Alternative pentru proteinele din carne Proteine vegetale.

Student : Cristea Carina Gr.1131 CEPA 2013, UPB Profesor indrumator: Ferdes M.

1.Introducere
Carnea este considerata cea mai de calitate sursa de proteine datorita caracteristicilor ei nutritonale dar si a gustului ei.Pe de-o parte ea ofera toti aminoacizii esentiali asemanatori organismului uman iar pe de alta parte, proteinele din carne contribuie in industria alimentara prin proprietatile lor de gelatificare( legare, emulsificare, legare a apei).De exemplu, gelatina, obtinuta prin hidoliza patiala a colagenului deivat din animale, este folosita in industria painii, a mezelurilor, a sosurilor, a jeleurilor. Valoarea nutritiva a produselor din carne este data de proteine, vitamine si minerale.Totusi, ea nu este recomandata in cantitati mari datorita continutului mare de grasimi.Ea contine cantitati mari de colesterol, acizi grasi saturati si polinesaturati care pot duce la boli cardiovasculare, cancer, boli inflamatorii sau de imunitate. Aport recomandat:

Grasimi

Grasimi saturate 15-30%* <10%*

Colestero l 300mg/zi

*din totalul caloriilor ingerate pe zi Astfel ca, datorita problemelor de sanatate ce le presupune consumul de carne dar si a altor motive precum starea de sanatate a animalelor, deficitul de animale, aspectul religios, economic sau principiul drepturilor animalelor, a crescut consumul de proteine vegetale si s-a dezvoltat industria produselor alimentare non-carne.

O mare parte din aceasta industrie s-a dezvoltat in tarile islamice, datorita religiei lor ce este impotriva consumul de carne de porc, sau de vita in mare parte.Religia hindusa, de exemplu, nu permite sacrificarea vacilor. Consumul de vegetale bogate in proteine este avantajos si din punct de vedere economic, putand fi abordat si de tarile nedezvoltate unde carnea este prea scumpa iar populatia se lupta cu subnutritia datorita lipsei proteinelor. De asemenea, produsele vegetale nu contin colesterol ci doar un numar mic de acizi grasi saturati deci sunt considerate (mai) sanatoase. Proteinele de origine vegetala sunt, deci, o alternativa buna pentru cele animale, existand o gama larga de resurse,:leguminoase, cereale, uleiuri, ciuperci. Totusi, aceste produse de origine vegetala contin antinutrienti, a caror actiune asupra orgnismului poate fi considerata pozitiva sau negativa.

2.Surse de proteine vegetale.Avantaje si dezavantaje

2.1 Proteine din soia Boabele de soia sunt plante leguminoase asemanatoare mazarei sau boabelor de fasole, gasindu-se in pastai.Produsele din soia sunt utilizate la scara larga in lume, fiind dezvoltate initial in tarile asiatice, sub forma de lapte de soia, tofu (branza de soia) si ca produse fermentate (iaurt de soia).
In tarile occidentale insa, sunt consumate cu precadere sub forma rafinata de proteine, in tehnologiile de obtinere a produselor alimentare..recent sunt apreciate si consumate si sub forma de faina (paste, paine), izolate sau concentrate de soia. Conform FDA(Food and Drug Administration) SUA, 25 g de proteine din soia pe zi, pot reduce colesterolul (prin continutul de izoflavone ce scad continutul de lipoproteine
3

din colesterol) si riscul atacurilor cardiovasculare (datorita continutului ridicat de grasimi polinesaturate, fibre, vitamine, minerale ). Boabele de soia contin 35-40% proteine.15-20% grasimi, 30% carbohidrati, fier, calciu, zinc, vitaminele din complexul B .Ele sunt cea mai bogata sursa de proteine dintre toate cerealele sau legumele si contin 2 mari componente: beta conglicina si glicina.

Avantaje si dezavantaje - Boabele au niste arome neplacute produse de saponine, izoflavone, lipooxigenaza dar care sunt inalturate prin tratament termic - Saponinele si izoflavonele au fost considerate avand efect negativ in trecut, acum insa au devenit substante utile datorita proprietatilor anticancerigene. - Prin tehnica PDCAAS (Protein Digestibility-Corrected Amino Acid Score), utilizata pentru evaluarea calitatii proteinelor ( se apreciaza un scor de aminoacizi, prin compararea unui tipar de aminoacid dintr-o proteina cu aminoacizii necesari organismului uman si un factor de digerare), s-a determinat calitatea proteinelor din soia ca fiind comparabila cu cele animale. - Calitatea nutritiva a boabelor de soia este data de echilibrul dintre aminoacizii componenti.Ei pot completa proteinele din cerealele obisnuite prin continutul bogat de lizina, aminoacid esential limitat in majoritatea proteinelor din cereale. - Pe langa proprietatile nutritive, boabele de soia au un rol important in alimentele functionale.La 100C, glicina formeaza un gel tare, tulbure, neelastic iar beta conglicina formeaza un gel moale, transparent si
4

elastic.Astfel, ele sunt folosite in industria alimentara, ca agenti pentru gelificare/texturare, pentru absorbtia apei si a grasimilor, pentru emulsificare, elasticitate si pentru controlul culorantilor.

2.2 Proteine din leguminoase

Plantele leguminoase ocupa 27% din cultura anuala de plante din lume si este cea mai importanta, dupa cereale.In multe regiuni din lume, semintele leguminoaselor sunt o importanta rezerva de proteine.La majoritatea speciilor, proteinele reprezinta 20-30% din masa uscata.Pe langa proteine, semintele legumelor sunt o sursa buna de energie, minerale si vitamine.Ele ocupa un loc important in nutritia umana si mai ales in alimentatia tarilor cu economie redusa. Fructele legumelor acumuleaza proteinele de-a lungul cresterii lor.Majoritatea proteinelor nu au activitate catalitica, fiind proteine de stocare; datorita faptului ca sunt solubile in solutii sarate ,si insolubile in apa, ele sunt numite si globuline. Rolul proteinelor de stocare este acela de a furniza semintelor leguminoase aminoacizi si nitrogen pentru a germina. Leguminoasele mai contin si proteine cu rol catalitic, enzime, precum albuminele. Globulinele reprezentative sunt vicilina si legumina.Vicilina, in mod normal, nu contine cisteina, deci nu contine legatura de sulf.Astfel, proteinele din semintele leguminoase sunt diferite de proteinele animale prin continutul redus de aminoacizi cu sulf. Prin seminte leguminaose intelegem boabe precum cele de fasole, mazare, linte, naut ce contin lizina, leucina, acid aspartic, acid glutamic, arginina.Pentru un bun echilibru al aminoaciziilor esentiali, acestea sunt combinate cu produse cerealiere bogate in aminoacizi cu sulf. Avantaje si dezavantaje

Dezavantajul acestor legume (alune, linte, boabe de fasole,, naut, linte) sunt proteinele denumite si alergeni ce produc un raspuns specific in organismul uman, o reactie adversa.In general, proteinele rezistente la proteaza, produc acest raspuns la organismele cu o productie ridicata de Imunoglobulina E- anticorp.Alergiile la alune, sunt cele mai intalnite, singura posibilitate de a evita efectele, este a nu consuma alune.

De asemenea, semintele leguminoase contin si factori antinutrienti: inhibitori de proteine, polifenoli, fitati, lecitina.Acestia pot fi indepartati prin diferite metode de procesare.Actiunile lor pot fi considerate sau pozitive, dupa cum urmeaza:
Antinutrienti Efect pozitiv Inhibitorii proteazei Activitate anticancerigena Inhibitorii alfa amilazei Lecitina Polifenoli Acid fitic Suplimente dietetice pentru obezitate Stimuleaza limfocitele Activitate antioxidanta Activitate anticancerigena Efect negativ Impiedica digerarea intestinala a proteinelor Reduc rata de digerare a amidonului Gastroenterita, diaree, greata Reduc activitatea enzimelor Epuizarea mineralelor deficienta de microelemente

- Lecitina, inhibitorii amilazei si ai tripsinei protejeaza legumele de pradatori. - Inhibitia alfa amilazei duce la inhibitia hidrolizei amidonului in organism, deci la incetinirea digerarii lui ce poate produce o scadere a nivelului de glucoza in sange la pacientii cu diabet.Tousi concentratele de
6

proteine ce contin inhibitori ai alfa amilazei sunt folosite pentru dietele de control a greutatii copului. Inhibitorii proteazei duc la impiedicarea digerarii intestinale a proteinelor, dar acest efect este evitat prin tratarea termica a semintelor. Lecitinele din aceste legume reprezinta un numar mare din totalul de proteine.Una din cele mai importante lecitine este fitohemaglutina ce poate cauza anumite neplaceri organismului, dar care in acelasi timp lecitinele au un rol specific ca mediatori in recunoasterea celulelor datorita proprietatii lor de legare de zaharuri si de proprietatea de hemaaglutinare.Rol important in stimularea limfocitelor. Polifenolii, precum taninurile, se leaga cu proteinele prin reactia cu lizina sau metionina, facandu-i inactivi in timpul digerarii..urmarea fiind scaderea activitatii enzimelor digestive .Pe de alta parte, au o actiune antioxidanta ridicata impotriva radicaliilor liberi ce afecteaza proteinele, peretii celulelor si ADN-ul ce duc la boli degenerative. Acidul fitic, se leaga de minerale formand saruri eliminate prin excretie. Poate rezulta deficit.

Pentru eliminarea sau inactivarea factorilor antinutrienti s-au dezvoltat o serie de procese precum: descojirea prin fiebere, oparire, iradiere. Alte utilizari ale proteinelordin semintele leguminoase sunt: izolate, concentrate si fainuri.Acestea sunt utilizate ca ingrediente pentru imbunatatirea calitatii nutritive ale unor ptoduse alimentare,Unele proteine (mazare) pot forma geluri pentru emulsifiere.

2.3 Proteinele din uleiurile de seminte

Aceste proteine sunt clasificate ca fiind proteine biologic active sau enzime, proteine de stocare (cele mai abundente) sau proteine structurale. Cantitate de proteine
7

Seminte de bumbac 13-17%

Seminte de rapita 23%

Seminte de sofran 25%

Toate culturile contin un amestec de albumine, globuline, glutenine. Uleiurile mai pot fi produse din boabe de soia, diferite tipuri de alune/nuci, seminte de floarea soarelui etc.

Avantaje si dezavantaje

- Unele proteine din aceste uleiuri sunt deficitare in aminoacizi ce contin sulf, ca si in cazul legumelor, insa prin combinarea cu cereale sau fungi acest deficit dispare. - Toate uleiurile contin fibre, acid fitic, fenoli.Efectele acestora se reduc prin descojirea semintelor in cadrul procesului de formare al uleiului, prin tratamente termice, fermentare, germinare. - Pot forma geluri si pot servi ca aditivi in industria alimentara pentru emulifiere, gelificare, legare.

2.4 Proteinele din cereale

Cerealele sunt cea mai importanta cultura alimentara din lume.Ele sunt utilizate ca seminte (orez, ovaz, porumb, orz), ca fainuri (de grau, de porumb, de secara), ca fulgi.Cantitatile de proteine difera in functie de cereala, de la 7- 17,5% din masa uscata. Proteinele componente sunt: albumina, globulina, gliadina, glutenina, Glutenul este un subprodus rezultat din amidonul graului la obtinerea fainii de grau.Glutenul din grau este unic, printre cereale datorita abilitatii sale de a forma amestecuri coezive cu proprietati vascoelastice atunci
8

cand este plastifiat.proteina de gluten este alcatuita din proteinele gliadina si glutenina. Gliadinele sunt proteine monomere cu legaturi duble de sulf cu o masa moleculara relativ mica; atunci cand sunt hidratate ofera o textura tare, cauciucata.Gluteinele pot avea masa moleculara mare sau mica fiind alcatuite din diferite polipeptide conectate intre ele prin legaturi de sulf, hidtratate se ingroasa. Gluteinele cu masa moleculara mare reprezinta un factor cheie in industria de fabricare a painii deoarece ele determina in mare elasticitatea glutenului precum si duritatea aluatului. Glutenul din grau, foloseste astfel ca: intaritor al aluatului, supliment nutritiv, ajutor de procesare, stabilizator, agent de ingrosare, agent de finisare a suprafetei, agent de texturizare.Vascoelasticitatea sa este data de interactia dintre glutenine si gliadine.

Avantaje si dezavantaje

- se recomanda combinarea proteinelor din cereale cu cele din plantele leguminoase deoarece cerealele au un continut redus de proteine si nu au un echilibru in ceea ce priveste aminoacizii esentiali componenti, de exemplu, proteinele din leguminoase, bogate in lizina, se combina cu cele din cereale, sarace in lizina, oferind un aport bun de aminoacizi esentiali. - Glutenul poate dauna anumitor organisme producand boala celiaca, ce afecteaza intestinul subtire.Boala se se manifesta prin intoleranta la gluten ducand la diaree, osteoporoza, anemie (malabsorbtie). - Glutenul este un ingredient alimentar usor de utilizat in panificatie pentru a imbunatati proprietatile reologice ale fainurilor, prin caracteristica vascoelastica.De asemenea este utilizat si ca atitiv in alimentele procesate in carne.

2.5 Micoproteinele Micoproteinele sunt proteine rezultate pe cale microbiana, din ciuperci filamentoase, ele reprezentand proteina de ARN. Cea mai buna ciuperca producatoare este Fusarium Venenatum. Micoproteinele sunt produse prin fermentatia continua a ciupercii pe un mediu de glucoza.Cresterea de biomasa se realizeaza in functie de rata de Co2.Culturile sunt mentinute intre 28-30C la pH = 6.Fermentatia completa are loc in 6 saptamani.Micoproteinele sunt testate la fiecare 6 ore pentru a fi verificate daca nu contin micotoxine. Totusi, cantitatea de ARN continuta este reglementata printr-un standard de siguranta, astfel incat, dupa recoltare a culturii ii este aplicat un tratament scurt de incalzire pentru a fi redus ARN-ul de la 10 la 2%.Operatia are loc in tancuri la temperaturi intre 72-74C timp de 35-40 minute.Dupa acest tratament, are loc operatia de centrifugare din care se obtine o pasta ce contine micoproteinele. Prin studii realizate s-a constatat faptul ca micoproteinele sunt tolerate de organismul uman si au un potential alergenic redus. In industria alimentara sunt utilizate ca ingrediente in: burgeri, sosuri, placinte, paste s.a. In Europa, produsele din micoproteine se gasesc sub numele de Quorn:

10

 Avantaje si dezavantaje - Beneficiile nutritive ale micoproteinelor provin din compozitia chimica a acestora: peretii celulelor contin chitina si glucan, membranele celulare sunt sursa de grasimi nesaturate iar citoplasma este sursa de proteine de calitate. - Proteinele prezinta toti aminoacizii esentiali - Reprezinta un supliment bun pentru consumul proteinelor din leguminoase sau din cereale. - Nu contin colesterol, au un continut redus de grasimi saturate si de sodiu. - Sunt o sursa buna de zins si seleniu, continutul de fier si vitamina b12 fiind reduse in comparatie cu cele din carnea rosie. - Datorita continutului mare de fibre, micoproteinele pot reduce nivelul de colesterol din sange si ar putea reduce admisia de energie. - Sunt considerate bune in tratarea obezitatii si a diabetului de tip 2 deoarece se pare ca au o influenta buna asupra glicemiei si a insulinei.

3.Proteine vegetale texturizate

11

Productia proteinelor vegetale texturizate a crescut in vederea imbunatatirii nutritiei umane si a productiei agricole.Ele sunt definite ca produse alimentare obtinute din surse de proteine comestibile caracterizate prin integritate strcturala si identificabila astfel incat fiecare unitate va rezista hidratarii si tratamentelor termice ori alte procedee aplicate alimentelor pentru consum. Se gasesc sub forma de bucati, fulgi sau granule si supuse tratamentelor de procesare ele isi pastreaza integral structura si textura. Sunt apreciate ca alternativa sanatoasa deoarece nu contin colesterol, au un continut redus de grasimi si de calorii.De asemenea, nu sunt costisitoare. Pentru producerea texturatelor sunt utilizate in general faina de soia si concentratele de proteine de soia. Texturatele pot fi folosite ca materiale de umplutura in produsele din carne sau in produse asemanatoare carnii (produse analog).

3.1 Surse de materie prima

- Cea mai utilizata materie prima in industria proteinelor vegetale texturizate o reprezinta boabele de soia, implicit faina de soia degresata, concentrate si izolate din soia ce sunt preferate datorita eliminarii inhibitorilor si substantelor nedorite. - Glutenul din grau - Semintele de rapita - Seinte de bumbac; utilizarea acestora este mai complicata deoarece contin gosipol, polifenol toxic, ce trebuie eliminat prin extractie cu solventi. - Seminte de floarea soarelui, susan, mazare, fasole.

3.2. Materiale de umplutura pentru carne

Sunt utilizate ca alternative pentru agentii de gelifiere, in produse tip pudra.Proteinele din soia sunt utilizate pentru gelifiere, texturare, emulifierea grasimilor, legarea apei in

12

produse de tipul sosurilor din carne, carnii tocate, burgeri, carnati, cremvursti.

3.3 Produse analog pentru carne

Aceste produse imita oarecum produsele din carne prin forma, culoare, textura., aroma. Se gasesc sub forma de burgeri, cremvursti, pateuri, bacon, etc Micoproteinele sunt si ele un produs analog carnii; celulele ciupercii au o morfologie similara cu cea a celulelor din mushciul carnii.Celulele din carne sunt tinute impreuna printr-o tesatura intre ele.Pentru a produce un produs similar ca textura din micoproteine, biomasa acestora este amestecata cu un agent de legare precum albumina din ou.Dupa incalzire, amestecul de proteine devine un gel ce tine celulele impreuna. 4.Bibliografie Nonmeat Protein Alternatives as Meat Extenders and Meat Analogs Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.- vol 9,2010 M.A.Asgar, A.Fazilah, N.Huda,R.Bhat,A.Karim

13

14