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DETERMINACIN DE PROTENAS EN LECHE EN POLVO DETERMINATION OF PROTEINS IN MILK POWDER

FREGOSO-AGUIRRE, O. A.; GUARDADO-VALDIVIA, L.Y.; HERNNDEZSORIANO, L. J.; PRADO-MURGUA, A. J.

ASESOR DEL TRABAJO M. en C. ROSAS ULLOA PETRA

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE NAYARIT


UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS QUMICO, BIOLGICAS Y FARMACUTICAS CARRERA DE QUMICO FARMACOBILOGO TEPIC, NAYARIT, MXICO OCTUBRE 2013

Unidad Acadmica de Ciencias Qumico, Biolgicas y Farmacuticas LABORATORIO DE ANLISIS DE LOS ALIMENTOS

DERTERMINACIN DE PROTENAS EN LECHE EN POLVO DETERMINATION OF PROTEINS IN MILK POWDER


Fregoso-Aguirre, O. A.1; Guardado-Valdivia, L.1; Hernndez-Soriano, L.1-; Prado-Murgua, A. J.1, M. en C. Rosas-Ulloa P2. Unidad Acadmica de Ciencias Qumico, Biolgicas y Farmacuticas1; Cuerpo acadmico de Tecnologa de alimentos2. Ciudad de la Cultura Amado Nervo. *correo del responsable poner aqu

Programa de: Qumico Farmacobilogo Tepic Nayarit. Octubre 2013


Resumen La leche en polvo es un alimento, materia prima e insumo utilizado ampliamente por la industria alimenticia, un parmetro importante en el anlisis de este producto es el porcentaje de protenas (mtodo Kjeldahl), ya que existen muchos productos con la denominacin de leche en polvo y por su bajo o nulo contenido protenico no pueden ser catalogados como tal y el consumidor no recibe un producto de calidad aceptable, el contenido de protenas debe de ser 30%. Palabras clave: Leche en polvo, protenas, mtodo Kjeldahl, anlisis protenico. Abstract Powdered milk is a food, raw material input and widely used by the food industry, an important parameter in the analysis of this product is the percentage of protein (Kjeldahl method), because there are so many products under the name of powdered milk and for their low or zero protein content cannot be catalogd as such and the consumer does not receive a product of acceptable quality, protein content must be 30 %. Keywords: Powdered milk, proteins, method Kjeldahl, proteinic analysis.

Introduccin La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratacin de leche pasteurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomizacin, en donde el agua que contiene la leche es evaporada, obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades naturales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua potable. Este producto es de gran

importancia ya que, a diferencia de la leche fluida, no precisa ser conservada en fro y por lo tanto su vida til es ms prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho ms fcil de almacenar. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural, nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca. Se puede encontrar en tres clases bsicas: entera, semi-descremada y descremada. Adems puede o no estar fortificada con vitaminas A y D. La leche en polvo contiene un elevado contenido en calcio. As por 100 g de leche entera en polvo se
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obtienen 909 mg de calcio frente a los 118 mg que se obtienen por la misma cantidad de leche entera. (Studieopgave p 1991) Este tipo de leche es comnmente usada en preparaciones al horno, en aquellas recetas donde la leche lquida puede hacer que la preparacin quede demasiado ligera. Se emplea generalmente con agua caliente, que le hace recobrar en apariencia el aspecto original de la leche. Con casi 125 g de leche en polvo se puede reconstruir casi un litro de leche lquida, es decir, por cada kilogramo del producto disecado se llega a obtener ocho litros de leche para el consumo. (P. Zeuthen 1990) La cantidad de protenas de la leche en polvo entera, es de 25,21 g. por cada 100 gramos. Las protenas que tiene la leche en polvo entera, se usan en nuestro organismo para crear nuevas protenas, responsables de construir tejidos, como los de nuestra masa muscular, y regular los fluidos del organismo entre otras funciones. Debido a la cantidad de protenas de la leche en polvo entera, se puede decir que leche en polvo entera es un alimento rico en protenas. (Pomeranz, C 1971) Las proteinas de este alimento perteneciente a la categora de de las leches, estn formadas por aminocidos como CIDO ASPRTICO, CIDO GLUTMICO, ALANINA, ARGININA, CISTINA, FENILALANINA, GLICINA, HISTIDINA, ISOLEUCINA, LEUCINA, LISINA, METIONINA, PROLINA, SERINA, TIROSINA, TREONINA, TRIPTOFANO Y VALINA.

ESTOS AMINCIDOS SE COMBINAN PARA FORMAR LAS PROTENAS DE LA LECHE EN POLVO ENTERA. (King 1978) DETERMINACIN DE PROTEINAS Mtodo Kjeldahl El Mtodo Kjeldahl es un proceso de anlisis qumico para determinar el contenido en nitrgeno de una sustancia qumica y se engloba en la categora de medios por digestin hmeda, se usa comnmente para estimar el contenido de protenas de los alimentos. (Alaiz, M 1992) El mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica con cido sulfrico concentrado, formndose sulfato de amonio que en exceso de hidrxido de sodio libera amonaco, el que se destila recibindolo en: a) cido sulfrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de cido es valorado con hidrxido de sodio en presencia de rojo de metilo, o b) cido brico formndose borato de amonio el que se valora con cido clorhdrico. (Greenfield, H 1992) El mtodo Kjeldahl ha sufrido varias modificaciones. Originalmente se utiliz permanganato de potasio para llevar a cabo el proceso de oxidacin (digestin), sin embargo, los resultados no fueron satisfactorios, de manera que este reactivo se descart. En 1885 Wilforth encontr que se poda acelerar la digestin utilizando cido sulfrico y aadiendo un catalizador. Gunning en 1889 propuso aadir sulfato de potasio que eleva el punto de ebullicin del cido sulfrico utilizado en la digestin para disminuir el tiempo de la reaccin. En la actualidad se
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utiliza principalmente Sulfato de penta hidratado CuSO4.5H2O catalizador. (Greenfield, H 1992)

Cobre como

de iniciar el proceso de destilacin, se prepar un vaso de precipitado de 500 ml, en el cual contena 100 ml de cido

Materiales y mtodos METODOLOGIA Lo mencionado a continuacin se

brico al 4 % y 4 gotas de indicador y se coloc en el equipo del destilador con tubo colector ligeramente

sumergido dentro de la solucin de cido brico, en el matraz Kjeldahl despus de adicionar los 100 ml de

realiz por triplicado. Se pes 1.0 g de muestra, sobre un papel filtro, se envolvi e introdujo en el matraz de Kjeldahl de 800 ml, luego se adicion 12 g de mezcla catalizadora, se vertieron 25 ml de cido sulfrico concentrado por los bordes del matraz con sumo cuidado, luego se coloc el matraz Kjeldahl con su contenido en la parrilla del digestor, se calent y se puso a funcionar el extractor (digestin de 38 minutos a 1:00 hora), se roto peridicamente con la finalidad de que la combustin de la materia orgnica en la muestra fuese homognea, cuando la solucin adquiri se la coloracin el

agua, se aadieron 15 g de granallas de zinc e inmediatamente 120 ml de 40 % , se

solucin de NaOH al

conect rpidamente el matraz Kjeldahl al destilador y se tap perfectamente para iniciar el calentamiento. Se inici la destilacin, hasta obtener un volumen aproximado de 250 ml de destilado en el vaso de precipitado, se interrumpe el proceso de destilacin,

debe de existir un cambio de coloracin de violeta a verde, se retir el vaso de precipitado antes de apagar la parrilla para evitar sifoneo y se coloc

transparente,

suspendi

rpidamente un vaso de precipitado de 1 L con 600 ml de agua destilada para limpiar la trampa de vapor, por ltimo se procedi a titular el contenido del vaso de precipitado con HCl

calentamiento y se enfri manteniendo encendido el extractor para eliminar los gases residuales (de 40 a 60 min aproximadamente), una vez enfriada la muestra, se adicion por los bordes del matraz 200 ml de agua destilada, antes

estandarizado, hasta variacin de color, en este caso de verde a violeta.


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TABLA 1. Mililitros gastados de HCl 0.1086 N para la titulacin de las muestras obtenidas.

Obtencin de materia prima Se compr un sobre de leche en polvo Nutri Leche presentacin de 100g del cual se pes en tres ocasiones 1g para realizar el anlisis. Equipos y utensilios

Muestra 1 2 3 media

HCl al 0.1086 N gastados (mL) 20 20.3 26.6 22.3

Obtencin protenas:

de

porciento

de

Macro-Kjeldahl. Balanza analtica. Papel filtro. 3 Matraz Kjeldahl.


( ) ( ) ( ) ( )

Discusin
3 Vasos de precipitados de 600 ml.

De las propiedades fisicoqumicas


3 Vasos de precipitado de 250 ml. 3 Vasos de precipitado de 150 ml. 3 Vasos de precipitado de 50 ml. 1 Probeta de 50 ml.

de las leche, la normatividad vigente acenta los lmites mnimos y mximos para estandarizar a un producto como de calidad, y uno de los parmetros

regulados es el contenido de protenas. En Mxico existe una norma sobre las

Resultados Se obtuvieron los valores de cido clorhdrico 0.1086 N valorado (tabla 1) y, a partir de ellos, se calcul el porcentaje de protena de la muestra de leche en polvo marca nutri leche. El clculo se muestra a continuacin:

especificaciones que debe de tener la leche segn una clasificacin (NOM-155SCFI-2012), la cual, una de ellas es la leche en polvo. En ella se especifica sobre el contenido en porcentaje de protena que deben de contener, la cual debe de contener a lo mnimo 34 %, misma cantidad que contiene la norma NMX-FPgina 4

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026-1997

que

habla y

sobre

la

leche,

similares a la leche, cosa que es en s un fraude para el consumidor. Conclusin Desacuerdo a lo obtenido en el anlisis de leche en polvo Nutri Leche, este producto no cumple con el

denominaciones

especificaciones

comerciales. En el caso de los resultados obtenidos, la muestra obtenida no cumple con los requerimientos protenicos al

contener un valor menor del 30 % de sta (21.87 %). Cabe destacar que la

PROFECO (2013) indica al pblico que se debe de tener cuidado con no incurrir en el engao por productos piratas que se

requerimiento mnimo de protenas, pero esta decisin no es tan concreta ya que solo se realiz el anlisis de un sobre, y no es representativo de un lote de produccin, as que en cuanto a nuestro anlisis no es aceptable como muestra, y se recomienda realizar ms anlisis a diferentes sobres de leche en polvo Nutri Leche. Revisin bibliogrfica
1. NMX-F-026-1997. Leche. Denominacin. Especificaciones comerciales y mtodos de prueba. NOM-155-SCFI-2012. Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de prueba. PROFECO. (2004). EL LABORATORIO PROFECO REPORTA. Recuperado el 13 de Octubre de 2013, de

ostentan como productos lcteos, ya que, segn la misma PROFECO (2004) la leche es denominada como un alimentos

compuesto principalmente de agua (entre 85 y 89%) y slidos como la grasa, protenas, lactosa y minerales, as como vitaminas. Tambin destaca que, conforme a la NOM-155-SCFI-2003, si el contenido de protena de la leche disminuye, el producto ya no puede llamarse leche, sino frmula lctea o producto lcteo

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combinado, ya que la diferencia principal con la leche es la menor cantidad de protenas propias de la leche que
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http://www.profeco.gob.mx/revista/pdf/es t_04/leche_dic04.pdf.
PROFECO. (2013). CRNICA. Recuperado el 13 de Octubre de 2013, de

contienen. Todo ello conlleva que la muestra obtenida no es un producto lcteo como tal, sino una frmula lctea y como indica, igualmente, la PROFECO (2013), estas no provienen de la leche de la vaca, muchas formulaciones estn hechas a base de arroz y soja, con cualidades
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http://www.cronica.com.mx/notas/2006/2 55316.html.
Zeuthen, DTH,"Processing and Quality of Foods", Vol 1. P. 1990, Elsevier Science Publishers Ltd., Essex, England Studieopgave p KVL Mejeribrugsstudiet. Henrik Bo Andersson og Niels Lange Jrgensen,"Omdannelse af Protein og Laktose ved UHT-behandling af Mlk". 1990-91

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6. Alaiz, M., et al. 1992. Amino acid analysis by high-performance liquid chromatography after derivatization with diethyl ethoxymethylenemalonate. (Journal of Chromatography 591:181-186). Greenfield, H. and Southgate, D.A.T. 1992. Food Composition Data. London, Elsevier Appllied Science. 8. King. 1978. Developments in Food Analysis Techniques. London, Applied Science Publishers. Pomeranz, C. and Meloan. 1971. Food Analysis; Theory and Practice. Westport, Connecticut, The AVI Publishing.

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ANEXOS EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS INSTRUCCIONES: Con apoyo en informacin bibliogrfica, en los resultados y observaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas. 1. En qu consiste el fundamento del mtodo Kjeldahl? Se caracteriza por el uso de ebullicin, cido sulfrico concentrado que efecta la destruccin oxidativa de la materia orgnica de la muestra y la reduccin del nitrgeno orgnico a amonaco el amonio es retenido como bisulfato de amonio y puede ser determinado in situ o por destilacin alcalina y titulacin. Es decir, el mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica con cido sulfrico concentrado, formndose sulfato de amonio que en exceso de hidrxido de sodio libera amonaco, el que se destila recibindolo en: a) cido sulfrico donde se forma sulfato de amonio y el exceso de cido es valorado con hidrxido de sodio en presencia de rojo de metilo, o b) cido brico formndose borato de amonio el que se valora con cido clorhdrico. 2. Cules son las ventajas y desventajas del mtodo empleado? *Ventajas del mtodo de Kjeldhal -Apropiado para varios tipos de productos. -Alta fiabilidad. -Usado como mtodo de referencia. *Desventajas del mtodo de Kjeldhal -Interfieren compuestos nitrogenados no proteicos. -Uso de catalizadores txicos o caros. -Eleccin del factor de conversin. 3. Cules son las diferencias entre las protenas animales y vegetales? La protena animal se asocia generalmente con alto contenido de grasa y debido a que cuando se consume en grandes cantidades se atribuye a los altos riesgos de enfermedades. Tiene una combinacin equilibrada de todos los aminocidos, por lo que es una protena ms completa.
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Por el contrario en la protena vegetal la protena es incompleta, la protena de soya es una excepcin a esto. Sin embargo, aunque la protena vegetal de soya es deficiente en metionina (un aminocido esencial). Con la protena de origen vegetal se puede lograr una ingesta equilibrada de aminocidos, una dieta balanceada se debe complementar entre s. La protena de origen vegetal es buena fuente de fibra diettica y en general de bajo contenido en grasa, especialmente grasas saturadas. Las protenas vegetales, a diferencia de las de origen animal, son de bajo nivel biolgico, esto significa que no contienen todos los aminocidos esenciales. Por ejemplo, las legumbres y los frutos secos carecen de metionina y los cereales y las semillas lo son en lisina. 4. De qu depende la eleccin del mtodo a utilizar, para determinar la cantidad de protena en una muestra de alimento? Los mtodos analticos que se apliquen para producir datos de composicin qumica de alimentos deben ser apropiados, utilizar tcnicas analticas exactas y ser realizados por analistas entrenados. Si se considera que el principal objetivo de la base de datos de composicin de alimentos es nutricional, es evidente que el mtodo de anlisis seleccionado para un nutriente debe reflejar lo ms fielmente posible el valor nutritivo del alimento. En esta eleccin de un mtodo particular, se debe conocer, en primer lugar la qumica del nutriente, la naturaleza del sustrato alimenticio a ser analizado, el efecto del procesamiento y la preparacin sobre la matriz del alimento y en el nutriente, y el rango esperado de concentracin del nutriente. El segundo requisito es comprender las implicancias nutricionales del nutriente, lo cual incluye su rol, su distribucin en los alimentos y su importancia relativa en alimentos individuales en el suministro dietario total del nutriente. El proceso analtico se puede considerar dividido en 3 etapas: i) Operaciones previas (muestreo, acondicionamiento, disolucin, separaciones, reacciones analticas y otras); ii) Medicin y traduccin de la seal analtica mediante el uso de instrumentos y; iii) Toma y tratamiento de datos. La calidad de los resultados depende de la calidad de las diferentes etapas del proceso analtico. En la eleccin de un mtodo se debe focalizar la atencin en los principios analticos involucrados, ms bien que en el grado de sofisticacin del instrumento.

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