LAPORAN PRAKTIKUM

ILMU TEKNOLOGI PANGAN PENETAPAN UJI PASANGAN DAN TRIANGEL TEST PADA BAHAN PANGAN (PENILAIAN ORGANOLEPTIK)

YULIANA (P07131011048) SEMESTER IV KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MATARAM JURUSAN GIZI 2013

KATA PENGANTAR
Puji syukur saya haturkan kehadiran Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan karunianya, sehingga saya dapat menyelesaikan laporan praktikum mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan Semester IV (empat) yang pada praktikum kali ini memiliki topik Penetapan Uji Pasangan dan Triangel Test pada Bahan Panga ini tepat pada waktunya. Laporan ini mengenai bagaimanakah pelaksanaan dari pengujian pembedaan (uji pasangan dan uji sesitiga) pada bahan pangan, dimulai dari tahap penyajian/persiapan bahan, kemudian tahan penilaian hingga tahap analisis data serta penarikan kesimpulan berdasarkan data hasil praktikum yang telah dilaksanakan di laboraturium. Terima kasih yang sebesar-besarnya saya ucapkan kepada dosen kami di Jurusan Gizi khususnya kepada dosen pembimbing mata kuliah Ilmu Teknologi Pangan yakni Bapak I Gde Narda Widiada, STP., M.Sc. dan instruktur praktikum laboraturium Ibu Ni Ketut Yuniati, AMG , yang telah membantu kami selama proses praktikum berlangsung. Terima kasih juga saya ucapkan kepada semua pihak yang telah membantu saya, sehingga dapat menyelesaikan makalah ini dengan baik dan tepat pada waktu yang telah ditentukan. Saya menyadari dalam penyusunan maupun pembahasan di dalam laporan ini masih terdapat banyak kekurangan dan kekeliaruan. Oleh karena itulah, saya selaku penulis sekaligus penyusun dari laporan ini sangat berharap untuk mendapatkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak yang membaca laporan ini. Demikianlah kata pengantar yang dapat saya sampaikan. Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi kita semua dan dapat dipergunakan dengan sebagaimana mestinya.

Mataram, 15 Maret 2013

Penyusun

DAFTAR ISI

H l m . Halaman Judul Kata Pengantar .......................................................................................................... i Daftar Isi .................................................................................................................... ii Bab I : Pendahuluan A ................................................................................................................ Latar Belakang ................................................................................................................. ................................................................................................................. 1 B ................................................................................................................ Tujuan ................................................................................................................. ................................................................................................................. 2 Bab II : Pembahasan A ................................................................................................................ Landasan Teori .................................................................................................................

................................................................................................................. 3 B ................................................................................................................ Pelaksanaan Praktikum ................................................................................................................. ................................................................................................................. 7 C ................................................................................................................ Hasil dan Pembahasan ................................................................................................................. ................................................................................................................. 8 Bab III : Penutup A ................................................................................................................ Kesimpulan ................................................................................................................. ................................................................................................................. 14 B ................................................................................................................ Saran ................................................................................................................. ................................................................................................................. 14 Daftar Pustaka

BAB I PENDAHULUAN
A Latar Belakang Pangan merupakan istilah umum yang sering digunakan untuk menyatakan semua bahan yang dapat dijadikan makanan. Sementara itu, Makanan merupakan bahan selain obat yang mengandung zat-zat gizi dan atau unsur/ikatan kimia yang dapat diubah menjadi zat gizi oleh tubuh, yang berguna bila dimasukkan ke dalam tubuh. (Almatsier, 2010) Setiap bahan pangan memiliki bentuk, sifat dan fungsi yang spesifik yang dapat membedakannya dengan bahan lainnya. Namun, terdapat pula beberapa bahan pangan yang memiliki persamaan atau serupa dari segi golongan, bentuk, warna, aroma, sifat dan lain-lain. Misalnya susu sapi dengan susu kerbau, sama-sama termasuk golongan susu, sama-sama berwarna putih namun tingkat warna putihnya berbeda, demikian pula aroma rasa bahkan kandungan gizinya ada yang sama namun dengan kadar yang beda sehingga penampakannyapun akan berbeda. Salah satu pengujian bahan pangan yang sering dilakukan adalah pengujian organoleptik. Pengujian organoleptik merupakan salah satu penilaian yang bersifat subjektif dengan menilai penampakan bahan pangan dengan menggunakan alat indera. Pada praktikum kali ini mahasiswa dilatih untuk menjadi seorang panelis yang diharapkan mampu mengetahui ada atau tidaknya perbedaan karakteristik dari bahan pangan yang disajikan. Karakteristik bahan pangan yang diuji meliputi penilaian yang dapat dilakukan dengan uji organoleptik berupa pengujian dari segi warna, aroma, rasa dll. B a Tujuan Mahasiswa mampu menjadi panelis yang agak terlatih atau terlatih dalam uji pembedaan secara organoleptik

Mahasiswa mampu memahami perbedaan antara setiap jenis uji pembedaan dan mampu menentukan jenis uji pembedaan yang digunakan sesuai kebutuhan.

Mahasiwa mampu melakukan kegiatan pengujian pembedaan mulai dari tahap persiapan, tahap penilaian hingga tahap analisis data dan penarikan kesimpulan

BAB II PEMBAHASAN
A Landasan Teori Uji organoleptik merupakan penggujian yang dilakukan dengan

Penatalaksanaan Praktek Hari, tanggal praktek Jam Topik praktek pasangan Bahan/contoh @ 1 liter) Alat : kamis, 14 maret 2013 : 08.00 s/d selesai : uji pembedaan setiga (triangle test) dan uji : susu pasteurisasi dengan merej berbeda (3 merek : gelas plastik 250 ml (30 buah), sendok plastik (30 buah), nampan plastik (8 buah), dan formulir uji untuk setiap mahasiswa

Uji Pembedaan Segitiga : a Cara Penyajian Contoh 1 Memasukkan masing-masing dari contoh susu sebanyak 25 ml kedalam 3 gelas plastik yang masing-masing telah diberi kode sebelumnya (kode berbeda untuk setiap gelas, kode dapat berupa bilangan acak yang terdiri dari 3 digit angka). 2 Menyajikan ketiga susu tersebut sekaligus secara acak (satu dari ketiga contoh tersebut berbeda dengan dua contoh lainnya). b 1 2 Cara Penilaian Contoh Meminta setiap penelis untuk menilai satu contoh yang berbeda diantara ketiga contoh yang disajikan Panelis harus menilai satu contoh yang berbeda dari tiga contoh yang disajikan dengan menuliskan angka 1, dan apabila contoh sama dituliskan angka 0 pada formulir uji (lampiran 1) 3 Setelah panelis selesai melakukan pengamatan dan penilaian, panelis menyerahkan formulir uji yang telah diisi kepada petugas untuk selanjutnya akan ditabulasikan. c Cara Analisis 1 Sebelum melakukan analisis, hasil penilaian panelis ditabulasikan sesuai tabel pada (lampiran 2)

Melakukan analisis data dengan membandingkan jumlah penilaian oleh semua panelis dengan tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji segitiga dengan hipotesis dua arah (lampiran 5).

Apabila jumlah hasil peniaian panelis lebih besar atau sama dengan nilai pada tabel untuk masing-masing tingkat kepercayaan (5%, 1% dan 0,1%), maka menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (signifikan).

Lampiran 1. Contoh Formulir Isian untuk Uji Segitiga

Lampiran 2. Contoh Tabel Hasil Tabulasi Data Uji Segitiga Tabel 1. hasil Tabulasi Data Uji Segitiga dari 24 Orang Panelis Paneli s 1 2 3 Susu Sapi Pasteurisasi Warna Rasa 745 269 876 745

876

269

4 5 6 7 . . . . 24 jumlah Catatan : setiap sel dari tabel di atas diisi dengan angka 1 atau 0 yang diambil dari hasil uji formulir pada formulir uji segitiga (lampiran 1.)

Uji Pembedaan Pasangan : a Cara Penyajian Contoh 1 Memasukkan masing-masing dari contoh susu sebanyak 25 ml kedalam 2 gelas plastik yang masing-masing telah diberi kode sebelumnya (kode berbeda untuk setiap gelas, kode dapat berupa bilangan acak yang terdiri dari 3 digit angka). 2 Menyajikan susu yang berperan sebagai pembanding/standar terlebih dahulu, kemudian baru disajikan sampel/contoh (sampel/contoh dapat berbeda ataupun sama dengan pembanding/standar) b 1 Cara Penilaian Contoh Meminta setiap penelis untuk menilai apakah sampel/contoh yang disajikan berbeda atau sama dengan pembanding/standar. 2 Panelis memberi penilaian angka 1 jika sampel/contoh dianggap berbeda dengan pembanding/standar dan memberi penilaian angka 0 jika sampel/contoh dianggap sama dengan pembanding/standar (lampiran 3) 3 Setelah panelis selesai melakukan pengamatan dan penilaian, panelis menyerahkan formulir uji yang telah diisi kepada petugas untuk selanjutnya akan ditabulasikan. c Cara Analisis 4 5 Sebelum melakukan analisis, hasil penilaian panelis ditabulasikan sesuai tabel pada (lampiran 4) Melakukan analisis data dengan membandingkan jumlah penilaian oleh semua panelis dengan tabel jumlah terkecil untuk menyatakan beda nyata pada uji pasangan dengan hipotesis dua arah (lampiran 6).

Apabila jumlah hasil peniaian panelis lebih besar atau sama dengan nilai pada tabel untuk masing-masing tingkat kepercayaan (5%, 1% dan 0,1%), maka menunjukkan adanya perbedaan yang nyata (signifikan).

Lampiran 3. Contoh Formulir Isian untuk Uji Pasangan

Lampiran 4. Contoh Tabel Hasil Tabulasi Data Uji Pasangan Tabel 2. Hasil Tabulasi Data Uji Pasangan dari 24 Orang Panelis Panelis 1 2 3 4 5 6 7 . . . . 24 Susu Sapi Pasteurisasi 425 Warna Rasa

Jumlah Catatan : setiap sel dari tabel di atas diisi dengan angka 1 atau 0 yang diambil dari hasil uji formulir pada formulir uji segitiga (lampiran 3.)

Lampiran 5. Jumlah Terkecil untuk Menyatakan Beda Nyata pada Uji Segitiga dengan Hipotesis Dua Arah
Jumlah penguji 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 Jumlah terkecil untuk beda nyata pada tingkat 5% 1% 0,10%

3 4 4 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 17 18

5 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 13 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20

7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22

37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 72 74 76 78 80 82 84 86 88 90 92 94 96 98 100

18 19 19 19 20 20 21 21 21 22 22 22 23 23 24 25 26 26 27 28 29 29 30 32 32 33 34 35 35 36 37 38 38 39 40 41 41 42

20 21 21 21 22 22 23 23 24 24 24 25 25 26 26 27 28 29 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 38 39 40 41 42 42 43 44 45 46

22 23 23 24 24 25 25 26 26 27 27 27 28 28 29 30 31 32 33 33 34 35 36 38 39 39 40 41 42 43 44 44 45 46 47 48 48 49

Lampiran 6. Jumlah Terkecil untuk Menyatakan Beda Nyata pada Uji Pasangan, Uji Duo-Trio, Uji Pembanding Ganda, Uji Pembanding Jamak dan Uji Rangsangan Tunggal Dengan Hipotesis Dua Arah
Jumlah penguji 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 Jumlah terkecil untuk beda nyata pada tingkat 5% 1% 0,10% 6 7 8 8 8 9 9 10 10 11 11 10 11 12 11 12 13 12 13 14 12 13 14 13 14 15 13 15 16 14 15 17 15 16 17 15 17 18 16 17 19 17 18 19 17 19 20 18 19 21 18 20 21 19 20 22 20 21 23 20 22 23 21 22 24 21 23 25 22 24 25 23 24 26 23 25 27 24 25 27 24 26 28 25 27 29 25 27 29 26 28 30 27 28 31 27 29 31

41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 52 54 56 58 60 62 64 66 68 70 92 94 96 98 100

28 28 29 29 30 30 31 31 32 33 34 35 36 37 39 40 41 42 43 44 56 57 59 60 61

30 30 31 31 32 33 33 34 34 35 36 37 39 40 41 42 43 44 46 47 59 60 62 63 64

32 32 33 34 34 35 36 36 37 37 39 40 41 42 44 45 46 47 48 50 63 64 65 66 67

Hasil Dan Pembahasan Hasil Uji Pasangan dan Uji Segitiga oleh Panelis pada Formulir Uji

Hasil Tabulasi Uji Pasangan dan Uji Segitiga dari 24 Orang Panelis Tabel 3. Tabulasi Hasil Pengujian Triangel Test Terhadap Warna Susu Mahasiswa Gizi Semester IV Kelompok A ITP Kamis, 14 Maret 2013 KRITEIA PENGUJIAN WARNA 876 745 269 0 0 1 0 0 1 0 1 0 0 1 0 1 0 0 0 0 1 1 0 0 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 0 1 0 1 0 1 0 0 0 0 1 1 0 0 1 0 0 0 0 1 0 1 0 1 0 0 0 0 1 0 0 1 7 6 11

PANELIS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 TOTAL

Keterangan : ; Bahan pangan dengan produk yang sama adalah sampel dengan kode 876 dan 269, sehingga produk yang berbeda adalah sampel dengan kode 745. ; Dari tabel diatas jumlah panelis yang dapat menjawab dengan benar bahwa sampel dengan kode 745 berbeda dengan 2 produk lainnya adalah sebanyak 6 orang, sementara jumlah panelis yang salah adalah 18 orang.

Tabel Tabulasi Hasil Pengujian Triangel Test Terhadap Warna Susu Mahasiswa Gizi Semester IV Kelompok A ITP Kamis, 14 Maret 2013 KRITEIA PENGUJIAN WARNA 425 0 0 1 1 0 1 0 1 1 1 1 0 1 0 1 1 0 1 1 0 0 1 0 1 14

PANELIS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 TOTAL

D PENUTUP A B

Kesimpulan Kesimpulan Saran

Refernsi http://mirror.kioss.undip.ac.id/pustaka-bebas/pendidikan/materi-kejuruan/pertanian/agroindustri-non-pangan/modul_uji_pembedaan.pdf. diakses jumat 15 maret 2013 pukul 18.57