Anda di halaman 1dari 5

Pengawetan Dengan Pengalengan

Pengawetan Dengan Pengalengan


Prinsip Pengalengan
Pengalengan adalah cara pengawetan ikan dengan sterilisasi dalam kaleng. Ikan dimasukkan dalam kaleng, kemudian disterilkan dengan panas. Faktor-faktor utama yang menentukan daya awet ikan adalah: 1. Strelisasi yang mematikan seluruh bakteri dalam isian kaleng 2. Kaleng yang menahan pengotoran atau penyebab pembusukan dari luar. Bahan mentah yang dipakai terutama adalah ikan segar atau ikan basah. Selain itu, pengalengan juga dapat dilakukan pada ikan beku dan ikan asap. Bahan mentah untuk penglengan harus dipilih yang betul-betul baik. Ikan yang kurang segar akan menimbulkan banyak kesulitan dalam pengolahan dan mengurangi daya awetnya.

Sejarah Pengalengan

Pada zaman kekaisaran Napoleon Bonaparte pertama kali metode pengawetan dengan cara pengalengan ini ditemukan. Namun proses pengalengan itu tidak langsung dalam bentuk kaleng logam. Saat itu sekitar abad 18 Napoleon mengalami sebuah polemik dalam peperangan di mana para prajuritnya banyak yang meninggal akibat kelaparan. Medan tempur yang luas dan jauh merupakan penyebab prajuritnya gugur sebelum berperang. Karena medan tempur yang jauh itu menyebabkan persediaan makanan yang dibawa baik di darat maupun di laut cepat busuk/rusak dan tidak layak dimakan. Selain itu, banyak prajurit yang mengalami kekurangan gizi akibat kurang nya persediaan makanan segar. Oleh karena itu, Pada tahun 1795 Pemerintah Perancis melakukan sayembara kepada rakyatnya yang bisa menemukan metode yang praktis bagaimana menyediakan makanan segar untuk prajurit selama di peperangan. Dari sayembara itu, sekitar tahu 1810 muncullah sosok Nicholas Appert yang memenangkan hadiah 12.000 francs dengan menemukan metode penyimpanan makanan dengan cara memasukkan makanan segar ke dalam botol kaca/toples kemudian ditutup dengan gabus lalu dimasukkan atau direndam ke dalam air panas. Dan ternyata metode tersebut dapat meningkatkan daya simpan makanan bagi prajurit Kaisar Napoleon dan mengurangi angka kematian prajurit sebelum perang.

Jika diperhatikan lebih detail, ditemukannya metode pengawetan makanan ini merupakan strategi politik perang yang efektif pada masa itu. Artinya, memang masalah kebijakan pangan sangatlah penting dalam hal pertahanan dan keamanan, seperti studi kasus perang di zaman Kaisar Napoleon Bonaparte. Saat ini pengalengan ikan yang paling modern menggunakan logam. Penggunaan logam sejak dikenalnya metode pengawetan ini dimulai saat ditemukan bahwa metode pengawetan

makanan dengan kaca/toples tidak efektif karena mudah pecah. Sehingga dipatenkan metode pengawetan makanan dengan kaleng silinder berbahan logam.

Kaleng

Kaleng yang dipakai untuk mengawetkan ikan dibuat dengan bahan dan konstruksi khusus. Kaleng terbuat dari tin-plate, yaitu lembaran-lembaran besi (Fe) yang dilapisi timah (Pb) dengan cara pencelupan atau secara elektrolitik. Cara pencelupan dalam cairan timah ternyata lebih baik daripada cara elektrolitik sebab meghasilkan tin-plate dengan jumlah pori-pori yang kecil. Tin-plate dipotong-potong dan dibentuk menjadi kaleng dengan mesin pembuat kaleng. Kaleng tersebut terdiri atas bagian badan (body) dan tutup. Bagian badan disambung dengan dilipat seperti pada kaleng mentega, cat, dan lain-lain. Tutup kaleng dipasang pada body dengan dua tingkat penutupan. Tutup kaleng dibuat dengan lekukan (parit) melingkar yang disebut expansion ring yang berguna untuk mengurangi kemungkinan kerusakan kaleng karena pengembangan pada waktu sterilisasi. Untuk merapatkan bagian-bagian penutupan maka pada lekukan yang akan dilipat diberi compound yang tahan panas. Compound ini dapat berupa : 1. Rubber (bahan karet yang berasal dari karet alami) 2. Lateks (getah yang berasal dari pohon karet) 3. Filter 4. Plasticizer Pada bagian dalam kaleng diberi lapisan cooling untuh mencegah reaksi antara kaleng dan isinya. Bahan-bahan yang dipakai adalah : 1. C-enamel 2. Minyak biji rami 3. Fenolic 4. Vinil klorida 5. Vinil asetat 6. Kertas parchment 7. Lilin 8. Sejenis resin Bahan yang banyak dipakai adalah C-enamel yang berwarna kuning. Ada tiga macal enamel, yaitu : 1. Enamel yang tahan asam 2. Enamel yang tahan sulfur (belerang) 3. Enamel yang tahan asam dan sulfur Bentuk dan standar kaleng dibuat menurut standar tertentu yang disebut satndar kaleng internasional, yakni : 1. US Packers Association 2. The British Incorporation 3. Nihon Knzume Kyokai Bentuk-bentuk kaleng ada empat macam, yakni: 1. Bulat (silindrik) 2. Oval 3. Oblong (square) 4. Poligon (segi banyak)

Proses Pengalengan

Proses pengalengan ikan meliputi persiapan bahan mentah, pengisian (filling), penghampaan (exhausting), strelisasi, pendinginan, dan pelabelan. 1. Persiapan bahan mentah Bahan mentah berupa ikan disiapkan dengan cara dibuang isi perutnya, dicuci, diprecook, kemudian dipotong-potong dan ditimbang. Precooking dilakukan dalam retort

2.

3.

dengan menggunakan uap bertekanan tinggi sehingga temperatur mencapai 216-220F (102,2-104,4C) selama 1-2,5 jam tergantung jenis dan ukuran ikan. Precooking dilakukan untuk ikan-ikan yang berlemak, misalnya tuna, untuk menurangi kandungan minyak dan airnya. Ikan-ikan sebangsa lemuru, sarden, bandeng, herring dan ikan-ikan kecil lainnya yang berkadar rendah tidak perlu di precook. Ikan-ikan kecil cukup dibuang isi perutnya, kepalanya, ekornya, dan siripnya, kemudian dicuci dan dimasukkan dalam kaleng. Darah ikan harus betul-betul bersih karena jika tidak akan menimbulkan perubahan warna pada daging setelah dipanaskan. Daging tuna yang telah di precook terdiri atas dua bagian, yaitu daging putih (white meat) dan daging merah (dark meat). Pada waktu pemotongan, daging merah harus dipisahkan sebab mutunya dalam perdagangan lebih rendah. Warna merah tersebut disebabkan oleh darah yang membeku karena pemanasan. Pemotongan ikan dimaksudkan untuk memperoleh bentuk dan ukuran ikan yang sesuai dengan kalengnya. Hasil pemotongan dibagi menjadi dua, yakni : (1) potongan pokok; dan (2) potongan sisa atau serpihan (waste). Pemotongan ikan dapat dapat dilakukan dengan mesin atau dengan tangan. Pemakaian mesin pemotong akan memperoleh kesulitan untuk memperoleh bahan dengan ukuran yang sama dan banyak menghasilkan waste meskipun prodesnya berjalan cepat. Potongan dengan tangan menghasilkan potongan-potongan yang tidak sam ukurannya dan kecepatannya rendah. Pengisian Pengisian ikan ke dalam kaleng dapat dilakukan dengan tangan atau dengan mesin. Pengisian dengan tangan leih menguntungkan meskipun tidak begitu cepat karena dimungkinkan untuk mengisi bagian-bagian yang kosong. Daging yang akan diisikan ditimbng dalam berat tertentu, tergantung pada kalengnya. Untuk memenuhi berat tersebut, kadang-kadang diperlukan potongan kecil (serpihan, hancuran). Dengan demikian, isian kaleng dibagi menjadi tiga macam, yakni : 1. Fancy, terdiri atas potongan-potongan pokok 2. Standard, terdiri atas potongan-potngan ditambah serpihan 3. Flakes atau salad, terdiri atas serpihan-srepihan daging. Dalam pengisian, kaleng tidak diisi penuh, melainkan disisakan ruang kosong pada bagian atas kaleng 1 cm. Ruangan ini disebut head space, yang berguna untuk menyediakan ruang yang cukup untuk pemuaian isi kaleng pada waktu sterilisasi, sehingga tidak merusak kaleng. Zat-zat yang ditambah pada isian (bumbu) pada umumnya berupa: a. Saus (bear sauce, mustard sauce, lemon sauce, cream sauce, tomato sauce,prawn sauce, cheese sauce, dll) b. Lautan garam (brine) c. Minyak tumbuh-tumbuhan ditambah garam, asam, dll. Penghampaan (exhausting) Penghampaan adalah pengeluaran udara dari dalam kaleng. Penghampaan bermanfaat untuk: a. Mengurangi tekanan di dalam kaleng, sehingga kaleng tidak pecah selama sterilisasi b. Meniadakan oksigen, untuk mengurangi kemungkinan oksidasi isi kaleng dan korosi (perkaratan) pada bagian dalam kaleng, perkaratan dapat menyebabkan kebocoran kaleng c. Mengurangi kehidupan bakteri aerob d. Menjaga kandungan vitamin C. Penghampaan dilakukan dengan dua cara sebagai berikut:

a.

4.

5.

Dengan pemanasan, kaleng yang masih dalam keadaan tertutup pada tingkat pertama (first seam) dimauskkan ke dalam exhaus box, yaitu bejana yang berisi uap panas. Metode ini dalam industri kecil atau rumah tangga. b. Dengan pompa hampa, menggunakan vacum can closing machinenatau vacum seamer yaitu alat penutup kaleng yang dilengkapi dngan pompa hampa untuk menurunkan tekanan di dalam kaleng. Kaleng dingin dimasukkan ke dalam alat penutup kemudian tutup diletakkan di atasnya. Kemudian, pompa hampa dijalankan, dan setelah mencapai derajat kehampaan yang diinginkan, kaleng segera ditutup. Selesai penghampaan, kaleng segera dicuci untuk menghilangkan kotoran berupa minyak, saus, potongan daging dan sebagainya. Sterilisasi Sterilisasi adalah pemusnahan mikro-organisme dengan cara pemanasan yang dilakukan pada suhu dan waktu tertentu. Suhu yang dipakai biasanya 115C-120C, dan waktunya 1-1,5 jam, tergantung pada jenis ikan dan ukuran kaleng. Jika dipakai temperatur yang lebih rendah, sterilisasi berjalan lambat,. Sebaliknya, jika temperatur lebih tinggi, daging ikan dapat rusak. Sasaran sterilisasi adalah bakteri tahan panas (bakteri temofil), terutama Clostridium botulinum. Bakteri ini membentuk spora yang tidak mati pada pemanasan. Spora ini hidup terus dan akan berkembang biak jika kaleng terbuka, dan jika spora memperoleh oksigen. Itulah sebabnya ikan kaengan dapat membusuk jika kalengnya bocor. Sterilisasi dilakukan dengan menggunakan periuk bertekanan tinggi (retort, autoclave, atau pressure cooker). Ada dua macam retort yaitu retort vertikal dan retort horisontal. Retort horisontal digunakan dengan prosedur sebagai berikut: a. Kaleng diatur di atas kereta dan dimasukkan ke dalam retort, b. Retort ditutup, c. Uap dimasukkan dalam retort, d. Vent dibuka untuk mengeluarkan udara dari dalam retort dan ditutup udara habis, e. Temperaur dan tekanan dibiarkan naik sampai batas-batas yang diperlukan, f. Ketup pengaman dapat diatur sedemikian rupa sehingga dapat terbuka bila timbul tekanan yang terlalu besar dalam retort, g. Penurunan tekanan atau temperatur dapat dilakukan dengan mengurangi aliran uap yang masuk atau membuang sebagian uap dalam retort, h. Bleeder dibagian bawah sekali-kali dibuaka untuk mengeluarkan cairan yng terbentuk dari dalam retort, i. Penghitungan waktu prosesing dimulai sejak tempratut mencapai derajat tertentu, j. Prosesing jangan melebihi atau kurang dari waktu yang ditentukan. Selesai sterilisasi, pemasukan uap dihentikan. Bleeder dan vent dibuka pelan-pelan sehingga tekanan di dalam retort menyamai udara luar. Kemudian retort dibuka dan kaleng dikeluarkan. Pendinginan Kaleng harus segera didinginkan setelah disterilisasi. Hal ini dilakukan untuk mencegah over-cooking atau over-processing, yaitu ikan yang mengalami pemasakan terlalu lanjut yang berakibat pada perubahan rasa, warna dan tektur daging. Pendinginan dilakukan dengan cara sebagai berikut: a. Di luar retort dengan air, kaleng dimasukkan ke dalam bak berisi air dengan bantuan conveyor. Cara ini dapat dilakukan dengan cepat (1 menit) dan dapt menghindari kerusakan-kerusakan akibat over-cooking. b. Di luar retort dengan udara, kaleng panas diletakkan di dalam ruangan dan dibiarkan dingin. Dengan cara ini tidak diperlukan peralatan khusus. Ini banyak dilakukan meskipun kemungkinan terjadinya over-cooking sangat besar.

c.

6.

Di dalam retort ddengan air, selesai sterilisasi, ke dalam retort dimasukkan air bercampur uap air atau udara. Cara ini harus dilakukan dengan hati-hati karena memungkinkan kaleng pecah akibat tekanan di dalam kaleng lebih besar daripada di luar. Selesai pendinginan, kaleng harus dikeringkan dengan sempurna untuk mencegah pembentunkan karat. Pelabelan, ditempelkan pada kal Pemberian label atau etiket pada kaleng dapat dilakukan dengan dua cara sebagai berikut: a. Dicetak pada lemaran bahan kaleng sebelum kaleng dibentuk, b. Kertas cetakan, ditempelkan pada kaleng yang sudah disterilkan. Label memberikan indikasi tentang nama/jenis ikan yang dikaleng, bumbu yang dipakai, berat bersih, nama produsen, tanggal kadauarsa, dll. Label sebaiknya dibuat dengan rrancangan sederhana dengan tulisan yang jelas dan gambar yang menarik. Label ditempelkan dengan tangan atau dengan mesin setelah kaleng disterilkan. Perekat yang dipakai harus tidak berbau, tidak beracun dan tidak menimbulkan karat.

Pengepakan dan penyimpanan


Kaleng dipak di dalam kotak kayu atau karton yang dibuat dengan ukuran tertentu sehingga tepat dapat menampung sejumlah kaleng dengan kencang. Antara lapisan kalengyang satu dan yang lain diberi sekat dengan kardus. Bahan pengepak harus dapat melindungi kaleng terhadap kerusakan selama penanganan dan pengangkutan. Pengepakan dapat dilakukan dengan tangan atau mesin dan dikerjakan sedemikian rupa untuk mencegah kerusakan kaleng. Tiap pak diberi lembar kontrol yang menerangkan nama produsen, tanggal produksi, jenis produk, jumlah kaleng, dan lain-lain sesuai peraturan. Kaleng disimpan di dalam ruang yang kering dan dingin tanpa variasi suhu, dengan penerangan dan ventilasi yang cukup. Temperatur ruangan yang optimal adalah 0C-5C dan kelembaban 70%-75%. Karton ditumpuk hingga 10-12 pak. Kaleng yang belum dipak disusun dalam bentuk piramid dan disekan dengan kardus di antara tiap lapisan. Ruang penyimpanan tidak boleh lembab untuk menghindari kemungkinan penempelan embun pada kaleng yang menyebabkan perkaratan.

Anda mungkin juga menyukai