Anda di halaman 1dari 10

LAPORAN PRAKTEK GOOD MANUFACTURING PRACTICE

Mata Kuliah Pengawasan Mutu Makanan

Kelompok 3 Dwi Febri Handayani Dwi Mursita Sari Icuk Susanto Putro Mita Dewi Astuti Sari Puspita Anggraeni P2.31.31.0.11.009 P2.31.31.0.11.010 P2.31.31.0.11.018 P2.31.31.0.11.0 P2.31.31.0.11.038

Program Diploma III POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN JAKARTA II Hang Jebat III/Blok F3 Jakarta Selatan 2013
1

ES DAWET Gambaran Umum Pabrik

1. Alamat

: Jalan Aren I, Gang Aman RT 001/01 No. 80, Pondok Betung, Tangerang Selatan.

2. Karyawan : a. Jumlah karyawan b. Perilaku karyawan c. Sex d. Pemeriksaan kesehatan e. Struktur organisasi : 1 Orang :

Proses produksi dilakukan di kamar mandi dan dekat dengan jamban. Air yang digunakan untuk perendaman dan penyaringan dawet berasal dari bak kamar mandi dan tidak dimasak terlebih dahulu. Tidak menggunakan sarung tangan selama proses produksi : Laki-laki : Tidak dilakukan pemeriksaan kesehatan secara khusus :-

3. Produksi a. Jumlah produksi b. Harga c. Waktu produksi : 3 toples : Rp 2000,00 Rp 5000,00 (tergantung pembeli) : : Pukul 07.30 WIB s/d 08.15 WIB

Proses persiapan dan pengolahan

Proses pendistribusian (keliling kampung) : Pukul 09.30 WIB s/d 14.00 WIB

4. Bahan-bahan dan alat-alat a. Bahan : Sagu aren Air Pasta warna hijau muda Kelapa yang sudah diparut Daun pandan Garam Gula merah Gula pasir Es batu

b. Alat : Ember Gayung Panci Kompor gas Centong kayu Saringan yang terbuat dari kaleng Kayu penyangga saringan Saringan plastik Bak besar Toples kaca Toples plastik

5. Komposisi dan Formulasi


No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Sagu aren Air Pasta hijau muda Kelapa parut Daun pandan Gula merah Gula pasir Garam Es batu Bahan 1 kg 3 gayung 3 sdm 3 buah 3 lembar 1 kg 2 kg 1 sendok makan Berat

6. Prosedur Mengolah a. Dawet : 1) Sagu aren ditambahkan air 1 gayung di dalam ember 2) Aduk, tambahkan pasta warna hijau muda, aduk kembali hingga merata 3) Didihkan air 3,5 gayung dalam panci 4) Tuang sagu ke dalam air mendidih, aduk hingga mengental 5) Cetak dalam keadaan panas menggunakan saringan kaleng yang dibawahnya dialasi oleh ember berisi air 3

6) Tekan-tekan saringan menggunakan kayu hingga adonan habis 7) Saring dawet yang telah dicetak menggunakan saringan plastic 8) Masukkan ke dalam toples kaca

b. Kuah santan : 1) Kelapa parut, ditambah air, peras, ambil airnya 2) Air santan tersebut dimasukkan ke dalam panci, tambahkan daun pandan dan garam, rebus hingga mendidih 3) Dinginkan panci yang berisi santan di dalam ember yang berisi air 4) Setelah dingin campurkan ke dalam toples yang berisi dawet

c. Kuah gula : 1) Gula merah dan gula putih ditambahkan air, rebus hingga mengental 2) Tempatkan dalam toples

d. Es batu 1) Produsen membeli es batu ketika akan berangkat berjualan di penjual es batu langganannya

7. Penyimpanan a. Stock Produsen tidak menyimpan bahan untuk persediaan dalam jumlah besar, karena produsen selalu membeli bahan-bahan setiap pagi di pasar.

b. Penyimpanan produk olahan Produsen menyimpan kuah gula dan dawet yang sudah ditambahkan santan di dalam toples kaca setelah produk jadi dan selama proses penjualan. Dawet yang ditambahkan santan sebanyak 2 toples kaca, sedangkan dawet yang belum ditambahkan santan dan santannya masing-masing disimpan di dalam toples plastik sebagai persediaan.

c. Penyimpanan setelah penjualan Persediaan dawet dan santan yang tidak habis selama penjualan disimpan di dalam kulkas kemudian di jual kembali keesokan harinya. Santan yang disimpan di kulkas dipanaskan kembali keesokan harinya ketika hendak berjualan.

8. Distribusi Produsen mendistribusikan produk es dawetnya pada pukul 09.30 hingga pukul 14.00 berkeliling di sekitar daerah Pesanggrahan dan pada hari Minggu produsen berjualan tetap di depan Gereja Gibeon Pesanggrahan. Jika pada hari Minggu, produknya belum habis terjual, maka produsen akan melanjutkan penjualan dengan berkeliling.

9. Data-data produk Bahan dasar yang digunakan untuk proses produksi didapatkan dari hasil membeli di pasar Bintaro. Sagu Aren, Gula pasir, Gula merah yang dibeli dalam bentuk curah (tidak bermerek). Es dawet dijual menggunakan plastik jika dibawa pulang dan mangkuk jika makan di tempat berjualan. Dawet dan air gula dicampur ketika ada pembeli dan ditambahkan es serut diatasnya. Es dawet dijual dengan kisaran harga Rp 2000,00 Rp 5000,00 tergantung pembelinya. Pembelian bahan sehari Rp 50.000,00. Omset yang didapatkan sehari Rp 150.000,00. Maka rata2 pendapatan sebulan Rp 3.000.000,00.

10. Limbah Limbah yang dihasilkan dari produksi es dawet tersebut antara lain air pencucian dan perendaman dawet yang dibuang di saluran air kamar mandi serta ampas kelapa yang dibuang di pembuangan sampah rumahnya.

11. Kondisi Rumah Produksi Produsen menggunakan rumahnya sebagai tempat produksi dawet a. Kondisi dapur : luas 3 x 1,5 meter lantai ubin berwarna putih dan bersih dari debu ataupun kotoran. dinding tembok dengan cat putih bersih tidak terdapat sarang laba-laba di langit-langit peralatan tersusun rapih dan bersih

b.

Kondisi kamar mandi : lantai berwarna putih dan bersih tidak terdapat lumut. jamban leher angsa air berasal dari tanah air penampungan bersih

c. Kelengkapan ruang produksi/pengolahan - Penerangan kurang - Ventilasi memadai memungkinkan adanya sirkulasi udara yang cukup - Sarana pencucian tangan dilengkapi sabun dan pengering yang tetap terjaga bersih

12. Konsumen

13. Spesifikasi Bahan Makanan

No.

Bahan Makanan Berwarna

Spesifikasi putih, kering, murni,

Satuan tidak Bungkus

1.

Tepung Sagu aren

kadaluwarsa, isi 500gr/bks, kemasan plastik, bersih, sudah diayak.

Bersih, tidak berbau, tidak berwarna, tidak Mililiter / Liter 2. Air berasa, matang

Tidak kadaluarsa, pasta khusus makanan, Botol 3. Pasta hijau muda berwarna hijau muda, memiliki izin BPOM.

Menggunakan kelapa yang sudah dikupas Kilogram 4. Kelapa parut kulit arinya, tidak beku, tidak berbau tengik, berwarna putih, baru.

Segar, bersih, tidak busuk dan layu, daun Lembar 5. Daun pandan utuh, tidak berulat, berwarna hijau.

6.

Kering, bersih dari kotoran, bentuk batok, Kilogram Gula merah berwarna coklat, murni dari nira tanpa 6

campuran.

Kering, bersih, berwarna putih terang, butiran Kilogram 7. Gula pasir halus.

Putih, bersih, kering, beryodium, butiran Bungkus 8. Garam halus/bentuk bubuk, isi 500 gr / bungkus.

Es batu 9.

Beku, bersih, menggunakan air matang, Bungkus dibungkus menggukan plastik khusus

makanan ukuran 1kg.

14. Formulir Pemantauan Higiene dan Sanitasi Pada produksi es dawet ini, tidak terdapat formulir pemantauan untuk menilai higiene dan sanitasi dari seluruh aspek produksi yang dapat menjamin kebersihan dan keamanan pangan pada es dawet yang dihasilkan. Untuk itu, kami menyarankan agar form ini dapat dibuat dengan tabel seperti berikut ini:

NO

URAIAN Lokasi, Bangunan, Fasilitas

Ya

Tidak

KETERANGAN

Ruangan bersih, rapi, dan berjarak sedikitnya 500 m dari tempat pembuangan sampah, serta tidak tercium bau busuk atau bau tak sedap yang berasal dari sumber pencemaran

Konstruksi bangunan kuat, aman, terpelihara, bersih, dan bebas dari barang-barang yang tidak berguna atau barang sisa

Lantai rapat air, kering (tidak licin), terpelihara dan mudah dibersihkan

Dinding, langit-langit dan perlengkapannya dibuat dengan baik, terpelihara dan bebas dari debu

Ruangan bersih dari sampah, debu dan binatang liar (pengerat dan non pengerat)

Tersedia luas lantai yang cukup untuk pekerja

Pencahayaan 7 Pencahayaan sesuai dengan kebutuhan dan tidak menimbulkan bayangan Penghawaan 8 Ruangan dapur maupun peralatan dilengkapi dengan ventilasi yang baik sehingga diperoleh kenyamanan dan sirkulasi udara. Air bersih 9 Ada sumber air bersih yang mengalir, aman, jumlahnya cukup 10 Wadah penyimpanan air layak pakai (tidak cacat atau berkarat) 11 wadah penyimpanan air tertutup dan terlindung dari polusi/debu Air kotor 12 Terdapat pembuangan air kotor dari dapur, kamar mandi. WC, dan lain-lain Fasilitas cuci tangan dan toilet 13 Cukup jumlah, nyaman dipakai dan mudah dibersihkan Pembuangan sampah 14 Tersedia bak/tempat sampah yang cukup untuk menampung sampah, dilapisi kantong plastik yang selalu diangkat setiap kali penuh 15 kondisi tempat sampah memadai, tertutup dan tidak penuh Proses Pengolahan 16 makanan dimasak hingga cukup matang (tidak terlalu lama/terlalu singkat) 17 tidak memungkinkan untuk terjadinya kontaminasi silang Karyawan 18 Semua karyawan yang bekerja bebas dari penyakit infeksi, penyakit kulit, bisul, luka terbuka, dan infeksi saluran pernafasan atas (ISPA) 8

19

Tangan selalu dicuci bersih, kuku dipotong pendek, bebas kosmetik dan perilaku yang higienis.

20

Pakaian kerja dalam keadaan bersih, rambut di bungkus topi, mulut ditutup dengan masker dan tubuh bebas perhiasan.

21 22

Tidak merokok dan meludah saat bekerja selalu mencuci tangan dengan sabun sebelum menjamah makanan dalam proses pengolahan Peralatan makan dan masak

23

Perlndungan tehadap peralatan makan dan masak dalam cara pembersihan, penymanan, penggunaan dan pemeliharaannya.

24

Peralatan dicuci bersih dengan air mengalir dan sabun

25

Proses pencucian melalui tahapan mulai dari pembersihan sisa makanan, perendaman, pencucian, pembilasan, dan pengeringan

26

Bahan racun atau pestisida disimpan tersendiri di tempat yang aman, terlindung, dan menggunakan label/tanda yang jelas untuk digunakan

27

Perlindungan terhadap serangga, tikus, hewan peliharaan dan hewan penganggu lainnya.

28

Alat yang digunakan tidak cacat, tidak rusak, atau berkarat Bahan makanan

29 30

kesegaran bahan (warna, bau dan tekstur lazim) kondisi bahan (tidak cacar/rusak, berkerut, dan utuh)

31 32 33

keberadaan cemaran fisik (rambut, kuku, dll) bahan dalam kondisi bersih bahan mengalami penyimpanan dalam waktu lama

34 35

bukan bahan makanan yang dilarang/ berbahaya bagi bahan yang dikemas, kemasan masih baik 9

dan tersegel rapi, serta memiliki penjelasan label yang memadai 36 37 belum melampaui batas kadaluarsa bahan yang digunakan tidak busuk dan untuk bahan makanan segar yang memerlukan penyiangan, telah disiangi sempurna

15. Saran Untuk Produsen Saran Pembuatan sendiri Es Alasan Batu Produsen membeli es batu untuk dawet di tempat atau warung warung tertentu yang menjual es batu, tanpa produsen tau sumber air tersebut dari mana serta bisa lebih menghemat pengeluaran untuk membeli es untuk dawet.

Penggunaan

saringan Produsen menggunakan saringan buatan sendiri yaitu dari kaleng biscuit

khusus untuk membuat khong guan yang dilubangi. Jika produsen membeli alat khusus untuk cendol menyaring cendol hasil akan lebih bagus dan penggunaan lebih praktis.

Penggunaan air matang

Produsen mencetak dawet dengan rendaman air mentah. Bila hal ini terusterusan terjadi maka dapat menimbulkan resiko penyakit akibat

mikroorganisme parasit yang terkandung dalam air mentah tersebut.

Peletakan ditempat bersih

barang Produsen meletakan santan kepala diatas closet, seharusnya dalam peletakan bahan-bahan sebaiknya ditaruh ditempat yang bersih dan jauh dari kontaminasi mikroorganisme. Bila hal ini terus-terusan terjadi akan beresiko besar dalam timbulnya berbagai penyakit bila dikonsumsi.

10