II TINJAUAN PUSTAKA Bab ini menguraikan mengenai : (1) Kentang, (2) Varietas Kentang, dan (3) Keripik Kentang.

2.1. Kentang Kentang berasal dari wilayah pegunungan Andes di Peru dan Bolivia. Pendugaaan umur dengan menggunakan C14 terhadap butiran pati yang ditemukan dalam penggalian arkeologi menunjukkan bahwa kentang telah dimanfaatkan sejak 8000 tahun yang lalu. Tanaman kentang liar dan yang dibudidayakan mampu bertahan di habitat tumbuhnya (in situ) dengan baik karena umbinya memiliki kadar air, pati, dan cadangan hara lain yang tinggi yang memungkinkan untuk regenerasi. Selama awal perkembangan dalam lingkungan primitif, kemampuan manusia dalam menyimpan dan mengawetkan umbi yang dikumpulkan telah meningkatkan manfaat kentang sebagai tanaman pangan (Rubatzky et al, 1998). Solanum atau kentang merupakan tanaman setahun, bentuk sesungguhnya menyemak dan bersifat menjalar. Batangnya berbentuk segi empat, panjangnya bisa mencapai 50-120 cm, dan tidak berkayu. Batang dan daun berwarna hijau kemerahan atau keunguan. Bunga berwarna kuning keputihan atau ungu, buahnya berbentuk buni (buah yang kulit/dindingnya berdaging). Akar tanaman menjalar dan berukuran sangat kecil berwarna keputih-putihan (Setiadi dan Fitri, 2006). Kentang juga mempunyai umbi yang berasal dari cabang samping yang masuk ke dalam tanah. Cabang ini merupakan tempat menyimpan karbohidrat

13

14

sehingga membengkak dan bisa dimakan. Umbi bisa mengeluarkan tunas dan nantinya akan membentuk cabang baru. Semua bagian tanamannya mengandung racun solanin. Namun, bagi umbi ini, bila telah berusia tua atau siap panen, racun ini akan berkurang bahkan bisa hilang, sehingga aman untuk dimakan (Setiadi dan Fitri, 2006). Tanaman kentang yang dihasilkan secara aseksual dari umbi memiliki akar serabut dengan percabangan halus, agak dangkal, dan akar adventif berserat yang menyebar, sedangkan tanaman yang tumbuh dari biji membentuk akar tunggang ramping dengan akar lateral yang banyak. Batang di atas tanah berdiri tegak, awalnya halus dan akhirnya menjadi persegi serta bercabang jika pertumbuhannya sudah lanjut. Bentuk pertumbuhan tanaman berkisar dari kompak hingga menyebar. Daun menyirip majemuk, dengan lembar daun bertangkai memiliki ukuran, bentuk, dan tekstur yang beragam. Batang di bawah permukaan tanah (rizoma), umumnya disebut stolon, menimbun dan menyimpan produk fotosintesis dalam umbi yang membengkak dekat bagian ujung. Karbohidrat ditranslokasikan sebagai sukrosa ke dalam stolon, yang pembelahan dan pembesaran selnya menyebabkan pertumbuhan umbi, sukrosa yang

ditransportasikan dikonversi dan disimpan dalam bentuk butiran pati. Permukaan umbi dapat halus atau kasar akibat jala-jala dengan warna epidermis coklat hingga coklat cerah, merah atau ungu tua. Warna daging umbi biasanya kuning muda atau putih, ada kultivar yang berwarna kuning cerah, jingga, merah atau ungu. Bentuk umbi beragam: memanjang, kotak, bulat atau pipih (Rubatzky et al, 1998).

15

Gambar 1. Kentang Berdasarkan taksonominya, kentang diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom Divisi Subdivisi Kelas Ordo Famili Genus Species : Plantae : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledonae : Tubiflorae : Solanaceae : Solanum : Solanum tuberosum L.

Tanaman kentang (Solanum tuberosum L) menghasilkan umbi sebagai komoditas sayuran yang diprioritaskan untuk dikembangkan dan berpotensi untuk dipasarkan di dalam negeri dan diekspor. Tanaman kentang merupakan salah satu tanaman penunjang program diversifikasi pangan untuk memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Sebagai bahan makanan, kandungan nutrisi umbi kentang dinilai

16

cukup baik, yaitu mengandung protein berkualitas tinggi, asam amino esensial, mineral, dan elemen-elemen mikro, di samping juga merupakan sumber vitamin C (asam askorbat), beberapa vitamin B (tiamin, niasin, vitamin B6), dan mineral P, Mg, dan K. Kandungan gizi dalam 100 g bahan kentang dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan Gizi kentang per 100 g : Kandungan Gizi Kalori Protein Lemak Karbohidrat Serat Abu Kalsium Fosfor Kalium Zat besi Natrium Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin C Niacin Air Bagian yang dapat dimakan Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, (1981). Jumlah 83,00 kal 2,00 g 0,10 g 19,10 g 11,00 mg 56,00 mg 0,70 mg 0,11 mg 17,00 mg 64,00g 75,00%

Perbandingan protein terhadap karbohidrat umbi kentang lebih tinggi daripada biji serealia dan umbi lainnya. Kandungan asam aminonya juga seimbang sehingga sangat baik bagi kesehatan manusia (Niederhauser, 1993). Umbi kentang sedikit mengandung lemak dan kolestrol, namun

mengandung karbohidrat, sodium, serat diet, protein, vitamin C, kalsium, dan zat

17

besi, di samping juga vitamin B6 yang cukup tinggi dibandingkan dengan beras (Kolasa, 1993). Tingginya kandungan karbohidrat menyebabkan umbi kentang dikenal sebagai bahan pangan yang dapat menggantikan bahan pangan penghasil karbohidrat lain seperti beras, gandum, dan jagung. Tanaman kentang juga dapat meningkatkan pendapatan petani serta produknya merupakan komoditas nonmigas dan bahan baku industri prosesing. Selain itu, umbi kentang lebih tahan lama disimpan dibandingkan dengan sayuran lainnya. Standar mutu kentang segar (SNI 01-3175-1992) meliputi definisi, klasifikasi penggolongan ukuran dan syarat mutu produk. Kentang segar adalah umbi kentang dari tanaman kentang (Solanum tuberosum L.) dalam keadaan utuh, bersih dan segar. Istilah pada kentang: 1. Keseragaman warna kulit: kuning atau merah, warna daging: putih, kuning, putih kekuning-kuningan atau kuning keputih-putihan, bentuk: bulat, lonjong atau lonjong bulat. 2. Keseragaman ukuran : sesuai penggolongan 4 macam ukuran berat. Toleransi di atas dan di bawah ukuran berat masing-masing 5% (bobot/bobot) maksimum. 3. Kerataan permukaan kentang : rata bila tidak lebih dari 10% berat kentang dalam partai mempunyai benjolan yang lebih besar dari 1 cm. 4. Kotoran : semua bahan bukan kentang seperti tanah, pasir, batang, daun dan sebagainya.

18

5. Kentang cacat : berpenyakit, berhama, bertunas, pecah, berubah warna, bermata dalam atau karena kerusakan lain, kecuali bila cacat tersebut dapat dihilangkan dengan pengupasan biasa dan hasil terkupas tidak kurang 90% dari berat kentang. Toleransi terhadap yang berpenyakit dalam % (bobot/bobot) makimal 1% untuk Mutu I dan 2% untuk Mutu II. 6. Ketuaan kentang : sifat yang ditunjukkan oleh kulit kentang yang tidak mudah mengelupas. 7. Tua : Bila kulit kentang kuat dan tidak lebih dari 5% berat kentang dalam partai mempunyai kulit yang mengelupas lebih dari bagian permukaan. 8. Cukup tua : Bila kulit kentang cukup kuat dan tidak lebih dari 10% berat kentang dalam partai mempunyai kulit yang mengelupas lebih dari bagian permukaan. Tabel 2. Spesifikasi Persyaratan Mutu Fisik Kentang Persyaratan Mutu I Mutu II 1 Keseragaman warna dan bentuk Seragam Seragam 2 Keseragaman ukuran Seragam Seragam 3 Kerataan permukaan kentang Rata Tidak diper-syaratkan 4 Kadar kotoran (bobot/bobot) % Maks 2,5 Maks 2,5 5 Kentang cacat (bobot/bobot) % Maks 5 Maks 10 6 Ketuaan kentang Tua Cukup tua Sumber: Badan Standar Indonesia, (SNI 01-3175-1992). No Jenis Uji Kualitas umbi yang penting adalah penampilan luar, ukuran, bentuk, tekstur dan warna kulit, warna daging, kedalaman dan jumlah mata tunas, ada tidaknya cacat, dan kandungan bahan kering. Tekstur kentang untuk direbus sangat dipengaruhi oleh kandungan bahan keringnya (Tabel 3), dan juga oleh ukuran sel

19

umbi, serta perbandingan amilosa terhadap amilopektin. Kegunaan untuk dimasak dan diolah dipengaruhi oleh sifat tersebut. Umumnya, umbi yang kandungan bahan keringnya tinggi, perbandingan amilosa terhadap amilopektinnya tinggi, ukuran selnya kecil, dan kandungan gulanya rendah, disukai untuk bahan olahan dan untuk dipanggang atau digoreng. Jenis kentang ini jika direbus cenderung mengelupas, dan memiliki tekstur pangan yang baik. Kentang yang kandungan bahan keringnya rendah paling baik untuk direbus karena cenderung tetap lekat. Tabel 3. Kaitan antara gravitasi spesifik dan bahan terlarut total terhadap tekstur dan kegunaan kentang Gravitasi Persentase bahan Tekstur Keadaan optimum spesifikik terlarut total Amat < 1,06 < 16 Digoreng, salad, dikalengkan lembek 1,06Digoreng, salad, direbus dan 16-18 Lembek 1,07 dikalengkan 1,07Direbus, dilumat, sedang hingga baik 18-20 Berlilin 1,08 untuk keripik atau diolah kalengan Baik untuk dipanggang, keripik, dan 1,08Pulen, dibuat kentang goreng, beberapa 20-22 1,09 kering kultivar cenderung mengelupas ketika direbus Sangat Baik untuk dipanggang, keripik, dan pulen, dibuat kentang goreng, cenderung >1,09 > 22 atau lebih renyah jika dibuat keripik dan kering mengelupas jika direbus Sumber: Dimodifikasi dari Mosley and Chase, 1993 dalam Wibowo (2006). Komposisi pati pada jenis ini cenderung memiliki perbandingan amilosa terhadap amilopektin yang rendah. Kentang tersebut, jika dipanggang, cenderung memiliki tekstur lembab. Di samping air (sekitar 78%), komponen lainnya adalah karbohidrat (18%) dan protein (2%). Kentang juga mengandung mineral dan

20

vitamin C dalam jumlah yang cukup tinggi. Kultivar yang daging umbinya berwarna kuning mengandung karoten. Tabel 4. Persyaratan kentang untuk berbagai olahan Komponen Kentang Rebus Keripik Kentang/Chip Besar umbi Sedang Besar Bobot umbi 60-80 gram 80-120 gram Bentuk umbi Bulat Bulat-lonjong Warna kulit Kekuningan Putih-kuning Warna daging Kuning Kuning Posisi mata Dangkal Dangkal Kepadatan umbi Lembek-padat Padat saat direbus Specific gravity Ringan-berat Berat Kesehatan umbi Sehat Sehat Umur panen Tua Tua benar Rasa umbi Enak dan gempi Enak dan gempi masak Kandungan gula Rendah Kandungan Tinggi Tinggi karbohidrat Varietas yang Desiree, Eigenheimer, Katella, cocok eigenheimer, Baraka, arka, Katella, thung151, rapan106, donatabaraka, cardinal, marijke, rapan106, dan rector, patrones, cardinal. granola, draga, dan multa. Sumber: Azis Azirin et al dalam Sunarjono, (2007). Kentang Tepung Kecil-besar 10-200 gram Bulat-lonjong Padat Sehat Tua benar Sangat gempi Sangat tinggi

Dalam membandingkan nilai pangan, jika akan dibandingkan dengan serealia atau bahan pangan yang memiliki bahan kering tinggi lain, kandungan air kentang yang tinggi harus diperhatikan. Karena dikonsumsi dalam jumlah besar, kentang merupakan sumber protein dan kalori yang baik, sekalipun kandungan absolut protein dan kalorinya rendah.

21

2.2. Varietas Kentang Varietas dalam pengertian budidaya tanaman merupakan kelompok tanaman dalam suatu jenis atau spesies tertentu yang diperbanyak secara generatif, atau dengan menggunakan benih. Kelompok tanaman tersebut memiliki sifat tertentu sebagai penciri yang berbeda dengan sifat yang dimiliki oleh kelompok lain pada jenis yang sama. Klon adalah suatu kelompok tanaman dalam suatu jenis spesies tertentu yang diperbanyak secara vegetatif dengan menggunakan organ tanaman tertentu dan kelompok tersebut memiliki sifat penciri tertentu yang berbeda dengan sifat yang dimiliki oleh kelompok tanaman lain yang juga diperbanyak secara vegetatif pada jenis yang sama. Karena diperbanyak secara vegetatif maka tingkat keseragaman genetik suatu klon tinggi dan sama dengan induknya. Kalau terjadi ketidak stabilan sifat suatu klon bukan karena faktor genetik, akan tetapi karena adanya perbedaan antar lokasi penanaman (Mawardi et al, 2004). Kentang memiliki sekitar 500 varietas yang berbeda baik dari segi ketahanan terhadap serangan penyakit, rasa, penampakan luar (warna, bentuk). Sulit mendata varietas kentang yang pernah beredar di Indonesia. Sementara granola masih menjadi favorit, muncul lagi kentang yang baru. Nama kentang ini adalah french fries yang sebenarnya adalah kentang granola yang mutunya super unggul, dari jenis kentang olahan ini dikenal nama-nama kentang diamant, cardinal, dan primiere. Di bawah ini diuraikan beberapa varietas yang sempat diamati para peneliti (Setiadi dan Fitri, 2006).

22

2.2.1. Alpha Tanamannya berbatang kuat sedang, daunnya rimbun, bunganya berwarna ungu, dan bisa berbuah. Sangat peka terhadap penyakit Phytophtora infestans dan virus daun menggulung. Namun, tanaman ini tahan terhadap penyakit kulit. Umur varietas ini dikelompokkan ke dalam kentang berumur sedang-tinggi

(Setiadi dan Fitri, 2006). Varietas Alpha memiliki kandungan pati sedang, bentuk umbi bulat, besar, mata dangkal, kulit kekuningan, daging umbi kuning muda (Sunarjono, 2007).

Gambar 2. Kentang Varietas Alpha 2.2.2. Catella Varietas ini bunganya putih dan sulit berbuah, sangat peka terhadap penyakit Phytophtora infestans. Catella tergolong varietas genjah-sedang (panen umur 100 hari) hasilnya sedang-tinggi. Umbi Catella cukup enak tetapi jika direbus menjadi lembek (Setiadi dan Fitri, 2006).

23

Umbi catella berbentuk bulat-oval, mata dangkal, kulit kuning, daging umbi kuning, serta kandungan pati sedang- rendah, hal inilah yang menyebabkan katella bila direbus menjadi lembek, karena pati akan membentuk pasta sangat kental, jernih, dan pada pendinginan hanya membentuk gel lunak ( Sunarjono, 2007). 2.2.3. Cosima Batangnya besar, agak kuat, dan daunnya rimbun. Bunganya berwarna ungu dan tidak pernah berbuah, agak peka terhadap virus daun menggulung. Varietas ini berumur sedang-tinggi (110) hari, daya hasilnya sedang-tinggi. Umbi ini tidak tahan lama bila disimpan dalam tanah, matanya agak dalam. Umbi cosima berbentuk bulat, agak pipih, mata agak dalam, kulit keputihan, dan daging agak putih, kandungan pati sedang, umbinya enak dan pulen, tetapi kurang baik untuk digoreng (dijadikan keripik) (Setiadi dan Fitri, 2006). Kandungan gula tinggi (>0,05%) akan menghasilkan warna keripik yang cokelat. Bila berat keringnya kurang dari 20% menghasilkan keripik yang lembek dan tidak renyah (Agrina, 2008). 2.2.4. Desiree Varietas ini berbatang tegap dan daun konopi cepat tumbuh, umur panen sedang (100-120) hari dengan daya hasil sangat tinggi. Umbi berbentuk lonjong, mata dangkal, kulit merah, daging umbi kuning muda dengan kandungan pati rendah (Sunarjono, 2007).

24

Gambar 3. Kentang Desiree 2.2.5. Granola Kembang Umur tanaman 130 135 hari setelah tanam, warna batang hijau, bentuk penampang batang segi lima, warna batang hijau, bentuk daun oval, ujung daun runcing, tepi daun bergerigi, permukaan daun berkerut, warna daun hijau, bentuk umbi bulat lonjong, ukuran umbi tinggi 6,64 cm, diameter 4,12 cm, warna kulit umbi kuning keputihan, warna daging umbi kuning, kandungan karbohidrat 15,580 %, kandungan gula reduksi 0,069 brik, hasil 38 50 ton/ha (Keputusan Mentri Pertanian, 2005).

Gambar 4. Kentang Granola Kembang

25

2.2.6. French fries Umbi varietas ini ada yang memanjang dan membulat. Umbi yang memanjang lebih cocok untuk pelengkap masakan ayam goreng, sedangkan yang membulat cocok untuk keripik. Sosok kentang untuk fast food dan kentang untuk keripik adalah: 1. Kentang panjang Produksinya bisa mencapi 30 ton per hektar. Umur panennya sekitar 105 hari. Kepadatan umbinya mencapai 22-34 % (granola hanya 18%). Kadar gulanya rendah, warna daging umbi putih dan bila digoreng menjadi kuning. Panjang umbi bisa mencapai 14 cm, lebarnya 8 cm, dan diameternya 6 cm.

Gambar 5. Kentang Panjang 2. Kentang bulat Ciri umbinya seperti kentang panjang, hanya bentuknya membulat. Kentang ini bisa ditanam di dataran yang lebih rendah, diameter umbinya rata-rata hanya 10 cm. Umur panen hanya 90 hari (Setiadi dan Fitri, 2006).

26

Gambar 6. Kentang Bulat 2.2.7. Kentang Varietas GM 05 Varietas baru GM 05 memiliki karakter kulit dan daging umbi berwarna kuning, mata dangkal, bentuk umbi oval, potensi hasil 24,9-36,5 ton/ha, dapat diolah untuk kripik. Kentang Varietas Ping 6 merupakan hasil persilangan antara Granola dengan Michigan Klon.

Gambar 7. Kentang Varietas Ping 06 Varietas Ping 06 memiliki warna kulit umbi merah muda, bentuk umbi agak bulat, daging umbi kuning, mata agak dalam, potensi hasil 28,4-40,3 ton/ha.

27

Keunggulan varietas ini lebih tahan terhadap penyakit busuk daun dibandingkan varietas Granola. Potensi hasil tinggi. Varietas ini potensial dikembangkan dan dikomersialkan untuk substitusi varietas impor (BPATP, 2008). 2.2.8. Kentang Varietas GM 08 Kentang Varietas GM 08 merupakan hasil persilangan antara Granola dengan Michigan Klon. Varietas GM 08 bentuk oval, kulit umbi krem, daging umbi putih, mata dangkal, potensi hasil 28,9-35,2 ton/ha.

Gambar 8. Kentang Varietas GM 08 Varietas ini potensial dikembangkan secara komersial untuk mendukung agroindustri pengolahan kentang, seperti kentang goreng (french fries), kripik, tepung kentang, maupun bahan baku pangan olahan lainnya (BPATP, 2008). 2.2.9. Kentang Varietas Kikondo Kentang Kikondo tipe tumbuh tegak, lingkungan tumbuh dataran tinggi dengan altitude 1000-2000 m dpl, tinggi tanaman 46-75cm, umur tanaman 90-100 hari, batang berbentuk penampang bulat, diameter batang 0.8-1.5 cm, warna

28

batang hijau, daun berbentuk daun jorong, ukuran daun panjang 5.1-7.1 cm, lebar 2.0-4.0 cm, warna daun hijau, tepi daun rata, bentuk ujung daun runcing, permukaan daun halus, panjang tangkai daun 2.0-4.1cm, warna tangkai daun hijau, bunga berbentuk seperti bintang, warna kelopak bunga hijau, warna mahkota bunga putih, warna kepala putik hijau, warna benang sari kuning, umur mulai berbunga 45-60 hari setelah tanaman umbi. Umbi berbentuk bulat-oval, warna kulit umbi krem-pucat, mata umbi dangkal, warna daging umbi kuning, berat/umbi 60-150 g, warna tunas umbi hijau, daya simpan umbi pada suhu kamar 2.5-3 bulan setelah tanam. Hasil umbi 18-23 ton/ha, keunggulan cocok untuk kentang olahan, kandungan karbohidrat 3.17%, kandungan gula reduksi 0.020%, spesifik grafity 1.08, Berat kering 16.44%.Varietas ini potensial dikembangkan untuk mendukung industri olahan kentang seperti kentang goreng (french fries), kripik, tepung, maupun pangan olahan lainnya (Balitsa, 2008).

Gambar 9. Kentang Varietas Kikondo

29

2.2.10. Kentang Varietas Repita Kentang varietas ini tipe tanaman tegak, lingkungan tumbuh di dataran tinggi lebih dari 1000 m dpl, tinggi tanaman 80-90 cm, umur tanaman 90-100 hari, batang berbentuk penampang bulat, warna batang hijau, daun berbentuk bulat telur, ukuran daun panjang 6,8-7,1 cm, lebar 4,1-4,3 cm, warna daun hijau, panjang tangkai daun 26-30 cm, tepi daun bertepi rata, bunga berbentuk

menyerupai bintang, warna kelopak bunga hijau, warna mahkota bunga putih, warna kepala putik hijau, warna benang sari kuning. Umbi berbentuk bulat, warna kulit umbi krem, mata umbi berlekuk sedang, warna daging umbi putih agak krem, hasil umbi 36-32 ton/ha, kandungan gula reduksi 0.039 brix, spesifik grafity 1.060, keunggulan tahan penyakit busuk daun, sebagai kentang sayur (Balitsa, 2008).

Gambar 10. Kentang Varietas Repita 2.2.11. Kentang Varietas Tenggo Tipe tanaman tumbuh tegak, lingkungan tumbuh dataran tinggi lebih dari 1000m dpl, tinggi tanaman 80-90 cm, umur tanaman 90-100 hari, batang

30

berbentuk penampang bulat, warna batang hijau, daun berbentuk bangun bulat telur, ukuran daun panjang 5-7 cm, lebar 3.0-4.2 cm, warna daun hijau, tepi daun bertepi rata, bunga menyerupai bintang, warna kelopak bunga hijau, warna mahkota bunga putih, warna kepala putik hijau, warna benang sari kuning. Umbi berbentuk bulat, warna kulit umbi kuning-pucat, mata umbi berlekuk sedang, warna daging umbi krem, hasil umbi 30 ton/ha, kandungan gula reduksi 0.039%, spesifik grafity 1.067 (Balitsa, 2008).

Gambar 11. Kentang Varietas Tenggo 2.2.12. Kentang Varietas Balsa Tipe tanaman tumbuh tegak, lingkungan tumbuh dataran tinggi lebih dari 1000m dpl, tinggi tanaman 65-80 cm, umur tanaman 90-100 hari, batang berpenampang bulat, warna batang hijau ada ungunya, daun berbentuk daun bangun bulat telur, ukuran daun panjang 5.0-7.5 cm, lebar 3.0-4.9 cm, warna daun hijau, tepi daun bertepi rata, bunga menyerupai bintang, warna kelopak bunga hijau, warna mahkota bunga ungu, warna kepala putik hijau, warna benang sari kuning.

31

Umbi berbentuk oblong-oval, warna kulit umbi krem, mata umbi berlekuk dangkal, warna daging umbi putih, hasil umbi 22.4 ton/ha, kandungan gula reduksi 0.048 brix, spesifik grafity 1.087, keunggulan sebagai bahan baku keripik kentang (Balitsa, 2008).

Gambar 12. Kentang Varietas Balsa 2.2.13. Kentang Varietas Margahayu Tipe tanaman tumbuh tegak, lingkungan tumbuh dataran tinggi dengan altitude 1000-2000 m dpl, tinggi tanaman 46-75 cm, umur tanaman 90-100 hari,: penampang batang bulat, diameter batang 0.8-1.5 cm, warna batang hijau, daun berbentuk jorong, ukuran daun panjang 5.1-7.1 cm, lebar 2.0-4.0 cm, warna daun hijau, tepi daun rata, bentuk ujung daun runcing, permukaan daun halus, panjang tangkai daun 2.0-4.1 cm, warna tangkai daun hijau, bunga seperti bintang, warna kelopak bunga hijau, warna mahkota bunga putih, warna kepala putik hijau, warna benang sari kuning, umur mulai berbunga 45-60 hari setelah tanaman umbi. Umbi berbentuk bulat-oval, warna kulit umbi krem-pucat, mata umbi dangkal, warna daging umbi kuning, berat/umbi 60-150 g, warna tunas umbi

32

hijau, daya simpan umbi pada suhu kamar 2.5-3 bulan setelah tanam, hasil umbi 18-23 ton/ha, kandungan karbohidrat 3.17%, kandungan gula reduksi 0.020%, spesifik grafity 1.08, berat kering 16.44%. Keunggulan cocok untuk kentang olahan (Balitsa, 2008).

Gambar 13. Kentang Varietas Margahayu 2.2.14. Varietas-varietas lain 1. Marita Umbi berbentuk bulat gepeng, seragam, dan bobot rata-rata 43,3 gram. cukup tahan penyakit. Umbinya terasa enak dan warna daging umbi kekuningan. 2. Draga Umbi bulat gepeng, seragam, dan warna dagingnya seperti marita. Bobot umbi rata-rata 71,4 gram. Tahan serangan penyakit, namun peka serangan hama. 3. Thung I Umbi berbentuk bulat gepeng, seragam, dan warna daging putih kekuningan. Bobot rata-ratanya 55,5 gram dan mempunyai keseragaman umbi.

33

4. Diamant, cardinal, dan premiere Di antara ketiga varietas yang cocok dan, menguntungkan ditanam di Indonesia adalah diamant. Karena produksi varietas cardinal rendah. Sedangkan varietas premiere, walaupun umur panennya pendek kadar gulanya tinggi sehingga kurang bagus. Umbi diamant berbentuk oval sampai oval panjang dan bentuknya seragam. Matanya dangkal, kulitnya berwarna putih dan licin, sedangkan dagingnya berwarna putih kekuningan (Setiadi dan Fitri, 2006).

Gambar 14. Kentang Premiere dan Diamant Perbedaan rasa kentang bukan hanya disebabkan oleh varietas yang berbeda tetapi jenis tanah dan kondisi pertumbuhan yang berbeda akan memberikan pengaruh terhadap rasa, karena kadar air dan struktur daging, tingkat kematangan kentang berbeda-beda. Sehingga ada kentang yang cocok untuk pengolahan dengan cara digoreng, dibuat keripik, direbus, atau dibuat tepung

(Harrison, 2004).

34

Tabel 5. Karakteristik dan Kecocokan Pengolahan Beberapa Varietas Kentang Karakteristik Kecocokan Pengolahan Varietas Pang Gor
Bentuk Kulit Daging Rebus Salad Bakar gang eng

Bintje Bismark Brownell Carrera

Bulat panjang Oval panjang Membu lat

Kream Krem putih Pink kecokla tan kuning

Kuning muda Putih Putih

* *** *** *** * ** ** ** ** ** **

*** *** * ** * * *** * *** ***

* * * *** ** *** ** ** *** * **

* * ** * ** ** ** *** ** **

** ** *** * *

Oval Kuning Membu Coliban Putih Putih lat Membu Crystal Putih Krem lat Membu Kuning Desiree Pink lat muda Bulat Kennebec Putih Putih panjang King Oval Putih/pi Putih/pi Edward panjang nk nk Panjang Kuning Kipfler Kuning kecil muda Domina Bulat n Nicola Kuning panjang kuning tua Coklat Oval Nooksack kekunin Putih panjang gan Membu Norland Merah Putih lat Krem Membu Lemba Pink Eye kekunin lat yung gan Pink Fir Panjang Pink Krem Apple kecil muda Membu Pontiac Merah Putih lat Purple Panjang Ungu Ungu Congo kecil Red Star Oval Merah kuning Royal Bulat Ungu Kuning

* ** *** *** ** ** **

** ** *** ** * * -

*** * * * ** * *** ***

** * * ** ** * *** ***

*** * * * *** ***

35

tua Coklat Russet Panjang kekunin Putih Burbank gan Panjang Sebago Putih Putih oval Oval Sequoia Krem Putih pipih Panjang Shepody Putih Putih pipih Tasman Oval Pink Putih Oval Kuning Up to Date Krem pipih muda Sumber : Iain.Kirkwood, (2008). Keterangan: ***= Baik sekali **= Baik *= Cukup - = Tidak baik 2.3. Keripik Kentang

Blue

* *** ** ** *** **

** ** ** ** *

*** ** * * * ***

*** ** * * * **

*** ** *** ** -

Keripik adalah makanan ringan snack food yang tergolong jenis makanan cracker yaitu makanan yang bersifat kering dan renyah dengan kandungan lemak yang tinggi. Renyah adalah keras dan mudah patah. Sifat renyah pada cracker ini akan hilang jika produk menyerap air. Produk ini banyak disukai karena rasanya enak, renyah, dan tahan lama, praktis dan mudah dibawa dan disimpan (Any Sulistyowati 1999). Pembuatan keripik dapat dilakukan dengan dua cara yaitu mengiris bahan utama secara langsung atau terlebih dahulu membuat adonan yang sering disebut keripik simulasi yang bertujuan untuk mendapatkan ukuran produk yang seragam bahkan lebih besar daripada bentuk aslinya (Siahaan, 1988).

36

Keripik kentang adalah potongan tipis kentang yang digoreng deep fried atau dipanggang sampai garing. Keripik kentang umumnya disajikan sebagai pembangkit selera (appetizer) atau makanan ringan (snack). Jenis komersial biasanya dikemas dalam kantong untuk dijual (Anonim, 2009).

Gambar 15. Keripik Kentang Makanan yang diproses dengan penggorengan menjadi lebih gurih, berwarna lebih baik, nilai gizi meningkat, dan waktu pemasakan lebih cepat. Selain berfungsi sebagai media penghantar panas, minyak goreng juga akan diserap oleh bahan pangan. Suhu penggorengan yang baik adalah sekitar 163196C, meskipun kadang-kadang harus memperhatikan pula produk yang digoreng (Auliana,2001). Metode penggorengan yang paling tepat untuk keripik adalah deep fat frying, untuk menggoreng keripik suhu harus di atas titik didih air. Di bawah 163C sebenarnya stabilitas minyak goreng dapat dipertahankan, tetapi waktu penggorengan menjadi lama dan tidak ekonomis. Sebaliknya, jika digunakan suhu

37

di atas 196C degradasi minyak menjadi lebih cepat dan kualitas minyak goreng menjadi menurun. Akibatnya, panas yang dihasilkan menjadi berlebihan. Hal ini akan menyebabkan pemasakan tidak merata dan bahan menjadi cepat gosong (Any Sulistyowati 1999). Suhu penggorengan pada sistem deep fat frying biasanya diatas 177C akan memberikan efek blanch pada produk. Proses blanching biasanya digunakan untuk inaktivasi enzim, mengurangi udara intraseluler, mengurangi volume, dan menghancurkan beberapa mikroorganisme (Sidiq, 2005). Perubahan tekstur

pada bahan makanan disebabkan karena proses gelatinisasi. Titik gelatinisasi tersebut akan tercapai jika suhu bahan mencapai 72C . Kerenyahan merupakan faktor penentu mutu produk-produk keripik. Komposisi kimia produk terutama kadar air menentukan sifat kerenyahan, semakin rendah kadar air suatu produk maka produk tersebut akan semakin renyah (Evawati, 1997). Secara visual, warna memegang peranan penting dan menentukan penilaian suka atau tidak suka terhadap produk. Warna kecoklatan pada keripik diakibatkan oleh terjadinya reaksi Maillard selama penggorengan dimana gula pereduksi bereaksi dengan gugus amina primer dari asam amino. Selain itu warna keripik pun dipengaruhi oleh suhu dan waktu penggorengan. Warna yang lebih pucat akan menimbulkan kesan produk belum matang, sedangkan warna terlalu coklat menimbulkan kesan gosong (Meilianti, 2003).

38

Perbedaan ini sangat dipengaruhi oleh umur panen dan lamanya penyimpanan, pada penyimpanan akan terjadi perombakan gula sederhana menjadi CO2 dan H2O akibat proses respirasi (Pantastico, 1989) dan terjadi perombakan pati menjadi enzim menjadi gula oleh enzim -amilase dan -amilase karakteristik perubahan kadar gula ini akan berhubungan dengan mutu produk yang dihasilkan (Morrison et al dalam Yunus, 1997). Aroma khas hasil penggorengan terbentuk dari degradasi komponen bahan pangan oleh panas yang menghasilkan komponen volatile sehingga tercium sebagai aroma yang lezat (Laily, 2010). Timbulnya aroma pada keripik kentang diduga karena terjadi reaksi Mailard pada proses pemasakan. Reaksi Mailard dikehendaki karena menimbulkan bau, aroma dan cita-rasa yang dikehendaki (Muchidin, 1984). Kentang merupakan sayuran yang mengandung pati. Ketika dimasak, terjadi proses gelatinisasi pada suhu 66C. Ketika suhu meningkat permukaannya menjadi kecoklatan dan garing. Karena keripik kentang tipis, bagian luar dan dalamnya dapat matang dengan cepat (David, 1997). Permukaan kering terjadi akibat pembentukan kerak yang terbentuk akibat dehidrasi selama penggorengan (Ketaren, 1986).

39

Tabel 6. Syarat Mutu Keripik Kentang No Kriteria Uji Satuan 1. Keadaan 1.1 Bau . 1.2 Rasa . 1.3 Warna . 1.4 Tekstur . 1.5 Keutuhan % (b/b) . 1.6 Ukuran % (b/b) . 1.7 Diameter cm . 2. Air % (b/b) 3. Abu % (b/b) 4. Asam lemak bebas % (b/b) dihitung sebagai asam laurat 5. NaCl % (b/b) 6. Bahan Tambahan Makanan 7. Cemaran logam 7.1 Timbal (Pb) Mg/Kg . 7.2 Tembaga (Cu) Mg/Kg . 7.3 Raksa (Hg) Mg/Kg . 7.4 Seng (Zn) Mg/Kg . 7.5 Timah (Sn) Mg/Kg . 8. Arsen (As) Mg/Kg 9. Cemaran mikroba 9.1 Angka lempeng total Koloni/Kg . 9.2 E. coli APM/g . 9.3 Kapang Koloni/g

Persyaratan Normal Normal Kuning sampai coklat merata Renyah min. 90 min. 90 min. 2 maks. 3 maks. 3 maks. 1 maks. 2 Sesuai SNI 01-0222-1995 maks. 2,0 maks. 30,0 maks. 0,03 maks. 40,0 maks. 40,0 maks. 1,0 maks. 1,0 x 104 <3 maks. 50

40

. Sumber: Badan Standarisasi Nasional, (SNI 01-4031-1996). 2.3.1. Minyak Goreng Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanya digunakan untuk menggoreng makanan. Minyak goreng dari tumbuhan biasanya dihasilkan dari tanaman seperti kelapa, biji-bijian, kacang-kacangan, jagung, kedelai, dan kanola (Anonim, 2010).

Gambar 16. Minyak Goreng Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng itu. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Lemak yang telah digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun, karena telah terjadi hidriolisis molekul lemak. Karena itu untuk menekan terjadinya hidrolisis, pemanasan lemak atau minyak sebaiknya dilakukan pada suhu yang tidak terlalu

41

tinggi dari seharusnya. Pada umumnya suhu penggorengan adalah 177-221C (Winarno, 1997). Tabel 7. Kandungan Gizi Minyak Kelapa Sawit Per 100 Gram No Komponen Gizi Jumlah 1 Energi 902 Kal 2 Lemak 100.0 g 3 Vitamin A 8000 RE 4 Bdd 100% Sumber : Hardiansyah dan Briawan, (2000).

2.3.2. Penggorengan Proses penggorengan merupakan proses untuk memasak bahan pangan menggunakan (Ketaren, 1996). Proses penggorengan yang terjadi adalah bahan makanan yang dimasukkan ke dalam ketel yang berisi minyak segera menerima panas dan air dalam bahan pangan akan menguap. Hal ini ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung gas dalam medium penggorengan, yang berasal dari air yang diuapkan selama pengorengan. Bersamaan dengan itu, produk menyerap minyak dengan persentase yang cukup besar, tergantung bahan yang digoreng (Lawson, 1995). Proses penggorengan dapat di pandang sebagai sistem yang tersusun oleh empat komponen, yaitu: 1. Sistem mekanis, yang menggerakkan produk masuk, melewati dan keluar minyak atau lemak pangan dalam ketel penggorengan

dari ketel,

42

2.

Sistem lemak/minyak yang berperan sebagai medium pemanas dan unsur

ingredient produk akhir, 3. Sistem thermal yang berfungsi sebagai alat pemindah panas ke minyak

goreng, dan 4. Sistem pengontrol suhu penggorengan.

Uap Bahan mentah

Uap yang dihasilkan dari lemak dan hasil samping lemak

Lemak dalam ketel penggorengan Minyak Hasil goreng

Panas

Remah

Gambar 17. Proses Penggorengan Deep Fat Frying, Robertson (1967). Mekanisme perpindahan panas yang terjadi dalam proses penggorengan adalah konduksi yang terjadi dibagian dalam produk dan konveksi yang terjadi dalam minyak dan dari minyak kepermukaan bahan. Proses penggorengan ini juga melibatkan beberapa tahap pindah panas dan kenaikan suhu. Pada tahap pertama, suhu permukaan naik hingga titik tertentu dimana air mulai menguap, yaitu sekitar

43

100C. Tahap ini dipengaruhi oleh perbedaan suhu awal bahan dengan medium pemanas dan koefisien pindah panas. Pada saat air mulai menguap selama beberapa waktu tertentu suhu akan tetap konstan sehingga tahap ini disebut constant rate periode. Tahap kedua terjadi selama suhu permukaan berada diatas suhu 100C. dalam tahap ini berlangsung falling rate period dimana terbentuk renyahan (crust) pada bagian luar produk dan zone isotermal 100C bergerak menuju bagian dalam produk, sehingga renyahan menjadi bagian luar zone isotermal tersebut. Selama tahap ketiga terjadi penyeragaman suhu dan produk. Periode ini berakhir ketika suhu pusat produk mencapai suhu maksimum. Proses penggorengan dapat dibedakan menjadi tiga metode, yaitu: gridding, pan frying, dan deep fat frying. Gridding adalah proses penggorengan dengan menggunakan griddle dan minyak goreng yang sedikit, sehingga membentuk lapisan film minyak pada permukaan griddle. Pan frying adalah metode penggorengan dengan menggunakan sedikit minyak goreng ( inchi dari peermukaan ketel, sedikit lebih banyak dibanding pada metode gridding). Proses penggorengan yang digunakan di industri makanan umumnya menggunakan metode deep fat frying, yaitu proses menggoreng dengan menggunakan pindah panas yang berlangsung dari minyak yang panas ke makanan yang dingin (Lawson, 1995). Pengertian dari deep frying adalah memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak yang banyak. Pada metode kering ini karena dipanaskan

44

dalam suhu tinggi maka akan terjadi perubahan tekstur, warna serta rasanya. Pada proses pengolahan pada metode deep frying ini beberapa kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan kandungan vitamin yang larut dalam air, karena dalam proses ini tidak terdapat air yang melarutkan. Keripik kentang lebih banyak mengandung vitamin C dibandingkan kentang rebus. Deep frying memiliki 2 cara. Cara pertama, bahan makanan dimasak langsung. Dan cara kedua yaitu bahan makanan dimasak 2 cara, langkah pertama biasa disebut dengan (blanching) yaitu makanan di masak dengan suhu rendah untuk menyakinkan bahwa bagian tengah makanan telah matang sehingga pada saat dimatangkan warna dan kematangannya seimbang. Dalam pembuatan chip potato, kentang digoreng dalam minyak dengan api kecil hingga setengah matang, lalu dikeluarkan dan dikeringkan kemudian digoreng kembali hingga kering. Bahan makanan yang banyak mengandung tepung atau pati seperti kentang dan choux pastry dapat digoreng tanpa diberi lapisan. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam menggoreng dalam teknik ini antara lain : 1. Jangan menggoreng bahan secara berlebihan. 2. Gunakan lemak atau minyak dengan titik asap tinggi. 3. Jangan menuang minyak terlalu banyak dalam penggorengan. 4. Pastikan suhu sudah mencapai temperatur yang ditetapkan baru memasukkan bahan makanan. 5. Masak dahulu bahan makanan yang memerlukan waktu pengolahan yang lama.

45

6.

Tiriskan

bahan

dari

minyak

menggoreng

sebelum

disajikan

(Faridah et al, 2008). Akibat proses penggorengan terjadi perubahan fisik yang bersifat spesifik, yaitu kenaikan suhu produk ke tingkat yang dikehendaki, evaporasi air, kenaikan temperatur permukaan hingga terjadi browning dan terbentuknya renyahan, perubahan dimensional produk yang digoreng, perpindahan minyak dari sistem ke produk gorengan, dan perubahan densitas produk gorengan yang menyebabkan produk timbul tenggelam selama proses berjalan. Semua pangan gorengan mempunyai struktur dasar yang sama, yaitu terdiri dari inner zone (core), outer zone (crust) dan outer zone surface. Struktur dasar bahan pangan goreng dapat dilihat pada Gambar 18.

outer zone surface outer zone (crust) inner zone (core)

Gambar 18. Struktur Dasar Bahan Pangan yang Digoreng, Robertson (1967). Inner zone (core) adalah bagian makanan yang masih mengandung air. Pada makanan yang tipis biasanya bagian ini hampir tidak ada. Outer zone (crust) merupakan bagian luar makanan goreng sebagai hasil dehidrasi pada waktu penggorengan. Kadar air pada bagian ini akan digantikan oleh minyak. Semakin tebal bagian ini maka semakin banyak menyerap minyak. Outer zone surface

46

merupakan bagian terluar pada makanan goreng. Pada bagian ini berwarna coklat kekuningan sebagai hasil reaksi browning. Warna yang timbul tergantung pada komposisi permukaan bahan, suhu, dan lama penggorengan (Ketaren, 1986).