Industri Yogurt

Angela Susanti Desly Hiradipta Ardining Husnul Fajri Maria Oktaviani

Konten Pendahuluan

Tentang Pabrik Peta Lokasi Sejarah Kapasitas CSR

Tentang Proses Bahan Baku dan Produk Block diagram Pengolahan Limbah

CIMORY = CIsarua MOuntain DaiRY

Sejarah Cimory
PT. Cisarua Mountain Dairy, anak perusahaan Macro Group, yang bergerak di bidang pangan berbasiskan empat protein alami yang terbaik berdiri pada tanggal 30 September 2005 oleh Pak Bambang Sutantio. Produksi mulai berjalan 06 Februari 2006. Jumlah karyawan di tiga lokasi (Cikupa : untuk meat and egg based dan Cisarua untuk dairy milk based), kantor pusat Meruya, Bali, Bandung, Semarang dan Surabaya adalah 1411 orang

CSR
1. Cimory Educational Program 2. Membuka lapangan pekerjaan untuk peternak sapi 3. Beasiswa untuk anak yatim 4. Pembagian Sembako kepada lingkungan sekitar

13 ton susu segar

91000 botol susu segar (75000 liter)

1,2 juta botol yogurt drink (300000 liter)

Stirred yogurt 22000 cups (2,2 juta gram)

Yogurt set 500 gram 5000 cups

Yogurt set 14 gram 14500 cups

Reaksi Pembuatan Yogurt

Susu sapi Gula
Larutan

Pendinginan

Pasteurisa si

Homogenisasi

Penambahan kultur

Inkubasi/ koagulasi

Blok Diagra m

Video

Cultures (Bakteri)
Lactobacillus bulgaricus

Streptococcus thermophilus

Milk Mixer

Homogenizer

Pasteurisator

Incubator

Fermentor

Milk Cooler

Pengolahan Limbah
Botol Plastik Karton
Dijual lagi

Limbah Lumpur

Di bawa ke penampunga n Dibuang

Air

Kandungan Limbah Industri Susu

Parameter Penting
1. BOD dengan rata-rata berkisar 0,8-2,5 kilogram per metrik ton (kg/t) susu dalam limbah yang belum ditreatment 2. COD yang biasanya sekitar 1,5 kali kadar BOD 3. Total padatan tersuspensi di 100-1,000 miligram per liter (mg/l) 4. Total padatan terlarut fosfor (10-100 mg/l), dan nitrogen (sekitar 6% dari tingkat BOD).

Kandungan Limbah
Produksi krim, mentega, keju, dan whey adalah sumber utama dari BOD dalam air limbah: 1. 1 kg lemak susu setara dengan 3 kg COD 2. 1 kg laktosa setara dengan 1,13 kg COD 3. 1 kg protein setara dengan 1,36 COD kg Air limbah dapat mengandung zat patogen dari bahan yang terkontaminasi atau proses produksi. Susu sering menghasilkan bau dan debu (dalam beberapa kasus) yang perlu dikontrol. Sebagian besar limbah padat dapat diolah menjadi produk lain dan produk sampingan

Kualitas Limbah Industri Susu

Tabel Asal Limbah

Hasil Produk

Limbah Cair
1. 2. 3. 4. Pakan Ternak Pupuk Media tanam Media perkembangan Jamur Asperglus niger (masih dalam tahap penelitian)

Homogenizer

Ultrasonic Homogenizer

Pressure Homogenizer

Tipe Homogenize r

Mechanical Homogenizer

 Skala Pabrik
Kapasitas : 500-50000L /H Power : 7.5-320 kW

Skala kecil
Kapasitas : 5001500L/H Power : 5.5-11 kW

Unhomogenized milk (2-10 micron)

Homogenized milk (0.2-2 micron)

Homogenizer

Before

After

Cara Kerja Homogenize r

Centrifuge

Centrifuge : Basic Symbol

Centrifuge : Horizontal Peeler Type

Centrifuge : Disc Bowl Type

 Fungsi : merupakan alat yang dapat memisahkan zat /partikel dari larutan berdasarkan perbedaan ukuran, bentuk, maupun massa jenis dengan menggunakan gaya sentrifugal Kapasitas Skala industri : 2.000 - 10.000 lt Skala rumah tangga : 0.2 - 2 ml

Cream Milk Centrifuge Skim Milk

Solid Impurities

 Cara Kerja

Fermentor
Fermentor: tangki atau wadah yang didalamnya seluruh sel (mikrobia) mengubah bahan dasar menjadi produk biokimia dengan atau tanpa produk sampingan Fermentor sering disebut dengan bioreaktor Fungsi dasar : menyediakan kondisi lingkungan yang cocok bagi mikrobia didalamnya untuk: menghasilkan biomassa, menghasilkan enzim, menghasilkan metabolit, dsb

Syarat Fermentor
Energi pengoperasian serendah mungkin Temperatur harus terkontrol Kontrol pH Tempat pengambilan sampel Penguapan berlebihan dihindari Tangki didesain untuk meminimalkan tenaga kerja pemanenan, pembersihan dan perawatan Peralatan general: permukaan bagian dalam halus, dihindari banyak sambungan, murah.

Struktur Fermentor
1 2 3

F 4 5 6 H L 4

8 7

Keterangan : 1 = pipa inokulasi 2 = seal stirrer sahft 3 = tinggi cairan kultur (=L) 4 = baffle 5 = pipa sambung 6 = impeller 7 = pipa udara steril 8 = sparger udara 9 = pipa pengeluaran H = tinggi fermentor D = diameter fermentor

Pengaduk/Impeler a. Untuk mengurangi ukuran gelembung udara, memberikan ruang penyebaran oksigen yang lebih besar dan untuk menurunkan difusi b. Untuk memelihara lingkungan yang seragam diseluruh bagian fermentor Bentuk-bentuk pengaduk
1. Turbin Cakram 2. Cakram saring

3. Turbin terbuka 4. Baling-baling

2. Bafel Fermentor 4 Bafel Fungsi Bafel untuk mencegah pusaran dan memperbaiki efisiensi aerasi 3. Sistem Aerasi Tujuan Untuk menyediakan oksigen dalam jumlah yang cukup kepada mikroorganisme yang bearada pada kultur, agar kebutuhan metaboliknya terpenuhi dengan baik

Pengertian Penggandaan Skala Suatu proses perallihan dari suatu kegiatan produksi skala laboratorium ke skala industri Tahapan Pelaksanaan : Skala Laboratorium, Skala Pilot Plan, Skala Industri
Seleksi Pilot Plan Industri

Ukuran :

(-) Tab. reaksi/ kocok 500 ml

(-) 5 - 40 - 200 liter

(-) 5000 - 100.000 liter

Fungsi :

(-) Seleksi kultur pengembangan

(-) Optimasi faktorfaktor lingkungan

(-) membawa proses ke arah keuntungan perusahaan

Jenis-Jenis Fermentor
1. Bioreaktor curah (batch) adalah bioreaktor yang sederhana, dimana pada saat proses berlangsung tidak ada bahan yang masuk maupun yang keluar dari bioreaktor.
2. Bioreaktor sinambung (continuous) adalah bioreaktor dimana pada saat proses berlangsung ada bahan yang

Jenis Jenis Fermentor

3. Bioreaktor Turbular Piston (Plug Flow Tabulator Reaktor, PFTR) memiliki prinsip kerja yaitu bila suatu zat alir mengalir mengalir dalam suatu pipa atau terowongan, bilangan Reynold cukup besar, maka aliran ini menyerupai suatu aliran piston (plug flow) yang berarti tidak ada variasi kecepatan axial pada penampang melintang pipa.

Pada skala laboratorium atau industri skala kecil (small scale), pemerataan medium dalam fermentor dapat dilakukan cukup dengan mengocok atau memakai shaker. Pada skala besar (large scale) dengan volume 2.000 liter, maka perlu desain fermentor khusus yang menjamin medium dapat tercampur homogen.

Kandungan Protein dalam Yogurt

Protein dalam Yogurt (1)

Proses fermentasi menyebabkan protein dalam yogurt menjadi mudah dicerna Setiap 100 g yoghurt mengandung 52 kkal protein; 3,3 g lemak; 2,5 g karbohidrat; 4,0 g kalsium; 120 mg fosfor; 90 mg zat besi; 0,1 mg retinol; 22 mcg dan thiamine 0,04 mg.

Protein dalam Yogurt (2)

Kerja mikroflora dari yoghurt akan menghasilkan suatu lapisan protein di sepanjang saluran pencernaan. Manfaatnya berbagai senyawa karsinogenik penyebab kanker di dalam saluran cerna dapat dihambat penyerapannya dan dikeluarkan melalui fesces

Kandungan gizi Yogurt

Protein diubah menjadi berbagai asam amino yang lebih sederhana

Reference
Majalah Karya Indonesia edisi 1, 2012 Sisipan Media Pertamina, edisi Senin 18 Juni 2012 Harnasari, A. 2009. Analisis Proses Keputusan Pembelian dan Kepuasan Konsumen Cimory Yoghurt Drink di Cimory Shop Bogor Skripsi. Departemen Agribisnis Fakultas Ekonomi Dan Manajemen Institut Pertanian Bogor Aguskrisno. 2012. Fungsi dan Jenis Nutrisi Mikroorganisme di Bidang Industri Margaritis, A. Centrifugation Process. http://www.eng.uwo.ca/people/amargaritis/Margarit is%20CBE%20403a%20Fall%202007/CBE%2040 3a%20Course%20Notes%205%20(centrifugation %20processes)%20F%202007.pdf (Diakses 12

Reference
Armenante, Piero M.Centrifugation. http://cpe.njit.edu/dlnotes/CHE685/Cls10-1.pdf (Diakses 12 November 2012) J.P van Der Linden. 1987. Liquid-Liquid Separation in Disk Stack Centrifuges. Lee, W.J. Dan J.A Lucey. Formation and Physical Properties of Yogurt.Asian-Aust J. Animal Sci.23 : 1127-1136(2010) http://www.proscientific.com/Homogenizing.shtml http://test.apv.com/us/products/homogenisers/faqs/H ow+does+the+liquid+flow+through+a+homogenisi ng+valve.asp http://www.bpi\tech.com/images/Homogenization.pdf

Reference
http://analisakimia.com/?p=54 Anggraeni, D dkk. Makalah Teknologi Bersih Produksi Bersih Pada Indistri Susu Pt. Grennfield Indonesia Malang. 2012. Universitas Brawijaya Malang Fakultas Teknologi Pertanian Marlina, ET dkk. Pengaruh Imbangan Lumpur Susu Dan Tepung Onggok Terhadap Pertumbuhan Aspergillus Niger Dan Ph Produk Fermentasi. Tanpa

Pertanyaan
Deassy : Apa kegunaan dari cream? Andra : Umur susu yang digunakan dalam pembuatan yogurt ? Definisi dari skim milk ? Bintang : Mengapa digunakan susu dengan kandungan lemak yang lebih rendah ? Bagaimana pengolahan limbah ? Juan : Asal lumpur ?