MAESTRO DE COCINA

Mantiene el aseo personal y del lugar de trabajo

Manipula alimentos segn tcnicas

Utiliza en forma adecuada elementos e insumos necesarios

Prepara alimentos segn tcnicas y protocolos establecidos.

Selecciona ingredientes a utilizar en los diversos platos a preparar

Prepara y monta platos de gastronoma nacional,
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Prepara y monta platos de gastronoma internacional.

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Mdulo I:

Manipular alimentos segn tcnicas y protocolos de higiene establecidos. Mantiene el aseo personal y del lugar de trabajo de acuerdo a los requisitos para manipular alimentos en supermercados, restaurantes y cocineras. Manipula alimentos segn tcnicas y protocolos establecidos.

Mdulo II:
Preparar alimentos segn tcnicas y protocolos de higiene establecidos. Utiliza en forma adecuada elementos e insumos necesarios para la elaboracin de alimentos en supermercados, restaurantes y cocineras. Prepara alimentos segn tcnicas y protocolos establecidos.

Mdulo III:
Almacenar alimentos segn tcnicas y protocolos de higiene establecidos. Selecciona equipos, mquinas, muebles y recintos para almacenar alimentos en supermercados, restaurantes y cocineras. Almacena alimentos segn tcnicas y protocolos establecidos.

Mdulo IV:
Recetas tpicas. Prepara equipamiento y herramientas de cocina. Selecciona ingredientes a utilizar en los diversos platos a preparar. Organiza procedimiento de elaboracin de receta.

Mdulo V:
Coccin de alimentos. Planica procesos de aplicacin de calor segn receta. Cocina y hierve alimentos. Hornea alimentos.Fre alimentos.

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Mantiene el aseo personal y del lugar de trabajo de acuerdo a los requisitos para manipular alimentos en restaurantes, supermercados y cocineras. REA GASTRONOMA HIGIENE
La Preparacin de alimentos se efecta en diferentes lugares, que van desde la cocina de nuestro hogar hasta la ms sosticada cocina central de alimentacin. Sin embargo, todas ellas tienen en comn a la persona que prepara y cocina los alimentos, la cual puede conocer una gran cantidad de recetas o formas de preparar comidas. Pero, sabe cocinar higinicamente?, mejor dicho sabe que es higiene? Conoce la manera correcta de efectuarla? Usted es el responsable de mantener la higiene en el lugar de trabajo y, por lo mismo, de la salud de los comensales. Se deben lavar correctamente los utensilios y las manos, as, elevara la calidad de su trabajo y cuidara la salud de otras personas.

RECUERDE SIEMPRE
4 1.- Cuida tu cuerpo. El cocinero tiene a su cargo una labor muy dura, razn por la que siempre debe cuidar su estado fsico. Debe prevenir resfros, etc. 2.- Se perseverante. Pocos ocios exigen tanta perseverancia como el de trabajar en una cocina. 3.- Se ordenado. Desarrollar y mantener esta cualidad facilitara tu propio trabajo. 4.- Se observador. As podrs aprender de las personas con mayor experiencia, aprender de sus errores y virtudes. 5.- Se puntual y dedigno. Solo las personas con caractersticas de responsabilidad y madurez obtienen los puestos de mayor jerarqua. 6.- Observa que para trabajar necesitas. - Cambiarte uniforme al llegar al rea de trabajo y nuca usarlo en la calle. - Usar tu gorro siempre limpio y bien puesto. - Pelo limpio y bien peinado - Damas sin maquillaje - Varones bien afeitados - Chaqueta blanca limpia. - Manos limpias, sin heridas; uas cortas, sin pintar. - Delantal, pechera o mandil blanco y limpio

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7.- Los empleados deben ir siempre en la misma direccin. Para mayor productividad, mayor venta, mayor progreso, Se requiere: Compaerismo. Deseos de superacin. Ayuda mutua. Obediencia a sus superiores. Buen trato a sus subalternos. Adicionalmente, el reglamento sanitario de los alimentos, en su titulo XX, Art.248, dice: todos los manipuladores de alimentos estarn sujetos a las siguientes obligaciones. - No tener enfermedades infectocontagiosas, especialmente dermatolgicas. - Usar uniforme de trabajo completo y en buen estado. - Mantener un cuidadoso aseo personal y especialmente el de las manos. (Uas cortas, limpias y sin pintar) - No realizar tareas administrativas que ensucien sus manos.

PARA REALIZAR UN CORRECTO LAVADO DE MANOS:

- Mojar con abundante agua las manos, brazos y codos. - Aplicar jabn desde el codo hacia abajo - Restregar enrgicamente y escobillar las uas - Enjuagar las manos desde el codo hacia abajo - Secar con papel absorbente desechable o con aire caliente. No se olvide de evitar y eliminar malos hbitos, tales como: - Peinarse en la cocina. - Fumar durante el trabajo. - Estornudar sobre los alimentos. - Escupir sobre los alimentos. - Masticar chicle. - Poner los dedos en la nariz. Por qu es importante la higiene de las manos? Las manos forman parte de una de las cadenas infecciosas ms importantes para la trasmisin de grmenes. Por lo tanto, el objetivo de la desinfeccin es romper la cadena infecciosa que conduce a la contaminacin de los productos alimenticios o a la infeccin de las personas, lo que, en algunos casos, puede transmitir enfermedades como gastroenteritis, cistitis, salmonelosis entre otras. 5

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Los grmenes son particularmente numerosos en la zona de las uas y los pliegues cutneos, pero tambin en los folculos pilosos y sudorparos, cuando las manos se encuentran hmedas y sucias, estas supercies pueden albergar miles de grmenes. Para lograr una buena higiene de las manos, debemos dar un correcto uso a los medios que disponemos: agua, jabn, y un detergente apropiado. Multiplicacin De los microorganismos. Algunas especies de bacterias tienen la capacidad de resistir condiciones que le son desfavorables o adversas. Para la multiplicacin de los microorganismos ellos requieren: HUMEDAD, NUTRIENTES (alimento), TIEMPO, pH, TEMPERATURA, ACTIVIDAD DE AGUA

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Es la presencia de microorganismos en los alimentos, los cuales causan enfermedad. CONTAMINACION Es la presencia de cualquier material extrao en un alimento, ya sea bacterias, metales, txicos o cualquier otro cosa que haga al alimento inadecuado para ser consumido por cualquier persona. CONTAMINACION CRUZADA Es el proceso por que las bacterias de un rea son trasladadas, generalmente por un manipulador alimentario, a otra rea antes limpia, de manera que alimentos o supercies. Los casos ms peligrosos de contaminacin cruzada se dan cuando un manipulador alimentario pasa de manejar alimentos crudos a manipular alimentos ya cocinados sin lavarse las manos entre ambas fases

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TIPOS DE CONTAMINACIN
La contaminacin de los alimentos puede tener diferentes fuentes de origen: FSICOS. QUMICOS. BIOLGICOS. La principal causa de contaminacin de los alimentos es la de origen biolgica y est representada por diversos microorganismos.

CONTAMINACIN FSICA
La contaminacin fsica consiste en la incorporacin de cuerpos extraos al alimento, que son mezclados accidentalmente con este durante, el almacenamiento, la elaboracin o Cocinado. (Clavos, tornillos, etc.). AGENTES FSICOS Tierra. Palos. Trozos de materiales extraos. Virutas. Plsticos. Pelo. Uas. 7

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CONTAMINACIN QUMICA
Los agentes qumicos son txicos y pueden provocar serios daos en el organismo. Pueden estar en aguas o alimentos contaminados durante los procesos de almacenamiento, elaboracin, cocinado o envasado. Producen diversas enfermedades y alteraciones orgnicas. Plaguicidas. Detergentes. Metales, como mercurio. Plomo. Medicamentos (antibiticos). Colorantes y aditivos.

8 CONTAMINACIN BIOLGICA Ocasionada por pequeos seres vivos, invisibles para el hombre, llamados microorganismos, grmenes o microbios. Estos seres microscpicos pueden ser bacterias, virus, hongos, levaduras o parsitos. AGENTES BIOLGICOS Microbios y sus toxinas. Parsitos. Virus. Hongos y sus toxinas.

La contaminacin siempre se puede prevenir con una adecuada manipulacin de los alimentos. El ser humano para proteger los alimentos ha utilizado distintas temperaturas, las que corresponden a las temperaturas de refrigeracin (0C a 7C), congelacin (- 18C a - 30C) y coccin (65C al centro del producto).

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TIPOS DE DETERGENTES. 1.- DETERGENTES ANINICOS:

Jabones y detergentes no jabonosos. Los primeros se utilizan para el lavado de manos y para lavar ropa de lana y seda, ayudan a lubricar las bras de las telas y a mantener su suavidad, pero forman una nata en el agua dura. Los detergentes no jabonosos se usan en los lquidos para lavar, y en combinacin con otros ingredientes en la gran mayora de polvos de lavado. Producen grandes cantidades de espuma y la eliminacin de la misma al enjuagar puede ser un problema que consuma mucho tiempo.

5.- DETERGENTES ALCALINOS:

Limpian convirtiendo la mugre grasosa en jabn, proceso que se conoce como saponicacin. Estos detergentes se utilizan para eliminar la grasa de los hornos y estufas, ara destapar drenajes tapados.

6.- DETERGENTE CIDOS: l

Los cidos inorgnicos fuertes se usan ampliamente para la eliminacin de residuos calcreos de los excusados.

7.- AGENTES BLANQUEADORES: son agentes

oxidantes, que reaccionan qumicamente con las manchas para eliminar el color y facilitar la eliminacin subsecuente de la mancha de los detergentes. El agente blanqueador ms comn es una solucin de hipoclorito de sodio, que se rompe para liberar cloro libre en solucin, puede utilizarse para la eliminacin de manchas textiles, fregaderos y lavamanos.

2.- DETERGENTES CATINICOS:

Ligeramente cidos y los ms importantes son los compuestos cuaternarios de amonio. Tienen un poder limitado como detergentes, pero poseen propiedades bacteriostticas y pueden usarse para la desinfeccin. 10

3.- DETERGENTES ANFTEROS:

Se basan en aminocidos y son buenos emulsicadores y, aunque poseen algunas propiedades bactericidas, son relativamente caros. Se usan con frecuencia en jabones lquidos y en limpiadores para hornos.

4.- DETERGENTE NO INICOS:

Tienen buenas propiedades de dispersin de natas y pueden ser usados en conjunto con detergentes aninicos para elaborar sustancias con baja produccin de espuma, las cuales son especialmente tiles para el lavado en lavadoras automticas y la limpieza con mquinas limpiadoras de pisos.

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PREVENCION DE RIESGOS EN LA COCINA

Cuidado y moderacin en la cocina: Los modernos equipos de cocina han revolucionado la industria del restaurante y junto con sus mltiples benecios, estos equipos de cocina y procesadores de alimentos pueden ser muy peligrosos, ya que pueden causar heridas, desmembramientos, y an la muerte. Por lo tanto, nunca se debe usar un equipo si no se est familiarizado con su operacin y sus caractersticas. Seguridad en la cocina: Los accidentes son causado por descuidos, no ocurren por si solos. Los accidentes no solamente hieren a las personas, sino tambin la moral de los empleados. Un empleado nuevo en la cocina, debera recibir instrucciones de seguridad regularmente as como tambin acerca de que hacer si hubiera un incendio en la cocina o en el inmueble. Cadas: Debido a que causan ms heridas que cualquier otra cosa en la industria de servicios de alimentos, se deben tomar medidas de precaucin para evitarlas: No corras en las cocinas. No pises en las supercies mojadas. Utiliza el calzado adecuado. No debes acceder a dependencia con la luz apagada. No dejes cajas carros etc. en zonas de transito. Cortes: Aun un pequeo corte puede ser peligroso en servicio de alimentos. La mayora de los cortes requieren de un vendaje, sea grande o pequeo para protegerlos. Los trabajadores que necesiten un vendaje, deben usar guantes plsticos para evitar la contaminacin de los alimentos: En el manejo de cuchillo y otros objetos cortantes o punzantes como latas de conserva, deben extremar la precaucin. Mantener los cuchillos bien alados. Usar los guantes anti cortes en los casos que sean necesarios.

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Quemaduras: Aunque sea una quemadura pequea, esta es muy dolorosa y toma mucho tiempo en cicatrizar, ya que el cocinar incluye manipular alimentos y equipos caliente, con un poco de cuidado, se pueden prevenir la mayora de las quemaduras: Comprobar la temperatura de aceite antes de agregar los ingredientes. Cambiar el aceite cuando este fro. Abrir con cuidado los recipientes calientes. Usar guantes o paos secos para tomar cosas caliente. Desgarros: Los desgarros ocurren usualmente la parte inferior de la espalda, donde la espina o columna entra en el hueso de la pelvis, el punto ms dbil de la columna vertebral. Son causados por el levante incorrecto de objetos pesados. 12 Una vez que una persona se ha desgarrado la espalda, esta se debilita y puede lesionarse otra vez con facilidad: Si tienes que manipular objetos pesados, pide ayuda. Para Transportar objetos pesados, se deber utilizar la ayuda de los caros, carretillas y transpaleta, que existen para ello. La manipulacin de cajas y objetos de forma manual, se realizara transportando el menor peso posible, manteniendo la espalda recta y la carga cerca del cuerpo sin realizar giros del tronco.

Descargas Elctricas: Las descargas elctricas sobre una persona ocurren cuando esta toca un cable elctrico expuesto o una maquina elctrica sin conexin adecuada a tierra. La conexin a tierra forma parte del circuito elctrico y signica que un conductor elctrico es conectado a tierra para absorber cualquier golpe de corriente y proteger a las personas de malas consecuencias. Las descargas elctricas pueden variar de intensidad, desde un cosquilleo leve, hasta un fuerte sacudn. Una descarga muy severa puede causar la muerte: En tareas de limpieza todas las maquinas tienen que estar desenchufadas. Incendios: Muchos incendios en la cocina son causados por grasa acumulada en los conductos de ventilacin, exceso de temperatura en ollas tapadas, mal apagado de fsforos y fugas de gas. Explosiones: Los equipos a gas pueden explotar, por esta razn, se recomienda extrema precaucin cuando se usan hornos, cocina, freidoras y otros equipos a gas.

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Manipula alimentos segn tcnicas y protocolos establecidos. DESINFECCIN DE FRUTAS Y VERDURAS.

Lavar todos los alimentos que se utilizan en la preparacin y lavar y desinfectar los que se consumen crudos. Se entiende por desinfeccin al proceso que permite destruir la mayora de los microorganismos presentes en los alimentos. Todos los desinfectantes sugieren una dosicacin especca al reverso del envase. Ejemplo de lavado de lechuga: Seleccionar las hojas que estn en buen estado y eliminar las restantes. Lavar hoja por hoja bajo el chorro del agua corriendo. Desinfectar con una solucin de yodforo por 5 minutos. (La solucin debe tener un color similar a una taza de t simple) Enjuagar bien bajo el chorro de agua. Dejar estilar. Qu es la cadena de fro? Es la buena conservacin de los alimentos ya que su proceso de descomposicin puede verse acentuado por las altas temperaturas. En este aspecto la cadena de fro es esencial, principalmente en la comercializacin de productos lcteos. La cadena de fro es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso de refrigeracin o congelacin necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su consumo. Se denomina cadena porque est compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si alguno de los puntos de la cadena de fro llegara a verse comprometido, toda ella se vera afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto.

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Aspectos a considerar:
La descongelacin en el hogar no se har en sitio caliente; por el contrario, es recomendable hacerlo dentro de la propia heladera. En cuanto a la congelacin en el hogar, puede decirse que se puede congelar todo siguiendo unas sencillas reglas para obtener la mayor ecacia. Se deben congelar los alimentos que estn en perfectas condiciones. Antes de la congelacin, si se va a congelar una cantidad grande, se regular el congelador a la temperatura ms baja (dos horas antes), reduciendo este tiempo proporcionalmente a menores cantidades de alimentos. Los productos se debern mantener muy limpios y envueltos a prueba de humedad y vapor. El congelador no sustituye en ningn caso al freezer. Son dos aparatos que se complementan. Los freezer logran temperaturas de -18 C, que es la adecuada para conservar los alimentos congelados. Si al llegar los alimentos al hogar han sufrido un principio de descongelacin, se deben consumir el mismo da o a lo sumo al da siguiente. 14

TIPOS DE ALIMENTOS SEGN SU DURACIN.

Alimentos Perecibles: Son aquellos de poca durabilidad, se descomponen fcilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras de hoja, pescados, mariscos, etc. Duracin: de 1 a 6 das. Alimentos Semi-Perecibles: Son aquellos que permanecen en buen estado por mucho tiempo, por lo que tienen una vida til ms larga. Ejemplo: las papas, las nueces, cebollas y alimentos enlatados. Duracin: de 6 a 12 meses. Alimentos No Perecibles: No se daan fcilmente. Ejemplo de ellos son las harinas, las pastas y el azcar. Alimentos naturales o elaborados de larga vida, tales como porotos, lentejas, arroz, leche en polvo, etc. Duracin: 1ao.

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HACCP y BPM.
El sistema de anlisis de riesgos y puntos crticos de control (ARPCC o HACCP) es un sistema preventivo que permite identicar los problemas al inicio del proceso. Dado que el manipulador de alimentos desempea un rol fundamental en mantener la higiene de los alimentos en todas las etapas, que van desde la produccin hasta el consumo, su participacin en este sistema es de vital importancia. Algunos conceptos relacionados con el sistema haccp Punto Crtico de control (PCC) Es una operacin (prctica, procedimiento, proceso o lugar) en la cual se puede aplicar una medida de prevencin o control que elimine, prevenga o disminuya un riesgo o varios riesgos. Riesgo Es probabilidad de que el consumidor se enferme, probabilidad de contaminacin. Peligro Es el agente biolgico, qumico o fsico que puede causar dao cuando est presente en niveles inaceptables. Qu benecios tiene contar con un sistema HACCP en una operacin de servicios de alimentos? Otorga una mayor conanza en la calidad de los alimentos preparados en su establecimiento, mejorando la imagen frente a los consumidores. Genera alimentos ms seguros. Es un sistema preventivo y no reactivo Genera conanza en los clientes Reduce reprocesos y rechazos (costos de la no calidad) Reduce los reclamos. Permite contar con personal capacitado. Es una herramienta de marketing.

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Qu se requiere para poder implementar un sistema HACCP en la operacin?

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Utiliza en forma adecuada elementos e insumos necesarios para la elaboracin de alimentos en supermercados, restaurantes y cocineras. Hortalizas
Se dene como el universo de todas las verduras en forma generalizada. Forman parte importante de la alimentacin, ya que se aumentan el gusto del plato que acompaan. Son de ciclo corto y se cran en huertas o lugares con riego. Nutricionalmente, se componen de agua, sales minerales, carbohidratos, vitaminas y bra llamada celulosa. Adems carecen completamente de grasa. Se comercializacin va dirigida a productos frescos, congelados, enlatados y deshidratados. Leguminosas : trigo, maz, centeno, avena, cebada, arroz, porotos, arvejas Races y tubrculos : papas, zanahorias, remolacha, nabos, rabanitos, papas de . Bulbo : cebolla, ajo, puerro cebolln chalota De fruto : zapallo, berenjenas, tomate, pepino, ajes De tallo : apio, esprragos, palmitos, cardo, nalca, penca De or : colior, alcachofa brcoli De hoja : unidas a un tallo central, repollo, lechuga, brcela unidas ms o menos a un tallo acelga, espinacas, berros. Hongos : championes pars ,champin ostra y trufa

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1.- HUACHALOMO 2.- LOMO VETADO 3.- LOMO LISO 4.- FILETE 6.- ASIENTO DE PICANA 7.- POLLO GANSO 8.- GANSO 9.- PALANCA 10.- POLLO BARRIGA 11.- ENTRAAS 12.- MALAYA 13.- PUNTA DE PALETA 14.- CHOCLILLO

15.- COGOTE 16.- ASADO CARNICERO 17.- TAPAPECHO 18.- POSTA DE PALETA 19.- LAGARTO 20.- PLATEADA 21.- COLUDAS 22.- TAPA BARRIGA 23.- PUNTA DE PICANA 24.- POSTA ROSADA 25.- OSOBUCO DE PIERNA 26.- ABASTERO (LAGARTO DE PIERNA) 27.- OSOBUCO

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ORGANIZACIN DE LA COCINA.
Organigrama de brigadas de cocina convencionales El personal de cocina se organiza en brigadas; las brigadas son un conjunto de cocineros calicados, aprendices o ayudantes, encargados de producir y de servir platos bajo la direccin de un chef. Las brigadas se clasican en:

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CHEF:
Dirige y supervisa el quehacer de la Cocina: Es el encargado del personal de Cocina, organiza los turnos de trabajo, vacaciones, permisos y establece los horarios. Confecciona los mens. Supervisa la higiene del personal y de la Cocina. Planica los banquetes y manifestaciones especiales. Supervisa la adquisicin de materias primas, tiles de aseo y la reposicin de materiales que se deterioran. Participa en las reuniones de costo. Participa en las reuniones de planicacin de la higiene. Encargado directo de la produccin, Calidad, Presentacin, Cantidad, Temperatura y Sabor de todas las preparaciones 22 Contratacin del personal de cocina. Capacitar y educar a su personal. SUB CHEF: Reemplaza al Chef en todas sus funciones durante su ausencia. Supervisa las partidas de Cocina y apoya a alguna de ellas en caso de exceso de trabajo. ASISTENTE: Realiza el trabajo administrativo relacionado con la Cocina, Clculos, Recetarios, Archivos, etc. Debe poseer conocimientos de Cocina. SALSERO: Realiza todo tipo de salsas calientes, saladas y agridulces. RESTAURADOR: Encargado de preparar los platos a la minuta, que estn en la carta y que se preparan en el momento. ENTREMESERO: Prepara sopas, acompaamiento en base de verduras, pastas y arroces. Prepara platos en base de huevos y quesos. PASTELERO: Prepara masas dulces y saladas, salsas dulces fras y calientes, postres en base de helados, cremas, frutas, etc. Prepara tortas y pasteles GARDE-MANGER: Carto fro: Almacena, deshuesa, limpia, porciona y condimenta todas las carnes, pescados y mariscos. Prepara todo tipo de ensaladas fras, salsas fras, saladas y agridulces. Prepara todos los rellenos a base de carnes, aves o pescados. Prepara las decoraciones para los buffets. ROTISERO: Encargado de todos los asados, al horno o parrilla y de frituras. TOURNANT: Es el reemplazante del Chef de partida. Reemplazante de cualquier puesto de trabajo en la brigada. DE GUARDIA: Responsable de la cocina durante la guardia (ausencia total de la brigada). Ejecuta trabajos de los cocineros ausentes. COMMIS: Encargado de colaborar en las funciones de su partida.

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METODOS DE COCCION

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PUNTOS DE COCCION DEL VACUNO

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MONTAJE DE PLATOS.
Tradicional: Este estilo se asocia con la esfera de un reloj. El tem principal y la salsa se colocan a las seis, las fculas a las dos y los vegetales a las diez. La disposicin de los alimentos recuerda una cara sonriente. La presentacin tradicional de alimentos es rpida, resulta fcil de hacer y se puede realizar con un mnimo de entrenamiento. Los servicios de banquetes y los restaurantes econmicos se benecian de este estilo de presentacin. No Tradicional: Se utilizan dos mtodos de presentacin de alimentos. Estructurar y dispersar son los trminos que se asocian a la presentacin no tradicional de los alimentos. Este estilo permite una mayor creatividad en la presentacin, pero requiere una cabal comprensin de los condimentos, el gusto, las texturas y la combinacin de sabores. La presentacin no tradicional de los alimentos exige un nivel ms alto de entrenamiento y resulta apropiado para restaurantes de precios moderados como tambin para los de alto nivel. Estructurado : Una base de verduras, las fculas o la salsa se concentran en el plato y se dispone el tem principal sobre sta o alrededor del centro. Se debe prestar especial atencin a la compatibilidad de los tems del plato.

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Disperso: El tem principal se centra en el plato y todos los acompaamientos se dispersan. Una vez ms se debe prestar gran atencin a la compatibilidad de los tems.

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E. U. P. F.
EQUILIBRIO Seleccin de los alimentos. Color. Mtodos de coccin. Forma. Texturas. Saborizantes o condimentos. UNIDAD: Los alimentos deben presentarse en armona y unidad. Esto signica que la comida ser tan buena como se ve. PUNTO FOCAL: El plato o la bandeja deben tener un punto focal hacia el cual se dirija automticamente la vista. La existencia y ubicacin de este punto focal dependen de la ubicacin y relacin de los diversos componentes. 26 FLUJO: A travs del adecuado dominio del equilibrio y el punto focal, es posible desarrollar un sentido de movimiento o de ujo. El ujo aviva la presentacin y le aporta un sentido de frescura. CMO PESAR Y MEDIR SIN BALANZA? Antes de medir cualquier alimento tome las siguientes precauciones: Los ingredientes secos deben estar muy bien cernidos (harina, azcar or, maicena, chuo, etc.) Las tazas deben ser llenadas por cucharadas sin comprimir el ingredientes Las cucharadas se rasan con un cuchillo

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INTRODUCCIN AL COSTO
Cuando se disea un proyecto o negocio es necesario calcular el costo de el bien o servicio. Se debe seleccionar de un conjunto de informacin, aquella que formar parte del costo total. Para ello debe denirse que es lo que se entiende por costo y despus como clasicarlos. Deniremos algunos conceptos necesarios para la rentabilidad de un negocio con margen de contribucin y el punto de equilibrio. Cuando abrimos un libro de cuentas diarias de una empresa nos encontramos que para desarrollar sus actividades la empresa incurre en una diversidad de partidas: 1.Sueldos 2.Energa 3.Vehculos 4.Arriendos 5.Depreciacin 6.Intereses 7.Ingresos 8.Egresos Tambin existen otros registros que ayudan al empresario como por ejemplo: 1.Compra de materias primas 2.Registro de gastos generales 3.Registro de deudas por pagar 4.Registro de estado de prdidas y ganancias

CONCEPTO DE COSTOS
Costo es una palabra que todos usamos a menudo dndole diferentes signicados, podemos entender como costo la valoracin total del sacricio o esfuerzo incurrido en la produccin y venta de bienes y la presentacin de servicio, para obtener un cierto benecio.

En general usamos indiferentemente lo uno o lo otro, pero no son trminos necesariamente sinnimos. Una vez que el costo produce el benecio deja de ser costo y pasa a ser un gasto, cuando el costo no ha producido un ingreso, es un activo para la empresa.

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Existen tres razones muy importantes que un empresario necesita conocer el costo de un producto 1.Conocer los costos de un producto es esencial para poder tomar ciertas decisiones tales como: a. Qu precio asignar a nuestro producto? b. Se fabrica o se compra el producto? c. Se amplia, se reduce o se suspende nuestra lnea de productos? 2. Una segunda razn para conocer los costos de un producto es poder tener un control sobre los costos. Para que una empresa obtenga ganancia debe tener un mtodo de control de costos. 3. Y la ultima pero no menos importante, es para saber el valores de los productos que tengo Bodega (inventarios) 31

CLASIFICACION DE LOS COSTOS

1. Costo Directo: Comprende a todos los elementos del costo total que pueden ser cuanticado y atribuidos a cada uno de los diferentes trabajos de una empresa. Las materias primas para la confeccin de un producto. El sueldo del operario pagado prenda o por trabajo hecho Todos los costos relacionados directamente con un producto. Dentro de los costos directos tambin encontramos los: Costos Fijos Costos Variable

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Costos Fijos:
Son aquellos elementos del costo que en sus montos totales permanecen jos a pesar de los cambios en los niveles de produccin: El arriendo no vara cuando aumenta o disminuye la produccin. Las remuneraciones como los sueldos jos que no varan con la actividad productiva as como los retiros del empresario Los gastos generales como: -los servicios pblicos, los tiles de aseo Costos Variable: Son aquellos que sus magnitudes totales cambian en proporcin directa a la produccin mayores sern los costos y viceversa. Las compras de materias primas aumentan o disminuye cuando lo hace la produccin. Las remuneraciones: Vendedor comisionista: cuando mas vende aumenta el costo por comisin y tambin la produccin., incentivos segn productividad del trabajado Energa elctrica, su consumo es directamente proporcional a la capacidad instalada o maquinas funcionando. Los pagos por prestaciones de servicio, subcontrataciones, asesorias etc.

Costos Semi Variable:

Estos tienen una parte ja y otra variable, la energa elctrica por lo general tiene un componente jo y otro variable, para estos efectos, el componente jo se asigna a los costos jos del periodo y el componente variable

Costos Totales:
Son aquellos que suman todos de la empresa, los costos los costos totales jos mas costos totales variables.

2. Costos Indirecto:
Incluye aquellos elementos del costo total que contribuyen a la produccin en general sin identicarse con trabajos determinados y aquellos elementos que formando parte de los trabajos especcos no pueden ser cuanticados para estos: Los sueldos de los administrativos Arriendo Gastos Generales Luz, Agua, Telfono

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COSTOS UNITARIOS
Los costos unitario es la cantidad de dinero necesario para producir un articulo. Adems los costos de un negocio se han clasicados en jos y variable. Se puede concluir entonces, que los costos de cada unidad hay involucrado costos jos y costos variable. Es decir cada producto tiene un componente de materia prima, mano de obra, arriendo y dems gastos generales de la empresa. Por lo tanto el costo total unitario de un producto, es la suma de costo jo unitario mas el costo variable unitario. Calculo del costo jo unitario: Para calcula el costo jo asignado a cada producto el empresario debe repartir los costos jos mensuales entre el total de las unidades que produce en la empresa mensualmente. Se debe conocer el volumen total de la produccin de la empresa mensualmente en unidades y luego se divide por el total de los gastos jos, este es el valor a agregar a caga producto elaborado. Ejemplo El carrito de completos vende 20 completos 10 italianos y 3 sopaipilla mensualmente y tiene un gasto jo. Completos 20 Italianos 10 Sopaipillas 3 33/ $2000 = $66 pesos por producto Calculo del costo variable: El costo variable sumando la cantidad de cada uno de los materiales que integran la fabricacin de una unidad por ejemplo, materias primas, mano de obra traslados etc. Ejemplo Calcula el costo variable del completo Vienesa $50 Pan de completo $60 Chucrut $20 Americana $10 Mayonesa $30 TOTAL $170 Calculo del costo total unitario del producto: Esto se obtiene sumndole costo jo unitario mas el costo variable unitario. Ejemplo Costo jo unitario $66 Costo variable del completo $170 TOTAL $236 Clculo de la utilidad lquida unitaria: Para calcular la utilidad lquida unitaria, debe efectuarse la siguiente. Precio de Venta Unitario = Utilidad Liquida Unitaria Costo Total Unitario Ejemplo: PVU $200 CTU $236 TOTAL -$36 Al calcular la utilidad liquida de nuestra Empresa deber sacar conclusiones con Respecto a su futuro, ya que esta Produccin est generando perdidas.

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COMO REDUCIR LOS COSTOS

Reduccin de costos jos: Algunos costos se pueden reducir, tales como buscar nuevos trabajadores pagndole un salario menor o controlar el gasto de la electricidad. Pero una manera ms efectiva y con mayor efecto a largo plazo es hacer un mejor uso de los recursos que se tienen y que causan dichos costos las: Distribuir el uso de las maquinarias de la planta o del taller de manera a ser ms eciente la produccin. Mejorando las maquinas agregando nuevas tecnologas mas eciente Aumentando la eciencia del personal a trabes de evaluaciones, motivacin, capacitacin. Instalando un sistema de administracin personal. Diseando sistemas de ecientes de planeacin y control de la produccin. Realizando un adecuado mantenimiento en las maquinas y los equipos de produccin Reduccin de costos variables: dentro de los costos variables el costo de la materia prima es el ms relevante, se pueden considerar las siguientes alternativas para reducir este costo: Hacer compras por volmenes haciendo las previsiones nancieras necesarias Comparar precios de materias primas antes de compras relevantes Eliminar los intermediarios, estableciendo contactos directos con los productores. En la medida de lo posible mejorar el sistema de produccin y el diseo para reducir el consumo de las meteras primas Realizar control de desperdicios y productos defectuosos. Estudias un nuevo diseo que permita recuperar algunas piezas que se pierden.

PUNTO DE EQUILIBRIO
Es cuando una empresa est en el punto de equilibrio las ventas cubren los costos totales (costos jos mas los costos variables sin prdida ni ganancia)

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Prepara alimentos segn tcnicas y protocolos establecidos. MANIPULACIN DEL CUCHILLO.

Es de vital importancia estudiar el uso correcto de los cuchillos que se utilizan en cocina, ya que, con frecuencia, tanto el Chef como sus cocineros se juzgan por la manera como manejan sus herramientas. Principalmente, se puede decir que los cuchillos deben estar siempre en buen estado y bien alados. Un cuchillo bien alado permite hacer un trabajo en forma rpida y con un mnimo esfuerzo. Por otra parte, un cuchillo en mal estado y sin lo, puede traer consecuencias graves como: Causa potencial de accidentes. Falta de uniformidad en cortes y presentacin. Control deciente del porcionamiento. Prdida de tiempo y energa. Debemos tener precaucin de utilizar la herramienta apropiada al tipo de tarea que estemos realizando (dependiendo de la calidad y tipo de producto); ayudaremos a que el cuchillo tenga mayor duracin (el lo). De toda la gama de cuchillos que se pueden encontrar, el cuchillo francs es el ms importante; es la herramienta principal de trabajo para estudiantes y profesionales de la gastronoma. Para manejarlo adecuadamente, es importante mantener una posicin correcta al trabajar. a. La persona debe pararse derecha pero relajada, con el peso del cuerpo equitativamente sobre ambos pies. Se debe ubicar lo ms cerca posible de la mesa de trabajo sin llegar a tocarla con el cuerpo. b. Los pies deben ir en un ngulo de 20 grados aproximadamente, con un espacio de unos 15cm. Entre los talones. Puesto que una mano servir de gua para realizar los cortes (normalmente la izquierda), debemos recordar que: 1. La mano gua va sobre la tabla de trabajo, apoyndola sobre las uas. El pulgar debe ir detrs de los dems dedos. 2. Por su parte, la mano derecha sostiene y controla los movimientos del cuchillo siguiendo las direcciones que da la mano izquierda, realizando de esta forma los cortes a aplicar.

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La hoja del cuchillo se mantiene en posicin vertical apoyando la hoja contra los dedos, teniendo cuidado de no subir el lo ms arriba de la coyuntura, existe el peligro de cortarse. Distinguiremos dos tcnicas fundamentales de corte: La tcnica de punto pivote En este caso la punta del cuchillo se mantiene ja sobre la mesa de trabajo mientras se realizan los cortes. La tcnica de movimientos libres Al aplicar esta tcnica, se levante todo el lo del cuchillo, permitiendo al chef de cocina ms libertad de movimientos, usando el lo del cuchillo en cualquier ngulo. Podemos distinguir tres movimientos bsicos del cuchillo: De arriba hacia abajo De abajo hacia atrs De abajo hacia delante Es muy importante tener la prctica en todas estas tcnicas de corte para trabajar con mayor eciencia. Sin embargo, al realizar el trabajo debemos tener en cuenta algunas precauciones. 36 1. En todo momento, se debe estar alerta, manteniendo el cuchillo rmemente evitando que los dedos se topen con el lo del cuchillo. 2. Cortar con el lo sucientemente alejado del cuerpo. 3. Utilizar siempre una tabla para picar y cortar. 4. Guardar todos los cuchillos en un lugar cuando no se estn utilizando. Este lugar debe estar cerca del lugar o rea de trabajo. 5. Nunca dejar los cuchillos en lavadero o donde no se vean fcilmente. 6. Tener en cuenta que un cuchillo alado es un mucho ms seguro que uno sin lo. 7. Si ve un cuchillo caer no tratar de agarrarlo; solo retirarse y dejarlo caer. 8. Los cuchillos no son abrelatas. 9. No llevar un cuchillo en la mano cuando transporta otros objetos.

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ENSALADAS
Las ensaladas han tenido gran aceptacin por sus propiedades alimenticias .Su extensa variedad sumado a la simpleza de muchos productos, hacen difcil clasicarlas sobre todo por los componentes o ingredientes que incluyen; vegetales, legumbres, pastas, arroces productos crneos y otros. Se consideran uno de los platos ms verstiles de la cocina por su gran combinacin de sabores por lo general van acompaados de un aderezo o dressing que les proporcionan frescura, color, armona y las hace ms atractivas para el comensal. Siendo la preparacin bsica la misma para todas, se distinguen los siguientes grupos 1. Ensaladas como hors doeuvre (Bocadillos que se usan para estimular el apetito) 2. Ensaladas como acompaamientos que se complementan con platos de carnes, aves, pescados y en donde se dividen en tres; ensaladas simple: preparadas con un solo ingrediente (tomate) ensaladas mixtas: es una combinacin de dos ingredientes (tomate, lechuga) ensalada compuesta: conjunto de varios ingredientes que se complementan entre si y que pueden llevar productos crneos 3. Ensaladas como plato fuerte Su principal ingrediente es rico en protena ms verduras 4. Ensaladas como postre generalmente a base de frutas macedonias ensaladas de frutas con helados o cremas.

MASA DUQUESA
Ingredientes: 1 Kg. de papas cocidas, molidas y secas. 3 a 4 yemas. 80 grs a 100 grs de mantequilla. Sal, pimienta y nuez moscada. Preparacin: Formar una pasta con las papas molidas, las yemas y la mantequilla. Condimentar.

DERIVADOS
DUQUESA: una roseta de masa, dorada al horno. CROQUETAS: Pequeas bolitas o cilindros, apanados a la inglesa, fritas. WILLIAMS: papa en forma de pera apanada a la inglesa. SAN FLORENTN: bolitas apanadas con cabello de ngel. ERIZO: bolita con el centro hundido, apanado con cabello de ngel. BERNY: boletas apanadas con almendras tostadas y eladas. DELFIN: 2/3 de masa choux ms 1/3 de masa escaldada, dar forma con dos cucharas que pueden estar enaceitadas y frer. LORETO: masa delfn en forma de anillo y frita. MARQUESA: Masa duquesa atomatada, mangueada en forma de rosetn, pintada con dora y horneada.

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ARROZES BASES Y SUS DERIVADOS ARROZES BASES

Se hacen mencin a tres tipos el PILAF, el CREOLE y el RISOTO.

PREPARACIONES:
ARROZ PILAF INGREDIENTES 1 Kg. De arroz. 200 grs de cebolla brunoise. 1 a1.5 lt de agua hirviendo. 80 cc de aceite. Sal y pimienta. Gotas de jugo de limn. PREPARACION: Sudar cebolla en materia grasa sin que tome color. Aadir arroz y marcar. Condimentar y aadir jugo de limn. Agregar agua hirviendo. Cocinar por 20 minutos. ARROZ CREOLE INGREDIENTES: 1 Kg de arroz 4 lt de agua hirviendo. Sal y pimienta. Mantequilla. PREPARACION: Mezclar arroz con agua, poner a fuego y revolver por 10 a 15 minutos, condimentar. Filtrar y lavar, hasta que el agua salga transparente. Poner el arroz en una budinera enmantequillada, poner mantequilla en la supercie y cubrir con alusa foil. Hornear por 10 a 15 minutos A 180 C.

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ARROZ RISSOTTO INGREDIENTES: 1 kg de arroz. lt de agua hirviendo o fondo. 100 grs de cebolla brunoise. 50 grs de mantequilla. Optativo: vino blanco, queso parmesano rallado, crema. PREPARACION: Sudar cebolla en materia grasa, agregar arroz. Apagar con vino blanco (poquito), y esperar que este se reduzca, revolviendo siempre, condimentar. Ir agregando agua o fondo poco a poco con un cucharn, siempre revolviendo y aadir, cuando l liquida anterior se haya consumido. Cuando la coccin este lista, aadir queso parmesano, trozos de mantequilla y crema. (opcional). NOTA: el risotto debe ser duro por dentro y masamorriento por fuera. DERIVADOS: los derivados del risotto, son el nombre del alimento que se le agregue a la preparacin, por ejemplo: de championes de mariscos, etc.

DERIVADOS DEL ARROZ PILAF Y CREOLE

PRIMAVERA: arroz base + verduras en brunoise VERDE: arroz base + hojas verdes picadas namente. Por ejemplo: ciboulette, perejil. NEGRO: arroz base + tinta de calamar. EXOTICO: arroz base + tomate brunoise, amapola y ciboulette. ALMENDRADO: arroz base + almendras eladas y tostadas A LA GRIEGA: arroz base + vienesa, tomate brunoise, pimentn brunoise, arvejas, optativo lechuga. MADRAS: arroz base + manzana brunoise, pia brunoise, pasas. ARABE: arroz base + cabellos de ngel tostados o fritos. AL CURRY: arroz base + polvos curry

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Selecciona ingredientes a utilizar en los diversos platos a preparar .

PIRMIDE ALIMENTICIA. Es un mtodo de clasicacin de los alimentos de a cuerdo a su aporte nutricional, elaborado por expertos en alimentacin y nutricin. Los alimentos se dividen en siete grupos: cereales, frutas, verduras, carnes, lcteos, aceites y azcares. Cada grupo est constituido por porciones de alimentos de diferentes gramaje pero similar aporte nutricional. La pirmide alimentara puede ser utilizada en Gastronoma y Hotelera en la elaboracin de dietas para diferentes grupos de edad as como tambin para la elaboracin de regmenes especiales: hipocalricos, hipoproteicos, etc.

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AYUDAS DE COCINA
Son preparaciones que ayudan a realzar el sabor de las comidas, para espesar salsas y cremas o para renar una preparacin determinada, cambiando su textura y presentacin. Se pueden clasicar en tres grandes grupos: A agentes espesantes B estructuradores de sabor C renadores A BASE DE ALMIDON SOLO: Mezcla en un lquido hirviendo. Los almidones pueden absorber 30 veces aproximadamente en volumen del liquido, para formar una ligazn esta en relacin de la temperatura la naturaleza del almidn. La ligazn comienza gradualmente a partir de los 50 grados C. y obtiene un mximo espesor a los 90 grados C. Los aspectos de las ligazones varan segn el tipo de almidn utilizado. Harina de trigo da una ligazn opaca. Chuo maicena da una ligazn brillante.

A.- AGENTES ESPESANTES

Las ligazones son preparaciones culinarias que se realizan con la ayuda de productos elaborados o naturales, o son mezclas hechas con el solo objetivo de espesar un liquido o salsa a n dar consistencia.

PRODUCTO NATURALES
YEMAS DE HUEVO: Esta ligazn se utiliza en un lquido, no necesita coccin 41 superior a los 80 grados C., ya que de lo contrario se destruye la ligazn. Se puede utilizar mezclndola con almidones (harina o maicena), en este caso puede hervir (no ms de 4 a 5 min.) SANGRE: Se utiliza como la yema de huevo ya que su punto de coagulacin es de 80 grados C. Es utilizada principalmente en salsas, cuando se combina con algn almidn, puede hervir por 3 a 5 minutos. Generalmente se utiliza sangre fresca de cerdo o de piezas de caza.

A BASE DE HARINA Y MATERIA GRASA:

ROUX : Mezcla de harina y materia grasa, preparada sobre el fuego, la cual se utiliza para espesar salsa y cremas. Preparacin: Calentar la materia grasa, agregar harina. Mezclar hasta formar una pasta, enfriar un poco. Agregar el lquido caliente, sin dejar de revolver. Cocinar a fuego suave 25 a 30 minutos. BEURRE MANIE : Mezcla de 50% de materia grasa y 50% de harina, preparada en fro, se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre los lquidos en ebullicin, trabajando enrgicamente con un batidor.

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B.- ESTRUCTURALES DE SABOR Y AROMA MIREPOIX

Es un conjunto de verduras cortadas en dados regulares que se usan para dar sabor a fondos, guisos, salsas y otros, y est compuesto por cebollas, zanahorias, apio; y segn la preparacin se le puede agregar puerros y ajos La composicin de un mirepoix, puede variar segn sea su uso. Mirepoix blanco para sopas, cremas, etc. Mirepoix graso para salsas oscuras, asados, etc

BOUQUET GARNI
Est compuesto por ramas de tomillo, hojas de laurel, tallos de perejil, de fcil textura para ser envueltas en hojas de puerros y amarradas suavemente con una pitilla. El Bouquet Garn se puede completar segn su uso con: romero, eneldo, clavo de olor u otra especia.

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SACHET DAROMATES
Todos lo aromtico no pueden ser amarrados en un sachet, como es el caso del Bouquet Garn, siendo usado en este caso un pao limpio, el que se rellana con todo tipo de aromticos, tales como: tomillo, salvia, pimienta, etc., amarrados con una pitilla y dndole la forma de un pequeo saquito aromtico. Estos saquitos se pueden usar en preparaciones, tanto como sopas, guisos, cremas, ragout, etc. Una vez que cumplen el objetivo de dar sabor pueden ser desechados, dejando las preparaciones sealadas con un aroma o bouquet distinto.

C.- REFINADOR LIAISON:

Mezcla de crema fresca y yemas de huevo que sirve para renar cremas y salsas.

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CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LOS ALIMENTOS. PATO:

El pato se puede comprar tanto fresco, refrigerado como congelado, su carne debe tener buen olor, con la grasa de tono plido o blanquecino, no amarillo. El peso de un pato joven ronda entre los 1,5 y 2,5 Kg. mientras que uno de mayor edad puede llegar a pesar 3,5 Kg.

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LECHE:
El sabor y el olor de la leche deben ser coincidentes con su descripcin. No debern parecer olores ni sabores anormales como resultado de un mal manejo o como en la mayora de los casos, que sufra cambios fsicos o qumicos por un mal almacenamiento (efectos resultantes por un calentamiento excesivo, o una oxidacin de la grasa por crecimiento microbiano.). En resumen la leche debe tener una textura homognea y que no presente grumos (es importante mencionar que muchas veces por problemas de temperatura o almacenamiento la leche tiende a cortarse, signica que sufre cambios en su textura) y tenga un color caracterstico, que en la mayora de los casos ser un tono blanco, no debe tener olores extraos ni fuertes (aparte de los olores caractersticos)

FRUTAS:
Todas las frutas indistintamente su origen o clasi cacin deben presentar las siguientes caractersticas: Fruta sana: es aquella que no presenta anormalidades ni parsitos, ni descomposicin. As deben presentarse en el mercado libre de insectos, parsitos, enfermedades, etc. 45

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CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS.

Tcnicas de conservacin que utilizan calor PASTEURIZACIN. ESTERILIZACIN. Pasteurizacin La pasteurizacin es una tcnica utilizada en la conservacin de alimentos en base a un tratamiento trmico empleando temperaturas inferiores a los 100C. Este tratamiento permite eliminar gran parte de los microorganismos presentes en los alimentos. Un ejemplo de alimentos con este tipo de tratamiento es la leche pasteurizada a 72 C, durante 15 segundos que es envasada en bolsa y que tiene una duracin mxima de 5 das a temperatura de refrigeracin. Esterilizacin La esterilizacin consiste en someter por un tiempo determinado el producto a temperaturas superiores a los 100C, con lo que es posible eliminar, en su totalidad, los microorganismos. Esta tcnica permite alargar la vida til del producto por varios meses e incluso aos. Es el caso de leches y jugos larga vida, conservas alimenticias, entre otros ejemplos. SAL La sal (cloruro de sodio) es uno de los principales productos utilizados en la conservacin de alimentos. La tcnica consiste en agregarle bastante sal al alimento, hasta cubrirlo por completo o sumergirlo en salmuera. De esta manera se disminuye el agua disponible para el crecimiento bacteriano y se permite su conservacin. La sal tambin se utiliza como complemento en otros procesos de conservacin como el secado, el ahumado y la fermentacin. AZCAR El principio de la conservacin empleando el azcar se basa en que esta utiliza el agua disponible en el alimento, lo que impide el desarrollo de microorganismos. El azcar como agente conservador, se utiliza en la elaboracin de conservas de fruta, dulces, mermeladas, contes, leche condensada y otros. HUMO DE MADERA El procedimiento de ahumado consiste en someter los alimentos a la accin del humo. Esta tcnica conserva los alimentos principalmente por los siguientes efectos: Destruccin y/o inhibicin de microorganismos: El humo impregna supercialmente el alimento con sustancias qumicas voltiles obtenidas de la destruccin de la madera, las cuales impiden el crecimiento de hongos, bacterias y virus El secado: El humo acta como un agente deshidratante lo que impide el desarrollo microbiano. Algunos ejemplos de alimentos ahumados son los pescados, carnes y cecinas.

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TCNICA DE CONSERVACIN A TRAVS DE DESHIDRATACIN

Es una tcnica utilizada para disminuir o reducir la cantidad de agua presente en los alimentos. Es posible secar los alimentos mediante la accin del sol, exponindolos a los rayos solares o bien, utilizando deshidratadores mecnicos que lo hacen en forma articial, por medio de calor producido bajo circunstancias controladas. La deshidratacin mediante el secado solar es tal vez uno de los sistemas ms an-tiguos. Mediante esta tcnica es posible secar algunas frutas como uvas, higos, ciruelas, cereales y leguminosas, entre otras. 48 En los deshidratadores mecnicos el alimento es transportado mediante cintas transportadoras, o bien bandejas, que ingresan a los tneles de deshidratacin siendo expuesto a temperaturas y humedades controladas. Es as como es posible secar frutas y hortalizas. Los alimentos lquidos como la leche y los jugos se secan mediante un sistema de aspersin que consiste en pulverizar el lquido sobre una corriente de aire seco caliente.

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Arma mens de cocina nacional, Prepara y monta platos de gastronoma nacional, Prepara y monta platos de repostera y pastelera nacional. COCINA NACIONAL COCINA DE LA ZONA NORTE
La cocina del norte ha sido formada del aporte de los productos de las culturas indgenas del altiplano andino, los aimaras y atacameos, quienes desarrollaron una intensa agricultura en base a la produccin de maz, papa, locoto, zapallo, oca, y en algunos sectores quinoa y papa; en ganadera se utiliz mucho la carne de llama y alpaca. Tambin se encuentra la tradicin mariscadora de los changos de la costa; y la inuencia de los diaguitas quienes producan fermentaciones de algarrobo y otras semillas. Destacan los valles de la Regin de Atacama que produce uno de los aceites de oliva ms afamados del pas; en los valles de la regin de Coquimbo al igual que la de Atacama, se produce uno de los licores ms problemticos por su origen, el pisco. Amplia es la cantidad de bebidas alcohlicas y refrescos que se pueden encontrar en la gastronoma del norte.

49 Caldillo de Congrio

Machas a la Parmesana

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COCINA DE LA ZONA CENTRAL

Las recetas de la zona central, han tenido un variado aporte en su conformacin; el aporte indgena, la de los campesinos como lo es la del Huaso Chileno, y la inuencia extranjera, principalmente europea. Destacan los mejores valles del pas: Maipo, Maule, Curic, Rapel y Colchagua, por poseer los mejores viedos para la preparacin del Vino chileno, que ha tenido lugar entre los mejores del mundo.

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Cazuela de Ave

Empanadas

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COCINA DE LA ZONA SUR

Esta cocina ha tenido un gran aporte de la Cocina Mapuche, con sus exticos productos y recetas; otro importante aporte es la Cocina Chilota caracterstica por sus grandes variedades de papas, adems de los platos a base de mariscos y pescados que constituyen parte importante en la gastronoma del sur de nuestro pas; en Angelm existe un mercado de mariscos y pescados que es el ms surtido del pas .

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Curanto

Llicor de oro

Milcao de Curanto

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Arma mens de cocina internacional, Prepara y monta platos de gastronoma internacional. GASTRONOMA INTERNACIONAL GASTRONOMA DE ITALIA
Estructura de un men tpico Un men tradicional en Italia consiste en diversas fases, cabe pensar que la Pizza en la mayora de los casos, en Italia, se considera un plato nico (piatto unico). Lantipasto Entremeses calientes o fros Il primo Se puede considerar como el primer plato, generalmente consiste en un plato caliente como pasta, risotto, gnocchi, polenta o sopa. Existen abundantes opciones vegetarianas. Il secondo El segundo plato) se trata del plato principal, compuesto generalmente de carne o pescado (la Pasta nunca se toma como plato principal en men tradicional). Il contorno Plato de acompaamiento que puede consistir en una ensalada o en verduras preparadas. En un men tradicional las ensaladas entran despus del plato principal. Il dolce El postre que es generalmente dulce

GASTRONOMA DE ESPAA
Al igual que ocurre en la mayora de pases, la gastronoma de Espaa es muy distinta de unas regiones a otras; aunque es cierto que mantiene unos rasgos comunes y caractersticos, entre los que puede destacarse: El uso del aceite de oliva como grasa culinaria por excelencia, tanto en crudo como en frituras. La utilizacin del sofrito como comienzo en la preparacin de abundantes platos. El empleo de ajo y cebolla como principales condimentos. La costumbre de tomar algo de vino durante las comidas. El acompaamiento con pan en la gran mayora de las comidas. La abundancia en el consumo de ensaladas, sobre todo en verano. El consumo de una pieza de fruta o algn lcteo en el postre. Los dulces como tartas o pasteles suelen reservarse para das especiales o celebraciones.

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GASTRONOMA DE MXICO
La gastronoma de Mxico se caracteriza por su gran variedad de platillos y recetas, as como de complejidad para su elaboracin; es famosa por sus sabores fuertes y sosticados sumamente condimentada. Rene tradiciones gastronmicas indgenas y europeas, entre otras muchas. Si aqu se propusiera una descripcin de todas las inuencias que recibi la cocina mexicana, esta introduccin se convertira en una lista de gastronomas nacionales. Baste con sealar que la cocina mexicana no es ajena a las cocinas africana, del Oriente Medio y asitica. No existe un concepto nico de cocina mexicana, ya que, aunque se mantienen ciertos ingredientes y tendencias comunes entre la diversidad, se establecen diferencias de regin en regin, y cada estado mexicano posee sus propias recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronoma local que se han extendido por regiones ms extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil (yucateca), el mole poblano, el pozole (identicado con Sinaloa, Jalisco y Guerrero), el cabrito (coahuilense de origen y atribuido a orgenes neoleoneses) y as por el estilo, con una lista inacabable.

GASTRONOMA DEL PER

La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinacin por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Per. La cocina clsica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el aj, siendo ste un ingrediente principal. Sin embargo, algunos ajes no son picantes y sirven para darle color a la presentacin de los platos tpicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaa muchos platos de la gastronoma de este pas popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la inuencia chino-cantonesa.

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GASTRONOMA DE FRANCIA
La gastronoma de Francia est considerada como una de las ms importantes del mundo. Est caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero tambin por su renamiento. Su inuencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos tcnicos de la cocina francesa.

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FINANCIA

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PROGRAMA DE FORMACION EN OFICIO PARA JOVENES MAESTRO DE COCINA FUNDACION CHILENO FRANCESA DE FORMACION Y DESARROLLO 2009