ADMINISTRACIN DE RESTAURANTES ELABORACIN DE MENS Y COSTOS CHEF JOSE MIGUEL ESCOBAR QUEZADA PLAN DE AULA

Concepto de Men Concepto de Carta Diferencia entre men y carta Tipologa del Men Tipos de Carta Normas bsicas para confeccionar un men Pasos para disear un men Conceptos de costo Tipos de costo Herramientas de costos en gastronoma: recetas estndar o ficha tcnica escandallos relevs comandas pedidos de compra Clculo del costo y clculo del precio

CALIFICACIN

ASISTENCIA 100% TRABAJO EN AULA - TRABAJOS PRCTICOS 100% TRABAJO FINAL 100% EXAMEN 100%

Todos los tems tienen un valor de 100 puntos los cuales al final se promediarn entre s para la nota final. La nota mnima de aprobacin es de 61/100.

EL MEN

Detalle de los platos que componen una comida y, por extensin, papel o cartn en el que se escribe el nombre de dichos platos. En restauracin, la lista del conjunto de platos que pueden servirse se denomina carta, y el men es una proposicin de comida cuya composicin fija el restaurador. Esta palabra data del ao 1718. (DICCIONARIO GASTRONMICO LAROUSSE)

El men es la oferta bsica de un restaurante. Su composicin suele ser variada y ms o menos amplia y agrupa, por lo general, toda la oferta del establecimiento. Cuando esta relacin escrita de platos se realiza en grupos homogneos y cada uno de ellos incluye un nmero relativamente alto de platos, puede denominarse Carta. (CENTRO DOCUMENTACIN DE ESTUDIOS DE MADRID)

El men es la comida de precio fijo que ofrece un restaurante o un hotel y que tiene posibilidades limitadas de eleccin. (DEFINICINDE.COM)

Un men es la tarjeta de presentacin de un restaurante o negocio gastronmico. Es una especie de documento ofrecido en esos lugares en el que se muestra al cliente una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para ordenar. En el se especifica el platillo existente a ofrecer, as como el postre y bebida. Est compuesto por

tiempos, en general 4; entrada, sopa, plato fuerte y postre.

LA CARTA

Documento que enumera todos los platos disponibles de un restaurante, y que se presenta a los clientes para que elijan la composicin de sus comidas. La carta, manuscrita o impresa, a veces ilustrada, propone a menudo uno o varios mens, sugerencias, platos del da, de temporada, as como el resto de los platos o carta propiamente dicha, que contiene, en orden de servicio. (DICCIONARIO LAROUSSE DE GASTRONOMA)

La carta del restaurante representa la mxima oferta de platos del establecimiento de restauracin, los cuales aparecen estructurados en series y todos ellos figuran con su precio correspondiente. He aqu, pues, una de las grandes diferencias entre el men y la carta. (CENTRO DOCUMENTACIN DE ESTUDIOS DE MADRID)

Se trata de una redaccin de platos muy extensa en la que se incluye el precio de cada plato por separado, a la vez que se ofrece al cliente una mayor variedad de manjares y grupos.

PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE EL MEN Y LA CARTA

MENU

1.Tiene un numero de platos fijos. 2.Un costo fijo para todo el conjunto de platos. 3.Los alimentos ya se encuentran preparados en el momento del servicio

CARTA 1.Los platos estn agrupados segn sus funciones gastronmicas y caractersticas. 2.Cada plato tiene un precio fijo 3.Los platos se preparan a peticin del cliente y se requiere de un tiempo prudencial para que estn listos

TIPOLOGA DEL MEN

Men fijo: Es aquel que nunca cambia de platillos por un periodo ms o menos largo, muchas cafeteras y restaurantes con men amplio utilizan este sistema. Men cclico: Es aquel que diario vara y debe ser ms uno o ms dos das adicionales al nmero de das semanales, por ejemplo: si el comedor est abierto cinco das, la rotacin ser de seis a siete das para no repetir el mismo men el mismo da, cada semana y esto lo utilizan los comedores industriales.

Men de temporada: Es aquel que vara peridicamente, los restaurantes de alto nivel son los que utilizan este sistema (invierno, primavera, verano y otoo).

MEN DE DESAYUNOS
El desayuno constituye la primera comida del da y los establecimientos de restauracin, en funcin de su modalidad, categora y posibilidades, ofrecen a sus clientes diversas tendencias: a) Desayuno continental: Es muy habitual en hoteles de ciudades y zonas tursticas as como en cafeteras y similares. Consta de caf, t o chocolate, mantequilla, pan tostado, mermeladas, miel, bollera variada y zumos. b) Desayuno americano: Se suele ofrecer tambin en muchos hoteles, tanto urbanos como de zonas tursticas, y en l se ofrecen, adems de lo indicado en el desayuno continental, huevos, salchichas, embutido, cereales, panceta e infusiones. c) Desayuno buffet: Se ofrece sobre todo en determinados hoteles y presenta algunas ventajas tales como la simplificacin del servicio y la reduccin de personal para prestarlo; la oferta es mucho ms amplia y atractiva y el cliente puede degustar cuanto desee por un precio fijo.

MEN DE ALMUERZO
Este tipo de men puede variar mucho segn la categora y modalidad del establecimiento y, por regla general, suele estar formado por dos o tres grupos de platos con una o varias opciones dentro de cada grupo. El cliente puede elegir, mediante un precio global, una especialidad de cada plato y conformar as su men. El men de almuerzo debe ser variado y dietticamente equilibrado. Los platos que lo componen son, por lo general, de condimentacin ms fuerte que los del men de cena y en l no deben repetirse gneros, ni guarniciones ni sistemas de coccin. As, en un men de tres platos, no es correcto ofrecer, por ejemplo, huevos flamenca y natillas de postre (se repite el huevo); o que el pescado y la carne, del segundo y tercer grupo, respectivamente, vayan ambos a la plancha.

MEN DE CENA

Sus caractersticas son similares a las del men de almuerzo, si bien los platos suelen ser ms ligeros y digestibles. Los mens de cena (o comida, que tambin es vlido) suelen incluir primeros platos a base de cremas ligeras, caldos y consoms, ensaladas y verduras; y despus ofrecen huevos y pescados (muy aconsejables, sobre todo los blancos) as como algunas carnes (normalmente blancas y cocinadas a la plancha). De postre suele incluirse fruta fresca variada as como algn helado o zumo natural.

MEN DE CCTEL

Se trata de una oferta gastronmica especial, destinada a ofrecer pequeas elaboraciones saladas, calientes o fras, y dulces, acompaadas de bebidas que constituyen, por otra parte, el motivo principal de la reunin. Este men se sirve antes de un almuerzo o de una comida (cena), pero en ningn caso sustituye a ninguna de ellas. Los productos ofrecidos en este tipo de men pueden ser: frutos secos, aceitunas, patatas rejilla, patatas chips, canaps variados, sndwiches, tartaletas rellenas, croquetas, quiches, charcutera variada, etc. Todo ello, en cualquier caso, servido en cantidades reducidas.

MEN DEGUSTACIN

Es una modalidad de men en el que, por un precio global, se ofrecen al cliente varios grupos de platos, generalmente muy elaborados y variados. Normalmente, el servicio suele hacerse en platos o fuentes, los cuales se dejan sobre la mesa para que se sirvan los propios clientes. Se trata de un servicio muy cuidadoso en el que la esttica y la perfecta armonizacin de los gneros ofrecidos desempean un papel importante.

MEN DE BANQUETES

Es ofrecido tanto por hoteles como restaurantes y en l deben cuidarse al mximo todos los detalles, no slo por el gran nmero de comensales que suele participar sino, tambin, porque se trata de un producto muy rentable para las empresas de hostelera. El men de banquetes suele contratarse para la celebracin de determinados acontecimientos (bodas, bautizos, homenajes, inauguraciones, festividades especiales, etc.) y en l se incluyen, por un precio fijo, varios platos, los cuales pueden ser ofrecidos por parte del establecimiento, o bien, elegidos por los que contratan el banquete.

En uno u otro caso, el men de banquetes deber estar en consonancia con las caractersticas del evento, la categora del establecimiento, el da y la hora de celebracin, el tipo de servicio y, por supuesto, las disponibilidades econmicas de los contratantes. El men de banquetes se edita para todos y cada uno de los comensales participantes y el precio es omitido. En l se reflejan claramente todos los platos que conforman el men (indicando incluso, en muchos casos, los gneros y guarniciones que componen cada uno de ellos), as como los vinos, cavas, licores y bebidas, en general, que se servirn durante el servicio, sin olvidar los postres y sorbetes (si los hubiere).

MEN DE BUFFET

Este men se conoce con el nombre de buffet libre. Las distintas ofertas gastronmicas que se ofrecen se disponen en lneas de servicio o islas para que los comensales se sirvan libremente. Es un tipo de servicio ampliamente utilizado en hoteles donde se ofrece la pensin alimenticia. El precio incluye el servicio de las diferentes ofertas, incluyendo la repeticin de platos y normalmente el servicio de bebidas. Cabe sealar que los establecimientos hoteleros que hacen uso de este servicio no suelen incluir en el precio del men el servicio de bebida, debido al escaso margen de beneficio que se aplica al men. Por otra parte, es importante conocer las diferencias entre un buffet libre y un servicio de buffet, que puede conocerse tambin como self-service.

MEN CONCERTADO

Esta modalidad de men ofrece al cliente una composicin de diferentes platos ya elaborados por el establecimiento. Su contenido deber ser suficiente y equilibrado, debe responder a las expectativas gastronmicas de la clientela. Adems tiene que existir un equilibrio entre la cantidad servida, la calidad ofrecida y el precio cobrado.

MEN INFANTIL

Se trata de una frmula utilizada principalmente en aquellos establecimientos frecuentados sobre todo por matrimonios y familias con nios. Por norma general, los platos ms demandados por los nios son de bajo coste y su elaboracin no requiere demasiada mano de obra, de ah que puedan ofrecerse a precios asequibles.

Las cantidades que se van a servir deben ser proporcionales a la edad del nio, y deben evitarse aquellas elaboraciones que no son bien aceptadas por las criaturas.
Adems, en el diseo de este men deber cuidarse la presentacin, procurando que sea lo ms atractiva (tanto para los nios como para los padres; en algunos casos, son stos los que eligen el men de sus retoos), incluyendo motivos infantiles, dibujos, mucho colorido y una letra fcilmente legible.

MEN ESTNDAR

Tipo de men que hace referencia a los snacks o empresas de cmida rpida, que los 365 das del ao ofrecen un mismo men, utilizando diversas promociones o tcnicas de marketing para vender sus productos.(Mcdonalds, Burguer King, Pollos Copacabana, Mega Burguer, etc.)

MEN DIETTICO

Debido al inters creciente por la salud y el culto al cuerpo, determinados establecimientos de restauracin, tanto del sector comercial como del institucional, ofrecen a sus clientes mens de rgimen, cuyas caractersticas son: - Cantidad adecuada de alimentos. - Elaboraciones sencillas: predominan las hortalizas naturales o hervidas y las carnes o pescados a la plancha y a la parrilla. - Presentacin impecable de las elaboraciones. - Adaptacin del men a diversos regmenes alimenticios: Men hiposdico: con poca o nada de sal. Men hipocalrico: para regmenes de adelgazamiento. Men hipercalrico o energtico: especial para aumentar peso o para deportistas. Cualquier otro rgimen prescrito por un facultativo.

Una de las posibles opciones consiste en presentar todos los platos de rgimen en una carta diettica, con la que se sugiere e informa a la clientela de los platos que pueden elegir o aquellos que ms le convienen. Al lado del nombre del plato debe anotarse las kilocaloras que aporta, tratando de diferenciar claramente este dato con el del precio del plato.

OTROS MENS

a) Desde el punto de vista diettico, los mens deben: Ser equilibrados y aportar las cantidades necesarias de nutrientes. Estar orientados al gusto y caractersticas del comensal (deportistas, ancianos, nios, etc.). Confeccionarse con productos de la mejor calidad, manipulando sus alimentos en las mejores condiciones higinicas. Ofrecer los platos ms difciles de digerir a la hora del almuerzo, e incluir mens ms ligeros para el servicio de la cena.

b) Desde el punto de vista econmico: Hay que tener en cuenta las mercancas existentes tanto en cocina como en bodega. Se deben emplear preferentemente productos de temporada y de la zona. Hay que conocer el mercado para no rebasar los costes establecidos. Hay que trabajar con precios estndares.

c) Desde el punto de vista de la organizacin: Se debe programar el men con suficiente antelacin para proveerse de todo el material necesario y anticipar el trabajo en la medida de lo posible. Hay que confeccionar los mens de forma que el trabajo se reparta equitativamente entre las distintas partidas de la cocina. Hay que confeccionar siempre mens de buena calidad, procurando que en pocas de mxima afluencia aqullos sean ms fciles de elaborar para garantizar un servicio fluido y esmerado.

d) Desde el aspecto gastronmico: Debe evitarse que en el mismo men figuren dos platos elaborados de la misma manera: Trucha a la parrilla y chuletas de cerdo a la parrilla. Debe evitarse tambin la repeticin de salsas, guarniciones y colores en el mismo men. Hay que evitar tambin platos elaborados con los mismos ingredientes: Ensalada de pia con morrn, Cerdo agridulce con salsa de pia.

e) Desde el punto de vista esttico: Se debe utilizar papel o cartulina de buena calidad, de color crema o blanco preferiblemente. El men debe presentarse de forma sencilla, introducido en carpetas o plastificado. Adems del anagrama y los datos del establecimiento, se debe indicar en el men el servicio: Almuerzo o Cena. Los platos del men se indicarn de forma legible y sencilla, evitando los nombres rimbombantes y rebuscados. No se cometern faltas de ortografa, y si se utilizan nombres extranjeros se cuidar tambin su escritura.

Normalmente, las cartas suelen dividirse en estas series: - Grupo 1: Entremeses fros y calientes, consumidos como primer plato. - Grupo 2: Sopas, cremas y consoms. Se sirven tambin como primer plato. - Grupo 3: Verduras y ensaladas: Pueden servirse tambin como primeros platos y en otras muchas ocasiones como guarnicin, de los platos principales a base de carnes y pescados. - Grupo 4: Pastas, huevos y arroces

- Grupo 5: Pescados y mariscos: Por regla general, suelen servirse despus de los primeros platos y antes de las carnes. Tambin se consideran un plato principal que puede sustituir a las carnes. - Grupo 6: Carnes: Constituyen casi siempre el plato fuerte y suelen servirse antes de los postres. - Grupo 7: Postres: Entre otras especialidades, suelen incluirse frutas frescas, pastelera y helados. - Grupo 8: Vinos, jugos y gaseosas.

DISEO DE LA CARTA
Al disear una carta, conviene tener presente los siguientes puntos: - El nombre del restaurante y el anagrama deben figurar en la carta. - El color predominante de la carta ser el utilizado en la decoracin del establecimiento. - Ante todo, la carta debe ser original y creativa. - El papel utilizado ser de calidad - La forma de la carta puede ser un dptico o trptico. - El tamao de la carta depender del nmero de especialidades incluidas en ella. Las medidas 22 cm. x 32 cm. se consideran idneas y permiten distribuir todos los platos, incluyendo las especialidades y los platos del da o sugerencias. - El tipo de letra deber ser legible, el texto bien separado para facilitar la lectura y un tamao de letra no inferior a 3 mm.

Una carta muy recargada dificulta su lectura, despista al cliente y retarda el tiempo de eleccin. De ah que el nmero adecuado de platos puede situarse entre 25 y 40 especialidades bien elegidas y distribuidas en tan slo cuatro o cinco series: entradas, entremeses o piqueos, platos principales, sugerencias o especialidades y postres.

Paso 1.- Fijar los precios de los platos de tu men:

Definir el costo de cada plato que se ofrece en el men es primordial para una operacin exitosa y poder fijar el precio de venta para los clientes. Se debe considerar el costo de la materia prima de cada plato en forma individual de una manera precisa, para esto existen diferentes herramientas como son las recetas estndar que permiten un mejor manejo de los costos en gastronoma.

Paso 2.- Secciones del Men:

El men se debe organizar secuencialmente para que el cliente se sienta guiado a la hora de hacer su pedido: entradas, pickeos, aperitivos, sopas y ensaladas, platos principales, las especialidades, postres y bebidas. Es importante contar con secciones claramente identificadas, por diferentes colores , tipos de letra o resaltar los ttulos de cada seccin. Debes destacar las especialidades de la casa con una estrella u otras insignias.

Paso 3.- Descripcin del Men:

El nombre del plato debe ser descriptivo o puede ser algo creativo, una propuesta del Restaurante o el nombre de su creador. El plato debe ser explicado utilizando frases cortas de 1 2 renglones mximo utilizando palabras provocativas que inviten a elegir ese platillo.

Paso 4.- Diseo y Presentacin del Men:

En este punto ya debes de estar listo y debes haber revisado una y otra vez los platos y la descripcin de tu men Es necesario crear el diseo perfecto del men para el restaurante. Esto suena fcil, pero un diseo de men eficaz es algo ms que imprimir una lista de platillos y ya debes de elegir y apoyarte en colores, fuentes e imgenes que son parte integral del diseo de un men efectivo. Los colores y las tipografas utilizadas en un men debe de reflejar el tema de tu restaurante.

Al disear una carta, conviene tener presente los siguientes puntos:

- El nombre del restaurante y el anagrama deben figurar en la carta. - El color predominante de la carta ser el utilizado en la decoracin del establecimiento. - Ante todo, la carta debe ser original y creativa. - El papel utilizado ser de calidad - La forma de la carta puede ser un dptico o trptico. - El tamao de la carta depender del nmero de especialidades incluidas en ella. Las medidas 22 cm. x 32 cm. se consideran idneas y permiten distribuir todos los platos, incluyendo las especialidades y los platos del da o sugerencias. - El tipo de letra deber ser legible, el texto bien separado para facilitar la lectura y un tamao de letra no inferior a 3 mm.

Paso 5.- Revisin Peridica del Men:

El

men del restaurante ya esta listo y ha empezado a agradarles a los clientes, con una buena seleccin de platos, un buen costeo, un excelente diseo y presentacin es momento de seguir hacia adelante para llevar el negocio al selecto grupo de restaurantes exitosos.

 Pero

el men como parte de la estructura elemental de un restaurante, merece y es necesario darle seguimiento y hacer revisiones peridicas principalmente de los costos, checar constantemente con las compras diarias los incrementos en los insumos y revisar que tanto se dispara el costo y en que momento debes de tomar la decisin de cambiar los precios, tambin es importante llevar un registro de los movimientos de los platos es decir los ms pedidos y los menos pedidos, es aqu donde hay que hacer un alto y tomar decisiones contundentes para eliminar algunos platos de tu men , agregar unos nuevos y promocionar con diferentes estrategias el men de tu restaurante.

Cuidado!,