Alimentaia romnilor de-a lungul timpului

Trim ntr-o societate consumerist n care ofertele i promoiile sunt la tot pasul. nainte de 90, pentru un kilogram de carne trebuia s stai ore ntregi la coad, i asta numai de srbtori, pentru c n rest adidaii de porc erau la putere. n prezent, ne bucurm de o gam variat de alimente, proaspete sau procesate, foarte multe pline de E-uri. Specialitii atrag atenia c n ciuda diversitii, ne hrnim n continuare prost. Ce mncau, ns, romnii de altdat? Medicul Ion Claudian afirma, n lucrarea Alimentaia poporului romn (1939), c romnii au fost dintotdeauna un popor mnctor de lapte, lucru demonstrat i de ocupaia sa de baz: creterea animalelor, alturi de agricultur. De unde provine imaginea romnului - cioban? Odat cu nvlirea romanilor, populaia s-a retras n muni i n dealurile submuntoase pentru a nu fi subjugat. De la grul lui Burebista, trecem la alt sistem de alimentaie, declar pentru adevarul.ro prof. univ. dr. Iulian Mincu, din cadrul Institutului Naional de Diabet, Nutriie i Boli Metabolice Nicolae Paulescu. Ce animale puteau fi crescute n regiunile montane? Oile. Aa s-au nscut marii ciobani i marii crescatori de oi. Dar nu se putea tri numai din laptele i carnea de oaie, era nevoie i de cereale. Strmoii notri au fost nevoii s gseasc o alternativ la gru, pentru c acesta nu se putea cultiva nici n muni, nici pe dealuri. Aadar, au trecut la mei. Dup anul 400-500 a aprut cultura de mei, care s-a meninut pn la introducerea porumbului adus din America (secolul al XVII-lea), adaug prof. dr. Iulian Mincu, fost ministru al Sntii n perioada 1992 - 1996. Medicul Ion Claudian, fost expert n nutriie al ONU, preciza n lucrarea sa c, dei romnii creteau multe animale, ei erau vegetarieni. Pstorul nu era dispus s-i mpuineze turma, care era propriul su capital, ci se mulumea cu dobnda laptele, lna. Ciobanul romn sacrifica doar animalele bolnave.

tefan cel Mare nu era mmligar Pe lng lapte i produsele derivate, romnul de altdat i completa hrana cu turte coapte din mei, care jucau un rol de cpetenie n alimentaia masei mari a populaiei. Carnea de porc, i rar de oaie, capr sau vit mare, era o hran ocazional, excepional, sau un aliment de conserv pentru iarn (slnin, pastram).

Prof. univ. dr. Gheorghe Mencinicopshi (foto), directorul Institutului de Cercetri Alimentare, afirm c soiurile vechi de gru i mei de acum cteva secole erau mult mai hrnitoare dect cele de astzi. tefan cel Mare nu era mmligar. Pe vremea lui nu se mnca porumb i cartofi. Mncarea era bazat n special pe mei. Toate erau preparate natural, nu erau industrializate ca acum, iar compoziia crnii i a laptelui era apropiat de starea natural. Potrivit acestuia, untul de primvar pe care l preparau pstorii din zonele subalpine era medicament, pentru c vegetaia pe care o mncau oile era alctuit, n mare parte, din plante medicinale. Mihai Viteazul, poreclit Mlai-Vod

Prof. dr. Iulian Mincu (foto) noteaz, n lucrarea sa Universalitatea alimentaiei. Istoria i particularitile alimentaiei la romni (2000), impresiile unui cltor strin din anul 1576: Pe cnd (tefan) Bathory (Principele Transilvaniei, n.r.) cltorea prin Moldova cea devastat de turci i ttari, Voevodul, care tia lipsa general, i trimise ca un dar preios o pine de secar!. O sut de ani mai trziu, un misionar catolic ce a vizitat Muntenia spunea, n 1670 , c tot acel popor se hrnete cu pine de mei, iar Mihai Viteazul era poreclit de sai, n btaie de joc, Mlai-Vod.

Porumbul i cartoful schimb ordinea alimentar Apariia porumbului (sec. XVII-XVIII) i ulterior a cartofului (sec. XIX) a reprezentat un punct de cotitur n alimentaia romnilor, n special a ranilor. Porumbul a scpat rnimea de la noi i din alte ri de foamete i a evitat o criz economic grav, afirm fostul ministru al Sntii, Iulian Mincu. n alimentaia ranului, meiul a fost nlocuit de porumb, pentru c avea un gust mai bun, iar productivitatea era mare. Totui, consumul excesiv de porumb, fr alte alimente, a generat pelagr - boal caracteristic populaiilor srace. n secolul al XIX-lea, alimentul de baz al ranului era mmliga din fina de porumb, la care se mai aduga fasole, varz, lapte, ceap i usturoi. El mnca foarte rar carne sau ou pentru c, n general, acestea erau produse destinate pieei, el le vindea, nu le consuma. Porumbul a provocat mari epidemii de pelagr, afirm istoricul Alin Ciupal. Dup 1829, cultivarea cerealelor a luat avnt n detrimentul creterii animalelor. Boierii romni au fost obligai, pn n 1829, s vnd turcilor gru ieftin. Schimbrile n plan economic au loc dup ocupaia militar rus a rilor Romne, mpus n anul 1829. Atunci au luat amploare cultivarea cerealelor (gru, porumb, mei, orz), care erau ns destinate exportului.

Laptele, folosit ca medicament Micorarea punilor i srcirea populaiei, n special din Muntenia i Moldova, au sczut i mai mult consumul de lactate. Laptele este aa de puin, c nu se ntrebuineaz ca aliment, ci ca medicament!, nota doctorul Nicolae Lupu, ntr-un studiu igienico-sanitar de la sfritul secolului al XIX-lea.

Dei transilvnenii consum, n cursul secolului, lapte acru, smntn, ca, brnz i unt, istoricul George Bariiu amintete de marea foamete din Ardeal. ntre 18151817 a czut peste Transilvania o foamete dintre cele mai nfricotoare. Pn i cocenii de ppuoi se tiau, se mcinau, folosind la prepararea mmligii, scria Bariiu n lucrarea sa intitulat Pri alese din istoria Transilvaniei pre dou sute de ani n urm (1891). Pinea alb, prjitur pentru copii Grul, principala cereal exportat, era folosit doar de oreni i de romnii avui. Pinea alb figureaz ca un fel de prjitur pentru copii, cnd sunt bolnavi. Cozonacii, plcintele se fac numai la zile mari ca Patele i Crciunul, nota dr. Grigore Benetato, la nceputul secolului XX.

Medicul Gheorghe Criniceanu afirma n lucrarea sa Igiena ranului Romn (1895), c mmliga era stlpul casei, iar legumele erau cel mai uzitat i mai plcut adaos. Pe lng mmliga fiart sau pripit, cu cartofi sau cu lapte, ranii mai mncau fasole pstai sau boabe, n special n vremea posturilor, varz, castravei, ambele proaspete sau murate, lptuci, tevie, urzici sau susai. Dovleacul se consuma, n special, n postul Crciunului. Ca i n prezent, n secolul al XIX-lea ei dregeau mncrurile cu ceap, praz, ardei, ptrunjel, hrean, usturoi, mrar, leutean, oet, zeam de varz sau bor. n zilele de srbtoare, ranii mai mncau i pete, provenit n special din Dunre, pentru care ddeau la schimb mlai.

Orenii, n special cei cu dare de mn din Bucureti, mncau carne de purcel i mititei, serveau la cafenele prjituri, erbet, cafea i chiar mezelicuri. n privina tehnicii de preparare a alimentelor, medicul Ion Claudian afirma, n

lucrarea sa aprut n 1939, c prjirea alimentelor este relativ recent, de baz fiind fierberea sau frigarea. n perioada postului, grsimea animal, n special de porc, era nlocuit de uleiul de in, rapi sau cnep.

"Ne mureau satele de foame", n 1919 i la nceputul secolului XX, alimentaia romnului era deficitar, pe fondul unei srcii crunte. n aprilie 1919, n publicaia Muncitorimea nou, aprea un articol referitor la nivelul de trai al muncitorului romn: Leafa noastr dintr-o zi nu ne ajunge s lum un kilogram i jumtate de mlai care ndestuleaz masa de prnz. Ca s mai cumprm fasole sau alte alimente nu mai avem cu ce, iar seara ni se culc copiii mori de foame. Situaia sumbr era descris i ntr-un articol publicat n Adevrul, sub titul semnificativ Ne mor satele de foame, toate acestea n contextul n care Romnia ajunsese cel mai important exportator de porumb, gru i orz dintre statele agricole de pe cursul Dunrii. Mmliga, deseori unic fel n gospodriile romneti de dup Primul Rzboi Mondial, pinea dospit, mlaiul, turta din fin de porumb nedospit i mmliga erau principalele preparate din cereale. n majoritatea caselor romneti se serveau ca fel principal, de multe ori unic. n Oltenia, Muntenia, Ardeal i Basarabia se prepara o mncare sczut numit chisli, o simpl fiertur din fructe mai puin coapte ce se serveau cu nelipsita mmlig. n Banat, aceasta poart numele de brusceal. Mncarea tipic era tocat, pregtit cu ceap tiat grosolan.

Grul ia locul porumbului, dup 40 Situaia alimentar a populaiei din Romnia a continuat s fie precar i n primii ani dup cel de-al Doilea Rzboi Mondial. Cauzele au fost: seceta, lipsurilor din 19461947, industrializarea i urbanizarea rapid prin mutarea a 55% din populaia Romniei la ora. De acum, cartofii aprui n secolul al XIX-lea completeaz regimul bazat pe preparate din porumb i gru. Abia dup 1940, consumul de fin din porumb scade, n favoarea celui din gru. Totodat, consumulul de carne i produse lactate crete, eliminndu-se astfel cazurile de pelagr. Alimentaia romnilor se mbuntete n anii 60 70, potrivit profesorului Iulian Mincu. La rndul ei, medicul nutriionist, Mihaela Bilic face o uoar comparaie ntre obiceiurile alimentare ale romnilor din prezent i a celor de acum 30 40 de ani. n anii 70 -80, mncam mai sntos pentru c aproape totul era gtit n cas, folosind produse alimentare de baz, mai puin procesate. Viaa de zi cu zi era alta. Aveai timp s mnnci acas, n familie, cele trei mese zilnice. n ciuda alimentaiei monotone din trecut, specialitii susin c varietatea produselor de astzi poate fi nociv. Deschiderea ctre vest a facilitat accesul pe piaa din Romnia a alimentelor nesntoase, tip junk food sau fast food, dar i a celor procesate artificial. n prezent, pe rafturile magazinelor din ar exist mai multe produse nocive pentru organism, dect alimente sntoase, este de prere directorul INCA, prof. dr. Gheorghe Mencinicopschi.

Cum ne-au modificat strinii alimentaia

Influene austro-ungare Dac n zonele de cmpie, romnii au fost ntotdeauna mai simpli n privina gtitului, n Ardeal, influena occidental, venit prin intermediul Imperiului Autro-Ungar, a dezvoltat o buctrie mult mai laborioas i mai grea din punct de vedere nutriional.

n Transilvania, mncrurile sunt preparate cu mult fast i meticulozitate, ceea ce exprim specificul buctriei central-europeane; se folosete foarte mult smntna i crnurile afumate. Transilvnenii taie porcul cu cel puin 10 zile nainte de Crciun, ca s aib timp pentru pregtirea tuturor bucatelor. In contrapondere, n Oltenia i Muntenia, carnea de porc nu se prelucreaz att de laborios ca n Ardeal, cu excepia crnii prjite i puse n untur, <<la borcan>>. Exist i astzi o vorb, pe la sate, n legtur cu acest comportament culinar: <<Ardeleanul mnnc din porc de la un crciun la cellalt, iar olteanul, cnd a ieit n primvar, a dat gata i porcul>>. In ceea ce privete comportamentul culinar al oamenilor din diverse regiuni ale rii putem spune c exist i astzi un anume tip de sanciune moral pentru femeile care nu tiu s pregteasc bucatele de srbtorii, conform tradiiei. n Transilvania femeia care nu tie s prepare crnaii, caltaboii, sngeretele, toba, sarmalele, colacii i prjiturile de Crciun nu este privit cu respect, nu <<este o gazd bun>>. . Mult mai simplu se petrec ns lucrurile n satele de la cmpie. "n Oltenia, Muntenia i Dobrogea, masa festiv a srbtorilor de iarn nu impune un nomenclator att de complex de produse ca n Transilvania. Alimentele se prepar mult mai simplu, savoarea fiind obinut prin asocierea creativ a crnurilor cu legume, proapete sau conservate/murate i prin includerea n meniu a dulciurilor pe baz de brnzeturi i fructe (plcinte cu brnz dulce i srat, plcinte cu mere i cu doveac). Din punct de vedere gastronomic, n Romnia, se pot observa foarte clar diferenele ntre gastronomia specific Europei centrale i buctria mediteraneean", afirm dr. Doina Ifnoni. Comunitile de sai, vabii i trupele de grniceri au adus din Austro-Ungaria , n Transilvania i Banat, cltitele, niele, cozonacul, trudelele i folosirea smntnii, ca adjuvant, la ciorbe. Romnii fac intotdeauna ceva din nimic Etnologul Doina Ifnoni susine c nu suntem neaprat mnccioi, ci, mai degrab, creativi. Romnii aplic foarte bine principiul: <<Din nimic faci ceva>>. Din resursele lor modeste, oamenii reueau s fac lucruri extraordinare. n Ardeal, din fructele puse la macerat se fcea o excelent <<chisli>>, consumat n postul Crciunului. Am avut dintotdeauna un fel de creativitate extraordinar n prepararea bucatelor, de aceea se spune c suntem pofticioi i mnccioi.

Cu toat creativitatea, multe obiceiuri au fost uitate. Mncrurile laborioase au fost nlocuite de carnea pe grtar i de cartofii prjii. Pierderile n alimentaia cotidian sunt un efect nefericit al globalizrii. Dispariia este legat de societatea consumerist care pompeaz produsele de baz, eliminnd savoarea bucatelor preparate acas. Calitatea las, ns, de dorit. ranii nu mai au vaci i gini, pentru c iau lapte i ou de la magazinul din col. Nu mai facem cozonac n cas i nici pine. Adesea auzim femei spunnd: <<Aaa, s frmni att de mult?>>, atrage atenia Doina Ifnoni. Pierderi sunt i la capitolul mncruri tradiionale de srbtori. Cine mai face astzi colacul numit Crciunia? Am pierdut sensul srbtorii Crciunului, o dat cu dispariia colacului, mpletit i mpodobit cu <<minile Crciunoaiei>>, nevasta lui Mo Crciun. Nici <<Mucenicii>> nu se mai prepar ca alt dat. Puini moldoveni mai coc la cuptor <<Muncenicii>>, iar prin Muntenia i Oltenia gospodinele nu mai modeleaz din aluat framntat <<Bradoii>>. Astzi <<Mucenicii/Sfinii>> sunt cumprai de la marile fabrici de panificaie i doar fieri acas, adaug cercettorul.

Romnul bea pentru a-i potoli foamea Gh. Criniceanu nota n 1888, n lucrarea Raporturi economice, c lipsa de hran duce la beie, cci n doz mare alcoolul ameete foamea. Pn n secolul al XVII-lea, izvoarele consemneaz consumul de vin, n special al celui de mere, n rndul romnilor. La jumtatea veacului, ptrunde pe teritoriul rii tehnica distileriei, mai ales printre ardeleni. n Moldova, holerca (rachiul) era considerat o butur oreneasc, pe care nu o iubesc dect soldaii, dup cum scria Dimitrie Cantemir. n secolul al XIX-lea, Criniceanu amintea principalele patru sortimente de buturi alcoolice produse la noi: rachiul de prune, spirtul de bucate, rachiul de vin i rachiul de tescovin. Mierea moldoveneasc, rvnit de veneieni

Mierea i zahrul erau rar consumate n trecut. n perioada n care grul mergea la turci, mierea ajungea n buctriile veneiene. Arhiepiscopul italian Marco Bandini vorbea, la 1635, de stupii moldoveneti, care scoteau pn la apte roiuri pe an.

Brnza valah, unic n Europa n ciuda lipsurilor alimentare, brnza a fost, dintotdeauna, prezent n alimentaia romnilor. Brnzeturile romneti difer, ns, de cele strine. Mmliga cu brnz nu exista nici n alimentaia populaiilor din Frana, Germania sau Anglia. Nu se consuma n aceste ri nici brnza cu smntna, telemeaua sau brnza de burduf. Cuvntul brnz are o vechime de cteva veacuri. Anumite documente de acum 600-700 de ani vorbesc de caseus valachicus (brnza valah).