OLEH MIKROORGANISME
MIKROBIOLOGI MAKANAN
PROGRAM STUDI MIKROBIOLOGI SEKOLAH ILMU DAN TEKNOLOGI HAYATI INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG
Makanan dikatagorikan rusak apabila mengalami penurunan kualitas dari yang telah ditentukan Faktor dalam menentukan kualitas makanan antara lain: warna, tekstur, citarasa (bau dan rasa), bentuk, tidak terdapat abnormalitas
Pengaruh jumlah awal bakteri dan suhu penyimpanan terhadap umur simpan produk
8
Spoilage detection load (hypothetical) 12oC 4oC
Cfu/mL, g, cm2
12oC
4oC
4 Weeks in storage
Uncured: contoh roast suhu 60 65oC Spora Bacillus, Clostridium dan spc termodurik (Lac.viridescens, Enterococcus, Micrococcus) permukaan daging Mikroba mengkontaminasi pada penanganan sebelum pengemasan vakum (penambahan bumbu, pemotongan) Kontaminasi pada penyimpanan dingin disebabkan oleh post heat contaminant bakteri psiktrotrofik fakultatif aerob dan anaerob
Mikroba pada penyimpanan dingin Pseudomonas Penyimpanan vakum bakteri as.laktat Pengalengan bakteri termofilik pembentuk spora Ikan asin, terutama kadar garam rendah bakteri halofilik (Vibrio pada suhu rendah, Micrococcus pada suhu tinggi) Kerusakan udang > kepiting dan lobster
Kerusakan susu
SUSU DAN PRODUK SUSU
Kerusakan susu metabolisme laktosa, protein, as.lemak tak jenuh dan hidrolisis trigliserida Susu segar dingin: bakteri gram negatif psiktrotrofik Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, coliform
Pseudomonas (laktase -) menguraikan protein mengubah citarasa Coliform (laktase +) produksi as.organik, CO2 dan H2 penggumpalan, busa, pengasaman Alcaligenes spp (A. viscolactis) lendir (polisakarida)
Susu segar tidak dingin mikroba mesofilik (Lactococcus, Lactobacilllus, Enterococcus, Micrococcus, Bacillus, Clostridium, coliform) Mikroba penghidrolisis laktosa (Lactococcus) predominan penggumpalan, pengasaman
Susu UHT (150oC beberapa detik) hanya spora bakteri termofilik tidak rusak pada penyimpanan suhu kamar, dapat rusak pada suhu tinggi Susu konsentrat pemanasan dan pengalengan penyimpanan > 43oC merangsang spora termofilik Bacillus coagulans koagulasi susu
Kerusakan sayuran rot perubahan warna, tekstur, bau Contoh: black rot, gray rot, pink rot, soft rot, stem-end rot Kerusakan buah-buahan terutama oleh kapang, ragi, dan bakteri asidurik Mudah mengalami rot oleh Penicillium, Aspergillus, Alternatia, Botrytis, Rhizopus black rot, gray rot, soft rot, brown rot, dll
Fungal spoilage
Bacterial Spoilage
Kerusakan minuman
MINUMAN RINGAN DAN JUS BUAH
Kandungan gula tinggi, pH rendah, Aw rendah, OR rendah (carbonated) Kerusakan: kapang, ragi, bakteri asidurik Minuman carbonated Torulopsis, Candida, Pichia, Hansenula, Sacharomyces produk keruh Lactobacillus dan Leuconostoc as. organik + dekstran Non carbonated kondisi DO tinggi ditemukan pula Penicillium, Aspergillus, Mucor, Fusarium, Acetobacter Acetobacter alkohol as.asetat Pencegahan: pengawetan panas, dingin, beku, pengawet kimia
ABOVE: Changes in cans as a result of microbial spoilage. Normal can; note that the top of the can is indented due to negative pressure (vaccum) inside. Slight swell resulting from minimal gas production. Note that the lid is slightly raised. Severe swell due to entensive gas production. Note the great deformation of the can. This can is potentially dangerous, and could explode if dropped or hit! The can shown in above was dropped and the gas pressure resulted in a violent explosion. Note that the lid has been torn apart.
Perubahan lingkungan makanan kondisi vakum, sistem barrier O2, pH, penyimpanan lama pada suhu rendah pertumbuhan bakteri alami kerusakan Penggunaan super sanitasi eliminasi mikroba umum pertumbuhan minor flora Produksi skala besar pembersihan dan sanitasi peralatan kurang efisien
I. Sensori/organoleptik Perubahan warna, bau, aroma, tekstur, penampilan umum Memiliki kekurangan jika digunakan sebagai indikator tunggal Perubahan aroma /tekstur terjadi pada tahap akhir kerusakan Bau dapat tersamarkan oleh bumbu, bau yang disebabkan oleh senyawa volatile tidak terdeteksi jika terdedah ke udara Terdapat perbedaan penilaian organoleptik antar individu