Profa. M.

Sc Loredana d`Ovidio
Universidade do Estado de Santa Catarina Centro de Cincias Agroveterinrias

DVA-Doenas Veiculadas por Alimentos

Perigos: podem contaminar o alimento em qualquer ponto da cadeia produtiva; Uma vez identificado o perigo, deve-se identificar o ponto ou rota de contaminao do alimento.

Alimento Seguro
Livre de PERIGOS

Fsicos

Qumicos Biolgicos

Principais perigos BIOLGICOS: Bactrias; Vrus; Bolores; Parasitas; Algas.

Principais perigos QUMICOS: Resduos de antibiticos; Agrotxicos; Aditivos; Metais pesados; Desinfetantes / sanitizantes.

Principais perigos FSICOS: Metal; Vidro; Pedra; Madeira.

DVA
Brasil Ministrio da Sade (19992009)
6.349 surtos; 123.917 doentes e 70 bitos.

Alimento incuo (seguro)!

Como obter um alimento incuo?

Empregando medidas preventivas para o controle dos perigos. As medidas devem ser aplicadas em toda a cadeia produtiva.

Medidas Preventivas
Boas Prticas de Fabricao (BPF) ou Good Manufacturing Practices (GMP); Procedimento Padro de Higiene Operacional (PPHO) ou Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP). Anlise de Perigos, Pontos Crticos e Controle (APPCC) ou Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).

Alimento incuo
APPCC BPF/PPHO

O que BPF?
Conjunto de medidas para controlar as condies ambientais e operacionais e favorecer a produo de um alimento incuo (seguro) e de qualidade. Prticas de fabricao que devem ser adotadas pelas indstrias de alimentos, a fim de garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos produtos alimentcios com as normas tcnicas (Resoluo RDC n 352/2002)

Onde comea a implementao das BPFs?

BPF
Produo primria
Garantir a produo de alimento adequado ao consumo humano
meio ambiente de baixo risco controle de contaminantes, pragas e doenas higiene adequada.

BPF na Indstria
Manuteno das Instalaes
Redondezas; Separao entre rea suja e rea limpa; Utilizao de revestimentos resistentes e fceis de higienizar; Manuteno e calibrao peridica de equipamentos e mquinas; Registro das informaes.

Redondezas

BPF na Indstria
Manuteno das Instalaes
Redondezas; lay outou planta baixa: Separao entre rea suja e rea limpa; Utilizao de revestimentos resistentes e fceis de higienizar; Manuteno e calibrao peridica de equipamentos e mquinas; Registro das informaes.

Lay outou Planta Baixa fluxograma de abate de aves

BPF na Indstria
Manuteno das Instalaes
Redondezas; lay outou planta baixa; Separao entre rea suja e rea limpa; Utilizao de revestimentos resistentes e fceis de higienizar; Manuteno e calibrao peridica de equipamentos e mquinas; Registro das informaes.

BPF na Indstria
Manuteno das Instalaes
Redondezas; lay outou planta baixa; Separao entre rea suja e rea limpa; Utilizao de revestimentos resistentes e fceis de higienizar; Manuteno e calibrao peridica de equipamentos e mquinas; Registro das informaes.

BPF na Indstria
Manuteno das Instalaes
Redondezas; lay outou planta baixa; Separao entre rea suja e rea limpa; Utilizao de revestimentos resistentes e fceis de higienizar; Manuteno e calibrao peridica de equipamentos e mquinas; Registro das informaes.

BPF na Indstria
Higienizao e sanitizao
Armazenamento dos equipamentos de limpeza e insumos qumicos; Procedimentos de higienizao e sanitizao descritos; Planilha de higienizao/sanitizao; Planilhas de verificao e coleta de amostras para anlise microbiolgica do processo de higienizao/sanitizao; Registro das informaes.

BPF na Indstria
Higienizao e sanitizao
Armazenamento dos equipamentos de limpeza e insumos qumicos; Procedimentos de higienizao e sanitizao descritos; Planilha de higienizao/sanitizao; Planilhas de verificao e coleta de amostras para anlise microbiolgica do processo de higienizao/sanitizao; Registro das informaes.

BPF na Indstria
Higienizao e sanitizao
Armazenamento dos equipamentos de limpeza e insumos qumicos; Procedimentos de higienizao e sanitizao descritos; Planilha de higienizao/sanitizao; Planilhas de verificao e coleta de amostras para anlise microbiolgica do processo de higienizao/sanitizao; Registro das informaes.

BPF na Indstria
gua
Abastecimento; Tratamento; Planilha de anlise da gua; Registro das informaes.

BPF na Indstria
Resduos
Armazenamento e descarte de resduo de baixo risco; Armazenamento e descarte de resduo de alto risco (MRE); Efluentes e tratamento; Registro das informaes.

BPF na Indstria
Controle Integrado de Pragas
Procedimento; Mapa das iscas; Lista dos pesticidas utilizados e a forma de manipulao; Registro da informao.

BPF na Indstria
Fornecedores
Aplicao das BPFs de acordo com o programa da indstria; Registro dos animais (sanitrio, tratamentos e identificao); Registro da matria-prima; Procedimentos de recall.

BPF na Indstria
Fornecedores
Aplicao das BPFs de acordo com o programa da indstria; Registro dos animais (sanitrio, tratamentos e identificao);
Guia de Trnsito Animal (GTA)

Declarao Adicional
doenas, tratamento, retirada da rao Boletim Sanitrio do Lote

Registro da matria-prima; Procedimentos de recall.

BPF na Indstria
Funcionrios
Conscientizao e treinamento dos funcionrios; Avaliao e registro mdico peridico; Relato de problemas de sade ao supervisor; Armazenamento e lavagem dos uniformes; Registro das informaes.

IMPLEMENTAO DE BOAS PRTICAS DE ORDENHA SIMPLES E EFICIENTES: Seqncia LIPOA Universidade Estadual de Londrina (UEL)

DESPREZAR OS 3 PRIMEIROS JATOS

3 PRIMEIROS JATOS

131 mil UFC/mL

19,7 milhes UFC/ teto

78,8 milhes UFC/ vaca

100%

essa a quantidade de microrganismos que entrou no leite!!!

IMPLANTAO DA PRTICA DE PR-DIPPING

Iodo Cloro

IMPLANTAO DA PRTICA DE PR-DIPPING

Iodo Melhor desempenho/ resduos no leite Cloro Desempenho prximo ao Iodo/ sem resduos Melhor custo benefcio

IMPLANTAO DA PRTICA DE PR-DIPPING COM CLORO

1500 ppm 1250 ppm 1000 ppm 750 750 ppm ppm 500 ppm 250 ppm 150 ppm

IMPLANTAO DA PRTICA DE PR-DIPPING

Soluo clorada pastilhas de cloro efervescente Deosan Clortabs - Diversey Lever do Brasil. 750 ppm: 01 pastilha em 02 litros de gua (garrafa PET), 30 min antes uso.

Deixar agir por

20-30 seg e secar

com toalha de papel

IMPLANTAO DA PRTICA DE PR-DIPPING

Cinto para a caneca de Dipping e papel toalha

LAVAR BERE E TETOS ??????

NO
Somente quando houver sujidades visveis!!! Evitar sempre que possvel!

IMPLANTAO DA PRTICA DE PR-DIPPING

Eficincia na higienizao: CLORO 750PPM

99,5% da contaminao do teto

Reduo

LATES, BALDES E REFRIGERADOR

LIMPEZA RIGOROSA (ESFREGAR) DETERGENTE ALCALINO CLORADO Deixar agir por 10 minutos e enxaguar

IMPLANTAO DA PRTICA DE ESCOAMENTO DA GUA RESIDUAL

Inverso dos lates aps a lavagem

Escoamento da gua dos refrigeradores ou inclinao

ORDENHA MECNICA
Teteiras: lavagem com detergente alcalino clorado

ORDENHA MECNICA
Imerso em cloro imediatamente antes da ordenha

RESULTADOS
Lates
Antes lavagem Fundo Lateral

1,2 Milhes UFC/cm2 1,36 Milhes UFC/cm2

Aps lavagem

Fundo 99,83% 2 Mil UFC/cm2

Lateral
2 99,84% 2,34 Mil UFC/cm

RESULTADOS
Baldes
Antes lavagem >12.500 UFC/cm2

Aps lavagem 23 UFC/cm2 Reduo de 99,82%

RESULTADOS
Teteiras
Antes lavagem 1,2 Milhes UFC/cm2

Aps lavagem 236 UFC/cm2 Reduo de 99,98%

RESULTADOS
Tetos
Antes pr-dipping 71 Mil UFC/cm2

Aps pr-dipping 8 Mil UFC/cm2 Reduo de 88,40%

RESULTADOS
Leite
Antes prticas 12 Milhes UFC/mL

Aps prticas 24 Mil UFC/mL Reduo de 99,79%

OUTRAS PRTICAS RECOMENDVEIS

PS-DIPPING

IMPLANTAO DA PRTICA DE PS-DIPPING

Importante para preveno de mastite

Reduo de CCS
Melhor custo benefcio com soluo iodada

0,5-1%.

OUTRAS PRTICAS RECOMENDVIS Caneca de fundo escuro Realizao do teste da mastite (CMT) Alimentao dos animais aps a ordenha Antibitico na Secagem da vacas

Melhoria das instalaes

Resumo das Prticas

Desprezar os 3 primeiros jatos
Pr-dipping com cloro 750 ppm

Lavagem vigorosa de equipamentos e utenslios com detergente alcalino clorado Eliminar gua residual de equipamentos e utenslios

Obrigada !

a2ldo@cav.udesc.br