1

Bab 1
Pendahuluan

1.1 Latar Belakang
J epang adalah negara yang memiliki tingkat kekontrasan yang tinggi antara yang
modern dan yang tradisional. Keduanya saling mempengaruhi atau bahkan
berkontradiksi. Perubahan bentuk hasil budaya selalu terjadi, dalam berbagai aspek
kehidupan di J epang.
Masakan J epang yang ada saat ini adalah hasil adaptasi dengan dunia luar dalam
hal rasa dan cara penyajian sehingga terciptalah masakan khas J epang. Hal tersebut juga
berlaku bagi kaiseki ryouri yang mengalami beberapa kali perubahan. Kaiseki ryouri (
) adalah masakan J epang dalam acara formal. Berbagai jenis masakan dalam
kaiseki ryouri adalah yang terbaik dan tersegar berasal dari gunung dan laut, dan
disajikan dengan cara direbus, dikukus, dibakar dan diasamkan. Kaiseki ryouri berasal
dari masakan vegetarian sederhana yang disajikan di kuil Zen. Kaiseki ryouri juga
disajikan dalam upacara minum teh. Masakan ini mulai dikenal oleh masyarakat umum
sebagai jenis masakan yang disajikan oleh restoran kelas atas pada awal tahun 1900-an.
Ada dua teori yang dipercayai sebagai latar belakang terciptanya kaiseki ryouri.
Teori pertama adalah dalam artikel web, SagaJet Culture (2004), pada zaman dahulu
para pendeta Zen membungkus batu panas dengan handuk dan menaruhnya dalam saku
untuk menghilangkan rasa lapar selama jangka waktu antara sarapan sampai dengan
makan malam. Teori kedua adalah pada dalam artikel web, Wikipedia (2006), seorang
pendeta Budha Zen miskin yang tidak memiliki apapun untuk dimakan yang bisa
2
diberikan pada tamunya, ia hanya bisa memberikan kehangatan melalui batu panas yang
dibungkus dengan kain. Ide awal dari kaiseki ryouri adalah masakan yang disajikan
dengan jumlah cukup untuk mengenyangkan seseorang selama satu hari. Masakan ini
menggunakan bahan-bahan segar sesuai dengan musim dan bumbu yang sederhana serta
menciptakan masakan yang indah dipandang dan rasanya lezat. Makanan ini disesuaikan
dengan perubahan musim dan disajikan dengan porsi kecil yang penuh seni
kesederhanaan dan bertujuan untuk mengeluarkan rasa dan tekstur asli dari bahan-bahan
yang digunakan.
Menurut Klisch (2002), dalam upacara minum teh J epang yang sudah terkenal
diseluruh dunia disajikan masakan yang bernama chakaiseki, yang memiliki cara
memasak dan cara menyajikan masakan yang berasal dari tradisi kuno yang dikenal
dengan nama shojin ryouri. Menurut Morikawa (1998:11-13), berikut ini adalah tahapan
perubahan yang terjadi pada kaiseki ryouri. Pada tahun 1185, pusat pemerintahan
dipindahkan ke Kamakura, pada zaman itu berkembang cara hidup samurai dan agama
Budha Zen tentang hidup yang sehat, dan masakan yang sederhana. Shojin ryouri (
), masakan vegetarian yang berasal dari kuil Budha yang ada di China, terdiri dari
porsi-porsi kecil dan disiapkan dengan dengan lima standar cara memasak. Cara
memasak shojin ryouri menggunakan standar lima warna (hijau, merah, kuning, putih
dan ungu gelap) dan lima rasa (pahit, asam, manis, pedas, dan asin) . Shojin ryouri
merupakan cikal bakal munculnya chakaiseki ( ), makanan yang disajikan
sebelum upacara minum teh di pertengahan abad ke-16. Kemudian shojin ryouri yang
telah ditambahkan daging, namanya berubah menjadi kaiseki ryouri.
3
Menurut Katie (2006), pada pertengahan zaman Edo, chashitsu () yang
berarti rumah teh dan ryokan () yang berarti tempat penginapan tradisional J epang,
sama-sama menghidangkan makanan sebagai teman untuk minum teh atau sake,
makanan ini diberi nama kaiseki ( ) yang berarti tempat pertemuan. Untuk
mencegah salah pengertian, para ahli teh menggunakan huruf kaiseki () yaitu kata
yang sering digunakan oleh pendeta Zen yang berarti batu di dada. Selain itu perbedaan
antara kedua makanan ini adalah jumlah masakan yang disajikan. Kaiseki yang disajikan
di ryokan atau ryotei berjumlah enam sampai dengan lima belas jenis masakan
tergantung dengan harga yang telah disepakati dan biasanya disajikan pula sake maupun
teh. Sedangkan kaiseki yang disajikan di rumah teh atau yang lebih dikenal dengan nama
chakaiseki biasanya disebut ichiju-sansai () yang berarti satu sup dan tiga
masakan, dalam chakaiseki pun sake dan teh dihidangkan sebagai teman makan.
Walaupun disebut ichiju-sansai yang berarti satu sup dan tiga masakan, bukan berarti
masakan yang disajikan hanya terdiri dari semangkuk sup dan tiga piring masakan.
Dalam chakaiseki pun jumlah masakan yang dihidangkan tidak berbeda dengan kaiseki
yang dihidangkan di ryokan. Chakaiseki () pertama kali diperkenalkan oleh
seorang ahli teh yang bernama Sen no Rikyu pada tahun 1570-an.
Menurut Taijiri (2002), jenis masakan yang ada dalam kaiseki ryouri adalah:
shiizakana (), mukouzuke (), suimono (), nimono, aemono (
), kounomono (), hassun (), sunomono (), yakimono (),
mushimono (), nasi, sup miso (), dan makanan penutup. Menurut Hosking
(1997) shiizakana () adalah makanan pembuka yang biasanya dimakan bersama
4
dengan minum sake. Mukouzuke () adalah masakan sashimi. Suimono (
) adalah masakan sup yang warnanya jernih dan dibuat dari bahan-bahan terbaik. Tiga
bahan dasar utamanya adalah wandane, wanzuma dan suikichi sebagai penambah rasa,
warna dan aroma. Nimono adalah sayuran rebus. Kecuali saat sarapan, masakan ini
selalu dimakan oleh orang J epang. Ada berbagai jenis nimono sesuai dengan bumbu
yang digunakan, dan biasanya mereka menggunakan mirin atau sake manis sebagai
pemanis menggantikan gula. Aemono () adalah sayuran yang direbus dan diberi
saus yang terbuat dari pasta yang diberi gula dan saus kedelai, selain itu tahu dan sup
miso pun bisa dijadikan saus. Kounomono () adalah acar J epang atau lebih
dikenal dangan nama tsukemono (). Hassun () adalah masakan yang bahannya
berasal dari gunung dan laut. Sunomono () adalah salad yang diberi cuka.
Sunomono adalah masakan dasar di setiap menu. Yakimono () adalah masakan
yang dipanggang, ini adalah cara memasak yang sederhana tetapi paling efektif untuk
memasak berbagai makanan, dan yang paling ideal adalah memasak menggunakan arang.
Mushimono () adalah makanan yang dikukus. Sup miso () adalah masakan
dasar dari sup J epang. Sup miso ini sangat penting bagi orang J epang saat sarapan, selain
itu, sup miso ini juga di sajikan setiap kali makan. Sup ini kaya akan protein, terlebih
lagi bila di padukan dengan nasi. Makanan penutup yang terdapat dalam kaiseki
biasanya berupa ice cream atau makanan lain yang manis.
Pada masa sekarang peran kaiseki yang biasanya digunakan sebagai jamuan
untuk menyambut tamu mulai berkurang, dan lebih sering digunakan sebagai jamuan
pada saat upacara minum teh sehingga upacara itu menjadi lebih menyenangkan.
5
Menurut Hanayama (1973;3-7), dalam Nihon Shoki buku tentang sejarah J epang
tertulis bahwa Agama Budha diperkenalkan pertama kali di J epang pada tahun 552,
ketika Raja Korea yang bernama Paek Che mengirimkan upeti kepada Kaisar J epang.
Setelah mengalami penolakan oleh keluarga bangsawan, akhirnya agama Budha
diterima secara terbuka setelah kekuasaan keluarga Soga berhasil direbut oleh keluarga
Mononobe. Putra keluarga Mononobe yang bernama Pangeran Shoutoku adalah
pendukung utama Agama Budha di J epang pada saat itu. Ia meresmikan banyak kuil
Budha, diantaranya Kuil Houryuji dan Kuil Shiennouji.
Pada saat kepemimpinan Shogun Tokugawa (1603-1867), pengajaran dan
pemeluk Agama Budha digunakan untuk membasmi kekristenan, tetapi agama Budha
pun diatur secara ketat oleh keshogunan. Setelah Restorasi Meiji, Pemerintah J epang
menetapkan Shinto sebagai agama nasional. Sejak itu organisasi Budha bertahan dengan
cara menyesuikan diri dengan kemajuan zaman.
Agama Budha adalah agama kedua yang masuk ke J epang, karena itu agama
Budha memberi pengaruh yang cukup banyak dalam perkembangan yang terjadi di
J epang, baik pada kebudayaan, kesusastraan, maupun di bidang kuliner.
Dalam artikel web, All Expert Encyclopedia tertulis, reinkarnasi adalah salah satu
ajaran dasar dalam agama Budha. Reinkarnasi adalah kelahiran kembali seseorang ke
dunia ini, dalam hal ini seorang manusia dapat bereinkarnasi menjadi binatang, ataupun
sebaliknya. Oleh karena itu banyak penganut agama Budha tidak memakan daging,
selain melanggar ajaran lima perintah yaitu dilarang membunuh, dilarang mencuri,
dilarang berzinah, dilarang berbohong dan dilarang minum arak, mereka takut mendapat
karma buruk bila memakan daging. Walau di beberapa negara, penganut agama Budha
menjadi seorang vegetarian (tidak makan daging) adalah hal yang wajar, tapi ada juga
6
negara-negara yang menganggap hal tersebut tidak terlalu penting, salah satunya adalah
negara J epang.

1.2 Rumusan Permasalahan
Salah satu masakan tradisional J epang adalah kaiseki ryouri, yaitu masakan
untuk menyambut tamu di J epang, selain itu masakan ini juga digunakan dalam upacara
minum teh. Rumusan permasalahan dalam penelitian ini adalah pengaruh agama Budha
Cina dan Budha Zen yang terdapat dalam kaiseki ryouri. Salah satu ajaran yang terdapat
dalam Budha Zen adalah wabi-sabi, yang dalam penelitian ini hanya dihubungkan
dengan segi estetika saja.

1.3 Ruang Lingkup Permasalahan
Kaiseki ryouri terdiri dari dua macam yaitu chakaiseki ryouri ()
yang merupakan masakan yang disajikan sebelum upacara minum teh berlangsung, dan
kaiseki ryouri () yang terdapat di ryokan (). Ruang lingkup permasalahan
yang akan penulis teliti adalah nilai-nilai agama Budha Cina dan Buddha Zen yang
terdapat pada chakaiseki ryouri.

1.4 Tujuan dan Manfaat
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui dan membuktikan adanya
pengaruh agama Budha Cina dan Buddha Zen dalam chakaiseki ryouri. Dengan harapan
agar penulis serta pembaca dapat lebih memahami, mengerti serta mengetahui tentang
7
pengaruh agama Budha Cina dan Budha Zen dalam masakan tradisional yang ada di
J epang, khususnya pada chakaiseki ryouri.

1.5 Metode Penelitian
Untuk data pendukung dan informasi yang diperlukan dalam pembuatan skripsi
ini, penulis akan menggunakan metode kepustakaan. Sedang dalam pengkajian korpus
data penulis akan menggunakan metode deskriptif analitis yaitu dengan cara menyusun,
mengklarifikasi data serta memberikan penjelasan tentang keterangan yang terdapat
pada data. Selain buku-buku tentang agama Budha dan masakan yang ada di J epang,
penulis juga menggunakan buku tentang chanoyu yang merupakan bagian dari landasan
teori dan informasi tambahan yang diperlukan dalam penulisan ini.

1.6 Sistematika Penelitian
Sistematika penulisan yang ada dalam penulisan skripsi terdiri dari lima bab
sebagai berikut:
Dalam bab 1 berisi tentang pendahuluan. Dalam bab ini yang merupakan awal
dari penulisan skripsi, penulis akan menjelaskan tentang latar belakang penulisan,
rumusan permasalahan, ruang lingkup permasalahan, tujuan dan manfaat penelitian,
metodelogi penelitian, dan sistematika yang digunakan dalam penulisan skripsi ini.
Dalam bab 2 berisi tentang landasan teori. Dalam bab ini penulis akan
menjelaskan tentang konsep agama Budha, masakan J epang, menu yang terdapat pada
chakaiseki ryouri, serta teori-teori lain yang mendukung dalam penulisan skripsi ini.
Dalam bab 3 berisi tentang analisis data. Dalam bab ini penulis akan
menganalisis data-data yang telah didapat, yakni menganalisis pengaruh agama Budha
8
Cina dan Budha Zen yang terdapat dalam chakaiseki ryouri. Subbab yang akan ditulis
penulis ialah : Analisis nilai-nilai agama Budha Cina yang terdapat pada asal mula
chakaiseki ryouri, analisis nilai-nilai agama Budha Cina yang terdapat pada fungsi
chakaiseki ryouri dalam chanoyu (), analisis nilai-nilai agama Budha Zen yang
terdapat pada cara pengaturan makanan dalam chakaiseki ryouri, dan analisis nilai-nilai
lima unsur dalam agama Budha Cina yang terdapat pada chakaiseki ryouri.
Dalam bab 4 berisi tentang simpulan. Dalam bab ini penulis akan menulis
simpulan yang didapat dari hasil penelitian yang telah dilakukan oleh penulis. Dalam
simpulan ini penulis akan menulis jawaban dari permasalahan yang terdapat dalam
skripsi ini serta memberi beberapa komentar dan saran yang berkaitan dengan tema
skripsi ini, yang penulis harap dapat bermanfaat untuk penelitian selanjutnya di
kemudian hari.
Dalam bab 5 berisi tentang ringkasan. Dalam bab ini penulis akan menjelaskan
secara singkat isi dari penulisan skripsi ini mulai latar belakang penelitian, rumusan
permasalahan, tujuan penelitian serta simpulan sebagai jawaban yang diperoleh penulis
atas permasalahan yang dijadikan tema pada skripsi ini.