Anda di halaman 1dari 8

PENDAHULUAN A.

Dasar teori Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut. Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan. Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti bubuk dan susu kedelai. Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi: tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lainlainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas, penggiling, dan cetakan. Tabel 1. Komposisi Kedelai per 100 gram Bahan KOMPONEN Protein Lemak Karbohidrat Air KADAR (%) 35-45 18-32 12-30 7

Tabel 2. Perbandingan Antara Kadar Protein Kedelai Dengan Beberapa Bahan Makanan Lain BAHAN MAKANAN Susu skim kering Kedelai Kacang hijau Daging Ikan segar Telur ayam Jagung Beras Tepung singkong PROTEIN (% BERAT) 36,00 35,00 22,00 19,00 17,00 13,00 9,20 6,80 1,10

Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkandung dalam kedelai dengan menggunakan air sebaagai pelarutnya. Setelah protein tersebut larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu. Salah satu cara pembuatan tahu ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu yang sudah terpisah dari ampasnya (Radiyati,1992).

B. Tujuan Mahasiswa dapat mengetahui proses pembuatan mempraktekkannya. Tahu dan dapat

METODE KERJA A. Alat dan bahan ALAT 1) Ember besar 2) Tampah (nyiru) 3) Kain Saring atau kain blancu 4) Kain pengaduk 5) Cetakan 6) Keranjang 7) Rak bambu 8) Tungku atau kompor 9) Alat penghancur (alu) Bahan 1) Kedelai 2) Air secukupnya

3) Batu tahu B. Prosedur 1) Pilih kedelai yang bersih, kemudian dicuci; 2) Rendam dalam air bersih selama 8 jam (paling sedikit 3 liter air untuk 1 kg kedelai). Kedelai akan mengembang jika direndam; 3) Cuci berkali-kali kedelai yang telah direndam. Apabila kurang bersih maka tahu yang dihasilkan akan cepat menjadi asam; 4) Tumbuk kedelai dan tambahkan air hangat sedikit demi sedikit hingga berbentuk bubur; 5) Masak bubur tersebut, jangan sampai mengental pada suhu 700 ~ 800C (ditandai dengan adanya gelembung-gelembung kecil);

6) Saring bubur kedelai dan endapkan airnya dengan menggunakan batu tahu (Kalsium Sulfat = CaSO4) sebanyak 1 gram atau 3 ml asam cuka untuk 1 liter sari kedelai, sedikit demi sedikit sambil diadauk perlahanlahan. 7) Cetak dan pres endapan tersebut. C. Diagram Alir Pembuatan Tahu

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN A. Hasil Pengamatan Kelompok I II Tekstur lunak Lunak Berat tahu 900 1200 (gram) Asam Cuka 80 70 (ml) Pengamatan B. Pembahasan III Lunak 1200 100 IV Lunak 800 90 V lunak 970 100 VI Lunak 1100 50

Dalam pembuatan tahu dari kedelai, parameter yang diamati adalah tekstur, berat dan asam cuka yang digunakan. Dari pembuatan tahu berbagai takaran cuka ditambahkan untuk setiap kelompok. Kelompok III dan V menambahkan 100 ml cuka, Kelompok I menambahkan 80 ml, kelompok II menambahkan 70ml dan kelompok VI menambahkan 50 ml cuka. Tidak ada perbedaan tekstur, tektur yang terjadi pada umumnya tahu adalah lunak. Namun beberapa tahu seringkali tidak menyatu atau tidak menggumpal dengan baik, hal itu dikarenakan terlalu banyak menggunakan air saat penyaringan santan kedelai. Selain itu, kurangnya cairan penggumpal (cuka) yang berfungsi mengkoagulasi Protein dalam tahu juga menjadi salah satu faktor penyebab kurang kuatnya gumpalan tahu yang terbentuk.

Pemasakan / Perebusan tahu sangat dipengaruhi oleh suhu. Tujuan pemanasan tersebut adalah untuk Menghilangkan bau kedelai dan Agar proses penyaringannya dapat berjalan lebih baik. Akan tetapi, pemanasan juga berpengaruh terhadap kandungan proteinnya. Pengaruh panas

dapat menyebabkan kerusakan protein, sehingga harus dilakukan dengan hati-hati.

Berat tahu yang terbentuk tertinggi adalah 1200 gram dan terendah adalah 800 gram, ternyata volume cuka yang diberikan tidak beerpengaruh pada berat tahu yang dihasilkan. Hal itu ditunjukkan pada kelompok II dan III dengan penambahan cuka masing masing 70 dan 100 ml menghasilkan berat Tahu yang sama yaitu 1200 gram.

Tahu yang terbentuk berwarna putih dan lunak, setelah di goreng berwarna kecoklatan. Sebelum dilakukan pengamatan terhadap sifat sifat organoleptik yang lain, Tahu yang telah digoreng raib dan telah menghilang ditelan perut. Hal itu menyebabkan kurangnya parameter yang seharusnya di amati, mulai dari rasa, aroma, dan kandungan kandungan lainnya. Peralatan dan waktu yang terbatas menyebabkan uji kandungan kimia dari tahu tidak dapat dilakukan. Hal itu dapat mengurangi skill mahasiswa dalam meneliti produk makanan di dunia kerja nanti.

PENUTUP A. Kesimpulan Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah: Volume penambahan Asam cuka pada tahu tidak mempengaruhi pada berat tahu yang terbentuk Asam cuka berfungsi sebagai bahan penggumpal/ koagulan pada protein yang terkandung di dalam sari kedelai B. Saran Sebaiknya di dalam praktikum diadakan pengamatan dengan parameter yang lebih kompleks mulai dari sifat organoleptik, sifat kimia bahan dan nilai higienitas produk serta analisis pemasaran dan penjualan Tahu.

DAFTAR PUSTAKA

Tri

Radiyati

et.al.

Pengolahan

Kedelai.

Subang:

BPTTG

Puslitbang Fisika Terapan LIPI, 1992. Hal. 9 14.