1.

Dapatkah anda menjelaskan mekanisme perpindahan kalor yang terjadi pada suatu bahan pangan ketika mengalami proses pemanasan/pendinginan?

Jawab

Mekanisme panas yang dipindahkan ke atau dari dalam bahan pangan terbagi menjadi tiga yaitu secara konduksi, konveksi dan radiasi. Mode konduksi merupakan mode pindah panas dari molekul ke molekul. Adanya gerakan atau vibrasi molekul akan meningkatkan kecepatan pindah panas. Mode konveksi adalah mirip dengan pindah panas secara konduksi hanya perpindahannya dikaitkan dengan adanya gerakan bahan secara curah (bulk) dari bahan yang bersuhu tinggi ke bagian bahan yang bersuhu lebih rendah. Mode pindah panas secara radiasi, energi dipindahkan dalam bentuk gelombang elektromagnet yang dipancarkan oleh bahan yang mempunyai energi tersebut. Gelombang ini kemudian diserap oleh permukaan dan dikonversikan ke dalam bentuk energi panas. Pada bahan makanan padat panas mengalir dari sumber ke penggorengan secara konveksi dan dari penggorengan ke bahan pangan secara konduksi sedangkan pada bahan pangan yang berbentuk cairan panas mengalir dari sumber ke penggorengan secara konveksi dan dari penggorengan ke bahan pangan secara konveksi. Pada makanan yang mengandung bahan padat dan cair seperti manisan buahbuahan di dalam kaleng yang diberi sirup terdapat kombinasi dari perambatan panas secara konduksi dan konveksi. Proses di dalam makanan kaleng atau bahan yang dipanaskan terdapat tempat (titik) yang paling lambat menerima panas yaitu yang disebut cold point. Pada bahan-bahan yang merambatkan panas secara konduksi, cold point terdapat di tengah atau di pusat bahan tersebut, sedangkan pada bahan-bahan yang merambatkan panas secara konveksi, cold point terletak di bawah atau di atas pusat yaitu kira-kira seperempat bagian atas atau bawah sumbu. Perambatan panas secara konveksi jauh lebih cepat daripada perambatan panas secara konduksi. Semakin padat bahan pangan, maka perambatan panas akan semakin lambat.