I.

TUJUAN 1.1. Tujuan Instruksional Umum: Memahami proses pengolahan pastry 1.2. Tujuan Instruksional Khusus: Dapat melakukan proses pengolahan pastry Dapat menjelaskan tujuan tahapan proses dan peranan masing-masing bahan yang digunakan dalam pembuatan pastry Dapat mengendalikan setiap faktor yang berpengaruh pada pembuatan pastry sehingga dapat menghasilkan produk yang berkualitas

II.

LANDASAN TEORI 2.1. Pastry Pastry adalah salah satu produk bakeryyang bertekstur kering danberlapis-lapis yang terbuat dari adonan yang dilapisi dengan lemak padatsehingga didapatkan banyak lapisan adonan dan lemak (Stevens, 1995).Lapisan tersebut dibuat oleh pelapisan adonanpastryyang berulang-ulang(tepung, lemak, air dan garam) dan lemak atau lemak padat lainnya untuk membentuksebuah adonan yang berlapis-lapis. Ketika adonan tersebutdipanggang oleh oven panas, kelembaban dalam lapisan adonanmenghasilkan uap, dan udara terperangkap bertambah, sehingga akanterpisah menjadi ratusan lapisan dan lapisan tipis pastryyang terangkatsaat menguap. Saat uap menyebar dalam oven, uap tersebut tertinggal danmemisahkan tiap-tiap lapis. Produk pastry adalah campuran dari terigu, air, dan lemak yang jika dikombinasikan dengan proporsi tertentu akan membentuk adonan yang fleksibel yang dapat dibentuk menjadi serangkaian bentuk makanan yang dapat diisikan dengan savoury fillings. Faridah (2008) membagi produk pastry menjadi beberapa jenis, yaitu :puff pastry, danish pastry, croissant, phyllo pastry, short pastry, dan choux pastry. a. Puff pastry merupakan pastry yang dibuat dari adonan tanpa ragi dan lemak roll-in. Pastry ini memiliki beberapa lapisan yang akan mengembang jika dipanggang. Pastry mengembang sesuai dengan kombinasi dari bahan-bahan adonan dan juga dengan uap air yang terbentuk di antara lapisan-lapisanpastry. Karakteristik produk akhirpuff pastry adalah ringan, flaky, dan lembut. b. Danish pastry dan croissant dibuat dari adonan beragi dan lemak roll-in. Danish pastry umumnya memiliki topping atau isi yang manis, sedangkan croissant umumnya tidak diisi. Karakteristik produk ini bersifat crispy di lapisan luarnya, namun bersifat soft dan

Laporan Teknologi Pengolahan Hasil Nabati - Pastry

tender di bagian dalamnya. Sifat adonan dari kedua produk pastry ini sama, namun yang membedakan adalah bentuk produknya. c. Phyllo pastry umumnya berbentuk tipis seperti kertas dan dapat dengan mudah direnggangkan.Pastry ini terdiri dari beberapa lapisan yang teregang dan membungkus filling atau bagian isi dan dioles dengan butter. Pastryini sangat lembut teksturnya dan dapat hancur dengan mudah. d. Short pastry merupakan pastry yang setelah proses pemasakan akan terasa crumbly atau mudah hancur di dalam mulut. Produk ini dibuat dengan mencampurkan terigu dan lemak,lalu penambahan cairan seperti air atau telur. Saat lemak dicampurkan ke dalam adonan,pembentukan gluten pada adonan akan terhambat, yang akan menjaga produkpastry akan crumbly atau mudah hancur di dalam mulut.Bagian utama dari produk short pastry adalah bagian kulit atau crust dan bagian pengisiatau filler. Crust dari produk pastry ini diklasifikasikan menjadi tiga jenis adonan (Sultan, 1981), yaitu : jenis mealy, jenis medium flaky, dan long flake. Ketiga jenis ini pada dasarnya serupadalam bahan dasar adonannya.Namun, ketiga jenis ini berbeda dalam metode dan derajatpencampuran dari tepung dan lemak dan dalam jumlah air atau cairan lainnya yang ditambahkanke dalam adonan. Adonan yang mealy akan menyerap air lebih sedikit dibandingkan dengankedua adonan dengan jenis flaky tersebut. Hal ini terjadi karena tepung dan lemak dicampurkansampai suatu kondisi dimana hampir semua bagian tepung terbungkus oleh lemak, sehinggahanya ada sedikit bagian tepung yang dapat menyerap air. e. Choux pastry merupakan pastry yang sangat ringan yang diisikan dengan krim. Pastry ini umum diisi dengan berbagai macam jenis krim dan umumnya di bagian

toppingditambahkan cokelat. Choux pastry juga dapat diisikan dengan keju, daging tuna, ataupun daging ayam dan umum disajikan sebagai makanan pembuka.

2.2. Bahan Penyusun Pastry Bahan utama penyusun pastry yaitu: 1. Tepung Terigu Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan kue dan roti.Tepung terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling.Keistimewaan terigu diantara serealia lainnya adalah kemampuannya membentuk gluten pada adonan (Astawan, 2008).Tepung terigu merupakan produk serealia yang mengandung protein yang tinggi. Protein merupakan komponen yang tertinggi bila dibandingkan dengan komponen yang lain pada gandum (Kent,
Laporan Teknologi Pengolahan Hasil Nabati - Pastry 2

1975).Berdasarkan kandungan protein (gluten), terdapat 3 jenis terigu yang ada di pasaran, yaitu sebagai berikut : a. Hard flour Terigu jenis ini mempunyai kadar protein 12-13%. Jenis tepung ini digunakan untuk pembuatan mie dan roti berkualitas tinggi. Contohnya,terigu dengan merk dagang Cakra Kembar. b. Medium hard flour Terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11%. Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan macam-macam kue serta biskuit.Contohnya, terigu dengan merk dagang Segitiga Biru. c. Soft flour Terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5%. Penggunaannya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biskuit.Contohnya, terigu dengan merk dagang Kunci Biru. 2. Lemak Lemak penting dalam proses pembuatan pastry untuk memberikan tekstur dan rasa. Fungsi utama adalah untuk melapisipermukaan butiran tepung terigu sehingga jaringan gluten tidak mudahterbentuk dan proses ini sering disebut sebagai shortening effect. Lemak juga digunakan untuk membuat lapisan rongga untuk jenispuff pastry.Lemak yang dipakai adalah pastry margarin (korsvet) atau mentegalipat untuk membentuk lapisan-lapisan pada adonan.Sementaramargarin/mentega diperlukan untuk memberikan aroma serta rasalebih gurih pada adonan (Nunung, 2009). Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau konsistensi rasa dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin mengandung 80% lemak, 16 % air dan beberapa zat lain (Wahyuni & Made, 1998). MenurutSNI (1994), margarin adalah produk makanan berbentuk emulsi padat atau semi padat yang dibuat dari lemak nabati dan air, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan. Margarin dimaksudkan sebagai pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi rasa, dan nilai gizi yang hampir sama dengan mentega. Margarin merupakan emulsi dengan tipe emulsi water in oil(w/o), yaitu fase air berada dalam fase minyak atau lemak. 3. Telur Telur membuat pastry lebih lembut, member warna kuning, dan bersifat mengikat (Hoesni, 2011).Telur juga dapat digunakan untuk menggantikan air dingin untuk ditambahkan ke dalam adonan, karena telur memiliki kandungan air yang cukup tinggi, yaitu sekitar 73.7%

Laporan Teknologi Pengolahan Hasil Nabati - Pastry

(Vail et al., 1978).Penambahan telur menambahkan sokongan terhadap struktur, flavor, warna, dan meningkatkan nutritional value. 4. Gula Penggunaan gula berfungsi membuat kulit pastry lebih renyah dan memberi warna, rasa pada pastry (Hoesni, 2011). Namun gula cenderung menyerap air yang dapat menyebabkan crust menjadi lembek jika produk pastry disimpan. 5. Garam Garam diberikan untuk memberikan rasa gurih pada adonan.Garam harus dilarutkan terlebih dahulu di dalam air untuk memastikan distribusi yang merata ke seluruh adonan. Jika dicampurkan langsung dengan tepung, maka garam tidak akan terdistribusi secara merata ke dalam adonan (Nunung, 2009). 6. Air Air dingin dan cairan lain memungkinkan pembentukan adonan crust. Tepung akan dibasahkan dan dirubah menjadi massa yang lengket dan melekat yang mengandung lemak dan bahan-bahan yang lain. Penggunaan air dingin akan mempertahankan kekuatan dan plastisitas dari shortening dan lemak lainnya (Sultan, 1977). Bahan-bahan kering seperti gula, garam, dan susu bubuk umumnya dilarutkan terlebih dahulu di dalam air sebelum proses mixing. Jumlah air yang ditambahkan akan bervariasi tergantung dengan formula dan metode dari proses mixing.Menurut Hoesni (2011), penggunaan air yang terlalu banyak akan menghasilkan pastry yang keras, sementara jika terlalu sedikit akan membuat pastry rapuh.

III. METODE KERJA 3.1. Alat: 1. Oven 2. Kompor 3. Mixer 4. Rolling pin 5. Loyang 6. Pengaduk 7. Kertas roti 8. Plastic 9. Pisau 10. Pisau roti 11. Penggaris 12. Baskom 13. Kain lap 14. Piring 15. Sendok 16. Timbangan kasar 17. Gelas ukur 18. Label 19. Parutan keju 20. Pengukus

Laporan Teknologi Pengolahan Hasil Nabati - Pastry

3.2. Bahan: 1. Tepung terigu protein tinggi (Cakra Kembar) 2. Tepung terigu protein sedang (Segitiga Biru) 3. Telur 4. Akuades 5. Gula 6. Margarin 7. Garam 8. Korsvet 9. Meises 10. Keju 11. Pisang 12. Air dingin

3.3. Cara Kerja: 3.3.1. Persiapan Bahan Pengisi Pisang Kepok Pencucian Pemarutan Blanching 3 menit Penirisan Pemotongan 1 x 1,5 cm Keju

Keju parut

Keju potong

Pisang Kepok matang Pemotongan 1 x 1,5 cm Pisang Kepok potong 3.3.2. Pembuatan Pastry Banana Choco Cheese Tepung terigu protein tinggi (Cakra Kembar) 350 gram Garam 7 gram Gula 7 gram Pencampuran I

Laporan Teknologi Pengolahan Hasil Nabati - Pastry

Adonan kering 175 ml air dingin 35 gram telur

Pencampuran II Adonan

35 gram margarin

Pencampuran III Adonan kalis

Tepung terigu sedikit demi sedikit

Pengulenan Pendiaman 10 menit (tempat adonan ditutup dengan kain basah)

Penggilingan Peletakan korsvet diatas adonan

Pelipatan (seperti amplop) (*) Pendiaman 10 menit (tempat adonan ditutup dengan kain basah)

(**) Penggilingan Pengulangan proses (*) dan (**) sebanyak 2x

Penggilingan sampai tebal adonan 0,5 cm

Laporan Teknologi Pengolahan Hasil Nabati - Pastry

A 1 potong pisang 1 potong keju Meises

Pengisian Pembentukan

Peletakan di atas loyang yang sudah di alasi dengan kertas roti Pengolesan bagian atas adonan dengan kuning telur

Penaburan bagian atas adonan dengan keju parut

Pengovenan 20 menit

Pastry Banana Choco Cheese

IV. HASIL PENGAMATAN Tabel 4.1.Tabel Hasil Pengamatan Tekstur Dan Rasa Pastry Parameter Tekstur (Kerenyahan) Rasa Pastry dengan Tepung Terigu Protein Tinggi ++ +++ Pastry dengan Tepung Terigu Protein Sedang +++ +++

Kenampakan

Laporan Teknologi Pengolahan Hasil Nabati - Pastry

Uji Organoleptik Tabel 4.2. Tabel Hasil Pengamatan Uji Organoleptik Tekstur dan Rasa Pastry Panelis P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 Rata-rata Rasa 513 6 6 6 6 5 4 5 5 6 6 6 7 5 6 6 5 5,625 753 6 6 4 6 6 3 7 7 5 5 6 4 5 5 7 6 5,5 Tekstur 982 851 7 6 6 6 5 6 6 7 5 6 3 6 6 6 5 5 4 6 6 5 6 6 6 5 5 3 6 7 7 5 6 5 5,5625 5,625 Keterangan: 513 : tepung terigu protein tinggi 753 : tepung terigu protein sedang 982 : tepung terigu protein sedang 851 : tepung terigu protein tinggi

Rasa
5.7 skor 5.6 5.5 5.4 sedang tinggi jenis tepung terigu 5.5 5.625 skor 5.65 5.6 5.55 5.5

Tekstur
5.625 5.5625

sedang

tinggi

jenis tepung terigu

Gambar 4.1. Diagram Hasil Uji Organoleptik Rasa dan Tekstur Pastry Rasa Tabel 4.3. Hasil Uji Anova Rasa Pastry

Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY P1 P2 P3 P4 P5 Count Sum Average Variance 2 12 6 0 2 12 6 0 2 10 5 2 2 12 6 0 2 11 5.5 0.5
8

Laporan Teknologi Pengolahan Hasil Nabati - Pastry

P6 P7 P8 P9 P10 P11 P12 P13 P14 P15 P16 Column 1 Column 2

2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 16 16

7 12 12 11 11 12 11 10 11 13 11 90 88

3.5 6 6 5.5 5.5 6 5.5 5 5.5 6.5 5.5

0.5 2 2 0.5 0.5 0 4.5 0 0.5 0.5 0.5

5.625 0.516667 5.5 1.333333

ANOVA Source of Variation Panelis Sampel Error Total Kesimpulan

SS 13.875 0.125 13.875 27.875

df 15 1 15 31

MS F P-value F crit 0.925 1 0.5 2.403447 0.125 0.135135 0.718301 4.543077 0.925

F Hitung (0,135135) < F tabel (4,453077) Tidak ada beda nyata dari segi rasa pastry dengan tepung terigu tinggi dan pastry dengan tepung terigu sedang

Tekstur Tabel 4.4. Hasil Uji Anova Tekstur Pastry Anova: Two-Factor Without Replication SUMMARY P1 P2 P3 P4 P5 P6 P7 P8 P9 P10 Count 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 Sum 13 12 11 13 11 9 12 10 10 11 Average Variance 6.5 0.5 6 0 5.5 0.5 6.5 0.5 5.5 0.5 4.5 4.5 6 0 5 0 5 2 5.5 0.5
9

Laporan Teknologi Pengolahan Hasil Nabati - Pastry

P11 P12 P13 P14 P15 P16 Column 1 Column 2

2 2 2 2 2 2 16 16

12 11 8 13 12 11 89 90

6 5.5 4 6.5 6 5.5

0 0.5 2 0.5 2 0.5

5.5625 1.0625 5.625 0.916667

ANOVA Source of Variation Panelis Sampel Error Total Kesimpulan

SS 15.21875 0.03125 14.46875 29.71875

df MS F P-value F crit 15 1.014583 1.051836 0.461664 2.403447 1 0.03125 0.032397 0.859567 4.543077 15 0.964583 31

F Hitung (0,032397) < F tabel (4,453077) Tidak ada beda nyata dari segi tekstur pastry dengan tepung terigu tinggi dan pastry dengan tepung terigu sedang

V.

PEMBAHASAN Pastry adalah salah satu produk bakery yang bertekstur kering dan berlapis-lapis yang terbuat dari adonan yang dilapisi dengan lemak padatsehingga didapatkan banyak lapisan adonan dan lemak (Stevens, 1995). Pastry mempunyai banyak jenis, salah satunya yang di buat pada praktikum kali ini adalah puff pastry. Puff pastry merupakan pastry yang memiliki adonan tanpa ragi dan disusun oleh adonan dasar dan lemak roll-in (pelapis). Puff pastry memiliki kulit yang renyah, crumb yang lembut, aroma yang baik, dan biasanya kurang manis dibanding produk bakery yang lain. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan puff pastry dalam praktikum ini adalah tepung terigu, garam, gula, margarin, korsvet, air dingin dan sebagai pengisinya (filling) adalah potongan pisang kapok, keju dan meises. Pada proses pembuatan pastry mula-mula bahan kering seperti tepung terigu, gula, dan garam diaduk menjadi satu agar bahan-bahan tersebut tercampur rata dan homogen. Setelah itu dimasukan telur, air dingin lalu diaduk secara perlahan hingga tercampur rata dan dilanjutkan dengan pemasukan margarin dan diaduk hingga adonan kalis. Metode pengadukan sangat diperhatikan karena untuk mencegah kelembaban atau bahan-bahan cair kontak langsung dengan tepung.Jika terlalu banyak tekanan pada tahap ini dapat mengakibatkan

Laporan Teknologi Pengolahan Hasil Nabati - Pastry

10

pecahnya lapisan lemak sehingga kelembaban dapat masuk. Penambahan mentega yang berupa shortener bertujuan untuk menghindari terbentuknya cross-link antar gluten yang dapat membuat tekstur pastry menjadi chewy. Fenomena ini biasa juga disebut dengan shortening. Pengadonan yang terus menerus juga dapat merusak adonan dan akan memperpanjang untaian gluten yang akan membentuk produk pastry yang chewy. Setelah adonan kalis maka dilanjutkan dengan penggilingan adonan. Saat menggiling adonan tidak boleh terlalu keras agar lapisan tetap utuh dan tidak mudah sobek. Apabila adonan mudah sobek maka saat dipanggang akan banyak udara yang keluar sehingga volume pastry yang dihasilkan tidak akan tercapai dengan baik.Kemudian korsvet (pastry margarine) ditambahkan diatas adonan yang telah digiling. Adonan kemudian dilipat kearah dalam untuk menutupi korsvet yang ada pada permukaan adonan.Hal ini dilakukan agar terbentuk layer pada pastry, selain itu korsvet juga merupakan salah satu bahan yang membantu pembentukan layer pada pastry. Setelah proses penggilingan, adonan kemudian diresting selama 10 menit dan diletakkan di bawah kain basah. Peletakan dibawah kain basah bertujuan untuk memberi keadaan lembab disekitar adonan yang mencegah terjadinya pengeringan pada adonan mengingat pembuatan adonan hanya menggunakan sedikit air. Proses penggulungan, resting dan pelipatan dilakukan sebanyak tiga kali. Hal ini bertujuan untuk memperbanyak layer yang terbentuk pada pastry. Proses pelipatan tidak boleh dilakukan berulang-ulang karena dapat mempertipis lapisan pastry yang dapat membuat semakin mudah pastry untuk rusak dan gosong selama pemanggangan. Perlakuan yang digunakan dalam pembuatan pastry pada praktikum ini adalah penggunaan tepung terigu protein tinggi dan penggunaan tepung terigu protein sedang. Kedua perlakuan ini dilakukan untuk mengetahui apakah ada pengaruh penggunaan jenis tepung terigu yang berbeda kadar proteinnya terhadap tekstur (kerenyahan) dan rasa yang dihasilkan dari pastry. Dari data pengamatan pembuatan pastry menggunakan tepung terigu protein tinggi dihasilkan tekstur yang lebih chewy (kurang renyah) dari pastry yang dibuat dengan tepung terigu protein sedang.Hal tersebut dapat disebabkan karena dalam tepung terigu protein tinggi terkandung protein yang tinggi pula. Protein yang terkandung tinggi menyebabkan gluten yang terbentuk juga semakin banyak. Gluten berperan penting untuk memberikan kekuatan pada lapisan sehingga semakin banyak gluten maka adonan akan lebih kuat dan mudah untuk digiling, lebih elastic dan tidak pecah saat digiling sehingga menyebabkan tekstur yang dihasilkan menjadi lebih keras atau lebih chewy. Dari segi rasa, pastry yang dibuat dengan menggunakan tepung terigu protein tinggi dan pastry yang digunakan menggunakan protein
Laporan Teknologi Pengolahan Hasil Nabati - Pastry 11

sedang tidak memiliki perbedaan rasa. Perbedaan kadar protein tepung terigu yang digunakan pada pembuatan pastry tidak mempengaruhi rasa yang dihasilkan melainkan hanya mempengaruhi kerenyahan pastry yang dihasilkan.

Uji Organoleptik Pada umumnya tepung terigu memiliki kandungan protein berkisar antara 8% - 9%, 10.5% - 11.5 % dan 12 % - 14 %.Ciri khas tepung terigu yaitu mengandung gluten yang tidak dimiliki oleh jenis tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan produk roti agar dapat mengembang dengan baik.Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan sangat tergantung dari jenis gandumnya. Pada pembuatan pastry kali ini menggunakan pembanding tepung terigu yang digunakan, yaitu tepung terigu protein tinggi dan tepung terigu protein sedang.Pengujian organoleptik dari pastry meliputi rasa dan tekstur. Dari data yang diperoleh kemudian diolah dengan menggunakan grafik dan uji anova. Dari hasil grafik, didapatkan hasil bahwa uji rasa (5,625) dan tekstur (5,625) pada pastry menggunakan tepung terigu protein tinggi memiliki penilaian yang lebih tinggi dibandingkan rata-rata rasa (5,5) dan tekstur (5,5625) pastry dengan menggunakan tepung terigu protein sedang. Penilaian rasa dan tekstur berjalan seimbang karena panelis cenderung menilai rasa berdasarkan tekstur dari pastry. Penggunaan tepung terigu protein tinggi tidak akan mempengaruhi rasa dari pastry yang dihasilkan. Pastry dengan menggunakan tepung terigu protein tinggi menghasilkan rasa dan tekstur yang lebih disukai panelis karena penggunaan tepung terigu protein tinggi menghasilkan pastry dengan tekstur lebih chewy dibanding dengan protein sedang. Pastry yang dihasilkan dengan menggunakan tepung terigu protein tinggi menjadi lebih empuk dan lebih disukai oleh panelis karena kandungan protein yang dimiliki oleh tepung terigu tersebut tinggi, sehingga gluten yang terbentuk juga menjadi lebih tinggi. Pembentukan gluten yang tinggi ini menyebabkan pastry mengembang lebih tinggi, sehingga dihasilkan pastry yang lebih empuk (chewy). Sedangkan pada pastry dengan menggunakan tepung terigu protein sedang gluten yang terbentuk tidak setinggi dengan tepung terigu protein tinggi. Hal ini menyebabkan kerenyahan dari pastry dengan menggunakan tepung terigu protein sedang lebih baik dari kerenyahan dari pastry dengan menggunakan tepung terigu protein sedang.Dari hasil pengujian anova didapatkan hasil bahwa Fhitung lebih kecil daripada Ftabel. Hal ini berarti bahwa tidak terdapat perbedaan nyata dari kedua pastry
Laporan Teknologi Pengolahan Hasil Nabati - Pastry 12

tersebut.Hal ini dikarenakan kandungan protein dari kedua jenis tepung terigu tersebut tidak terlalu jauh, sehingga pastry yang dihasilkan tidak terlalu berbeda.

VI. KESIMPULAN 1. Penggunaan tepung terigu protein tinggi menghasilkan tekstur atau kerenyahan pastry yang paling bagus. 2. Penggunaan tepung terigu protein sedang dan tepung terigu protein tinggi tidak mempengaruhi rasa pastry yang dihasilkan. 3. Tekstur yang disukai panelis dari uji organoleptik adalah pastry yang dibuat menggunakan tepung terigu protein tinggi. 4. Rasa yang disukai panelis dari uji organoleptik adalah pastry yang dibuat menggunakan tepung terigu protein tinggi.

VII. DAFTAR PUSTAKA Astawan, M., 2008.Membuat Mi dan Bihun. Jakarta : Penebar Swadaya. Faridah Anni. 2008. Patiseri Jilid 2. Departemen Pendidikan Nasional : Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan. Hoesni, Albertin. 2011.Perfect Pastry: Terampil Membuat Puff, Danish, dan Choux Pastry.Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Kent, N., 1975. Technology of Cereals.New York : Pergamon Press Oxford. Nunung. 2009.Rahasia Antigagal Membuat Aneka Kue Populer . Jakarta: DeMedia. Stevans, M. 1995. A Shortcut to Flaky Puff Pastry.USA :Barrons Educational Services,Inc. Wahyuni, A.M. dan Made, A. 1998.Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. Jakarta: Cv Akademika Pressindo.

Laporan Teknologi Pengolahan Hasil Nabati - Pastry

13