Anda di halaman 1dari 13

ACARA I PENGERINGAN I. PENDAHULUAN A. TUJUAN 1. Mengetahui prinsip operasi filtrasi, sedimentasi, dan sentrifugasi. 2.

Mengetahui karakteristik bahan sebelum dan sesudah operasi filtrasi, sedimentasi, dan sentrifugasi. 3. Memahami aplikasi operasi pemisahan mekanis dalam dunia industri khususnya industri pertanian. B. LATAR BELAKANG MASALAH Bahan pangan, terutama bahan pertanian umumnya memiliki ketahanan terhadap keruasakan relatif rendah. Baik kerusakan secara fisikawi maupun kimiawi. Terutama dalam hal keawetan yang relatif pendek. Untuk mengawetkan makanan dapat dilakukan beberapa teknik baik yang menggunakan teknologi tinggi maupun teknologi yang sederhana. Baik dengan o en, panggang, pen!emuran, dan sebagainya. "aranya pun beragam dengan berbagai tingkat kesulitan, namun inti dari pengawetan makanan adalah suatu upaya untuk menahan la!u pertumbuhan mikro organisme pada makanan. Mikro organisme menyukai tempat yang lembab atau basah mengandung air. #adi teknik pengeringan membuat makanan men!adi kering dengan kadar air serendah mungkin. $emakin banyak kadar air pada makanan, maka akan men!adi mudah proses pembusukan makanan. %an semakin kecil kadar air, maka akan sulit ter!adi pembusukan pada makanan.

II. LANDASAN TEORI &engeringan merupakan salah satu metode pengawetan makanan yang tertua. &engeringan dapat diartikan sebagai usaha memindahkan atau mengurangi air dari suatu bahan pangan. 'ebanyakan pengeringan dilakukan dengan proses penguapan air yang terkandung dalam makanan, dan untuk melakukannya maka panas latent penguapan harus tersedia. Terdapat dua faktor pengendali proses yang penting ikut serta dalam unit operasi pengeringan, yaitu( 1. Transfer panas untuk menyediakan kebutuhan panas latent penguapan. 2. )liran air atau gerakan air dan uap air melalui bahan pangan yang kemudian mengalir melalui bshsn pangan yang kemudian keluar dari bahan yang mengakibatkan pemisahan air dari bahan pangan. *+rle,1,-3. &engeringan secara tradisional dilakukan dengan meletakkannya di bawah sinar matahari. /amun cara ini dirasa kurang efektif sebab selain butuh area pengeringan yang luas serta waktu proses yang cukup lama, proses ini sangat tergantung dengan kondisi cuaca yang sedang ter!adi. */orman, 1,01. &engeringan dengan cara pen!emuran di bawah sinar matahari merupakan suatu metode pengeringan tertua. &roses penguapan ber!alan lambat, sehingga pengeringan dengan cara pen!emuran dengan cara pen!emuran hanya dilakukan di daerah yang iklimnya panas dan kering. Bahan yang di!emur mudah terkontaminasi melalui polusi dan binatang seperti tikus dan lalat. *anonim, 211-. &roses dehidrasi secara modern saat ini dikembangkan dengan berbagai metode yang lebih efektif da efisien. Beberapa metode yang lebih umum digunakan adalah( 1. Tunnel drying &ada metode ini bahan pangan diletakkan di atas ban ber!alan *conveyor belts. atau talam berlubang2lubang dan dilewatka dalam sebuah terowongan udara panas.

2.

$pry drying

&engeringan ini digunakan untuk pengeringan bahan yang berbentuk cair seperti susu dan telur. 3. 3oller drying &ada cara ini bahan diperlakukan dalam bentuk pasta seagai lapisan tipis pada permukaan drum panas yang berputar. 4. 5ree6e drying &ada cara pengeringan ini semua bahan yang awalnya dibekukan kemudian diperlakukan dengan suatu proses pemanasan ringan dalam suatu lemari hampa udara. *7aman, 1,-1.

III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM A. ALAT DAN BAHAN 1. Mengukur 'ecepatan &engeringan Bahan &angan berdasarkan perbedaan luas permukaan. )lat( b. c. d. e. f. Bahan( a. b. c. d. e. f. kentang wortel apel semangka melon pir *pilih salah satu. o en pengering timbangan botol timbang pisau penggaris

2. Mengukur penurunan kadar air bahan pangan berdasarkan perbedaan waktu pengeringan )lat( g. h. i. !. k. Bahan( o en pengering timbangan botol timbang pisau penggaris

a. b.

kentang atau semangka

3. Mengukur kadar air degan metode gra imetri )lat( a. b. c. d. Bahan( e. f. g. h. i. !. kentang wortel apel semangka melon pir *pilih salah satu. o en pengering timbangan botol timbang lumpang porselen

B. CARA KERJA 1. Mengukur 'ecepatan &engeringan bahan &angan berdasarkan perbedaan luas permukaan a. b. c. d. e. Mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan Mengupas sampel yangmasih segar Membentuk sampel denga potongan tertentu Menimbang masing2masing bobot sampel Melakukan pengeringan selama 81 menit dengan suhu 1112119

f. g. h. i.

$etelah dingin, menimbang dan mencatat bobot tiap sample Menghitung berapa banyak air *:. yang berhasil menguap Mendeskripsikan kecepatan penguapan dari tiap sample sample Menghitung efektifitas pengeringan

2. Mengukur penurunan kadar air bahan pangan berdasarkan perbedaan waktu pengeringan a. b. c. d. e. f. g. h. Mempersiapkan alat dan bahan yang akan digunakan Mengupas sampel yangmasih segar Menumbuk dan menimbang sampel, memasukkannya dalam Melakukan pengeringan selama 9, 11, 19, 21, 29, 31 menit $etelah dingin, menimbang dan mecatat bobot tiap sampel Menghitung banyak air *:. yang berhasil menguap Menghitung dan mendiskripsikan penurunan kadar air dari Tiap sampel Menggambarkan grafiknya.

botol timbang dalam suhu 1112119 "

3. Mengukur kadar air dengan Metode 7ra imetri a. b. c. d. e. f. g. Menimbang sample 122 gram, memasukkan ke dalam botol Memanaskan ke dalam o en dengan suhu 1112119 " Mendinginkan dalam desikator Menimbang sampel yang telah kering Mengulangi langkah b sampai d hingga didapatkan berat tetap 'ehilangan berat merupakan kadar air bahan tersebut Menghitung kadar air sampel dengan rumus
kadarair = beratawal beratakhir x111: beratawal

h.

Membuat neraca bahan untuk tiap percobaan.

IV. ANALISA DAN PEMBAHASAN A. HASIL

/o $ampel 1 2 3 4 p

%imensi $ampel l 1,9 1,9 1,9 1,9 t 1,29 1,9 1,09 1,1

Botol *g.

$ampel awal*g. 1,949 1,-29 2,903,490

$ampel akhir*g. 1,92, 1,,19 1,9,9 2,4-1

)<;

: air yang diuapkan

2,9 2,9 2,9 2,9

1,,309 1,-09 2-,129 3,09

3,09 3,09 3,09 3,09

10,2-9 10,1,3 18,429 10,312

4 2 1,33 1

89,0 91,41 3-,13 2-,23

B. PEMBAHASAN &raktikum kali ini terdiri dari tiga !enis kegiatan yaitu, mengukur kecepatan pengeringan bahan pangan berdasarkan perbedaan luas permukaan, mengukur penurunan kadar air bahan pangan berdasarkan perbedaan waktu pengeringan dan mengukur kadar air dengan Metode 7ra imetri. 'etiga percobaan cukup mudah dilakukan dan menggunakan bahan sample yang sederhana dan mudah di dapatkan, yaitu kentang dan wortel. %igunakan kentang dan wortel karena kedua bahan ini memiliki kandungan air yang cukup tinggi sehingga dapat mudah diketahui perubahan kadar airnya. &ercobaan !uga cukup aman karena tidak menggunakan bahan2bahan kimia berbahaya. 'arena praktikum yang dilakukan adalah praktikum dengan pegeringan makan digunakanlah suatu alat pengering *termasuk pengering modern. yaitu cabinet driyer * o en listrik.. = en listrik merupakan alat pengering pangan yang menggunakan udara panas sebagai mediumnya. &ada percobaan pertama, yaitu mengukur kecepatan pengeringan bahan pangan berdasarkan perbedaan luas permukaan menggunakan kentang sebagai sampelnya. >angkah awalnya adalah mengupas kentang dari kulitnya. $elan!utnya memotong kentang dengan empat ariasi ketebalan, dengan pan!ang, dan lebar sama. &an!ang 2,9 cm ,lebar 1,9 cm, dan tebal 1,29 cm, 19 cm, 1,09 cm, 1 cm. &erbedaan ketebalan ini tentunya berpengaruh pada hasil percobaan karena memang dengan percobaan ini diharapkan dapat diketahui perbedaan kecepatan pengeringan pada kentang yang memiliki luas permukaan kentang berbeda. $elan!utnya adalah penimbangan. %ari penimbangan ini didapatkan berat awal yang nantinya diperlukan untuk menentukan kadar air. &engeringan dilakukan selama 81 menit. %an selan!utnya ditimbang lagi untuk mengetahui berat akhir bahan. /amun sebelum ditimbang, bahan beserta botolnya dimasukkan terlebih dahulu ke dalam desikator untuk mengurangi uap air setelah pengeringan. %i dalam desikator terdapat silica gel yang akan menyerap uap air tersebut. bahan

%ari percobaan di dapatkan bahwa sample 1 dengan ketebalan 2,9 mengalami penurunan berat yang paling besar yaitu dari berat awal 1,949 men!adi 1,92,, dan penurunan berat yang paling kecil adalah sample 4 ysng memiliki ketebalan terbesar. %an tentunya : air yang diuapkan dari sample 1 lebih besar dari pada ketiga sample yanglain. &ersen kadar air dihitung dengan membagi berat awal yang telah dikurangi dengan berat akhir dibagi berat awal di kali 111:. %ari percobaan ini menun!ukan bahwa semakin luas permukaan bahan semakin cepat proses pengeringan ter!adi. %an semakin tipis bahan semakin cepat proses pengeringannya. &ercobaan kedua merupakan percobaan untuk mengukur penurunan kadar air bahan pangan berdasarkan perbedaan waktu pengeringan. %i sini dibuat ariasi waktu pengeringan sampel kentang yaitu 9, 11, 19, 21, 29 menit dalam waktu yang sama. >angkah hampir sama dengan percobaan petama namun ukuran sampel dibuat sama* beratnya.. $ampel dimasukkan ke dalam o en dalam waktu yang sama agar didapatkan hasil yang akurat. Tanpa percobaan pun secara teori sebenarnya hasil sangat mudah diketahui. ?aitu sampel yang dikeringkan dalam waktu yang paling pendek, maka pengurangan air pada bahan pun semakin sedikit. %an semakin lama waktu pengeringan, maka semakin besar pula air yang akan hilang dari bahan. /amun ternyata hasil percobaan yang dilakukan kali ini tidak sesuai dengan teori. 'adar air yang hilang percobaan dengan waktu 19 menit !ustru paling tinggi, dan paling rendah !ustru sampel 2. Banyak factor yang menyebabkan hal ini ter!adi. Misalnya sa!a berat sample yang memang tidak benar2benar sama satu sama lain dan penambahan berat pada saat pemindahan ke dalam maupun ke luar o en. %ari percobaan 2 ini dihitung drying ratio, yang didapatkan dengan membagi berat akhir bahan dengan berat awal bahan. %rying ratio terbesar dimiliki sample 2 dengan 1,--9 dan yang terkecil sample 3 dengan 1,29.

%an yang terakhir adalah percobaan mengukur kadar air dengan Metode 7ra imetri. $ampel yang digunakan adalah wortel. Metode gra imetri ini dimulai dengan penimbangan berat wortel, yaitu 2 gram untuk 4 sampel. &emanasan pada percobaan ketiga ini cukup lama yaitu antara 329 !am, !adi percobaan awal sudah dilakukan oleh assisten terlebih dahulu. &ada percobaan kali ini dilakukan 3 kali pengeringan pada setiap sample yang ada. &ada sampel pertama ter!adi sedikit keanehan karena pada pengeringan kedua dan ketiga !ustru ter!adi penambahan berat walaupun hanya 1,111. %an hal ini memang tidak terlalu berpengaruh. &ada sampel kedua pun begitu. $ampel 3 dan 4 ter!adi penurunan berat yang normal. %ari data yang didapatkan dari percobaan maka dilakukanlh perhitungan kadar air berar basah dan kadar air berat kering. 'adar air berat basah merupakan kadar air bahan sebelum pengeringan, sedangkan kadar air berat kering merupakan kadar air setelah sampel deikeringkan. %ari cara perhitungannya pun berbeda. 'adar air berat basah dihitung dari pembagian dari selisih berat awal dan berat akhir dibagi berat awal di kali seratus, sedangkan kadar air berat kering dibagi dengan berat kering. %ari perhitungan didapatkan bahwa kadar air berat kering lebih besar dari pada kadar air berat basah. &engeringan sangat diperlukan dalam dunia industri pangan. Bahan pangan yang memiliki keawetan yang rendah memiliki penanganan khusus agar dapat tahan dlam waktu lama, baik dari kerusakan fisik maupun kimiawi. %an salah satu yang merusah bahan pangan adalah mikroorganisme. &engeringan merupakan !awaban untuk menangani ketahanan bahan pangan. %engan pengerringan bahan pangan akan tahan lebih lama karena kandungan air hanya sedikit sehingga sulit untuk tempat hidup mikroorganisme. $elain itu dengan pengeringan akan memudahkan penyimpanan bahan pangan tersebut. Ukuran bahan pangan tersebut akan menyusut sehingga tidak terlalu memakan tempat untuk penyimpanan.&engeringan !uga bisa dimanfaatkan untuk

meningkatkan nilai !ual bahan pangan tersebut, sebagai contohnya kismis. 'ismis dibuat dari anggur dengan mutu yang rendah. Untuk meningkatkan daya !ualnya maka anggur tersebut dikeringkan.

V.

KESIMPULAN DAN SARAN A. KESIMPULAN 1. $emakin luas permukaan bahan, semakin besar kecepatan pengeringan bahan 2. $emakin lama waktu pengeringan, semakin besar air yang hilang. 3. $elama proses pengeringan bahan mengalami penurunan kadar air dan pengurangan berat ayau massa bahan. B. SARAN 1. Mohon laporan yang nilainya kurang boleh dire isi. 2. &en!elasan assisten lebih lengkap lagi.

DAFTAR PUSTAKA +arle 3>., 1,-3. Unit Operation in Food Processing. Second edition. &ergamon &ress, U.'. 7aman &.M. and '.B. $herrington, 1,-1. @lmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan ikrobiologi. U7M &ress, ?ogyakarta.

/orman A. %esrosier, 1,01. !he !echnology o" Food Preservation. The ) i &ublishing "ompany, @nc, "onnacticut. www.wikipedia.com#index