Pendahuluan

Lemak & senyawa organik yg punya sifat fisika seperti lemak

dimasukkan dlm kelompok LIPID Sifat fisika : (1) Tidak larut dalam air, tp larut dlm 1 atau lebih pelarut organik (exp. eter, aseton, kloroform, benzena) (2) Ada hubungan dg asam lemak atau ester (3) Punya kemungkinan digunakan o/ makhluk hidup Lipid diperoleh dari hewan/tumbuhan dg cara ekstraksi menggunakan alkohol panas, eter atau pelarut lemak lainnya

Penggolongan
Menurut Bloor, tdr dari : (1) Lipid sederhana (ester lemak dg berbagai alkohol, exp. lemak/gliserida dan lilin/waxes) (2) Lipid gabungan (ester asam lemak yg punya gugus tambahan, exp. fosfolipid, serebrosida) (3) Derivat lipid (senyawa yg dihasilkan o/ proses hidrolisa lipid, exp. asam lemak, gliserol, sterol) Menurut sifat kimia : (1) Lipid yg dapat disabunkan/dapat dihidrolisis dg basa (exp. lemak) (2) Lipid yg tidak dapat disabunkan (exp. steroid)

Asam Lemak
Asam organik yg tdp sbg ester, trigliserida atau lemak dan berupa asam karboksilat

O
R C OH

Rantai C jenuh : rantai karbon yg tdk mengandung ikatan rangkap, sebaiknya disebut rantai C tidak jenuh Asam lemak jenuh Rumus Titik lebur Asam butirat C3H7COOH -7,9 Asam kaproat C5H11COOH -1,5 sampai -2,0 Asam palmitat C15H31COOH 64 Asam stearat C17H35COOH 69,4 Asam lemak tidak jenuh Asam oleat C17H33COOH 14 Asam linoleat C17H31COOH -11 Asam linolenat C17H29COOH cair pada suhu sangat rendah

Asam lemak
Asam lemak tidak jenuh mengandung 1 atau lebih ikatan rangkap CH3 (CH2)7 CH = CH (CH2)7 COOH asam oleat HC (CH2)7 COOH HC (CH2)7 COOH

HC (CH2)7 CH3 CH3 (CH2)7 CH asam oleat (sis) asam oleat (trans) Asam lemak tidak jenuh di alam adalah isomer sis CH3 (CH2)4 CH = CH CH2 CH = CH (CH2)7 COOH asam linoleat

CH3 CH2 CH = CH CH2 CH = CH CH2 CH = CH (CH2)7 COOH asam linolenat () CH3 (CH2)4 CH = CH CH2 CH = CH CH2 CH = CH (CH2) COOH asam linolenat ()

Sifat Fisika
Asam lemak jenuh, makin panjang rantai C, makin tinggi titik leburnya Asam lemak tidak jenuh, makin banyak ikatan rangkap, makin rendah titik leburnya Kelarutan asam lemak dalam air berkurang dengan bertambah panjangnya rantai C (exp. asam kaproat larut sedikit dalam air, sedang asam palmitat, stearat, oleat & linoleat tidak larut dalam air) Umumnya, asam lemak larut dalam eter / alkohol panas

Sifat Kimia
Asam lemak adalah asam lemah, bila larut dalam air maka molekul asam lemak terionisasi sebagian & melepaskan ion H+ Rumus pH u/ asam lemah (Henderson-Hasselbach) HA H + + Amaka Ka = [H+] [A-] atau [H+] = Ka [HA] [HA] [ A-] Bila di logaritma : log [H+] = log [Ka] + log [HA] [A-] Bila dikalikan dengan -1 maka : -log [H+] = -log [Ka] - log [HA] [A-]

Persamaan Handerson-Hasselbach pH = pKa + log [ A- ] [HA]

Ionisasi asam lemak Maka persamaannya R-COOH pH = pKa + R-COO- + H+

log [ RCOO- ] [RCOOH] Bila [ RCOO- ] = [RCOOH] shg pH = pKa

pH larutan tgt konstanta keasaman & derajat ionisasi masingmasing asam lemak

Asam lemak + basa R-COOH + NaOH

garam R-COONa + H2O

Garam Na / K dari asam lemak (asam palmitat atau stearat) larut dalam air : sabun (EMULGATOR mengemulsikan lemak / minyak) Sabun kalium = sabun lunak untuk bayi Level industri, sabun dibuat dari minyak tumbuhan (ester asam lemak tidak jenuh dg gliserol ) hidrolisis + katalis Pt / Ni asam
lemak jenuh + NaOH / KOH sabun + gliserol Molekul sabun : (1) Rantai hidrokarbon HIDROFOB (tdk suka / tdk larut dlm air) (2) Gugus COOHIDROFIL (suka / larut dlm air) (1) + (2) MISEL (kumpulan hidrokarbon dg ujung hidrofil di bagian luar)

 Proses pembentukan emulsi, bag. Hidrofob molekul sabun masuk

dalam lemak, sedang ujung bermuatan (-) di bagian luar gaya tolak shg kotoran terpecah mjd partikel kecil & membentuk emulsi (+) ion Ca 2+ atau Mg 2+ garam Ca atau Mg yg mengendap AIR SADAH Sabun bersifat menurunkan tegangan permukaan air dg munculnya busa As. lemak tdk jenuh mudah bereaksi pd ikt rangkap gas H + katalis Ni REAKSI HIDROGENASI (pemecahan ikt rangkap mjd ikt tunggal)
Exp. asam oleat reaksi hidrogenasi asam stearat asam lemak cair (minyak kopra/kelapa sawit)
asam lemak padat (margarin)

Lemak
Ester asam lemak dengan gliserol
OH CH2 HO CH HO CH2
gliserol

R1 COO CH2 HO CH HO CH2

monogliserida

HO CH2 R2 COO CH R3 COO CH2

digliserida

R1 COO CH2 R2 COO CH R3 COO CH2

trigliserida

SIFAT
- Lemak hewan berupa zat padat (suhu ruangan), lemak tumbuhan berupa zat cair - Lemak bertitik lebur tinggi adalah asam lemak jenuh, sedang lemak cair / minyak adalah asam lemak tidak jenuh - Bilangan Iodium : banyaknya gram iodium yg dpt bereaksi dg 100 gr lemak (Makin besar

bilangan iodium, makin banyak ikatan rangkap) - Lemak/gliserida asam lemak pendek larut dalam air Lemak/gliserida asam lemak panjang tidak larut dalam air - Ester, kloroform, benzena, alkohol panas adalah pelarut lemak - Lemak hidrolisis asam lemak + gliserol

 Bilangan penyabunan : jumlah mg KOH yg diperlukan u/

menyabunkan 1 gr lemak, dimana tgt panjang/pendeknya rantai C asam lemak/berat molekul lemak Makin kecil berat molekul lemak, makin besar bilangan penyabunannya Penggaraman (salting out) : penambahan garam NaCl pada larutan gliserol dalam air u/ mendapatkan sabun

Lilin (wax)
Ester asam lemak dg monohidroksi alkohol yg punya rantai C panjang (14 34)
CH3 (CH2)14 CH2OH setilalkohol CH3 (CH2)28 CH2OH mirisilalkohol

Lilin dapat diperoleh dari lebah madu, bagian kepala ikan paus/lumba-lumba (spermaseti) Lilin tidak larut dlm air, tapi larut dlm lemak Lilin pada tumbuhan berfungsi sbg pelindung thd air Lilin pada hewan sbg penahan air (bagi domba, burung, serangga)

Fosfolipid
Disebut juga FOSFATIDAT : gliserida yg mengandung fosfor

dalam bentuk ester asam fosfat FOSFOGLISERIDA Termasuk derivat asam fosfatidat (kolin, etanolamina, serin, inositol, fosfatidilkolin/lesitin, fosfatidiletanolamina, fosfatidilserin, fosfatidilinositol) Terdapat dalam sel tumbuhan (kedelai), hewan dan manusia (telur, otak, hati, ginjal, pankreas, paru-paru, jantung) Enzim lesitinase dlm cairan bisa ular kobra dpt menguraikan asam lemak yg terikat pada C nomor 2 LISOLESITIN HEMOLISIS (proses perusakan sel darah merah)

Sfingolipid
Termasuk derivat sfingosin atau mempunyai struktur yg

mirip (exp. dihidrosfingosin)

NH2 CH3(CH2)12 CH = CH CH CH CH2OH OH sfingosin

NH2
CH3(CH2)14 CH CH CH2OH OH dihidrosfingosin

Terpen
Tdr molekul isoprena (2-metilbutadiena)
CH3 H2C = C CH = CH2 isoprena

Termasuk sitral, pinen, geraniol, kamfer, karoten, vitamin A, fitol, skualen Sitral, pinen & geraniol tdp dalam minyak atsiri yang berasal dari tumbuhan (exp. terpentin & minyak mawar) Sitronelal dalam minyak sereh Kamfer dari pohon kamfer (Chinnamomum camphora) Karoten (pembentuk vitamin A) dari wortel Vitamin A dari minyak ikan paus Fitol adalah hasil hidrolisis klorofil Skualen dari minyak ikan hiu

Steroid
Senyawa lipid yg punya struktur dasar yg sama & derivat perhidrosiklopentanofenantrena (tdr 3 cincin sikloheksana terpadu, exp. fenantrena, cincin A, B, C dan cincin siklopentana yg tergabung pada ujung cincin sikloheksana, cincin D )

C
A fenantrena B

perhidrosiklopentanofenantrena

Bbrp jenis steroid : kolesterol (dalam darah, empedu, kelenjar adrenal bagian luar, jaringan syaraf), 7-Dehidrokolesterol (dibawah kulit, dapat diubah menjadi vitamin D), ergosterol (pembentuk vitamin D), asam empedu (dibuat oleh hati & disimpan dalam kantung empedu, exp. asam kolat, asam deoksilat, asam litokolat), hormon kelamin laki-laki (testosteron, androsteron) / perempuan (estrogen, progesteron)

Lipid Kompleks
Lipid yg tdp di alam bergabung dg senyawa lain

(protein atau KH) Lipid (trigliserida, fosfolipid/kolesterol) + protein = LIPOPROTEIN (dlm plasma darah) Lipid + KH = LIPOPOLISAKARIDA (terbentuk dalam dinding sel beberapa jenis bakteri)