Procedimentos de higiene na produção de alimentos

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Apresentao
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Objectivo Geral: Desenvolver os procedimentos adequados
para as boas prticas de higiene na

produo/confeco dos alimentos.
HSA - AvalForma, Maro 2013
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Contedos:
Noes de microbiologia Noes de higiene Conservao e armazenamento dos gneros alimentcios Noes de limpeza e desinfeco Introduo aplicao do HACCP
Avaliao da Subunidade de Formao

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Sumativa Avaliao da UFCD (proposto pelo Professor) fichas, exerccios, testes, trabalhos, etc Aquisio e aplicao de conhecimentos
Formativa Comportamental (Observao, Grelhas de registo, Chek-list atitudes) Relacional (Relacionamento interpessoal e Trabalho de equipa)Mobilizao de conhecimentos em novos contextos
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Hbitos alimentares da Sociedade moderna
Aumento da procura de refeitrios e restaurantes; Aumento do consumo de alimentos preparados;
Compras em grande quantidade;

Os alimentos tm que ter
um prazo de validade maior;
A cadeia alimentar tem

que ter mais etapas
controladas.
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Higiene Alimentar
Conjunto de regras que permitem garantir a segurana e salubridade dos alimentos, em todas as etapas da cadeia alimentar, permitindo assim, preservar a sade do consumidor. a) Conjunto de regras que permitem obter alimentos que no apresentam perigo para a sade do consumidor.
b) Para se produzir alimentos seguros tm que ser cumpridas todas as

regras de higiene alimentar. c) Os manipuladores de alimentos tm um papel fundamental para que seja possvel preparar refeies seguras.
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Alimento prprio para consumo
Alimento que mantm todas as suas caractersticas e no pe em risco a
Sade do consumidor.
assim sendo: Um alimento prprio para consumo um alimento seguro
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Contaminaes
Uma contaminao algo que est presente no alimento mas que no deveria estar e que pode tornar esse mesmo alimento imprprio para consumo.
Contaminaes
Alimentos contaminados podem pr em causa a sade do consumidor
O responsvel, em ltima anlise sempre o operador

A melhor forma de evitar contaminaes nos alimentos atravs do cumprimento das regras de Segurana Alimentar
Contaminaes
o
Estas podem ser fsicas, qumicas ou (micro)biolgicas
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Contaminaes
Fsicas:
Qualquer objecto estranho ao alimento que se incorpore acidentalmente no mesmo.
Contaminaes
Qumicas:
Muitas vezes so provocadas por detergentes e desinfectantes, aditivos alimentares, enlatados, resduos de pesticidas, compostos polares (leo de fritura), etc.
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Contaminaes
(Micro)Biolgicas:
Bactrias
Fungos (leveduras e bolores)

Vrus
Insectos e roedores
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Contaminaes
Como so contaminados os alimentos?

1. Atravs do Homem Ao falar, tossir, espirrar, ao tocar nos alimentos com as mos mal higienizadas ou com o vesturio sujo.
2. Atravs de utenslios Mal higienizados.

3. Atravs de insectos Especialmente moscas, visto que estas transportam nos plos das patas microrganismos que aderiram a elas quando pousaram em fezes e lixos.
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Contaminaes
Como so contaminados os alimentos?
4. Atravs de outros animais Ces, gatos, ratos, etc. 5. Atravs da terra e das poeiras Na terra existem milhes de microrganismos provenientes de diversas origens, tais como, excrees de animais e lixos. As poeiras como so pequenas partculas em suspenso no ar, so um timo veculo de transporte de microrganismos at aos alimentos. 6. Atravs de gua contaminada.
Realizar a Ficha de Trabalho n1: Noes de microbiologia e higiene
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Contaminaes
Intoxicao Alimentar
um estado patolgico, resultante do consumo de alimentos contaminados por bactrias, que ao chegarem ao intestino, aderem s suas paredes, penetrando nestas at chegarem corrente sangunea. Desta maneira, as bactrias so a origem da doena.
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Contaminaes
Toxinfeco Alimentar
O alimento ingerido com as bactrias, que ao chegarem ao intestino

produzem uma toxina que provoca doena. Ao contrrio da intoxicao,
os sintomas da toxinfeco demoram mais tempo a aparecer visto que as toxinas no esto pr-formadas.
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Microorganismos
So organismos de dimenses to pequenas que s so visveis ao microscpio.
(Ex.: Bactrias, fungos e vrus)

100 bactrias
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Microorganismos
Na alimentao podem ser:

teis: Produo de vinhos, iogurtes, cerveja, queijo. Prejudiciais: Apodrecimento dos alimentos. Patognicos: Provocam doenas alimentares.
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Microorganismos
Bactrias
So organismos microscpicos frequentemente referidos como

micrbios ou germes;
Encontram-se amplamente distribudos na Natureza mas a maioria no so prejudiciais;

Uma simples clula pode originar milhes em poucas horas; Por vezes as bactrias formam esporos resistentes a ambientes adversos; Existem 3 tipos de bactrias quanto sua morfologia:
Cocos
Bacilos
Esprilos
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Microorganismos
Fungos
Leveduras
So seres unicelulares que desenvolvem fermentaes alcolicas, podendo apresentar vrias formas;
So utilizadas no fabrico do po, vinho, cerveja, queijo, etc.; Podem ser encontradas no solo, nas superfcies de rgos vegetais, principalmente em frutos e flores, no trato intestinal de animais, etc.; So facilmente destrudas a temperaturas elevadas; Raramente provocam problemas na Sade dos consumidores.
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Microorganismos
Fungos
Bolores
So seres que podem ser observados a olho nu quando em cogumelos e

quando formam colnias sobre os alimentos (ex.: bolor no po, nos enchidos, etc.). So utilizados no fabrico de queijo.
Podem ser nocivos, visto que transmitem cheiros e sabores aos alimentos e produzem substncias txicas, chamadas micotoxinas.
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Microorganismos
Vrus
Apenas visveis ao microscpio eletrnico

No pertencem a nenhum reino conhecido
Esto em constante mutao e evoluo

Imunes aos antibiticos
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Microorganismos
Multiplicao das bactrias
As bactrias so os principais causadores de doenas

alimentares, sendo estas constitudas por uma nica clula. Tendo condies adequadas, essa clula pode dividir-se
em duas (1:2), essas duas em quatro (2:4 ou seja 22) e

assim sucessivamente (diviso binria).
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Microorganismos
Exerccio prtico:
Supondo que s 12h00 um alimento tem 5 bactrias. Quantas
bactrias ter o alimento s 15:00? Tendo em conta uma multiplicao

de 20 em 20 minutos. 1h_________ 3 multiplicaes (20 em 20 minutos) 3h_________ x multiplicaes x = 9 multiplicaes 59 = 5x5x5x5x5x5x5x5x5 59 = 1 953 125 BACTRIAS!!!!!!!
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Microorganismos
O QUE NECESSITAM OS MICROORGANISMOS PARA SE DESENVOLVEREM ?

Nutrientes; gua; Temperatura; Tempo; Ar; pH.
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Microorganismos
Nutrientes
Os Microorganismos gostam do que o Homem come; Preferem alimentos com elevado teor em protenas; Ex.: Carne crua ou cozida, carne picada, carne de frango, ovos, produtos lcteos, etc.;
Que por isso so considerados Alimentos de Alto Risco.
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Microorganismos
gua
A gua necessria para o desenvolvimento das bactrias
A falta de alimento e humidade no mata o microrganismos apenas inibe ou pra a sua multiplicao!
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Microorganismos
Temperatura
Os microrganismos desenvolvem-se a diferentes temperaturas;
Crescem muito lentamente a temperaturas baixas; No morrem a temperaturas de congelao apenas deixam de se multiplicar; O frio no mata os microrganismos!
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Microorganismos
Temperatura
ESPOROS So formas latentes de resistncia que algumas bactrias possuem com a finalidade de se protegerem de condies extremas de temperatura (normalmente Temperaturas baixas) Desenvolvem-se a temperaturas entre 5 e 65C, chamada Zona de Perigo;
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Microorganismos
Temperatura
So destrudos, quando sujeitos a temperaturas de ebulio (100C) durante 15 a 30 minutos;
O Calor mata grande parte dos microrganismos!
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Microorganismos
Tempo
Quanto mais tempo um alimento estiver dentro do Intervalo/Zona de Perigo mais facilmente os microrganismos se vo desenvolver!
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Microorganismos
Ar
Microrganismos que precisam de ar para sobreviver aerbios Microrganismos s se desenvolvem na ausncia de ar anerbios
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Microorganismos
pH (quantidade de hidrognio)
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Microorganismos
pH (quantidade de hidrognio)
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Microorganismos
Principais Microrganismos responsveis pela contaminao dos alimentos

Bactrias Fungos - Bolores e Leveduras Vrus Realizar a Ficha de Trabalho n1: Noes de microbiologia e higiene
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Microorganismos
Principais Microrganismos responsveis pela contaminao dos alimentos

Bactrias Salmonella Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Escherichia coli Vibrio parahaemolyticus Bacilus cereus Shigella
Microorganismos Salmonella
Salmonelose termo sensvel Gosta de humidade Tracto intestinal dos animais
Gasteroenterite
Portadores sos
Microorganismos Salmonella
Medidas preventivas Boas prticas de higiene Boas prticas de manipulao Respeitar Intervalo/Zona de Perigo
Microorganismos Staphylococcus aureus

Causa a doena dos banquetes;
No forma esporos; Forma rapidamente toxina termo resistente; Fonte: ar, poeiras, roupas, gua, insectos; Fonte principal: HOMEM Portadores sos.

40% da populao humana mundial portadora! 1. Nariz 2. Garganta 3. Cabelo
37 metros!!!!!!!!
4. Mos
5. Feridas 6. Mucosas

Medidas preventivas Boas prticas de higiene Boas prticas de manipulao Vigiar estado de sade dos manipuladores Respeitar Intervalo/Zona de Perigo
Microorganismos Clostridium perfringens

anaerbio
Provoca infeces Produz esporos termoresistentes Produz toxina termo sensivel
Fonte: intestino HOMEM, solo, vegetais, aves

Causa gastroenterite Portadores sos
Microorganismos Clostridium perfringens

Medidas preventivas
Respeitar regas de higiene pessoal Arrefecimento rpido dos alimentos Conservao no frio a temperaturas inferiores a 5C
Microorganismos Clostridium botulinum

anaerbio Produz gs Temperatura ptima de 20 a 30 C
Produz toxina termo sensvel

Produz esporos muito resistentes Causa a morte
Microorganismos Clostridium botulinum

Medidas preventivas Controlar fornecedores Evitar contacto directo de produtos de origem animal com solo, ar e outros de origem vegetal Tratamento trmico ou acidificao Recipientes limpos e desinfectados Integridade das embalagens Respeitar Intervalo/zona de Perigo
Microorganismos Escherichia coli

anaerbia
Produz gs Temperatura ptima 37 C Produz toxina termo sensvel a 100C
pH 4,4 a 9
Microorganismos Bolor
Tipo de fungo capaz de crescer e se reproduzir muito rapidamente pelo processo de esporulao;
Crescem na presena de gua, calor e escurido.
Produzem micotoxinas
Aspergillus, Penicillium e Fusarium
Microorganismos Bolor
Medidas preventivas
Condies de armazenamento adequadas; Evitar humidades; Controlar Intervalo/Zona de perigo!
Microorganismos
Vrus
Agente de pequenas dimenses;

Invisvel ao microscpio ptico; Parasitam organismos vivos;
Causam doenas por vezes graves.
Microorganismos
Vrus (Norwalk Vrus)
Medidas preventivas
Boas prticas de higiene e manipulao Evitar contacto com alimentos por manipuladores contaminados
Confeco completa e adequada dos alimentos
Higiene Pessoal
Saiba que:
Voc pode ser responsabilizado legalmente se no cumprir

as regras de higiene pessoal!
Higiene Pessoal
Regulamento (CE) N. 852/2004, de 29 de Abril

Os operadores do sector alimentar so os principais responsveis pela segurana dos gneros alimentcios.
A aplicao geral dos procedimentos baseados nos princpios HACCP, associados observncia de boas prticas de higiene, deve reforar a responsabilidade dos operadores das empresas do sector alimentar.
Higiene Pessoal
O QUE UM MANIPULADOR DE ALIMENTOS?
Termo com significado bastante amplo que se aplica ao pessoal susceptvel de entrar em contacto com toda ou parte de um produto alimentar, no
importando em que forma se apresenta ou fase de transformao.
Higiene Pessoal
Cada indivduo responsvel pela sua sade e higiene
Higiene Pessoal
BOA SADE
Devem ser cumpridas 3 Regras!
Higiene Pessoal
BOA SADE
1. Conservar o corpo limpo
Higiene Pessoal
BOA SADE
2. Adquirir bons hbitos de higiene
Higiene Pessoal
BOA SADE
3. Manter atitude mental s
Higiene Pessoal
EXAMES MDICOS
Todos os manipuladores de alimentos devem fazer um exame mdico completo no incio da sua actividade profissional;
Devem repeti-lo periodicamente e sempre que

existam razes que justifiquem a realizao de novos exames.
Higiene Pessoal
Exames Mdicos (doenas)
Manipuladores de alimentos no podem sofrer de

doenas infecto-contagiosas, como a tuberculose, a hepatite, entre outras.
Higiene Pessoal
Boa Sade Podem e devem ser afastados temporariamente em caso de:
Dores abdominais, diarreia, febre, nuseas e vmitos;
Anginas, tosse ou corrimento nasal (constipaes);
Processos inflamatrios da boca, olhos e ouvidos;
Leses da pele, tais como eczemas, furnculos e feridas infectadas.
Higiene Pessoal
Vesturio
Utilizado para proteger os alimentos do risco de contaminao
Manter as roupas pessoais limpas
O Vesturio Protetor no dever ser utilizado fora da zona de manipulao de alimentos.
Higiene Pessoal
Vesturio
Iniciar o dia com a farda limpa;

Mant-la assim durante toda a tarefa;
O vesturio deve ser confortvel, de cor

clara e adequado ao trabalho a realizar.
Higiene Pessoal
Vesturio
A roupa e objectos pessoais no devero ser trazidos para os locais de preparao de alimentos;
O vesturios protector no dever ser pendurado nas instalaes sanitrias.
Higiene Pessoal
Calado
Adequado de modo a:
Evitar escorregadelas; Proteger os ps; Ser confortvel.
Higiene Pessoal
Cabelo
Deve estar sempre limpo, visto ser um local onde se alojam vrias bactrias perigosas;
Como o cabelo est sempre a cair fundamental a utilizao de uma proteco; Deve estar sempre bem protegido (recomenda-se a utilizao de touca);
Higiene Pessoal
Cabelo
A proteco no cabelo deve ser colocada sempre antes do vesturio de proteco, de forma a que os cabelos no caiam para os ombros e posteriormente para os alimentos;
desaconselhada o uso de barba por parte dos manipuladores de alimentos.
Higiene Pessoal
Mos
Sempre limpas; Sem adornos (anis, pulseiras e relgios); Unhas curtas e sem verniz; As luvas devem ser mantidas em boas condies de higiene.
Higiene Pessoal
Porque no se deve usar adornos?
So locais sujeitos a acumulao de sujidade e bactrias;
As pedras de decorao e as pequenas peas que constituem alguns desses adornos podem cair nos alimentos;
As mos devido presena de adornos podem ficar presas em equipamentos e causar acidentes de trabalho.
Higiene Pessoal
Mos
Nas mos speras, com fissuras, cortes ou feridas, os

microrganismos podem instalar-se e constituir perigo para os consumidores, se no forem tomadas as
devidas precaues.
Higiene Pessoal
Mos
Assim sendo, deve-se utilizar para o efeito:

Dedeiras (de cor);
Luvas;
Pensos estanques, impermeveis e de cor.
Higiene Pessoal
Mos
Quando se deve lavar as mos?
Antes de se iniciar o trabalho; Depois de se utilizar os sanitrios; Quando se muda de tarefa; Depois de se utilizar um leno; Depois de se manipular produtos qumicos ou de limpeza.
Higiene Pessoal
Mos Quando se deve lavar as mos?
Depois de se mexer no nariz, olhos, cabelo ou qualquer outra parte do corpo;
Antes e aps as refeies;
Aps manipulao de alimentos;
Sempre que se considere necessrio.
Higiene Pessoal
Mos Como deve lavar as mos?
Molhar as mos com gua quente, em lavatrio exclusivo com torneira de accionamento no manual; Ensaboar bem as mos com sabo lquido;
Lavar cuidadosamente os espaos interdigitais, as costas das mos, polegar e unhas; Deve utilizar-se uma escova de unhas, para maior facilidade de remoo de detritos;
Higiene Pessoal
Mos Como deve lavar as mos?
Esfregar bem os espaos interdigitais, as costas e o polegar at aos antebraos; Passar por gua quente para retirar todo o sabo; Desinfectar com soluo desinfectante apropriada e passar por gua corrente; Secar com toalha de papel.
Higiene Pessoal
Nariz, boca e ouvidos
No se deve mastigar pastilhas elsticas nem comer rebuados

aquando da manipulao dos alimentos; No se deve provar a comida com o dedo (deve ser utilizada uma colher apropriada e higienizada); No se deve soprar para dentro dos copos para os polir; Utilizar sempre lenos de papel e no de pano.
Higiene Pessoal
Perfumes No se recomenda a utilizao de perfumes activos, especialmente na manipulao de alimentos com elevado teor em gordura.
Qual a razo? Porque a gordura tem a capacidade de absorver cheiros!
Higiene Pessoal
Fumar
expressamente ilegal fumar nos recintos de preparao e manipulao de alimentos.
Higiene Pessoal
Fumar (quais as razes da proibio?)
H risco de contaminao dos alimentos com pontas de cigarro ou cinza;
As pessoas tocam nos lbios enquanto fumam o que aumenta o risco de contaminao dos alimentos; Fumar facilita o desenvolvimento de tosse e rouquido, o que aumenta consideravelmente o risco de contaminao dos alimentos e das superfcies;
Higiene Pessoal
Fumar (quais as razes da proibio?)
Desta maneira, devem existir locais especficos onde se possa fumar, nunca coincidindo estes espaos, com os vestirios do pessoal.
Higiene Pessoal
Gerncia e Funcionrios
Os gerentes dos estabelecimentos onde se

confeccionam e servem refeies ao pblico em geral ou
a colectividades, devem velar pela observncia das

regras de asseio e higiene do pessoal e so coresponsveis pelo no cumprimento das mesmas regras.
Higiene Pessoal
Estojo de primeiros socorros
Deve conter:
Dedeiras; Luvas esterilizadas; Gazes esterilizadas; Produto desinfectante (ex.: betadine); lcool; Adesivos coloridos; Pomada para queimaduras; Tesoura.
M A
Q U
D
U
A S
Higiene Pessoal
Nmeros de telefone em caso de emergncia

Instituto Nacional de Emergncia Mdica (INEM); Proteco civil e bombeiros; Hospital Distrital de Faro/Barlavento (HDF/HBA); Centro de Sade (mais prximo); Servio de Informao Anti-Venenos (SIAV); Farmcias; EDP Assistncia tcnica 24 h / dia; Guarda Nacional Republicana (GNR); Polcia Judiciria (PJ).
Limpeza e Desinfeco
Higienizao
Limpeza + Desinfeco
Limpeza e Desinfeco
A importncia da Limpeza
A limpeza consiste concretamente na remoo de sujidade, que
poderia promover a proliferao e crescimento dos microrganismos.
Limpeza e Desinfeco
A importncia da Limpeza
Ateno: A limpeza no destri os microrganismos, apenas os remove.
Limpeza e Desinfeco Problemas causados por uma limpeza ineficiente

Reduo do prazo de validade dos alimentos Reclamaes dos consumidores/clientes M reputao Processos em tribunal Intoxicaes alimentares Devolues Diminuio de vendas e Quebras de produo Deteriorao dos alimentos Contaminao dos alimentos Corroso e substituio prematura do equipamento
Limpeza e Desinfeco Porque devemos limpar e desinfectar?
Para no atrair agentes infestantes; Para no diminuir o nmero de clientes; Para promover condies ss de trabalho; Para reduzir ao mximo o risco de contaminaes; Para cumprir a Lei.
Limpeza e Desinfeco Boas prticas

1. Praticar uma limpeza no momento: sujou?...limpou
2. Certificar-se da limpeza do equipamento de limpeza 3. Limpar da rea mais limpa para a mais suja 4. No limpar a seco
5. No limpar perto dos alimentos

6. Usar vesturio adequado
Limpeza e Desinfeco Etapas da limpeza

1-Pr-Lavagem (Remover os detritos de sujidade)
2-Lavagem (Retirar a camada de gordura e sujidade detergente) 3-Enxaguamento (Eliminar sujidade e resduos de detergente) 4-Desinfeo
(Eliminar os microrganismos ainda existentes depois da lavagem desinfetante) 5-Enxaguamento final
(Remover resduos de desinfetante)

6-Secagem (Eliminar a gua das superfcies)
Limpeza e Desinfeco O que se deve limpar?

Utenslios de cozinha e equipamentos aps a sua utilizao;
Superfcies de contacto de alimentos; Equipamento de frio e calor; Paredes, tetos, pavimentos, portas, janelas, etc.; Recipientes para colocao de resduos; Instalaes sanitrias e vestirios; E outra qualquer instalao onde sejam manipulados alimentos. armazenados ou
Limpeza e Desinfeco
Como e quando se deve limpar?
Em cada estabelecimento necessrio conceber um plano de limpeza e desinfeo chamado de
PLANO DE LIMPEZA.
Limpeza e Desinfeco
O plano de higienizao deve contemplar: O que deve ser limpo Quando deve ser limpo Quem deve limpar Como deve limpar Que precaues se devem tomar
Limpeza e Desinfeco
O plano de higienizao deve contemplar: O tempo necessrio O equipamento e material a usar O vesturio Quem supervisiona
Limpeza e Desinfeco
Escolha dos detergentes e desinfetantes depende de:
Microrganismos a eliminar Tipo de alimentos preparados
Tipo de material
Tempo disponvel
Limpeza e Desinfeco
Detergente
um agente de limpeza base de sabo ou outra substncia, cuja aco principal eliminar a sujidade. Deve ser sempre utilizado nas concentraes correctas
NOTA: O detergente actua sobre as partculas de sujidade

que se encontram aderidas, diminuindo a sua ligao s superfcies.
Limpeza e Desinfeco
Desinfectante
So substncias qumicas que se

utilizam para eliminar ou diminuir para nveis aceitveis os microorganismos, principalmente as bactrias.
NOTA: Os desinfectantes actuam penetrando nos microorganismos e destruindo-lhes o seu ADN.
Limpeza e Desinfeco Cuidados a ter na utilizao de detergentes e desinfectantes
As solues devem ser preparadas diariamente porque se alteram com muita facilidade;
Devem ser utilizados nas quantidades (doses) indicadas no rtulo;
Deve ser respeitado o tempo de actuao indicado no rtulo;

Devem ser feitas em recipientes limpos.
Limpeza e Desinfeco
Precaues a tomar nas tarefas de Limpeza
Os produtos alcalinos no devem ser misturados com os produtos cidos; Os produtos cidos no devem ser misturados com solues de hipoclorito (lixvia), visto que ocorre uma reao qumica onde h produo de cloro gasoso; Manter os produtos nos recipientes de origem ou em recipientes adequados e devidamente identificados.
Limpeza e Desinfeco
Precaues a tomar nas tarefas de limpeza
Todas as pessoas que manipulem produtos alcalinos ou cidos

devem usar EPIs (Equipamentos de proteo individual), como por exemplo: luvas, culos e mscara. Tambm devem ser conhecedores das tcnicas de manipulao desses produtos.
Limpeza e Desinfeco
Precaues a tomar nas tarefas de limpeza
Todas as pessoas que manipulem produtos qumicos devem ter em especial ateno os smbolos presentes nos rtulos dos produtos.
Corrosivos (C)
Explosivos (E)
Nocivos (Xn)
Irritantes (Xi)
Oxidantes (O)
Facilmente Inflamveis (F) Extremamente Inflamveis (F+) Txicos (T) Muito Txicos (T+) Perigosos para o Ambiente (N)
Limpeza e Desinfeco Limpeza e Desinfeco

Os procedimentos regulares de limpeza e desinfeo peridicos, podero no eliminar totalmente os microrganismos presentes, mas certamente reduzem o seu nmero para um nvel aceitvel
Limpeza e Desinfeco
Tipos de superfcies
As superfcies que contactam directamente com os gneros alimentcios devem ser atxicas, no porosas e no corrosivas. O material mais recomendvel o ao inoxidvel.
Limpeza e Desinfeco
Ao Inoxidvel
resistente corroso, mas no est totalmente isento de problemas. Na sua superfcie forma-se uma pelcula protectora de xido de crmio. Essa pelcula quando destruda, refaz-se naturalmente com o simples contacto com o ar.
Limpeza e Desinfeco
Ao Inoxidvel
No entanto, se for utilizado um material abrasivo ou caustico, a superfcie ficar arranhada definitivamente, facilitando desta maneira a sua corroso e desta maneira a higienizao desta superfcie ficar comprometida.
Limpeza e Desinfeco
Caractersticas de vrios tipos de superfcies
Material
Madeira Metais Vidro
Caractersticas
Absorve humidade, gorduras e leos. Produtos cidos causam oxidao. Suave e impermevel. Pode ser atacado por agentes alcalinos fortes.
Precaues
No utilizar visto que no higinico. Galvanizados previnem a oxidao.
Higienizar com produtos alcalinos suaves ou neutros. atacada por solventes orgnicos e cidos fortes.
No deve ser porosa ou esponjosa. Borracha No afectada por detergentes alcalinos. Ao Inox
Resiste corroso e oxidao a altas Alguns aos inox so temperaturas. Tem superfcie suave e atacados por produtos ricos impermevel. Fcil de limpar. em cloro, iodo e flor.
Limpeza e Desinfeco
1.
Mtodos de limpeza
Mtodos fsicos esfregar, gua sob presso, varrer, variao de temperatura Mtodos qumicos detergentes alcalinos ou cidos
2.
Limpeza e Desinfeco
Tipos de detergentes
Os detergentes modificam a capacidade de penetrao e remoo de sujidade pela gua. Estes removem a sujidade atravs da degradao de gorduras e protenas e impedem a reposio da sujidade.
Podemos classificar os detergentes em 3 classes: 1. Agentes alcalinos; 2. Agentes cidos; 3. Agentes solventes.
Limpeza e Desinfeco
Eficcia dos detergentes
A concentrao de detergente a utilizar Existe uma concentrao
especifica que corresponde mxima eficcia da ao qumica.
O tempo de atuao O tempo de contacto deve ser suficiente para que o produto seja eficaz. Depende do tipo e quantidade de sujidade. A temperatura Acelera as reaes qumicas. A mtodo de limpeza fundamental para retirar as sujidades das superfcies e dispers-las na soluo de limpeza.
Limpeza e Desinfeco A escolha do detergente

Poder dispersante (manter em suspenso a sujidade sem se
depositar na superfcie a limpar)
Poder molhante (facilmente removvel pela gua) Poder de emulso (cap. romper as ligaes da sujidade) Poder germicida (destruir microrganismos patognicos) Fcil enxaguamento No ser corrosivo
Poder dissolvente (cap. de destruir incrustaes calcrias e orgnicas)
Ser econmico
Limpeza e Desinfeco
Remoo dos diferentes tipos de sujidade
Sujidade orgnica Gorduras Solubilidade Insolveis em gua e em solues alcalinas ou cidas Pouco solveis em gua e so ligeiramente solveis em solues alcalinas Solveis em gua Facilidade de remoo Difcil. Tem que ser com gua quente e com detergente tensioactivo
Protenas
Relativamente fcil
Hidratos de Carbono
Fcil
Limpeza e Desinfeco A desinfeco

A seguir limpeza, a desinfeo usada para reduzir o n de
microrganismos e prevenir o crescimento microbiano durante o perodo de laborao;
A desinfeo especialmente requerida em superfcies hmidas, as quais oferecem condies favorveis ao crescimento microbiano;
Limpeza e Desinfeco
A desinfeco
fundamental uma boa limpeza da sujidade antes de se
proceder desinfeo, pois a eficcia dos desinfetantes

reduzida na presena de restos de alimentos, dado que estes vo ter um efeito protetor sobre os microrganismos.
Limpeza e Desinfeco
1.
Mtodos de desinfeo
Mtodos fsicos Temperatura
Radiaes
Limpeza e Desinfeco
2.

Mtodos de desinfeo
Mtodos qumicos cidos e bases fortes Produtos base de cloro, iodo e amnia
Lquidos (ex.: lcool);
Slidos (ex.: pastilhas base de cloro);
Gasosos (ex.: gs de cloro).
Limpeza e Desinfeco
Factores de Seleco do desinfectante

Superfcies a desinfectar;
Nvel de sujidade residual;
Tempo disponvel para a desinfeco;

Mtodo de aplicao; Qualidade da gua de enxaguamento; Odor residual do produto.
Limpeza e Desinfeco
Caratersticas dos desinfetantes mais utilizados na indstria alimentar
Propriedades Eficaz contra as bactrias Gram positivas (lcticas, clostridios, Bacillus, Staphylococcus) Bacterias Gram negativas (E. coli, Salmonella, psicotrficos) Esporos Corrosivo Irritante para a pele Afetado pela matria orgnica Estabilidade da soluo Estabilidade em soluo quente (>66C) Deixa resduos ativos No Vapor timo Cloro Bom Iodforos Bom Amnio Quaternrio Bom cidos Fortes Bom HSA - AvalForma, Maro 2013
timo Bom No Sim No
Bom Bom Sim Sim Muito Dissipa-se rapidamente Instvel, alguns compostos estveis No
Bom Mau Ligeiramente Sim, algumas pessoas Algo Dissipa-se lentamente Muito instvel Sim
Mau Regular
Bom Regular
Ligeiramente No Pouco Estvel Estvel Sim Sim Algo Estvel Estvel Sim
Limpeza e Desinfeco
Produtos e utenslios de limpeza e desinfeco
Lavados em gua corrente Mergulhados numa soluo desinfectante Passados por gua corrente
Secos ao ar
Todos os produtos qumicos (detergentes e desinfectantes) assim como todos os utenslios de limpeza devem ser armazenados em local prprio (s a eles destinados), fechado, fresco, seco e sinalizado.
Todos os produtos devem estar rotulados e fechados.
Limpeza e Desinfeco A importncia da gua na higienizao

A qualidade da gua um fator determinante na higienizao.
Deve ser prpria para

consumo, limpa, transparente e livre de microrganismos
Limpeza e Desinfeco A importncia da gua na higienizao

gua com dureza excessiva reduz a eficcia de alguns detergentes e desinfetantes e contribui para a formao de incrustaes na superfcie do equipamento durante a evaporao
Existe legislao
especfica sobre a
qualidade da gua
Higiene das Instalaes, Equipamentos e Utenslios

Instalaes
Os locais destinados preparao, confeco, conservao, exposio e comercializao de alimentos devem ser concebidos de modo a: Facilitarem a limpeza;
Reduzirem ao mnimo os riscos de contaminaes.

Instalaes
Desenho Adequado (Lay-Out) (Marcha em Frente)
Recepo
Expedio
Armazenamento
Preparao
Produo
Embalagem
Higiene das Instalaes, Equipamentos e Utenslios Instalaes Paredes
Revestidas de materiais lisos;
Apropriados e resistentes;
Impermeveis e de fcil limpeza.
Higiene das Instalaes, Equipamentos e Utenslios Instalaes Pavimento

Impermevel; Antiderrapante; Lavvel; Com boa drenagem.

Instalaes Tecto

Deve evitar a acumulao de sujidade;
Reduzir a condensao assim como o desprendimento de partculas;

Pintado com tinta branca antifngica.

Instalaes Janelas
Fceis de limpar; Construdas de forma a evitar a acumulao de sujidade; Fixas ou protegidas com rede mosquiteira.
Higiene das Instalaes, Equipamentos e Utenslios Instalaes Portas
Lisas;
No absorventes;
Fceis de limpar; Devem ser dotadas de um sistema de mola recuperadora e no de manipulo.

Instalaes Zona de Recepo
Ser concebida de modo a facilitar a higienizao No deve ter acesso directo para zonas contaminadas
Os produtos no devem entrar em contacto com as paredes e com o pavimento

A balana deve estar limpa e sem ferrugem
As caixas e estrados plsticos devem permanecer devidamente higienizados

Deve permanecer sempre limpa e arrumada

Instalaes Zona de Armazenamento
Ser concebida de modo a facilitar a higienizao;
Deve permanecer sempre limpa;

No deve ter acesso directo para zonas contaminadas;

Instalaes Zona de Armazenamento
Permitir o bom arejamento dos produtos armazenados; Devem permanecer afastadas das paredes (+/- 10 cm); No deve existir abrigos para roedores; Temperatura e humidade adequadas para no se desenvolverem bolores.

Instalaes Zonas de Preparao e Confeco

Limpas e desinfectadas aps a realizao de cada tarefa; Em locais onde as zonas de preparao no esto definidas, a limpeza e desinfeco deve ocorrer entre a preparao de diferentes alimentos; Cubas onde se coloquem alimentos devem ser limpas e desinfectadas, antes de serem utilizadas;
Evitar a acumulao de gua no pavimento, gorduras perto dos foges, fritadeiras e fornos;

Instalaes Zonas de Preparao e Confeco
Todos os aparelhos de confeo devem ser limpos aps a sua utilizao; As bancadas de apoio devem estar sempre limpas e desinfetadas.

Instalaes Vestirios e Instalaes Sanitrias
Devem estar situados em local afastado da zona de produo;
Devem ser higienizados e abastecidos de papel higinico diariamente;

Manter a vassoura sanitria em perfeito estado de conservao;

Instalaes Vestirios e Instalaes Sanitrias
No lavatrio deve existir saboneteira bactericida e dispositivo para secagem de mos;
Guardar o calado em local apropriado;

Manter cacifos sempre limpos e arrumados.

Equipamentos Equipamentos e Utenslios
Devem ser de material:
Resistente No absorvente No txico Fcil limpeza e desinfeco Que no transmita odores ou sabores

Equipamentos Superfcies de trabalho
Resistentes aos detergentes e desinfectantes;
Devem ser preferencialmente em ao inoxidvel.

Equipamentos Lavatrio de mos

Aco no manual; Deve ser acompanhado de um dispositivo com detergente desinfectante; E dispositivo de secagem.

Equipamentos Exausto e Ventilao
Adequados, no constituindo fonte de contaminao; Fluxo limpo para o sujo; Deve haver uma regular manuteno e higienizao do sistema (em especial ateno, os filtros).

Equipamentos Iluminao
Pode ser natural e/ou artificial; Deve ser adequada ao tipo de servio; Todas as lmpadas devem permanecer sempre protegidas.

Equipamentos Banho maria
Deve ser higienizado diariamente;
A gua deve ser substituda diariamente;

Aps a utilizao deve ser desligado.

Utenslios Facas
Os cabos devem ser em material no poroso, no absorvente e de fcil lavagem; Devem ser bem higienizadas aps cada utilizao; Devem ser de diferentes cores, consoante o tipo de alimento (ex.: cor vermelha para carnes cruas).

Utenslios Tbuas de corte
Devem ser em material no poroso, no absorvente e de fcil lavagem; Devem ser bem higienizadas aps cada utilizao; Devem ser de diferentes cores, consoante o tipo de alimento (ex.: cor verde para hortofrutcolas).

Utenslios Restantes utenslios de preparao
Devem ser preferencialmente em ao inoxidvel; Devem ser bem higienizadas aps cada utilizao; Devem ser colocadas em gavetas perfeitamente limpas ou noutro local ao abrigo de contaminaes.
Controlo de agentes infestantes Como controlar?

O equipamento localizado junto das paredes, deve ser removido sempre que possvel;
Todas as aberturas para o exterior, devem ser providas de rede mosquiteira; As portas para o exterior devem ser prova de roedores e devem ainda ser providas de um dispositivo de fecho automtico. Todas as portas se devem ser mantidas fechadas;

As instalaes e equipamentos devem ser inspeccionadas, pelo menos, de 3 em 3 meses de forma a pesquisar e prevenir eventuais infestaes; Sempre que forem detectados sinais de pragas, deve procede-se a desinfestao;
As desinfestaes s devem ser efectuadas por empresas devidamente licenciadas para o efeito;
Manter os ralos em bom estado;

Os insectocutores (electrocutores de insectos) devem ser colocados a uma altura aproximada de 2,4 metros acima do pavimento, preferencialmente, longe dos locais onde os alimentos se encontrem
expostos;
As lmpadas U.V. dos aparelhos referidos devem ser substitudas anualmente. Devem encontrar-se ligados permanentemente;

Os produtos utilizados devem obedecer a precaues e restries, de forma a prevenir a contaminao dos alimentos;

No so autorizadas quaisquer intervenes de desinfestao efectuadas pelos colaboradores da unidade em reas onde se armazenem, manipulem ou se distribuem alimentos; Todo o pessoal deve estar sensibilizado no sentido de alertar para a presena de pragas; Manter os contentores dos lixos tapados e manter
limpas a zonas em que estes se encontram;

Antes de qualquer interveno de desinfestao os alimentos e os utenslios devem ser devidamente armazenados. Os equipamentos devem ser resguardados de modo a no sofrerem qualquer contaminao qumica; Aps o tratamento o gerente deve providenciar no sentido de efectuar uma lavagem e desinfeco geral aos equipamentos e instalaes,
antes de retomar a normal laborao.
Cuidados a ter com o lixo
Remover o lixo da cozinha no final do dia Manter os contentores de lixo do exterior afastados da cozinha (cmara de frio) No encher muito os sacos do lixo Eliminar o lixo para o exterior pelo menos 3 vezes por semana Limpar regularmente os recipientes do lixo Manter os recipientes do lixo tapados
Regras prticas de higiene
Incio do dia
1. 2. 3. 4.
Estado de sade dos funcionrios Verificar cheiros anormais
Equipar-se no vestirio antes de entrar no local de trabalho Verificar temperaturas das arcas congeladoras e refrigeradoras
5. 6. 7.
Limpar superfcies de trabalho Rectificar a ementa do dia
Certificar-se das tarefas que tem a executar


Fim do dia
1. 2.
Arrumar a sala de refeies
Arrumar a loia lavada ao abrigo de poeiras e possveis agentes infestantes

3.
Lavar as superfcies de trabalho, parede e cho
4.
Lavar os contentores deixando-os virados para baixo

5.
Colocar os sacos de lixo no local prprio
6. 7.
Lavar, desinfectar e deixar secar o material de limpeza
Verificar temperaturas das arcas congeladoras e refrigeradoras e torneiras de segurana (gua e gs)
8. 9.
Certificar-se das tarefas que tem a executar
Fazer a higiene pessoal no vestirio antes de vestir a roupa pessoal

10.
HSA - ser AvalForma, Maro 2013 os dias Farda de trabalho deve lavada todos
Recepo e Armazenamento de matrias-primas
Recepo de matrias-primas
No acto da recepo necessrio verificar e registar:
Recepo e Armazenamento de matrias-primas Recepo de matrias-primas Higiene do veculo de transporte;

Estruturao dos produtos no veculo; Temperatura do veculo de transporte; Temperatura dos produtos; Rotulagem dos produtos; Data de Validade; Estado/Integridade da Embalagem; Estado de Conservao; Inspeccionar aspectos estranhos; Comunicar alteraes ao previsto ao responsvel de armazm e Armazenar o mais rpido possvel.

REGISTO RECEPO DE MATRIAS-PRIMAS
Produto Transporte Concluo Data Hora Fornecedor Tipo de Produto N Lote Data de Validade Embalagem T (C) Rtulo T (C) Limpeza Responsvel
NC
N C
N C
Legenda: C Conforme; NC No Conforme; A Aceito; R - Rejeito

As embalagens exteriores (ex.: caixas de carto canelado) no devem ser transportadas para o interior das instalaes.
O local onde se recebem as mercadorias deve-se manter limpo e desobstrudo.

As matrias-primas devem ser sempre controladas chegada. Deve ser efectuada a verificao de qualidade (condies do produto, temperatura, embalagem, rotulagem incluindo data de durabilidade). Aps a recepo, os produtos devem ser de imediato conservados nas condies e temperaturas adequadas.

O rtulo de um produto alimentar dever conter: Denominao de venda;
Lista de ingredientes e quantidade liquida; Data de durabilidade mnima ou data limite do consumo; Denominao e morada do produtor, embalador, importador e armazenista; Identificao do lote; Modo de emprego ou de utilizao;
Condies de conservao;
Regio de origem; Informao em portugus.
Recepo e Armazenamento de matrias-primas Armazenamento de matrias-primas
Para garantir a Segurana Alimentar, h que proporcionar um correcto armazenamento de todos os produtos (alimentares e no alimentares) existentes no estabelecimento.

Armazenamento de matrias-primas
Um correcto armazenamento assegura, alm da higiene alimentar, o valor nutricional, a aparncia, o sabor e a cor dos alimentos.

O armazm deve estar organizado por grupos de
produtos; Os alimentos devem estar agrupados segundo a sua natureza e a sua forma de conservao; Todos os produtos devem estar devidamente ordenados e arrumados; Cada local dever estar devidamente identificado;

Os produtos alimentares devem estar separados dos no alimentares;
No se devem colocar produtos e/ou embalagens dos mesmos directamente em contacto com o pavimento. Devem ser colocados estrados (+10 cm de altura); Devero tambm existir estantes ou armrios para facilitarem a correcta arrumao dos produtos e todos os produtos devem ser armazenados com o rtulo virado para a frente;

Tem de ser assegurada a correcta rotao de stocks
FIFO First i,n first out 1 a entrar o 1 a sair

As portas dos armazns devem estar sempre fechadas;
Na zona do armazm deve existir um meio eficaz de proteco contra insectos, como por exemplo redes mosquiteiras nas janelas (se existirem), insectocutores, etc.;

Deve-se providenciar um local devidamente assinalado para produtos que tero de ser devolvidos/destrudos; O local deve ser adequado, ou seja, seco, limpo e bem arejado; No se deve colocar alimentos nas zonas superiores que possam derramar ou cair.

Armazenamento de matrias-primas Refrigerao
Todos os alimentos perecveis devem ser armazenados e mantidos em
ambiente refrigerado;
A temperatura deve se situar entre os 0 e os 4 C; Deve existir um termmetro em cada cmara frigorfica; Os alimentos devem ser arrumados de forma a permitir que o ar frio circule entre todos alimentos; Nunca se devem introduzir alimentos quentes no frigorfico;

As portas dos frigorficos devem ser abertas o mnimo de
vezes possvel e no devem permanecer abertas; importante verificar se as borrachas das portas esto em bom estado de manuteno e se vedam bem; Todos os alimentos conservados em refrigerao devem estar devidamente acondicionados, tapados e identificados;

As temperaturas de todos os frigorficos devem ser controladas e registadas diariamente;
As leituras devem ser efectuadas e registadas 2 vezes por dia uma chegada unidade, pela manh e outra ao final do dia antes da sada;


De preferncia, devem existir cmaras diferentes para os diferentes tipos de produtos; O peixe e a carne crua devem ser armazenados em cmaras frigorficas diferentes; Deve existir uma cmara frigorifica para os produtos j cozinhados ou semi-preparados.

Se s existir um frigorfico necessrio colocar os alimentos da seguinte forma:
Os alimentos cozinhados devem ser armazenados na parte superior;

Os legumes crus, as carnes e peixes e na parte inferior.

Zona menos fria: pratos cozinhados, iogurtes, queijos, compotas, maionese. Zona mais fria: carne e peixe cru, charcutaria, conservas abertas e bolos com creme, sobras cruas ou cozinhadas. Gaveta: legumes e fruta. Porta: leite, sumos, ovos e manteiga.

Cuidados a ter?
Sacos de plstico vindos do exterior (ex.: sacos de supermercado); Caixas ou estrados de madeira; Caixas de carto;

Cuidados a ter?
No refrigerar carne e peixe em contacto com o sangue ou lquidos provenientes do prprio produto; O peixe fresco no deve ser armazenado por mais de 24 horas; O volume da cmara de refrigerao dever ser ocupado apenas at 1/3 da sua capacidade mxima.

Armazenamento de matrias-primas Conservao de Congelados
A rea de armazenamento em congelao deve estar seca, bem ventilada e limpa;
Regularmente necessrio verificar se as cmaras de conservao dos produtos congelados funcionam temperatura correcta para garantir que os alimentos se mantm congelados;
Essa temperatura deve ser igual o inferior a -18 C.

Dentro das cmaras de conservao dos produtos
congelados tem de se assegurar uma boa rotao de stocks (FIFO); Todos os produtos conservados nas cmaras de conservao de congelados devem estar embalados adequadamente para que os produtos no sofram alteraes fsicas, qumicas ou biolgicas.

Alimentos armazenados a temperaturas incorrectas no podem voltar a ser alimentos seguros, independentemente da forma como viro a ser cozinhados; Os produtos frescos ou confeccionados s podem ser congelados em equipamentos apropriados para esse fim.

Armazenamento de matrias-primas Manuteno das cmara frigorificas e congelados
Estado de limpeza e de conservao Proteco de lmpadas
Termmetro visvel do exterior

Abertura de segurana interior Arrumao dos produtos Ventilao adequada Iluminao adequada Cmara sobre capacitada

Mtodos
de conservao mais utilizados
Fsicos Pasteurizao Esterilizao Ultrapasteurizao (UHT) Refrigerao Congelao Ultracongelao

Mtodos de conservao mais utilizados

Fsico-qumicos Desidratao Liofilizao Atmosfera controlada Qumicos Fumagem Salga Vinagre lcool Acar Azeite Especiarias
Alimentos de Alto Risco

O que so alimentos de alto risco?
So um amplo conjunto de alimentos que pela sua natureza, composio ou forma de preparao culinria apresentam 2 caractersticas: So um ptimo caldo nutritivo (geralmente ricos em protenas) para o desenvolvimento de microorganismos, nomeadamente as bactrias; Degradam-se com facilidade.
Alimentos de Alto Risco Exemplo de alimentos de alto risco:

Marisco
Todos os tipos de marisco so altamente perecveis e

facilmente contaminados por bactrias e vrus. Devem ser consumidos no prprio dia em que so capturados, ou em
alternativa, devem ser mantidos vivos at ao momento da

cozedura. Os bivalves filtram a gua, retendo no seu interior
microorganismos patognicos. Assim sendo, no deveriam ser

colocados venda sem que antes sofressem um processo de depurao.

Carne de aves A maioria das aves so portadoras de
Salmonella, logo tm que ser bem cozinhadas (centro

trmico a 70 C) para garantir a eliminao da bactria.
Leite pasteurizado Necessita ser mantido sob refrigerao, pois caso contrrio, a flora bacteriana existente
desenvolve-se, ocasionando a coagulao do leite.

Hortofrutcolas Como a maioria so consumidos em cru, estes devem ser lavados cuidadosamente com gua potvel e de seguida devem ser desinfectados.

Carne picada Devido ao facto de se picar a carne, vai
haver um consequente desenvolvimento de bactrias e

este pode ter duas origens: A carne est sujeita a contaminao por microorganismos
provenientes da mquina a picar ou atravs das mos dos

manipuladores. Ao picar a carne aumentamos a rea na qual os
microorganismos podem se desenvolver.

Carne picada - A carne deve ser picada no prprio estabelecimento; Picar o mais perto possvel da sua confeco; A carne deve ser o mais fresca e s possvel;
Lavar e desinfectar a picadora antes de picar;

A carne no deve ser picada com mais de 2 horas de antecedncia antes de ser confeccionada; A carne picada deve ser mantida a temperaturas de refrigerao (0 a 2 C) antes da sua confeco.

Ovos A maioria dos ovos contm Salmonellas. Para garantir
a destruio destas bactrias, os ovos devem ser muito bem cozinhados.
Devido a esta razo todos os produtos base de ovo (maioneses, molhos e cremes) devem ser evitados por grupos
de risco (bebs, idosos, doentes e grvidas).

Como devem ser armazenados os ovos?
Devem ser armazenados em local fresco (ex.: frigorifico), seco e

fechado. Estes devem ser dispostos com a base mais larga virada para
cima. Desta forma aumenta-se o tempo de durao dos ovos uma

vez que a bolsa de ar que se forma no seu interior no contacta com a gema.
Esta bolsa de ar um ambiente propcio ao desenvolvimento de

bactrias que deterioram o ovo.

Como verificar a frescura de um ovo?
Existe sempre um espao com ar dentro do ovo que vai aumentando
conforme este vai envelhecendo. Desta maneira a melhor forma para controlar a idade de um ovo colocando-o dentro de um recipiente com gua: 1.Se o ovo for fresco assentar no fundo; 2.Se no assentar completamente, porque o ovo j tem uns dias;
3.Se flutuar, um ovo velho e pode j estar estragado (2 ou mais

semanas).
Regras aplicveis Preparao, Confeco e Distribuio de Alimentos
Validade aps abertura de uma embalagem

Todas as embalagens de produtos alimentares, que especifiquem na sua rotulagem uma data de validade aps abertura, devem ser identificadas com a respectiva data de abertura, e devem ser cumpridos todos os requisitos de conservao exigidos na respectiva rotulagem.
Na seguinte tabela so descriminadas algumas validades
estandardizadas de produtos alimentares, que devem ser

cumpridas, com excepo dos produtos cuja indicao da rotulagem seja diferente da tabelada.
Produto Comida para beb: Frutos e vegetais. Carnes e ovos. Conservas: Carnes, frango, peixe, sopas, feijo, cenoura, milho, ervilhas, espinafres. Conservas: Sumos, frutos, picles
Armazenamento de 0 a 4 C 2 a 3 dias 1 dia 3 a 4 dias
5 a 7 dias
Molho barbecue
Ketchup Maionese Mostarda Azeitonas Picles Leite evaporado Po Bolos
4 meses
6 meses 2 meses 12 meses 2 semanas 1 a 2 semanas 4 a 5 dias 7 a 14 dias 1 semana
Bolachas
Quiche
2 meses
HSA - AvalForma, Maro 32013 a4
dias
Preparao para Conservao de Carnes

1. Preparar a carne como se fosse para utilizao imediata (sem temperar); 2. Esperar alguns minutos para que o excesso de gua escorra;
3. Embalar em recipiente hermtico.
Depois deve ser armazenado a temperaturas de refrigerao (0 a 4 C), a uma humidade relativa de 80 a 85 % durante 2 a 3 dias.
Preparao para Conservao de Peixes

1. O peixe deve ser amanhado; 2. Devem ser retiradas as guelras, barbatanas e escamas; 3. Depois deve ser muito bem lavado para que todo o sangue seja eliminado; 4. Esperar alguns minutos para que o excesso de gua escorra. Depois deve ser armazenado a temperaturas de refrigerao (0 a 1 C), a uma humidade relativa de 90 a 95 % durante 3 a 4 dias.
Preparao para Conservao de Aves e Caa

1. A pea deve ser eviscerada e lavada; 2. Esperar alguns minutos para que o excesso de gua escorra; 3. Embalar em recipiente hermtico.
Depois deve ser armazenado a temperaturas de refrigerao (0 a 4 C), a uma humidade relativa de 80 a 85 % durante 3 a 4 dias.
Preparao dos produtos Hortofrutcolas

Depois de efectuada a recepo dos produtos hortofrutcolas devemos ter em conta alguns procedimentos:

Preparao dos vegetais (retirando possveis folhas velhas e ou putrificadas);
Fazer uma pr lavagem s frutas e legumes;

Preparar a soluo desinfectante (conforme ficha tcnica do desinfectante); Desinfeco atravs da imerso das frutas e legumes (durao o tempo especificado na ficha tcnica do desinfectante); Enxaguamento em gua corrente.
Preparao dos produtos Hortofrutcolas Frutas

Durante o armazenamento refrigerado, temporrio e intermdio ao
consumo, a fruta dever ser lavada, desinfectada e armazenada em
contentores com tampas, devidamente etiquetados por forma a eliminar

a contaminao cruzada; A etiqueta dever contemplar o nome do produto, qualidade/calibre, quantidade, data de armazenagem e prazo de validade.

Hortcolas
Imediatamente aps a sua recepo fundamental que estes produtos
sejam lavados e desinfectados para combater o potencial risco de contaminao cruzada; Estes produtos normalmente no tm qualquer tratamento prvio antes de chegarem ao estabelecimento e quando o tm na maioria das vezes insuficiente do ponto de vista higiosanitrio;
Preparao dos produtos Hortofrutcolas Hortcolas

O armazenamento refrigerado (0 a 4 C) dever ser feito
em recipientes abertos (ou perfurados) e nunca em sacos
de plstico fechados;
Pois o desenvolvimento de dixido de carbono (CO2) em sacos fechados vai acelerar o amadurecimento dos hortcolas perdendo-se assim qualidade;

Hortcolas
Se o consumo estiver previsto para as 24 horas
seguintes sua preparao os vegetais podem ser armazenados em contentores fechados de ao inox
ou de policarbonato, devidamente etiquetados.
Descongelao
um processo em que se mantm o produto a descongelar a temperaturas de refrigerao (0 a 4 C) numa cmara frigorfica ou antecmara; Os produtos de origem animal devem ser retirados das embalagens, e colocados em recipientes perfurados (ou grelhas plsticas), e estes dentro de tabuleiros; Devem ser tapados com papel vegetal ou pelcula adequada para contactar alimentos;
Descongelao de emergncia
Deve ser feita por imerso em gua potvel corrente fria,
dentro da embalagem; No microondas; Como parte do processo de cozinhar.
Confeco de um modo geral

A confeco deve ser feita tendo em conta a preservao do valor nutritivo dos alimentos.
O tempo de confeco (assar, cozer, fritar e grelhar) deve ser o suficiente (com uma temperatura igual ou superior a 75 C) para garantir a Segurana dos alimentos.
Fritura
Os leos medida que vo sendo utilizados na fritura sofrem alteraes tais como: Oxidao; Polimerizao; Hidrlise.

Sinais de alteraes nos leos de fritura
Escurecimento do leo que traduz estados de oxidao avanados;
Cheiro desagradvel que traduz uma acidificao mais ou menos avanada; Acidificao do sabor que traduz o estado de alterao; Aumento da viscosidade; Libertao contnua de fumos a temperaturas inferiores a 170 C;
Formao abundante de espuma que est relacionada com o estado de oxidao do leo.
Regras aplicveis Preparao, Confeco e Distribuio de Alimentos Caractersticas de um bom leo

Originar um alimento com as caractersticas desejadas (sabor, aspecto, aroma, textura); Ter sabor neutro para no influenciar o sabor dos alimentos nele confeccionados;
Manter a uniformidade dos alimentos ao longo da sua vida til;

Minimizar a emisso de gases aps a utilizao repetida; Minimizar a sua oxidao;
Ser de fcil utilizao.
Regras aplicveis Preparao, Confeco e Distribuio de Alimentos Precaues gerais no processo de fritura:
No utilizar o nvel mximo recomendado pelo fabricante;
No adicionar leo com a fritadeira ligada; No abandonar a fritadeira ligada;
Instalar meios adequados de combate a incndio junto

das fritadeira (manta abafa fogos).
Regras aplicveis Preparao, Confeco e Distribuio de Alimentos Como garantir a qualidade de um leo de fritura?

Escolher um equipamento de fritura adequado
a) concebido de modo a minimizar o efeito do ar sobre o banho de fritura; b) fabricado em material: - resistente, incuo, que no acelere os processos oxidativos do banho de fritura; - de fcil limpeza, de modo a evitar a acumulao de gordura polimerizada nas paredes da fritadeira;

Escolher um equipamento de fritura adequado
c) as necessidades dirias; d) que possua incorporado: - um termmetro para controlo da temperatura (termstato); - um filtro que permita a eliminao, de forma continua, dos resduos dos alimentos fritos.

Seleccionar a gordura mais adequada:
Os leos vegetais polinsaturados oxidam-se facilmente durante o aquecimento, pelo que se deve utilizar preferencialmente gorduras e leos menos ricos em cidos gordos polinsaturados.
No misturar leos novos com leos velhos.
Controlar a qualidade do leo durante o seu uso detectando precocemente os sinais de alterao;

Respeitar a temperatura de fritura aconselhada:
170 C
Esta a temperatura aconselhada visto que o limite critico
imposto por Lei de 180 C. Desta maneira consegue-se alguma

margem de manobra.

Evitar o aquecimento do banho de fritura com antecedncia. A
degradao do leo de fritura acelerada quando este aquecido prolongadamente sem alimentos neles imersos;

Efectuar regularmente o controlo da
qualidade dos leos. Sempre que os leos alimentares em utilizao apresentem caractersticas organolpticas suspeitas e de 3 em 3 dias.
PROCEDIMENTO PARA UTILIZAO DE TESTES DE CONTROLO DE QUALIDADE DE LEOS DE FRITURA
Testes de diagnstico dos compostos polares totais - CPT para avaliao de produtos resultantes da decomposio de leos, e da consequente possibilidade de continuar a utilizar o leo.
Regras aplicveis Preparao, Confeco e Distribuio de Alimentos Fritura

1. Retirar do equipamento de fritura uma pequena
quantidade do banho temperatura de fritura;
2. Introduzi-la num pequeno tubo que contem uma

substncia com a qual se mistura;
3. Tapar o tubo e agitar at mudar de cor; 4. Verificar qual percentagem de compostos polares
resultante segundo a tabela:
5. Registar no documento de controlo da qualidade de

leos de fritura a percentagem de compostos polares correspondente; 6. Registar diariamente no documento de controlo da qualidade de leos de fritura a temperatura do leo aquando da realizao da fritura.
Fritura
Anlise do Teor em Compostos Polares (%CP) Cor do Teste Teor (% CP) Observaes
Azul
Azul esverdeado Verde Verde amarelado Verde azeitona
0-5
6 - 11 12 17 17 24 Superior a 25
leo fresco
leo utilizvel leo utilizvel leo degradado Imprprio para consumo
Regras aplicveis Preparao, Confeco e Distribuio de Alimentos Reaquecimento / Regenerao

O reaquecimento de toda a refeio previamente
confeccionada e/ou acondicionada no frio, dever
permitir que a temperatura no interior dos produtos

seja elevada acima dos 82 C em menos de uma hora; Devem ser utilizados Fornos de Conveco/Vapor.
Regras aplicveis Preparao, Confeco e Distribuio de Alimentos Arrefecimento

Os alimentos depois de confeccionados devem ser deixados expostos ao ar ambiente o mnimo tempo possvel, reduzindo desta maneira o risco de
contaminaes;
Devem ser colocados em abatedores de temperatura e descer at aos 5 C em menos de 2 horas.
Regras aplicveis Preparao, Confeco e Distribuio de Alimentos Empratamento

Os manipuladores encarregues
desta tarefa devem apresentar-se com a farda limpa, touca, luvas descartveis e boca nasais (quando necessrio); Os manipuladores no devem contactar directamente os alimentos; Devem utilizar recipientes e utenslios apropriados e devidamente
higienizados (esptulas, pinas, garfos, colheres, etc.).
Regras aplicveis Preparao, Confeco e Distribuio de Alimentos Manuteno em quente

Aps confeco, os produtos devem ser
mantidos em condies que assegurem uma temperatura igual ou superior a 65 C no seu interior, at ao momento do seu consumo.
Regras aplicveis Preparao, Confeco e Distribuio de Alimentos Manuteno em frio

Aps confeco e posterior arrefecimento, os produtos devem ser

os 4 C no seu interior, at ao momento do seu consumo;
mantidos em condies que assegurem uma temperatura entre os 0 e
Regras aplicveis Preparao, Confeco e Distribuio de Alimentos Manuteno em frio

No devem ser retiradas do frio (0 a 4 C) com
mais de meia hora de antecedncia relativamente sua utilizao; Os pratos devem encontrar-se tapados com pelcula aderente e devem ser consumidos em 24
horas, devendo proceder-se sua inutilizao

findo esse termo.
Regras aplicveis Preparao, Confeco e Distribuio de Alimentos Saladas

As saladas devem ser colocadas disposio
do cliente em mesas refrigeradas (mx.: 10

C); Quando no existe mesa refrigerada, o tempo de permanncia da salada temperatura ambiente no pode exceder duas horas.
Regras aplicveis Preparao, Confeco e Distribuio de Alimentos Sandes

No podem permanecer temperatura ambiente
mais de uma hora; Sempre que o consumo no seja imediato, estas devem ser refrigeradas a uma temperatura mxima de 7 C e durante um perodo mximo de 24 horas;
Passado este tempo devem ser eliminadas.
Regras aplicveis Preparao, Confeco e Distribuio de Alimentos Sobremesas

Devem colocar-se em expositor frigorfico
durante o servio, cuja temperatura dever ser inferior a 7 C; Excepcionalmente, podem estar expostas temperatura ambiente por um perodo mximo de uma hora. Caso no sejam consumidas devem
ser eliminadas.
Regras aplicveis Preparao, Confeco e Distribuio de Alimentos Sobras

S podem ser aproveitadas uma nica vez
S podem ser aproveitadas se no tiverem sido servidas Todas as que no tenham sido conservadas devidamente devero ser rejeitadas (mais de 2 horas em banho-maria) Acondicionadas sem molhos ou acompanhamentos Em recipientes fechados e etiquetados
No devem ser misturados com outras preparaes

Devem ser retiradas da refrigerao imediatamente antes de serem servidas

Temperaturas de Segurana recomendadas
Congelao.. Temp. - 40 C Conservao de congelados. Temp. - 18 C Refrigerao. Temp. de 0 a 4 C Manuteno a quente (centro trmico do produto).. Temp. 65 C Confeco. Temp. 75 C Reaquecimento Temp. 82 C Banho de fritura Temp. = 170 C
HACCP O Decreto-Lei 67/98 de 18 de Maro estabeleceu normas gerais de higiene que abrangem todas as fases do processo produtivo das Industrias Alimentares:
Preparao; Transformao; Fabrico; Embalamento; Transporte; Armazenamento; Manuseamento; Venda ao pblico.
HACCP
As coimas da no implementao deste sistema podem ir de um mximo de 3.750 para pessoas singulares e um mximo de 45.000 para pessoas colectivas (art. 3).
HACCP
Regulamento (CE) N. 852/2004 de 29 de Abril
Os operadores do sector alimentar so os principais responsveis pela segurana dos gneros alimentcios.
A aplicao geral dos procedimentos baseados nos princpios HACCP, associados observncia de boas prticas de higiene, deve reforar a responsabilidade dos operadores das empresas do sector alimentar.
HACCP
HACCP
(Anlise de Perigos e Controlo dos Pontos Crticos)
um Sistema preventivo que ajuda as empresas a
focalizarem-se em todas as etapas dos seus processos

produtivos que so tidos como crticos para a Segurana Alimentar.
HACCP
Foi desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury

(EUA), pelos Laboratrios do Exrcito dos EUA e pela NASA, com o objectivo de produzir refeies 100 % seguras para os astronautas.
Mais tarde ocorreu uma adopo generalizada por diversas empresas (do ramo alimentar e outras!)
HACCP
Objectivos
1- Garantir a qualidade nas empresas
(Funcionrios)
2- Facilitar inspeces (servios gerais)
3- Evitar Intoxicaes e Toxinfeces Alimentares (consumidor)
HACCP
Autocontrolo e HACCP Quem fiscaliza?

ASAE - Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica; DS - Delegado de Sade.
Autocontrolo e HACCP
No processo tradicional o controlo incide sobre o produto
final enquanto que no novo sistema HACCP o controlo feito ao longo da cadeia de produo.
HACCP
Fases/Etapas/Passos Implementao do Plano HACCP 1) 2) 3) 4) 5) 6) Formao da equipa e definio do mbito do plano; Descrio do produto; Identificao do uso a que se destina o produto; Elaborao do fluxograma e lay-out; Verificao in loco do fluxograma; Identificao dos perigos e avaliao dos riscos e estudo das medidas preventivas para controlar os perigos identificados, em cada fase do processo (Princpio 1); 7) Identificao dos Pontos Crticos de Controlo PCCs (Princpio 2);
HACCP
Fases/Etapas/Passos
Implementao do Plano HACCP
8)
9)
Estabelecimento do limites crticos para cada PCC (Princpio 3);

Estabelecimento de um sistema de monitorizao dos LC de cada PCC(Princpio 4);
10) Estabelecimento das aes corretivas (Princpio 5);

11) Estabelecimento de procedimentos de verificao da eficcia do sistema de HACCP(Princpio 6); 12) Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de documentao do plano HACCP (Princpio 7); 13) Reviso do Plano HACCP.
EQUIPA Gerente ou proprietrio; Responsvel pela qualidade; Responsvel pelas compras; Responsvel pela manuteno; Responsvel pela limpeza; Chefe de cozinha; Ajudantes; Responsveis pela distribuio.
Qualidade e Segurana Alimentar
Consumidor satisfeito
Chegmos ao fim Desejo-vos de sucesso em cada momento da vossa viagem

Higiene,
Segurana e Qualidade Alimentar so

responsabilidade de todos!
Mas no se esquea! Se continuar a fazer o que sempre fez, continuar a obter o que sempre
obteve
Obrigada pela Vossa ateno!!!

Procedimentos de higiene na produção de alimentos

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Procedimentos de higiene na produção de alimentos

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SCB

Objectivo Geral: Desenvolver os procedimentos adequados

para as boas prticas de higiene na

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Avaliao da Subunidade de Formao

Hbitos alimentares da Sociedade moderna

Aumento da procura de refeitrios e restaurantes; Aumento do consumo de alimentos preparados;

Compras em grande quantidade;

A cadeia alimentar tem

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b) Para se produzir alimentos seguros tm que ser cumpridas todas as

Alimento prprio para consumo

Alimento que mantm todas as suas caractersticas e no pe em risco a

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Alimentos contaminados podem pr em causa a sade do consumidor

O responsvel, em ltima anlise sempre o operador

Estas podem ser fsicas, qumicas ou (micro)biolgicas

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Fungos (leveduras e bolores)

Como so contaminados os alimentos?

2. Atravs de utenslios Mal higienizados.

Realizar a Ficha de Trabalho n1: Noes de microbiologia e higiene

HSA - AvalForma, Maro 2013

O alimento ingerido com as bactrias, que ao chegarem ao intestino

So organismos de dimenses to pequenas que s so visveis ao microscpio.

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(Ex.: Bactrias, fungos e vrus)

Na alimentao podem ser:

So organismos microscpicos frequentemente referidos como

Encontram-se amplamente distribudos na Natureza mas a maioria no so prejudiciais;

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So seres que podem ser observados a olho nu quando em cogumelos e

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Apenas visveis ao microscpio eletrnico

Esto em constante mutao e evoluo

Multiplicao das bactrias

As bactrias so os principais causadores de doenas

em duas (1:2), essas duas em quatro (2:4 ou seja 22) e

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Supondo que s 12h00 um alimento tem 5 bactrias. Quantas

bactrias ter o alimento s 15:00? Tendo em conta uma multiplicao

O QUE NECESSITAM OS MICROORGANISMOS PARA SE DESENVOLVEREM ?

Nutrientes; gua; Temperatura; Tempo; Ar; pH.

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Que por isso so considerados Alimentos de Alto Risco.

So destrudos, quando sujeitos a temperaturas de ebulio (100C) durante 15 a 30 minutos;

O Calor mata grande parte dos microrganismos!

Principais Microrganismos responsveis pela contaminao dos alimentos

Principais Microrganismos responsveis pela contaminao dos alimentos

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Microorganismos Staphylococcus aureus

Microorganismos Staphylococcus aureus

Microorganismos Staphylococcus aureus

Microorganismos Clostridium perfringens

Provoca infeces Produz esporos termoresistentes Produz toxina termo sensivel

Fonte: intestino HOMEM, solo, vegetais, aves

Microorganismos Clostridium perfringens

Microorganismos Clostridium botulinum

anaerbio Produz gs Temperatura ptima de 20 a 30 C

Produz toxina termo sensvel