Nama NIM Kelas

: Exma Mutatal Hikmah : 10620098 : Biologi C 2010

Mata Kuliah Dosen Pengampu

: Mikrobiologi Umum : Dr. Hj. Ulfah Utami, M.Si

TUGAS MIKROBIOLOGI MACAM MIRKOBA YANG FUNGSIONAL

1. Nama Mikroba Fungsi : Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus : Pembuatan Yoghurt Kedua mikroba bakteri ini berfungsi untuk pembuatan yoghurt. Bahan dasarnya adalah susu. Untuk membuat yoghurt, susu dipasteurisasi terlebih dahulu, selanjutnya sebagian besar lemak dibuang. Kedua bakteri tersebut ditambahkan pada susu dengan jumlah yang seimbang, selanjutnya disimpan selama 5 jam pada temperatur 450 C. Selama penyimpanan tersebut pH akan turun menjadi 4,0 sebagai akibat dari kegiatan bakteri asam laktat. Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan cara penambahan bakteri-bakteri Laktobacillus bulgaris dan Streptoccus thermophillus. Dengan fermentasi ini maka rasa yoghurt akan menjadi asam, karena adanya perubahan laktosa menjadi asam laktat oleh bakteri-bakteri tersebut. Apabila tidak diinginkan rasa yang tidak terlalu asam, tambahkan zat pemanis (gula, sirup) maupun berbagai flavour buatan dari buah-buahan strawberry, nenas, mangga, jambu, dan sebagainya. Proses fermentasi yoghurt berlangsung melalui penguraian protein susu. Selsel bakteri menggunakan laktosa dari susu untuk mendapatkan karbon dan energi dan memecah laktosa tersebut menjadi gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa dengan bantuan enzim -galaktosidase. Proses fermentasi akhirnya akan mengubah glukosa menjadi produk akhir asam laktat. Laktosa Glukosa+Galaktosa Asam piruvat Asam laktat+CO2+H2O Adanya asam laktat memberikan rasa asam pada yoghurt. Hasil fermentasi susu ini merubah tekstur susu menjadi kental. Hal ini dikarenakan protein susu terkoagulasi pada suasana asam, sehingga terbentuk gumpalan. Proses ini memakan

waktu 1-3 hari yang merupakan waktu tumbuh kedua bakteri, dan bekerja menjadi 2 fasa, kental dan bening encer dan rasanya asam.

2. Nama Mikroba Fungsi

: Lactobacillus sp. dan Sterptococcus sp. : Pembuatan Keju

Proses pembuatan keju diawali dengan pemanasan susu dengan suhu 90oC atau dipesteurisasikan melalui pemanasan sebelum kultur bakteri asam laktat dinokulasikan (ditanam), kemudian didinginkan sampai 300C. Selanjutnya bakteri asam laktat dicampurkan. Akibat dari kegiatan atau aktivitas bakteri tersebut pH menurun dan susu terpisah menjadi cairan whey dan dadih padat, proses ini disebut pendadihan. Kemudian ditambahkan enzim renin dari lambung sapi muda untuk mengumpulkan dadih. Enzim renin dewasa ini telah digantikan dengan enzim buatan, yaitu klimosin. Dadih yang terbentuk selanjutnya dipanaskan pada temperatur 320C 420C dan ditambah garam, kemudian ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Bakteri asam laktat berfungsi memfermentasikan laktosa dalam susu menjadi asam laktat menurut reaksi berikut : C12H22O11 + H2O 4CH3CHOHCOOH Laktosa Air Asam laktat

3. Nama Mikroba Fungsi

: Streptococcus lactis dan Lectonosto ceremoris. : Pembuatan Mentega

Bakteri bakteri tersebut membentuk proses pengasaman. Selanjutnya, susu diberi cita rasa tertentu dan lemak mentega dipisahkan. Kemudian lemak mentega diaduk untuk menghasilkan mentega yang siap digunakan.

4. Nama Mikroba Fungsi

: Aspergillus wentii : Pembuatan Kecap

Dalam pembuatan kecap, jamur Aspergillus wentii dibiakkan pada kulit gandum terlebih dahulu. Jamur Aspergillus wentii bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum. Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap.

5.

Nama Mikroba

: Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus

arrhizus, Rhyzopus oryzae Fungsi : Pembuatan Tempe Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses fermentasi tersebut

menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai 9x lipat.

6. Nama Mikroba Fungsi

: Saccharomyces cerevisiae : Pembuatan Roti

Pada pembuatan roti, biji-bijian serelia dipecah dahulu untuk membuat tepung terigu. Selanjutnya oleh enzim amilase tepung dirubah menjadi glukosa. Selanjutnya khamir Saccharomyces cerevisiae, yang akan memanfaatkan glukosa sebagai substrat respirasinya sehingga akhirnya membentuk gelembung-gelembung yang akan terperangkap pada adonan roti. Adanya gelembung ini menyebebkan roti bertekstur ringan dan mengembang. Sedangkan jika ditambah protease maka roti yang dihasilkan akan bertekstur lebih halus.

JENIS-JENIS MIKROORGANISME YANG DIMANFAATKAN UNTUK MENINGKATKAN PRODUK PANGAN

No. Bahan Pangan Susu 1 Mikroorganisme Lactobacillus bulgaricus Streptococcus termophillus Streptococcus lactis Panicillium requiforti Propioni bacterium Lactobacillus casei Rhizopus oligosporus Rhizopus stoloniferus Rhizopus oryzae Aspergillus oryzae Neurospora sitophyla Saccharomyces cereviseae Endomycopsis fibulegera Saccharomyces elipsoides Endomycopsis fibulegera Acetobacter xylinum Saccharomyces elipsoides Enterobacter sp. Saccharomyces cereviseae Saccharomyces caelsbergensis Spirulina Chlorella Golongan Bakteri Bakteri Bakteri Jamur Bakteri Bakteri Jamur Jamur Jamur Jamur Jamur Jamur Jamur Jamur Jamur Bakteri Jamur Bakteri Jamur Produk Yoghurt Yoghurt Mentega Keju Keju Swiss Susu asam Tempe Tempe Tempe Kecap Oncom Tape Ketan Tape singkong Nata de coco Roti Asinan Minuman beralkohol

Kedelai

3 4 5 6 7 8 9

Kacang tanah Beras Singkong Air kelapa Tepung gandum Kubis Padi-padian atau umbi-umbian Mikroorganisme

10

Alga bersel satu

Protein sel tunggal

REFERENSI http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/26/2011/11/02/optimalisasi-peranlactobacillus-bulgaricus-dalam-proses-produksi-yogurt/ http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/12/26/2011/01/13/peranan-rhizopus-oryzae-padaindustri-tempe-dalam-peranan-peningkatan-gizi-pangan/ http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi http://www.smallcrab.com/makanan-dan-gizi/878-pengolahan-pangan-dengan-fermentasi