CARNEA I PRODUSELE DIN CARNE

Ca reguli generale, coninutul de ap din carne scade proporional cu creterea procentului de grsime; cel de proteine variaz n jurul valorii de 20% n majoritatea tipurilor de carne proaspt, iar coninutul de grsime al crnii animalelor slbatice este de obicei mai sczut dect al celor domestice. Mezelurile, dup forma n care se utilizeaz materia prim, se pot mpri n dou subgrupe principale: mezeluri din carne tocat i mezeluri din carne netocat. n compoziia acestora intr carne macr, slnin, nlocuitori de carne (snge, plasm, orici fiert, viscere, derivate proteice din soia), condimente i uneori polifosfai de sodiu, care rein apa i favorizeaz emulsionarea grsimilor1. Carnea roie include carnea de vit, porc i oaie (carne prospt, tocat i congelat). Carnea preparat este cea care a fost conservat cu ajutorul altor metode dect congelarea, srarea, afumarea, marinarea, uscarea sau nclzirea2. n rile dezvoltate s-a nregistrat o scdere a cantitii de carne consumat 3,4, statistic observndu-se c n Uniunea Europen cel mai consumat tip de carne este cea de porc. VALOAREA NUTRITIV A CRNII I DERIVATELOR Principalele beneficii asociate consumului de carne sunt legate de compoziia sa nutriional. Carnea conine proteine cu valoare biologic superioar i micronutrieni importani, astfel c dietele echilibrate includ i cantiti moderate de carne, alturi de derivate cerealiere, fructe i legume, produse lactate i ou. Proteinele Produsele din carne reprezint o important surs de proteine cu valoare biologic ridicat, care conin toi aminoacizii eseniali ntr-o proporie optim. Carnea crud conine n medie 18-24 g proteine la 100 g produs, iar carnea gtit 27-35 g proteine la 100 g produs (prin preparare coninutul n ap scade, iar o parte din substanele nutritive se concentreaz)5. Cantitatea proteinelor este invers proporional cu cantitatea grsimilor din carne. Proteinele cu valoare biologic ridicat sunt caracteristice muchiului i viscerelor6. Din aceaste considerente, carnea se poate asocia cu orice alt aliment care conine proteine cu valoare mai redus, acestea fiind corectate de aminoacizii specifici. n rile dezvoltate cantitatea de carne consumat, pentru toate grupele de vrst, depete necesarul zilnic recomandat7. Carnea i preparatele din carne contribuie n proporie de 22-36% la aportul proteic7,8,9,10. Principalele proteine ale ligamentelor i cartilagiilor sunt colagenul i elastina; au o compoziie a aminoacizilor neechilibrat i nu ajut creterea. Produsele din carne n care coninutul de ligamente i cartilagii este ridicat vor avea valoarea biologic net

inferioar conform standardului NPU (utilizarea net a proteinelor), fr semnificaie ns ntr-o diet echilibrat. Colagenul este digerat de ctre om doar dup o fierbere prelungit. Acesta se gsete n cantitate mare n carnea animalelor tinere. Elastina este rezistent la tratamentul termic obinuit i rmne n mare msur nedigerat, eliminndu-se prin fecale. n carne i mai ales n viscere exist i nucleoproteine, care pot produce diateza uric (guta) la persoanele care nu pot metaboliza corect aceste componente. Doar carnea de pete este mai srac n nucleoproteine, ea constituind o alternativ nutriional pentru pacientul cu hiperuricemie. n ceea ce privete ponderea aminoacizilor, carnea macr conine cantiti mari de metionin i lizin, dar este srac n leucin, izoleucin i valin. Colagenul i elastina sunt lipsite de triptofan i au doar cantiti mici din ali aminoacizi eseniali (metionin, izoleucin, lizin, leucin, fenilalanin i valin). Lipidele Carnea i produsele din carne constituie o surs important de lipide n cadrul dietei. n esuturile animale pot exista: trigliceride, care formeaz depozite de grsime n esutul adipos subcutanat, grsimea abdominal sau ntre grupurile musculare; fosfolipide n membranele celulare i esuturile nervoase; glicolipide n creier i n celelalte esuturi neurale; lipoproteine n majoritatea esuturilor. n esuturile slabe, majoritatea lipidelor este constituit din fosfolipide, dar n cele adipoase trigliceridele sunt cele mai frecvente. Lipidele esutului muscular variaz din punct de vedere calitativ i cantitativ n funcie de o serie de factori precum: specia, vrsta, tipul muchiului, gradul de activitate al acestuia. Profilul acizilor grai din carne depinde de cantitatea total de grsime; astfel, carnea slab are mai muli acizi grai polinesaturai i mai puini acizi grai saturai (mai puin de 2 g la 100 g carne); n schimb, grsimea are mai muli acizi grai saturai, aproximativ 37 g la 100 g de carne11. Principalii AGS prezeni n carne sunt acidul palmitic i acidul stearic, dar se mai gsesc i cantiti mici de acid miristic. Acidul miristic crete nivelul colesterolului mai mult ca acidul palmitic, n timp ce acidul stearic pare a nu avea nici un efect asupra colesterolemiei12,13. MUFA reprezint 30-40% din acizii grai din carne 15, principalul reprezentant fiind acidul oleic. Carnea conine i PUFA, predominant fiind acidul linoleic (-6) i acidul linolenic (-3), care sunt acizi grai eseniali. Dei se gsesc n cantiti sczute, PUFA din carne asigur 18% din totalul -6 PUFA i respectiv 17% din totalul -3 PUFA raportat la necesarul zilnic14. Carnea mai conine i cantiti mici de acid eicosapentaenoic (EPA), acid docosapentaenoic (DPA) i docosahexaenoic (DHA) - acizi grai polinesaturai -3. Cantitatea de acizi grai -3 PUFA recomandat este de 450 mg/zi15.

n structura grsimilor animale se gsete

viscere fiind chiar mai bogate (creierul 3000 mg/100 g).

colesterol n cantiti variabile (0,1-0,5%), unele

Glucidele crnii sunt slab reprezentate, ele rezumndu-se la glicogen. Vitaminele Carnea reprezint o surs excelent de vitamine hidrosolubile: tiamin (carnea de proc are mai mult tiamin dect cea de pasre sau de vit), niacin (carne pasre > carne porc > carne vit), piridoxin (cantiti aproximativ egale n toate tipurile de carne), riboflavin (carne pasre > carne porc > carne vit), vitamina B12 (carne vit > carne porc > carne pasre). Cu toate c 100 g de carne asigur ntre 12-44% din raia zilnic de ciancobalamin, carnea i produsele din carne sunt singurele alimente ce asigur aportul natural de vitamina B12; persoanele strict vegetariene risc s dezvolte un deficit de ciancobalamin dup o perioad de 5-6 ani6,16. Vitamina C este absent n majoritatea tipurilor de carne i a preparatelor. Dintre vitaminele liposolubile, ntlnim vitamina A, vitamina D i vitamina K. Cu toate c sursa major de vitamin D este expunerea la radiaiile UV, vitamina D din carne i ficat are o activitate biologic crescut, avnd o absorbie bun (n parte datorit complexelor proteice)5. Carnea i produsele din carne asigur ntre 22-26% din necesarul zilnic de vitamin D5. Coninutul n vitamina E al crnii depinde de tipul alimentaiei animalelor; cele hrnite cu semine oleaginoase vor avea un coninut crescut n vitamina E. Vitamina A (retinolul) se gsete mai ales n ficatul animalelor i mai puin n carnea macr. Tratamentul termic, mai ales cel peste 100C (prjire, autoclavare) inactiveaz o parte din vitamine, n special din cele sensibile la oxidare (retinolul, tiamina, piridoxina, vitamina C)1. Substanele minerale Carnea conine de asemenea o serie de elemente minerale, fiind bogat n seleniu, fosfor, zinc i fier, dar relativ srac n sodiu i calciu. Proteinele animale din carnea de vac, viel, porc, miel, ficat i pui reprezint surse importante de fier, crescnd totodat i absorbia celui de provenien vegetal. Influena favorabil asupra absorbiei fierului nonheminic se explic prin aciunea reductoare a cisteinei, care transform fierul feric n fier feros17. Carnea i produsele din carne asigur aproximativ 17-22% din necesarul zilnic de fier5. n plus, carnea i produsele derivate asigur ntre 17% i 41% din raia zilnic necesar de zinc18,19,20. Cantitatea de seleniu din carne este dependent de alimentaia animalelor i de cantitatea de seleniu din sol.

DIGESTIBILITATE I RECOMANDRI Digestibilitatea crnii este condiionat de diferii factori, ndeosebi de cantitatea de grsimi, cea de esuturi conjunctive, precum i de metodele gastrotehnice aplicate. Cu ct carnea este mai gras i mai bogat n colagen, cu att ea se va digera mai greu. De exemplu, carnea de viel sau cea de miel, bogate n colagen i grsimi saturate, sunt extrem de greu digerabile. Carnea de pete slab, de pasre, icrele sunt uor de digerat, deoarece sunt srace n esuturi conjunctive i bogate n ap. Chiar i petele gras va fi mai uor de digerat dect carnea gras de mamifer, deoarece grsimile sale sunt nesaturate i deci mai uor de utilizat. Mezelurile, dac sunt bogate n flaxuri i grsime, sunt greu digerabile. Referitor la metodele gastrotehnice, ele ne permit pe de-o parte s degresm carnea i astfel s-i uurm digestibilitatea; pe de alt parte, tratamentul termic n grsimi ncinse la temperaturi nalte, transform produsul respectiv ntr-un aliment greu digerabil. De asemenea, afumturile conin substane rezultate din descompunerea proteinelor care stimuleaz puternic secreia gastric, nefiind recomandate persoanelor cu afeciuni gastrice. Prin fierbere, o mare parte din substane trec n bulion, mrind sapiditatea i efectul excitant al acestuia. Carnea fiart rmne fad i puin stimulatoare a secreiilor digestive; de aceea, la persoanele cu ulcer gastro-duodenal i cu gastrite hiperacide se recomand carnea bine fiart (rasolul) i nu bulionul (supa, ciorba)1. Coeficientul de utilizare digestiv a proteinelor din carnea macr se apropie de 100%, dar cnd proporia de colagen i elastin crete, acesta scade. Raiile optime de carne i pete depind de msura n care se consum i alte alimente de origine animal (lapte, bnz, ou). ntr-o alimentaie echilibrat, se recomand urmtoarele cantiti medii zilnice de carne i pete1: 50-70 g pentru copii de 1-6 ani 100-130 g pentru copii de 7-12 ani 150-200 g pentru femei n perioada maternitii 150-200 g pentru adolesceni i aduli 100-120 g pentru persoane vrstnice Toate produsele din carne au valoare plastic deosebit, datorit coninutului ridicat de proteine. Din acelai motiv au i rol antitoxic i antiinfecios. Carnea, indiferent de specie, este considerat prin excelen un aliment antipelagrogen, cu att mai mult cu ct conine i triptofan, din care organismul poate sintetiza niacin. Carnea i preparatele din carne au aciune antianemiant, deoarece constituie cele mai bune surse de fier i de vitamin B12. n carne exist totodat i ali nutrieni cu rol n hematopoiez: cupru (favorizeaz absorbia fierului i implicarea acestuia n sinteza hemoglobinei), vitamine, aminoacizi eseniali, etc.

EFECTELE CONSUMULUI INADECVAT DE CARNE Consumul de carne i incidena cancerului De-a lungul timpului au fost realizate cteva studii ce au investigat posibila corelaie ntre consumul de carne i cteva tipuri de cancer, precum: cancerul gastric, de pancreas, de sn, de prostat, de rinichi, dar rezultatele obinute nu au fost relevante21. Cancerul colo-rectal, n 80% din cazuri, este legat de factori nutriionali; aportul sczut de fructe i legume, consumul crescut de carne roie, consumul crescut de alcool fiind asociate cu creterea riscului5. Consumul de carne i boala cardiovascular (BCV) Unele studii epidemiologice au artat un risc crescut pentru BCV printre consumatorii de carne, comparativ cu vegetarienii sau cu cei care consumau carne foarte rar. Prin coninutul de AGS, carnea constituie un factor de risc cardiovascular, prin creterea colesterolul seric. Dar cu toate acestea, carnea conine i factori protectori cardiovasculari precum: acizi grai mononesaturai, polinesaturai, vitamine din grupul B, seleniu. Carnea consumat n cantitile indicate poate fi recomandat ca parte a unei diete sntoase pentru prevenirea BCV. Consumul de carne i supraponderea/obezitatea Obezitatea este o problem de sntate public n ntreaga lume. Obezitatea este asociat cu un risc crescut de boli cronice, incluznd BCV, diabetul zaharat tip 2, displipidemia, unele tipuri de cancer22. Studiile ce compar consumatorii de carne cu vegetarienii au artat n mod constant c vegetarienii au un indice de mas corporal mai sczut dect nonvegetarienii23. Cu toate acestea, trebuie reinut faptul c un consum adecvat nu conduce la obezitate. Mai mult, exist regimuri hiperproteice utilizate n dietele hipocalorice, bazate pe faptul c proteinele induc o saietate mai mare i o cheltuial energetic mai mare (termogeneza indus prin alimente). Nici acest tip de diet nu este recomandat, deoarece pe termen lung poate s determine o serie de manifestri, precum hiperuricemia, tulburri gastro-intestinale (ulcer duodenal, constipaie, boal hemoroidal), afectare renal.

PETELE I PRODUSELE DIN PETE

Exist trei mari categorii de peti utilizai n alimentaia omului modern: petii albi (codul, crapul), petii grai (iparul, heringul, somonul, sardinele, sprotul, tonul) i cea de-a treia categorie, petii cartilaginoi (petele-cine, rechinul i calcanul). Petele alb Carnea acestui pete are un coninut foarte redus de grsime i este constituit n principal din grupuri de muchi nconjurate de reele fine de esut conjunctiv. Concentraiile de vitamine din grupul B sunt mai sczute dect n muchii mamiferelor, poate doar cu excepia vitaminei B6. Nivelul mineralelor este similar, dar oasele fine consumate odat cu carnea sporesc uor, dar semnificativ, coninutul de calciu. Petele, la fel ca i celelalte vieuitoare acvatice, acumuleaz oligoelementele din ap, fiind o bogat surs de iod i fluor. Petii albi acumuleaz grsimi (mai precis uleiuri, n ficat), care reprezint bogate surse de vitamina A i vitamina D, iar trigliceridele conin lanuri lungi de acizi grai polinesaturai. Din pcate, apare i riscul de contaminare cu metale toxice, dac petii provin din ape puternic poluate. Petele gras Nivelul de grsime este corelat cu ciclul de reproducere al petelui, dup reproducere coninutul de grsime scznd considerabil. Astfel, heringul poate avea numai 5% grsime n perioada februarie-aprilie, atingnd 20% n perioada iulieoctombrie. Heringul este de obicei pescuit n perioada n care este gras, astfel nct coninutul su n lipide este de aproximativ 19%. Carnea petelui gras este de obicei mai bogat n vitamina A i D dect cea a petelui alb. Concentraiile de minerale nu sunt semnificativ diferite fa de petii din prima categorie. Grsimea acestui tip de pete este n special bogat n lanuri foarte lungi de acizi grai polinesaturai, avnd un risc crescut de rncezire. Petele cartilaginos Acest tip de pete este aproape n exclusivitate marin, carnea lui fiind relativ srac n grsime. Compoziia i concentraia vitaminelor i mineralelor sunt foarte apropiate de cele ale petelui alb. De remarcat este faptul c i poate menine osmolaritatea fluidelor extracelulare prin creterea coninutului de uree, astfel nct coninutul de proteine calculat pe baza valorilor totale ale nitrogenului este mult supraestimat.

FRUCTELE DE MARE Speciile cunoscute sub denumirea popular de crustacee includ de fapt specii din dou mari categorii distincte, molutele i artropodele. Molutele O gam larg de molute este consumat de om, cum ar fi midiile, stridiile i molutele care i-au pierdut cochilia, dar pstreaz nc jetul de cerneal sepia i caracatia. Adevratele molute cu cochilie sunt consumate adesea ntregi, dup fierbere, iar uneori crude. De obicei, se consum doar mantaua muscular a sepiei i caracatiei, dup preparare termic. Carnea este foarte musculoas, cu un coninut sczut de grsime, nivelul de minerale fiind de regul mai mare dect la pete, iar nivelul vitaminelor mic. Molutele au n general filtre alimentare i acumuleaz oligoelemente eseniale din apa mrii. Ele sunt totodat predispuse la contaminarea cu ageni patogeni din ap, de aceea normele referitoare la locurile n care pot fi pescuite molutele sunt clar precizate, iar uneori trebuie s fie pstrate n ape nepoluate o anumit perioad, nainte de a fi comercializate. Crustaceele Acestea includ o serie de specii, att de ap dulce ct i marine crabi i homari. Crustaceele sunt caracterizate de un exoschelet tare, compus din chitin i proteine; prile care se consum sunt prile musculare ale toracelui i respectiv, muchii cletilor crabilor i homarilor. Carnea lor este n mod normal srac n grsimi i bogat n minerale (n special sodiu). Crustaceele acumuleaz de asemenea oligoelemente din ap, iar nivelul vitaminelor este similar cu cel al petilor cu carne alb. VALOAREA NUTRITIV A PETELUI Cea mai mare parte din petele consumat (att din petele propriu-zis, ct i din molute i crustacee) este reprezentat de fapt de muchi, el fiind considerat, pe bun dreptate, ca fiind o surs de proteine de bun calitate, cu un aport similar cu cel al crnii. Structura aminoacizilor din proteinele majoritii speciilor de peti este similar, iar molutele i crustaceele sunt importante ca surse bogate de aminoacizi eseniali. Aportul de proteine este nsoit de o cantitate foarte mic de grsime (n cazul petelui cu carne alb, crustaceelor i al molutelor), caracterizat de prezena unei proporii ridicate de lanuri lungi de acizi grai polinesaturai. Concentraia de substane minerale din carnea de pete nu difer fa de cea din carne, cu excepia calciului din petii cu oase fine (heringul), care se consum odat cu carnea acestora. Nivelul sodiului este mai ridicat n cazul speciilor marine, iar concentraia de potasiu i fosfor la nivel intracelular este mai mare dect n carne. Nivelul de fier i de zinc este n general sczut, excepie fcnd

molutele, care tind s acumuleze oligoelemente (stridiile avnd particularitatea de a fi o bogat surs de zinc). Petele reprezint i o important surs de iod i fluor pe care le acumuleaz din mediul su natural. SIGURANA ALIMENTELOR Carnea poate vehicula diferite microorganisme patogene, condiionat patogene i saprofite, ca i diferite substane chimice nocive. Carnea poate fi infestat cu: Salmonela (viscerele fiind mai frecvent contaminate), bacil Koch (mai ales bovinele), brucele (puin rezistente la tratamentele termice), virusul febrei aftoase, leptospire, etc1. Orice toxiinfecie alimentar poate avea la origine consumul unui produs cu carne. Dintre cele mai importante, amintim toxiinfecia alimentar cu bacil botulinic (asociat ndeosebi consumului de conserve din carne), cu Clostridium perfringens, cu Vibryo parahaemolyticus (ultimele dou sunt asociate cu consumul de produse marine), cu E. coli enterotoxigen, cu stafilococ colagulazo-pozitiv, cu Campylobacter jejuni (asociat cu consumul de carne de pasre insuficient tratat termic), etc1,6. Carnea poate vehicula i larve de parazii; n acest grup intr Trichinella spiralis, Tenia solium, Tenia saginata i Diphilobotrium latum1. Botriocefaloza, determinat de Diphilobotrium latum este endemic n Delta Dunrii. Parazitul - cea mai lung tenie uman - are drept gazd definitiv omul. Una dintre gazdele intermediare ale larvelor este petele, a crui carne reprezint sursa de infestare pentru om. Un aliment cu risc l reprezint i icrele, care pot fi i ele infestate. Ca msuri de profilaxie, se indic tratarea termic corespunzatoare a petelui i adaos de lmie sau sare de lmie la prepararea icrelor (tiut fiind c larvele de botriocefal sunt distruse n mediu acid)6. O problem important n ceea ce privete sigurana alimentelor este reprezentat de prezena reziduurilor de pesticide, antibiotice sau alte substane administrate animalelor (hormoni). n produsele afumate se gsesc i hidrocarburi aromatice policiclice de tipul 3,4benzpirenului, care au aciune cancerigen. BIBLIOGRAFIE

1 2

Mnescu S, Tnsescu G, Dumitrache S, Cucu M: Igiena. Ed. Medical, 296-308, 1991. Linseisen J, Kesse E, Slimani N et al.: Meat consumption in the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) cohorts: results from 24-hour dietary recalls, Public Health Nutrition 5:124358, 2002. 3 Red Meat and Health Expert Advisory Committee. The Role of Red Meat in Healthy Australian Diets. Report prepared by Red Meat and Health Expert Advisory Committee, 2001. 4 Fowler T: European Meat Consumption. Meat Demand Trends, Meat and Livestock Commission: Milton Keynes, UK, 2004. 5 Williamson CS, Foster RK, Stanner SA, Buttriss JL: Red meat in the diet, Nutrition Bulletin 30, 323355, 2005. 6 Radulian G: Noiuni de nutriie i igiena alimentaiei, Ed Medical, Bucureti, 2004. 7 Henderson L, Gregory J & Swan G: The National Diet and Nutrition Survey: Adults Aged 1964 Years. Vol. 1: Types and quantities of foods consumed. HMSO: London, 2002. 8 Credoc. National Survey on Food Habits and Consumption France (CCAF), 2003. 9 Danish Institute for Food and Veterinary Research. Dietary Habits in Denmark 20002002 Main Results. Danish Institute for Food and Veterinary Research: Sborg, Denmark, 2005a. 10 Russell D, Parnell W, Wilson N et al.: National Nutrition Survey. New Zealand Food, New Zealand People. Key Results of the 1997 National Nutrition Survey. Ministry of Health: Wellington, 1999. 11 Li D, Siriamornpun S, Wahlqvist ML et al.: Lean meat and heart health, Asian Pacific Journal of Clinical Nutrition 14: 11319, 2005. 12 Ulbricht TLV & Southgate D: Coronary heart disease: seven dietary factors, Lancet388: 98592, 1991. 13 Fink-Gremmels J: Nutrition, residues and health, Fleischwirtsch Internation 2: 313, 1993. 14 Henderson L, Gregory J, Irving K et al: The National Diet and Nutrition Survey: Adults Aged 1964 years. Vol. 2: Energy, protein, carbohydrate, fat and alcohol intake. HMSO: London, 2003a. 15 SACN (Scientific Advisory Committee on Nutrition) & COT. Advice on Fish Consumption: Benefits and Risks. The Stationery Office: London, 2004. 16 Herbert V: Staging vitamin B12 (cobalamin) status in vegetarians, American Journal of Clinical Nutrition59(5 Suppl.): 1213S22S, 1994. 17 Mogo VT: Alimentaia n bolile de nutriie i metabolism, Ed. Didactic i Pedagogic, vol I i II, R-A Bucureti, 1997. 18 Cosgrove M, Flynn A & Kiely M: Impact of disaggregation of composite foods on estimates of intakes of meat and meat products in Irish adults, Public Health Nutrition 8: 32737, 2005a. 19 Danish Institute for Food and Veterinary Research. Food Composition Data. Available at: http://www.Foodcomp.dk, 2005b. 20 Credoc: National Survey on Food Habits and Consumption France (CCAF), 2003. 21 Key TJ, Schatzkin A, Willett WC et al.: Diet, nutrition and the prevention of cancer, Public Health Nutrition7: 187200, 2004. 22 BNF (British Nutrition Foundation). Overweight and Obesity. Available at: http://www.nutrition.org.uk, 2004a. 23 Key TJ, Davey G: Prevalence of obesity is low in people who do not eat meat, British Medical Journal 313: 81617, 1996.