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EN ALIMENTOS CONGELADOS.

HISTORIA

El

proceso

de

congelacin

fue

utilizado

comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservacin de alimentos a gran escala por congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin.

MECANICA.
La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que antes de la congelacin. Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada.

EL CRECIMIENTO MICROBIANO A BAJAS TEMPERATURAS.


MICROORGANISMOS PSICROFILOS Y PSICROTOLERANTES. Los microorganismos con temperaturas optimas bajas se llaman psicrofilos. Puede desarrollarse a partir de temperaturas de 20C o inferior.

Muchos de los mtodos empleados para preservar los alimentos se basan, no en la destruccin o eliminacin de los microorganismos sino en retrasar su germinacin o impedir su crecimiento.

Las bajas temperaturas retardan las reacciones qumicas, la accin de las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los microorganismos. Cuanto mas baja sea la temperatura ms lenta sern

las reacciones qumicas, la accin enzimtica y el


crecimiento bacteriano.

Se admite que cualquier alimento de origen vegetal o animal contiene un nmero variable de bacterias, levaduras y moho que para alterarlo solo necesitan condiciones de crecimiento

adecuadas. Cada uno de los microorganismos


tiene una temperatura de crecimiento ptima y otra mnima por debajo de la cual no puede multiplicarse

A medida que la temperatura desciende por debajo de la optima, el ritmo de crecimiento del microorganismo decrece, siendo mnimo a la temperatura de crecimiento mnimo. Las temperaturas ms fras previenen el crecimiento, pero aunque lentamente contina la actividad metablica.

Por

tanto

rebajar diferentes

la

temperatura en los

produce distintos

efectos

microorganismos. Una disminucin de 10 grados, puede detener el crecimiento de unos y retrasar el de otros.

ALIMENTO
FRUTAS Y VERDURAS

MICROORGANISMOS
BACTERIAS. HONGOS.

GENERO
Erwinia, Pseudomonas, Corynebacterium Aspergillus, Botrytis, Geotrichium, Rhizopus, Penicillium Acinetobacter, Aeromonas, Pseudomonas, Corynebacterium Mucor, torula, Rhodotorula, Candida, Cladospirium

CARNES FRESCAS, AVES Y MARISCOS.

BACTERIAS.

HONGOS.

LECHE Y SUS PRODUCTOS.

BACTERIAS

Streptococcus, Leuconostoc, Lactococcus, Lactobacillus, Pseudomonas, Proteus.


Clostridium, Bacillus, Flavobacterium.

ALIMENTOS AZUCARADOS OPROCESADOS CON POCA AW.

BACTERIAS.

HONGOS.

Saccharomyces, Torula, Penicillum

IMPORTANTE SABER:

Las bajas temperaturas en algunas ocasiones no destruye los microorganismos, solo inhiben su accin y cuando el producto es retirado de la refrigeracin o descongelado, los grmenes recobran su actividad y lo deterioran.

CONGELACION

La industria de la alimentacin ha desarrollado cada vez ms las tcnicas de congelacin para una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y alimentos precocinados de muy diversos tipos.

FORMA DE CONGELACION
Para ello se someten a un enfriamiento muy rpido, a temperaturas del orden de -30C. Con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperan la estructura y apariencia del alimento. Con frecuencia envasados al vaco, pueden conservarse durante meses en cmaras de congelacin a temperaturas del orden de -18 a 20C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.

PARA QUE SIRVE?

El fundamento de la congelacin es someter a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen.

LA CONGELACION ACTUA PARA

Para detener la vida orgnica, ya que enfra el alimento hasta los 20 bajo cero (en congeladores industriales llega hasta 40 bajo cero). Es un buen mtodo, aunque la rapidez en el proceso influir en la calidad de la congelacin.

La temperatura de - 10 grados tiene mucha

significacin ya que marca la lnea bajo la cual los


mohos y las levaduras apenas se reproducen, algunas bacterias pueden multiplicarse muy lentamente a estas temperaturas pero no causa prejuicios.

Si las bacterias, mohos y levaduras no fueran los


nicos agentes que causan descomposicin, no habra necesidad de mantener los alimentos por

debajo de 10.

PROCEDIMIENTOS DE CONGELACIN:

Congelacin Rpida.

Congelacin lenta.

CONGELACION LENTA:

Se refiere a la congelacin en aire circulante, o en algunos casos el aire puede estar movido por ventiladores elctricos. La temperatura suele ser de - 23 grados, variando entre -15 y - 29 grados, teniendo lugar la congelacin entre 3 y 12 horas. Produce cambios de textura y valor nutritivo.

CONGELACION RAPIDA.

Es el proceso en que el producto se va congelando a razn de 0,3 cm por minuto o mas rpido o es la congelacin que se produce en menos de 90 minutos. Mantiene las caractersticas nutritivas y organolpticas.

METODOS DE CONGELACION RAPIDA.

Sistema por

contacto directo: Se emplean

soluciones incongelables (salmuera, jarabes) que se enfran a temperaturas muy bajas En unos casos los alimentos se sumergen en la solucin y en otros la solucin se pulveriza sobre el alimento. En ambos casos el producto esta sin

envasar.

MEDEDIAS DE CONGELACION

Debe vigilarse la temperatura de las neveras,

congeladores, transportes, etc, mantenindola al nivel


apropiado y evitando fluctuaciones.

Los alimentos a refrigerar o congelar deben estar en ptimas condiciones. -Las neveras deben recibir una limpieza adecuada, las paredes y techos deben pintarse con pinturas a

prueba de mohos.
-Deben evitarse la recongelacin de alimentos que se hayan descongelado.

DESCONGELACION

La

descongelacin

consiste en

someter

los

alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelacin.

Las carnes deben descongelarse lentamente en


cmara fresca y seca, a 0C para evitar que se cubra de escarcha. Tambin puede ponerse en una corriente

de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un


pao seco.

NORMAS

Oficial Mexicana NOM-036-SSA1-1993, Bienes y servicios. Helados de crema, de leche o grasa vegetal, sorbetes y bases o mezclas para helados. Especificaciones sanitarias.

Congelacin, mtodo de conservacin fsico que se efecta por medio de equipo especial para lograr una reduccin de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro trmico a mximo -18 C (255

K).

La mezcla para elaborar los helados, sorbetes y bases o mezclas de crema y leche o grasa vegetal debe pasteurizarse de la siguiente forma:

Deben someterse a una temperatura de 68,5C (341,5 K), durante un tiempo de 30 minutos, o sern sometidas a una temperatura de 79,4C (352,4 K) durante un tiempo mnimo de 25 segundos, o Someterlas a otra

relacin de tiempos y temperaturas cuyo efecto sea el


mismo, y En cualquiera de los casos, una vez alcanzados, respectivamente, las temperaturas y tiempos sealados se enfriar bruscamente a 4C (277 K).

Una vez pasteurizadas las mezclas, stas deben mantenerse a una temperatura mxima de 6C (279 K), antes de someterse a congelacin.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. PRODUCTOS CRNICOS PROCESADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS. MTODOS DE PRUEBA. Productos crnicos empanados o rebozados congelados, a los elaborados con carne molida o picada o en piezas, con adicin o no de tejido graso, subproductos y aditivos, que pueden recibir un tratamiento trmico durante su elaboracin, pero que necesitan ser cocinados para consumirlos

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-029-SSA11993, BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA PESCA. CRUSTCEOS FRESCOS-REFRIGERADOS Y CONGELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Congelacin, mtodo de conservacin fsico que se efecta por medio de equipo especial para lograr una reduccin de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro trmico a mximo -18C (255 K), reduciendo los cambios enzimticos y microbiolgicos

Crustceo congelado, el producto alimenticio de especies


comestibles, sometido a limpieza, pelado o no, despicado o no, que se conserva a temperatura de congelacin. Enhielado, mtodo de conservacin fsico con el cual se mantiene la temperatura interna del producto a mximo

4C (277 K) con la utilizacin de hielo potable.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-034-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA CARNE. CARNE MOLIDA Y CARNE MOLIDA MOLDEADA. ENVASADAS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

Refrigeracin, mtodo de conservacin fsico por el cual se mantiene el producto a una temperatura de 4C (277 K).

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-024-ZOO-1995, ESPECIFICACIONES Y CARACTERSTICAS ZOOSANITARIAS PARA EL TRANSPORTE DE ANIMALES, SUS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS, PRODUCTOS QUMICOS, FARMACUTICOS, BIOLGICOS Y ALIMENTICIOS PARA USO
EN ANIMALES O CONSUMO POR STOS.

Mantener una temperatura constante no mayor a 4C para el transporte de carnes frescas y para productos congelados, mantener una temperatura inferior a cero grados centgrados.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-027-SSA1-1993, BIENES Y SERVICIOS. PRODUCTOS DE LA PESCA. PESCADOS FRESCOSREFRIGERADOS Y CONGELADOS. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

Congelacin, mtodo de conservacin fsico que se efecta por medio de equipo especial para lograr una reduccin de la temperatura de los productos objeto de esta Norma en su centro trmico a mximo -18C (255 K), reduciendo los cambios enzimticos y microbiolgicos. Enhielado, mtodo de conservacin fsico con el cual se mantiene la temperatura interna del producto a mximo 4C (277 K) con la utilizacin de hielo potable.

Pescado fresco-refrigerado, producto alimenticio de


especies comestibles, sometido previamente a limpieza, con o sin evisceracin, cuyo tratamiento de conservacin es la refrigeracin o el enhielado para mantener sus caracterticas sensoriales.

Refrigeracin, mtodo de conservacin fsico con el cual se


mantiene la temperatura interna de un producto a mximo 4C (277 K).

NTON 03 015 98 NORMA PARA PESCADOS NO EVISCERADOS Y EVISCERADOS CONGELADOS RPIDAMENTE.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.