PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

SESTAT: KEMASAN PINTAR (Smart Packaging) PENDETEKSI KEBUSUKAN DAGING SAPI DENGAN SENSOR Pb-ASETAT

BIDANG KEGIATAN: PKM Gagasan Tertulis

Diusulkan oleh: Muhammad Iqbal Sasongko Setyo Utomo Anisa Nurul Rosnadia F34110082 F34110010 F34110016 Angkatan 2011 Ketua Kelompok Angkatan 2011 Anggota Kelompok Angkatan 2011 Anggota Kelompok

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013

KATA PENGANTAR

Daging merupakan komoditas yang sangat penting bagi manusia. Daging sapi adalah sumber protein hewani. Permasalahan yang sering terjadi dalam pemasaran daging sapi adalah ketidakpastian mutu daging tersebut. Pengemasan diperlukan dalam menyelesaikan masalah tersebut. Pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan terima kasih banyak kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyelesaian karya tulis ini yaitu:

1. Allah SWT yang memberikan kesehatan serta kesempatan untuk membuat karya tulis ini. 2. Orangtua yang sangat membantu pemberian motivasi serta nasehat yang bermanfaat dalam proses penulisan yang cukup banyak menyita waktu. 3. Ibu Dr.Endang Warsiki, STP, MSi dari dosen departemen Teknologi Industri Pertanian, IPB yang selalu membimbing kami. 4. Teman-teman lain yang telah memberi motivasi bagi penulisan karya tulis ini.

Karya ini diharapkan dapat memberikan masukan informasi serta wacana yang bermanfaat bagi masyarakat pada umumnya.

Bogor, 11 Maret 2013

Penulis

DAFTAR ISI Kata Pengantar Daftar Isi Daftar Tabel Ringkasan 1 2 3 4

PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Manfaat

4 4 4 4

GAGASAN Kondisi Kekinian Solusi yang Pernah ditawarkan Kehandalan Gagasan Strategi Penerapan

5 5 6 6 7

KESIMPULAN DAFTAR PUSTAKA DAFTAR RIWAYAT HIDUP

8 9 10

RINGKASAN Daging sapi merupakan produk pangan yang memiliki nilai gizi tinggi. Namun, daging sapi ini mudah mengalami kerusakan, terutama akibat mikroorganisme. Kerusakan ini dapat ditandai dengan adanya bau busuk dari H2S dan lender. Untuk menjamin kualitas daging sapi yang sampai di tangan konsumen, maka kami memiliki ide untuk mengembangkan Smart Packaging pada daging sapi. Smart pacakaging merupakan kemasan yang di dalamnya terdapat indicator untuk memberi tahu tingkat kesegaran komoditi. Ada tiga macam smart packaging, yakni Intelligent Packaging, Controlled Packaging, dan Packaging. Active

Intelligent Packaging mampu memonitor kondisi produk dan

mencantumkan informasi kesegaran makanan. Controlled packaging merupakan kemasan yang mampu mengendalikan makanan yang dikemas. Sedangkan Active Packaging merupakan kemasan yang mampu melepas komponen-komponen aktif ke dalam makanan, seperti antioksidan, aroma, warna. Smart packaging yang kami usulkan yakni jenis intelligent, dan kami beri nama SESTAT (Sensor Pb-Asetat). Kemasan ini merupakan kemasan bilayer dengan sensor Pb-Asetat yang dimobilisasi ke dalam PVC. Sensor ini dapat menangkap H2S dan bereaksi dengan Pb-Asetat yang akan menghasilkan PbS warna menjadi hitam. Sensor akan berwarna hitam dari saat daging mulai membusuk. Kemudian, kemasan ini digabung dengan plastic OPP yang mampu menghasilkan kemasan yang kuat, cerah, dan meningkatkan ketahanan terhadap air. SESTAT memberi keuntungan kepada konsumen, dengan memberi jaminan kepastian mutu dari daging sapi, pihak retail dan ditributor akan dimudahkan dalam material handling daging sapi.

1.

PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Daging sapi merupakan produk pangan yang mempunyai nilai gizi dan nilai

ekonomi yang tinggi, akan tetapi daging sapi mempunyai umur simpan yang tidak lama sehingga sering mengalami kerusakan ataupun kebusukan pada saat penyimpanan. Salah satu penyebab utama kerusakan daging sapi adalah ketika penyembelihan hewan. Kontaminasi bakteri dalam proses pemotongan ternak sangat mungkin terjadi, sebab proses pemotongan,khususnya pengulitan dan pengeluaran jerohan merupakan titik paling rentan terhadap terjadinya kontaminasi dari bagian luar kulitdan isi saluran pencernaan. Kontaminan bakteri, di samping berasal dari bagian tubuh ternak sewaktu masih hidup,juga dapat berasal dari lingkungan sekitar tempat pemotongan. Kualitas daging sapi saat sampai di tangan konsumen secara mikrobiologis sudah tidak layak lagi untuk dikonsumsi. Dari segi konsumen hal ini sangat merugikan. Faktor ketidaktahuan konsumen terhadap daging sapi yang

terkontaminan menjadi suatu permasalahan yang serius. Kualitas daging sapi yang terkontaminan dapat menyebabkan berbagai macam penyakit.Hal ini menyebabkan ketidakterjaminan kualitas daging sapi dan perlindungan terhadap konsumen. Oleh karena itu demi menjamin kualitas daging dan perlindungan konsumen diperlukan pengemasan yang terintegrasi. Pengemasan yang menggunakan teknologi tepat guna sehingga bisa melindungi daging dan juga dapat mendeteksi kesegaran dan mutu daging sapi. 1.2. Tujuan dan Manfaat 1. Untuk menjamin kualitas daging sampai ke konsumen 2. Untuk melindungi konsumen dari daging yang terkontaminan 3. Untuk menciptakan teknologi pengemasan terintegrasi yang mendeteksi kesegaran dan mutu daging sapi 4. Untuk mengimplementasikan regulasi terhadap teknologi pengemasan terintegrasi

2.

GAGASAN 2.1. Kondisi Kekinian 2.1.1. Pembusukan Daging Pembusukan adalah proses rusaknya suatu komoditi atau produk oleh

mikroorganisme

atau

biologi.

Bakteri/mikroorganisme

sangat

cocok

bila

lingkungan yang menjadi inang sangat kaya akan nutrien. Aroma busuk yaitu dari pemecahan protein menjadi H2S bisa menjadi indikator busuk tidaknya daging. Ciri-ciri daging busuk bisa dilhat dari warna daging, berlendir dan timbul bau busuk (Bahar, 2003). Kebanyakan bakteri tumbuh di permukaan daging, namun tidak tertutup kemungkinan ditemukan di dalam daging. Bakteri dapat juga mencapai jaringan dalam karkas dengan berbagai cara, diantaranya melalui mekanisme: (1) jaringan ternak sehat mengandung sejumlah populasi kecil bakteri dan menjadi dinamis bila bakteri terus menerus memperoleh akses ke dalam jaringan ternak hidup, dengan penetrasi selaput mukosa saluran respirasi dan pencernaan, untuk mengganti yang telah dihambat oleh mekanisme ketahanan tubuh ternak, (2) bakteri dari usus menyerang jaringan karkas, baik selama pemotongan (agonal invation) maupun setelah pemotongan (postmortem invasion), (3) bakteri terbawa ke jaringan oleh luka sebelum pemotongan, dan (4) bakteri yang mengkontaminasi permukaan karkas yang melakukan penetrasi ke lapisan jaringan otot yang lebih dalam (Takasari, 2008) 2.1.2. Smart Packaging Smart packaging adalah pengemasan yang dapat memberikan fungsi

komunikatif pada kemasan tersebut, sehingga dapat membantu konsumen dalam pengambilan keputusan pembelian (Wibawa 2008). Smart Packaging terdiri dari Intelligent Packaging, Controlled Packaging dan Active Packaging. Intelligent Packaging adalah Teknik pengemasan yang dapat memonitor kondisi produk makanan dan mencantumkan informasi tentang kesegaran makanan (freshness of the food), termasuk waktu, temperatur dan lokasi. Controlled Packaging adalah Kemasan yang dapat mengendalikan makanan yang dikemasnya,

contohnya termasuk Modified Atmosphere Packaging (MAP), dimana komposisi udara yang mengelilingi produk diatur untuk memperpanjang umur. Sedangkan Active Packaging adalah Bahan-bahan yang didesain untuk melepas komponenkomponen aktif ke dalam makanan, seperti antioksidan, aroma, warna. (Ahvenainen, 2003). Dalam menentukan kesegaran suatu komoditi/produk pertanian, smart

packaging terdapat indikator yang memberitahu tingkat kesegaran komoditi tersebut. Indikator tersebut dihasilkan dari sensor, baik sensor elektronik, maupun kimiawi. 2.2. Solusi yang Pernah dilakukan Smart Packaging sudah banyak di kembangkan di negara-negara eropa. Pengembangan smart packaging lebih mengerah ke peningkatan umur simpan. Pendeteksi kesegaran suatu komoditi jarang ada pengembangan, jika ada penggunaan sensor elektronik masih dominan. Beragamnya karakteristik suatu komoditi juga berdampak smart packaging hanya dikembangkan untuk produk tertentu. Contohnya penelitian tentang Deteksi Kebusukan Daging menggunakan Sensor Polimer Konduktif dan Neural Network dari Mahsiswa Teknik Elektro ITS. Oleh karena itu pengembangan smart packaging dalam bidang pendekteksi kesegaran dengan sensor non elektronik sangat dibutuhkan. 2.3. Kehandalan Gagasan SESTAT memiliki keunggulan dalam mendeteksi kebusukan daging. Gas H2S yang terbentuk pada saat proses pembusukan akan bereaksi dengan Pb-Asetat reagen kering membentuk PbS yang berwarna hitam. Selain itu SESTAT menambah umur simpan daging karena menggunakan plastik OPP (oriented polypropylene). Plastik ini memiliki orientasi menghasilkan kemasan yang lebih kuat, lebih cerah dan meningkatkan ketahanan terhadap uap air dari pada propilene (Azriani, 2006). Permeabilitas bahan pada OPP terhadap O2 yaitu 2,1 ml /cm2 hari atm di suhu 10C (Azriani, 2006). Kemsan SESTAT merupakan kemasan bilayer. Sensor SESTAT Pb-Asetat yang di mobilisasi ke dalam material PVC. Sensor ini dapat menangkap H2S dan bereaksi dengan Pb-Asetat yang akan menghasilkan PbS warna menjadi hitam (Prasetyo, 2002). Sensor akan berwarna hitam dari saat daging mulai membusuk.

r (Prasetyo, 2002) 2.4. Strategi Penerapan 2.4.1. Pembuatan Sensor Pb-Asetat Campuran reagen dipreparasi dengan mencampur 0,38 g timbal asetat ke dalam 10 mL THF(tetrahidro furan). Sedangkan campuran polimer dibuat dengan mencampurkan 0,4 g PVC (Polivinil Chlorida) ke dalam 0,8 mL TBP(tributil Phosfat). Imobilisasi timbal asetat dilakukan dengan mencampurkan kedua campuran tersebut. Hasil pencampuran tersebut lalu dicetak pada media secara dip coating, dengan cara mencelupkan media transparan ke dalam campuran tersebut. Hanya dalam beberapa detik setelah diangkat dari bath, reagen kering siap digunakan untuk sensor gas H2S (Prasetiyo, 2002) 2.4.2. Penggabungan Sensor dengan Plastik OPP Plastik OPP digabungkan dengan sensor yang sudah jadi. Gabungan sensor dan plasik OPP menjadi kemasan multilayer tepat guna. Wadah yang digunakan untuk daging adalah polistirene .

Gambar 2. Ilustrasi Kemasan SESTAT 2.4.3. Pihak-Pihak yang terlibat Pengembangan Smart Packaging harus menjadi topik penelitian yang kompetitif sehingga, banyak inovasi akan Smart Packaging. Pihak yang akan terlibat yaitu pihak distributor, pedagang, dan konsumen. Pihak distributor yang menggunakan SESTAT tidak perlu lagi takut untuk menurun mutu daging sapi. Pihak retail juga mendapatkan manfaat mengetahui kapan harus melakukan sortasi daging yang sudah tidak layak dijual, serta menambah umur simpan. Konsumen akan diuntungkan dengan penjaminan mutu kualitas daging sapi. 3. KESIMPULAN 1. Smart packaging adalah pengemasan yang dapat memberikan fungsi komunikatif pada kemasan tersebut, sehingga dapat membantu konsumen dalam pengambilan keputusan pembeli. 2. SESTAT bisa mendekteksi busuk tidaknya daging sapi, dengan sensor PbAsetat yang di mobilisasi ke dalam PVC, dengan reaksi Pb-Asetat dengan H2S hasil dari pembusukan menjadi PbS yang berwarna hitam. 3. SESTAT akan menambah umur simpan suatu produk karena menggunakan plastik OPP 4. SESTAT akan meningkatkan kepercayaan konsumen terhadap mutu daging di pasaran, kemudahan material handling ditingkat retail, dan kemudahan distribusi di tingkat distributor

4. DAFTAR PUSTAKA Ahvenainen, R. 2003. Novel Packaging techniques. Cambridge : CRC Press LLC. Hlm 555-556 Azriani, Y. 2006. Pengaruh Jenis Kemasan Plastik dan Kondisi Pengemasan Terhadap Kualitas Mi Sagu Selama Penyimpanan. IPB, Skripsi. Hlm 10-12 Bahar, B. 2003. Panduan Praktis Memilih Produk Daging Sapi. Jakarta: Gramedia. Hlm 40-42 Prastiyo, H B. 2002. Pengembangan Sensor Gas Hidrogen Sulfida Berbasis Reagen Kering Timbal Asetat. Jember: Universitas Jember. Hlm 5-9 Takasari, C. 2008. Kualitas Mikrobiologis Daging Sapi Segar dengan Penambahan Bakteriosi Dari Lactobacillus sp. Galur Diisolasi Dari Susu Sapi. IPB, Skripsi. Hlm 8-14 Wibawa, H. 2008. Adding Value Through Smart Packaging for Seafood. [terhubung berkala] http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55715 (7 Maret 2013) SCG 1223 Yang

10

11

12