Anda di halaman 1dari 12

BAB I PENDAHULUAN

Indonesia terkenal dengan berbagai jenis makanannya yang lezat dan bakso merupakan salah satu daripadanya. Bakso adalah jenis makanan yang umumnya berupa bolabola yang terbuat dari daging dan tepung. Menurut Usmiati (2009) bahwa bakso diperkenalkan ke Indonesia oleh para perantau dari Cina. Jenis makanan bakso ini yang sangat populer dan digemari oleh masyarakat Indonesia, karena harga dan macam bakso yang sangat bervariasi serta mampu memenuhi selera dan daya beli berbagai lapisan masyarakat (Hermanianto dan Andayani, 2002). Hal ini tercermin dari banyaknya penjual bakso, mulai dari hotel bintang lima hingga ke pedagang kaki lima. Bakso biasanya disajikan bersama mi atau bihun, sayuran, dan kuah. Badan Standarisasi Nasional (1995) menyatakan bahwa bahwa bakso merupakan bahan pangan olahan daging umumnya mempunyai nilai gizi yang tinggi ditinjau dari kandungan protein, asam amino, lemak, dan mineral serta dibuat dari campuran daging tidak kurang dari 50% dan pati atau tepung serealia, dengan atau tanpa bahan tambahan makanan yang diizinkan. Selain itu kadar protein bakso minimal 9%. Pada makalah ini daging yang digunakan pada bakso adalah daging ayam. Meskipun hampir semua jenis daging dapat digunakan untuk membuat bakso seperti daging sapi dan daging ikan. Daging ayam memiliki kelebihan yaitu harganya yang lebih murah bila dibandingkan dengan daging sapi, kadar lemaknya rendah dan lemaknya termasuk asam lemak yang tidak jenuh sehingga sangat baik untuk tubuh (Ifandro, 2011). Masyarakat makin terbuka wawasannya terhadap makanan yang sehat dan bergizi tinggi, namun dapat disajikan dengan cepat, seperti bakso. Namun, bakso ada yang dibuat dengan menambahkan bahan kimia berbahaya seperti boraks dan formalin agar lebih awet. Cara tersebut tidak dibenarkan karena bahan pengawet tersebut bukan untuk makanan sehingga sangat membahayakan kesehatan. Yang perlu kita tahu yaitu formulasi bakso agar bakso enak, kenyal, empuk, bergizi, dan aman dikonsumsi.

BAB II BAHAN UTAMA DAN KARAKTERISTIKNYA

Bahan utama pembuatan bakso adalah daging dan pada bakso kali ini daging yang digunakan adalah daging ayam. Adapun bahan lainnya yaitu bahan tambahan yang terdiri atas bahan pengisi sagu, STTP, MSG, garam, es batu, rempah-rempah seperti lada, bawang putih dan bahan penyedap lainnya (Sunarlim, 1992). Dalam membuat bakso, Usmiati (2009) menyarankan untuk menggunakan daging yang masih segar (prerigor) atau daging yang belum mengalami pelayuan terlebih dahulu, karena daging yang telah mengalami pelayuan aging, tekstur daging menjadi lunak, hal ini juga akan menyebkan tekstur bakso juga lunak, kurang kompak, tidak kenyal/ tidak elastis mudah pecah, serta rendemen rendah. Daging yang telah dilayukan, kemampuanya untuk mengikat air rendah, protein actin dan miosin makin berkurang. Faktor kesegaran juga harus didukung pertimbangan-pertimbangan berikut seperti penamapakan mengkilap, warna tidak pucat, tidak bebau asam dan tidak busuk, tekstur daging elastis (tidak lembek) dan jika dipegang terasa basah dan tidak lengket. Selain itu, daging yang dipilih harus berasal dari ayam yang sehat dan tidak terlalu tua. Menurut Elviera (1988), kondisi daging ayam mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan. Pelayuan daging menyebabkan mutu bakso yang dihasilkan turun terutama sifat kekompakan dan kekenyalannya. Belitz et al.(1999) menyatakan bahwa keturunan dan pemberian makan burung atau unggas seperti pada ayam juga mempengaruhi mutu daging. Unggas gemuk cenderung untuk menjadi tengik oleh karena yang tingginya isi dari zat asam yang mengandung gemuk tak terbungkus. Menurut BSN (1995), mutu bakso daging harus memenuhi pesyaratan antara lain bau, rasa dan warna normal dan teksturnya kenyal. Yang sering digunakan untuk bakso adalah bagian daging ayam tanpa tulang atau bagian dada, karena kandungan jaringan ikatnya lebih sedikit. Sedangkan Blakely, J. dan D.H. Bade., (1985) menyatakan bahwa unggas seperti ayam harus cukup istirahat, tidak diperlakukan kasar, serta tak mengalami stres agar kandungan glikogen otot maksimal. Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Ayam per 100g Komposisi (Bagian Edible) Air Protein Lemak Abu Bagian Yang Tak Terpakai Kalsium Fosfor Persentase 74.8 43.1 2.5 1.1 41.6 13 mg 190 mg

Zat Besi Sumber: Apriani., Noviriyanti L . (2011)

1.5 mg

Daging ayam memiliki beberapa karakteristik, diantaranya: Merupakan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi, ada kandungan asam amino essensial yang lengkap dan seimbang seperti pernyataan Blakely, J. dan D.H. Bade., (1985) Proteinnya berbentuk serat dan lebih mudah dicerna dibandingkan dengan protein nabati Harganya lebih murah dibandingkan dengan daging sapi Mengandung vitamin A yang kaya, terutama pada daging ayam yang muda (Ifandro, 2011) Mengandung vitamin C dan E (Ifandro, 2011) Menurut Ifandro ( 2011) bahwa daging ayam rendah kadar lemaknya, lemaknya juga termasuk asam lemak tidak jenuh, ini merupakan makanan protein yang paling ideal bagi anak kecil, orang setengah baya dan orang lanjut usia, penderita penyakit pembuluh darah jantung dan orang yang lemah pasca sakit. Teksturnya lebih lembut Dagingnya tidak sekenyal daging sapi Biaya produksinya rendah Rendah kadar kolestrolnya Lebih banyak produk yang dihasilkan dibanding daging yang lain Merupakan bahan paangan yang mudah rusak karena bakso daging ayam mengandung protein yang tinggi, memiliki kadar tinggi dan pH netral. Memiliki jumlah urat dan jaringan ikatnya lebih sedikit dari daging sapi Daging dada ayam, kadar lemaknya rendah, tapi rasanya kurang, dapat dimasak dengan segala bumbu.

BAB III PROSES PENGOLAHAN

Prinsip pembuatan bakso adalah penghancuran daging dan pencampuran dengan bahan-bahan tambahan membentuk adonan daging, dicetak, dan dimasak. Menurut Pandisurya (1983) bahwa pembuatan bakso dapat dibagi menjadi empat tahap, yaitu penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan bakso dan pemasakan bakso. Hal pertama yang dilakukan adalah menghancurkan daging hingga lumat. Tujuan penghancuran daging adalah untuk memecah serabut daging, sehingga protein larut garam lebih mudah terekstrak. Penghancuran daging dapat dilakukan dengan cara mencacah, menggiling, atau mencincang sampai benar-benar lumat. Alat yang biasa digunakan ialah pisau, alat pencincang (chopper), atau penggiling (grinder). Selanjutnya, pembentukan adonan dilakukan dengan mencampur seluruh bagian bahan kemudian dilumatkan sehingga membentuk adonan. Untuk mendapatkan hasil yang terbaik, ditambahan NaCl atau garam dapur dan fosfat di awal penghancuran daging, sementara bumbu ditambahkan terakhir, dengan tujuan untuk mengoptimalkan jumlah protein myofibril yang terekstrak dan mengembang sehingga daya ikat air dan daya emulsi optimal. Hal di atas berasal dari dengan pernyataan Wilson et al, (1981). Pada pembuatan bakso juga harus ditambahkan beberapa bahan tambahan seperti penambahan pati seperti sagu, rempahrempah, MSG, STTP dan es batu. Sagu berfungsi sebagai pengikat air, sebagai bahan pengisi dan untuk menekan biaya produksi. Menurut Apriani dan Noviriyanti (2011) perbandingan antara daging ayam dengan sagu harus tepat yaitu 190 gram : 10 gram. Usmiati (2009) menyatakan bahwa rempah-rempah bermanfaat untuk meningkatkan cita rasa bakso. Rempahrempah juga berfungsi sebagai antioksidan yang dapat mengurangi ketengikan dan sebagai antimikroba yang dapat memperpanjang umur simpan bakso. Rempah-rempah yang ditambahkan antara lain adalah lada dan bawang putih. Kramlich et al. (1973) menyatakan bahwa garam dapur (NaCl) yang juga ditambahkan berfungsi sebagai pelarut protein dan meningkatkan daya ikat air protein daging. Jika ditambahkan bersama MSG maka akan menambah cita rasa. Selain itu, perlu juga dilengkapi dengan sodium tripolifosfat (STPP) agar adonan bakso menjadi tidak kasar permukaannya dan bakso bisa merekah. Sedangkan menurut Kramlich et al. (1973) dan Pisula (1984) menyatakan bahwa penambahan es batu sdikit demi sedikit pada saat pencampuran bahan bertujuan untuk melarutkan garam dan mendistribusikannya secara merata ke seluruh bagian daging, memudahkan ekstraksi protein serabut otot, membantu emulsifikasi, dan mempertahankan suhu adonan tetap rendah akibat pemanasan. Bakso umumnya dimasak dengan merebusnya dalam air mendidih ( Tarwotjo et al. 1971).

Sementara itu, penyimpanan adonan selama 30-60 menit sebelum pencetakan bakso bertujuan untuk meningkatkan kadar protein larut garam dalam emulsi atau adonan bakso (Indarmono, 1987). Tahap selanjutnya adalah pencetakan bakso. Menurut Apriani, dan Noviriyanti (2011) bahwa pada pencetakan ini bakso bisa dibentuk sesuai selera dengan menggunakan tangan atau sendok. Teknik membuat bakso menggunakan tangan cenderung lebih sulit. Bila menggunakan tangan, sebaiknya olesi tangan lebih dulu dengan minyak goreng agar adonan tidak lengket di tangan. Jika ingin lebih higienis, bisa menggunakan sarung tangan plastik untuk meremas adonan bakso sehingga menjadi bulatan. Adonan yang sudah diremas dan keluar dari sela-sela ibu jari dan telunjuk secara alami akan membulat, kemudian diambil menggunakan sendok untuk ditujukan ke tahap pemasakan. Bila menggunakan sendok, bakso yang terbentuk umumnya berbentuk bola-bola. Caranya ambil adonan bakso menggunakan sendok yang satu kemudian bentuk bulat menggunakan sendok yang satunya Tahap keempat adalah pemasakan bakso, ini dilakukan dengan dua tahap, agar bakso yang dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu cepat. Pada tahap pertama, bakso dipanaskan dalam air hangat (suhu sekitar 60-80 C) sampai bakso mengembang dan mengapung di permukaan air, biasanya sekitar 10 menit. Setelah itu, pada tahap kedua, bakso dipindahkan kembali dan direbus dalam air mendidih hingga matang. Lalu, bakso ditiriskan dan didinginkan. Bakso pun siap untuk dikonsumsi, dikemas, dan siap untuk dipasarkan (Apriani, Noviriyanti L. 2011)

Gambar 1. Proses Perebusan Bakso (Tristar, 2011)

Gambar 2. Bola-Bola Bakso (Anonim, 2011) Namun secara singkat, menurut Subarnas (2004) proses pembutan bakso adalah sebagai berikut daging dada ayam yang telah dibersihkan dari lemak dan jaringan ikat, dipotong menjadi ukuran yang lebih kecil. Daging dimasukkan ke dalam alat penggiling (food processor) dengan ditambahkan 3% garam, 30% es batu dan 0,5% STPP, kemudian digiling selama 1,5 menit. Setelah itu, ke dalam adonan ditambahkan 30% tepung tapioka, 0,5% merica dan 2,5% bawang putih kemudian digiling kembali selama 1,5 menit. Persentase penggunaan bahan tambahan ditentukan dari berat daging. Adonan yang terbentuk dicetak bulat-bulat dengan diameter kurang lebih 2 cm. Adonan yang berbentuk bulat kemudian di rendam dalam air panas dengan suhu antara 6870C. Bulatan-bulatan bakso kemudian direbus dalam air mendidih hingga mengapung, kemudian diangkat dan ditiriskan.

Gambar 3. Bakso Siap Makan (Ai Moka. 2011) Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas bakso antara lain bahan baku daging, banyaknya konsentrasi bahan pengisi dan banyaknya bahan tambahan serta cara pengolahan bakso.

BAB IV KAITAN ANTARA PROSES DAN KARAKTERISTIK BAHAN Tepung sagu mempunyai kemampuan menyerap air 2-3 kali lipat dari berat awal, sehingga rendemen daging ayam bisa meningkat. Rendemen selain dipengaruhi oleh bahan pengisi juga dipengaruhi kandungan proteinnya yang mampu mengikat air. Bakso yang berasal dari daging ayam tersebut memiliki kemampuan protein mengikat air yang tinggi sehingga mampu menahan keluarnya air bebas. Berat bakso yang diperoleh jauh lebih tinggi dibandingkan sebelum pemasakan. Daging ayam segar ternyata mengandung 12-15 % protein aktin. Diketahui bahwa protein aktin dapat larut dalam air garam encer sehingga mudah diekstrak karena protein aktin merupakan faktor penting dalam emulsi. Hal diatas menurut penyataan Rusmiyati (2002). Selanjutnya Forrest et al (1975) dan Pearson dan Tauber (1984) menyatakan bahwa protein aktin memiliki peranan penting dalam proses emulsi. Rusmiyati (2002) menyatakan bahwa banyaknya tepung sagu tidak berpengaruh nyata terhadap elastisitas bakso, karena daging ayam memiliki kemampuan mengemulsi lemak dan air dengan baik. Emulsi yang baik tersebut mampu mengikat kuat bahan pengisi sagu hingga 45%. Kekenyalan dan keempukan bakso yang dihasilkan terutama dipengaruhi oleh bahan pengisi yaitu sagu maupun adanya air yang terikat pada bakso. Kemampuan tepung dalam meningkatkan kekenyalan ini berkaitan dengan kemmpuan tepung yang seperti gelatin, sehingga bakso yang diperoleh menjadi kenyal. Bakso dengan kandungan sagu yang banyak dan kandungan daging ayam yang relatif sedikit menyebabkan kandungan mioglobin pada adonan akan mengalami pengurangan. Daging dengn kandungan mioglobin tinggi akan memberikan penampakan warna yang lebih tua. Kekenyalan bakso yang dihasilkan dipengaruhi oleh daya mengikat air dan struktur daging ayam yang lebih mudah mengekstrak protein. Struktur daging ayam yang longgar dapat meningkatkan kemampuan mengikat air pada bakso, sehingga akan menghasilkan bakso yang kenyal dan tidak mudah pecah bila ada tekana atau dikunyah. Sedangkan tekstur dan keempukan bakso juga dipengaruhi oleh kandungan airnya. Penambahan air pada adonan bakso diberikan dalam bentuk es batu atau air es, supaya suhu adonan selama penggilingan tetap rendah. Air ditambahkan sampai adonan mencapai tekstur yang diehendaki. Jumlah penambahan air biasanya berkisar 20 50 % dari berat daging yang digunakan. Jumlah penambahan ini dipengaruhi tepung yang ditambahkan. Untuk menghasilkan tekstur adonan yang sama, semakin bayak tepung semakin banyak air yang harus ditambahkan (Anonim, 2010)

Pada penghancuran daging ayam, bisa dilakukan dengan cara mencacah (minching), menggiling (grinding) atau mencincang sampai lumat halus (chopping). Pada proses penggilingan daging pun perlu diperhatikan kenaikan suhu akibat panas yang dihasilkan, karena suhu yang diperlukan untuk mempertahankan stabilitas emulsi adalah dibawah 20 C. Suhu di atas 20 C menyebabkan denaturasi protein dan sebagian emulsi akan pecah seperti pernyataan Pearson dan Tauber (1984). Semakin tinggi suhu maka semakin lama pemasakan, maka semakin besar pula kadar cairan daging yang hilang sampai mencapai titik yang konstan seperti pernyataan Suparno (1994). Bakso yang dibuat antara satu orang lain bisa jadi berbeda rasanya. Hal ini mungkin dikarenakan oleh aroma khas dari daging ayam dan sagu. Bau dan rasa daging ayam yang dimasak banyak ditentukan oleh presekutor yang larut dalam air dan lemak serta terbentuknya kompleks volatil yang terdapat pada daging seperti pernytaan Pisula (1984). Menurut Usmiati (2009) bahwa pada bakso yang berformalin memiliki ciri tidak rusak selama 2 hari pada suhu kamar 25 C, teksturnya sangat kenyal dan bau formalin agak menyengat. Sedangkan bakso tanpa pengawet memiliki masa simpan maksimal satu hari pada suhu kamar dan dua hari pada suhu dingin.

BAB V PERUBAHAN KARAKTERISTIK BAHAN SELAMA PENGOLAHAN Kadar protein bakso mengalami perubahan jika dibandingkan dengan kadar protein daging ayam awalnya. Perubahan yang terjadi adalah penurunan kadar protein. Penurunan kadar protein selama pembuatan bakso mencapai 10%. Penurunan ini dapat disebabkan oleh penambahan bahan tambahan selama proses pembuatan bakso. Salah satu bahan tambahan yang digunakan selama proses pembuatan bakso adalah tepung sagu. Gaffar (1998) melaporkan bahwa semakin tinggi penggunaan tepung sagu mengakibatkan kadar protein bakso semakin menurun. Peningkatan kadar air selama perebusan juga dapat menurunkan kadar protein bakso. Kadar protein bakso dalam berat kering mempunyai nilai yang lebih rendah dibandingkan dengan kadar protein daging ayam. Menurut Wijaya et al. (1992) bahwa daya cerna protein daging mengalami peningkatan setelah diolah menjadi bakso. Bakso mempunyai daya cerna protein hingga sebesar 93,20%. Hal tersebut menunjukkan bahwa 93,20% dari seluruh protein yang dikandungnya dapat dicerna secera in vitro. Daya cerna protein bakso yang tinggi ini dapat terjadi akibat reaksi selama proses pembuatan bakso. Reaksi yang diduga dapat terjadi selama proses pembuatan bakso adalah denaturasi. Daya cerna protein bahan pangan dapat dipengaruhi oleh komponen penyusunnya maupun reaksi yang terjadi selama proses pengolahan. Dimana daya cerna protein adalah jumlah protein yang dapat didegradasi oleh enzim pencernaan sehingga dapat diserap usus. Proses pembuatan bakso yang dapat menyebabkan denaturasi antara lain penggilingan dan perebusan. Suhu 55-75C menyebabkan sebagian besar protein terdenaturasi (DeMan, 1997). Denaturasi protein mengakibatkan terbukanya susunan tiga dimensi molekul protein menjadi struktur yang acak seperti pernyataan Lehninger (1998). Susunan molekul protein yang terbuka ini diduga dapat mempermudah enzim pepsin menguraikan residu fenilalanin, tirosin dan triptopan. Hal ini dapat menyebabkan peningkatan daya cerna protein.

BAB VI KESIMPULAN Dalam pembuatan bakso ayam ini bahan utamanya adalah daging ayam yang masih segar dan belum mengalami pelayuan. Pembuatan bakso dapat dibagi menjadi empat tahap, yaitu penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan bakso dan pemasakan bakso. Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas bakso antara lain bahan baku daging, banyaknya konsentrasi bahan pengisi dan banyaknya bahan tambahan serta cara pengolahan bakso. Proses pembuatan bakso yang dapat menyebabkan denaturasi antara lain penggilingan dan perebusan. Kadar protein bakso mengalami perubahan jika dibandingkan dengan kadar protein daging ayam awalnya yaitu penurunan kadar protein selama pembuatan bakso hingga mencapai 10%. Selain itu, daya cerna protein daging mengalami peningkatan setelah diolah menjadi bakso hingga sebesar 93,20%.

DAFTAR PUSTAKA

Ai Moka. 2011. Bakso Ayam. http://www.makanmana.net/category/price/sedang/page/9/ . Diakses pada tanggal 31 Mei 2012 Anomim, 2010. Bakso Daging. http://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/27073 . Diakses pada tanggal 2 Juni 2012 Anonim, 2011. Bakso Ayam. http://blog.um.ac.id/iffa/files/2011/12/photos.jpg . Diakses tanggal 2 Juni 2012 Apriani., Noviriyanti L. 2011. Pembuatan Bakso Ayam. Laporan Praktikum Kuliah Lapang I. Universitas Mercu Buana : Yogyakarta Badan Standardisasi Nasional. 1995b. SNI 01-3818-1995. Bakso Daging. Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta. Belitz H.D., W. Grosch, and P. Schieberle. 1999. Food Chemistry. 4th revised and extended ed. Springer-Verlag Berlin : Heidelberg Blakely, J. dan D.H. Bade., 1985. The Science of Animel Husbandry. Four Edition. DeMan, J. M. 1997. Kimia Pangan. Edisi Kedua. Terjemahan: Kosasih Padmawinata. Institut Teknologi Bandung : Bandung Elviera, G. 1988. Pengaruh Pelayuan Daging Sapi Terhadap Mutu Bakso. Institut Pertanian Bogor : Bogor Forrest, J.C., E.D. Aberle, H.B. Hendrick, M.D. Judge and R.A. Merkel. 1975. Principles of Meat Science. W.H. Freeman and Co. : San Fransisco Gaffar, R. 1998. Sifat fisik dan palatabilitas bakso daging ayam dengan bahan pengisi tepung sagu dan tepung tapioka. Institut Pertanian Bogor : Bogor. Hermanianto, J., R. Y. Andayani. 2002. Studi Perilaku Konsumen dan Identifikasi Parameter Bakso Sapi Berdasarkan Preferensi di Wilayah DKI Jakarta. Institut pertanian Bogor : Bogor Ifandro. 2011. Komposisi / kandungan Gizi pada Daging Ayam. http://ifandro.com/128/komposisi-kandungan-gizi-pada-daging-ayam . Diakses pada tanggal 31 Mei 2012 Indarmono, T.P. 1987. Pengaruh Lama Pelayuan dan Jenis Daging Karkas serta Jumlah Es yang Ditambahkan ke dalam Adonan Terhadap Sifat Kimia-Fisik Bakso Sapi . Institut Pertanian Bogor : Bogor

Kramlich, A.M. Pearson and F.W. Tauber 1973. Processed Meats. The AVI Publishing Co. Inc. : Westport Lehninger, A. L. 1998. Dasar-dasar Biokimia. Jilid 1. Terjemahan: M. Thenawidjaja. Erlangga : Jakarta. Pandisurya, C. 1983. Pengaruh Jenis Daging dan Penambahan Tepung Terhadap Mutu Bakso. Institut Pertanian Bogor : Bogor Pearson, A.M and F.W. Tauber. 1984. Processed Meats. The AVI Publishing Co. Inc. : Wesport Pisula, A. 1984. Meat Processing. Food And Agriculture Organization : Rome Rusmiyati. 2002. Sifat Fisik dan Palatabitilas Bakso Daging Ayam Broiler dengan Penambahan Wortel dalam Pembuatannya. Institut Pertanian Bogor : Bogor Soeparno, 1984. Ilmu dan Teknologi Daging. Gajah Mada University Press : Yogyakarta Subarnas, M. 2004. Evaluasi sifat fisik dan palatabilitas bakso ayam dengan subtitusi STPP oleh khitosan. Institut Pertanian Bogor : Bogor Sunarlim, R. 1992. Karakteristik Mutu Bakso Daging Sapi dan Pengaruh Penambahan Natrium Klorida dan Natrium Tripolifosfat Terhadap Perbaikan Mutu . Institut Pertanian Bogor : Bogor Tristar, 2011. Peluang Bisnis Bakso. http://mesin-bakso.webs.com/. Diakses pada tanggal 31 Mei 2012 Usmiati, S. 2009. Bakso Sehat. Warta Penelitian dan Pengembangan Penelitian. Vol 31. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian : Bogor Wijaya, C. H., N. Andarwulan dan S. Koswara. 1992. Perubahan Mutu Fisiko Kimia Produk dan Medium pada Proses Penggorengan. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor : Bogor Wilson, N.R.P., E.J. Dyet. R.B. Hughes and C.R.V. Jones. 1981. Meat and Meat Product. Appliced Science Publishers : London