Anda di halaman 1dari 8

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kulit Manggis Manggis (Garcinia mangostana L.) adalah sejenis pohon hijau abadi dari daerah tropika yang diyakini berasal dari Kepulauan Nusantara. Itulah sebab, banyak pihak yang meyakini buah yang satu ini asli Indonesia secara fisik, pohon manggis mampu tumbuh mencapai 7 hingga 25 meter. Bentuknya khas dengan kulit berwarna merah keunguan ketika matang, meski ada juga varian yang kulitnya berwarna merah. Buah manggis sangat menyegarkan, mengandung gula sakarosa, dekstrosa, dan levulosa. Komposisi bagian buah yang dimakan per 100 gram meliputi 79,2 gram air, 0,5 gram protein, 19,8 gram karbohidrat, 0,3 gram serat, 11 mg kalsium, 17 mg fosfor, 0,9 mg besi, 14 IU vitamin A, 66 mg vitamin C, vitamin B (tiamin) 0,09 mg, vitamin B2 (riboflavin) 0,06 mg, dan vitamin B5 (niasin) 0,1 mg. Kebanyakan buah manggis dikonsumsi dalam keadaan segar. Selain buahnya, kulit manggis bisa dimanfaatkan sebagai pewarna alami dan bahan baku obat-obatan. Kulit ini mengandung senyawa xanton yang meliputi mangostin, mangostenol, mangostinon A, mangostenon B, trapezifolixanthone, tovophyllin B, alfamangostin, beta mangostin, garcinon B, mangostanol, flavonoid epicatechin, dan gartanin. Senyawa xanton hanya dihasilkan oleh genus Garcinia. Di luar negeri kulit manggis sudah dimanfaatkan sebagai suplemen diet, antioksidan, dan antikanker. Menurut Dr. Berna Elya, peneliti di Departemen Farmasi Universitas Indonesia, khasiat xanton bukan hanya antioksidan, tapi juga antikanker. Ekstrak kulit manggis bersifat antiproliferasi untuk menghambat pertumbuhan sel kanker. Selain itu, ekstrak ini juga bersifat apoptosis, penghancur sel kanker. Xanton mampu merawat beberapa jenis kanker seperti kanker hati, pencernaan, paru-paru. Xanton dalam kulit manggis juga ampuh mengatasi penyakit tuberkulosis (TBC), asma, leukemia, serta sebagai antiinflamasi dan antidiare. Diungkapkan Dr. Berna, selain antikanker dan antioksidan, juga

mujarab untuk mengatasi jantung koroner dan meningkatkan daya tahan tubuh, terutama bagi pengidap HIV/AIDS. Hasil penelitian menunjukkan, ekstrak kulit manggis mempunyai aktivitas melawan sel kanker payudara, lever, dan leukemia. Juga biasa digunakan sebagai antihistamin, antiinflamasi, menekan sistem saraf pusat, dan penurun tekanan darah tinggi. Kulit buah juga mengandung antosianin seperti cyanidin-3sophoroside dan cyanidin-3-glucoside. Hasil penelitian ilmiah lainnya juga menyebutkan bahwa kulit buah Manggis sangat kaya akan anti-oksidan, terutama xanthone, tanin, asam fenolat maupun antosianin. Dalam kulit buah Manggis juga mengandung air sebanyak 62,05%, lemak 0,63%, protein 0,71%, dan juga karbohidrat sebanyak 35,61%. 1. Xanthone Antioksidan yang terdapat dalam kulit buah Manggis dengan kadar yang tinggi ini memiliki sifat yang baik dan bermanfaat bagi tubuh, seperti antiperadangan, anti-diabetes, anti-kanker, anti-bakteri, anti-jamur, anti-plasmodial, dan mampu meningkatkan kekebalan tubuh, hepatoprotektif. Di dalam senyawa xanthone teridentifikasi sekitar 14 jenis senyawa turunannya. Yang paling banyak terkandung dalam buah Manggis ialah kandungan alfa-mangostin dan gamma-mangostin. Alfa-mangostin adalah senyawa yang sangat berkhasiat dalam menekan pembentukan senyawa karsinogen pada kolon. Selain alfa-mangostin, senyawa xanthone juga mengandung gamma-mangostin yang juga memiliki banyak manfaat dalam memberikan proteksi atau melakukan upaya pencegahan terhadap serangan penyakit. Menurut penelitian yang telah dilakukan sejak tahun 1970-an, kedua turunan senyawa xanthone tersebut bisa menghentikan proses peradangan atau inflamasi dengan jalan menghambat enzim COX-2 yang merupakan enzim pemicu peradangan. Dalam penelitian lainnya juga ditemukan fakta bahwa gamma-mangostin memiliki sifat anti-radang yang jauh lebih baik dibandingkan dengan obat-obat inflamasi yang selama ini beredar di pasaran.

Dengan demikian, gamma-mangostin mampu memberikan proteksi pada serangan penyakit yang menyebabkan inflamasi seperti alzheimer dan arthritis. 2. Tanin Tanin, senyawa lain yang terkandung dalam kulit buah Manggis, memiliki aktifitas antioksidan yang mampu menghambat enzim seperti DNA topoisomerase, anti-diare, hemostatik, anti-hemoroid, dan juga menghambat pertumbuhan tumor. Tanin sendiri mampu membentuk kompleks kuat dengan protein sehingga dapat menghambat penyerapan protein dalam pencernaan. Dengan kata lain bisa disebut anti-nutrisi. Oleh sebab itu, kadar tanin dalam produk-produk pangan patut diperhatikan dan diformulasikan secara cermat supaya kadarnya aman untuk pencernaan manusia. 3. Antosianin Antosianin juga memiliki kemampuan sebagai anti-oksidan yang baik dan memiliki peranan yang cukup penting dalam mencegah beberapa penyakit seperti kanker, diabetes, kardiovaskuler, dan neuronal. Antosianin merupakan kelompok pigmen yang terdapat dalam tanaman dan biasanya banyak ditemukan dalam bunga, sayuran maupun buah-buahan seperti Manggis, Stroberry, Rasberry, Apel, dan lainnya. 4. Anti-Inflamasi (Peradangan) Kulit buah Manggis memiliki kemampuan sebagai anti-inflamasi (antiperadangan). Untuk membuktikan hal itu, penelitian yang dilakukan adalah dengan memakai mangostin dari ekstrak etanol 40% yang memiliki aktifitas penghambatan terhadap pelepasan nistamin dan sintesis prostagladin E2 sebagai perantara inflamasi. Kandungan ekstrak etanol dalam kulit buah Manggis mampu meredam radikal bebas secara kuat. 5. Anti-Kanker Beberapa penelitian telah membuktikan bahwa kandungan xanthone dalam kulit buah Manggis mampu berperan sebagai senyawa anti-kanker. Kulit buah Manggis memiliki sifat antiproliferasi untuk bisa menghambat pertumbuhan sel kanker, selain juga mampu menghancurkan sel kanker.

6. Anti-Mikroba Kulit buah Manggis juga dikenal memiliki daya anti-mikroba terhadap beberapa bakteri seperti Staphylococcus aureus. Bakteri ini sangat resisten terhadap anti-biotik metisilin. Selain manfaat diatas, ternyata masih banyak manfaat lainnya dari kulit buah Manggis seperti keampuhannya dalam mengatasi TBC, Asma, Jantung koroner, dan kemampuannya meningkatkan daya tahan tubuh terutama bagi orang yang sedang mengidap HIV/AIDS yang tak bisa disembuhkan.

B. Selai Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Jelai adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai atau jeli buah yang baik harus berwarna cerah, jernih, kenyal seperti agaragar tetapi tidak terlalu keras, serta mempunyai rasa buah asli. Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai atau jeli adalah buah yang masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah. Kulit buahpun dapat digunakan untuk menghasilkan selai atau jeli tersebut. Buah yang sering digunakan untuk pembuatan selai atau jeli antara lain : anggur, apel, murbei, arbei, gowok, jambu biji, jeruk, pala, dan lain-lain. Sedangkan kulit buah yang biasa digunakan untuk membuat selai atau jeli antara lain : kulit durian, kulit nenas, kulit jeruk, dan lain-lain.

Selain itu terdapat kulit manggis yang dapat dimanfaatkan menjadi selai. Begitu banyaknya manfaat kulit buah manggis. Namun sayangnya hanya dapat direalisasikan melalui pengobatan saja. Padahal masyarakat juga perlu merasakan manfaat kulit manggis ini. Oleh karena itu, supaya masyarakat luas dapat merasakan manfaat kulit manggis, kami akan mengolah kulit manggis menjadi selai yang disebut dengan selai kulit manggis. Norman (1988) menyebutkan, bahwa buah-buhan yang ideal untuk pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik. Pektin penting untuk pembentukan gel buah-buahan, maka kandungan pektin dalam buah perlu mendapat perhatian. Jaringan tanaman mengandung pektin yang larut dalam air, asam pektat yang tidak larut, protopektin dan senyawa yang mengandung subtansi pektin dan selulosa. Protopektin merupakan prekursor pektin yang tidak larut. Perubahannya dapat dilakukan baik dengan hidrolisis enzimatis maupun dengan asam. Protopektin melimpah dalam buah-buhan, daun-daunan, dan umbi-umbi yang berdaging. Bila subtasnsi pektin berada dalam bentuk yang tidak larut dalam air, tidak terhidrolisis, seperti halnya dalam jaringan tanaman, substansi tersebut disebut protopektin. Bila substansi tersebut larut dinamakan pektin. Selama pemasakan buah, protopektin diubah menjadi pektin dengan cara enzimatis. Selama proses lewat masak, pektin dapt terurai membentuk metil alkohol dan asam pektat yang tidak larut. Oleh karena protopektin merupakan agensia pengikat antara sel-sel yang tumbuh, maka perubahan menjadi pektin menghasilkan suatu pelunakan yang berhubungan erat dengan perubahan dari protopektin menjadi pektin. Dengan gula dan asam protopektin tidak mampu membentuk gel. Pektin adalah golongan substansi yang terdapat dalam sari buah, yang membentuk larutan koloida dalam air dan berasal dari perubahan protopektin selama proses pemasakan buah. Dalam kondisi yang cocok, pektindapat membentuk suatu gel.

Komponen pektin bervariasi tergantung dari sumbernya. Pektin buah-buahan mengandung metoksil yang bervariasi. Kulit manggis memiliki kulit yang tebal, mengandung getah yang berwarna kuning dan berasa pahit. Kulit juga mengandung pektin, tanin, katekin, resin dan zat pewarna. Sedangkan pektin merupakan hidrokoloid yang banyak digunakan dalam aneka ragam olahan pangan, sifatnya dikehendaki karena dapat membentuk gel. Proses pembuatan selai melibatkan pendidihan buah untuk mengekstraksi pektin (mengubah protopektin), untuk memperoleh hasil sari buah yang maksimum dan mengekstraksi substansi cita rasa yang kaya dengan karakteristik dari buah-buahan. Air dapat ditambahkan, jumlahnya tergantung pada kandungan air buah. Kami menambahkan air saat proses membuburkan buah supaya mudah untuk mendapatkan hasil bubur buah. Air yang berlebihan harus diuapkan selama proses pengentalan. Bila air yang ditambahkannya banyak maka proses pengentalan pun akan semakin lama. Selain itu air yang ditambahkan harus seimbang untuk mencegah kegosongan dan ekstraksi pektin. Enzim penghidrolisis pektin rusak selama pendidihan ini. (Norman, 1988) Sari buah diaduk dan dipanaskan selama tahap penambahan gula. Penambahan gula akan mempengaruhi keseimbangan pektin-air yang ada dan meniadakan kemantapan pektin. Asiditas, harga pH, kandungan pektin dan bahan padat terlarut sari buah perlu dianalisis. Harga pH yang dihasilkan dari sari buah hingga penjedalan menghasilkan pH 3. Hal ini dijelaskan bahwa pembentukan gel atau penjedalan terjadi hanya dalam satu rentang pH yang sempit. Kondisi pH yang optimum untuk pembentukan gel berada dekat dengan pH 3,2. Di bawah harga ini didapatkan kekuatan gel menurun dengan pelan-pelan. Diatas harga pH 3,5 tidak ada kesempatan pembentukan gel pada rentang kadar bahan padat terlarut yeng normal. Bila kurang asam bisa ditambahkan asam supaya terjadi keseragamaan distribusi dalam pengendalian penggumpalan.

Pendidihan merupakan tahap yang penting dalam pembuatan selai. Sari buah harus dikentalkan dengan cepat sampai pada titik kritis bagi pembentukan gel dari sistem pektin-gula-asam. Pendidihan yang terlalu lama tidak hanya menyebabkan hidrolisis pektin dan penguapan dari asam, tetapi juga menyebabkan kehilangan cita rasa dan warna. Pengentalan hampa dapat memperbaiki produk selai dibandingkan dengan produk yang dikentalkan pada tekanan atmosfer. (Norman, 1988) Saat penguapan dihentikan ditentukan oleh tinggi kadar bahan padat terlarut dalam substrat. Cara identifikasi yang digunakan yaitu uji penjedalan atau pembuatan gel pada selai apel ini dengan memasukkan sedikit selai ke dalam air. Bila selai masih menggumpal maka pembuatan selai telah berhasil. Ketegaran yang dihasilkan dipengaruhi oleh kadar gula dan asiditas. Makin tinggi kadar gula, makin berkurang air yang ditahan oleh struktur. Kepadatan dari serabut-serabut dalam struktur dikendalikan oleh asiditas substrat. Kondisi yang sangat asam menghasilkan suatu struktur gel yang padat atau bahkan merusak struktur karena hidrolisis pektin. Asiditas yang rendah menghasikan serabutserabut yang lemah, tidak mampu menahan cairan dan gel mudah hancur dengan tiba-tiba. Norman(1988) menyebutkan bahwa bila kadar bahan padat terlalu tinggi akan menghasilkan gel dengan sifat yang lekat.

Daftar Pustaka Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan Teknologi . Selai dan Jelly Buah. [Online]. Tersedia: http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=jurnal%20pembuatan%20selai&s ource=web&cd=1&cad=rja&ved=0CCoQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww .warintek.ristek.go.id%2Fpangan_kesehatan%2Fpangan%2Fpiwp%2Fselai_j eli_buah.pdf&ei=zBy_UIGDBsH9rAe1gYGgBw&usg=AFQjCNHFH8GENdS_tYZvZitRGU5trAUMQ [5 Des 2012]. Desrosier, Norman W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Jakarta: UI-Press. Haryadi, E. 2012. Kandungan Kulit Buah Manggis. [Online]. Tersedia: http://www.deherba.com/kandungan-kulit-buah-manggis.html [5 Des 2012].

Qoniah, Nurul. 2012. Pemanfaatan Pektin Pada Kulit Manggis sebagai Bahan Baku Pembuatan Jelly. [Online]. Tersedia:

http://www.google.co.id/url?sa=t&rct=j&q=kandungan%20pektin%20dalam %20kulit%20manggis&source=web&cd=4&cad=rja&ved=0CDsQFjAD&url =https%3A%2F%2Freachsman63.files.wordpress.com%2F2012%2F06%2Fl awan-kita-dilipi.docx&ei=0rnBUILNFK6KmwWXtIDoBw&usg=AFQjCNFBwEcSunFXugKd7kaV5irPsBYcw&bvm=bv.1354675689,d.dGY [7 Desember 2012].