Anda di halaman 1dari 5

Penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir dalam proses penyelenggaraan makanan.

Beberapa hal yang perlu diketahui dari penyajian antara lain tentang beragamnya hidangan itu sendiri, dimana setiap hidangan sebaiknya disajikan dengan peralatan yang paling sesuai. Cara penyajian makanan memberikan arti khusus penampilan makanan itu sendiri. Seni menyajikan makanan ada beberapa jenis tergantung dari asal metode tersebut diperkenalkan yang antara lain meliputi penyajian prasmanan, penyajian kafetaria, penyajian rangsum atau catu, serta family service. 1. Penyajian prasmanan biasanya dilakukan pada acara pesta ulang tahun, perkawinan, peresmian gedung, atau upacara lainnya. Semua makanan dihidangkan. Semua makanan dihidangkan dengan menggunakan alat penghidang untuk jumlah banyak dan diatur di satu meja. Alat-alat makan dan sendok di atur di meja makan masing-masing klien untuk

mengambil makanan sesuai dengan seleranya. 2. Penyajian kafetaria biasanya dilakukan di pabrik, sekolah atau di tempat umum yang sifatnya komersil. Alat-alat makan diatur mulai dari baki, piring, gelas, sendok, garpu dan serbet. Masakan dihidangkan pada tempat atau alat yang sesuai dengan jenis makanannya, mulai dari hidangan penyegar, sop, hidangan panas, hidangan dingin, minuman dan yang terakhir makanan penutup. Semua hidangan dalam porsi tertentu dan harga yang pasti, sehingga klien dapat memilih dan memperhitungkan biayanya. 3. Penyajian rangsum atau catu yaitu semua makanan disajikan langsung untuk masing-masing klien pada satu piring atau alat makan lainnya yang sudah ditentukan besar porsinya. Cara ini biasanya dipakai pada pelayanan makanan dalam keadaan darurat atau pada pelayanan makanan dengan biaya yang lebih murah. 4. Family service merupakan cara yang biasanya dilakukan di hotel, restaurant atau untuk acaraacara tertentu. Semua makanan dan alat-alat makan disajikan pada meja makan untuk sejumlah orang, misalnya 4 6 orang. Makanan dan alat-alat makan diatur sedemikian rupa, sehingga setiap klien yang makan mendapa pelayanan yang sama. (Muchatob, 1991)

Proses penyajian makanan menurut Mukrie (1990), memberi arti khusus bagi penampilan makanan. Seni penyajian ini ada beberapa jenis, tergantung dari asal tempat metode tersebut diperkenalkan yang terdiri atas: 1. Pelayanan di meja gaya Amerika Konsep dasar pelayanan penyajian makanannya yaitu menyajikan hidangan pada piring di dapur. Biasanya ada piring roti, mentega, dan daun salad. Bagian kiri disediakan hidangan cair, tetapi air berada disebelah kanan. Bila ada piring kotor harus diangkat. 2. Pelayanan di meja gaya Perancis Sebagian makanan sudah disajikan pada piring dan sisanya diperagakan dimuka tamu. Bagian kanan dari piring diletakkan pisau, sendok sup, dan gelas minum, sedangkan bagian kiri diletakkan garpu, mentega, dan pisau mentega. 3. Pelayanan menggunakan baki atau alat makan bersekat

Alat makan bersekat yang digunakan dapat terbuat dari plastik, alumunium, ataupun stainless steel dan memiliki kedalaman yang cukup untuk porsi hidangan yang ditetapkan. 4. Pelayanan cafetaria Pelayanan cafetaria biasanya dilakukan di pabrik, rumah sakit, lembaga penyediaan makanan masal, sekolah, ataupun di tempat umum. Prinsip pelayanan ini adalah menggabungkan fungsi yang sama seperti alat makan diatur mulai dari sendok garpu, serbet, lalu baki, dan piring. Hidangan juga diatur mulai dengan penyegar, sup, hidangan panas, hidangan dingin, minuman panas, dingin, terakhir makanan penutup, dan loket pembayaran. Adapun cara pelayanan dengan cafetaria terdiri atas: cafetaria umum (konsumen dapat mengambil sendiri hidangan yang diinginkannya), cafetaria dengan pelayanan, dan kantin bergilir.

Penyajian makanan harus memenuhi persyaratan sanitasi, yaitu bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup, serta dapat memenuhi kebutuhan diet pasien di rumah sakit. Adapun persyaratan penyajian makanan (PERMENKES no.1204 tahun 2004) adalah : 1. 2. 3. 4. 5. Makanan harus terhindar dari bahan pencemar. Peralatan yang digunakan untuk menyajian harus terjaga kebersihannya. Makanan jadi yang siap saji harus ditempatkan pada peralatan yang bersih. Penyajian dilakukan dengan prilaku yang sehat dan prilaku yang bersih. Makanan yang disajikan dalam keadaan hangat di tempatkan pada fasilitas penghangat

makanan dengan suhu minimal 60 C.

Utari (2009) yang mengutip pedoman teknis proses penyediaan makanan dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi(Depkes RI, 2003), prasyarat pendistribusian dan penyajian makanan adalah: 1. Adanya bon permintaan bahan makanan. 2. Tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan. 3. Tersedianya standar porsi. 4. Tersedianya peralatan makanan. 5. Tersedia sarana pendistribusian makanan. 6. Tersedia tenaga pramusaji. 7. Adanya jadwal pendistribusian makanan di dapur utama.

http://digilib.unimus.ac.id/files/disk1/131/jtptunimus-gdl-isnatarwiy-6532-3-babii.pdf http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/30755/4/Chapter%20II.pdf http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/53500/BAB%20II%20Tinjauan%20Pustaka. pdf?sequence=3

Distribusi makanan di Lapas Pendistribusian Makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah WBP (Warga Binaan Permasyarakatan) dan tahanan yang dilayani dengan cara sentralisasi, desentralisasi atau gabungan. Tujuan pendistribusian makanan adalah agar WBP dan tahanan mendapat makanan sesuai dengan kebutuhan dan ketentuan yang berlaku. Langkah-langkah pendistribusian: 1. Siapkan daftar jumlah WBP dan tahanan dalam setiap blok 2. Gunakan centong nasi porsi standar 3. Untuk distribusi secara sentralisasi, masukkan makanan kedalam ompreng tertutup untuk dibawa ke blok dengan sarana yang layak 9 4. Untuk distribusi secara desentralisasi, masukkan makanan kedalam wadah yang layak (plastik, stainlessteel, aluminium) sesuai peruntukannya untuk nasi, sayur, lauk-pauk dan buah. Kemudian dikirim ke blok untuk dibagi kepada WBP dan tahanan sesuai standar porsi yang telah ditetapkan 5. Penyerahan makanan dengan tanda terima dari petugas blok dan pendistribusiannya dibantu oleh pemuka/tamping blok.

DISTRIBUSI MAKANAN Distribusi makanan adalah kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani (berupa makanan biasa atau makanan khusus). Tujuan dari kegiatan pendistribusian makanan adalah konsumen mendapatkan makanan sesuai dengan jenis diet dan ketentuan yang berlaku (Depkes, 2006). Menurut Moehyi (1992), pemorsian dan distribusi makanan merupakan kegiatan kahir dalam system penyelenggaraan makanan. Dalam pendistribusian makanan, terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan, yaitu : 1. Makanan harus didistribusikan dan disajikan kepada konsumen tepat pada waktunya. Jika makanan itu diperuntukkan sebagai makan siang, maka makanan harus didistribusikan dan disajikan tepat pada waktu makan siang antara jam 13.00-14.00 siang. 2. Makanan yang disajikan harus sesuai dengan jumlah atau porsi yang telah ditentukan. Besar porsi makanan menjadi sangat penting terutama pada penyelenggaraan makanan bagi pasien yang sedang menjalankan diet khusus. 3. Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai. Dalam hal ini yang perlu diperhatikan adalah temperatur makanan pada waktu disajikan. Makanan yang seharusnya dimakan dalam suhu yang hangat hendaknya disajikan dalam keadaan hangat. Menurut Departemen Kesehatan (2006), sistem distribusi yang biasa digunakan di rumah sakit adalah sentralisasi, desentralisasi dan kombinasi antara sentralisasi dan desentralisasi. Sistem distribusi kombinasi dilakukan dengan cara sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat hidang makanan pasien dari ruang produksi (dapur) dan sebagian lagi dimasukkan kedalam wadah besar. Pemorsian dilakukan di ruang pantry di setiap ruangan perawatan.

Menurut Moehyi (1992), sistem sentralisasi adalah sistem pendistribusian makanan dimana semua kegiatan produksi hingga pemorsian dilakukan atau dipusatkan ke satu tempat dan langsung didistribusikan kepada pasien menggunakan kereta makanan ( trolley). Sedangkan sistem desentralisasi adalah sistem pendistribusian dimana kegiatan produksi dan pemorsian dilakukan di dua tempat yang berbeda, yaitu makanan diproduksi dalam jumlah besar di dapur lalu dibawa menggunakan trolley ke dapur masing-masing kelas (pantry) untuk dipanaskan dan diporsikan. Adapun kelebihan dan kekurangan sistem sentralisasi dan desentralisasi dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1 Kelebihan dan Kekurangan Sistem Sentralisasi dan Desentralisasi Sentralisasi Desentralisasi 1. Tenaga lebih sedikit sehingga 1. Tidak memerlukan tempat lebih menghemat biaya yang luas dan peralatan 2. Pengawasan dapat dilakukan makanan yang terdapat di dengan mudah dan lebih teliti dapur tidak terlalu banyak karena dipusatkan di satu tempat 2. Makanan dapat dihangatkan 3. Makanan langsung sampai ke kembali sebelum dihidangkan konsumen dan meminimalkan kepada pasien Kelebihan kesalahan dalam pemberian 3. Makanan dapat disajikan lebih makanan rapi dan baik serta sesuai 4. Pasien terhindar dari keributan dengan porsi yang sesuai dalam pembagian makanan dan kebutuhan pasien bau makanan yang merangsang 5. Pekerjaan pembagian makanan dapat dilakukan lebih cepat. 1. Membutuhkan ruangan yang 1. Memerlukan tenaga yang lebih cukup luas untuk melakukan banyak diruangan dan kegiatan produksi dan pemorsian pengawasan secara makanan, menyeluruh agak sulit 2. Membutuhkan peralatan dan 2. Makanan dapat rusak bila perlengkapan distribusi yang petugas lupa untuk kompleks menghangatkan kembali 3. Porsi makanan yang disajikan 3. Besar porsi sulit diawasi, Kekurangan tidak sesuai sehingga banyak khususnya bagi pasien yang makanan tersisa. sedang menjalani diet khusus 4. Pengawasan harus banyak dlakukan 5. Ruangan pasien dapat terganggu oleh keributan pemorsian makanan serta bau masakan.

Sumber : Departemen Kesehatan (2006).

PERALATAN DISTRIBUSI MAKANAN Peralatan distribusi makanan adalah semua peralatan yang dapat membantu kelancaran kegiatan distribusi. Peralatan yang digunakan untuk mendistribusikan makan adalah piring, mangkok, gelas, sendok, garpu, plato, nampan dan kereta dorong ( trolley).. Adapun gambar trolley untuk mendistribusikan makanan dapat dilihat pada Gambar 3.

(a)

(b) Gambar 1. Trolley Makanan (a) Tampak muka dan (b) tampak dalam.

Cara penyusunan makanan dalam trolley berdasarkan jauh dekatnya ruang perawatan. Untuk ruang perawatan yang dekat dengan dapur, makanan diletakkan paling depan dan ruang perawatan yang jauh diletakkan dibagian belakang. Kegiatan distribusi ruang perawatan belakang jarang menggunakan trolley karena jumlah pasien sedikit sehingga hanya menggunakan tray.