sobre un papel que se desplaza mecnicamente, obtenindose las curvas respectivas. El rea determinada por la curva de una indicacin aproximada de la fuerza, pero tambin tiene importancia la estimacin de la altura de la curva y la longitud. La relacin R/E y el rea denominada por la curva tiene mucha importancia, en una masa fluida la relacin R/E ser baja, pero si es alta, la curva representara un tiempo de masa firme.

El extensograma se ha demostrado til para estimar la calidad de la harina, relevada de modo especial por las caractersticas fsicas de la masa fermentada. Otra de las ventajas de este aparato es su eficacia para poner de manifiesto el efecto de los mejoradores qumicos, finalidad que no esta tan bien lograda en otros aparatos. Tambin revela la forma en que se afectan las caractersticas de la masa durante las distintas fases de maduracin. 3.2.3 PROCEDIMIENTO DE VISCOAMILOGRAFIA Pesar 50 gramos de harina de trigo en un recipiente de vidrio. Medir 450 ml de agua. Mezclar agua ms harina con ayuda, si es posible, de un batidor, para evitar los grumos. Colocar la suspensin en el recipiente del amilografo que consiste de un recipiente Cilndrico de latn extraado. Dicho recipiente lleva fijos verticalmente ocho espigas de metal y gira a 75 r.p.m. En un bao calentado elctricamente, accionado por un motor sincronizado que tambin hace funcionar un dispositivo de registro y la instalacin para regular el incremente de temperatura. La parte superior constituida por 7 espigas metlicas, se une a un disco tambin metlico fijo en eje central. Este eje va unido por un extremo superior a un muelle de alambre, conectado mediante palancas al mecanismo registrador. Se dispone en su lugar superior del aparato y se abre el interruptor del mecanismo de regulacin. Se deja que la temperatura de la suspensin se eleve a 95c y a partir de este momento se mantiene dejando normalmente que el aparato funcione en total durante 60 minutos. o Interpretar el diagrama registrado por el viscoamiligrafo. La grafica que se registra es una lnea que al principio discurre paralelamente al eje horizontal, pero cuando la temperatura llegue a los 70c comienza a ascender, alcanzando la altura mxima entre 88 y 95c, ordinariamente despus de transcurrir 45 a 50 minutos. De esta forma se registra el empaste de almidn y harina. o Realizar los pasos anteriores pero en lugar de utilizar 50 gramos de harina de trigo, sustituir en un 10% por otro tipo de harina y evaluar y comprar los resultados. o Los resultados obtenidos deben registrarse en el cuadro siguiente: VALORES VISCOAMILOGRAFOS OBTENIDOS muestra N1 Incremento de temperatura de 25 a 92c Comienzo de la gelatinizacin Temperatura C Viscosidad UB Temperatura C Viscosidad mx. UB. Viscosidad final UB. Temperatura constante 92c. Viscosidad mx. UB. Viscosidad final UB

N2

N3

N4

IV. RESULTADOS Y DISCUSION V. CONCLUSIONES VI.CUESTIONARIO VII.BIBLIOGRAFIA 1. Aguirre, E 1987. Pruebas Funcionales De Panificacin Con Incorporacin De Partcula Fina De Harina Nacional. 2. Berna, P.A. 1995. Sustitucin Parcial De La Harina De Trigo Integral Por Harina De Frijol Nua Para La Elaboracin De Fideos. Tesis. Fial. UNALM 3. Kent. 1971. Tecnologa De Cereales. Ed. Acribia Espaa. 4. Kent. 1959. Quinua Y Tecnologa De Cereales. Ed. Acribia Espaa. Macedo, M.Y. 1990. Sustitucin De Harina De Trigo Por Harina De Kiwicha En La Elaboracin De Galletas. Tesis UNALM Fial.

PRACTICA N4: PROCESO TECNOLOGICO DE MALTEO I. OBJETIVOS - Mostrar a los estudiantes los pasos a seguir para la obtencin de malta de cebada y maz. - Establecer los criterios de calidad del grano a ser utilizado en un proceso de malteo, as como determinar la calidad de la malta. II. REVISION DE LITERATURA La malta se obtiene con un cereal (generalmente la cebada) malteado o germinado en forma de harina o extracto de malta. El malteo es la accin de dejar germinar los granos de cebada para que se produzca la enzima amilasa que hidroliza el almidn a dextrinas y maltosa. El principio activo es la amilasa, que es una diastasa hidrolizante que tiene la propiedad de transformar el almidn en azcar (maltosa y dextrina). El malteo es el remojo y la germinacin controlada de los cereales durante el cual, se activan las enzimas amilasa y se verifica una modificacin del grano, producindose la liberacin de grnulos de almidn a partir de las clulas del endospermo. 2.1. USOS DE LA MALTA Aproximadamente el 80% de la malta es usada en la industria cervecera 14% en productos alcohlicos destilados y el 6% en jarabes de malta, leches malteadas concentradas, alimentos para el desayuno y sustitutos del caf. Caractersticas que debe reunir la c evada para ser malteada. 1. alta capacidad de modificacin de almidones. 2. alto contenido enzimtico. 3. baja tendencia a perdida en malteo. 4. buenas caractersticas agronmicas. En cuanto el grano: este debe grueso, de tamao uniforme, color homogneo claro, libre de semillas extraas, libre de mohos, manchas y granos rotos y pelados. El nivel de humedad debe ser inferior al 13.5% La cebada con mayor cantidad de protena resulta en una malta mayor cantidad de protena soluble pero de malteo ms cuidadoso. La cascara debe estar intacta en el grano, ya que cualquier deterioro favorece el desarrollo de mohos en el malteo, la cebada que maltean bien son generalmente de grano grande, cascara delgada arrugada y superficie opaca. El grosor de la cascara influye retardando o facilitando el remojo como agente en el proceso de remojo y germinacin. El poder diastasico es la capacidad del grano que en condiciones adecuadas, activa enzimas capaces de transformar almidones en azucares. Los grados Lintner, son las unidades prcticas para la expresin del poder diastasico en la cebada maltera. El mtodo para la determinacin del poder diastsico se basa en la definicin de los que es el poder diastasico.

III. MATERIALES Y EQUIPOS 3.1. MATERIALES Probeta 250 ml Germinador Secado de tnel Tamices Termmetros Placas Petri Papel filtro Molino Bolsas de polietileno Estufa determinadora de humedad 100 gr de quinua, cebada y maz. 3.2. METODOLOGA EXPERIMENTAL El procedimiento a seguir se muestra en la figura n 1 y comprende las etapas tales como: 1. Limpieza y clasificacin Los granos sern sometidos a una limpieza manual, eliminando las impurezas presentes. 2. Remojo Esta etapa tiene por finalidad proveer al grano la cantidad de agua necesaria para la germinacin, saliendo el grano con la humedad de 45 55%. Las condiciones de temperatura y tiempo de remojo son de 10 y 13c y 60 100 horas. Para esta operacin los granos se colocan en cilindros verticales de poca altura y fondo plano, y se acondiciona agua hasta cubrir todos los granos, el remojo se interrumpe cada 12 horas por un lapso de 2 horas para luego volver a cubrir el grano con agua, a esta condicin se le conoce como descanso de aire y permite que el almidn respire oxgeno y metabolice aerbicamente. En la prctica remojar el grano en un frasco en una proporcin de 1.5 (grano: agua) hasta llegar a la humedad requerida. Se utilizara la balanza infrarroja para determinar la humedad final del grano. 3. Germinacin El objetivo de esta etapa es provocar la germinacin de las diastasas necesarias para las transformaciones que deben sufrir los granos durante el malteo (formacin de azucares, solubilizacin de materias nitrogenadas). Estas diastasas son las que vuelven a encontrar en la malta y tienen como principal propiedad al de sacarificar al almidn, es decir de transformarlo en azucares fermentescibles (maltosa y dextrina). La germinacin es influida por la naturaleza de la cebada y sobre todo por la temperatura del medio, la duracin es de 10 12 das cuando la temperatura no pasa los 15c, 8 das cuando est entre los 18 20c. Para obtener una malta muy diastsica es necesario una germinacin lenta a temperatura poco elevada. Para esta etapa los granos de cebada, una vez que alcancen las humedades especificadas, se distribuirn en recipientes de forma cilndrica con paredes de malla y tapas de acero inoxidable. Estas latas luego sern colocadas en el germinador a temperatura de humedad relativa controlada con una duracin variable entre 3 9 das, terminado la raz alcanza una longitud de 2 veces el tamao del grano como mximo.

Para la prctica colocar el grano con la humedad deseada entre dos capas de papel toalla humedecida hasta que el grano germine. 4. Secado El objetivo del secado es frenar la germinacin de la cebada eliminando la humedad. Las cebadas sern colocadas en placas atravesadas por una corriente de aire o gases calientes. La temperatura puede variar de 38 90 C, segn el empleo de la malta y la humedad del producto a secar. Cuando el grano germino se procede al secado en una estufa. El proceso de secado se da en tres fases: - La primera: se seca a una temperatura entre 50 60C, reduciendo la humedad de la malta de 48 a 23% aproximadamente. - La segunda: se eleva temperatura del secador a 70C, para llevar la humedad del grano a 12%. - La tercera: se realiza la temperatura mayores a 88C consiguiendo una humedad final de 3.5 4% A la salida de esta operacin, al cereal se le elimina los brotes que aun estn adheridos al grano, esta operacin puede ser llevada a cabo en mquinas especiales llamadas desgeminadoras o en forma manual. Al finalizar esta operacin, los granos son colocados en envases hermticos para su posterior molienda. 5. Molienda Luego del secado, los granos malteados sern sometidos a una molienda con malta de 1mm. Se utilizara el mortero elctrico. 6. Empacado Se empacaran las harinas en bolsas de polietileno, las cuales sern selladas. 3.2.1 Controles a Realizar 1) Determinacin de poder germinativo y sensibilidad al agua Esta germinacin permite conocer la capacidad para germinar y la viabilidad de las semillas (95% en 5 das) Se colocaran en placas Petri, 2 crculos de papel filtro y entre ellos 100 gramos de muestra, a una de las placas se le agrega 4 ml y al otro 8 ml de agua, luego de 5 das dar el grado de domancia del grado y los germinados con 8ml darn el grado de sensibilidad de agua del grano. 2) Determinacin de la humedad del grano Se har un control de la humedad del grano antes de germinado. Luego de germinado y luego de secado del grano.

3) Porcentaje de rendimiento Rendimiento (%) = PMSR *100 % PCI 4) Porcentaje de raicillas (%) = PMCR - PMSR *100 % PCI 5) Porcentaje de respiracin (%) = PCI - PMSR *100 % PCI 6) Porcentaje de mermas % mermas = % raicillas + % respiracin Raicillas Raicillas

Dnde: PMCR: peso de malta en raicillas. PMSR: peso de malta sin raicillas. PCI: peso inicial de la cebada.

FIGURA N1: PROCESO TECNOLOGICO DEL MALTEO

MATERIA PRIMA

Limpieza y clasificacin

Remojo

Germinacin

Secado

Molienda

Empacado

EFECTO DEL MALTEO SOBRE LAS CARACTERSTICAS FSICO QUMICAS CEBADA % HUMEDAD % SOLIDOS PH CENIZAS AZUCARES REDUCTORES MALTA MAIZ JORA

EVALUACION DE LA CALIDAD MALTERA 1) GERMINATIVO.- Procedimiento descrito en clase. 2) DEL MALTEO.- En funcin al peso de malta/peso de cebada *100. 3) ENZIMTICA. Preparar la suspensin de almidon al 5%, para maz utilice maicena (100% almidon) Y para cebada utilice harinilla del grano de cebada (el nivel de uso segn sea de composicin de alimentos). Ajuste el PH de la solucin a 4.0 con gotitas de HCL 1N y proceda a entibiar la muestra en bao maria en temperatura mxima de 55C. Medir 5gr de la malta a evaluar y mantener la digestin con agitacin por 45 minutos. Determinar el porcentaje de azucares de la muestra dirigida. Prepara en simultaneo un blanco, siguiendo el mismo procedimiento pero sin el medido de la malta evaluar los azucares reductores. Anexo. Determinacin de azucares reductores por espectofotometra. a) Preparacin de los reactivos 2) NAOH 1.1 g- + DNS 1g + 0.2g fenol; llevar ml en fiola aforada con agua destilada. 3) SA. ROCHELLE, pesar 40 g de tartrado de sodio y potasio, llevar a 100 ml en fiola Con agua destilada.

b) DETERMINACIN 1. preparar los tubos de prueba grandes del blanco y todas las muestras a evaluar segn grafico a continuacin. 2) llevar a calentamiento de 100C por 5min y completar cada uno de los tubos con los siguientes reactivos 1ml de sal de rochelle + 15 ml de agua destilada. 3) proceder a la lectura en el espectrofotmetro, calibrando el equipo con el blanco de agua destilada a cero y a una longitud de onda de 550mm. 4) de acuerdo a la siguiente ecuacin determine la concentracin de glucosa y en milimolar: Y= 4.7205 X 10-3 + 0.06063 X DONDE: Y= densidad ptica X= glucosa milimolar

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES V. CONCLUSIONES VI. BIBLIOGRAFIA a) IBAEZ. 1986. DETERMINACION DE PARAMETROS DE MALTEO EN 10 GENOTIPOS DE CEBADA EN GRANO. TESIS FIAL UNALM. b) KENT, N.L. 1987. TECNOLOGIA DE LOS CEREALES. ED. ACRIBIA.ZARAGOZA. ESPAA. c) NIETO.1984. EFECTO DEL MALTEOSOBRE LA COMPOSICION QUIMICA DE LA QUINUA. TESIS FIAL.UNALM. d) QUIDE, J. 1995 DETERMINACION DE PARAMETROS DE MALTEO Y SUS EFECTOS EN LA COMPOSICION QUIMICA DE LA KIWICHA. TESIS FIAL UNALM. e) RAMIREZ. 1982. RELACIONES ENTRE EL VALOR DEL EXTRACTO DE MALTA Y OTROS PARAMETROS EN 30 GENOTIPOS DE CEBADA. TESIS FIAL. UNALM. f) VALDEZ, A.Y. 1995. OBTENCION DE UNA MEZCLA NUTRITIVA A BASE DE QUINUA Y CEBADA MALTEADA. TESIS FIAL. UNALM.

PRACTICA N5: PANIFICACIN I. OBJETIVOS Ensear al estudiante los procesos de panadera y pastelera bsica. II.REVISION LITERARIA 2.1. PANADERIA La panadera incluye a productos en base de una masa cocida y esponjosa de harina de trigo y sal, agua y levadura, perfectamente horneada, en la masa se puede incorporar ocasionalmente grasa y otros mejoradores. La composicin de una masa pura para pan puede incluir tres grandes grupos de ingredientes: a) insumos bsicos: incluye la harina de trigo panadera, agua, sal y levadura. b) insumos complementarios: azcar, grasa, leche, huevos, etc. c) mejoradores y aditivos: harina de habas, productos malteados, enzimas, lecitina, gluten, vital, bromatos, cloruro de amonio, antimoho, etc. 2.2. TECNOLOGA DE PANIFICACIN El procesos de panificacin de puede dividir en tres partes. 1. mezcla y amasado. 2. fermentacin 3. coccin y horneado MEZCLA La incorporacin de los ingredientes para que sea adecuada debe tener orden, as se recomienda agregare primero la harina, segundo el agua, tercero levadura y finalmente la sal, cuando la masa lleva azcar o leche en polvo, estas deben ir mezcladas homogneamente con la harina. Las materias grasas deben incorporarse despus de 4 5 min de iniciado el mezclado. El tiempo de mezclado est influenciado por varios factores; uno de ellos es la harina, cantidad de agua y el tipo de amasadora. En trminos generales para una amasadora lenta el tiempo varia de 25 35minutos, y una amasadora rpida este vara de 12 20 minutos. El punto final de mezclado amasado se logra cuando la masa vence la adherencia a las paredes de la amasadora y presenta suavidad, brillosidad y lustrocidad. Las etapas de intermedias de homogenizacin de la masa se refieren al laminado o sobado, la divisin y corte al boleado y ovillado y moldeado o formacin del pan. Fermentacin Es la etapa esencial en la elaboracin de un buen plan, consiste en la accin de la levadura sobre la masa dando como resultado la formacin interna de gases (anhdrido de carbnico) que hacen que la hogaza de pan crezca y aumenta su volumen, la resistencia ante tal crecimiento, es gracias al gluten, protena de trigo. Hay dos mtodos de fermentar la masa: el mtodo directo y el mtodo esponja.

Las ventajas de cada uso son: Mtodo directo 1. menor evaporacin debido a un tiempo de fermentacin ms cort. 2. el proceso requiere de menor mano de obra. 3. algunos panaderos afirman que produce mejor sabor. Mtodo esponja 1. ahorro en levadura 2. mayor volumen de pan 3. hogazas ms ligeras y mejor aireadas 4. mayor flexibilidad, permite reducciones y adicin de ingredientes antes del mezclado de la masa. 5. reduce las perdidas debidas a contratiempo en los programas de produccin. Las desventajas de cada uno son: Mtodo directo: 1. no pueden efectuarse reducciones o adiciones a la cantidad de ingredientes. 2. el tiempo de fermentacin es menos flexible. 3. no pueden hacerse en caso de fallas en el programa de produccin. 4. los productos con masas sobre fermentadas presentan las siguientes caractersticas: Bajo volumen, mal sabor, textura spera y una coloracin griscea en la miga.

Mtodo esponja 1. requiere de mano de obra adicional. 2. produce mayor fermentacin y prdidas por evaporacin. 3. un mezclado insuficiente hace a las masas difciles de dividir y laminar. Dichas hogazas muestran mala simetra y tienen un grano abierto y spero 4. las masas sobremezcladas presentan las mismas caractersticas, adems de que el producto terminado reduce el volumen y requiere harina de polveo excesivo. COCCION ltima etapa en la cual la masa fermentada porosa y esponjosa, por accin del calor se transforma en un producto rgido, liviano, esponjoso, y digerible. Los factores a controlar en esta etapa son: la temperatura del horno, tiempo de coccin y vapor de agua en el horno. TAMAO DE PAN CHICO MEDIANO GRANDE Peso(gr) 30 50 50 100 100 500 Tiempo (min.) 10 12 12 20 35 45

FENMENOS QUE OCURREN EN EL INTERIOR DE LA MASA DURANTE COCCIN 30C 45 50C 50 60C 100C Expansin del gas y produccin enzimtica de azucares. muerte de las levaduras. fuerte actividad enzimtica, inicio de la solubilizacion del almidon. desarrollo y produccin de vapor de agua, formacin de la corteza que cede agua. 110 120 C formacin de dextrina en la corteza (clara y brillante). 130 140 C formacin de dextrina parda. 140 150 C caramelizacion (oscurecimiento de la corteza). 150 200 C producto crujiente y aromtico (parto oscuro). Ms de 200C Carbonizacin de la pieza (masa porosa y negra). 2.3. MASAS DE PANADERIA 1. MASA SALADA Panes con caracterizacin de masa blanda, gran volumen, esponjosidad y crocancia. Sus insumos corresponden a la harina de trigo de calidad de panadera, levadura, agua, sal y mejorador. Los ejemplos ms conocidos de este tipo de masa son: el pan francs, baquette, roseta, ciabata y baguetino. 2. MASAS REFINADAS Masas semiduras, de poco volumen y esponjosidad, miga consistente, corteza poco crocante. Adems de los insumos bsicos este tipo de masa lleva materia grasa. Los ejemplos ms conocidos de este tipo de masa son: colizas, caracol y pan de punta. 3. MASA TIPO AMERICANA Masas blandas, de gran volumen y esponjosidad, miga suave, corteza fina y de gran capacidad de conservacin. Los insumos para su elaboracin incluyen los ingredientes bsicos, mejorados, grasa, leche y azcar. Los ejemplos mas conocidos de este tipo de masa son: pan de molde, pan de hamburguesa. Hot dog. 4. MASA CON SUCEDANEOS Masas panificables a las cuales se le sustituye parte de la harina de trigo por otro tipo de harinas, con el nivel mximo de 30%. Las ventajas de la utilizacin de otras harinas corresponden a mejores nutritivas, as como la menor dependencia de insumos importados. Los insumos incluidos en su elaboracin corresponden a los bsicos y complementarios, adems de la harina sucednea que puede ser proveniente: d) cereales: maz, arroz, cebada, centeno, quinua. e) leguminosa: soya, frijoles, habas, lupino, pallar, alverjas. f) tubrculos y races: papa, camote, yuca, oca, pituca. 5. MASAS DULCES Corresponden a la llamada BOLLERIA, se obtienen masas de gran volumen, muy esponjada de miga suave, de sabor dulce. Sus principales insumos incluye los ingredientes bsicos y adems: huevos, azcar, margarina, leche, mejoradores, frutas, canela. Las especialidades de este grupo incluyen: Trenzas, rosca de pascua, panten, enrollado de canela, entre otros.

2.4 SUCEDNEOS EN PANIFICACIN El plan producto alimenticio obtenido por la coccin de una masa debidamente fermentada, es totalmente fermentada dependiente de la harina de trigo, adems es evidente que este producto es de altsima aceptacin en el Per. Nuestro pas lamentablemente no es precisamente un gran productor de trigo, lo cual lo hace importador de este insumo, pero produce cantidades interesantes de otros cereales, pseudocereales, tubrculos y races. 2.3.1. HARINAS SUCEDNEAS Segn norma tcnica, las harinas sucedneas de la harina de la harina de trigo son productos obtenido de la molienda de cereales, tubrculos, races, leguminosas y otras que renan caractersticas apropiadas para ser utilizadas en el consumo humano. 2.3.2. HARINAS COMPUESTAS Es el producto obtenido de la mezcla de dos o ms harinas sucedneas o de estas con harina de trigo. Se han realizado trabajo de investigacin en panificacin utilizando papa, camote, yuca, maz, soya, quinua como sus sustitutos parciales de trigo. Todos ellos tratan de encontrar el nivel ptimo de sustitucin de la harina de trigo por harina sucednea. De esta manera en 1978 la comisin del rea de alimentos del acuerdo de Cartagena y a pedido de 5 pases aprob el estudio de harinas compuestas como sustituto parciales de trigo. En la fabricacin de pan la sustitucin mxima permitida ha sido 30% y para la produccin de pastas hasta 88% cuando se usan harinas precocidas. El nivel mnimo de sustitucin ha sido 5% pero los niveles ms frecuentes caen entre 10 y 15%. ALGUNOS EJEMPLOS DE SUCESIONES EN PANIFICACIN Cereales Cebada Maz Centeno Quinua Sordo Caihua arroz leguminosas Soya Lupino Habas frijol Tubrculos y races Papa Camote Yuca Oca pituca

VENTAJAS DE LA SUSTITUCIN 1. ahorro de divisas, dadas la disminucin de importante trigo. 2. mejora nutritiva, los sucedneos presentan un mejor aporte de elementos nutritivos que elevan al pan su perfil nutricional. 3. incentivo de la produccin agrcola de materias primas peruanas. PARMETROS Y PROTOCOLO DE EVALUACIN DE PAN PRODUCIDO CON HARINAS COMPUESTAS 1.HARINA Humedad Protena Color Granulometra Caractersticas farinograficas 2. PAN Volumen total Color de la corteza Apariencia general Textura de la miga Color de la miga Dentro del promedio de la harina de trigo comercial.

El puntaje total debe ser mnimo 6.0 con caractersticas muy similares al pan comn.

3. PROCESO Tiempo de fermentacin Porcentaje de agua

No debe exceder 30 min sobre el tiempo usual. No requiere reducciones mayores que el 4% del porcentaje usual del agua.

PAPA COMO SUCEDNEO La utilidad de la papa en panificacin se basa en que contiene pequeas porciones de sustancias nitrogenadas, los cuales estimulan la accin de las levaduras, adems que se ha recorrido que el almidn de papas hervidas acumula el agua eficazmente. Otros autores consideran a la papa como mejorador, ya que verifican su accin antienvejecedora, agente fermentativo y enriquecedor (presencia de tiamina, riboflavina y vitamina c). El pur hecho de papa presente el almidn gelatinizado el cual es muy susceptible a ser atacado por enzimas amilolitidas en dextrinas y azucares fermentencibles es por ello que el volumen y color de la masa es mejorado.

PANETON A) esponja Harina de trigo Levadura Mejorador Azcar Agua Manteca vegetal Gluten b) Masa Yemas Azcar Sal Jarabe de glucosa Agua helada Harina Mejorador Leche en polvo Antimoho Margarina Lecitina de soya Pasas Fruta confitada Esencia de panten PAN DE PAPA Harina de trigo Pure de papas Agua Sal Levadura Azcar Manteca Mejorador PAN DE TIPO FRANCS Harina de trigo Agua Sal Levadura Azcar Manteca

1.5 kilos 50g 10g 300g 700ml 230g 35g

350g (20 unidades) 450g 12g 70G 160ml 1 kilo 15g 25g 7g 250g 30g 800g 800g

100% 76% 30% 2% 5% 13% 4% 1%

550g 100g 7.5g 10g 45g 12g

PAN CON HARINA DE HABA Harina de trigo Harina de habas Agua Sal Levadura Azcar Manteca PAN DE MALTA Harina de trigo Malta molida Agua Sal Levadura Azcar Manteca

550g 5.5g 100g 7.5g 10g 45g 12g

550g 50g 100g 7.5g 10g 45g 12g

III. METODOLOGIA EXPERIMENTAL 3.1. FLUJO DE PROCESO DE PANIFICACIN: MTODO DIRECTO

Pesado
De acuerdo a las formulaciones susticiones

Mezclado y envasado Los ingredientes son mezclados empleando agua, amasado para lograr la hidratacin de los componentes de la harina principalmente de gluten

Primera fermentacion La produccin de co2 en la fermentacin sirve para incrementar el volumen de la masa y tiene requerimientos en cuanto a temperatura 32C.

Pounch Es el tratamiento fsico de la masa con la finalidad de eliminar el co2 desorganizado lo cual da lugar a cedilla irregulares, para luego proceder un crecimiento de la hogaza de pan sin sinttica.

Divisin de la masa, pesado y boleado Al final de la primera fermentacin, la masa contiene algo de co2, lo cual permite que la masa queda expandirse bajo presin y al mismo tiempo retener efectivamente el gas, por lo cual se procede a la divisin de la masa de acuerdo a los pesos estndar formndose bollos. Fermentacin final Para lograr que el volumen del pan incremente exigiendo que sea lo suficiente fuerte para evitar que escape gas.

Horneado Una vez que la masa ha completado su expansin, la alta temperatura destruye a las levaduras adems el gas expande dentro de la estructura de la masa, confindole elasticidad durante el horneado.

Pan

3.2 FLUJO DE PROCESO DE PANIFICACIN: MTODO INDIRECTO MTODO ESPONJA Este mtodo consta de dos partes. En la primera (esponja) se mezcla una parte de los ingredientes y se les somete a una fermentacin preliminar (harina, agua y levadura) para formar la esponja. En la segunda (masa) se adicionan a la esponja los ingredientes restantes, se mezclan y se someten a una segunda fermentacin de duracin relativa corta. En general, la esponja comprende de 67 70 % del total de la harina usada con aproximadamente 40% de agua (con base en 100 partes de harina), el total de la levadura, alimento para la levadura y acondicionadores de masas. Tambin puede agregarse un bajo porcentaje de jarabe de malta o azcar acelerar el proceso de fermentacin. Luego sigue el mismo proceso que el descrito en el mtodo directo.

insumo harina Mejorador enzimtico aceite agua sal Levadura fresca Masa madre 90% = 900, 2700ml

% paradero 100 1 2 75 2 3 25

g 1000 10 20 750 20 30 250

g 3000 30 60 2250 60 90 750

PREPARACIN 1. Pesar y medir los ingredientes. 2. Mezclar la harina con el mejorador, disolver la sal en el agua (helada)y agregarle a la mezcla, luego agregar el aceite y formar una masa homognea y finalmente agregar la levadura. 3. Sobar la masa hasta llegar al punto gluten. 4. Dejar en reposo en un envase cerrado con aceite en la base (20 min. Aprox.) 5. Cortar la masa en tira en una masa enharinadas y dejar reposar (20 a 30 min) luego fraccionar de 40 a 50 min, al ambiente tapado con una bandeja. 6. Fermentar de 40 a 50 min. Al ambiente tapado con una bandeja. 7. Hornear a 200 C de 12 a 15 min. Vaporizar al inicio 20 segundos, dejar secar de 2 a 4 min. Al final de horneado.

FORMULACIONES MTODO ESPONJA Pan integral ingrediente Harina de trigo Harina integral Levadura seca Mejorador Azcar Sal Manteca agua Pan chancay Ingrediente I parte Harina Levadura Seca Mejorador Azcar Agua (T: 8c) Ingrediente II parte Harina Azcar Sal Manteca Agua (T: 8c) Colorante Esencia chancay Esencia de vainilla MTODO DIRECTO

(%) 70 30 3 1 10 2 10 50

(%) 70 2 0.8 5 40 % 30 20 0.8 8 8 0.05 0.5 0.2

Pan de aceituna ingrediente Harina de trigo Levadura seca mejorador azcar sal Manteca aceituna agua

Pan de yema (%) 100 1.5 1 2 1.5 5 20 40 ingredientes Harina de trigo Levadura seca mejorador azcar Huevo(entero) sal Manteca Esencia vainilla Anis Colorante(amarillo huevo) agua(T: 8c) (%) 100 3.5 1 10 6 1.5 10 0.2 0.3 0.1 50

PAN CHANCAY: Mtodo esponja ETAPA PARTE I FERMENTACION HORNEADO PARTE II HORA INICIO: FINAL: INICIO: FINAL: INICIO: FINAL: PH T masa (C) T HR (%) Cmara(C)

EVALUACION DEL PRODUCTO FINAL: a) densidad = b) % H = c) PH = d) peso = e) v = PAN DE YEMA: METODO DIRECTO ETAPA HORA PH T masa (C) T Cmara(C HR (%)

FERMENTACION INICIO: E FINAL: V INICIO: A FINAL: L HORNEADO INICIO: U FINAL: A CION DEL PRODUCTO FINAL: a) densidad = b) % H = c) PH = d) peso = e) v =

FIGURA 1: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PAN INTEGRAL/ PAN DE ACEITUNA/PAN DE YEMA

Pesado
harina levadura, mejorador

Mezcla 1
Clara de huevo, esencia, sal, azcar , color.

Mezcla 2
Manteca

Mezcla 3

0 =20min, t=26-32c

Fermentacin 1

Pesado/ cortado

Fermentacin 2

0=1 -2 hr; t=26-32c, 80-90%

Horneado
0= 10 15min, t= 185C

Evaluacin

FIGURA 2: DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PAN DE CHANCAY (MET.ESPONJA) Pesado Ingredientes parte 1 Mezcla1

Fermentacin 1 (0=1hr, T= 26-32 c)

Ingredientes parte II Azucar, sal, color en agua Esencia manteca

Mezcla 2

Trozos de esponja Mezcla 3

Pesado

Dividir / bolear

Reposo

Fermentacin

0=1.5 2 hr. T= 26-32c

Barnizar (yemas)

Horneado

Enfriado

Evaluacin

IV.RESULTADOS Y DISCUSIONES V.CONCLUSIONES VI.CUESTIONARIO VII.BIBLIOGRAFIA 1. PASCUAL, G LOAIZA, C. MANUAL DE PRCTICAS DEL CURSO DE TECNOLOGIA DE CEREALES Y LEGUMINOSAS. UNALM FIAL 2. PICAS, CARNE, VIGATO, ANNA. TECNICAS DE PASTELERIA. PANADERIA Y CONSERVACION DE ALIMENTOS. 1998. ED. SINTESIS. ESPAA. 3. ACADEMIA DEL AREA DE PLANTAS PILOTO DE ALIMENTOS. INTRODUCCION A LA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.1998.ED.LIMUSA.MEXICO.

PRACTICA N6: GALLETERIA I. OBJETIVOS Ensear a los alumnos los procesos a seguir para la elaboracin de galletas as como los controles realizados. II. REVISION DE LITERATURA Las galletas son productos de consistencia ms o menos dura y crocante, de forma variable, obtenida por el conocimiento de masas preparadas con harinas, con o sin leudantes, leche, fculas, sal, huevos, agua potable, azcar, mantequilla, grasa comestible y otros ingredientes. Permitidos y debidamente autorizados. Por su sabor se clasifican en: Galleta dulce Galleta salada Galleta de sabores especiales Dentro de los mtodos para hacer galletas dulces y saladas existen diferentes formulaciones. Las galletas dulces resultan del conocimiento de masas preparadas bsicamente con harina, azcar, manteca y grasa. Para su elaboracin se emplea el mtodo del cremado. Con este fin algunos ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una crema, proseguido con la adicin de la harina. Las galletas saladas resultan del conocimiento de masas fermentadas y preparas con harinas medianas o fuertes, grasa, levadura, agua, sal, malta y agentes qumicos. Para su elaboracin se emplea el mtodo esponja y el mtodo masa. Por su presentacin se clasifica en galletas. Simples Rellenas Revestibles Por su forma de comercializacin en: Envasadas Granel Los requisitos fsicos qumicos que debe reunir una galleta son: Humedad mxima. Ceniza total mx. ndice de periodo mx. Acidez 12% 3% 5meq / kg 0.10%

ROL DE LOS INGREDIENTES PARA LA ELABORACIN DE GALLETAS 1) HARINA DE TRIGO La estructura de las galletas proviene de la harina, variando su calidad en base el tipo de galleta que se quiera elaborar. Se recomienda utilizar harinas muy blandas para el caso de galletas dulces y harinas fuertes para el caso de las galletas saladas elaboradas por su mtodo esponja. La harina galletera debe ser muy fina, con poco gluten y muy extensible o ms fuerte, ms granular y con gluten menos extensible el tipo de galleta a elaborar. La harina debe formar una masa que permita un cierto grado de frotura y dejarse aplanar en capas delgadas sin que llegue a resquebrajarse en la superficie. Por otro lado no debe contraerse ni arrugarse despus del laminado. La masa para las galletas debe ser resistente a la extensibilidad y debe presentar menor elasticidad que la destinada a la fabricacin de pan. 2) AGUA Y LECHE El agua se considera como material de unin impartiendo tenacidad a la estructura e interviniendo directamente en la formacin del gluten. La cantidad de agua vara en funcin del tipo de harina. La leche y sus derivados mejoran el calor y brillo de la corteza, absorcin de agua y las propiedades de control de esparcimiento y sabor en los productos horneados. La leche se usa en forma seca, descremada o entera. La grasa de la leche tiene un efecto fsico en galletas dulces y cracker, debilitando la estructura. 3) AZCAR Efecta significativamente la textura y sabor del producto, se le considera el material suavizante ms importante. Sirve como substrato de la levadura y otros microorganismos en la masa, formando dixido de carbono y otros componentes, influyen en el color de las galletas durante el horneado, imparte sabor en las galletas. 4) GRASA La grasa es considerada como el mejorador de textura, hacindola suave, un exceso puede ser perjudicial debido a la rancidez. Adems de intervenir en el mezclado, la grasa evita la formacin de cantidades indeseadas de gluten como una barrera entre el agua y la harina en presencia de un agente emulsificante forma una emulsin. Conjuntamente con el azcar despus de la harina, interviene mejorando el valor calrico del producto ablandando la masa, dando como resultado un producto de textura blanda y suave al paladar, reteniendo adems la humedad prolongado la frescura del mismo. 5) EMULSIFICADORES Son considerados agentes de superficie que promueven la formacin de estabilizacin de las emulsiones. De los emulsificadores, la lecitina es un producto relativamente potente. El emulsificador constituye al sabor pudiendo dispersarse en agua formando hidratos. Incrementa el efecto acortador de las grasas y promueven el esparcimiento de estos sobre las partculas de azcar y harina.

6) SAL Es considerado como un formador de la textura, la sal controla la fermentacin disminuyendo la accin de la levadura, mejora el sabor. 7) LEVADURA La levadura seca o compresa contribuye a mejorar el olor y aroma de las galletas. La levadura lleva a cabo las reacciones qumicas y fsicas ocasionando cambios fsicos en la masa como por ejemplo el estiramiento del gluten, afectando la elasticidad, favoreciendo la maduracin de la masa. III. MATERIALES Harina de trigo panadera (1.5kg) y los dems ingredientes segn la formulacin. Azucar Grasa vegetal Leche en polvo Esencia de vainilla Bicarbonato de sodio Polvo de hornear Sal Agua Harina de malta obtenida de cebada malteada Equipos Molino Balanza mezclador Amasadora Rodillo Moldes cortadores para galletas Horno Galletera

GALLETAS DE KIWICHA ingredientes Harina de trigo Harina de kiwicha margarina azcar Huevo(entero) Esencia de vainilla Esencia de naranja Agua (%) 85 15 65 45 25 0.5 0.3 5 - 10

GALLETAS DE MAIZ ingredientes Harina de trigo Harina de maz Margarina Azcar Huevo(entero) Esencia de vainilla Esencia de naranja Agua GALLETAS DE QUINUA ingredientes Harina de trigo Harina de quinua manteca azcar Esencia de vainilla (%) 85 15 65 45 25 (%) 85 15 65 45 25 0.5 0.3 5 - 10

PREPARACIN DE GALLETAS DE QUINUA 1. Mezclar todos los ingredientes secos, luego agrupar loa ingredientes lquidos y mezclar todo. Si es mecnicamente por 12 min, de lo contrario, hasta observar que las grasas se hayan integrado completamente. 2. Reposar en refrigeracin por media hora mnimo. La masa debe estar embolsada durante este tiempo. 3. Despus de este reposo, amasar hasta obtener una capa delgada, luego cortar en forma de crculos. 4. Engrasar la lata y hornear a 178c por 12 minutos para las galletas de quinua.

CONTROLES Galletas de kiwicha ETAPA HORNEADO HORA INICIO: FINAL: PH T MASA(C) T CAMARA (C) HR(%)

Factor de esparcimiento (FE): D= H= F= d/h Anlisis a) % humedad = b) %cenizas = c) % acidez= (cido lctico) GALLETAS DE QUINUA ETAPA HORNEADO HORA INICIO: FINAL: PH T MASA(C) T CAMARA (C) HR(%)

Factor de esparcimiento (FE): D= H= F= d/h Anlisis a) % humedad = b) %cenizas = c) % acidez= (cido lctico)

FIGURA N1 : DIAGRAMA DE FLUJO PAR LA ELABORACIN DE GALLETAS DE MAZ / GALLETA DE KIWICHA

Pesado de ingredientes

Batido / cremado (azucar, manteca o margarina)

Batido (cremas/ esencias/ huevo)

Mezclado y amasado (crema y harina)

Laminado

Cortado/moldeado

Horneado (170c x 30)

Evaluacin

IV. PROCEDIMIENTO Se elaboran galletas siguiendo la formulacin dada en el cuadro. CUADRO I. FORMULACIN PARA LA ELABORACIN DE GALLETAS SALADAS Esponja Harina Levadura Agua MASA Harina Azcar Malta Manteca Sal Bicarbonato de Na Agua tibia % 50 0.25 24 % 50 2.5 2.5 8.8 1.5 0.52 4.0

FIGURA N2: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE GALLETAS SALADAS

Mezcla de ingredientes

Fermentacin MASA HARINA Mezclado y amasado

30min

Fermentacin

5hr

Laminado

0.15cm

Cortado

7*7

Horneado 195C 12min Enfriado

Empacado CONTROLES Humedad. Evaluacin de las caractersticas extremas e internas. Evaluacin de las caractersticas de la masa.

IV. RESULTADO Y DISCUSIONES V. CONCLUSIONES VI.BIBLIOGRAFIA 1. MACEDO, M.Y. 1990. SUSTITUCION DE HARINA DE TRIGO Y HARINA DE KIWICHA EN LA ELABORACION DE GALLETAS. TESIS UNALM FIAL. 2. POZO, M. 1978. CARACTERIZACION DE TRES VARIEDADES DE CAMOTE PARA LA ELABORACION DE GALLETAS. TESIS UNALM FIAL. 3. SOTO,N. NIVELES DE SUBTITUCION DE HARINA DE TRIGO Y HARINA DE LUPINO EN LA ELABORACION DE GALLETAS. TESIS UNALM FIAL.

PRACTICA N 7: FIDEERIA II.OBJETIVOS Proporcionar a los alumnos las pautas a seguir para la elaboracin de fideos, as como los controles respectivos realizados al producto final. III. REVISION DE LITERATURA 2.1 DEFINICION Los fideos son producidos resultantes del amasado y moldeado de mezclas no fermentados de harina de trigo o semolina con agua potable. Es un producto desechado o no sin coccin, obtenido del empaste, corte y extruccion de mezclas de harina con agua y otros elementos permitidos (INTEC, 1989). Las pastas alimenticias reciben en la actualidad diversos nombres, segn su forma o aspecto, como macarrones, cabellos de angel, festones, rizados, letras, cintas, etc. y en Italia pas de mayor consumo, zitella, espagueti, tufoli, parciatelli, fetucelle, etc. 2.2 ORIGEN DE LAS PASTAS El uso de la pasta desde hace varios cientos de aos. En el siglo xv. Los italianos aprendieron hacer pasta de los alemanes, y la produccin de esta llego a convertirse muy rpidamente en una industria muy floreciente, los italianos fueron rpidamente expertos en el arte de hacer pastas, favorecido por el clima muy propicio en ciertas regiones del litoral, ellos perfeccionaron los procesos de fabricacin y adquirieron reputacin mundial en la preparacin de los fideos. Si bien son los italianos son los que tienen mrito de haber elevado la popularidad de algunos tipos de pastas, fueron las primeras culturas chinas las iniciadoras de esta tcnica. Por mucho tiempo, la fabricacin de la pasta alimentaria fue solo preparada por los grandes cocineros y en ocasiones muy especiales en forma artesanal, luego de 1800 se crearon los primeros mecanismos para la preparacin industrial de la pasta ya que poco a poco este producto, que era consumido por unos cuantos, se fueron popularizando, siendo en Npoles donde se instala la primera mquina para hacer fideos. En EE.UU se inicia la fabricacin de las pastas recin en 1370 sin mucha importancia, luego en 1918 pudo afrontar con xito la corriente extranjera. El xito del consumo de pasta a travs de todo el mundo se debe a su simple formulacin, fcil elaboracin, almacenamiento duradero y gran versatilidad, as como bajo costo relativo respecto a otros alimentos. 2.3 CARACTERSTICAS DE LAS PASTAS 1) La calidad de las pastas depende de: - Clase de harina que se utilice. - Potabilidad de agua que se utiliza. - Proceso seguido en su elaboracin, secado y conservacin. 2) El valor nutritivo de los fideos por unidad de peso es ms elevado que el pan, as se tiene que 1kg de pasta es equivalente a 1.5 kg de pan blanco. 3) el color de las pruebas debe ser uniforme semitraslucido, con fractura semividrosa y con sabor especial.

2.4 COMPOSICIN QUMICA DE LA PASTA % Almidn y azucares 74 % Materias nitrogenadas 14% Agua 10% Grasa 0.5% Celulosa 0.5% Minerales 1.0% 2.5 CLASIFICACIN DE LAS PASTAS 1) POR SU CONTENIDO DE HUMEDAD a) fideos secos: humedad menor de 15% b) fideos frescos: cuando el fideo tiene una humedad mayor al 15% 2) DE ACUERDO AL PROCESO TECNOLGICO a) Fideos Prensados: se trata del fideo obtenido por extruccion pudiendo adquirir diferente forma. b) Fideo Laminado: obtiene mediante un proceso de laminacin conocido como fideo tipo bologna. c) fideo especial: aquel que presenta adicin de cantidades variables de gluten, huevo, leche, vitaminas, minerales, y verduras a fin de mejorar la calidad. 3) Segn Su Forma a) cortado, tipo Npoles o Bologna, tamao y forma variable. Sin caracterstica definida de dimensin. Son ms pequeas que los largos o tallarines. B) largos o tallarn, tipo Npoles o bologna, de grosor variable, con o sin huecos, de seccin redonda u ovalada, rectangular u otros. Su dimensin fundamental es la longitud. c) pastina de tipo Npoles, que se caracteriza por su aspecto menudo. d) rosca y nido, largos que se presentan en madejas, poseen la caracterstica de presentarse enrollado. 4) Otra Clasificacin De acuerdo al proceso de fabricacin: a) tipo Npoles, obtenido por proceso de moldeado mediante boquillas de formas diversas. b) tipo bologna, obtenido mediante proceso de laminado. c) relleno, conocido con el nombre de ravioles, capelletis y otros. Generalmente se expende frescos y el relleno es a base de verdura, carne, queso o de los tres. d) especial. Aquellos que tienen agregado cantidades variables de gluten, huevos, leche, vitaminas, minerales. Verduras u otros elementos nutritivos permitidos con el fin de mejorar sus cualidades dietticas (INTINTEC, 1981). 2.6 ELABORACIN DE FIDEOS Ingredientes a) Harina de trigo Es necesario considerar la extraccin de harina, porcentaje de cenizas, protena y germen para obtener un producto final de buena calidad. La extraccin indica de la harina del grano de trigo, libre de cascara, afrecho, germen, por otro lado, el alto de porcentaje de cenizas que se ha obtenido una harina con alta extraccin. Una harina es ms valiosa cuanto mayor sea su poder de hidratacin bajando este valor a medida que aumenta el tenor de extraccin.

Las pastas alimenticias elaboradas con trigo duro tienen mayor estabilidad. b) Agua El agua debe ser potable, el agua mantiene en intimo contacto los ingredientes entre si, el agua y la harina desarrollan al gluten, matriz de la masa, producindose el proceso de hidratacin de los grnulos de almidn y desarrollndose las propiedades fideeras. Normalmente se prefieren para la industria fidelera, agua de mediana dureza, entre 50 y 100ppm. Las aguas son duras o blandas contribuyen a la fermentacin de las masas. Las duras tienden a retardar la fermentacin mientras que las excesivamente blandas producen masas bastante pegajosas. Funciones de agua - Determinar la consistencia de la masa. - Conduce y controla la temperatura de la masa. - Hace posible la formacin del gluten y el acondicionamiento de los almidones. - Disuelve las sales y hace al fideo agradable. - Hidrata los almidones tomndolos digestivos. - Permite y crea ambientes porque actan las enzimas. - Hace posible la limpieza en el local y de los equipos. c) Aditivos El cloruro de sodio es un ingrediente empleado en cantidades pequeas, comunica sabor al producto y acta como estabilizador del gluten mejorando la granulacin y del color de la masa. El porcentaje correcto de la sal depende del tipo de harina y formulacin empleada recomendado no usar por encima de 2.8% a sus efectos perjudiciales en la masa. El cloruro de sodio es un excelente conservador de las pastas secas. Con una dosis de 1 grano por litro de agua aadida a la masa en el amasado, se obtiene una pasta brillante y cristalina por su accin estimulante ante la cristalizacin del almidn. d) Colorantes Se emplea colorantes naturales como el azafrn 15 a 20 g/ 100 kg de harina. Antes de su empleo los colorantes deben ser disueltos en agua caliente a fin de preparar una solucin concentrada que luego seta aadida a la masa. e) Agentes persevantes - Carbonato de magnesio, bicarbonato de potasio, bicarbonato de sodio que se adiciona a la masa durante el amasado de residuos de pasta de elaboraciones anteriores con el objetivo de impedir la acidificacin. - Bisulfito de potasio. - Evita el desarrollo de microorganismos. Se le utiliza en disolucin de agua en proporcin de 1; 1000g. durante el mezclado 2.7 CARACTERISTICAS Y NORMAS DE CALIDAD DE LAS PASTAS 2.7.1 caracterstica de las pastas Esta generalmente aceptado, desde el punto de vista del consumidos, las caractersticas de las pastas hay que considerarlas de dos formas distintas, la primera es el aspecto de la pasta cruda, es decir, el conjunto de rasgos que tiene una vez que ha finalizado el proceso de elaboracin y que

la pasta esta preparada para su venta y posterior uso culinario, el otro punto de vista es el que se considera cuando la pasta es sometida a una coccin, lo que suele denominarse calidad culinaria. 2.7.2 ASPECTO DE LA PASTA ELABORADA Los defectos y calidades en cuatro grupos que determinan el aspecto. Los tres primeros estn en funcin de las caractersticas del proceso semolero de transformacin y de elaboracin y el cuarto, la coloracin. La que depende de la composicin qumica de los trigos usados. - Grietas; se deben a un secado defectuoso; que materializa en forma de fisuras en la pasta seca, con lo que esta se hace quebradiza. - Manchas; las manchas blancas provienen de las malas condiciones de pastificacion (hidratacin, mezclas, secado);se denominan puntos blancos. Las manchas marrones son partculas de salvado que, no habiendo sido eliminadas en el proceso de molienda por extracciones altas o acondicionamiento, inadecuado, acompaan a las smolas y semolinas. Los puntos negros pueden provenir de trigo atizonado o grmenes macullados. - Textura de la superficie de la pasta; la textura depende del material usado en los moldes finales en el proceso de extrusin. Tanto las boquillas de acero como las de tefln dan productos ms listos, en cambio s se emplea bronce de la pasta ser rugosa. - Coloracin, una pasta limenticia debe ser amarilla ambarina, color resultante, color resultante de la suma de un color amarillo, preferentemente elevado, y un dbil color marron o gris. El color amarillo depende de la cantidad de carotenoides presentes as como de lipoxigenada que pueden oxidarlos. El color marron se debe a la actividad de las enzimas peroxidasas y polifenoxidasas, por lo que ser deseable cuidar las condiciones de molienda y elevar las temperaturas de secado. 2.7.3 CALIDAD CULINARIA DE LAS PASTAS Las pastas se cuecen para hacerles digeribles mediante la gelatinizacin del almidn, as mismo como para que sean organolpticas aceptables por su temperatura y textura apetecible. Aplicando el denominado tiempo mnimo de coccin, los almidones se gelatinizan totalmente; este periodo es de 9min. El tiempo ptimo es el necesario para que, mediante la coccin, la pasta tenga una textura optima; esto depende de los gustos de cada consumidor (pasta al dente, pasta blanda, pasta hinchada). El tiempo mximo de coccin es aquel en el que la pasta se degrada la diferencia entre tiempo mximo y mnimo se conoce tiempo de sobrecoccion y debe ser el ms elevado posible. Se debe evaluar lo siguiente: - Hinchamiento debido a la absorcin de agua. - Firmeza y viscosidad de la pasta despus de la coccin. - Pegajosidad de la superficie de la pasta cocida. - Desintegracin del producto cocido. - Aroma y gusto. 2.7.4 REQUISITOS QUE DEBEN PRESENTAR LOS FIDEOS - Debern elaborarse con masas frescas no fermentadas ni acidificadas o con residuos de procesos anteriores. - Debern presentar los siguientes requisitos fsicos:

Tipo de fideo Secos Frescos -

humedad mx. (%) 15 35

acidez mx. (%) 0.45 0.65

Debern estar exentos de microorganismos banales y patgenos.

III.MATERIALES Y METODOS 3.1 MATERIALES - Balanza - Prensa de fideos - Equipo de coccin de fideos - Selladora - Probetas - Termmetro - Material de vidrio en general Materias primas Harina Agua Sal Colorante Metabisulfito, etc.

3.2 METODOS Para la elaboracin de fideos se proceder de acuerdo al flujo de operaciones mostrado en la figura N1. Etapas de proceso de elaboracin de fideos. 4) MEZCLA Y AMASADO Se inicia con el pesado de la harina, luego se proceder a echar en el mezclador extrosora, agregndose el agua a temperatura ambiente muy lentamente inicindose el mezclado por 15 min. La cantidad de agua a ser aadida depende del grado de absorcin de la harina pues se debe de obtener una masa que contenga aproximadamente 31% de humedad. Terminado el tiempo de mezcla se proceder al amasado. El amasado permite ms homognea de los ingredientes de los fideos de tal forma de obtener una masa ms homognea y bien almalgada. La operacin del amasado debe ser inmediatamente despus del mezclado.

FIGURA N1: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE FIDEOS


PESADO DE INGREDIENTES

MESCLA Y AMAZADO

EXTRUSION

SECADO

EMPACADO

Evitando el reposo de la mezcla de lo contrario por accin de la temperatura podra producir mayor acidez en la masa. En promedio el amasado dura de 10 a 15 minutos, durante el cual la masa debe ser revuelta continuamente de modo de evitar la formacin de la costa superficie y tratando de que esta sea lisa y libre de estras. Durante este proceso se deben de realizar controles tales como: Temperatura de la masa, tiempo de mesclado y cantidad de agua a aadir. La cantidad de agua esta en funcin de la calidad de harina a emplear as como la calidad de gluten. En el caso de la temperatura, a mayor temperatura de agua la pasta tiene a ser mas blanda; es decir que para una misma consistencia de las pastas se requerir menor agua en la medida que la temperatura se incremente. Referente al tiempo de mezclado cuando es mas prolongado (mas 20 25 min.) se perjudicara la calidad de las pastas y producir la flacidez a la mas volvindose opaca con estras blancas y dbiles.

En esta etapa de mezclado se adicionara aditivos, los mismos que sern disueltos en una solucin de sal o en forma de emulsin

5) Extrusin: Esta etapa tambin es denominada trefilado o prensado, donde se debe de tener en cuenta la forma de moldeo que ha de drsela a la pasta as se tiene: Pasta laminadas: se refiere la pasta a travs de un par de cilindros lisos en una extensa y homognea lmina una vez finalizada la etapa de amasado. Pastas prensadas: llamadas tambin pastas extruidas o sistema de tomillo horizontal. En este proceso la masa es forzada a salir con ayuda del tomillo sin fin de extrusin hacia el molde de motor dndole la forma de cintas a los fideos. Luego las cintas fueron colocadas en unas varillas de aluminio separadas c/u de ellos por una distancia aproximada de 0.5 a 1 cm, adems fueron cortadas todos a un largo de 55cm.

Pliega siendo cortados oportunamente por una primera cuchilla rotatoria. La segunda cuchilla nivela a todos los hilos. Luego se da lugar a la etapa de secado. 3.2 Lnea de pastas cortadas Es necesario tratarlas con aire caliente por algunos minutos para endurecerlos inmediatamente. El proceso final de secado dura ms o menos 7 a 18 horas la temperatura se va rediciendo a medida que avanza el proceso de 50 a 30c. 3.3 Lnea de pastas enmadejadas. Abarcar el promedio de 7 a 8 horas de sacado. d) Empacado los fideos son empacados en bolsas de polipropileno en una capacidad de 250 gramos cada una. Luego de las bolsas fueron selladas trmicamente. Humedad Grasa Protena total Fibra Ceniza Carbohidratos Calcio, fosforo, hierro y magnesio Acidez titulable pH prueba de coccin

Prueba de coccin Someter a coccin por 16 minutos y 95C, 100 gramos de fideos en un litro de agua hirviendo y 10g de sal. Al termino de la coccin se determinara: Perdida de solidos en el agua de coccin. Se toma 50ml. De agua remanente y se coloca en una placa Petri previamente pesada, luego esta ser llevada a una estufa a 120C por 16 horas, al cabo del cual se volver a pesar la placa y la diferencia se multiplicara por 20, obtenindose el porcentaje de los solidos totales. Incremento de peso. Se determinara tomando el peso de los fideos cocidos y llevndolo a porcentaje con respecto al peso inicial. Anlisis colorimtrico Controles microbiolgicos III. MATERIALES Y METODOS 3.1 materiales - Balanza - Prensada para fideos - Equipo de coccin para fideos - Selladora - Probetas - Termmetro Materias primas Harina Material de vidrio en general Agua Sal Colorante Meta bisulfito, etc. Controles reologicos Anlisis organolpticos

3.2 Mtodos Se evaluaran dos tipos de formulaciones: FIDEOS AL HUEVO Ingredientes Cantidad Agua 380ml. Harina 2.190kg. Huevo 6 huevos Aceite 250ml. Bicarbonato 3g. Sal 5g. FIDEOS CON ESPINACA Ingrediente Agua Harina Pur de espinaca Aceite Bicarbonato Sal cantidad 260ml. 2kg. 200g. 250ml. 1.5g. 2.5g.

A partir de estas formulaciones se proceder de acuerdo a los flujos de operaciones mostrados en las Figuras N2 y N3. Se realizara la prueba de coccin y el incremento de peso para cada tipo de fideos desarrollado. III. RESULTADOS Y DISCUSIONES IV. CONCLUSIONES V. BIBLIOGRAFIA 1) Amecan Association of cereal chemist (AACC) 1981. Aproved methods 7th. De. The Association St. Paul. 2) Bema Prez Soraida. 1995. Sustitucin parcial de la harina de trigo integral por harina de frejol ua para la elaboracin de fideos. 3) Hoseney, R.C. 1991. Principios de ciencia y tecnologa de cereales. 4) Kent, N.L. 1967. Tecnologa de los cereales. Editorial acribia Zaragoza Espaa. 5) Bema, P. 1995. Sustitucin parcial de la harina de trigo integral por harina de frijol para la elaboracin de fideos. Tesis UNALM.

FIGURA N2 ELABORACION DE FIDEOS AL HUEVO


HARINA BICARBONATO HUEVO, ACEITE

MESCLADO I

AGUA CON LA SAL DISUELTA EN ELLA Y COLORANTE

MESCLADO II

AMASADO

LAMINADO

EXTRUIDO

TREFILADO

(Cortado)

SECADO

EMBOLSADO

FIGURA N3 ELABORACION DE FIDEOS DE ESPINACA

HARINA BICARBONATO

ACEITE PURE DE ESPINACA Y AGUA CON LA SAL DISUELTA EN ELLA (SEGN REQUIERA LA MASA)

MESCLADO I

MESCLADO II

AMASADO

LAMINADO

EXTRUIDO

TREFILADO (Cortado)

SECADO

EMBOLSADO

NOTA: La cantidad de agua a aadir depende de la soltura de la masa, no es necesario echar toda el agua que dice la receta sino lo que necesita la masa.

FIDEOS AL AGUA 1. GENERALIDADES Fideos o pastas se denominan a la mezcla de harina de trigo con agua potable la cual logra una apariencia nica luego de amasar. Moldear y secar el producto. Las caractersticas de los fideos: a) En cuanto a su calidad organolptica: depende de el tipo de harina que se utilice, potabilidad de agua y proceso seguido en su elaboracin. b) En cuanto a su valor nutritivo: presenta un valor de 50% mayor que el pan comn, pudiendo ser mejor aun si enriquecemos con huevos, espinaca, tomate, etc. 2. Clasificaciones a) Fideos secos: contenido de agua menor de 15%. b) Fideos frescos: cuando el fideo tiene contenido de agua mayor a 15% c) Fideos prensados: obtenido por extrusin ( de diferentes formatos ) d) Fideos laminados: obtenido por laminacin ( tipo cinta) e) Fideos enriquecidos: presenta agregados especiales como, huevo, leche, vitaminas, minerales, verduras. f) Fideos largos g) Fideos cortos h) Fideos patinas i) Fideos en rosca o nido 3. Insumos Harina de trigo Obtenida por molienda a partir del trigo. Existe muchos tipos de harina la cual tiene diferentes posibilidades de uso, ejemplo: harina panadera, harina galletera, harina domestica, harina fideera, etc. La harina apta para la elaboracin de fideos es la mejor calidad, ya que se exija que tenga mayor fuerza para poder darle a la masa mayor tendencia. La harina debe provenir de trigo durum, la cual se caracteriza por tener un grano duro y pesado, es cameo, semi transparente y presenta un nivel elevado de protena (14%) Pero el costo es muy elevado y se emplea casi exclusivamente para fideos finos o enriquecidos, como pasta al huevo o de verduras. Esta harina presenta un gran poder de absorcin de agua, lo cual se comprueba cuando los fideos mantienen su forma luego del hervido y no se desintegra.

Agua: Se requiere agua potable, es decir incolora do, inodoro e inspida, pura y sin turbidez. Su calidad microbiolgica y sanitaria es muy importante, ya el procesamiento de fideos es a temperatura ambiente y el contenido de bacterias de producto final va a depender del contenido inicial que traiga tanto agua como harina. El termino dureza del agua tambin influye, asi se requiere a gua mediante dura entre 50100 ppm. Agua muy duras o muy blandas pegajosas o que se demoran mucho tiempo en cocinar. Sal: Se utiliza en pequeas cantidades, de sabor al producto y estabilidad. De ser sal de cocina y no de mesa preferentemente. El porcentaje recomendado debe estar por debajo de 2%. La sal tambin tiene funcin de conservadora. Colorantes: En una industrias de fideo esta permitido la adicin de colorantes naturales como el azafrn en una proporcin de 15-20g/100kr.de harina. Tambin se puede usarse la tartrazina. Antes de su empleo los colorantes deben ser disueltos en agua caliente a fin de preparar solucin concentrada que luego ser aadida a la masa: Disolver 2 gramos de tartrazina en 100ml. De agua

Preservantes: . Carbonato de magnesio, favorece al secado nivel de uso 0.5% en funcin al peso de la harina. . Bicarbonato de sodio, para fideos de reproceso o pasta fresca evita la acidificacin. Nivel de uso: 10g. Por 10kg. . Meta bisulfito de potasio o propianato de sodio, anti moho que evita que honguee el fideo despus de procesado. Se calcula en funcin al agua de formulacin y va en proporcin de 0.1g. por litro. 4. Descripcin del proceso a) Pesado de los ingredientes: De acuerdo a la formulacin y la proporcin de insumos se decide la cantidad a procesar y se calcula los pesos y volmenes adecuados. Los insumos solidos a medir en balanzas y los lpidos en tazas medidoras. b) Mezclado y amasado: El agua a temperatura ambiente y dosificada con los aditivos correspondientes: colorantes y Preservantes, es mezclada con la harina de trigo. Esta operacin se realiza con mezcladora mecnica, calculndose un tiempo mximo de 15 minutos. El amasado y la laminado permite obtener una masa bien amalgamada y muy homognea debe realizarse inmediatamente y evitando tiempos muertos, para

prevenir acidofocaciones de la masa. El tiempo promedio del amasado dura entre10 a 15 minutos. Tiempos de trabajos prolongados es decir mas de 25 minutos, producir masa flcidas que luego sern opacas, frgiles y estras blancas. c) Extrusin el equipo adecuado para esta operacin esta conformado por un tomillo sin fin que gira hacia un formato de salida o matriz, la cual por compresin producen una masa lisa y extruida.

d) Secado En esta operacin la intensin de eliminar el agua de la pasta, debe ser realizado con mucho cuidado ya que se considera el punto critico de procesamiento de fideos. El secado violento y rpido (alta temperatura) produce crocantes en la pasta, agreta miento, trisado del producto final. En la coccin este fideo es pegajoso y enturbia mucho el agua (lechosa) lo cual resta adems calidad nutritiva al fideo. Secado lento (bajas temperaturas) y 7 a 18 horas a temperaturas relativamente bajas, se recomienda tomas hasta 10 horas por 40 minutos a una velocidad de aire en secado de 5.5 metros/seg. Otra alternativa es el sacado escalonado, donde inicialmente el fideo es oreado en un ambiente fresco, ventilado y no hmedo de 12-14 %

e) empacado Operacin realizada en forma manual en la cual debe pesarse la cantidad estndar de fideo segn la presentacin comercial, debe considerarse balanzas de precisin adecuada. Segn la presentacin, tenemos: bolsas de un kilo y bolsas de 1/2kilo. El material de empaque mas apropiado es el polipropileno o el celofn, ya que presentan impermeabilidad al agua. El sellado de la bolsa debe ser inmediato y secuencial. Ajuste del proceso o para la prctica: a) Pesado de los ingredientes: Segn formulacin de fideos chinos, repotenciar el color y adicionar el bicarbonato de sodio, para prevenir la acidificacin. Ya que el producto presenta presentacin de pasta fresca. b) Mezclado y amasado:

Debe ser realizado con agua hervida y previamente se dosifica los aditivos antes de ser incluida con la harina. Dado que esta operacin se realiza en forma manual, las condiciones higinicas deben ser de mucha observacin: Lavado de las manos con jabones de desinfectantes Uas cortas y bien limpias Participacin de una solo persona por Bach.

La temperatura corporal puede elevar u mantener la temperatura de la masa, fomentando una posible acidificacin temprana de la misma. Por tanto evita exceso de manipuleo de la masa, realizando un mezclado lo mas rpido posible, no exceder de los 10 minutos. c) Laminado La pasta se refina pasando a travs de un par de cilindros lisos formando una extensa y homognea lamina muy compacta. Puede ser necesario repasar 2 o 3 veces, disminuyendo el gradiente de la luz entre los cilindros segn sea el caso. d) Trefilado El formato a utilizar de acuerdo a las alternativas del equipo es el delgado (o tipo linguini) as la pasta es cortada inmediatamente recibida en bastidores para secados o unidades para ser envasados y refrigerados inmediatamente, si es el caso.

PRACTI N8: MEZCLAS ALIMENTICIAS I. OBJETIVOS. Estimar la calidad proteica de 2 mezclas alimenticias mediante el cmputo qumico. Verificar la calidad proteica de las mezclas mediante el mtodo de digestibilidad in vitro. II. REVISIN BIBLIOGRFICA. 2.1 mezclas alimenticias la FAO/OMS ( 1992 ) detalla que para el buen aprovechamiento de una protena se requieren determinadas proporciones de cada aminocido esencial, lo que ocurre con los alimentos de origen animal. La mayora de las protenas de origen vegetal carecen de esta proporcin ideal, pero esto se soluciona consumiendo mezclas de cereales y de leguminosas o cereales, se recomienda una proporcin de una parte de leguminosas y dos partes de granos, cereales o tubrculos. Anon. (1994) Recomienda, para poblaciones con limitaciones econmicas cuyas dietas se basan casi exclusivamente en el alimento de origen vegetal, mezcla de cereales y leguminosas que satisfagan las necesidades de aminocidos esenciales; el general una combinacin de alrededor del 75% de cereales con 25% de leguminosas proporciona un buen patrn, especifica adems que las mezclas vegetales o productos animales y vegetales se pueden administrar como suspensiones en un medio liquido.

Candioti (1977), menciona por lvarez (1991). Especifica mas: las semillas de leguminosa son ricas en lisina, pero deficientes en aminocidos azufrados mientras que los cereales en cambio presentan adecuadas cantidades de aminocidos azufrados siendo deficientes deficientes en lisina. Para lograr el mejor balance posible en el contenido de aminocidos esenciales las harinas de leguminosas pueden complementarse favorablemente con las harinas de los cereales. Posibles tecnologas para la elaboracin de mezclas alimenticias: extrusin, secado en tambor rotatorio, atomizacin y tostado. 2.2. Formulacin de una mezcla alimenticia. Bressani (1976), mencionado por alvarez (1991), nos da a conocer los mtodos para formular mezclas alimenticias: 1. mezclando los componentes segn su contenido de aminocidos esenciales y en base al patrn FAO de referencia. 2. Enriqueciendo o fortificando alimentos eficientes, mediante la adicin de vitaminas, minerales y aminocidos de tal forma que pueden cubrir dichas deficientes. 3. Buscando a travs de pruebas biolgicas el punto de complementacin optima en trminos de calidad proteica. 2.2.1 objetivos de la formulacin y procesamiento de las mezclas alimenticias Segn ANON (1994), se deben perseguir los siguientes objetivos: a) Mejorar la digestibilidad de las protenas y los carbohidratos complejos, lo cual se logra mediante la coccin o el procesamiento industrial de los ingredientes. b) Reducir el riesgo de alergias alimentarias, usando ingredientes poco alergnicos. c) Tener un patrn ptimo de aminocidos esenciales, lo cual se logra racionando la fuente de protena. d) Proporcionar hierro, calcio, fosforo, vitamina A y vitaminas del complejo B en cantidades biodisponible suficientes para satisfacer los requerimientos de nio, lo cual se logra fortificando las mezclas con estos minerales y vitaminas. e) Tener una densidad energtica del orden de 70kcal/100ml. Lo cual se logra agregndoles cantidad adecuadas de azcar y/o aceite. f) Proporcionar cantidades adecuadas de cidos grasos esenciales, mediante el agregado de aceite vegetal. g) Evitar la presencia de sustancias toxicas y factores anti nutricionales, lo cual se logra seleccionando los ingredientes de las mezclas, o sometindolas a coccin o diversos procesos industriales. h) Evitar que sean vehculo de infecciones, lo cual se logra preparndolas, conservndolas y administrndolas bajo condiciones higinicas. 4. COMPUTO QUIMICO La calidad proteica de un alimento puede ser estimada mediante su cmputo qumico. El cmputo qumico es la relacin del aminocido que se encuentra en menor proporcin respecto al mismo aminocido en la protena de referencia segn la edad de la poblacin de inters. Este aminocido es tambin el aminocido limitando del alimento. El cmputo qumico se expresa en trminos porcentuales o como fraccin de la siguiente manera:

COMPUTO DE AMINOACIDOS

mg de aa en 1g de N de la protena del alimento estudiado mg de aa en 1g de N de la protena de referencia (patrn) segn la edad de la poblacin de inters.

Las necesidades de protenas de buena calidad son bsicamente necesidades de cantidades determinadas de aminocidos esenciales y que sean muy digestibles. La recomendacin del comit de FAO/OMS es que el cmputo qumico no debe ser menor del 70% del patrn. DIGESTIBILIDAD INVITRO La digestibilidad de la protena es la proporcin del nitrgeno ingerido que es absorbida por el organismo. La digestibilidad aparente de un alimento es realizada mediante pruebas con ratas que duran 28 das. La digestibilidad en vitro es un mtodo confiable y rpido que puede determinar la digestibilidad de la protena en 10 minutos y tambin ser suficientemente sensible a detectar los efectos de procesamiento y la presencia de inhibidores de proteasas. El resultado de la prueba ( la pH de la solucin luego de 10 minutos de haber agregado el sistema multienzimatico) se reemplaza como X en la siguiente ecuacin: Y = 210.464-18.103X Donde: X: pH de la solucin Y: porcentaje de hidrolisis de la protena EVALUACION DE UNA MEZCLA ALIMENTICIA Una mezcla alimenticia se puede evaluar mediante pruebas: a) Microbiolgicas: coliformes, aerobias, viables b) Fisicoqumicas: ndice de absorcin y solubilidad, % gelatinizacin. c) Nutricionales: PER corregido, digestibilidad. d) Sensorialmente III. MARTERIALES Y REACTIVOS: Harina de: habas, kiwicha, maz, quinua, y arveja. Leche en polvo Pancreatina o tripsina,quimiotripsina,peptidasa Balanza analtica Bao mara PH-metro Termmetro Cronometro NaOH 0.1N. HCI. 0.1N. Beaker de 50ml. Pipetas de 1ml. Pipetas de 5ml.

Agua fra, hielo Agua destilada Piceta

III.MEZCLAS A SER EVALUADAS: HARINA HABAS MAIZ QUINUA KIWICHA ARBEJA LECHE EL POLVO TOTAL MEZCLA N1(%) 30 30 20 10 10 00 100 MEZCLAS N2 (%) 30 30 20 10 00 10 100

IV. PROCEDIMIENTO: A) Preparacin de la solucin muitienzimatica: Solucin muitienzimatica (*): 1.6 mg. De tripsina 3.1 mg. De quimio tripsina y 1.3mg. de peptidasa/ml. De agua destilada. Mantener en bao de agua helada u ajustar en pH a 8.0 con HCI y/o NaOH 0.1N Antes del ensayo la actividad del sistema muitienzimatica deber ser evaluada mediante la digestibilidad de casena, cuyos in vitro son ampliamente conocidas en la literatura. (*): Esta solucin multienzimatico puede ser reemplazada por 6.0mg. de pancreatina/ml de agua destilada. b. anlisis de la muestra. La muestra a estudiar deber ser un polvo fino, por lo cual se deber pasar por llama de 80 mesh. Preparar 5ml de suspensin proteica (6.25mg. de protena/ml) con agua destilada y ajustar el pH a 8.0 (+/-con HCI y/o NaOH 0.1n. Incubar en bao mara a 37C aadir 0.5ml de la solucin multienzimatico. Medir la disminucin de pH durante los primeros 10 minutos. Los datos de pH en ese periodo de tiempo sern registrados a intervalos de 1 minuto para posteriormente confeccionar un grafico de pH versus tiempo de incubacin. V. RESULTADOS Y DISCUSION: - CALCULO Y = 210.464-18.103X Donde: X: pH de la suspensin proteica luego de 10 minutos de digestin con el sistema multienzimatico. Y: porcentaje de hidrolisis de la protena.

Confecciona para cada mezcla analizada un grafico de pH versus tiempo de incubacin. Interpretar los resultados hallados para mezcla y discutir en base al computo qumico y el porcentaje de hidrolisis determinado por la digestin in vitro. BIBLIOGRAFIA: La FAO/OMS ( 1992) Hsu H; et al . 1997. A multienzyme techrique for estimating protein digestibility. Joumal of food sciencie. Vol 42, N 5. Pag. 1262-1273 Sanchez- Grinan. M. algunos criterios nutricionales en le diseo de dietas y mezclas para consumo humano.

VI. -

PRACTICA N 9: DIFERENTES METODOS DE COCCION I. OBJETIVOS Conocer los diferentes mtodos de coccin para la elaboracin de una mezcla alimenticia. Determinar los procesos adecuados a los que se debe someter la materia prima

segn mtodo de coccin a utilizar.

II.

REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. TECNOLOGIA APLICADAS EN ALIMENTOS 2.1.1. EXTRUSION. La extrusin es un proceso que combina diversas operaciones unitarias como el mezclado, la coccin, el amasado y el moldeo. Un extrusor esta constituido, en esencia, por una bomba de tornillo (semejantes a una prensa de tornillo o a un transportador de tornillo en la que el alimento es comprimido y trabajo hasta la obtencin de una masa semislida que es impulsada a travs de un pequeo orificio. Si durante la operacin el alimento es sometido a tratamiento trmico, al proceso se le denomina extrusin con coccin (o extrusin en caliente). El objetivo principal de la extrusin consiste en ampliar la variedad de alimentos que conforman la dieta elaborado, a partir de ingredientes bsicos, alimento de distinta forma, textura, color, y bouquet. La extrusin con coccin es un tratamiento trmico a elevada temperatura durante corto tiempo ( HTST) que reduce

la contaminacin microbiana e inactiva las enzimas. Sin embargo, tanto los alimentos extruidos den calientes como en frio, se conservan, principalmente, por su baja actividad de agua (Fellows, 1994)

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA EXTRUSION JUNAC (1985) considera que las ventajas son: mejora la digestibilidad y la disponibilidad calrica de los productos, siendo las ventajas: solo se procede la materia en forma de harina por lo que los granos enteros deben ser molidos, requiere altas inversiones de capital y requiere altos consumos de energa. Por otro lado, Fellows (1994), seala como ventajas de versatilidad ( ya que se puede obtener una variedad de productos), menores gastos, no genera afluentes y es un proceso automtico con una gran capacidad de produccin.

2.2. SECADO EN TAMBOR ROTATORIO. Este tipo de secador consta esencialmente de uno o ms cilindros metlicos huecos que giran sobre ejes horizontes y son internamente calentados con vapor, agua u otro medio lquido de calentamiento. A la superficie de tambor se aplica una pelcula de un producto lquido de espesor uniforme. Al girar el tambor el lquido se deseca y el producto desecado se desprende la superficie del tambor mediante una cuchilla rascadora, que suele disponerse a media revolucin, o tres cuartos de revolucin del punto de aplicacin del alimento liquido (Brennan et al. 1980) Los tambores tienen que fabricarse cuidadosamente para que su forma sea prefecta cilndrica. La cuchilla rascadora tiene que estar muy afilada y deben contactar uniformemente con la superficie del tambor en toda su magnitud, para lo qye se dispone de tornillos de ajuste (Brennan et al. 1980) Los factores que afectan a la velocidad de desecacin y al contenido final de un producto determinado en un secado de tambor son: la velocidad de rotacin de tambor (de que depende el tiempo de residencia o contacto), la presin del vapor o temperatura de medio de calentamiento y grosor de la pelcula. El ultimo parmetro depende del mecanismo de alimentacin utilizado y el contenido de solidos, propiedades reologicos y tensin superficial del liquido de alimentacin (Brennan et al. 1980) La eficacia trmica de este tipo de secadores es buena: se necesita unas 700K caloras por kilogramo de agua evaporada. Sin embargo, la construccin del aparato resulta costosa, porque la superficie metlica debe quedar perfectamente ajustada.

En el caso de alimentos, la evaporacin es de una media de 30kg. De agua/m2.h. este procedimiento desecado es mas barato que la atomizacin, pero conserva pero las calidades organolpticas y nutricionales (posible sobre calentamiento). Se utiliza para la preparacin de leche en polvo, pur de papas, harinas y alimentos infantiles pre cosidos, troceado de frutas y legumbres, alimentos para animales ( Cheriter et al. 1977)

2.3.2.1. ASPECTOS A CONSIDERAR EN UN SECADO POR RODILLO Estn dados por Figueroa (1996), y son: a) Fijo de producto De preferencia, el producto debe introducirse al secador, previamente condensado en una cmara de vaco o en un evaporador y encontrarse entre 75 y 85C luego de secado el producto se separa de la superficie del rodillo, mediante cuchillos, luego de realizada esta operacin y de la desintegracin del producto en polvo se empaca y almacena. b) Eliminacin del vapor Normalmente debe existir una chimenea para que pueda escapar el vapor de agua producto de la deshidratacin. c) Descripcin de los rodillos Los rodillos empleados en un secado varan entre 24 y 48 pulgadas de dimetro y hasta 12 pies de largo. Deben estar cuidadosamente tratados por dentro y por fuera o de lo contrario una diferencia de grosor puede alertar la transmisin de calor y el secado no ser uniforme. d) La velocidad de los rodillos es importante ya que afecta a: - El grosor de la pelcula - El tiempo que el producto permanece en el rodillo e) Presin de vapor. A mayor presin de vapor mayor temperatura y la velocidad es tambin mayor. Debe evitarse una presin de vapor demasiada alta o un vapor sobre calentado ya que dar por resultado que se queme el producto. Al aumentar la presin del vapor de 3,85kg/cm2 a 4,55kg/cm2 (150 a 155C) aumenta la produccin del producto seco en prximamente 10%. Por lo tanto ya que la velocidad de los rodillos es normalmente constante, el ajuste principal es la presin del vapor durante la operacin. VENTALAS Y DESVENTAJAS DEL SECADO EN TAMBOR ROTATORIO (Brennan et al. 1980) considera que las ventajas de desecacin con este tambor son las altas velocidades de desecacin y la economa en el uso del calor, mientras que su principal limitacin es que solo puede aplicarse a alimentos lquidos o en forma de papilla capaces de resistir temperaturas relativamente altas durante tiempos cortos (del orden de 2-30s), coincide en mencionar el empleo de ese mtodo en el secado de alimentos par infantes. Malleshi (1988) indica como ventaja el que se puede utilizar para una amplia gama de productos, el producto se mezcla bien con agua o con leche formndose una masa suave, el proceso permite mezclar con ingredientes nutricionales adicionales

(como enzimas, azucares y saborizantes despus del secado en tambor). Y como principal desventajas que el producto es higroscpico por lo que necesita materiales de empaque ms costoso y el tratamiento trmico severo reduce la calidad nutricional de la protena como la lisina 2.3. ATOMIZACION El principio bsico de esta operacin consistente en atomizacin final del producto en forma de gotas, que se pone en contacto con una corriente de aire caliente, producindose una rpida evaporacin y un inmediato secado de las gotas formadas y la separacin, mediante un cicln generalmente del material seco del flujo del aire (Febres 1977) citado por ventura (1989) Fellows (1994) por su parte indica que el producto previamente concentrado es atomizado en forma de pequeas gotitas en una masa de aire caliente en movimiento (150-300C), en el interior de una cmara en deshidratacin de gran volumen. Para el correcto funcionamiento del proceso es preciso que la atomizacin sea completa y uniforme. El flujo de aire puede ser concurrente en o en contracorriente. El polvo deshidratador, desde donde un tornillo sin fin o un sistema neumtico lo transportan a un cicln separado. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL SECADO POR ATOMIZACIN Las principales ventajas son: su gran velocidad de deshidratacin, la elaboracin de continua de grandes cantidades de producto, al menor costo de la mano de obra y la sencillez de su manejo y mantenimiento (Follows 1994), produce un secado practico e instantneo pues al atomizarse el producto presenta una gran superficie expuesto al fluido secador, el secado se produce a temperaturas relativamente bajas, el producto final se obtiene en forma de polvo que influye con facilidad. Sus principales desventajas son su elevado costo, la exigencia que el alimento a deshidratar posee un elevado contenido de agua para ser bombeado hacia el atomizador, ello hace que el proceso sea energticamente caro y que la perdida de las sustancia voltiles por este sistema sean mayores (Follows 1994) 2.4. TOSTADO Varman (1994), sitado por Solis (2002) define al tostado como un proceso que depende principalmente de la temperatura y el que ese inician importantes cambios qumicos. Tiene lugar una perdida de materia seca, principalmente en forma de CO2 gaseoso y otros productos voltiles de la pirolisis (cambio quimico que ocurre simultneamente degradacin y sntesis de diversos compuestos a elevadas temperaturas en ausencia de aire. Varman (1994), citado por Solis (2002) identifica 2 etapas durante el tostado: la primera consiste en la eliminacin de la humedad y la segunda el tostado propiamente dicho llamado pirolisis cuando el grado alcanza unos 200C. Los fenmenos que ocurre durante el tostado son: desanturalizacion de las protenas y/o reaccin de estos con los carbohidratos, destruccin de los azucares simples conforme aumenta la intensidad del proceso, formacin de furfuranos por la destruccin de azucares.

III.

MATERIALES Y METODOS El profesor dar una breve explicacin de los diversos mtodos y se trabaja el tema segn la metodologa de rompecabezas para lo cual se agruparan a los alumnos y se asignara a cada grupo un proceso. Cada grupo deber buscar un trabajo de investigacin donde se haya utilizado el mtodo asignado y realizara una exposicin de los resultados obtenido asi como las ventajas y desventajas del mismo, entregado un resumen. RESULTADOS Y DISCUSIONES Al trmino de las exposiciones los grupos analizaran el material entregado y presentaran al final de clase un resumen. CUESTIONARIO De la visto en la prctica proponga usted un diagrama de flujo para elaborar: 1) Una bebida instantnea a partir de kiwicha y soya. 2) Una papilla a partir de quinua, maz y tarwi y justifique su propuesta. BIBLIOGRAFIA BRENNAN, J, BUTHERS,J,COWELL,N,Y LILY,A,(1980) las operaciones de las ingenieras de alimentos (editorial acribia. Zaragoza. Espaa.

IV.

V.

VI. -

FELLWOS (1994). Tecnologa del proceso de los alimentos principios y practicas FIGUEROA.C. (1996) Formulacin y evaluacin fisicoqumica y nutritiva de mezclas leguminosas y suero de queso tesis para obtar el titulo de magister de tecnologa en alimentos Universidad nacional agraria de la molina. Lima. Per.

JUNAC (1985) el sector de alimentos infantiles en la sub regin andina ed. Proyectos andinos de desarrollo. Junta de acuerdo de Cartagena. Lima. Per.

MALLESHI (1988) WEANING FOODS regional extensin service centre (rice milling) ministry of food processing industries, goverment of india. RESC. Ciensitifc series N8

SOLIS (2002) utilizacin de la cebada (hordeum vulgare) como sucedneo del caf (coffeta arabica). Tesis para optar el titulo de ingeniero de industrias alimentarias. Universidad agraria la molina. Lima. Per.

Ventura. Luis (1989). Secado por atomizacin de una suspensin de quinua. Tesis para optar el titulo de ingeniero de industrias alimentarias. Universidad agraria la molina. Lima. Per.

PRACTICA N 10: EXTRUSION I. II. OBJETIVOS Conocer los diferentes factores que afectan un proceso de extrusin. Conocer los mtodos de evaluacin de un producto extruido. REVISION BIBLOGRAFICA

Las variables de estudio en extrusin se clasifican en variables operativas (independientes o dependientes), y variables respuesta, segn Harper (1981) sitado por Mercier et al (1988). Dentro de las variables operaciones se tiene aquellas que son controladas por el operador del equipo de extrusin (variables independiente), y aquellas que por el contrario, su magnitud depende matemticamente del valor de una o mas variables, independientes. Dentro de las variables independientes se encuentran: Ingredientes: granulometra, porcentaje de humedad, propiedades funcionales. Humedad Diseo de cilindro y tomillo de extrusin. Diseo de dado o matriz Velocidad de tomillo Pre acondicionamiento Tasa de alimentacin.

Dentro de las variables dependientes se encuentran: Viscosidad Razn de corte Razn de flujo Presin Potencia Temperatura

EVALUACION DEL PRODUCTO FINAL Se puede medir un amplio rango de caractersticas del producto lo mas comunes son: densidad, humedad, impacto, tamao, propiedades organolpticas, textura, color, coccin, (kameko, 2005)

III.

MATERIALES Y METODOS

El profesor dar una breve explicacin de los diversos mtodos y se trabajara el tema segn la metodologa de rompecabezas para lo cual se agruparan los alumnos. Cada grupo deber buscar un trabajo de investigacin donde se haya realizado un proceso de extrusin y realizara una exposicin de acondicionamiento de la materia prima, los factores que se evaluaron en el proceso de extrusin y los anlisis que ralizaron al producto final, entregado un resumen.

IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Al trmino de las exposiciones los grupos analizaran el material entregado y presentaran al final de clase un resumen. V. CUESTIONARIO

De lo visto en la prctica proponga usted el acondicionamiento y los anlisis que le hara a la materia prima asi como al producto final si usted quiere elaborar. a) Una papilla b) Una bebida c) Un snack tipo chisito a partir del tarwi, maz y kiwicha y justifique su propuesta. VI. BIBLIOGRAFIA Kameko. J. (2005) determinacin de los para metros de extrusin en un extrusor de bajo costo para la obtencin de una mezcla base para desayuno a partir de oca (oxalis tuberosa mol), olluco (ullucus tuberosum loz) y quinua (chenopidium quinoa wild). Mercier C. linko. Py harper (1988). Extrusin cooking. American Association of cereal, chemists. Inc. Minnesota EE.UU.

Anexo

Anexo 1 PRACTICA: DETERMINACION DE SAPONINAS EN QUINUA En la cascara de los grano de quinua estn localizadas las saponinas, compuestos amargos, que deben ser removidos antes del consumo. Para la fabricacin de productos alimenticos con base en la quinua y tambin en la seleccin de variedades de quinua dulce bajo contenido de saponina) se necesita disponer de un mtodo rpido y sencillo que puede utilizarse en las fabricas o en el campo para estimar el contenido de saponinas en los granos de quinua. Debido a esta necesidad se a desarrollado un mtodo fsico basado en la espuma estable, la altura de la cual esta correlacionada con el contenido de saponinas en los granos. Duracin del mtodo normal de determinacin: 73minutos Duracin del mtodo rpido de determinacin: 45segundos; en este caso se produce la agitacin por espacio de 30seg, se deja reposar aproximadamente 10seg o hasta que la espuma estabilice. Segn el mtodo normal: Mg. Saponinas/gramos de peso fresco = 0.646*(altura de espuma en cm) -0.104 Peso de muestra en gramos. % saponinas = 0.646*(altura de espuma en cm) -0.104 Peso de muestra en gramos. X (10) Por ejemplo: si una muestra de quinua de 0.51 gramos de una altura de espuma de 1.5cm. los clculos son: Mg saponinas/gramos de peso fresco = (0.646X1.5) -0.104 =1.70 0.51 % saponinas = (0.646X1.5) -0.104 =1.7 0.51X (10)

Por lo tanto, la muestra de quinua contiene 1.70mg de saponinas por gramo peso fresco o 0.17% saponinas por peso. La ecuacin de correlacin entre las lecturas de alturas de

espuma tomadas despus de agitacin de 30 segundos y las tomadas naturalmente al fin de 73 minutos es: (Altura final) = 0.683 X (altura de espuma despus de 30seg) +0.163 La sustitucin de la ecuacin (3) en la ecuacin (1) y(2) da: Mg saponinas/gramos de peso fresco = 0.441 X (altura de espuma 30seg) +0.001 Peso de muestra en gramos % saponinas = 0.441 X (altura de espuma 30seg en cm) +0.001 (Peso de muestra en gramos) X (10) Con este mtodo rpido se relaciona a una quinua dulce con una altura de espuma de 1.2 centmetros o menos. 1/2gr.+5ml de agua destilada Agitar 30seg. Reposar 10seg.

Anexo N2 DETERMINACION DEL CONTENIDO DE HUMEDAD DE LOS CEREALES Y SUS DERIVADOS INTERNATIONAL ASSOCIATION FOR CEREAL SCIENCE AND TECHNOLOGY ICCSTANDART N110/1 (METODO PRCTICO) En el caso del maz (y harina entera de maz) el mtodo par determinar el contenido de la humedad difiere en algunos puntos del mtodo para otros cereales (y sus derivados) En la descripcin del mtodo en la norma, las variaciones estn dadas a ambos lados en dos columnas; la columna de la mano derecha se aplica a maz y la de la mano izquierda a otros cereales y sus derivados. 1. Alcance El mtodo es aplicable especficamente a:arroz ( pelado, con cascara), cebada, centeno, mijo y avenas como grano molinos, smola y harina. Este mtodo da resultados insatisfactorios para cebada cervecera. Granos de maz o harina de granos enteros. Debido al contenido muy alto de humedad que se puede encontrar en la muestra de maz (a veces mas de 40%) y tambin al tamao y estructura de los granos, los problemas se presentan en el pre secado y la molienda del maz para la determinacin de la humedad. Por esta razn ambos mtodos el practico y el bsico de referencia pueden en este caso solamente llevarse a cabo por laboratorios especializados.

2. DEFINICIN. El contenido de la humedad se toma como la perdida de peso que sufre la muestra bajo las condiciones especificas en la presente norma ICC N 110 y esta expresada como porcentaje del peso de la muestra original. 3. PRINCIPIO Determinacin de la perdida de peso sufrida por la muestra cunado se seca a temperatura de 130 a 133C bajo precisas condiciones fijas de manera que el resultado conseguido corresponda al resultado obtenido usando el mtodo bsico de referencia (norma ICC N 109. Determinacin del contenido de la humedad de los cereales y sus derivados) 4. MATERIALES Y EQUIPOS - Balanza analtica o semi analtica con la exactitud mnima de 1mg y con un peso mximo de 100 a 200gramos - Aparatos para moler

Pesa filtros hechos de metal resistente a la corrosin, o de vidrio, con tapa hermtica. La superficie utilizable debe permitir una distribucin de la muestra mxima de 0.3g. por cm2. Estufa elctrica, con regulador de temperatura y gabinete de secado. La cual debe colocarse a una temperatura tal que el aire y los anaqueles cerca de las muestras deben estar entre 130C y 133C bajo condiciones normales. El gabinete de secado tendr una capacidad de calentamiento tal que cuando la temperatura a sido colocada previamente a 131C, esta temperatura debe recuperarse en menos de 45 minutos ( si es posible en menor de 30minutos) despus de haberse colocado dentro para el secado al mximo numero de muestras. La efectividad de la ventilacin es determinado usando las se molina del durum con un tamao de partcula de 1mm como muestra del material. La ventilacin deber ser de tal forma que cuando se quiere simultneamente tantas muestras como alcancen en la cabina de secado a una temperatura de 130 a 133C y despus de periodos de calefaccin de 2 a 3 horas, la diferencia de los resultados no debe exceder de 0.15 de agua por 100g.de muestra.

5. METODO La pesada debe llevarse a cabo con la precisin de +/-0.001g. 3.3. Preparacin de la muestra a) productos que no requieran molienda Los productos con tamao de partculas mas pequeas o igual a 1.7mm, con un peso menor del 10% de partculas mas grandes que 1mm y con mas del 50% del peso de las partculas mas pequeas que 0.5mm, no necesitan molerse antes de la determinacin. b) productos que si requieran moliendas Si el tamao de las partculas de la muestra no corresponde al dado en A. c) Moliendas sin previo acondicionamiento Esto se hace cuando no hay variaciones en el contenido de humedad de la muestra durante la moliendo debe tomarse en cuenta. Este es el caso con granos que generalmente tiene un contenido de humedad: 7 y 17% 7 y 15% para avenas 9 y 15% poco mas grandes de la planeada para la prueba, por lo menos 5g. El producto molido es colocado en el pesa filtro el cual a sido secado, enfriado y tarado (m2).

El aparato de molienda se regula de tal modo que obtenga partculas con el tamao correspondiente. Una pequea cantidad del producto es molido y descartado. Se debe moler rpidamente una cantidad de muestras la cual debe ser un

La determinacin entonces de llevara a cabo. 30g de maz es homogenizado rpidamente usando esptula

8g. de producto

Cuando es usa molinos se martillos o de pines, el intervalo entre tomar la muestra y pesarla antes de la deshidratacin debe ser de 2 a 3 minutos d) Molienda con acondicionamiento preliminar. Productos que son muy secos (ch. Menos de 7%) (ch. Menos de 9%) O demasiada humedad (ch. encima de 17% o 15% para avenas)

(ch. encima de 15%)

La muestra debe ser humedecida o secada propiamente, ates de molerse. En caso de productos con contenido de humedad Debajo de 7% debajo de 9% La muestra de humedecida llevndola dentro de una atmosfera en la que su contenido de humedad sea: entre 7 y 17% entre 9 y 15% (En caso de avenas, para otros cereales es preferible entre 9 y 15%) La necesidad mas frecuente es el pre-secado del grano, el cual es generalmente un contenido de humedad esta: Sobre los 17% sobre los 15% Para traerlo dentro de los lmites de: 7 a 17% (entre 9 y 25% para otros cereales) Se pesa una muestra de grano entero (Mo) algo mas grande que la cantidad destinada para la prueba y se continua con el proceso descrito excepto el tiempo en el gabinete de secado es solo de 7 a 10 minutos y se enfra el producto a la temperatura del laboratorio, dentro de la capsula abierta fuera del desecador, toma por lo menos 2 horas. Despus de acondicionar, se pesa la muestra (MI) e inmediatamente se muele en el aparato para moler que a sido instalado de ante mano. El producto molido se coloca en la capsula de prueba y pesado de nuevo (M2), el intervalo entre los 2 (M1y M2) no debe exceder de 2 a 3 minutos. La determinacin se lleva a cabo.

9 a 15% Se pesa con precisin 100g de granos enteros en platillo de metal (Mo), que se pone en el gabinete de secado a 80C y permanece hasta que el contenido este entre 9 y 15% (ca 1 a 5h). Se quita el platillo de gabinete del secado y se deja por lo menos 2 h. bajo la condiciones del laboratorio de manera que el grano tomo la temperatura del laboratorio y se produce una distribucin uniforme de la humedad. Entonces se pesa nuevamente exactamente (M1). Se toma una parte de los granos acondicionados 30g y se muelen inmediatamente en el aparato para moler, el polvo se homogeniza rpidamente con la esptula. Exactamente se pone 8gse coloca en la

capsula de prueba. El intervalo entre los peso (m1 u m2) deben ser menor que 2 a 3 minutos.

5.2. MUESTRA PARA ANALISIS. Al menor 5g de sustancia 8 g de sustancia Se coloca en una pesa filtros de metal el cual despus de haber permanecido en el gabinete de secado y enfriado a la temperatura de laboratorio en el desecado. El pesafiltro es cerrado y pesado (Mo) El pesafiltro abierto con la muestra se coloca en el gabinete de secado por 2h. (90 minutos para la harina) y 4h. para cereales El tiempo se calcula desde el punto en el que el gabinete de secado recupere la temperatura de 130C. cuando termina el tiempo se retira el pesafiltro rpidamente del gabinete del secado y se coloca en el desecador estos nunca debe de colocarse una sobre otro desecador. Tan pronto como el pesafiltro se ha enfriado a la temperatura del laboratorio (usualmente 30 a 45 minutos, despus de colocado en el desecador), es pesado (M3) La determinacin debe hacerse por lo menos 2 veces. 6. PRESENTACIN DE LOS RESULTADOS MTODO DE CALCULO Y FORMAS 6.1 sin- pre acondicionamiento Sin molienda: (Mo-M3) X100/Mo Con molienda (M2-M3) X100/m2 6.2. Con pre acondicionamiento 100(1-m1xm3) Mo*m2 Donde: Mo= peso origina en gramos de la muestra original (grano entero antes de acondicionarlo en caso de una determinacin con secado o humedecido preliminar) M1= peso en gramos de la muestra original despus del acondicionamiento. M2= peso en gramos de la muestra despus de la molida. M3= peso en gramos de la muestra despus de completar el secado. 6.3. Precisin de la determinacin Para la diferencia entre los resultados de dos determinaciones se calcula una precisin de 0.01% la diferencia de los resultados de esas determinaciones, las cuales corren simultneamente o en una sucesin muy rpida por la misma persona, no debe exceder 0.15g de humedad por 100g de muestra. Si ese no es el caso otra determinacin debe llevarse acabo en duplicado.

Anexo M3 DETERMINACION DE CENIZAS INTERNACTIONAL ASSOCIATION FOR CEREAL SCIENCE AND TECHNOLOGY ICC STANDART N104/1 1. ALCANCE Este mtodo es aplicable a la determinacin de cenizas en cereales y derivados para el consumo humano. 2. DEFINICON

La ceniza esta definida como la cantidad de material numerado que queda como residuo incombustible de la muestra analizada, despus de aplicar las tcnicas descritas en los mtodos. 3. PRINCIPIO Pesar la muestra para analizar, la cual debe haber sido pre- molida, y colocar dentro de los crisoles y el hornoMufla. La calcinacin se lleva a cabo a los 900C y es completa cuando al enfriar el residuo es blanco o casi blanco. Como la cantidad de cenizas esta relacionado a la manera seca, la prueba d contenido de humedad deben determinarse por separado. 4. REACTIVOS Etanol destilado. 5. MATERIALES Y EQUIPOS Balanza de precisin (sensibilidad de 0.1Mg ) Horno-mufla elctrico a 900C (+/-10C) con control de temperatura e indicador y suficiente ventilacin Crisoles Desecador (dimetro interno de ca, 10cm.) con tubo, con placa perforada de calcio, pentoxido de fosforo o silica gel aul. Placas de cemento de asbesto Aparatos de molienda (molino) 6. PROCEDIMINETO 6.1. PREPARACION DE LA MUESTRA ANALIZADA Antes de calcinar el grano y productos gruesos del grano (p.e.potbarley) tiene que molerse en un molino hasta que la particula de tamao mas pequeo que 1,7mm y de tal manera que menor del 10% sean mas grandes que 1.0mm y al menos 50% son mas pequeas que 0.5mm Como se tiene que trabajar por duplicado las muestras se requieren una muestras para anlisis de ca. 25g (i, e doble ca.5g. para determinacin de cenizas, y doble ca. 5g. para determinacin de humedad) 6.2. PREPARACION DE CRISOLES Inmediatamente antes de usarlas, se calienta los crisoles en el horno. Mufla a 900C hasta peso constante, normalmente son necesario 15 minutos enfriarlos en le desecador a la temperatura del ambiente por lo menor 1 h. y pesarlo con una precisin de 0.1mg. 6.3. DETERMINACION Se coloca la muestra en forma de una capa suelta y homognea dentro de los crisoles previamente, calcinados, enfriados y pesados sacar la muestra dentro de los crisoles en una capa suelta y uniforme. El peso que se forma en la muestra puede ser: 5-6 +/-10mg. Para la harina del contenido de cenizas esperado debe ser de menos de 1% para materia seca 2-3+/-10mg. Para aquellos productos con contenidos de cenizas esperado de mas de 1%. El pesado de la muestra para la prueba de contenido de cenizas debe ser seguido inmediatamente por el pesado de las muestras para la determinacin del contenido de humedad (de acuerdo al modo de la norma ICC N101/1) Un instante antes de calcinar la muestra se agrega 1-2 mi edad etanol. La calcinacin debe llevarse a cabo hasta que toda la sustancia incluyendo partculas de residuos enfriados son blancos o casi blancos, para lo cual normalmente toma cerca de dos horas. Terminada la calcinacin sacar los crisoles del horno-mufla y colocarla sobre una placa de cemento de asbesto. Despus de 1 minuto, colocar los crisoles en un desecador. No debe de colocarse en el desecador al mismo tiempo no mas de 4 crisoles. Colocar el desecador cerrado cerca de la balanza analtica. Despus que los crisoles se hayan enfriado por lo menos 1h. pesarlos con una precison de 0.1mg. debido al carcter higroscpico

de la ceniza, el pesado debe de haberse rpidamente. Por la misma razn los cuatro crisoles deben pesarse prontamente una detrs del otro. 6.4. PRESENTACION DE LOS RESULTADOS 6.4.1. Formula A= masa del crisol vaco. G B= masa del crisol con el residuo (cenizas), g M= masa de la muestra, g F= contenido de la humedad de la muestra La cantidad de cenizas, como el porcentaje de la materia seca esta dada por (100x(ba)/M)*(1000/100-F) Se calcula con una precisin de 0.0001% el valor medio de la determinacin por duplicado es alrededor de 0.1%. 6.4.2. PRESICION DE LA DETERMINACION Los resultados de las determinaciones por duplicado no deben variar mas de 0.02 en caso de contenido de cenizas hasta el 1% y para un contenido de cenizas sobre el 1% y no mas de 2%. En el caso de mayores variaciones, el procedimiento tiene que repetirse en duplicado. Este mtodo fue ensayado dentro de lCC en un circulo de 16 laboratorios; los siguientes datos estadsticos (ICC recomendaciones N203) fueron calculados: MUESTRA MEDIA HARINA ENTERA 1.817 DE TRIGO III. HARINA DE TRIGO HARINA DE TRIGO HARINA TRIGO/CEBADA CASCARA DE AVENA 0.725 0.516 0.946 2.530 R 0.0376 0.0292 0.0049 0.0198 0.0420 S(R) 0.0134 0.0104 0.0017 0.0071 0.0150 R 0.0790 0.0397 0.0330 0.0517 0.0590 S(R) 0.0283 0.0142 0.0142 0.0185 0.0210

R= repetibilidad S(r)= desviacin standart de repetibilidad R= reproducibilidad S(R)= desviacin standart de reproducibilidad

Anexo 4 DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE EN HARINAS La presente metodologa establece el procedimiento para determinar la acidez tituladle en harinas a emplearse en la elaboracin de productos alimenticios. (Harina de cereales, leguminosas, tubrculos y races) 1. PRINCIPIO Se basa en la neutralizacin de la acidez de la muestra mediante titulacin con una solucin de NaoH. 2. MATERIALES 2.1. Aparatos y materiales de vidrio - Balanza analtica - Erlenmeyer de 300 y 126ml. - Bureta calibrada - Pipeta volumtrica 50ml. - Embudo de vidrio - Papel filtro de porosidad media. 2.2. Reactivos - Solucion 0.1N de hidrxido de sodio - Solucion indicador de fenolftalena al 1% - Agua destilada 3. METODOLOGIA 3.1. Pasar 10.000gr. de harina (muestra) en un Erlenmeyer 300ml. 3.2. Agregar 100ml de agua y agitar la suspensin cada 10minutos por espacio de una hora. 3.3. Filtrar la solucin, obtener como mnimo 50ml de volumen filtrado. 3.4. Tomar 50ml del filtrado en un frasco Erlenmeyer de 120ml. Y agregar 1 ml de la solucin de fenolftalena. 3.5. Titular con NaOH 0.1N hasta el cambio de coloracin. El color grosella deber persistir por espacio de 30seg. 3.6. Anotar el gasto 4. Tratamiento de datos La acidez deber ser expresada en acido sulfrico y calculada en base a 15% de humedad. Usar la siguiente relacin para su calculo: % = VX0.1X49X103X100-100X100-15 10X50 100-H

% = VX0.098 X 85 100-H DONDE: V= gastos de la solucin 0.1N de NaoH H= humedad de la muestra 5. Requisitos de acidez para harina de trigo.

Tipo de harina de trigo 1. Especial

% de Acidez 0.1

2. 3. 4. 5.

Extra Popular Semi integral Integral

0.15 0.16 0.18 0.22

ANEXO 5 DETERMINACIN DE MALTOSA SEGN KENT JONES Aparatos Matraces Erlenmeyer de 500 y 250 ml. Vasos de 200 ml. Embudos de vidrios Pipetas de vidrio Equipo para bao maria Plancha elctrica

Reactivos Wolframat de sodio al 15 % Acido sulfrico concentrado Solucin fehling I Azul de metileno al 1% Papel filtro cualitativo SS N595.

Procedimiento 1. Se pasa 30gr. De harina y se aade en un matraz de 500ml se mezclan con 160ml de agua a 27C 2. Se deja una hora dentro del bao Maria a 27C y se mueve cada 10 minutos 3. Despus de una hora para terminar la sacarificacin se mezcla 10ml de wolfrato durante media hora mediante papel filtro. 4. En un vaso de vidrio colocar 15ml de filtrado + 5 ml de solucin fehling I + 5ml de solucin fehling II. 5. Poner sobre una plancha caliente, despus de un minuto de fuerte hervido. Se aade 6 gotas de azul metileno al 1% y luego se va agregando al filtro de en ml cada ves hasta que cambie de azul a rojo ladrillo. Observar que la espuma este roja, esto nos dar el punto final. 6. Se lee en las tablas segn consumo de filtrado el % de maltosa correspondiente. Soluciones Solucin fehling I se pesa 69.278gr. de sulfato cprico qumicamente puro, se diluye en litro de agua a 45C se deja enfriar y se enrasa a un litro. Solucin fehling II se pasa 350gr de tartalosodico y se diluye en litro de agua. Se pesa 100gr de hidrxido de sodio, se disuelve en agua y se deja enfriar. Esta solucin se agrega a la anterior, se deja entrar y se lleva a un litro.

ANEXO 6 DETERMINACIN DE PROTENAS (METODO KJELDAHL) Aparatos Aparatos kjeldahl Matraces kjeldahl Matarces Erlenmeyer de 500ml Bureta de 50ml

Reactivos 1. Catalizador: keip- pack poder N1 kjeldahl meted Formula: K2SO3 HgO CuSO4 = = = 9,90gr 0,41gr 0,08gr

2. Hidrxido DE SODIO EL 40% NaOH Na2S2O3 H2O = = = 2,250gr 140gr Aforar a 5000ml

3. Acido sulfrico 4. Hidrxido de sodio 0.1N 5. Acido sulfrico al 93.96% libre de nitrgeno 6. Granallas de zinc 7. indicar Procedimiento: 1. Se pasa por duplicado 1gr o 1/2gr de muestra y se coloca dentro de un matraz Kjeldahl. 2. a cada matraz se le agrega catalizador (10,39 gr -6gr) y (22ml 12ml) de acido sulfrico concentrado hasta que quede una solucin limpia de color verde. 3. se deja enfriar, luego se aade lentamente 300ml de agua y 5 o 6 perlas de vidrio. Se lavan las paredes con agua destilada y se agregan 4 a 6 gotas de indicador. Se colocan los matraces para destilacin, previamente se agrega 7 granallas de Zinc y a continuacin 50ml de NaOH concentrado.

ANEXO 7 DETERMINACION DE GLUTES Materia prima Harina de trigo Harina de maz

Materiales Balanza Probeta Estufa Bagueta Material de vidrio en general

Procedimiento Pesar 33,333gr de harina Adicional 17ml de agua potable Homogenizar bien hasta formar una pasta (2-3min.) al cabo de esto la masa no debe adherirse al mortero ni a la esptula. Tomar el bolo entre las manos amasndolo hasta que se obtenga una masa suave al contacto que se estire bien y no se adhiere al a piel. Se continua amasando y comprimiendo ligeramente entre los dedos bajo un hilo de agua. El agua barre el almidn por lo que el agua toma un aspecto lechoso. Se recomiendo colocar un tamiz de abertura pequea bajo el chorro de agua. Por influencia de este amasado el gluten se suelda a si mismo y aparece cada ves mas coherente, a medida que se va eliminando el almidn. Al principio el gluten forma partculas aisladas que tiene a escaparse de los dedos, pero se quedan en el matiz y puede a si recuperarse, luego se empieza a notar las caractersticas del gluten y apreciar su firmeza, elasticidad y tenacidad. Se aumenta el chorro de agua y se produce al lavado de gluten continuado su amasado pero comprimiendo cada ves mas fuerte entre los dedos y hacindolo rodar entre las manos abiertas, hasta que el agua de lavado salga apenas turbia. Luego se procede con la operacin de secado a mano o mecnicamente el gluten se comprime fuertemente entre las palmas de ambas manos que se deben secar luego de cada compresin mas o menos 6 a 8 compresiones, esto se comprueba el gluten comienza a adherirse a la piel. Se pesa el gluten (peso del gluten hmedo) Luego se coloca en estufa regular a 102C hasta la desecacin completa mas o menos 10 horas. Una ves el gluten este seco pesar nuevamente (peso de gluten seco)

Determinacin de coeficiente de hidratacin de gluten:

CHG=PGH-PGS PGH

Donde: CHG= coeficiente de hidratacin de gluten PGH= peso del gluten hmedo PGS= peso del gluten seco DETERMINACION DE LA CANTIDAD DE GLUTEN HUMEDO Y SECO Aparatos Balanza tcnica Accesorios para la masa

Procedimientos 1. 2. 3. 4. 5. Se pesa 10gr de harina Se agrega 5.5ml de una solucin de sal al 4% Se amasa y se forma un cilindro sobre una superficie, doblando por tres veces Se pone el remojo durante 30-60minutos, trascurrido los cuales se debe lavar el gluten a lavado de mano trabajando con los de dedos. El recipiente se llena de agua a 29.5C pues a esta temperatura se facilita la separacin del gluten y es mas apropiado para las manos. El trabajo se contina hasta que no se produce mas turbias en el agua limpia. Se toma el gluten en las manos y se trabaja hasta formar una masa coherente, se seca con un trapo limpio hasta que este pegajoso o sino se reposa durante 10minutos, tiempo en el cual se separan parte del agua sobrante, del modo que al volverlo a trabajar con los dedos se elimina el agua sobrante. Pesar para determinar la cantidad de gluten en la masa. El resultado se multiplica por 10 y a si se obtiene el % de gluten hmedo. La cantidad de gluten seco se calcula como la tercera parte del gluten hmedo de modo que: % de gluten seco = cantidad de gluten hmedo x 10 3 10. Para obtener la cantidad correcta de gluten seco hay que sacar el gluten hmedo en estufa elctrica a 105 115C durante toda la noche o hasta peso constante. 11. Para conseguir resultados satisfactorios en esta determinacin es necesaria mucho prctica y atencin a todos los detalles. 12. Las manos del operador tienen muchos inconvenientes: presin, calor, sudor, trazar de nicotina, etc. Actualmente se utiliza medios mecnicos par el lavado del gluten. 13. Durante el proceso se observa la naturaleza del gluten en cuanto a dureza, elasticidad, olor y facilidad del lavado, estos detalles ayudan a juzgar la cantidad de las harinas. APRESIACION DE LA CALIDAD DE GLUTEN MANUALMENTE: Excelente o bueno: el gluten es elstico o tenaz. Mediocre o regular: el gluten se rompe o es dbil Pobre: el gluten es dbil y extensible

6.

7. 8. 9.

COLOR DEL GLUTEN: Esta influenciado por el grado de extraccin de las harinas.

Harinas de alto grado de extraccin, sin decolorar dan gluten amarillento. Harinas decoloradas dan gluten grisceo, por exposicin al aire se ennegrece rpidamente. Harinas oscuras dan gluten tambin de olor oscuro

Las harinas decoloradas fuertemente, producen falto de coherencia, a trato de lavarse se deshacen en pequeas partculas y es muy difcil obtener una masa coherente ANEXO 8 ENSAYO DE LA PROBETA PARA ESTABILIDAD DE HARINAS (FERMENTACION) Material y equipo 1. 2. 3. 4. 5. 6. PROCEDIMIENTO: 1. Se pesa 15gr de levadura en un vaso de 150ml y se desliente con 30ml de agua destilada. 2. Se pesan 20gr de harina y luego se va aadiendo al vaso con la levadura disuelta, agitndose hasta obtener una pasta fluida. 3. Previamente se prepara el equipo de bao mara a una temperatura de 27C-28C, con el fin de mantener una temperatura constante. Se introducen las probetas en las que se va a realizar el ensayo 4. Se vierte esta pasta en la probeta y se anota el nivel teniendo cuidado de que no se quede pasta adherida a las paredes de la probeta 5. una ves que se anota el nivel del fermento de la probeta se observa el aumento del volumen a los 15minutos luego cada 5 minutos. 6. Cuando el fermento alcanza su mxima altura, vuelve a descender el modo que hay que anotar los cambios cada 5 minutos 7. La prueba finaliza a los 150minutos (2.30horas) 8. Las lecturas que se toma con intervalos de 5minutos se grafican en papel milimetrado (volumen Vs. Tiempo) As se pueden registrar pequeas diferencias en el poder de gasificacin. Este ensayo es til para comparar harinas de naturaleza parecida. No es tan fcil comparar harinas como las inglesas con las amricas, pues sus propiedades son diferentes. Es especialmente til como prueba rutinaria cuando hay que comparar pequeas variaciones en diferentes entregas de harina, pues a si se puede tener una idea sobre su comportamiento en la fermentacin. El mtodo de la probeta se utiliza tambin para probar mejoradoras de varios tipos o para determinar la cantidad optima a utilizar para conseguir un efecto deseado. Otra variante en este ensayo consiste en tomar la masa y medir el aumento del volumen durante la fermentacin conjunta y la influencia del afinado en el volumen de la masa. Probetas de 250ml Vasos de 250ml Probeta de 50ml Bagueta Equipos de bao mara Cronometro

Esto constituira parte de la prueba de panificacin y la influencia de los mejoradores propios relacionarse a si con el pan acabado. Para estos son preferibles probetas de mayor capacidad 25ml graduadas cada 50ml, aunque se pueden emplear trazos de 80gr de masa en probetas de 250ml.

ANEXO 9 PRUEBA PEKAR Aparatos Vidrio rectangular o una esptula de fierro galvanizado de 12cm de largo y 8cm de ancho Una tira de madera

Procedimiento 1. Colocar aproximadamente 10-15gr de harina, con la esptula sobre la tira de madera se aplana firmemente. 2. Si se examina varias muestra, mover cuidadosamente las porciones hasta que presenten una superficie continua, de modo que se pueda ver fcilmente la diferencia de matrices. 3. Para enfatizar la diferencia se corta las esquinas y se sumerge sumamente formando un Angulo de inmersin de unos 30 con la horizontal, pues si el Angulo de inmersin fuera demasiado grande la harina tendra que deslizarse o se formara grandes burbujas de aire bajo la superficie humedecida. El paso de la placa debe ser suave para lograr un contraste perfecto, las graduaciones de clor se vern entonces mas perfectas. 4. Se deja secar, aparecern mas marcadas las diferencias y se admiten que entonces el color se aproximara mucho al que probablemente tomara la miga de pan terminado. 5. A hacer esta prueba se aconseja usar una harina de buen color para usarlo como estndar definida y poder compararlo

ANEXO 10 PRUEBA DE SEDIMENTACION (SIMPLIFICADA) Fundamento Esta prueba nos da una idea de la fuerza de la harina, de un modo indirecto, midiendo el hinchamiento del gluten en una dilucin de acido lctico. Cuando mayor sea el hinchamiento, mayor es la calidad de la harina. Los volmenes oscilan entre: 20ml de harinas flojas 50ml para harinas de alto contenido

Aparatos Probetas de vidrio con tapa esmerilada de 100ml Pipetas de 25 y 50ml Cronometro.

Reactivos Agua destilada que contenga 4mg. De azul de promofenol por litro Solucin de acido lctico 0.1N (si se prepara apartir de un acido lctico de 87.5% de concentracin y 1.195 de peso especifico de necesitara 8.44ml de este (acido para un litro)

Procedimiento 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Se pesan 4gr de harina de 14% de humedad Se le agrega 50ml. De agua destilada que contenga 4mg de azul de bromo fenol por litro Se agita bien durante 30seg Se le deja en reposo 5minutos y luego se le agrega 20ml de acido lctico de 0.1N. Se agita bien de arriba hacia abajo 10 veces Se le deja reposar 5minutos Se lee sin tapa. El resultado se expresa en ml.

ANEXO 11 DETERMINACION DE MEJORADORES Material Placa de pekar Esptula Recipiente con agua fra Gradilla con tubos de ensayo de 12mm

Reactivos Solucin de ioduro de potasio de 15% Solucin de acido sulfrico al 10% 1:1 Solucin de ortotolidina al 1% en etanol acuoso al 59% Diclorofenolindofenol al 0.01% en solucin acuosa que lleva una gota de NaOH 1/10 N por cada 250ml Pirocatecol solucin al 2%

Procedimiento Se prepara una prueba de pekar, se humedece y se examina como sigue: Bromatos: en un tubo de ensayo se mezclan cantidades iguales de disolucin de yoduro potsico y acido sulfrico al 10% se vierte sobre la placa hmeda la presencia en bromatos produce manchas pardo negras Per sulfatos: se vierte el reactivo de ortotolidina sobre la placa de pekar. Afrecho: sobre la placa de pekar se vierte reactivo Pirocatecol, las manchas pardas denuncian la presencia de afrecho. Yodatos: como para los bromatos, las manchas suelen ser ms negras y se forman con mayor rapidez.

Acido ascrbico: se vierte el reactivo de Diclorofenolindofenol sobre la placa de paker. La placa se teir de azul. Si en 5 minutos aparecen manchas blancas, se demuestra la existencia de acido ascrbico.

ANEXO 12 OBTENCION DE HARINAS PRE COCIDAS I. Objetivos 1. Ensear al alumno los procesos de obtencin de harinas con almidn pre gelatinizado de diversos cereales y leguminosas 2. Determinar el grado de modificacin del almidn de las harinas pre cocidas mediante la evaluacin de los ndices fsicos.

II. Revisin bibliogrfica Definicin Harina pre cocina es aquella la cual a sido sometida a un tratamiento trmico en presencia de suficiente cantidad de humedad, sufriendo como consecuencia un cambio fsico denominado gelificacion, por lo cual el almidn se hincha aumentando su volumen inicial, debido a una absorcin de agua en ese momento la viscosidad de la suspensin aumenta, en este punto la temperatura se conoce como temperatura de gelatinizacin.

Grados de modificacin Los ndices fsicos que determinan del grado de modificacin del almidn: 1. Absorcin del agua 2. Solubilidad 3. Consistencia 4. Susceptibilidad al desdoblamiento Una de las formas para conseguir parcial o total modificacin del almidn es la pre coccin o secado. El tratamiento trmico se da en agua donde se asegura la completa destruccin de las enzimas anti nutricionales termolbiles y gelatinizacin termolbil y gelatinizacin del almidn. Almidn: El tamao y forma del granulo del almidn es caracterstico de la especie botnica. Los almidones se encuentran presentes en los tejidos vegetales bajo la forma de grnulos intracelulares compactos. Consta de 2 fracciones de grnulos intracelulares compactos. Consta de 2 fracciones: amilosa (cadena lineal) y amilo pectina (cadena arbustiva).a simple vista el almidn es blanco, al microscopio simple el almidn es trasparente

y cristalino, pero al microscopio con luz polarizada es birerfractante es decir se aprecia blanco brllate con una cruz oscura. El proceso de gelatinizacin, realiza una trasformacin por la cual los grnulos de almidn que son insolubles en agua (temperatura fra) al estado natural, por calentamiento continuo hay una vibracin de molculas rompindose enlaces y permitiendo la penetracin del agua. Asi hay una perdida completa de la cristalidad y la birefractancia. En este momento se conoce como punto de gelatinizacin o temperatura de gelatinizacin. Frejol Leguminosa originaria de Amrica, al igual que los cereales por coccin en agua al almidn de frejol incrementa su volumen al doble. Se reconoce en esta menestra factores anti fisiolgicos, los cuales pueden ser eliminados fcilmente por coccin, tenemos: 1. Inhibidores de tripsina, hemaglutenina 2. Glucosidad cianogenicos 3. Factores de flatulencia 4. Fabismo Si bien la coccin asegura inactivacin de factores anti fisiolgicos la perdida nutricional tambin es dable, a si vitaminas hidrosolubles como tiamina, riboflavina y niacina son mermadas por coccin. Quinua Originario de Amrica. Especialmente de la hoya del Titicaca. Se reconoce en su uso culinario un problema nutricional y organolptico, la saponina, glucosa presente en el pericarpio en una proporcin de 2 a 4%. Organolpticamente la saponina impacta a la quinua un sabor amargo y nutricionalmente se investiga acerca de la ruptura de hemates de la sangre. La eliminacin de este glucsido se realiza por lavado ya que presenta alta solubilidad en agua (su presencia se manifiesta por la formacin de la espuma abundante) El termino general el valor nutricional de la quinua es muy apreciada dado a que su protena tiene todo los aminocidos esenciales. Inclusive algunos investigadores comparan su valor nutricional a la leche materna y otros alimentos de origen vegetal. Las formas de consumo de la quinua con un grado de procesamiento son las siguientes: 1. 2. 3. 4. 5. Reventada como snack En hojuelas para comidas de bebes Harina tostada para la elaboracin de galletas enriquecidas Harinas pre cocidas o instantneas para sopas, cremas Smolas en pasta, y fideos enriquecidos.

Cabe mencionar que el alcaloide tambin tiene utilidad. A si en aplicado para: Extinguidores. Fotografas, shampoo, etc. Kiwicha Cultivo andino sub explotado con 200 aos de edad de domesticacin, sus hojas pueden ser consumidas como verduras. Al igual que la quinua su valor nutricional es elevada, su contenido proteico es alto y la composicin de los aminocidos esencial es bien balanceada.

El almidn de la kiwicha, presenta bajo contenido de amilosa por lo cual tiene poca capacidad de hincharse en el agua. El uso integral de la kiwicha las hojas se consumen hervidas como hortaliza, el tallo puede ser usado como lea y ceniza para el pelado de maz, y el grano reventado, en harina y en hojuelas, etc. III. MATERIALES Y METODOS Frejol canario (3kilos) Granos de kiwicha (3 kilos) Granos de quinua (2 kilos) Ollas y cucharones Cocina Termmetro Tazones Secador de tnel Molino de martillos

Procedimientos. La elaboracin de harinas pre cocidas se llevara a cabo de acuerdo a los flujos presentados en las figuras. Controles. IV. V. VI. Determinacin de humedad: de materia prima y producto final Rendimientos en el peso de cada producto Resultados y discusiones Conclusiones Bibliografa Bengoa,Gaby,1981. Elaboracin de sopas a partir de mezclas de harinas pre cocidas de frejol, quinua y arroz. Ritva repo. 1988. Cultivos andinos

OBTENCION DE HARINA DE KIWICHA TOSTADA


SELECCION

LIMPIEZA

TRATAMIENTO TERMICO (90C POR 15 MINUTOS) TOSTADO O PESADO

SECADO (10-12% DE HUMEDAD)

MOLIENDA (MOLINO DE MARTILLO)

TAMIZADO

EMPACADO

HARINA DE KIWICHA TOSTADA

FIGURA 1 OBTENCION DE HARINA PRE COCIDA DE FREJOL


SELECCION

LIMPIEZA

REMOJO (12 A 24 HORAS)

DRENADO Y ENJUAGUES

PELADO MANUAL

COCCION (100C POR 30 MINUTOS)

SULFITADO

OREO

SECADO (10-12% DE HUMEDAD)

MOLIENDA (MOLINO DE MARTILLOS

TAMIZADO

HARINAPRECOCIDA

FIGURA 2 OBTENCION DE HARINA PRECOCIDA DE QUINUA


SELECCION

LIMPIEZA

LAVADO Y FRICCION

COCCION (100CPOR 15 MINUTOS) SECADO (10-12% DE HUMEDAD)

MOLIENDA (MOLINO DE MARTILLOS)

TAMIZADO

EMPACADO

HARINA PRECOCIDA

ANEXO 13 TORTILLAS DE MAIZ TORTEES I. II. Objetivos Ensear al estudiante los procesos a seguir para la elaboracin de tortillas de maz. Revisin de literaturas El maz, cereal originario de amrica es un alimento bsico en la humanidad ya que es el constituyente principal de la alimentacin de masa de poblacin de escasos recursos. Debido a las diferentes bondades que ofrecen el maz y la buena produccin de cereal, una de las alternativas de presentacin para el consumo y que tiene mucha difusin en nuestro medio son las: tortilla de maz. A continuacin se presenta una alternativa de elaboracin artesanal, sencilla y que ofrece lograr un producto de buenas caractersticas organolpticas y tecnolgicas. Materiales y mtodos

III.

Insumos: Maz cancha: seco y blanco tal como se extiende en el mercado local. oxido de calcio o hidrxido de calcio: su dosificacin es mnima pero su funcin importantsima para conferir el sabor caracterstico y lograr la hidratacin de grano seco. Condimentos: la sal es el principal condimento a dems de colorantes y saborizantes como: paprika, aj rojo deshidratado molido, sabor cheddar, etc. que mejoran y especializan las diversas presentaciones de las tortillas de maz. Agua potable de calidad microbiolgica garantizada. Aceite vegetal para fritura

Equipos y auxiliares Cocina Ollas Molinillo de muelas Tazones Rodillos Cucharones, tazones, cuchillos.

METODOLOGIA EXPERIMENTAL Formulacin INSUMO MAIZ AGUA OXIDO CALCIO PORCENTAJE 30% 70% 1% EN FUNCION AL PESO DE MAIZ DEMOSTRACION 300gr 700g 3g

FLUJO PARA LA ELABORACION DE TORTEES


AGUA +OXIDO DE CALCIO MAIZ COCCION

REPOSO

NIXTAMAL

LAVADO

MOLIENDA

CONDIMENTOS

MASA

LAMINADO

CORTADO

FRITURA

TORTILLAS

TECNOLOGIA DE ELABORACION Pesar los insumos de acuerdo a la formulacin Tratamiento trmico. Llevar los insumos a ebullicin por lo menos 45 minutos Dejar el cocimiento en remojo por 18 a 24 horas, con el fin de completas el ablandamiento de la cascara Lavado, para eliminar el agua de alcalina de remojo 2 o 3 veces en colador y bajo el chorro de agua potable Segunda coccin por media hora mas para gelatinizar el almidn el maz obteniendo el llamado nixtamal base de la maza para tortees Segn lavado Molienda, usando el molino de dientes o tamalero Amasa, con posibles agregados de agua hasta lograr una consistencia adecuada de la masa, tambin es momento apropiado para condimentar la masa Laminado, mediante un rodillo manual o laminadora para maquinas de pastas Corte, en diversa formas geomtricas con tamaos promedios para snacks Fritura, en aceite vegetal por espacio de 5 minutos Enfriado y embolsado, para dar proteccin al producto de factores de humectacin o enranceamiento. IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES V. CONCLUSIONES VI. CUESTIONARIO VII. BIBLIOGRAFIA

ANEXO 14 PASTELERIA I. II. REVISIN BIBLIOGRAFICA La pastelera incluye productos dulces elaborados por homeado de masas dulces sin fermentar, acompaadas de cremas y decoraciones variadas Los pasteles estn constituidos bsicamente de 3 partes principales: 1. Masas de harinas 2. Rellenos cremosos 3. Decoraciones

Masas de pastelera La harina de trigo es la base de las masas utilizadas en pastelera, la cual no tiene mucha exigencia en cantidad y calidad del gluten (fuerza), a diferencia de la harina para panificacin De acuerdo a la gran creatividad y diversidad de elaboracin, las masas de pastelera se clasifican en 5 grupos:

1. Masas densas Ordinariamente llamas queques o cakes. Corresponden a masas elaboradas con harinas, azcar y materia grasa batida, enriquecida con huevo y leche, esponjada con polvo de ornear y orneadas en temperaturas de 140-208C. Presenta una textura consistente y miga arenosa. Su conservacin natural y sin aadidos de Preservantes en lugares frescos y secos es de 4 dias. Una receta tpica es la siguiente: Harina 1000g Mantequilla 590g Manteca 90g Huevos 900g Azcar 700g Leudante 15g

Los ingredientes bsicos presentados se pueden presentar y adems aadir otros ingredientes enriquecedores, dando lugar a una gran diversidad. Las especialidades mas conocidas son. Queque mrmol, queque de chocolate, queque ingles quequitos de pirotin. 2. Masas esponjosas: bizcochuelos corresponden a batidos livianos de harinas sin materias grasas, son espumados y migas suaves, muy hmedos y ligeros. Sus ingredientes bsicos son harinas, huevos, azcar y polvos de hornear Tradicionalmente la receta para obtener un biscocho de buena calidad se refera como pinta libra- libra, es decir una pinta de huevo, una libra de azcar extrafina y una libra de harina. Siendo una receta tpica la siguiente: Harina 1000g Azcar extra fina 100g Huevos enteros 400g Leche 700g Levadura en polvo 50g Glicerina 85g

3. Masas hojaldradas Productos de estructura quebradiza, formada por capaz finas de masa alternada de mantequilla o pasta de margarina. Las margarinas se fabrican especialmente para este propsito esperando que tenga una plasticidad similar de la masa, de tal forma que ambas sean aplanadas uniformemente. Cuando se ornea este tipo de masa, el vapor generando entre ambas capas de masa inflan el hojaldre separando las capas. Los insumos para los hojaldres son: harina panadera, azcar, sal, huevos, agua y margarina para hojaldran 4. Masas escaldados

Conocidas como mas shux, constituye masas livianas ricas en huevo de migas suave y hmeda, elaboradas a base de harinas, huevos, agua, sal, leche y margarina. Las cuales tiene una coccin previamente antes del orneado. Su conservacin como masa sola puede ser mximo de 4 dias con crema hasta 2 das. Especialidades elaboradas a partir de la pasta shux son: cisnes, relmpagos y roscas. 5. Masas quebradas Tambin denominadas tartas o pastas brisas, se caracterizan por ser muy secas, de textura arenosa y quebradiza, rica en materia grasa. Sus principales ingredientes son: harina, polvo para ornear, margarina, azcar, huevo, leche, esencias Las especialidades mas conocidas a partir de ellas son: tartas de frutas, pie de limn, tartaletas y galletas Rellenos cremosos los mas utilizados son: 1. Manjar blanco: producto a base de leche y azcar, de sabor muy dulce, consistencia suave y de color marrn. 2. Mermeladas o pure de frutas: elaboradas con pulpa de frutas y azcar, conocidas a un punto adecuado para ser esparcido 3. Cremas pasteleras: cremas a base de leche, yema de huevo, maicena, esencia de vainilla y azcar, de color amarillo, consistencia semi solida, de sabor dulce y gusto a vainilla. Se utiliza como un relleno universal: su tiempo de conservacin fresca es de 2 3 das y cosida dura 5 das Decoraciones 1. Merengue Es claras de huevos batidas a punto, con azcar granulada o flor. De color blanco, sabor muy azucarado. Al ornear, su consistencia se tomo quebradiza, pero se convierte en una preparacin de larga duracin. 2. Glase Pasta a base de azcar, claras de huevo, jugo de limn, e ingredientes que se unen en frio, es una pasta semi liquida de color blanco. 3. Coberturas de chocolate Para preparaciones muy especiales y finas 4. Frutas frescas Se usan frutas de estacin ligeramente abrillantadas con azcar. 5. Crema chantilly Se obtiene a partir de la crema de leche batida, es de consistencia espumosa, color blanco y sabor dulce. Se usa tanto como para el relleno como para la decoracin, se debe mantener en refrigeracin por no ms de 2 dias 6. Cremas de mantequilla Elaborada a partir de mantequilla cremada con azcar, se puede hacer con sabor a moka, chocolate o vainilla, es de consistencia firme y pastosa, su duracin en decoracin es de 2 dias III. Materiales y mtodos Recetario hojaldre Harina especial 100% Azcar blanca 2% Sal fina 1% Manteca 5% Agua 60%

Manteca de empaste 80%

Pasta de tartaleta Harina especial 100% Mantequilla 67% Azcar en polvo 33% Huevos 17% Agua 7% Sal y vainilla

Crema pastelera Shux Agua 250 ml Mantequilla 100g Azcar 10g Sal 1 g Huevos 4 unidades Harina de trigo 250g Leche fresca 250ml Yemas 3 unidades Azcar 50g Harina de trigo 15g Maicena 15% Vainilla

Quequitos Harina de trigo 5 k Polvo de hornear 0.30k Azcar 3k Manteca 2k Huevos 1k Leche en polvo 0.10k Agua 2k Esencia de naranja Sal Antimoho Colorante.