Anda di halaman 1dari 0

H

a
k

C
i
p
t
a

B
a
d
a
n

S
t
a
n
d
a
r
d
i
s
a
s
i

N
a
s
i
o
n
a
l
,

C
o
p
y

s
t
a
n
d
a
r

i
n
i

d
i
b
u
a
t

u
n
t
u
k

p
e
n
a
y
a
n
g
a
n

d
i

w
w
w
.
b
s
n
.
g
o
.
i
d

d
a
n

t
i
d
a
k

u
n
t
u
k

d
i

k
o
m
e
r
s
i
a
l
k
a
n




SNI ISO 6887-2:2012
ICS 07.100.30 Badan Standardisasi Nasional


Standar Nasional Indonesia
















Mikrobiologi bahan pangan dan pakan
Penyiapan contoh uji, suspensi awal dan
pengenceran desimal untuk pengujian mikrobiologi
Bagian 2: Aturan khusus untuk penyiapan daging
dan produk daging

(ISO 6887-2:2003, IDT)










H
a
k

C
i
p
t
a

B
a
d
a
n

S
t
a
n
d
a
r
d
i
s
a
s
i

N
a
s
i
o
n
a
l
,

C
o
p
y

s
t
a
n
d
a
r

i
n
i

d
i
b
u
a
t

u
n
t
u
k

p
e
n
a
y
a
n
g
a
n

d
i

w
w
w
.
b
s
n
.
g
o
.
i
d

d
a
n

t
i
d
a
k

u
n
t
u
k

d
i

k
o
m
e
r
s
i
a
l
k
a
n

































BSN 2012

Hak cipta dilindungi undang-undang. Dilarang menyalin atau menggandakan sebagian atau
seluruh isi dokumen ini dengan cara dan dalam bentuk apapun dan dilarang mendistribusikan
dokumen ini baik secara elektronik maupun tercetak tanpa izin tertulis dari BSN

BSN
Gd. Manggala Wanabakti
Blok IV, Lt. 3,4,7,10.
Telp. +6221-5747043
Fax. +6221-5747045
Email: dokinfo@bsn.go.id
www.bsn.go.id

Diterbitkan di Jakarta

H
a
k

C
i
p
t
a

B
a
d
a
n

S
t
a
n
d
a
r
d
i
s
a
s
i

N
a
s
i
o
n
a
l
,

C
o
p
y

s
t
a
n
d
a
r

i
n
i

d
i
b
u
a
t

u
n
t
u
k

p
e
n
a
y
a
n
g
a
n

d
i

w
w
w
.
b
s
n
.
g
o
.
i
d

d
a
n

t
i
d
a
k

u
n
t
u
k

d
i

k
o
m
e
r
s
i
a
l
k
a
n




SNI ISO 6887-2:2012
Daftar isi



Daftar isi.....................................................................................................................................i
Prakata.....................................................................................................................................ii
1 Ruang lingkup.................................................................................................................... 1
2 Acuan normatif................................................................................................................... 2
3 Istilah dan definisi .............................................................................................................. 2
4 Prinsip................................................................................................................................ 3
5 Pengencer ......................................................................................................................... 3
6 Peralatan teknis................................................................................................................ 4
7 Penyiapan contoh.............................................................................................................. 5
8 Prosedur umum................................................................................................................. 6
9 Prosedur spesifik............................................................................................................... 7
10 Pengenceran desimal lanjutan...................................................................................... 13
Lampiran A (informatif) Kerangka untuk penggambaran dari area permukaan contoh......... 14
Lampiran B (normatif) Cara pengambilan contoh untuk potongan atau lembaran bahan uji
beku atau sangat beku.......................................................................................................... 15
Bibliografi............................................................................................................................... 17

Gambar B.1........................................................................................................................... 15
Gambar B.2........................................................................................................................... 16























BSN 2012 i

H
a
k

C
i
p
t
a

B
a
d
a
n

S
t
a
n
d
a
r
d
i
s
a
s
i

N
a
s
i
o
n
a
l
,

C
o
p
y

s
t
a
n
d
a
r

i
n
i

d
i
b
u
a
t

u
n
t
u
k

p
e
n
a
y
a
n
g
a
n

d
i

w
w
w
.
b
s
n
.
g
o
.
i
d

d
a
n

t
i
d
a
k

u
n
t
u
k

d
i

k
o
m
e
r
s
i
a
l
k
a
n




SNI ISO 6887-2:2012

Prakata



Standar Nasional Indonesia (SNI) ISO 6887-2:2012, Mikrobiologi bahan pangan dan pakan
Penyiapan contoh uji, suspensi awal dan pengenceran desimal untuk pengujian mikrobiologi
- Bagian 2: Aturan khusus untuk penyiapan daging dan produk daging merupakan hasil
adopsi identik dengan metode terjemahan dari ISO 6887-2:2003, Microbiology of food and
animal feeding stuffs -- Preparation of test samples, initial suspension and decimal dilutions
for microbiological examination -- Part 2: Specific rules for the preparation of meat and meat
products.

Standar ini disusun oleh Panitia Teknis (PT) 67-04 Makanan dan Minuman. Standar ini telah
dibahas dalam rapat teknis dan terakhir disepakati dalam rapat konsensus pada tanggal
8 Oktober 2011 di J akarta.

Untuk tujuan penggunaan standar ini, yang dimaksud dengan This International Standard
adalah This National Standar (SNI) dan diterjemahkan menjadi Standar Nasional atau
Standar ini. Apabila terdapat keraguan pada standar ini, maka mengacu pada standar
aslinya.

Standar ISO yang digunakan dalam acuan normatif telah diadopsi menjadi SNI, yaitu :

1. ISO 6887-1:1999, Microbiology of food and animal feeding stuffs Rules for the
preparation of the test sample, of initial suspension and of decimal dilutions for
microbiological examination Part 1: General rules for the preparation of the initial
suspension and of decimal dilutions telah diadopsi menjadi SNI ISO 6887-1:2012
Mikrobiologi bahan pangan dan pakan Penyiapan contoh uji, suspensi awal dan
pengenceran desimal untuk pengujian mikrobiologi - Bagian 1: Aturan umum untuk
penyiapan suspensi awal dan pengenceran desimal

2. ISO 7218:2007, Microbiology of food and animal feeding stuffs General rules for
microbiological examination telah diadopsi menjadi SNI ISO 7218:2012, Mikrobiologi
bahan pangan dan pakan Persyaratan umum dan pedoman untuk pengujian
mikrobiologi


ISO 6887 terdiri dari 5 bagian dengan judul secara umum, Mikrobiologi bahan pangan dan
pakan Penyiapan contoh uji, suspensi awal dan pengenceran desimal untuk pengujian
mikrobiologi yang terdiri dari:
- Bagian 1: Aturan umum untuk penyiapan suspensi awal dan pengenceran desimal
- Bagian 2: Aturan khusus untuk penyiapan daging dan produk daging
- Bagian 3: Aturan khusus untuk penyiapan ikan dan produk perikanan
- Bagian 4: Aturan khusus untuk produk selain susu dan produk susu, daging dan
produk daging, ikan dan produk perikanan
- Bagian 5: Aturan khusus untuk penyiapan susu dan produk susu


BSN 2012 ii

H
a
k

C
i
p
t
a

B
a
d
a
n

S
t
a
n
d
a
r
d
i
s
a
s
i

N
a
s
i
o
n
a
l
,

C
o
p
y

s
t
a
n
d
a
r

i
n
i

d
i
b
u
a
t

u
n
t
u
k

p
e
n
a
y
a
n
g
a
n

d
i

w
w
w
.
b
s
n
.
g
o
.
i
d

d
a
n

t
i
d
a
k

u
n
t
u
k

d
i

k
o
m
e
r
s
i
a
l
k
a
n




SNI ISO 6887-2:2012
Mikrobiologi bahan pangan dan pakan Penyiapan contoh uji, suspensi awal
dan pengenceran desimal untuk pengujian mikrobiologi - Bagian 2: Aturan
khusus untuk penyiapan daging dan produk daging



Perhatian - Penggunaan standar ini mungkin melibatkan bahan-bahan, kegiatan dan peralatan
yang dapat menimbulkan bahaya. Pengguna standar ini mempunyai tanggung jawab untuk
menerapkan praktek keamanan dan kesehatan selama pengujian dan menetapkan batasan
aturan yang dapat diterapkan sebelum penggunaannya.


1 Ruang lingkup

Standar ini menetapkan aturan penyiapan contoh daging dan produk daging serta
suspensinya untuk pengujian mikrobiologi, jika contoh mensyaratkan penyiapan contoh yang
berbeda dengan metode yang dijelaskan dalam ISO 6887-1. ISO 6887-1 mendefinisikan
aturan umum untuk penyiapan suspensi awal dan pengenceran desimal untuk pengujian
mikrobiologi.

Standar ini hanya menjelaskan metode penyiapan yang diterapkan untuk analisis beberapa
mikroba secara simultan. Standar ini tidak termasuk penyiapan yang hanya diterapkan untuk
deteksi dan atau enumerasi mikroba tunggal dimana metode penyiapan yang dijelaskan
dalam Standar terkait.

Standar ini diterapkan dalam pengujian daging segar, daging mentah maupun daging olahan
serta unggas maupun produk unggas:
- didinginkan atau dibekukan;
- dikuring atau difermentasi;
- dicincang atau comminuted;
- produk daging siap masak (delicatessen meats);
- makanan setengah matang berbahan dasar daging atau unggas;
- daging yang dikeringkan dan diasap pada berbagai tingkat pengeringan;
- ekstrak daging konsentrat.

Standar ini tidak berlaku untuk produk dengan pengujian mikrobiologi yang dijelaskan dalam
standar lain, seperti:
- produk dalam kaleng;
- produk lainnya (lihat ISO 6887-4).

CATATAN 1 Susu dan produk susu berkaitan dengan ISO 8261.

CATATAN 2 Daging hewan liar (dari penyembelihan atau perburuan), dapat dianalisis mengikuti
teknik yang sesuai, yang dijelaskan dalam stndar ini untuk produk yang sejenis.





BSN 2012 1 dari 17

H
a
k

C
i
p
t
a

B
a
d
a
n

S
t
a
n
d
a
r
d
i
s
a
s
i

N
a
s
i
o
n
a
l
,

C
o
p
y

s
t
a
n
d
a
r

i
n
i

d
i
b
u
a
t

u
n
t
u
k

p
e
n
a
y
a
n
g
a
n

d
i

w
w
w
.
b
s
n
.
g
o
.
i
d

d
a
n

t
i
d
a
k

u
n
t
u
k

d
i

k
o
m
e
r
s
i
a
l
k
a
n




SNI ISO 6887-2:2012

2 Acuan normatif

Dokumen berikut merupakan bagian tidak terpisahkan untuk penggunaan dokumen ini.
Untuk acuan bertanggal, hanya edisi yang diacu digunakan. Untuk acuan tidak bertanggal,
edisi terakhir dari dokumen acuan (termasuk amandemen) digunakan

ISO 6887-1:1999, Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Preparation of test
samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination --
Part 1: General rules for the preparation of the initial suspension and decimal
dilutions.

ISO 7218, Microbiology of food and animal feeding stuffs -- General requirements and
guidance for microbiological examinations.

ISO 17604, Microbiology of food and animal feeding stuffs Carcass sampling for
microbiological analysis
1)


3 Istilah dan definisi

Untuk penggunaan standar ini, digunakan istilah dan definisi sebagai berikut.

3.1
contoh laboratorium
contoh yang disiapkan dan dikirim ke laboratorium untuk pemeriksaan atau pengujian
(ISO 7002)

3.2
porsi uji
ukuran (volume atau massa) yang mewakili contoh yang diambil dari contoh laboratorium
untuk digunakan dalam penyiapan suspensi awal

3.3
suspensi awal
pengenceran primer
suspensi, larutan atau emulsi yang diperoleh dari produk (atau contoh uji) setelah dicampur
dengan larutan pengencer sembilan kali dari jumlah contoh uji, dan jika ada partikel besar
dibiarkan mengendap

CATATAN Untuk contoh uji bagian permukaan, pengenceran awal sebaiknya ditetapkan. Misal, dari
contoh (Swab atau yang lain) dari permukaan 25 cm
2
, dan dilarutkan dalam volume total 25 mL
pengencer, 1 mL dari suspensi awal ini mewakili 1 cm
2

3.4
pengenceran desimal lanjutan
suspensi atau larutan yang diperoleh dengan mencampur volume suspensi awal yang diukur
(3.3) dengan sembilan kali volume pengencer dan dilakukan pengulangan sampai diperoleh
seri pengenceran desimal yang sesuai untuk inokulasi media biakan


1)
Revisi dari ISO 3100-1:1991
BSN 2012 2 dari 17

H
a
k

C
i
p
t
a

B
a
d
a
n

S
t
a
n
d
a
r
d
i
s
a
s
i

N
a
s
i
o
n
a
l
,

C
o
p
y

s
t
a
n
d
a
r

i
n
i

d
i
b
u
a
t

u
n
t
u
k

p
e
n
a
y
a
n
g
a
n

d
i

w
w
w
.
b
s
n
.
g
o
.
i
d

d
a
n

t
i
d
a
k

u
n
t
u
k

d
i

k
o
m
e
r
s
i
a
l
k
a
n




SNI ISO 6887-2:2012
3.5
potongan besar (block)
potongan
contoh yang memiliki komposisi dan dimensi (permukaan dan ketebalan, tetapi ketebalan
pada bagian khusus) yang memungkinkan sebuah contoh uji dapat diambil dari bagian yang
lebih dalam pada kondisi steril

3.6
potongan halus
contoh dari daging beku hasil pemotongan dalam (deep cut) dari permukaan contoh atau
contoh yang diambil dari bagian dalam potongan uji atau dengan peralatan bor listrik atau
bor tangan dilengkapi dengan bor kayu

3.7
irisan (slice)
daging yang dipotong paralel dengan ketebalan beberapa sentimeter

3.8
karkas
potongan
(produk unggas, daging kelinci) unit yang sama dengan unit yang siap dijual


4 Prinsip

Penyiapan suspensi awal (3.3) dilakukan sedemikian rupa sehingga diperoleh distribusi
kandungan mikroba yang homogen di dalam contoh uji.

Pra-pengayaan atau suspensi pengayaan disiapkan dengan cara yang sama, dengan
menggunakan media yang direkomendasikan oleh metode analisis yang bersangkutan,
kecuali dalam kasus tertentu seperti yang dimaksudkan dalam setiap bagian produk pada
ISO 6887.

J ika diperlukan, pengenceran desimal (3.4) disiapkan untuk mengurangi jumlah mikroba per
satuan volume, yang memungkinkan pengamatan terhadap adanya pertumbuhan (pada
media cair) atau koloni (pada cawan agar) setelah inkubasi, sebagaimana yang dinyatakan
dalam setiap standar spesifik.

J ika diperlukan, untuk membatasi kisaran enumerasi sampai dengan interval tertentu, atau
jika diduga terdapat jumlah mikroba yang tinggi, maka dimungkinkan untuk hanya
menginokulasi pengenceran desimal yang diperlukan (sekurang-kurangnya dua
pengenceran berurutan) untuk mendapatkan enumerasi sesuai perhitungan pada
ISO 7218.


5 Pengencer

5.1 Bahan dasar

Lihat ISO 6887-1.





BSN 2012 3 dari 17

H
a
k

C
i
p
t
a

B
a
d
a
n

S
t
a
n
d
a
r
d
i
s
a
s
i

N
a
s
i
o
n
a
l
,

C
o
p
y

s
t
a
n
d
a
r

i
n
i

d
i
b
u
a
t

u
n
t
u
k

p
e
n
a
y
a
n
g
a
n

d
i

w
w
w
.
b
s
n
.
g
o
.
i
d

d
a
n

t
i
d
a
k

u
n
t
u
k

d
i

k
o
m
e
r
s
i
a
l
k
a
n




SNI ISO 6887-2:2012

5.2 Pengencer untuk penggunaan umum

5.2.1 Larutan garam pepton

Lihat ISO 6887-1, 5.2.1.

5.2.2 Buffered peptone water (BPW)

Lihat ISO 6887-1:1999, 5.2.2.

5.3 Pengencer untuk tujuan khusus

5.3.1 Larutan garam pepton dengan Bromocresol purple

5.3.1.1 Komposisi

Larutan garam pepton (5.2.1) 1 000 mL
Bromocresol purple (0,04 % larutan alkohol, misalnya larutan etanol) 0,1 mL

5.3.1.2 Penyiapan

Tambahkan 0,1 mL Bromocresol purple ke dalam 1 000 mL larutan garam pepton (5.2.1).

5.3.1.3 Penggunaan

Larutan ini boleh digunakan untuk analisis produk yang bersifat asam tertentu sehingga
penyesuaian pH dapat dilakukan tanpa menggunakan probe pH steril (lihat 8.4).

Bromocresol purple berwarna kuning pada pH asam dan berubah menjadi ungu pada
pH diatas pH 6.8

5.4 Distribusi dan sterilisasi pengencer

Lihat ISO 6887-1:1999, 5.4.


6 Peralatan teknis

Peralatan laboratorium mikrobiologi yang biasa digunakan secara umum (Lihat ISO 6887-1
dan ISO 7218) dan khususnya sebagai berikut.

6.1 Wadah steril, ukuran yang sesuai.

6.2 Gunting steril, gunting tang atau penjepit, pisau bedah lurus (straight scalpels)
atau pisau dan spatula.

6.3 Meat Mincer mekanis, skala laboratorium, dapat disterilisasi dan dilengkapi dengan
plat berlubang, yang berdiameter maksimum 4 mm.

6.4 Peralatan untuk pembakaran permukaan daging (seperti obor las (blowtorch)
portable).

BSN 2012 4 dari 17

H
a
k

C
i
p
t
a

B
a
d
a
n

S
t
a
n
d
a
r
d
i
s
a
s
i

N
a
s
i
o
n
a
l
,

C
o
p
y

s
t
a
n
d
a
r

i
n
i

d
i
b
u
a
t

u
n
t
u
k

p
e
n
a
y
a
n
g
a
n

d
i

w
w
w
.
b
s
n
.
g
o
.
i
d

d
a
n

t
i
d
a
k

u
n
t
u
k

d
i

k
o
m
e
r
s
i
a
l
k
a
n




SNI ISO 6887-2:2012
6.5 Alat untuk pengambilan contoh permukaan (Template for surface sampling),
rangka logam dengan ukuran yang sesuai serta memungkinkan gambaran permukaan
diambil sebagai contoh, alat disterilkan dengan dicelupkan dalam alkohol dan dibakar.

Contoh kerangka dapat dilihat pada Lampiran A. Peralatan lain yang memenuhi persyaratan
dalam subpasal ini dapat juga digunakan. Beberapa spora bisa tahan terhadap api.
Penggunaan kerangka logam steril (setelah sterilisasi dengan oven) direkomendasikan untuk
kasus khusus dari mikroba berspora.

6.6 Peralatan untuk pengumpulan contoh beku laboratorium

6.6.1 Bor listrik dengan kecepatan bervariasi, kecepatan maksimum penggunaan
adalah 900 r/min, atau bor tangan (hand-drill).

6.6.2 Gagang kayu steril untuk bor listrik, berdiameter 14 mm atau 16 mm.

6.6.3 Pahat kayu steril, dengan lebar 20 mm

6.6.4 Palu atau palu plastik (plastic mallet)

6.6.5 Peralatan teknis lainnya yang tidak menyebabkan pemanasan berlebih atau
kontaminasi terhadap contoh.


7 Penyiapan contoh

7.1 Produk beku

Pada produk beku sebaiknya tetap disimpan pada suhu 18 C sampai 27 C (suhu
laboratorium) selama 3 jam, atau 2 C 2 C selama 24 jam. Contoh sebaiknya diuji secepat
mungkin. Lihat ISO 6887-1:1999, 9.3.

J ika produk masih beku ketika pembagian (portioning), pengencer dapat digunakan untuk
memudahkan pencairan (defrosting) pada suhu laboratorium.

7.2 Produk keras dan kering

Untuk produk keras atau kering, jangan menghomogenkan dalam rotary homogenizer
selama lebih dari 2,5 menit pada sekali proses.

Untuk produk kering dan keras atau produk heterogen, mungkin diperlukan untuk
menghancurkan atau menggiling contoh laboratorium. Dalam hal ini, untuk menghindari
kenaikan suhu yang berlebihan, jangan menghancurkan atau menggiling lebih dari 1 menit.

7.3 Produk cair dan tidak kental

Sebelum melakukan analisis, contoh uji sebaiknya diambil setelah contoh laboratorium
dikocok dengan tangan (misalnya 25 kali kocokan setengah lingkaran dengan jarak 25 cm;
lihat ISO 8261 untuk rincian) atau dengan peralatan mekanis untuk memastikan bahwa
mikroba terdistribusi secara merata.





BSN 2012 5 dari 17

H
a
k

C
i
p
t
a

B
a
d
a
n

S
t
a
n
d
a
r
d
i
s
a
s
i

N
a
s
i
o
n
a
l
,

C
o
p
y

s
t
a
n
d
a
r

i
n
i

d
i
b
u
a
t

u
n
t
u
k

p
e
n
a
y
a
n
g
a
n

d
i

w
w
w
.
b
s
n
.
g
o
.
i
d

d
a
n

t
i
d
a
k

u
n
t
u
k

d
i

k
o
m
e
r
s
i
a
l
k
a
n




SNI ISO 6887-2:2012

7.4 Produk beragam

Untuk produk heterogen (ada bagian pangan yang masing-masing berbeda), contoh uji
sebaiknya dilakukan dengan mengambil cuplikan (aliquots) yang mewakili setiap bagian
pangan pada produk awal.

Hal ini juga dimungkinkan untuk menghomogenkan seluruh contoh laboratorium yang
didapat dari pengambilan contoh hasil uji homogenisasi.

J ika mungkin diperlukan, contoh laboratorium dapat diiris atau digiling. Dalam kasus ini,
untuk menghindari kenaikan suhu yang berlebihan, jangan mengiris atau menggiling lebih
dari 1 menit.


8 Prosedur umum

8.1 Umum

Seluruh penyiapan dan tahapan pengujian sebaiknya dilakukan menggunakan teknik aseptik
yang baik dan dengan peralatan steril untuk mencegah contoh dari kontaminasi mikroba dari
seluruh sumber eksternal. Lihat ISO 7218.

Nyatakan dalam laporan, jika prosedur yang digunakan untuk analisis tersebut berbeda dari
prosedur yang dispesifikasikan dalam SNI ISO 6887 bagian ini.

8.2 Tipe contoh yang akan dikirim ke laboratorium

Daging dan produk berbahan dasar daging terdiri dari tipe:
- unit daging dan produk berbahan dasar daging, disiapkan dan atau diproses dari ukuran
yang berbeda;
- potongan daging yang diambil dari unit dengan berat kurang dari 2 kg;
- potongan contoh daging yang diambil dari karkas atau potongan (cuts) daging dengan
berat lebih dari 2 kg.

Pada kasus pengambilan contoh menggunakan metode tak rusak (non-destructive) (ISO
17604), tisu (tissues) dan swab (atau yang lain, lihat ISO 17604), sebaiknya dikirim ke
laboratorium.

Bagian fisik contoh yang diterima, boleh diubah berdasarkan faktor sebagai berikut:
a) suhu, untuk produk:
- didinginkan
- dibekukan atau sangat beku
b) water activity (a
W
), untuk produk:
- tidak diolah
- produk daging yang dikeringkan sebagian dapat mengurangi kandungan air
sehingga menghambat penggandaan mikroba. (pengurangan a
W
)

8.3 Tujuan analisis

Lihat ISO 7218

Tujuan dari analisis mikrobiologi mungkin untuk mendeteksi dan atau enumerasi
- mikroba di dalam (deep microbial flora),
BSN 2012 6 dari 17

H
a
k

C
i
p
t
a

B
a
d
a
n

S
t
a
n
d
a
r
d
i
s
a
s
i

N
a
s
i
o
n
a
l
,

C
o
p
y

s
t
a
n
d
a
r

i
n
i

d
i
b
u
a
t

u
n
t
u
k

p
e
n
a
y
a
n
g
a
n

d
i

w
w
w
.
b
s
n
.
g
o
.
i
d

d
a
n

t
i
d
a
k

u
n
t
u
k

d
i

k
o
m
e
r
s
i
a
l
k
a
n




SNI ISO 6887-2:2012
- mikroba di permukaan (surface microbial flora), atau
- mikroba di permukaan dan dalam (total) (surface deep microbial flora).

Penyiapan contoh uji harus memperhitungkan tujuan analisis dan sifat alami contoh.

8.4 Kasus umum untuk produk yang bersifat asam

Ketika menggunakan larutan suspensi produk yang bersifat asam, penting untuk
memastikan bahwa pH tersebut kembali netral. Penggunaan pengencer dengan
penambahan indikator pH (5.3.1); dapat menghindari keperluan untuk penggunaan dan
mensterilkan probe pH; tambahkan natrium hidroksida (NaOH) untuk mengembalikan
pewarnaan dari suspensi sampai indikator mulai berubah.

Bila menggunakan pengencer buffered, penambahan NaOH seringkali diperlukan untuk
meningkatkan kapasitas penyangga komponen alkali. Konsentrasi NaOH yang ditambahkan
tergantung pada keasaman produk. Konsentrasi yang paling sesuai (misalnya 0,1 mol/L atau
1 mol/L) adalah konsentrasi yang mendekati perbandingan 1 : 9 dengan pengencer.

8.5 Makanan tinggi lemak (dengan komposisi lemak lebih dari 20 % terhadap total
massa)

Penggunaan pengencer antara 1 g/Ldan 10 g/L sorbitan monooleate (Tween 80) yang
ditambahkan, sesuai dengan kadar lemak (misalnya kadar lemak 40 %, tambahkan 4 g/L)
dapat memperbaiki emulsifikasi selama suspensi.


9 Prosedur spesifik

9.1 Penyiapan awal dari tipe contoh yang berbeda

9.1.1 Contoh laboratorium dengan massa sebanding atau kurang dari 50 g

Penggunaan seluruh contoh laboratorium untuk penyiapan suspensi awal jika massa contoh
sebanding atau kurang dari 50 g.

CATATAN hanya memungkinkan deteksi atau enumerasi pada mikroba permukaan atau
dalam (surface and deep microbial flora)

9.1.2 Pengujian cuplikan atau karkas

Ambil contoh pada bagian dalam dan/atau permukaan.

Untuk analisis bagian permukaan, teknik tak rusak (non-destructive) boleh digunakan
(menggunakan swabs atau kain kecil). Lihat ISO 17604.

9.1.3 Irisan atau porsi tunggal dari daging atau daging masak

Ambil sepotong (strip) dari bagian tengah

9.1.4 Fragments atau shavings dari produk beku

Homogenkan dengan sempurna.

9.1.5 Produk daging yang menggunakan bungkus (skin/casing)

BSN 2012 7 dari 17

H
a
k

C
i
p
t
a

B
a
d
a
n

S
t
a
n
d
a
r
d
i
s
a
s
i

N
a
s
i
o
n
a
l
,

C
o
p
y

s
t
a
n
d
a
r

i
n
i

d
i
b
u
a
t

u
n
t
u
k

p
e
n
a
y
a
n
g
a
n

d
i

w
w
w
.
b
s
n
.
g
o
.
i
d

d
a
n

t
i
d
a
k

u
n
t
u
k

d
i

k
o
m
e
r
s
i
a
l
k
a
n




SNI ISO 6887-2:2012

J ika kulit tidak dapat dimakan (sintetik), desinfeksikan sosis masak atau mentah, dengan
kulit pembungkus sintetik (plastik) bersifat permeabel atau non-permeabel pada bagian
irisan, tarik dengan penjepit steril untuk melepaskan kulit pembungkus.

Potong irisan yang telah dicincang.

J angan melepaskan kulit pembungkus dari bahan baku sosis (mature raw sausage).

9.1.6 Pangan siap masak

Untuk pangan siap masak yang dikemas, buka kemasan menurut 9.2.

Ambil cuplikan dari setiap komponen menurut porsinya ke dalam wadah.

Diperbolehkan untuk menghomogenkan seluruh contoh laboratorium.

9.2 Prosedur untuk produk pabrik yang disimpan dalam pendingin (refrigeration)

9.2.1 Umum

Untuk produk terkemas, diproses sebagai berikut:
- kemasan halus: dibuang dengan gunting atau pisau bedah (6.2)
- kemasan kaku/keras (wadah gelas, dan lain-lain): bersihkan dan desinfeksikan
permukaan luarnya menggunakan alkohol; buka dalam kondisi steril.

Bersihkan permukaan kemasan yang bersifat kaku/keras atau semi-keras menggunakan
sabun atau detergen dan air kemudian keringkan dengan handuk bersih atau kertas
penyerap yang bersih.

Desinfeksikan bagian luar kemasan untuk menghindari kontaminasi ketika dibuka. Proses
desinfeksi harus dilakukan dengan cara yang baik.

Ketika kemasan atau bahan kemasan sangat tipis dan mudah rusak selama proses
pembersihan (potongan daging dikemas dalam wadah), cara ini sebaiknya tidak dilakukan.

Pembersihan dan desinfektan kemasan tidak diperlukan pada saat isinya dapat dipindahkan
tanpa risiko kontaminasi luar.

Seluruh proses pengerjaan sebelum dan sesudah kemasan dibuka harus dilakukan untuk
menghindari kontaminasi luar.

Porsi dari daging dalam wadah harus dibuka dengan mengupas semua lapisan kemasan
dari dasar wadah.

Untuk daging terkemas dengan udara terkendali dan daging terkemas hampa udara, buka
kemasan dengan pisau steril, gunting dan tang.

9.2.2 Pengambilan contoh pada bagian dalam material pengujian

Contoh ini hanya diuji pada bagian dalam contoh daging dan pengambilan contoh dilakukan
setelah pembakaran pada permukaan. Gunakan pisau bedah atau penjepit (6.2) untuk
membuang bagian kulit yang berasal dari potongan daging hewan liar (yang masih berkulit).
J ika dikemas, pindahkan contoh dengan teknik aseptik dan pisau steril atau pisau bedah,
dan tempatkan pada wadah steril. Gunakan obor las (blowtorch) (6.4), pindahkan setebal 2
BSN 2012 8 dari 17

H
a
k

C
i
p
t
a

B
a
d
a
n

S
t
a
n
d
a
r
d
i
s
a
s
i

N
a
s
i
o
n
a
l
,

C
o
p
y

s
t
a
n
d
a
r

i
n
i

d
i
b
u
a
t

u
n
t
u
k

p
e
n
a
y
a
n
g
a
n

d
i

w
w
w
.
b
s
n
.
g
o
.
i
d

d
a
n

t
i
d
a
k

u
n
t
u
k

d
i

k
o
m
e
r
s
i
a
l
k
a
n




SNI ISO 6887-2:2012
mm lapisan permukaan bagian atas untuk membuka area dengan ukuran 5 cm x 5 cm.
Bakar permukaan terbuka ini hingga terbentuk arang. Gunakan pisau atau pisau bedah steril
(6.2), pindahkan lapisan dari bagian bawah area yang dibakar sekitar 4 cm x 4 cm dengan
kedalaman 1 cm. Gunakan tang dan pisau bedah, pindahkan contoh yang diperlukan dari
area terbuka dan tempatkan dalam wadah steril atau kantong plastik steril.

Timbang contoh dan tambahkan pengencer 9 kali dari massa contoh (5.2).


9.2.3 Pengambilan contoh pada bagian permukaan daging

Contoh diambil tanpa pembakaran terlebih dahulu.

J ika dikemas, pindahkan daging menggunakan teknik aseptik dengan gunting dan pisau, dan
tempatkan pada wadah steril (6.1) dengan permukaan uji berada dibagian paling atas.
Gunakan wadah yang telah steril dan didisinfeksi (6.5) serta letakan pada area yang
ditentukan (lihat lampiran A).

Gunakan pisau bedah, potong sepanjang sisi permukaan bagian dalam. Kemudian angkat
contoh dengan tang, potong melintang seluruh bagian dengan kedalaman 2 sampai 3 mm.
Tempatkan potongan dalam wadah steril atau kantong plastik steril yang digunakan ketika
menghomogenkan contoh dalam pengencer.

Timbang contoh dan tambahkan pengencer 9 kali dari massa contoh (5.2).

Untuk mengkorelasikan dengan mudah area contoh dengan volume total dari suspensi awal,
jika memungkinkan disesuaikan dengan jumlah pengencer yang ditambahkan (misalnya,
area 25 cm
2
dikurangi volume suspensi awal 250 mL ).

9.2.4 Pengambilan contoh dari porsi irisan tunggal

Contoh yang diambil tanpa pembakaran terlebih dahulu.

J ika dikemas, pindahkan daging menggunakan teknik aseptik dengan gunting atau pisau
bedah (6.2), dan tempatkan pada wadah steril (6.1). Letakkan pada posisi rata.

Dengan menggunakan pisau bedah dan tang, potong bidang dengan lebar 1 cm lebih
panjang dari pusat terpanjangnya. Potong bidang menjadi potongan kecil dan tempatkan
dalam wadah steril atau kantong plastik steril untuk digunakan ketika menghomogenkan
contoh dalam pengencer (5.2).

Timbang contoh dan tambahkan 9 kali massa pengencer (5.2).

9.2.5 Pengambilan contoh karkas unggas

9.2.5.1 Umum

Contoh bisa diambil dengan mengikuti :
- dari dalam otot dada
- dari kulit permukaan contoh
- dengan pembilasan seluruh daging dalam pengencer (pengambilan contoh non-
destructive)



BSN 2012 9 dari 17

H
a
k

C
i
p
t
a

B
a
d
a
n

S
t
a
n
d
a
r
d
i
s
a
s
i

N
a
s
i
o
n
a
l
,

C
o
p
y

s
t
a
n
d
a
r

i
n
i

d
i
b
u
a
t

u
n
t
u
k

p
e
n
a
y
a
n
g
a
n

d
i

w
w
w
.
b
s
n
.
g
o
.
i
d

d
a
n

t
i
d
a
k

u
n
t
u
k

d
i

k
o
m
e
r
s
i
a
l
k
a
n




SNI ISO 6887-2:2012

9.2.5.2 Pengambilan contoh otot dada

Contoh ini harus diambil dari bagian dalam otot dada setelah pembakaran permukaan.
Bersihkan bulu pada area tertentu dari burung buruan (jika masih ada)

J ika dikemas, buka kemasannya dan pindahkan karkas menggunakan teknik aseptik dengan
gunting atau pisau bedah (6.2) dan tempatkan karkas pada wadah steril (6.1) pada posisi
punggung diatas.

Gunakan obor las(blowtorch) (6.4), bakar bagian dari kulit yang menutupi otot dada.

Gunakan pisau bedah dan penjepit (6.2) untuk membuang kulit yang terbakar.

Gunakan obor las(blowtorch) (6.4), bakar bagian yang terbuka pada otot dada.

Gunakan penjepit dan pisau bedah, ambil contoh pada bagian dalam (tanpa menyentuh
bagian bawah dari otot)

Tempatkan dalam wadah steril atau kantong plastik steril yang digunakan untuk
homogenisasi.

Timbang contoh dan tambahkan 9 kali massa pengencer (5.2).


9.2.5.3 Contoh yang diambil dari kulit lipatan leher (neck flap skin)

Contoh diambil tanpa pembakaran terlebih dahulu

J ika dikemas, pindahkan karkas menggunakan teknik aseptik dengan gunting atau pisau
bedah (6.2), dan tempatkan pada wadah steril (6.1) sehingga area pengambilan contoh
adalah bagian paling atas.

Gunakan tang dan pisau bedah atau gunting (6.2), potong 5 g sampai 10 g kulit dari lipatan
leher. J ika trakea atau oesofagus masih ada, potong bagian ini dan buang kelebihan lemak
dari permukaan dalam kulit. Tempatkan contoh dalam wadah penimbangan atau kantong
plastik steril untuk homogenisasi.

Timbang contoh dan tambahkan 9 kali massa pengencer (5.2)

9.2.5.4 Pengambilan contoh seluruh karkas dengan metode pencucian

Contoh diambil tanpa pembakaran terlebih dahulu

J ika dikemas, pindahkan karkas menggunakan teknik aseptik dengan gunting atau pisau
bedah (6.2), dan tempatkan pada kantong plastik steril ukuran besar sehingga dapat
digoyang.

Tambahkan 500 mL pengencer dan goyang selama 30 detik, sehingga semua bagian karkas
terbilas. Tuang pengencer dalam wadah steril.

9.2.6 Contoh dari potongan daging unggas

Ikuti prosedur yang dijelaskan dalam 9.2.2 atau 9.2.3 dengan benar


BSN 2012 10 dari 17

H
a
k

C
i
p
t
a

B
a
d
a
n

S
t
a
n
d
a
r
d
i
s
a
s
i

N
a
s
i
o
n
a
l
,

C
o
p
y

s
t
a
n
d
a
r

i
n
i

d
i
b
u
a
t

u
n
t
u
k

p
e
n
a
y
a
n
g
a
n

d
i

w
w
w
.
b
s
n
.
g
o
.
i
d

d
a
n

t
i
d
a
k

u
n
t
u
k

d
i

k
o
m
e
r
s
i
a
l
k
a
n




SNI ISO 6887-2:2012
9.2.7 Pengambilan contoh karkas kelinci

Untuk hewan-hewan yang memiliki rambut, gunakan pisau bedah dan penjepit (6.2) untuk
membuang area kulit yang tepat pada potongan daging dari hewan buruan (ground game)

Ikuti prosedur dalam 9.2.3 dan 9.2.5.4 tetapi untuk mengambil contoh bagian dalam otot
paha dengan pembakaran.

Untuk mengambil contoh permukaan, tanpa pembakaran, gunakan pisau bedah dan penjepit
steril untuk mengambil contoh dari permukaan karkas yang diharapkan kemudian tempatkan
dalam wadah steril untuk tahapan penyiapan selanjutnya.

Timbang contoh dan tambahkan 9 kali massa pengencer.

9.3 Prosedur untuk daging beku

9.3.1 Umum

Didasarkan pada 2 kasus (9.3.2 or 9.3.3).

9.3.2 Potongan besar dari contoh yang diambil tanpa thawing terlebih dahulu

9.3.2.1 Umum

Pisahkan contoh dari kemasannya menggunakan gunting dan pisau bedah (6.2) dan
tempatkan dalam wadah (6.1) dengan sisi rata menghadap ke atas.

Pertimbangkan untuk mengikuti 3 kasus (9.3.2.2, 9.3.2.3, 9.3.2.4).

9.3.2.2 Total contoh (bagian dalam dan permukaan)

Gunakan bor listrik (6.6.1) dilengkapi dengan gagang (6.6.2) atau beberapa peralatan lain
(6.6.5) atau jika tidak ada dengan bor tangan (hand-drill) (6.6.1), buat lubang pada tempat
khusus (lihat lampiran B). Untuk kegiatan ini, atur kecepatan bor (6.6.1) atau peralatan
(6.6.5) (sekitar 900 r/menit) untuk menghindari peleburan atau penyebaran dari potongan
(shavings)

Gunakan spatula (6.2), kumpulkan hasil potongan (resultant shavings) dan tempatkan dalam
wadah yang sudah di-tera (tared container) atau kantong plastik steril, yang digunakan untuk
homogenisasi. J ika beratnya lebih dari 50 g, campurlah dalam kantong plastik steril supaya
diperoleh contoh untuk uji homogenisasi.

Kegiatan ini tidak boleh menyebabkan kenaikan suhu contoh.

9.3.2.3 Contoh bagian dalam

Dengan pahat kayu (6.6.3) dan palu (6.6.4), ambil 6 cm x 6 cm area lapisan permukaan
dengan ketebalan 3 mm. Bakar dengan obor las(blowtorch) (6.4) hingga permukaan yang
sebelumnya bersih menjadi arang (carbonized). Kemudian lanjutkan kegiatan menurut 9.2.2
dengan permbuatan lubang-lubang (perforation) pada area pembakaran tanpa menyentuh
bagian bawah gelondongan (block) (the lower side of the block).




BSN 2012 11 dari 17

H
a
k

C
i
p
t
a

B
a
d
a
n

S
t
a
n
d
a
r
d
i
s
a
s
i

N
a
s
i
o
n
a
l
,

C
o
p
y

s
t
a
n
d
a
r

i
n
i

d
i
b
u
a
t

u
n
t
u
k

p
e
n
a
y
a
n
g
a
n

d
i

w
w
w
.
b
s
n
.
g
o
.
i
d

d
a
n

t
i
d
a
k

u
n
t
u
k

d
i

k
o
m
e
r
s
i
a
l
k
a
n




SNI ISO 6887-2:2012

9.3.2.4 Contoh bagian permukaan

Sterilkan wadah (6.5) dan pahat kayu (6.6.3) dengan pencelupan pada alkohol dan dibakar.
Selagi wadah masih panas, gunakan untuk tempat permukaan daging beku.

Gunakan pahat steril (6.6.3) dan palu (6.6.4), potong tipis (chip off) lapisan atas daging,
dengan ukuran kedalaman 2 mm. Kumpulkan potongan-potongan daging secara aseptik
dalam labu atau kantong stomacher.

Timbang contoh dan tambahkan 9 kali massa pengencer (5.2)

9.3.3 Contoh kecil yang mungkin di-defrost (Small samples likely to be defrosted )

Potongan kecil (dalam bentuk dadu) dari daging unggas dan kelinci yang dikemas termasuk
dalam kelompok contoh ini.

Dengan contoh masih dalam kemasannya, di- defrosting pada suhu kamar hingga bagian
dalam contoh hampir tidak beku dan air defrosting -nya tidak ada. Kegiatan ini sebaiknya
tidak lebih dari 2 jam hingga 3 jam.

J ika proses defrosting lebih dari 3 jam, defrosting perlahan dalam chamber dengan suhu
2 C 2 C dengan waktu maksimal 18 jam.

Lanjutkan kegiatan seperti dijelaskan pada 9.2.4, 9.2.5, 9.2.6 atau 9.2.7 sesuai dengan
kasusnya.

Proses defrosting tidak direkomendasikan dalam penangas air walaupun dengan suhu-
terkontrol karena risiko kontaminasi terhadap contoh dalam kemasan tidak terlalu kedap air.

CATATAN untuk karkas unggas dan kelinci, normalnya proses defrosting secara perlahan
dilakukan dalam ruang dingin dengan suhu antara 0 C and 2 C selama 15 jam hingga 16 jam.
Daging unggas yang didinginkan dengan pencelupan lebih mudah terlihat mengeluarkan cairan (a
more noticeable exudation) selama proses defrosting.

9.4 Prosedur untuk ekstrak daging terdehidrasi sebagian

Buka kemasan (lihat 9.2)

Gunakan spatula (6.2), ambil contoh dengan massa pasti dan gunakan metode yang sama
untuk produk yang didinginkan (refrigerated products) (lihat 9.3)

Untuk daging terdehidrasi, mengacu pada ISO 6887-4.

9.5 Contoh permukaan (swabs dan small cloths)

Untuk Pengambilan contoh, mengacu pada ISO 17604.
Campur contoh hasil swab dalam pengencer yang sama dengan yang digunakan untuk
menjenuhkannya, supaya persebaran mikroba menyeluruh pada contoh hasil swab.

Untuk melakukan ini, patahkan gagang swabs sehingga swabs dapat digoyang dalam labu
kecil yang berisi sejumlah pengencer dan butiran gelas.

Hasil akhir larutan kemudian bisa diencerkan dengan cara desimal.


BSN 2012 12 dari 17

H
a
k

C
i
p
t
a

B
a
d
a
n

S
t
a
n
d
a
r
d
i
s
a
s
i

N
a
s
i
o
n
a
l
,

C
o
p
y

s
t
a
n
d
a
r

i
n
i

d
i
b
u
a
t

u
n
t
u
k

p
e
n
a
y
a
n
g
a
n

d
i

w
w
w
.
b
s
n
.
g
o
.
i
d

d
a
n

t
i
d
a
k

u
n
t
u
k

d
i

k
o
m
e
r
s
i
a
l
k
a
n




SNI ISO 6887-2:2012
10 Pengenceran desimal lanjutan

Lihat ISO 6887-1

BSN 2012 13 dari 17

H
a
k

C
i
p
t
a

B
a
d
a
n

S
t
a
n
d
a
r
d
i
s
a
s
i

N
a
s
i
o
n
a
l
,

C
o
p
y

s
t
a
n
d
a
r

i
n
i

d
i
b
u
a
t

u
n
t
u
k

p
e
n
a
y
a
n
g
a
n

d
i

w
w
w
.
b
s
n
.
g
o
.
i
d

d
a
n

t
i
d
a
k

u
n
t
u
k

d
i

k
o
m
e
r
s
i
a
l
k
a
n




SNI ISO 6887-2:2012

Lampiran A
(informatif)
Kerangka untuk penggambaran dari area permukaan contoh



Komposisi bahan bisa mengikuti :
- kerangka: lembaran stainless-steel dengan ketebalan 3/10 mm
- pegangan: stainless-steel cylindrical stem dengan diameter 4 mm

Contoh untuk kerangka yang sesuai,digambarkan dalam gambar A.1


Ukuran dalam milimeter



Keterangan :
1. Brazing points

Gambar A.1





BSN 2012 14 dari 17

H
a
k

C
i
p
t
a

B
a
d
a
n

S
t
a
n
d
a
r
d
i
s
a
s
i

N
a
s
i
o
n
a
l
,

C
o
p
y

s
t
a
n
d
a
r

i
n
i

d
i
b
u
a
t

u
n
t
u
k

p
e
n
a
y
a
n
g
a
n

d
i

w
w
w
.
b
s
n
.
g
o
.
i
d

d
a
n

t
i
d
a
k

u
n
t
u
k

d
i

k
o
m
e
r
s
i
a
l
k
a
n




SNI ISO 6887-2:2012
Lampiran B
(normatif)
Cara pengambilan contoh untuk potongan atau lembaran bahan uji beku atau sangat
beku



B.1 Potongan tidak homogen (non-homogeneous block)

Untuk potongan tidak homogen (dikompres, digumpalkan, lembaran beku atau sangat beku)
dengan berat 25 kg hingga 30 kg, titik-titik lubang (total contoh) harus sesuai dengan
Gambar B.1

B.2 Lembaran uji homogen

Untuk potongan (block) homogen, titik-titik lubang dan batas kedalaman pengambilan contoh
harus sesuai dengan Gambar B.2





Gambar B.1


BSN 2012 15 dari 17

H
a
k

C
i
p
t
a

B
a
d
a
n

S
t
a
n
d
a
r
d
i
s
a
s
i

N
a
s
i
o
n
a
l
,

C
o
p
y

s
t
a
n
d
a
r

i
n
i

d
i
b
u
a
t

u
n
t
u
k

p
e
n
a
y
a
n
g
a
n

d
i

w
w
w
.
b
s
n
.
g
o
.
i
d

d
a
n

t
i
d
a
k

u
n
t
u
k

d
i

k
o
m
e
r
s
i
a
l
k
a
n




SNI ISO 6887-2:2012

Ukuran dalam milimeter



Keterangan :
1. Area pembakaran (Cauterized area)
2. Wadah


Gambar B.2






BSN 2012 16 dari 17

H
a
k

C
i
p
t
a

B
a
d
a
n

S
t
a
n
d
a
r
d
i
s
a
s
i

N
a
s
i
o
n
a
l
,

C
o
p
y

s
t
a
n
d
a
r

i
n
i

d
i
b
u
a
t

u
n
t
u
k

p
e
n
a
y
a
n
g
a
n

d
i

w
w
w
.
b
s
n
.
g
o
.
i
d

d
a
n

t
i
d
a
k

u
n
t
u
k

d
i

k
o
m
e
r
s
i
a
l
k
a
n




SNI ISO 6887-2:2012
Bibliografi



[1] ISO 6887-4, Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Preparation of test
samples, initial suspension and decimal dilutions for microbiological examination -- Part
4: Specific rules for the preparation of products other than milk and milk products, meat
and meat products, and fish and fishery products.

[2] ISO 7002, Agricultural food products -- Layout for a standard method of sampling from a
lot
[3] ISO 8261, Milk and milk products -- General guidance for the preparation of test
samples, initial suspensions and decimal dilutions for microbiological examination




BSN 2012 17 dari 17

Anda mungkin juga menyukai