DIKTAT BIOKIMIA KARBOHIDRAT

H H HO H H

C C C C C

O OH H OH OH HO H H

CH2OH C C C C O H OH OH

CH2OH

CH2OH

D-glucose

D-fructose

Oleh : YULIATI SIPAHUTAR

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN SEKOLAH TINGGI PERIKANAN JAKARTA 2013

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

BAB I
1. Pendahuluan

KARBOHIDRAT

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang berkembang. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal (kkal) bila dibanding protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Karbohidrat banyak tardapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pectin, selulosa, dan lignin.Karbohidrat juga dapat pula disentesis secara kimia,misalnya pada pembuatan sirup Formosa yang dibuat dengan menambahkan larutan alkali encer pada formaldehida. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein. Karbohidrat yang terdapat dalam hasil ternak terutama terdiri dari glikogen. Glikogen yang terdapat dalam tenunan, terutama hati, cepat sekali mengalami pemecahan menjadi D-glukosa setelah ternak dipotong. Dalam daging yang berwarna merah terdapat gula dalam jumlah yang kecil (D-glukosa, D-fruktosa, dan D-ribosa) dan gula-gula tersebut biasanya terekstrasi ke dalam kaldu daging. Dalam susu karbohidrat yang utama adalah laktosa; air susu sapi mengandung sekitar 5% laktosa, tetapi pada susu skim kering terkandung lebih dari 50% laktosa Cara yang lebih mudah untuk mendapatkan karbohidrat adalah dengan mengekstraknya dari bahan-bahan nabati sumber karbohidrat, yaitu serelia, umbiumbian, dan batang tanaman misalnya sagu. Sumber karbohidrat yang merupakan bahan makanan pokok di berbagai daerah di Indonesia adalah biji-bijian, khususnya beras dan jagung. Dalam tubuh manusia karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan sebagian dari gliserol lemak. Tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan makanan yang dimakan sehari-hari, terutama bahan makanan yang berasal dari tumbuhtumbuhan. Penyerapan sinar matahari dilaksanakan oleh kloroplas daun yaitu pada lapisanlapisan yang disebut thylakoid. Energi sinar matahri akan menaikkan tingkat (level) energi elektron klorofil dalam thylakoid, dan membebaskan beberapa elektron yang kemudian akan ditangkap oleh akseptor elektron dalam suatu reaksi oksidasi. Dalam reaksi tersebut pada prinsipnya terjadi oksidasi H2O dengan membebaskan O2 dan membentuk ko-enzim tereduksi, misalnya FADH2 dan NADH + H+. Selanjutnya terjadi reduksi CO2 yang membentuk rantai CO2 teroksigenasi yang dapat menghasilkan karbohidrat, asam amino, lipida, serta asam-asam hidroksil. Bila kloroplas daun
2

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

dianalisis akan didapat sejumlah sukrosa, pati, enzim, dan gula fosfat. Adanya komponen-komponen tersebut mengakibatkan kloroplas dapat mensintesis beberapa senyawa lain misalnya pektin, selulosa, hemiselulosa, pati, pentosan, dan sebagainya. Sirup formusa mengandung lebih dari 13% heksosa dan campuran tersebut dapat diubah menjadi gula alam seperti D-glukosa, D-fruktosa, dan D-mannosa. Beberapa reaksi yang dapat menghasilkan sirup dengan kandungan heksosa yang lebih tinggi telah ditemukan. 2. Energi dan Analisis Karbohidrat Dari reaksi yang terjadi dalam fotosintesis dapat dihitung energi yang dihasilkan per gram karbohidrat : 6 CO2 + 6 H2O C6H12O6 + 6 CO2 675 Kal (kkal) Setiap molekul heksosa akan membebaskan 675 Kal dalam suatu reaksi kebalikan dari reaksi yang terlihat di atas. Dari pengukuran dengan menggunakan kalorimeter, pembakaran sempurna 1 mol heksosa sederhana menjadi CO2 dan H2O akan menghasilkan energi sebesar 675/180 = 3,75 Kal per gram. Pembakaran sukrosa memberikan 3,95 Kal per gram. Pencernaan sukrosa dalam tubuh hanya mempunyai efisiensi 98%, karena itu kalori yang dihasilkan untuk tubuh dari 1 gram sukrosa adalah 3,95 x 0,98 = 3,87 Kal per gram. Bila terjadi polimerisasi, beberapa molekul heksosa membentuk homoglikan, misalnya pati (C6H6O5)x akan dihasilkan 4,18 Kal per gram. Karena efisiensi pencernaan pati 98 99%, maka 1 gram karbohidrat akan menghasilkan : 0,98 x 4,18 = 4,0 Kal. Ada beberapa cara analisis yang dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan karbohidrat dalam bahan makanan. Yang paling mudah adalah dengan cara perhitungan kasar (proximate analysis) atau juga disebut Carbohydrate by Difference. Yang dimaksud dengan proximate analysis adalah suatu analisis di mana kandungan karbohidrat termasuk serat kasar diketahui bukan melalui analisis tetapi melalui perhitungan, sebagai berikut : % karbohidrat = 100% % (protein + lemak + abu + air) Perhitungan Carbohydrate by Difference adalah penentuan karbohidrat dalam bahan makanan secara kasar, dan hasilnya ini biasanya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan. 3. Beberapa sifat kimia Berbeda dengan sifat fisika yang diuraikan, yaitu aktifitas optik, sifat kimia karbohidrat berhubungan erat dengan gugus fungsi yang terdapat pada molekulnya, yaitu gugus -OH, gugus aldehida dan gugus keton. Sifat Mereduksi Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi, terutama dalam suasana basa. Sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk
3

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

keperluan identifikasi karbohidrat maupun analisis kuantitatif. Sifat mereduksi ini disebabkan oleh adanya gugus aldehida dan keton bebas dalam molekul karbohidrat. Sifat ini tampak pada reaksi reduksi ion ion logam misalnya ion Cu dan Ag yang terdapat pada pereaksi peeaksi tertentu. Apabila karbohidrat mereduksi suatu ion logam, karbohidrat akan teroksidasi. Gugus aldehida pada karbohidrat akan teroksidasi menjadi gugus karboksilat dan terbentuklah asam monokarboksilat. Sebagai contoh galaktosa akan teroksidasi menjadi asam Galaktonat, sedangkan glukosa akan menjadi asam glukonat Pembentukan Purpural Dalam larutan asam yang encer, walaupun dipanaskan, monosakarida umumnya stabil tetapi apabila dipanaskan dengan asam kuat yang pekat, monosakarida menghasilkan furfural atau derivatnya. Reaksi pembentukan furfural ini adalah reaksi dehidrasi atau pelepasan molekul air dari suatu senyawa. Pentosa-Pentosa hampir secara kuantitatif semua terhidrasi menjadi furfural.Dengan dehidrasi heksosa heksosa menghasilkan hidroksimetilfurfural. Oleh karena itu furfural atau derivatnya dapat membentuk senyawa yang berwarna apabila direaksinya ini dapat dijadikan reaksi pengenalan untuk karbohidrat. Reaksi molisch terdiri atas larutan naftol dalam alcohol. Apabila periaksi ini ditambahkan pada larutan glukosamisa;lnya, kemudian secara hati hati ditambahkan asam sulfat pekat, akan terbentuk dua lapisan zat cair. Pada batas antara kedua lapisan itu terjadi warna ungu karena terjadi reaksi kondensasi antara furfural dengan naftol.Walaupun reaksi ini tidak spesifik untuk karbohidrat, namun dapat dugunakan sebagai reaksi pendahuluan dalam analisis kualitatif karbohidrat. Pembentukan osazon Semua karbohidrat yang mempunyai gugus aldehid atau keton bebas akan membentuk asozan bila dipanaskan bersama fenilhidrazinber lebih. Osazon yang terjadi mempunyai bentuk kristal dan titik lebur yang khas bagi masing masing karbohidrat. Hal ini sangat penting artinya karena dapat digunakan untuk mengidentifikasikan karbohidrat dan merupakan salah satu cara untuk membedakan beberapa monosakarida, misalnya antara glukosa dan galaktosa yang terdapat dalam ureniwanita yang sedang dalam masa menyusui. 3.4 Pembentukan Ester Adanya gugus hidroksil pada karbohidrat memungkinkan terjadinya ester apabila direaksikan dengan asam. Monosakarida mempunyai beberapa guguss OH dan dengan asam fosfat dapat menghendakinya menghasilkan esterasam fosfat. Ester yang penting dalam tubuh kita adalah -D-glukosa-6-fosfat dan D-fruktosa 1,6-difosfat. Kedua jenis ini terjadi dari reaksi monosakarida adenosintrifosfat (ATP) dengan bantuan enzim tertentu dalam tubuh kita. Proses esterifikasi dngan asam fosfat yang berlangsung dengan dalam tubuh kita disebut juga proses fosforilasi. Padag lukosa dan fosfat dapat terikat pada atom karbon nomor 1,2,3,4 atau
4

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

6. Pada D-glukosa-6-fosfat, gugus fosfat terikat pada atom karbon nomor 6, sedangkan pada D-fruktosa-1,6-difosfat gugus fosfat terikat pada atom karbon nomor 1 dan 6. 3.5 Pembentukan Glikosida Apabila glukosa direaksikan dengan metilalkohol, menghasilkan dua senyawa. Kedua senyawa ini dapat dipisahkan satu dari yang lain dan keduanya tidak memiliki sifat aldehida. Keadaan ini membuktikan bahwa yang menjadi pusat reaksi adalh gugus OH yang terikat pada atom karbon nomor 1. Senyawa yang terbentuk adalah suaru asetal dan disebut secara umum glikosida.Ikatan yang terjadi antara gugus metal dengan monosakarida disebut ikatan glikosida dan guggus OH yang bereaksi disebut gugus OH glikosidik. 4. Serat bahan makanan Dietary fiber merupakan komponen dari jaringan tanaman yang tahan terhadap proses hidrolisis oleh enzim dalam lambung dan usus kecil. Serat-serat tersebut banyak berasal dari dinding sel berbagai sayuran dan buah-buahan. Secara kimia dinding sel tersebut terdiri dari beberapa jenis karbohidrat seperti selulosa, hemiselulosa, pektin, dan nonkarbohidrat seperti polimer lignin, beberapa gumi, dan mucilage. Karena itu dietary fiber pada umumnya merupakan karbohidrat atau polisakarida. Berbagai jenis makana nabati pada umumnya banyak mengandung dietary fiber. Hanya dalam beberapa dasa warsa terakhir ini diungkapkan oleh para ilmuwan, bahwa serat-serat yang terdapat dalam bahan pangan yang tidak tercerna mempunyai sifat positif bagi gizi dan metabolisme. Nama atau istilah yang digunakan untuk serat tersebut adalah dietary fiber. Walaupun demikian serat kasar tidaklah identik dengan dietary fiber. Menurut Scala (1975) kira-kira hany sekitar seperlima sampai setengah dari seluruh serat kasar yang benar-benar berfungsi sebagai dietary fiber Pengaruh konsumsi dietary fiber pada kadar kolesterol tinggi telah dibuktikan pada pasien sukarelawan, yang kemudian juga dibuktikan pada hewan percobaan, bahwa pasien yang memiliki kandungan kolesterol tinggi tetapi rendah konsumsi serat bahan makanan, dengan meningkatkan konsumsi dietary fiber akan nyata turun kadar kolesterol dalam darahnya, terumata bila hal tersebut dilakukan secara kontinyu. Fungsi dietary fiber dalam hal ini ternyata melibatkan asam empedu (bile acid). Pasien dengan konsumsi serat yang tinggi dapat mengeluarkan lebih banyak asam empedu, juga lebih banyak sterol dan lemak dikeluarkan bersama feses; serat-serat tersebut ternyata mencegah terjadinya penyerapan kembali asam empedu, kolesterol, dan lemak. Penyakit diverticulitis merupakan penyakit yang disebabkan terjadinya pembengkakan keluar setempat pada usus besar, terutama pada bagian depan (bagian ascending dan menyilang); bagian usus besar tersebut dapat menggembung, pecah, dan terjadilah infeksi. Dengan alasan yang tidak jelas, orang yang menderita diverticulitis
5

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

biasanya juga menderita penyakit usus buntu, hemarrhoid, serta vena vericose. Meskipun hal-hal tersebut ada sangkut-pautnya dengan keturunan, tetapi derajat konsumsi serat (dietary fiber) ada juga peranannya. Dari penelitian secara klinis didapat bahwa dietary fiber khususnya dari serealoa, sangat efektif dalam menanggulangi gejala penyakit divverticulitis. Dengan konsumsi dietary fiber yang tinggi, maka feses lebih mudah menyerap air, menjadi lebih empuk dan halus, dan mudah didorong keluar, sehingga mengurangi kesakitan para penderita diverticulitis. Dengan kurangnya konsumsi serat atau dietary fiber, feses menjadi keras, kasar, dan sukar didorong keluar, sehingga terpaksa harus ditekan dengan kuat. Hal ini akan dapat menyebabkan tekanan yang kuat terhadap vena usus besar dan kaki. Akibatnya dapat menyebabkan hemarrhoid dan vericose.

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

BAB II PENGGOLONGAN KARBOHIDRAT

Berbagai senyawa yang termasuk kelompok karbohidrat mempunyai molekul yang bebeda- beda ukurannya, yaitu dari senyawa yang sederhana yang mempunyai berat molekul 90 hingga senyawa yang sederhana yang mempunyai beratmolekul 500.000 bahkan lebbih. Berbagai senyawa itu dibagi dalam tiga golongan yaitu golongan monosakarida, golongan oligosakarida dan golongan polisakarida.

Monosakarida Monosakarida ialah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis dalam kondisi lunak menjadi karbohidrat lain. Monosakarida yang paling sederhana ialah gliseraldehida dan dihidroksiaseton. Gliseraldehida dapat disebut aldotriosa karena terdiri atas tiga atom karbon dan mempunyai gugus aldehida. Dihidroksiaseton dinamakan ketotriosa karena terdiri atas tiga atom karbon dan mempunyai gugus keton. Monosakarida yang terdiri atas empay atom karbon disebut tetrosa dengan rumus C4H4O4. Tata nama monosakarida tergantung dari gugus fungsional yang dimiliki dan letak gugus hidroksilnya. Monosakarida yang mengandung satu gugus aldehida disebut aldosa, sedangkan ketosa mempunyai satu gugus keton. Monosakarida dengan enam ataom C disebut heksosa, misalnya glukosa (dekstrosa atau gula anggur), fruktosa (levulosa atau gula buah), dan galaktosa. Sedangkan yang mempunyai lima atom C disebut pentosa, misalnya xilosa, arabinosa, dan ribosa. Ada beberapa cara penulisan rumus bangun molekul-molekul gula. Cara penulisan yang paling sederhana adalah menurut Fischer yang disebut Fischer projection formula, seperti terlihat pada rumus di bawah ini. Huruf D yang terlihat pada nama gula seperti D-glukosa merupakan singkatan dari kata dekstro dan L dari kata levo. Biasanya huruf D atau L ditulis di depan nama gula sederhana. Bentuk L merupakan bayangan cermin dari bentuk D. Pemberian nama D atau L berdasarkan penulisan rumus bangun gliseraldehida menurut Fischer. Bila gugus hidroksil pada karbon 2 (di tengah) pada sebuah molekul gliseraldehida terlatak di sebelah kanan, dinamakan D dan bila berada di sebelah kiri, dinamakan L. Beberapa monosakarida seperti D-glukosa, D-galaktosa, dan D-fruktosa dengan cepat dan mudah terserap melalui dinding usus kecil manusia, sedang monosakarida lain yang mempunyai BM sama atau lebih kecil seperti D-mannosa, L-arabinosa, dan Lsorbosa hanya sebagian kecil saja yang dapat terserap.

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

HC=O H C = OH CH2OH

X H C OH Y

X HO C H Y

HC=O HO C H CH2OH

D-Gliseraldehida

L-Gliseraldehida

Meskipun ada bentuk D dan L, tetapi monosakarida-monosakarida yang terdapat di alam pada umumnya berbentuk D, dan jarang sekali dalam bentuk L, kecuali Lfukosa, yang terdapat dalam mukopolisakarida dan mukoprotein. Beberapa pentosa yang secara alam terdapat dalam bentuk L ialah L-arabinosa dan L-xilosa, yaitu terdapat pada urin penderita pentosuria. Meskipun D-glukosa dan D-fruktosa sama-sama mempunyai bentuk yang sama yaitu D, tetapi terhadap cahaya yang terpolarisasi D-fruktosa bersifat pemutar kiri, sedang D-glukosa pemutar kanan. Karena itu untuk menggambarkan lebih lengkap dapat ditulis sebagai D(+)-glukosa dan D()-fruktosa) Posisi H dan OH pada karbon anomerik disebut atau ditentukan dengan mereaksikannya dengan asam borat; -glukosa bereaksi dengan cepat sedang -glukosa tidak muda bereaksi dengan asam borat. Haworth berhasil menggambarkan rumus tersebut dalam bentuk perspektif dengan atom H dan hidroksil (OH) di atas atau di bawah bidang cincin yang letaknya tegak lurus pada permukaan kertas. Ikatan-ikatan yang digambarkan, tebal terletak di depan, sedang yang tipis di bagian belakang. 6 CH2OH = D 5 O H H, OH 4 H 1 = H, OH H O OH = CH2OH = D

OH

H OH

H OH

H OH

H OH

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

Cara penulisan simbol D dan L pada heksosa berdasarkan letak karbon nomor 6. Bila berada di atas bidang cincin, maka diberi simbol D, sedang bila di bawah bidang cincin diberi simbol L. pada D heksosa, pemberian simbol dan ditentukan oleh gugus hidroksil pada karbon no. 1. Bila letak hidroksil berada di bawah bidang cincin diberi simbol , bila hidroksil tersebut berada di atas bidang cincin diberi simbol . Oleh karena D dan L merupakan bayangan cermin, maka pemberian simbol san pada L-heksosa dilakukan secara kebalikannya, yaitu bila hidroksil berada di atas bidang cincin, maka diberi simbol dan seterusnya. Oligosakarida Senyawa yang termasuk oligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas beberapa molekul monosakarida. Dua molekul monosakarida yang berikatan satu dengan yang lain, mebentuk satu molekul disakarida. Oligosakarida yang lain adalah trisakarida yaitu terdiri atas tiga molekul monosakarida dan tetrasakarida yang terbentuk dari empat molekul monosakarida. Oligosakarida yang paling banyak terdapat dalam alam ialah disakarida. Oligosakarida adalah polimer dengan derajat polimerisasi 2 sampai 10 dan biasanya bersifat larut dalam air. Oligosakarida yang terdiri dari molekul disebut disakarida, dan bila tiga molekul disebut triosa; bila sukrosa (sakarosa atau gula tebu) terdiri dari molekul glukosa dan fruktosa, laktosa terdiri dari molekul glukosa dan galaktosa. Ikatan antara dua molekul monosakarida disebut ikatan glikosidik. Ikatan ini terbentuk antara gugus hidroksil dari atom C no. 1 yang juga disebut karbon anomerik dengan gugus hidroksil dan atom C pada molekul gula yang lain. Ikatan glikosidik biasanya terjadi antara atom C no. 1 dengan atom C no. 4 atau dengan melepaskan 1 mol air. Ikatan-ikatan glikosidik jarang terjadi antara karbon anomerik dengan karbon yang ganjil, misalnya 1,3, 1,5, 1,7, tetapi biasanya dengan ikatan karbon genap yaitu 2, 4, atau 6. Ada tidaknya sifat pereduksi dari suatu molekul gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil (OH) bebas yang reaktif. Gugus hidroksil yang reaktif pada glukosa (aldosa) biasanya terletak pada karbon nomor satu (anomerik), sedangkan pada fruktosa (ketosa) hidroksil reaktifnya terletak pada karbon nomor 2. Sukrosa tidak mempunyai gugus OH bebas yang reaktif karena keduanya sudah salin terikat, sedangkan laktosa mempunyai OH bebas pada atom C no. 1 pada gugus glukosanya. Karena itu, laktosa bersifat pereduksi sedangkan sukrosa bersifat nonpereduksi Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai peran penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan, da kelapa kopyor. Untuk industriindustri makanan biasa digunakan sukrosa dalam bentuk kirstal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

pembuatan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebagian sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa, yang disebut gula invert. Inversi sukrosa terjadi dalam suasana asam. Gula invert ini tidak dapat berbentuk kristal karena kelarutan fruktosa dan glukosa sangat besar. Gambar 1 memperlihatkan peningkatan jumlah padatan terlarut dan gula invert. Garis terputus pada grafik, menunjukkan komposisi campuran pada berbagai suhu. Terlihat bahwa dengan semakin tingginya suhu, semakin tinggi juga persentase gula invert yang dapat dibentuk. Pada suhu 200 C misalnya dapat terbentuk 72% gula invert dan pada suhu 300 C terbentuk hampir 80%.

80

400 C 300 C

Prosen padatan terlarut

75

200 C 100 C

70

00 C

65

60 0 Prosen gula invert Gambar 1. Grafik campuran sukrosa dan gula invert pada berbagai suhu (Dvis and Prince, 1955) Oligosakarida dapat diperoleh dari hasil hidrolisis polisakarida dengan bantuan enzim tertentu atau hidrolisis dengan asam. Pati dapat dihidrolisis dengan enzim amilase menghasilkan maltosa (G, G-1,6). Bila pati dihidrolisis dengan enzim transglukosidase (dari Bacillus macerans) akan dihasilkan suatu oligosakarida dengan derajat polimerisasi lebih besar daripada 6 dan berbentuk siklik. Senyawa tersebut disebut dekstrin Schardinger. Senyawa ini sangat larut dalam air dan karena dapat mengikat zat-zat hidrofobik maka dipergunakan sebagai food additive untuk memperbaiki tekstur bahan makanan. 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

10

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

Polisakarida Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Polisakarida terdiri atas satu macam monosakarida saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang mengandung senyawa lain disebut heteropolisakarida.Umumnya polisakarida beruoa senyawa berwarna putih dan tidak berbentuk kristal, tidak mempunyai rasa manis dan tidak mempunyai sifat mereduksi. Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya. Hasil hidrolisis sebagian akan menghasilkan oligosakarida dan dapat dipakai untuk menentukan struktur molekul polisakarida. Polisakarida dalam bahan makanan berfungsi sebagai penguat tekstur (selulosa, hemiselulosa, pektin, lignin) dan sebagai sumber energi (pati, dekstrin, glikogen, fruktan). Polisakarida penguat tekstur ini tidak dapat dicerna oleh tubuh, tetapi merupakan serat-serat (dietary fiber) yang dapat menstimulasi enzim-enzim pencernaan. Polisakarida ini banyak dialam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan.amilum atau dalam bahasa sehari hari disebut pati terdapat pada umbin,daun, batang dan biji bijian. Batang pohon sagu mengandung pati yang setelah dikeluarkan dapat disajikan bahan makanan rakyat didaerah maluku. Polisakarida merupakan polimer molekul-molekul monosakarida yang dapat berantai lurus atau bercabang dan dapat dihidrolisis dengan enzim-enzim yang spesifik kerjanya. Hasil hidrolisis sebagian akan menghasilkan oligosakarida dan dapat dipakai untuk menentukan struktur molekul polisakarida. Menurut jenis monosakaridanya dikenal pentosan dengan unit-unit pentosa dan heksosan dengan monomer heksosa. Beberapa polisakarida mempunyai nama kebiasaan (trivial) yang berakhiran in misalnya : kitin, dekstrin, dan pektin. Pati Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan -glikosidik. Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak larut disebut amulopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan -(1,4)-Dglukosa, sedang amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan -(1,4)-D-glukosa sebanyak 4 5% dari berat total. Peranan perbandingan amilosa dan amilopektin terlihat pada serealia, contohnya pada beras. Semakin kecil kandungan amilosa atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya, semakin lekat nasi tersebut. bEras ketan praktis tidak ada amilosanya (1 2%), sedang beras yang mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau beras bukan ketan. Berdasarkan kandungan amilosanya, beras (nasi) dapat dibagi menjadi empat golongan yaitu : (1) beras dengan kadar amilosa tinggi 25 35%;
11

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

(2) beras dengan kadar amilosa menengah 20 25%; (3) beras dengan kadar amilosa rendah (9 20%); dan (4) beras dengan kadar amilosa sangat rendah (<9%). Secara umum penduduk di negara-negara Asean, khususnya Filipina, Malaysia, Thailand dan Indonesia menyenangi rasa nasi dari beras dengan kandungan amilosa medium (20 25%), sedang Jepang dan Korea menyenangi beras dengan amilosa rendah (13 20%). Meskipun nasi Jepang lebih lekat dan mengkilat, kedua jenis nasi tersebut mempunyai kepulenan yang sama dan tidak cepat mengeras meskipun dibiarkan semalam. Gelatinasi Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula (butir) yang berbedabeda. Dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai bentuk, ukuran, letak hilum yang unik, dan juga dengan sifat birefringent-nya. Sifat birefringent akan dibahas kemudian. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang terserap dan pembengkakannya terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%. Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu antara 55 0 sampai 650 C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah pembengkakan ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati dapat dibuat membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinasi. Suhu pada saat granula pati pecah disebut suhu gelatinasi yang dapat dilakukan dengan penambahan air panas. Air dapat ditambahkan dari luar seperti halnya pembuatan kanji dan puding, atau air yang ada dalam bahan makanan tersebut, misalnya air dalam kentang yang dipanggang atau dibakar. Bila suspensi pati dalam air dipanaskan, beberapa perubahan selama terjadinya gelatinasi dapat diamati. Mula-mula suspensi pati yang keruh seperti susu tiba-tiba mulai menjadi jernih pada suhu tertentu, tergantung jenis pati yang digunakan. Terjadinya translusi larutan pati tersebut biasanya diikuti pembengkakan granula. Bila energi kinetik molekul-molekul air menjadi lebih kuat daripada daya tarik-menarik antarmolekul pati di dalam granula, air dapat masuk ke dalam butir-butir pati. Hal inilah yang menyebabkan bengkknya granula tersebut. Indeks refraksi butir-butir pati yang membengkak itu mendekati indeks refraksi air dan hal inilah yang menyebabkan sifat translusen. Karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar, maka kemampuan menyerap air sangat besar. Terjadinya peningkatan viskositas disebabkan air yang dulunya berada di luar granula dan bebas bergerak sebelum suspensi dipanaskan, kini sudah berada dalam butir-butir pati dan tidak dapat bergerak dengan bebas lagi. Pati yang telah mengalami gelatinasi dapat dikeringkan, tetapi molekul-molekul tersebut tidak dapat kembali lagi ke sifat-sifatnya sebelum gelatinasi. Bahan yang telah
12

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

kering tersebut masih mampu menyerap air kembali dalam jumlah yang besar. Sifat inilah yang digunakan agar instant rice dan instant pudding dapat menyerap air kembali dengan mudah, yaitu dengan menggunakan pati yang telah mengalami gelatinasi. Suhu gelatinasi tergantung juga pada konsentrasi pati. Makin kental larutan, suhu tersebut makin lambat tercapai, sampai suhu tertentu kekentalan tidak bertambah, bahkan kadang-kadang turun. Dari Gambar 3 terlihat bahwa konsentrasi terbaik untuk membuat larutan gel adalah 20%; makin tinggi konsentrasi, gel yang terbentuk makin kurang kental dan setelah beberapa waktu viskositas akan turun. Suhu gelatinasi berbeda-beda bagi tiap jenis pati dan merupakan suatu kisaran. Dengan viskosimeter suhu gelatinasi dapat ditentukan, misalnya pada jagung 62 700 C, beras 68 780 C, gandum 54,5 640 C, kentang 58 660 C, dan tapioka 52 640 C. suhu gelatinasi juga dapat ditentukan dengan polarized microscope. Granula pati mempunyai sifat merefleksikan cahaya terpolarisasi sehingga di bawah mikroskop terlihat kristal hitam-putih. Sifat ini disebut sifat birefringent. Pada waktu granula mulai pecah, sifat birefringent ini akan menghilang Selain konsentrasi, pembentukkan gel ini dipengaruhi pula oleh pH larutan seperti terlihat pada Gambar 4. Pembentukkan gel optimum pada pH 4 7. Bila pH terlalu tinggi, pembentukan gel makin cepat tercapai tapi cepat turun lagi, sedangkan bila pH terlalu rendah terbentuknya gel lambat dan bila pemanasan diteruskan, viskositas akan turun lagi. Pada pH 4 7 kecepatan pembentukan gel lebih lambat daripada pH 10, tapi bila pemansan diteruskan, viskositas tidak berubah. Penambahan gula juga berpengaruh pada kekentalan gel yang terbentuk. Gula akan menurunkan kekentalan, hal ini disebabkan gula akan mengikat air, sehingga pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibatnya suhu gelatinasi lebih tinggi. Adanya gula akan menyebabkan gel lebih tahan terhadap kerusakan mekanik. Retrogradasi dan Sineresis Beberapa molekul pati, khususnya amilosa yang dapat terdisperasi dalam air panas, meningkatkan granula-granula yang membengkak dan masuk ke dalam cairan yang ada di sekitarnya. Karena itu, pasta pati yang telah mengalami gelatinasi terdiri dari granula-granula yang membengkak tersuspensi dalam air panas dan molekulmolekul amilosa tersebut akan terus terdispersi, asalkan pasta pati tersebut tetap dalam keadaan panas. Karena itu dalam kondisi panas, pasta masih memiliki kemampuan untuk mengalir yang fleksibel dan tidak kaku. Bila pasta tersebut kemudian mendingin, energi kinetik tidak lagi cukup tinggi untuk melawan kecenderungan molekul-molekul amilosa untuk bersatu kembali. Molekul-molekul amilosa berikatan kembali satu sama lain serta berikatan dengan cabang amilopektin pada pinggir-pinggir luar granula. Dengan demikian mereka menggabungkan butir pati yang membengkak itu menjadi semacam jaring-jaring membentuk mikrokristal dan mengendap. Proses kristalisasi kembali pati yang telah mengalami gelatinasi tersebut disebut retrogradasi. Sebagian besar pati yang telah

13

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

menjadi gel bila disimpan atau didinginkan untuk beberapa hari atau minggu akan membentuk endapan kristal di dasar wadahnya. Pada pati yang dipanaskan dan telah dingin dan telah dingin kembali ini sebagian air masih berada di bagian luar granula yang membengkak. Air ini mengadhakan ikatan yang erat dengan molekul-molekul pati pada permukaan butir-butir pati yang membengkak; demikian juga dengan amilosa yang mengakibatkan butir-butir pati yang membengkak. Sebagian air pada pasta yang telah dimasak tersebut berada dalam rongga-rongga jaringan yang terbentuk dari butir pati dan endapan amilosa. Bila gel dipotong dengan pisau atau disimpan Untuk beberapa hari, air tersebut dapat keluar dari bahan. Keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel dari pati disebut sineresis (syneresis). Pemecahan Pati oleh Enzim Enzim-enzim yang terdaat pada tanaman yang dapat menghidrolisis pati adalah -amilase, -amilase, dan fosforilase. Enzim -amilase dapat memecah pati menjadi fraksi-fraksi yang kecil-kecil, misalnya pemecahan amilosa menjadi fraksi kecil yang disebut maltosa, suatu disakarida dari glukosa. Bila -amilase direaksikan terhadap pati biasa, hanya diperoleh 60% sampai 70% dari hasil maltosa teoretis. Bagian pati yang tidak terurai menjadi residu yang disebut -amilase limit dextrin. Hal ini disebabkan karena ternyata -amilase tidak mampu menghidrolisis amilopektin di luar batas cabang-cabang tertentu. Dibanding -amilase, kemampuan menghidrolisis -amilase lebih hebat. Enzim ini dapat menghidrolisis pati menjadi fraksi-fraksi molekul yang terdiri dari 6 sampai 7 unit glukosa. Enzim fosforilase mampu memcah ikatan, 1,4-glukosidik pati dengan bantuan asam atau ion fosfat, sedangkan amilase memerlukan molekul air. fosforilase
Pati + PO3 4

-D-glukosa-1-fosfat

Proses tersebut disebut proses fosforilasi, dan biasanya tidak disebut proses hidrolisis. Fosforilase dapat memecah amilosa secara tuntas, tetapi bila substratnya amilopektin, di samping glukosa terbentuk dekstrin yang disebut dekstrin tahan fosforilase yang molekulnya mengandung cabang-cabang dengan ikatan -1,6. Reaksi dengan Iodin Pati yang berikatan dengan iodin (I2) akan menghasilkan warna biru. Sifat ini dapat digunakan untuk menganalisa adanya pati. Hal ini disebabkan oleh struktur molekul pati yang berbentuk spiral, sehingga akan mengikat molekul iodin dan terbentuklah warna biru. Bila pati dipanaskan, spiral merenggang, molekul-molekul iodin terlepas sehingga warna biru hilang. Dari percobaan-percobaan didapat bahwa pati akan merefleksikan warna biru bila berupa polimer glukosa yang lebih besar dari dua puluh, misalnya molekul-molekul amilosa. Bila polimernya kurang dari dua puluh
14

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

seperti amilopektin, maka akan dapat dihasilkan warna merah. Sedang dekstrin dengan polimer 6, 7, dan 8 membentuk warna coklat. Polimer yang lebih kecil dari lima memberikan warna dengan iodin. Selulosa Selulosa merupakan serat-serat panjang yang bersama-sama hemiselulosa, pektin, dan protein membentuk struktur jaringan yang memperkuat dinding sel tanaman. Pada proses pematangan, penyimpanan, atau pengolahan, komponen selulosa dan hemiselulosa mengalami perubahan sehingga terjadi perubahan tekstur. Seperti juga amilosa, selulosa adalah polimer berantai lurus -(1,4)-D-glukosa. Bedanya dengan amilosa adalah pada jenis ikatan glukosidanya. Selulosa bila dihirolisis oleh enzim selobiase, yang cara kerjanya serupa dengan -amilase, akan terhidrolisis dan menghasilkan dua molekul glukosa dari ujung rantai, sehingga dihasilkan selobiosa (-(1,4)-G-G). Pada penggilingan padi, dihasilkan hampir 50% sekam yang banyak mengandung selulosa, lignin, dan mineral Na dan K yang mempunyai daya saponifikasi. selulosa dalam sekan padi dapat dipergunakan untuk makanan ternak, tetapi kandungan ligninnya harus dihilangkan terlebih dahulu, biasanya dengan menggunakan KOH. Di beberapa negara misalnya Taiwan, telah diusahakan untuk melarutkan lignin dengan NH4OH sebagai pengganti KOH. Penambahan NH4OH ini mempunyai keuntungan berupa penambahan sumber N dalam makanan ternak. Di samping itu NH4OH harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan KOH. Turunan selulosa yang dikenal sebagai carboxymethyl cellulose (CMC) sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik. Misalnya pada pembuatan es krim, pemakaian CMC akan memperbaiki tekstur dan kristal laktosa yang terbentuk akan lebih halus. CMC juga sering dipakai dalam bahan makanan untuk mencegah terjadinya retrogradasi. CMC yang banyak dipakai pada industri makanan adalah garam Na carboxymenthyl cellulose disingkat CMC yang dalam bentuk murninya disebut gum selulosa. Pembuatan CMC ini adalah dengan cara mereaksikan Na kloroasetat. RONa RCH2COONa

ROH + NaOH R ONa + ClCJ2COONa

+ +

HOH NaCl

Karena CMC mempunyai gugus karboksil, maka viskositas larutan CMC dipengaruhi oleh pH larutan; pH optimumnya adalah 5, dan bila pH terlalu rendah (<3), CMC akan mengendap. Hemiselulosa Bila komponen-komponen pembentuk jaringan tanaman dianalisis dan dipisahpisahkan, mula-mula lignin akan terpisah dan senyawa yang tinggal adalah holoselulosa. Lebih lanjut lagi ternyata holoselulosa terdiri dari selulosa dan senyawa
15

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

lain yang larut dalam alkali. Dari hasil hidrolisis hemiselulosa, diperkirakan unti monomer yang membentuknya tidak sejenis (heteromer). Unit pembentuk hemiselulosa terutama adalah D-xilosa, pentosa, dan heksosa lain. Beda hemiselulosa dengn selulosa yaitu : hemiselulosa mempunyai derajat polimerisasi rendah dan mudah larut dalam alkali tapi sukar larut dalam asam, sedang selulosa adalah sebaliknya. Hemiselulosa tidak merupakan serat-serat yang panjang seperti selulosa, juga suhu bakarnya tidak setinggi selulosa. Hasil hidrolisis selulosa akan menghasilkan D-glukosa, sedangkan hemiselulosa terutama akan menghasilkan Dxilosa dan monosakarida lainnya. Pektin Pektin secara umum terdapat di dalam dinding sel primer tanaman, khususnya di sela-sela antara selulosa dan hemiselulosa. Senyawa-senyawa pektin juga berfungsi sebagai bahan perekat antara dinding sel yang satu dengan yang lain. Bagian antara dua dinding sel yang berdekatan tersebut disebut lamela tengah (middle lamella). Senyawa-senyawa pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungankan dengan ikatan -(1,4)-glukosida; asam galakturonat merupakan turunan dari galaktosa. Pada umumnya senyawa-senyawa pektin dapat diklasifikasi menjadi tiga kelompok senyawa yaitu asam pektat, asam pektinat (pektin), dan protopektin. Pada asam pektat, gugus karboksil asam galakturonat dalam ikatan polimernya tidak teresterkan. Asam pektat dapat membentuk garam seperti halnya asam-asam lain. Asam pektat terdapat dalam jaringan tanaman sebagai kalsium atau magnesium pektat. Asam pektinat, disebut juga pektin, dalam molekulnya terdapat ester metil pada beberapa gugusan karboksil sepanjang rantai polimer dari galakturonat. Bila pektinat mengandung metil ester cukup yaitu lebih dari 50% dari seluruh karboksil, disebut pektin. Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam air, dan seperti halnya asam pektat, pektin juga dapat membentuk garam yang disebut garam pektinat. Dalam bentuk garam inilah pentik tersebut berfungsi dalam pembuatan jeli dengan gula dan asam. Pektin dengan kandungan metoksil rendah adalah asam pektinat yang sebagian besar gugusan karboksilnya bebas tidak teresterkan. Pektin dengan metoksil rendah ini dapat membentuk gel dengan ion-ion bervalensi dua. Protopektin merupakan istilah untuk senyawa-senyawa pektin yang tidak larut, yang banyak terdapat pada jaringan tanaman yang muda. Bila jaringan-jaringan tanaman ini dipanaskan di dalam air yang juga mengandung asam, protopektin dapat diubah menjadi pektin yang dapat terdispersi dalam air. Karena alasan stersebut, maka jaringan-jaringan dalam sayuran dan buah-buahan menjadi lunak dan empuk bila dimasak dalam air panas. Buah apel dan bagian albedo yang berbentuk spons putih pada kulit buah jeruk biasanya banyak mengandung pektin dan digunakan secara komersial sebagai sumber pektin.

16

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

Kandungan pektin dalam tanaman sangat bervariasi baik berdasar jenis tanamannya maupun dari bagian-bagian jaringannya. Bagian kulit (core) dan albedo buah jeruk lebih banyak mengandung pektin daripada jaringan parenkimnya. Komposisi kandungan protopektin, pektin, dan asam pektat di dalam buah sangat bervariasi dan tergantung pada derajat pematangan buah. Pada umumnya, protopektin yang tidak larut itu lebih banyak terdapat pada buah-buah yang belum matang. Kekuatan membentuk gel suatu senyawa akan lebih tinggi bila residu asam galakturonatnya dalam molekul juga lebih besar. Potensi pembentukan jeli dari pektin menjai berkurang dalam buah yang terlalu matang. Selama proses pematangan terjadi proses demetilasi pektin dan hal ini menguntungkan untuk tujuan pembuatan gel, tetapi sebaliknya demetilasi yang terlalu lanjut atau sempurna akan menghasilkan asam pektat yang tidak lagi mudah membentuk gel. Buah-buahan yang dapat digunakan untuk membuat jeli adalah jambu biji, apel, lemon, plum, jeruk, serta anggur. Gel Pektin Pektin dapat membentuk gel dengan gula bila lebih dari 50% gugus karboksil telah termetilasi (derajat metilasi = 50), sedangkan untuk pembentukan gel yang baik ester metil harus sebesar 8% dari berat pektin. Makin banyak ester metil, makin tinggi suhu pembentukan gel. Misalnya untuk pembentukan jam, dipergunakan pektin dengan derajat metilasi 74. Jenis pektin yang termasuk rapid set adalah pektin dengan suhu pembentukan gel 880 C, sedangkan slow set adalah pektin yang membentuk gel pada suhu 540 C dan berderajat metilasi 60. Pembentukan gel dari pektin dengan derajat metilasi tinggi dipengaruhi juga oleh konsentrasi pektin, prosentase gula, dan pH. Makin besar konsentrasi pektin, makin keras gel yang terbentuk. Konsentrasi 1% telah menghasilkan kekerasan yang cukup baik. Gula yang ditambahkan tidak boleh lebih dari 65% agar terbentuknya kristalkristal di permukaan gel dapat dicegah. Dalam perdagangan dikenal istilah jelly grade yang ditentukan berdasarkan jumlah gula yang diperlukan oleh 1 lb pektin untuk membentuk gel. Grade pektin 100 berarti untuk membentuk jeli, diperlukan 100 lb gula untuk setiap 1 lb pektin. Pengaruh pH pada pembentukan gel adalah makin rendah pH, gel makin keras, dan jumlah pektin yang diperlukan makin sedikit. Tetapi pH yang terlalu rendah akan menimbulkan sineresis, yaitu air dalam gel akan keluar pada suhu kamar, sedangkan pH yang terlalu tinggi juga akan menyebabkan gel pecah; pH yang baik adalah 3,1 3,2. Setting time adalah waktu yang diperlukan untuk terbentuknya gel sejak ditambahkan bahan-bahan pembentukan gel. Kecepatan pembentukan gel mempengaruhi mutu gel. Bila gel telah terbentuk sebelum penambahan komponen selesai, akan terbentuk gel yang tidak merata (curdle). Dikenal istilah rapid set untuk pektin yang cepat membentuk gel dan slow set untuk yang lambat membentuk gel. Untuk memperlambat pembentukan gel biasa ditambahkan garam atau hidrolisis sebagian pektin dengan enzim.
17

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

Pektin dengan metil lebih rendah dari 7% (low ester pection) dapat membentuk gel bila ada ion-ion logam bivalen. Ion bivalen dapat bereaksi dengan gugus-gugus karboksil dari 2 molekul asam pektat dan membentuk jembatan. Pada pembentukan gel ini, tidak diperlukan gula dan tekstur gel yang terbentuk kurang keras. Glikogen Glikogen merupakan pati hewan, banyak terdapat pada hati dan otot, bersifat larut dalam air (pati nabati tidak larut dalam air), serta bila bereaksi dengan iodin akan menghasilkan warna merah. Senyawa yang mirip dengan glikogen telah ditemukan dalam kapang, khamir, dan bakteria. Glikogen juga telah berhasil diisolasi dari benih jagung (sweet corn). Hal ini penting diketahui karena sejak lama orang berpendapat bahwa glikogen hanya terdapat pada hewan. Glikogen merupakan sutau polimer yang struktur molekulnya hampir sama dengan struktur molekul amilopektin. Glikogen mempunyai banyak cabang (20 30 cabang) yang pendek-pendek dan rapat, sedangkan amilopektin hanya mempunyai kirakira 6 cabang. Glikogen mempunyai berat molekul (BM) sekitar 5 juta dan merupakan molekul terbesar di alam yang larut dalam air. Glikogen terdapat pada otot-otot hewan, manusia, dan ikan. Pada waktu hewan disembelih, terjadi kekejangan (rigor mortis) dan kemudian glikogen dipecah menjadi asam laktat selama post mortem. Glikogen disimpan dalam hati hewan sebagai cadangan energi yang sewaktu-waktu dpaat diubah menjadi glukosa. Oleh enzim atau asam, glikogen dipecah menjadi glukosa. Enzim yang dapat memecah glikogen adalah fosforilase. Bedanya dengan fosforilase tanaman, fosforilase ini memerlukan adanya ko-enzim adenin-ribosa-5-fosfat atau dikenal juga sebagai asam adenilat. Fosforilase memecah ikatan 1,4 antara residu-residu glukosa dan bila tiba pada ikatan 1,6 kerja enzim terhenti. Dalam keadaan ini enzim lain diperlukan, yaitu enzim amilo-1,6-glukosidase yang mampu memecahkan ikatan 1,6 dan baru fosforilase bekerja lagi sampai menghasilkan molekul-molekul glukosa. Enzim fosfatase memerlukan ion fosfat, sedangkan amilo-1,6-glukosidase tidak. Glikosida adalah suatu kompleks antara gula pereduksi (glikon) dan buka gula (aglikon). Glikon bersifat mudah larut dalam air dan glikosida-glikosida mempunyai tegangan permukaan yang kuat. Misalnya saponin yang ditambahkan pada pembuatan minuman atau yang terdapat pada pembuatan gula alam. Pada konsentrasi 0,4 ppm saponin dalam proses refining gula dapat menimbulkan busa dan hal ini harus dihindarkan dengan cara membuat suasana menjadi asam. Polisakarida Lain Polisakarida lain banyak terdapat di alam seperti gumi, agar, asam alginat, karagenan, dan dekstran. Gumi dihasilkan dari batang pohon akasia dan merupakan polimer heterosakarida dengan rantai utamanya terdiri dari molekul (1,3)-galaktosa dengan rantai cabang asam uronat. Nama perdagangannya adalah gum arabik. Agar didapat dari ganggang merah dan merupakan polimer rantai lurus galaktan sulfat yang

18

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

berkaitan (1,3)-galaktosida dan tiap 10 molekul berikatan (1,4). Sulfatnya terdapat dalam bentuk garam Ca. Asam alginat atau Na-alginat dihasilkan dari suatu ganggang laut yang besar di California (Macrocystis pyrifera) yang diekstraksi dengan Na2CO3. Asam alginat terdiri dari (1,4)-asam manurat. Karagenan didapat dengan mengekstraksi lumut Irlandia dengan air panas. Karagenan adalah polisakarida yang terdiri dari asam galakturonat, dan dipergunakan sebagai stabilizer pada industri coklat dan hasil produk susu. Dekstran merupakan polisakarida dengan berat molekul (BM) sekitar 50.000 dan menyerupai glikogen. Dekstran dapat diperoleh melalui sintesis dari sukrosa oleh suatu jenis bakteri tertentu dan merupakan polimer dari unit-unit D-glukopiranosa. Dekstran terdiri dari rantai dengan ikatan -1,6 dan -1,4.

19

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

BAB III DERIVAT KARBOHIDRAT

Monosakarida mempunyai gugus fungsi yang dapat dioksidasi menjadi gugus karboksilat. Asam yang terbentuk dapat dipandang sebagai derivate monosakarida. Disampaing itu dikenal pula gula amino, yaitu monosakarida yang mengandung gugus NH2. Selain dapat dioksidasigugus aldehida dan keton dapat pula direduksi menjadi gugus alcohol. 3.1 Asam asam Oksidasi terdapat monosakarida dapat menghasilkan beberapamacam asam. Sebagai contoh oksidasi glukosa dapat menghasilkan asam glukonat, asam glukarat dan asam glukuronat. D-glukarat mungkin tidak terbentuk dalam tubuh kitaa, tetapi dapat terjadi pada oksidasi glukosa dengan asam kuat, seperti halnya pembentukan asam musat dari galaktosa. Asam glukarat mudah larut dalam air, sedangkan asam musat sukar larut. Asam glukonat dan asam gulukuronat terdapat dalam tubuh kita sebagai hasil metabolisme gluktosa. Asam gglukuronat dapat mengikat senyawa yang membahayakan tubuh atau bersifat racun. Dengan cara pengikatan senyawa tersebut dapat dikurangi daya racunya dan mudah dikeluarkan dari dalam tubuh melalui ureni. Suatu asam yang mempunyai peranan penting bagi bagi tubuh kita adalah asam askorbat atau yang dikenal sebagai vitamin c. Asam ini terdapat pada tumbuhan misalnya pada buah jeruk, advokat, apel dalam kentang dan kol. Kekurangan asan askorbat dalam tubuh menyebabkan terjadinya skurbut dengan gejalah pendarahan pada gusi. Asam askorbat dibuat dipabrik dari glukosa. 3.2 Gula Amino Ada tiga senyawa yang penting dalam kelompok ini, yaitu D-glukosamina, D-galaktosamina, dan D-manosamina. Pada umumnya senyawa senyawa ini berikatan dengan asam uronat dan merupakan bagian dari mukopolisakareida. Asam hialuronat adalah suatu polimer yang terdiri atas unit unit disakarida. 3.3 Alkohol Baik gugus aldehida maupun gugus keton pada monosakarida dapat direduksi menjadi gugus alcohol dan senyawa yang terbentuk adalah polihidroksi alcohol.

20

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

BAB IV ANALISIS SAKARIDA DALAM BAHAN MAKANAN

Berdasarkan sifat-sifat sakarida dan reaksi-reaksi kimia yang spesifik, karbohidrat dapat dianalisis secara kualitatif dan kuantitatif. 4.1 Analisis Kualitatif Karbohidrat dengan zat tertentu akan menghasilkan warna tertentu yang daoat digunakan untuk analisis kualitatif. Bila karbohidrat direaksikan dengan larutan naftol dalam alkohol, kemudian ditambahkan H2SO4 pejat secara hati-hati, pada batas cairan akan terbentuk furfural yang berwarna ungu. g berbeda. Fenol yang sering dipakai adalah resorsinol (pereaksi Seliwanoff), floroflusinol, dan orsinol. 4.2 Uji Antron Sebanyak 0,2 ml larutan contoh di dalam tabung reaksi ditambahkan ke dalam larutan antron (0,2% dalam H2SO4 pekat). Timbulnya warna hijau atau hijau kebiruan menandakan adanya karbohidrat dalam larutan contoh. Uji ini sangat sensitif sehingga juga dapat memberikan hasil positif jika dilakukan pada kertas saring yang mengandung selulosa. Uji antron ini telah dikembangkan untuk uji kuantitatif secara colorimetric bagi glikogen inulin, dan gula dalam darah. O C

C H2 4.3 Uji Barfoed Pereaksi terdiri dari kupri asetat dan asam asetat. Ke dalam 5 ml pereaksi dalam tabung reaksi ditambahkan 1 ml larutan contoh, kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 1 menit. Endapan berwarna merah oranye menunjukkan adanya monosakarida dalam contoh. 4.4 Uji Benedict Peraksi terdiri dari kupri sulfat, natrium sitrat, dan natrium karbonat. Ke dalam 5 ml peraksi dalam tabung reaksi ditambahkan 8 tetes larutan contoh, kemudian tabung reaksi ditempatkan dalam air mendidih selama 5 menit. Timbulnya endapan warna hijau, kuning, atau merah oranye menunjukkan adanya gula pereduksi dalam contoh.

21

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

4.5 Uji Orsinol Bial-HCl Ke dalam 5 ml pereaksi ditambahkan 2 3 ml larutan contoh, kemudian dipanaskan sampai timbul gelembung-gelembung gas ke permukaan larutan. Timbulnya endapan dan larutan berwarna hijau menandakan adanya pentosa dalam contoh. 4.6 Uji Hayati Pereaksi terdiri dari garam, Rochelle atau kalium natrium tartrat, gliserol, dan kupri sulfat. Uji dan tanda-tanda dilakukan sama seperti uji Benedict. 4.7 Uji Iodin Larutan contoh diasamkan dengan HCl. Sementara itu dibuat larutan iodin dalam larutan KI. Larutan contoh sebanyak satu tetes ditambahkan ke dalam larutan iodin. Timbulnya warna biru menunjukkan adanya pati dalam contoh, sedangkan warna merah menunjukkan adanya glikogen atau eritrodekstrin. 4.8 Uji Molisch Ke dalam 2 ml larutan contoh dalam tabung reaksi ditambahkan dua tetes pereaksi -naftol 10% (baru dibuat) dan dikocok. Secara hati-hati 2 ml H2SO4 pekat ditambahkan ke dalam tabung reaksi di mana larutan contoh akan berada di lapisan atas. Cincin berwarna merah ungu pada batas kedua cairan menunjukkan adanya karbohidrat dalam contoh. 4.9 Uji Seliwanoff Pereaksi dibuat segera sebelum uji dimulai. Pereaksi ini dibuat dengan mencampurkan 3,5 ml resorsinol 0,5% dengan 12 ml HCl pekat, kemudian diencerkan menjadi 35 ml dengan air suling. Uji dilakukan dengan menambahkan 1 ml larutan contoh ke dalam 5 ml pereaksi, kemudian ditempatkan dalam air mendidih selama 10 menit. Warna merah cherry menunjukkan adanya fruktosa dalam contoh.

4.10 Uji Tauber Sebanyak dua tetes larutan contoh ditambahkan ke dalam 1 ml larutan benzidina, didihkan, dan dinginkan cepat-cepat. Timbulnya warna ungu menunjukkan adanya pentosa dalam contoh.

22

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

BAB V SUSUNAN KIMIA

Molekul karbohidrat terdiri atas atom atom karbon, hydrogen dan oksigen.Sebagai contoh molekul glukosa mempunyai rumus kimia C6H12O6 sedangkan rumus sukrosa adalah C12H22O11. Dengan demikian dahulu orang berkesimpulan adanya air dalam karbohidrat. Karena hal inilah maka dipakai kata karbohidrat. Walaupun pada kenyataanya senyawa karbohidrat tidak mengandung molekul air, namun kata karbohidrat tetap digunakan disamping nama lain yaitu sakarida. Dari rumus stuktur akan terlihat bahwa ada gugus fungsi penting yang terdapat pada molekul karbohidtar. Gugus gugus fungsi itulah yang menentukan sifat senyawa tersebut. Berdasarkan gugus yang ada pada molekul karbohidtar, maka karbohidrat didefinisikan sebagai polihidrosialdehida atau polihidrosiketon. Sehubungan dengan itu berikut ini dibahas stuktur molekul senyawa yang temasuk karbohidrat. 5.1 Rumus Fischer Seperti senyawa organic lainnya, molekul karbohidrat terbentuk dari rantai ataom karbon dan tiap atom karbon mangikat atom atau gugus tertentu. Apabila atom karbon mengikat empat buah atom atau gugus maka, sudut antara ikatan yang besarnya 109. Sehingga antara atom karbon dengan keempat atom atau gugus yang diikatnya akan terbentuk suatu tetrahedron dengan atom karbon sebagai pusatnya. Apabila atom karbonmengikat empat atom atau gugus yang berlainan, maka atom tersebut dinamakan atom karbon asimetrik atau tidak simetrik. 5.2 Aktivitas Optik Kedua ena siomer gliseraldehida itu mempunyai titik lebur yang sama serta kelarutannya dalam air pun sama pula. Demikianlah pula semua sifat kimia enansiomer itu ialah pada pemutaran bidang getra cahaya terpolirisasi. Cahaya biasa dipancarakan dalam bentuk gelombang yang tegak lurus pada arah jalan cahaya tersebut. Apabila cahaya tersebut dipancarakan melalaui kristal atau melalaui prisma atau polasisator, maka hanya ada satu gelombang yang mempunyai posisi tertentu yang dapat diteruskan. Gelombang cahaya terpolarisasi terletak pada satu yaitu bidang getar cahaya tersebut. Apabila cahaya terpolarisasi dilewatkan pada larutan salah satu enansiomer, maka bidang getarnya akan mengalami perubahan posisis. 5.3 Konfigrasi Molekul Sebelum pada tahun 1951 para ahli kimia belum mengatahui molekul gliseraldehida mana yang memutar cahaya yang terpolarisasi kekanan dan keman memutar kekiri. Namun demikian untuk kepentingan penulisan rumus stuktur dan guna memudahkan pekerjaan mereka. Arah putaran cahaya terpolarisasi oleh suatu senyawa atau rotasi optic ini adalah sifat fisika senyawa tersebut. Konfigrasi molekul adaalah khas struktur suatu
23

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

senyawa.Hubungan antara rotasi optic dengan konfigrasi molekul ini belum dapat dijelaskan.Asam gliserat yang mempunyai konfigrasi sama sengan (+) gliseraldehida ternyata memutar cahaya terpolirisasi kekiri. 5.4 Rumus Hanworth Jika kristal glukosa murni dilarutkan dalam air maka larutanya akan memutar cahaya terpolirisasi kearah kanan. Namun bila larutan itu dibiarkan beberapa waktu dan diamati putaranya, terlihat bahwa sudut putaran berubah menjadi makin kecil, sehingga lama kelamaan menjadi tetap. Peristiwa ini disebut mutarotasi, yang berarti perubahan rotasi atau perubahan putaran.Beberapa jenis karbohidrat juga menunjukan adanya sifat demikian itu. Pada peristiwa mutarosasi ini glukosa yang larut air brubah menjadi bentuk lain yang mempunyai rotasi spesifik yang berbeda. Dengan demikian sudut putaranya akan berubah pula. Lama kelamaan sudut putaran menjapai harga tetap karena telah tercapai keseimbangan antara kedua bentuk glukosa tersebut.

24

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

BAB VI KEMANISAN,PENCOKLATAN,VITAMIN C,DAN REAKSI MAILLARD.

Adanya glukosa , sukrosa,pati dan lain lain dan dapat meningkatkan cita rasa pada bahan makanan. Misalnya sukrosa menimbulkan rasa manis , pati menimbulkan rasa khusus pada makanan karena tekstur yang dipunyainya, demikian juga bila gula dipanaskan atau bereaksi dengan asam amino akan terbentuk warna coklat yang membuat bahan lebih menarik. 6.1 Kemanisan Beberapa monosakarida dan oligosakarida mempunyai rasa manis sehingga sering kali digunakan sebagai bahan pemanis. Yang sering digunakan adalah sukrosa (kristal), glukosa (dalam sirup jagung), dan dekstrosa (kristal D-glukosa). D-fruktosa dan maltosa jarang dijual dalam bentuk kristal, tetapi merupakan bahan pemanis makanan yang penting. D-fruktosa terdapat dalam gula invert, dan sirup jagung mengandung 45% D-fruktosa atau maltosa. Sebagai standar kemanisan dipergunakan rasa manis sukrosa. Kemanisan larutan D-fruktosa terhadap sukrosa akan menurun bila suhu dinaikkan. Pada suhu 50 C, D-fruktosa kira-kira 1,4 kali lebih manis daripada sukrosa. Tetapi pada suhu 600 C kemanisan D-sukrosa, dan L-sorbosa. Sedang kemanisan maltosa tidak dipengaruhi oleh perubahan-perubahan suhu. Kemanisan larutan D-fruktosa terhadap sukrosa akan menurun bila suhu dinaikkan. Pada suhu 50 C, D-fruktosa kira-kira 1,4 kali lebih manis daripada sukrosa. Tetapi pada suhu 600 C kemanisan D-sukrosa, dan L-sorbosa. Sedang kemanisan maltosa tidak dipengaruhi oleh perubahan-perubahan suhu. Suatu teori yang menjelaskan terjadinya kemanisan telah diajukan oleh Shallenberger dan Acree yang mendasarkan sifat-sifat ikatan hidrogen pada senyawa yang manis. Suatu senyawa yang manis dengan atom-atom elektronegatif A dan B, dengan sebuah atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada A, kemungkinan besar akan membentuk pasangan ikatan hidrogen dengan struktur yang sama dari resepto pada ujung syaraf rasa, sehingga menghasilkan respon manis. A-H mewakili gugusan donor proton, sedang B sebagai gugusan fungsional bertindak sebagai akseptor proton. 6.2 Pencoklatan (browning) Proses pencoklatan atau browning sering terjadi pada buah-buahan seperti pisang, peach, pear, salak, pala, dan apel. Buah yang memar juga mengalami proses pencoklatan. Pada umumnya proses pencoklatan dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu proses pencoklatan yang enzimatik dan yang nonenzimatik. Pencoklatan enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik yang dapat bertindak sebagai substrat dalam proses
25

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

pencoklatan enzimatik pada buah-buahan dan sayuran. Di samping katekin dan turunannya seperti tirosin, asam kafeat, asam klorogenat, serta leukoantosianin dapat menjadi substrat proses pencoklatan. Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling nerdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Proses pencoklatan enzimatik memerlukan adanya enzim fenol oksidase dan oksigen yang harus berhubungan dengan substrat tersebut. Enzim-enzim yang dapat mengkatalisis oksidasi dalam proses pencoklatan dikenal dengan berbagai nama, yaitu fenol oksidase, polifenol oksidase, fenolase, atau polifenolase; masing-masing bekerja secara spesifik untuk substrat tertentu. Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan melibatkan perubahan dari bentuk kuinol menjadi kuinon seperti terlihat pada gambar berikut ini.

OH OH 2H Oksidasi

O O

Kuinol

Kuinon

Reaksi pencoklatan yang nonenzimatik belum diketahui atau dimengerti penuh. Pencoklatan yang nonenzimatik belum diketahui atau dimengerti penuh. Tetapi pada umumnya ada tiga macam reaksi pencoklatan nonenzimatik yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C. 6.3 Karamelisasi Bila suatu larutan sukrosa diuapkan, maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 1600 C. Bila gula yang telah mencari tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampui titik leburnya, misalnya pada suhu 1700 C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa. Gula karamel sering dipergunakan sebagai bahan pemberi cita rasa makanan. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-mula setiap molekul
26

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah molekul fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu mengeluarkan sebuah molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam campuran tersebut. Bila soda ditambahkan ke dalam gula yang telah terkaramelisasi, maka adanya panas dan asam akan mengeluarkan gelembung-gelembung CO2 yang mengembangkan cairan karamel. Bila didinginkan akan membentuk benda yang kropos dan rapuh.

6.4 Reaksi Maillard Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap-tahap sebagai berikut : Suatu aldosa bereaksi bolak-balik dengan asam amino atau dengan suatu gugus amino dari protein sehingga menghasilkan basa Schiff. Perubahan terjadi menurut reaksi Amadori sehingga menjadi amino ketosa. Dehidrasi dari hasil reaksi Amadori membentuk turunan-turunan furfuraldehida, misalnya dari heksosa diperoleh hidroksimetil furfural. Proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan hasil antara metil dikarbonil yang diikuti penguraian menghasilkan reduktor-reduktor dan -dikarboksil seperti metilglioksal, asetol, dan diasetil. Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutisertakan gugus amino (hal ini disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin.

6.5 Pengcoklatan Vitamin C (asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik. Asamasam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat; dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses pencoklatan.

27

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

BAB VII

KANDUNGAN SERAT BAHAN MAKANAN.

Daftar komposisisi bahan makanan diindonesia belum memeuat kandunan serta bahan makanan. Daftar bahan makanan luar negri memuat angka angka yang berbeda untuk bahan makanan yang sama. Ini disebabkan karena belum ada kesempakatan defenisi serat makanan dalam teknik analisis yang digunakan. 7.1 Pengaruh faali karbohidrat makanan yang tidak dicernakan usus halus. Pada tahun 1940 Burkitt dan trowel memperhatikan bahwa penduduk asli diafrika mempunyai penyakitsangat berbeda dari penduduk kulit putih dan penduduk eropa, penduduk asli jarang menderita penyakit peradaban seprtikonstipasi, apendisitis,divertikulitis,hemoroid, diabetes mellitus, kanker kolon, penyakit jantung koroner dan batu ginjal. Mereka menghubungkannya dengan buang air besar lunak dan lebih banyak dan serta lebih sering dan lebih lancer keluar yang tampaknya merupakan akibat dari makanan tinggi serat.Kekurangan serat makanan dihubungkan pula dengan berbagai penyakkit gastrointestinal. 7.2 Berat feses Makanan yang rendah serat menghasilkan feses yang keras dan kering yang susah dikeluarkan dan membutuhkan peningkatan tekanan saluran yang luar biasa untuk mengeluarkanya. Makanan tinggi serat cenderung meningkatkan berat feses, menurunkan waktu transit didalam saluran cerna dan dapat mengontrol metabolisme glukosa dan lipida. Jenis dan jumlah serat makanan menentukan pengaruh ini. Serat larut air mudah difermentasi, sehingga pertumbuhan dan perkembangan bakteri kolon menyebabkan bertambahnya berat feses. Gas yang terbentuk selama fermentasi membantu gerakan sisa makanan melalui kolon. Serat tidak larut air terutama liknin yang terdapat dalam dedak gandum pada umunya tidak mengalami proses fermentasi. Serat ini paling banyak mengalami peningkatanberat kaerna lebih banyak menyerap air, sehingga mempunyai pengaruh laksatif paling besar. Feses yang sedikit dank eras dan dihubungkan dengan obstipasi atau sukar kebelakang. Tekanan yang diperlukan untuk menesak feses keluar akanmenimbulkan kantung kantung kecil pada dinding usus besar yang dinamakan divertikula. Bila kantung kantung ini terisi oleh sisa sisa makanan,kuman kuman dapat mengubahnya menjadi asam dan gas yang kemudian dapat menimbulkan infeksi pada akntung kantung tersebut.ini dinamakan divertikulasi. 7.3 Metabolisme kolesterol Data epidemologik menunjukan bahwa konsumsi serat makan mempunyai hubungan negative dengan insiden penyakit jantung koroner dan batu ginjal, terutam pada kolestrol darah. Polisakarida nonpati larut air paling berpengaruh sedangkan polisakarida nonpati yang tidak larut air hanya mempunyai pengaruh lecil terhadap kadar kolestrol. Penurunan ini terutama terlihat pada fraksi LDL

28

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

yang disertai dengan penurunan kandungan kolesterol dalam hati dan lain jaringan. Pengaruh ini dikaitkan dengan metabolisme asam empedu. Asam empedu dan steroid netral disentesis dalam hati dari kolestrol, disekresi kedalam empedu dan biasanya kehati melalui reabsorbsi dalam usus halus. Serat makanan diduga menghalangi siklus ini dengan menyerap asam empedu baru dari kolestrol persediaan. Penururna kolestrol diduga terjadi melalui proses ini. Penelitian in vitro dan in vivo kemudian menunjukan bahwa beberapa jenis serat ,seperti yang terdapat dalam dedak, yang mengabsorpsi asam empedu tidak tidak menurunkan kolestrol darah, sedangkan yang terdapat dalam kacang kacangan menurunkan kolestrol darah tanpa mengabsorpsi asam empedu. Jelas tampak bahwa peningkatan asam empedu bukan merupakan factor satu satunya yang menyebabkan turunnya kolesterol darah. Cbien dan Anderson (1984) menduga bahwa sintesis kolesterol dalam hati mungkin berubah oleh asam lemak rantai pendek yang diperoleh dari hasil fermentasi serat larut-air. Jadi mekanisme lengkap Karena pengaruh serat terhadap kolesterol darah hingga sekarang belum diketahui dengan pasti. Pengaruh terhadap penyakit diabetes mellitus diduga disebabkan oleh serat larut air, terutama pectin dan gum, yang mempunyai pengaruh hipoglikemik karena memperlambat pengosongan lambun, memperpendek waktu transit dalam saluran cerna dan mengurangi absorpsi glukosa. Mungkin pula serat memperlambat hidrolisis pati. 7.4 Waktu Transit WAktu transit makanan setelah ditelan adalah waktu yang diperlukan makananmelalui mulut sampai keanus. Waktu transi dalam kolon biasanya kurang lebih sepuluh kali lebih lama daripada waktu transit dari mulut keawal kolon dan merupakan tahap utama yang mempengaruhi seluruh waktu yang transit makanan. Waktu transit dari mulut kebagian awal usus besar dipengaruhi oleh penggosokan lambumg dan transit dalam usus halus. Kedua tahap ini mungkin dipengaruhi oleh viskositas polisakarida. Viskositas polisakarida yang tinggi seperti yang terdapat dalam gum dan dedak sereali memperlambat penggosokan lambung, yang menimbulkan rasa kenyang lebih besar dan keterlambatan penyampaian zat zat gizi dengan berat mo;ekul rendah seperti gula, terutam bagian bawah usus halus dimana viskositas meningkat karena absorpsi air dari usus. Waktu transit dalam kolon tidak banyak dipengaruhi viskositas polisakarida, yang cepat turun bila fermentasi terjadi. Serat tidak larut air menurunkan waktu transit dalam kolon dan menghasilkan feses lebih lembek dan kebih banyak.

29

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

7.5 Perubahan susunan mikroorganisme

Hubungan kanker kolon dengan kekurangan serat makanan diduga karena terjadinya perubahan pada susunan mikrooganisme dalam saluran cerna. Mikrooranisme yang terbentuk menguntungkan pembentukan karsinogen yang berpengaruh terhadap terjadinya kanker. Mikrooganisme ini juga diduga mencegah atau membatasi pemecahan karsinogen yang terjadi secara normal bila serat makanan lebih tinggi. Teori lain mengatakan bahwa serat makanan mempercepat waktu transit makanan dalam saluran cerna, sehingga karsinogen mempunyai kesempatan bersentuhan dengan dengan dinding kolon untuk waktu yang pendek. Disamping itu gumpalan besar feses dan air yang dikandungnya mengencerkan kasinogen ketingkat yang sifatnya tidak toksik.

30

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

BAB VIII PENCERNAAN, ABSORPSI, EKSKRESI, DAN METABOLISME

Tujuan akhir pencernaan dan mabsorpsi karbohidrat adalah mengubah karbohidratmenjadi ikatan ikatan lebih kecil, terutama berupa glukosa dan fruktosa, sehingga dapt diserap oleh pembuluh darah melalui dinding usus halus. Pencernaan karbohidrat kompleks dimulai dimulut dan berakhir diusus halus. Karbohidrat yang tidak dicernakan memasuki usus besar untuk sebagian besar dikelurkan dari tubuh. 8.1 Mulut Pencernaan karbohidrat dimulai dimulut. Bolus makanan yang diperoleh setelah makanan yang dikunyah bercampur denga ludah yang mengandung enzim amylase. Amilase menghidrolisis pati atau amilum menjadi bentuk karbohidrat lebih sederhana, yaitu destrik. Bila berada dimulut cukup lama, sebagian diubah menjadi disakarida meltosa. Karena makanan berada dimulut hanya sebentar pencernaan didalam ,mulut tidak berarti. Enzim amylase ludah bekerja paling baik pada pH ludah yang besifat netral. Bolus yang ditelan masuk kedal lambung. Amilase ludah yang ikut masuk kelambung, sehingga pencernaan karbohidrat didalam lambung terhenti. 8.2 Usus Halus Sebagian besar pencernaan karbohidrta terjadi didalam usus halus. Enzim amilase yang dikeluarkan oleh pancreas, mencernakan pati menjadi dekstrik dan maltosa. Penyelesaian pencernaan karbohidrat dilakukan oleh enzim enzim disakaridase yang dikeluarkan oleh sel sel mukosa usus halus berupa maltase, sukrase, dan lactase. Monosakarida glukosa, fruktosa, dan galaktosa kemudian diabsorpsi melalui sel epitel usus halus dan diangkut oleh system sirkulasi darah melalui vena porta. Setelah makan, kadar gluktosa darah naik hingga kurang lebih tiga puluh menit dan secara perlahan kembali kekadar gula puasa. Kadar maksimal gula darah dan kecepatan untuk kembali pada kadar normal bergantung pada jenis makannan. 8.3 Usus Besar Produk utama fermentasi karbohidrat didalam usus besra adalah karbon dioksida , hydrogen, mentan dan asam asam lemak rantai pendek yang mudah menguap, seperti asam asetat, asam propionate dan asam butirat. Pada kadar rendah, sebagian besar gas gas hasil fermentasi diabsorpsi dan dikelurka melalui paru paru. Bila melebihi kemampuan kolon untuk mengabsorpsi, gas gas ini akan dikeluarkan melalui anus. Sebanyak 60 70 % asam lemak yang mudah menguap diabsorpsi kembali dan dapat digunakan sebagian sumber energi oleh berbagai jaringan tubuh. Jadi, sebagian besar karbohidrat yang lolos dari pencernaan didalam usus halus akhirnya dapat dimanfaatkan kembali oleh tubuh.

31

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

8.4 Ketidaktahanan terhadap laktosa. Dalam keadaan normal laktosa yang terdapat didalam susu dihidrolisis oleh enzim laktosa yang terdapat didalam mikrovili usus halus. Dengan demikian laktosa dipecah dan deserap secara efisien. Kadar lactase didalam tubuh paling tinggi pada waktu bayi dilahirkan, karena makanan utama bayi adalah susu / ASI. Dengan meningkatkanya umur , kadar laktesa biasanya menurun. Kadang kadang bayi dilahirkan dengan dalam keadaan tubuh tidak mampu memproduksi lactase. Keadaan ini menyebabkan ketidaktahan terhadaplaktosa. Laktosa yang tidak dihidrolisis ini secar omosis menarik air kedalam saluran pencernaan. 8.5 Sekilas metabolisme karbohidrat Peranan utama karbohidrat didalam tubuh adalah menyediakan glukosa bagi sel sel tubuh, yang kemudian diubah menjadi energi. Glukosa memegang perana sentral dengan metabolisme karbohidrat. Jaring tertentu hanya memperoleh energi dari karbohidrat seprti sel darah merah serta sebagian besar otak dan system saraf. 8.6 Menyimpan glukosa dalam bentuk glikogen Salah satu fungsi utam hati adalah menyimpan dan mengeluarkan glukosa sesuai kebutuhan tubuh. Kelebihan glukosa akan disimpan didalam hati dalam bentuk glikogen. Bila pesediaan glukosa darah menurun hati akan mengubah sebagian dari glikogen menjadi glukosa dan mengeluarkannya kedalam aliran darah. Glukosa ini akan dibawah oleh darah keseluruh bagian tubuh yang memerlukan seperti otak, system saraf, jantung dan organ tubuh lain. Sel sel otot dan sel sel lain disamping glukosa menggunakan lemak sebaai sumber energi. Sel sel otot juga menyimpan glukosa dalam bentu glikogen Tubuh hanya menyimpan glikogen dalam jumlah terbatas yaitu untuk keperluan energi beberapa jam. 8.7 Penggunaan glukosa untuk energi Bila glukosa memasuki sel enzim enzim akan memecahkan menjadi bagian bagian kecil yang pad aakhirnya akan menghasilkan energi karbindioksida dan air. Bagian bagian kecil ini dapt pula disusn kembali menjadi lemak. Agar tubuh selalu memperoleh glukosa untuk keperluan energi hendaknya seseorang tiap hari memakan sumber karbohidrat pada selang waktu tertentu, karena persediaan glikogen hanya bertahan untuk keperluan beberapa jam. Protein dapat diubah menjadi glukosa melalui proses glukoneogenesis dalam batas batas tertentu, tetapi protein fungsi lain yang tidak dapat diganti oleh zat gizi lain, seperti untuk pertumbuhan. Lemak tubuh tidak dapat diubah menjadi glukosa dalam jumlah berarti. Glukosa sebagai sumber energi untuk sel sel otak, sel saraf lain dan sel merah tidak dapat diganti oleh lemak. Jadi, sehari hari harus mengandung karbohidrat. Karbohidrat yang cukup akan mencegah penggunaan protein untuk energi.

32

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

8.8 Perubahan glukosa menjadi lemak Kelebihan karbohidrat didalm tubuh diubah menjadi lemak. Perubahan ini terjadi didalam hati. Lemak ini kemudian dibawah kesel sel lemak yang dapat menyimpan lemak dalam jumlah tidak terbatas. 8.9 Gula darah Agar dapat berfungsi secara optimal, tubuh hendaknya dapat mempertahankan konsentrasi darah gula dalam batas batas tertentu, yaitu 70 120 mg/100 ml dalam keadaan puasa.Bila gula darah naik diatas 170 mg/ 100 ml, gula akan dikeluarkanmelalui urine. Bila sebaliknya gula darah turun hingga 40-50 mg/100ml, kita akan merasa gugup, pusing, lemas, dan lapar. Gula darah terlalu tinggi disebut hiperglikemia dan bila terlalu rendah disebut hipoglikema. Beberapa macam hormone terlibat dalam pengaturan gula darah ini. Hormon insulin yang diproduksi oleh sel sel beta pulau langarhans pancreas menurunkan gula darah. Mekanisme penurunan gula darah oleh insulin, meliputi peningkatan laju penggunaan glukosa melalui oksidasi, glikogenesis. Difusi fasilitasi glukosa kedalam sel sel otot dan sel sel lemak meningkat, glukosa disimpan dalam hati dan otot otot disimpan dalam bentuk glikogen, serta pengambilan glukosauntuk diubah menjadi lemalk oleh sel sel lemak dan hati meningkat. Pengeluaran insulin dirangsang oleh hormone glukagon dan hormone hormone saluran cerna. Bila gula darah turun secara mencoloknproduksi hormontiroksin akan meningkat. Glikogenolisis dan glukoneogenesis dalam hati meningkat sehingga gula darah naik. Tiroksin juga meningkatkan laju absorpsi heksosa dari usus halus.

33

Laboratorium Kimia Dasar Sekolah Tinggi Perikanan - Jakarta

DAFTAR PUSTAKA
Cantarow, A. and Schepartz, B., 1962 . Biochemistry . 3th ed . Saunders Company . Philadelphia . Fakultas MIPA Unibraw . 1995 . Penuntun Praktikum Biokimia . FMIPA-Kimia . Malang Kusnawidjaya, K., 1993 . Petunjuk Praktikum Biokimia . Alumni . Bandung . Lehninger, A.L., 1982 . Dasar-Dasar Biokimia . Alih bahasa : M. Thenawijaya . Erlangga . Jakarta . Muhamad Wirahadi Kusumah. 1977. Biokimia (protein, enzim, dan asam nukleat). Bandung: ITB Murray, R. K. et. al., 1992 . Harper's Biochemistry . 23th ed . Appleton & Lange . California Plumper, D., 1982 . An Introduction to Practical Biochemistry . 2rd ed . McGraw-Hill . New Dehli . Poedjiadi, A., 1994 . Dasar-Dasar Biokimia . UI Press . Jakarta . Purwo Arbianto. 1994. Biokimia (konsep-konsep dasar). Jakarta : Departemen Pendidikan dan kebudayaan Sabirin Matsjeh, dkk. 1994. Kimia Organik II. Yogyakarta :Departemen pendidikan dan kebudayaan Smith, E. L. et. al., 1983 . Principles Of Biochemistry : General Aspecs . 7th ed . McGraw-Hill . Singapura . Soewoto, H. dkk., 2000 . Biokimia Eksperimen Laboratorium . Widya Medika . Jakarta . Stryer L, 1996, Biokimia, Edisi IV, Penerjemah: Sadikin dkk (Tim Penerjemah Bagian Biokimia FKUI), Jakarta: EGC Sudarmadji, B. dkk., 1982 . Analisa Bahan Makanan dan Pertanian . Liberty . Yogyakarta . Yohannes Ngili, 2009, Biokimia, metabolisme dan bioenergitika, Graha Ilmu, Yogyakarta Wirahadikusumah, M., 2001 . BIOKIMIA : Protein, Enzim dan Asam Nukleat . ITB . Bandung .

34