Anda di halaman 1dari 43

HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA KUALITAS

YANG SAMA

SKRIPSI DEDI MULYADI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007

RINGKASAN DEDI MULYADI. D14202027. 2007. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya dan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Pembimbing Utama : Ir. Rukmiasih, MS. Pembimbing Anggota : Ir. Niken Ulupi, MS. Daya dan kestabilan buih merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi penampilan produk bakeri seperti angel cakes. Daya dan kestabilan buih salah satunya dipengaruhi oleh kualitas putih telur. Kualitas putih telur dapat diketahui dari tinggi putih telur. Semakin tinggi putih telur menunjukkan bahwa kualitas putih telur semakin baik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama. Penelitian dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai dengan Oktober 2005. Penelitian ini menggunakan telur itik lokal yang diperoleh dari Cirebon yang dipelihara di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pada telur itik kualitas AA, tinggi putih telur tidak mempengaruhi daya dan kestabilan buihnya. Tinggi putih telur, daya buih dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas AA berturut-turut adalah 5,10-11,30 mm, 401,383,5% dan 94,592,72%. Tinggi putih telur kualitas A dan B memiliki hubungan positif dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal. Jika tinggi putih telur kualitas A dan B meningkat, maka daya dan kestabilan buih akan meningkat. Tinggi putih telur, daya buih dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas A berturutturut adalah 3,66-5,50 mm, 346,293,9% dan 90,287,29%. Tinggi putih telur, daya buih dan kestabilan buih telur itik lokal kualitas B berturut-turut adalah 2,27-4,65 mm, 330,2571,12% dan 89,636,15%. Kata Kunci: telur itik lokal, tinggi putih telur, daya buih, kestabilan buih.

ABSTRACT Correlation between High Albumen and Foaming and Foam Stability of Local Duck Egg Albumen Mulyadi, D., Rukmiasih, N. Ulupi Egg is one of food stuff that have high nutritive value specially protein. Food products such as angel cakes and several bakery items depend on air incorporation to maintain their texture and structure during or after processing. Furthermore, the application of local duck egg in various food product are limited. Correlation between high albumen and foaming and foam stability have investigated in our research with regretion equation. There was a positive correlation between high albumen A and B quality and foaming of local duck egg, when the high albumen increased, there was an increase in the foaming of local duck egg. There was a positive correlation between high albumen A and B quality and foam stability of local duck egg, when the high albumen increased, there was an increase in the foam stability of local duck egg. Keywords : local duck egg, high albumen, foaming, foam stability.

HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA KUALITAS YANG SAMA

DEDI MULYADI D14202027

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK FAKULTAS PETERNAKAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2007

HUBUNGAN ANTARA TINGGI PUTIH TELUR DENGAN DAYA DAN KESTABILAN BUIH TELUR ITIK LOKAL PADA KUALITAS YANG SAMA

Oleh DEDI MULYADI D14202027

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 20 Februari 2007

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Ir. Rukmiasih, MS NIP. 131 284 605

Ir. Hj. Niken Ulupi, MS NIP. 131 284 604

Dekan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Ronny Rachman Noor, M.Rur.Sc NIP. 131 624 188

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan pada tanggal 8 April 1984 di Kota Sukabumi, Jawa Barat. Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara dari pasangan Bapak Ayon Madhaya dan Ibu Iyus Rusmini. Penulis mengawali pendidikan di TK Sejahtera IV Sukabumi pada tahun 1989-1990. Penulis melanjutkan pendidikan dasar ke SDN Pintukisi I Sukabumi pada tahun 1990-1996. Pendidikan lanjutan tingkat pertama diselesaikan di SLTPN 2 Sukabumi pada tahun 1996-1999, kemudian pendidikan menengah umum diselesaikan di SMUN 3 Sukabumi pada tahun 1999-2002. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) pada tahun 2002. Selama mengikuti pendidikan, penulis mengikuti berbagai seminar, pelatihan dan kepanitiaan baik di dalam maupun di luar Institut Pertanian Bogor.

KATA PENGANTAR Penulis mengucapkan syukur alhamdulillah atas selesainya skripsi ini. Skripsi berjudul Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya dan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama, dibuat sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Daya dan kestabilan buih merupakan salah satu faktor penting terutama dalam pembuatan kue yang membutuhkan daya dan kestabilan buih yang tinggi seperti angel cakes. Daya dan kestabilan buih salah satunya dipengaruhi oleh kualitas putih telur. Kualitas putih telur dapat diketahui dari tinggi putih telur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama.

Bogor, Februari 2007

Penulis

DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN................................................................................................... ABSTRACT...................................................................................................... RIWAYAT HIDUP .......................................................................................... KATA PENGANTAR ...................................................................................... DAFTAR ISI..................................................................................................... DAFTAR TABEL............................................................................................. DAFTAR LAMPIRAN..................................................................................... PENDAHULUAN ............................................................................................ Latar Belakang ......................................................................................... Tujuan ...................................................................................................... TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... Struktur dan Komposisi Telur.................................................................. Kulit Telur ................................................................................... Kuning Telur ............................................................................... Putih Telur .................................................................................. Protein Putih Telur................................................................................... Ovomucin ..................................................................................... Ovalbumin ................................................................................... Globulin ...................................................................................... Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur .................................................... Faktor-faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih............... Suhu ............................................................................................ pH................................................................................................. Pengocokan ................................................................................. Umur dan Kualitas Telur ............................................................. METODE.......................................................................................................... Lokasi dan Waktu .................................................................................... Materi....................................................................................................... Prosedur ................................................................................................... Analisis Data............................................................................................ HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................ Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama............................................................... Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal pada Kualitas yang Sama............................................................... KESIMPULAN................................................................................................. i ii iii iv v vii ix 1 1 1 2 2 3 4 4 4 5 6 6 6 8 8 8 9 9 11 11 11 11 12 13 13 16 20

DAFTAR GAMBAR........................................................................................ viii

UCAPAN TERIMA KASIH ............................................................................ DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... LAMPIRAN......................................................................................................

21 22 24

DAFTAR TABEL Nomor Halaman 3 5 13 16

1. Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik .......................... 2. Jenis-Jenis Protein Putih Telur ............................................................. 3. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama ........................................................... 4. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama.....................................................

DAFTAR GAMBAR Nomor Halaman 2 7 8 14 15 17 18

1. Struktur Telur (Romanoff dan Romanoff, 1963).................................. 2. Mekanisme Pembentukan Buih (Cherry dan Watters, 1981) ............... 3. Perubahan Struktur Protein Akibat Denaturasi (Mesier, 1991) ............ 4. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A................................................................................... 5. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B ................................................................................... 6. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A ............................................................................ 7. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B.............................................................................

DAFTAR LAMPIRAN Nomor Halaman 25 25 25 25 25 26 26 26 26 26 27 27 28 29 30

1. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier)................................................................... 2. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik) ............................................................ 3. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier) ..................................................................... 4. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik) ............................................................... 5. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier)...................................................................... 6. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) ............................................................... 7. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier) ............................................................ 8. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik)...................................................... 9. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier)............................................................... 10. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik)......................................................... 11. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier) ............................................................... 12. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) ......................................................... 13. Tinggi Putih Telur, Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA ................................................................................ 14. Tinggi Putih Telur, Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas A ............................................................................ 15. Tinggi Putih Telur, Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas B.............................................................................

PENDAHULUAN Latar Belakang Itik merupakan salah satu ternak unggas penghasil telur potensial di Indonesia. Jenis itik lokal merupakan keturunan dari bangsa Indian Runner, yang terkenal sebagai itik penghasil telur. Setelah bangsa Indian Runner beradaptasi dengan lingkungan dan geografis di Indonesia, maka muncul sifat khas yang membedakan itik dari daerah yang satu dengan daerah yang lain. Itik Tegal merupakan salah satu itik yang banyak dikembangkan di daerah Jawa Tengah dan Jawa Barat bagian Utara dengan ciri-ciri memiliki bentuk badan dengan posisi yang hampir berdiri tegak lurus, warna bulu umumnya coklat dengan variasi warna tertentu dan kerabang telur berwarna biru kehijau-hijauan. Telur merupakan bahan pangan hasil ternak yang memiliki nilai gizi yang cukup lengkap. Kandungan gizi yang cukup lengkap, menjadikan telur banyak dikonsumsi dan diolah menjadi produk olahan lain. Telur yang biasa dimanfaatkan adalah telur ayam dan telur itik. Telur itik pada umumnya dimanfaatkan untuk pembuatan telur asin. Telur itik adalah salah satu jenis telur yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia selain telur ayam, tetapi penggunaan telur itik masih terbatas. Pemanfaatan telur itik dalam industri kue seperti angel cakes masih sangat terbatas. Hal ini terjadi karena telur itik memiliki daya dan kestabilan buih yang lebih rendah dibandingkan dengan telur ayam. Daya dan kestabilan buih putih telur salah satunya dipengaruhi oleh kualitas putih telur. Kualitas putih telur dapat diketahui dari tinggi putih telur. Semakin tinggi putih telur pada bobot telur yang sama, menunjukkan bahwa semakin baik kualitas putih telur. Tujuan Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan daya dan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama.

TINJAUAN PUSTAKA Struktur dan Komposisi Telur Telur merupakan bahan pangan yang sempurna, karena mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup baru. Protein yang terdapat pada telur sangat diperlukan untuk membangun dan memperbaiki sel dalam tubuh manusia (Davis dan Reeves, 2002). Protein telur mempunyai mutu yang tinggi, karena memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap, sehingga dijadikan patokan untuk menentukan mutu protein dari bahan pangan lain (Winarno dan Koswara, 2002). Bentuk telur itik yang normal umumnya sama dengan telur ayam yaitu oval dengan salah satu ujung meruncing, sedang ujung yang lain tumpul. Bentuk seperti ini berguna untuk meningkatkan daya tahan kulit telur terhadap tekanan mekanis serta mengurangi kemungkinan telur tergelincir pada bidang datar (Medved, 1986). Struktur telur disajikan pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur Telur (Romanoff dan Romanoff, 1963) Komponen pokok telur adalah kulit telur, putih telur dan kuning telur (Buckle et al., 1987). Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik disajikan pada Tabel 1.

Tabel 1. Perbandingan Komposisi Telur Ayam dan Telur Itik Komponen Kimia Air Padatan Bahan organik Protein Lemak Karbohidrat Bahan anorganik Telur ayam Telur itik (51,6 gram) (66,6 gram) ---------------------------- ---(%)------------------------------73,6 69,7 26,4 30,3 29,3 25,6 13,7 12,8 14,4 11,8 1,2 1,0 1,2 0,8

Sumber : Romanoff dan Romanoff (1963)

Kulit Telur Kulit telur terdiri atas empat lapisan yaitu: (1) lapisan membran kulit telur, (2) lapisan mamilari, (3) lapisan bunga karang (spongiosa), dan (4) lapisan kutikula (Belitz dan Grosch, 1999). Pada bagian kulit telur banyak terdapat pori-pori yang berguna sebagai saluran pertukaran udara untuk memenuhi kebutuhan embrio di dalamnya. Kulit telur bersifat keras, dilapisi kutikula dengan permukaan halus serta terikat kuat pada bagian luar lapisan membran (Winarno dan Koswara, 2002). Lapisan kulit telur dapat memberikan perlindungan fisik (Charley, 1982). Karakteristik lain dari kulit telur ini adalah pori-pori yang dapat menjadikan jalan keluar masuk air, gas dan bakteri ke dalam telur. Jumlah pori-pori tersebut bervariasi antara 100-200 lubang/cm3 luas permukaan kulit telur. Pada bagian tumpul, jumlah pori-pori per satuan luas lebih besar jika dibandingkan dengan bagian lain sehingga terjadi rongga udara di daerah ini (Sirait, 1986). Membran kulit telur terdiri atas dua yaitu lapisan luar dan lapisan dalam. Kedua membran tersebut disusun oleh mucin, yaitu protein yang sama dengan yang terdapat dalam kutikula (Winarno dan Koswara, 2002). Membran kulit telur dapat berfungsi sebagai penghambat bakteri masuk ke dalam telur. Membran kulit telur terdiri atas dua lapisan, lapisan yang pertama adalah membran yang menempel pada kerabang telur dan membran yang kedua yang menyelimuti putih telur (Sikorski, 2001), sedangkan menurut Winarno dan Koswara (2002) membran kulit telur mengandung enzim lipozim yang dipercaya bersifat bakteriosidal terhadap bakteri gram positif, tetapi membran telur tidak efektif untuk mencegah masuknya mikroba

yang menghasilkan enzim proteolitik, karena protein lapisan tersebut akan mudah dihancurkan oleh enzim bakteri. Kuning Telur Kuning telur merupakan emulsi lemak dalam air yang mengandung 50% bahan kering (Belitz, 1987). Kuning telur berbatasan dengan putih telur dan dibungkus oleh satu lapisan yang disebut membran vitelin. Umumnya kuning telur berbentuk bulat, berwarna kuning atau oranye yang terletak pada pusat telur dan bersifat elastis (Winarno dan Koswara, 2002). Warna kuning telur sebagian besar dipengaruhi oleh kandungan karotenoid yang berasal dari pakan (Charley, 1982). Pigmen karotenoid yang terdapat pada kuning telur adalah karoten dan santofil. Kuning telur pada telur segar berbentuk utuh yang dikelilingi oleh membran vitelin yang kuat (Romanoff dan Romanoff, 1963). Putih Telur Putih telur terdiri atas empat lapisan yaitu lapisan encer luar, lapisan kental luar, lapisan encer dalam dan khalazaferous (Nakai dan Modler, 2000). Bahan utama penyusun putih telur adalah protein dan air. Perbedaan kekentalan putih telur disebabkan oleh perbedaan kandungan air (Stadelman dan Cotterill, 1995). Kandungan air pada putih telur lebih banyak dibandingkan dengan bagian lainnya sehingga selama penyimpanan bagian inilah yang mudah rusak (Romanoff dan Romanoff, 1963). Kerusakan tersebut ditemukan pada jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur (Stadelman dan Cotterill, 1995). Kerusakan jala-jala ovomucin mengakibatkan air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer (Heath, 1977), dan semakin encer putih telur maka tirisan buih yang dihasilkan semakin tinggi (Silverside dan Budgell, 2004). Protein Putih Telur Protein putih telur terdiri atas protein serabut dan protein globular. Jenis-jenis protein dapat dilihat pada Tabel 2. Protein telur dibedakan atas protein sederhana dan protein konyugasi (protein yang berikatan dengan senyawa lain). Protein sederhana pada putih telur lebih dominan dan berjumlah sekitar 11 macam, sedangkan protein konyugasi lebih banyak terdapat pada kuning telur (Winarno dan Koswara, 2002).

Protein sederhana

diantaranya ovalbumin, ovoconalbumin dan ovoglobulin,

sedangkan yang kedua termasuk glycoprotein yaitu ovomucoid dan ovomucin (Romanoff dan Romanoff, 1963). Tabel 2. Jenis-Jenis Protein Putih Telur Protein Ayam1 54 12-13 11 1,5-3,5 3,4-3,5 4,0 4,0 0,1-1,5 0,8 0,5 0,05 Itik2 40 2 10 3 1,2 4,0 4,0 Belum Diketahui 0,3 1,0 0,03 -------------------------------- % -------------------------------Ovalbumin Ovotransfferrin Ovomucoid Ovomucin Lysozime G2 globulin G3 globulin Ovoinhibitor Ovoflavoprotein Ovomacroglobulin Avidin

Sumber : 1. Nakai dan Modler, 2000 2. Whitaker dan Tannenbaum, 1977

Setiap protein putih telur memiliki kemampuan membentuk buih yang berbeda. Protein-protein yang berperan dalam pembentukan buih adalah ovalbumin, ovomucin dan globulin (Stadelman dan Cotterill, 1995), sedangkan menurut Alleoni dan Antunes (2004) conalbumin, lysozime, dan ovomucoid sedikit memiliki kemampuan untuk mengembang (berbuih). Tabel 2 menunjukkan bahwa kandungan protein telur yang berperan dalam pembentukan buih telur ayam, lebih tinggi daripada telur itik. Hal ini mungkin merupakan salah satu penyebab daya buih telur itik lebih rendah daripada telur ayam. Ovomucin Ovomucin merupakan fraksi protein putih telur yang membentuk selaput (film) dan berfungsi menstabilkan struktur buih. Komposisi ovomucin sebanyak 1,5% dari protein putih telur (Stadelman dan Cotterill, 1995). Perbedaan putih telur kental dan encer terutama disebabkan karena perbedaan kandungan ovomucin.

Ovomucin pada putih telur kental kira-kira empat kali lebih besar daripada putih telur encer. Sebagian ovomucin akan menggumpal dan elastisitas gelembung buih akan menurun bila pengocokan dilakukan secara berlebihan (Stadelman dan Cotterill, 1995). Ovalbumin Ovalbumin adalah salah satu jenis protein dalam putih telur yang terbanyak (40% dari total protein putih telur) yang mempunyai kemampuan membentuk buih. Transformasi ovalbumin menjadi s-ovalbumin terjadi akibat penyimpanan dengan adanya peningkatan pH dan suhu. Tirisan buih akan meningkat dan stabilitas buih akan menurun seiring dengan meningkatnya kandungan s-ovalbumin (Alleoni dan Antunes, 2004). Ovalbumin dapat membentuk busa paling baik pada pH sekitar 3,74,0 sedangkan protein yang lain dapat membentuk busa paling baik pada pH sekitar 6,5-9,5. Peningkatan pH putih telur dari 5,5 menjadi 11,0 akan meningkatkan volume busa dari 688% menjadi 982% (Sirait, 1986). Globulin Globulin merupakan protein yang menentukan kekentalan putih telur dan mengurangi pencairan buih. Globulin mempunyai tegangan permukaan yang rendah sehingga membantu tahapan pembentukan buih. Tegangan permukaan yang rendah cenderung memperkecil ukuran gelembung dan meratakan tekstur buih. Kurangnya globulin dalam putih telur membutuhkan waktu pengocokan lebih lama untuk mencapai volume tertentu. Komposisi globulin sekitar 4% dari protein putih telur (Stadelman dan Cotterill, 1995). Stadelman dan Cotterill (1995) menyatakan bahwa besarnya nilai Haugh Units dipengaruhi lama penyimpanan. Telur yang disimpan terlalu lama akan menurunkan kekentalan putih telur sehingga nilai Haugh Units akan menurun. Daya dan Kestabilan Buih Putih Telur Daya buih merupakan ukuran kemampuan putih telur untuk membentuk buih jika dikocok dan biasanya dinyatakan dalam persen terhadap putih telur. Buih terbentuk karena terbukanya ikatan polipeptida dalam molekul protein pada waktu pengocokan telur sehingga rantai protein menjadi lebih panjang, kemudian udara masuk diantara molekul-molekul protein yang rantainya telah terbuka dan tertahan

sehingga volume bagian putih telur menjadi bertambah. Udara yang semakin banyak terperangkap di dalam putih telur akan menyebabkan buih yang terbentuk semakin kaku dan kehilangan sifat alirnya (Stadelman dan Cotterill, 1995). Telur yang baik mempunyai daya buih sebesar 6 sampai 8 kali dari volume awal putih telur (Georgian Egg Commission, 2005). Mekanisme pembentukan buih disajikan pada Gambar 2. Protein putih telur Denaturasi (perentangan rantai polipeptida) Adsorpsi (pembentukan lapisan monolayer) Penangkapan udara, membentuk busa Adsorpsi kontinyu untuk membentuk monolayer kedua untuk menggantikan lapisan yang terdenaturasi Lapisan protein saling mengikat untuk mencegah cairan keluar Koagulasi (gaya interaksi polipeptida naik dan menyebabkan agregasi, sehingga melemahkan lapisan yang terbentuk) Gambar 2. Mekanisme Pembentukan Buih (Cherry dan Watters, 1981) Perubahan putih telur menjadi buih disebabkan denaturasi protein, yaitu proses yang mengubah struktur molekul protein tanpa memutuskan ikatan kovalen (Belitz dan Grosch, 1999). Denaturasi protein dapat diakibatkan bukan hanya oleh panas, tetapi juga oleh pH ekstrim; beberapa pelarut organik seperti alkohol atau aseton; zat terlarut tertentu seperti urea; detergen atau hanya dengan pengguncangan intensif (mekanik) larutan protein yang bersinggungan dengan udara sehingga terbentuk busa (Lehninger, 1982). Winarno (1997) menambahkan bahwa masingmasing cara mempunyai pengaruh yang berbeda-beda terhadap denaturasi protein. Gambar 3 menyajikan perubahan struktur protein akibat denaturasi.

Kestabilan buih merupakan ukuran kemampuan struktur buih untuk bertahan kokoh atau tidak mencair selama waktu tertentu (Stadelman dan Cotteril, 1995). Kestabilan buih ternyata berbanding terbalik dengan tirisan buih. Kestabilan buih yang tinggi dicirikan oleh rendahnya tirisan buih dan sebaliknya (Kurniawan, 1991). Struktur buih yang stabil umumnya dihasilkan oleh putih telur yang mempunyai elastisitas tinggi, sebaliknya volume buih yang tinggi diperoleh dari putih telur yang mempunyai elastisitas rendah. Elastisitas akan hilang jika putih telur terlalu banyak dikocok atau diregangkan seluas mungkin (Stadelman dan Cotteril, 1995).

Gambar 3. Perubahan Struktur Protein Akibat Denaturasi (Mesier, 1991) Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Daya dan Kestabilan Buih Daya dan kestabilan buih dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktor-faktor tersebut yaitu umur telur, pengocokan dan penambahan bahan-bahan kimia atau stabilisator (Stadelman dan Cotterill, 1995), konsentrasi protein, komposisi protein, pH, adanya garam dan komposisi fase cair yang mungkin mengubah konfigurasi dan stabilisitas molekul protein (Alleoni dan Antunes, 2004). Suhu Pemanasan pada suhu 50oC selama 30 menit tidak akan berpengaruh pada kualitas buih, tetapi pemanasan pada suhu 60-65oC akan mengurangi kestabilan buih putih telur. Kestabilan buih putih telur pada suhu 20oC sama dengan pada suhu 34oC (Stadelman dan Cotterill, 1995).

pH Stadelman dan Cotterill (1995) menyatakan bahwa pada saat pH meningkat menjadi sekitar 9 terjadi interaksi antara ovomucin dan lysozime yang menyebabkan putih telur menjadi encer. Putih telur yang encer lebih mudah menangkap udara dari pada putih telur kental. Hal ini disebabkan cairan putih telur yang encer akan lebih mudah menyebar dari pada putih telur yang kental bila dikocok dan selanjutnya akan lebih cepat pula dalam mengikat udara (Kurniawan, 1991). Peningkatan pH putih telur akan memperbesar volume buih. Volume buih tertinggi terjadi pada pH sekitar 8,0 dan kestabilan buih yang tinggi pada pH kurang dari 8,0 (Stadelman dan Cotterill, 1995). Pengocokan Kurniawan (1991) menjelaskan bahwa tingkat gerakan pengocokan dan jenisnya akan mempengaruhi pengikatan udara dalam buih. Pengocokan dengan menggunakan pengocok elektrik ternyata memerlukan waktu yang lebih singkat untuk membentuk buih putih telur. Dinyatakan pula bahwa buih akan mudah runtuh disekeliling pengocok dengan sumbu tetap. Penambahan waktu pengocokan akan meningkatkan volume buih tapi tidak akan memperbaiki volume cakes (Stadelman dan Cotterill, 1995). Umur dan Kualitas Telur Umur telur yang semakin lama akan menurunkan kualitas telur karena terjadi penguapan CO2 dan H2O. Hal ini menyebabkan pH putih telur meningkat dari 7,6 (telur segar) menjadi basa dan dapat mencapai 9,0-9,7. pH yang meningkat (mencapai 9,0) dengan makin lamanya umur telur mengakibatkan terjadi ikatan kompleks ovomucin-lysozime yang menyebabkan putih telur menjadi encer (Stadelman dan Cotterill, 1995). Hasil penelitian Jahja (1972) dan Sugandi et al. (1978) terhadap telur itik yang disimpan pada suhu ruang menunjukkan bahwa volume buih tertinggi dihasilkan dari telur yang berumur 7 hari dan semakin menurun dengan bertambahnya umur telur. Haugh Units (HU) adalah ukuran kualitas telur bagian dalam yang didapat dari hubungan antara tinggi putih telur dengan bobot telur (Ewing, 1963). Semakin tinggi nilai Haugh Units, maka semakin tinggi kualitas putih telurnya (Stadelman dan Cotteril, 1995).

USDA membagi telur dalam tingkatan kualitas berdasarkan nilai Haugh Units yaitu kualitas AA, A dan B. Nilai Haugh Units sebesar 72 atau lebih termasuk kualitas AA, 60 sampai kurang dari 72 termasuk kualitas A, dan kurang dari 60 termasuk kualitas B (Stadelman dan Cotteril, 1995).

METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Ilmu Produksi Ternak Unggas, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Mei sampai dengan Oktober 2005. Materi Bahan yang digunakan dalam penelitian adalah telur itik lokal sebanyak 224 butir yang terdiri dari 67 butir telur kualitas AA, 87 butir telur kualitas A dan 70 butir telur kualitas B. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi egg tray, meja kaca, spatula, tripod micrometer, gelas ukur 500 cc, timbangan elektrik 120 g, hand mixer merk Philips (680-700 rpm), wadah, kertas tisu dan stopwatch. Prosedur Telur itik yang digunakan ditimbang dengan menggunakan timbangan elektrik kapasitas 120 g. Telur dipecah di atas meja kaca dan diukur tinggi putih telurnya dengan tripod micrometer. Putih telur dipisahkan dari kuning telur, kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur dan diukur volumenya. Putih telur dikocok selama 5 menit dengan menggunakan hand mixer elektrik merk Philips dengan kecepatan 680-700 rpm. Buih yang terbentuk diratakan permukaannya kemudian diukur dan dicatat volume buihnya. Buih didiamkan selama satu jam dan diukur volume tirisan yang terbentuk. Data-data yang diperoleh kemudian dihitung nilai Haugh Units, daya buih dan kestabilan buihnya. Nilai Haugh Units dihitung dengan menggunakan rumus yang dibuat oleh Raymond Haugh pada tahun 1937 (Nesheim et al., 1979) yaitu: Haugh Units = 100 log (H+7.57-1.7 W0.37) Keterangan: H = Tinggi Putih Telur (mm) W = Bobot telur (gram/butir) Daya buih dihitung dengan menggunakan rumus yang dikemukakan oleh Stadelman dan Cotterill (1995) yaitu:

Volume Buih ' Daya Buih ( % & Volume Putih Telur

$ " ! 100 % #

Kestabilan buih dihitung dengan menggunakan rumus yang dikemukakan oleh Stadelman dan Cotterill (1995) yaitu:

' Volume Tirisan $ ! 100 % " Kestabilan Buih ( 100% - % & Volume Buih #
Berdasarkan hasil perhitungan di atas, daya buih dan kestabilan buih dikelompokkan sesuai dengan tingkatan kualitasnya. Analisis Data Setiap pasangan data yang diperoleh (tinggi putih telur itik, daya/kestabilan buih), digambarkan dalam bentuk sebaran data. Berdasarkan tebaran data tersebut, kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis regresi linier dan non-linier (kuadratik). Menurut Hasan (2003), model persamaan yang digunakan adalah: Regresi Linier Y = a + bx Keterangan : Y = daya/kestabilan buih (%) x = tinggi putih telur itik (mm) a = intersep/perpotongan dengan sumbu tegak b = kemiringan/gradien Regresi Kuadratik Y = a + bx + cx2 Keterangan : Y x = daya/kestabilan buih (%) = tinggi putih telur itik (mm)

a,b,c = konstanta Berdasarkan hasil analisis regresi di atas, dipilih model regresi yang terbaik berdasarkan koefisien korelasinya (r) yang terbesar. Kemudian ditentukan kekuatan hubungannya sebagai berikut : r = 0 (tidak ada korelasi); 0 < r ! 0,20 (korelasi sangat lemah); 0,20 < r ! 0,40 (korelasi lemah); 0,40 < r ! 0,70 (korelasi yang cukup berarti); 0,70 < r ! 0,90 (korelasi kuat); 0,90 < r < 1,00 (korelasi sangat kuat); r = 1 (korelasi sempurna).

HASIL DAN PEMBAHASAN Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama Hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal pada kualitas yang sama disajikan pada Tabel 3. Tabel 3. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama
Kualitas Telur AA A B Model Regresi Linier Kuadratik Linier Kuadratik Linier Kuadratik Persamaan Regresi Y = 9,07x + 339,72 Y = -4,84x2 + 88,14x 41,07 Y = 49,8x + 110,5 Y = 50,8x2 429,7x + 1233 Y = 40,2x + 187,2 Y = -2,8x2 + 60,1x + 153 Koefisien Determinasi (R2) 0,032 0,063 0,036* 0,036 0,069* 0,055 Koefisien Korelasi (r) 0,179 0,251 0,190* 0,190 0,263* 0,235

Keterangan : * Berbeda nyata

Berdasarkan Tabel 3 terlihat bahwa pada tingkatan kualitas AA, hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih tidak berbeda nyata baik linier maupun kuadratik. Hal ini menunjukkan bahwa pada kualitas telur AA, tinggi putih telur tidak berpengaruh terhadap daya buih. Tinggi putih telur kualitas AA yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 5,10-11,30 mm dengan rataan 6,791,77 mm. Rataan daya buih yang diperoleh adalah 401,383,5% yang berarti pada tingkatan kualitas AA, tinggi putih telur antara 5,10-11,30 mm daya buihnya relatif konstan yaitu sekitar 401,383,5%. Hal ini karena telur itik kualitas AA masih memiliki ikatan protein yang kuat sehingga sulit untuk membuka ikatan polipeptida dalam molekul protein pada waktu pengocokan putih telur, sehingga buih yang terbentuk dari putih telur kualitas AA yang mempunyai tinggi dari 5,10-11,30 mm relatif sama. Berdasarkan Tabel 3 maka model regresi antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal kualitas A dan kualitas B yang memiliki nilai koefisien korelasi (r) yang lebih besar adalah model regresi linier. Tinggi putih telur kualitas A yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 3,66-5,50 mm dengan rataan 4,730,41 mm. Rataan daya buih yang diperoleh adalah 346,293,9%.

Hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal kualitas A disajikan pada Gambar 4. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 49,8x + 110,5. Semakin tinggi putih telur itik kualitas A, maka daya buih telur itik akan semakin tinggi (P<0,05). Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 3,66-5,50 mm, maka akan meningkatkan daya buih sebesar 49,8%.
700.00 600.00 500.00 Daya Buih (%) 400.00 300.00 200.00 100.00 0.00 0.00 Y = 49,8x + 110,5 R2 = 0,036

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

T inggi Putih T elur (mm)

Gambar 4. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A Koefisien determinasi (R2) sebesar 0,036 menunjukkan bahwa keragaman daya buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas A adalah sebesar 3,6%. Koefisien korelasi (r) sebesar 0,190 (P<0,05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas A dengan daya buihnya sangat lemah. Tinggi putih telur kualitas B yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 2,27-4,65 mm dengan rataan 3,560,51 mm. Rataan daya buih yang diperoleh adalah 330,2571,12%. Hubungan antara tinggi putih telur dengan daya buih telur itik lokal kualitas B disajikan pada Gambar 5. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 40,2x + 187,2. Semakin tinggi putih telur itik kualitas B, maka daya buih telur itik akan

semakin tinggi (P<0,05). Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 2,27-4,65 mm, maka akan meningkatkan daya buih sebesar 40,2%.
600.00 500.00 400.00 300.00 200.00 100.00 0.00 0 1 2 3 4 5 T inggi Putih T elur (mm) Y = 40,2x + 187,2 R2 = 0,069

daya buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas B adalah sebesar 6,9%. Koefisien korelasi (r) sebesar 0,263 (P<0,05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas B dengan daya buihnya lemah. Semakin rendah ketinggian putih telur kualitas A dan kualitas B menunjukkan bahwa kualitas telur semakin menurun. Penurunan kualitas telur dapat terjadi akibat penguapan CO2 dan H2O. Penurunan kualitas telur dapat menyebabkan perubahan struktur pada protein putih telur. Perubahan struktur tersebut ditemukan pada jala-jala ovomucin yang berfungsi sebagai pembentuk struktur putih telur seperti yang disampaikan oleh Stadelman dan Cotterill (1995). Perubahan struktur jala-jala ovomucin mengakibatkan air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer (Heath, 1977) dan terjadi kompleks ovomucin-lysozime atau

Daya Buih (%)

Gambar 5. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B Koefisien determinasi (R2) sebesar 0,069 menunjukkan bahwa keragaman

perubahan struktur ovalbumin menjadi s-ovalbumin (Alleoni dan Antunes, 2004). Semakin encer putih telur maka semakin rendah ketinggian putih telur. Semakin rendah ketinggian putih telur, maka daya buih akan semakin rendah. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama Hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal pada kualitas yang sama disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Pada Kualitas yang Sama
Kualitas Telur AA A B Model Regresi Linier Kuadratik Linier Kuadratik Linier Kuadratik Persamaan Regresi Y = 0,09x + 93,97 Y = -0,24x2 + 3,93x + 79,48 Y = 4,73x + 67,89 Y = 2,98x2 - 23,4x + 133,73 Y = 3,30x + 77,9 Y = -1,71x2 + 15,3x + 57,24 Koefisien Determinasi (R2) 0,0 0,028 0,060* 0,055* 0,061* 0,054 Koefisien Korelasi (r) 0,0 0,17 0,25* 0,24* 0,25* 0,23

Keterangan : * = Berbeda nyata

Berdasarkan Tabel 4 terlihat bahwa pada tingkatan kualitas AA, hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih tidak berbeda nyata baik linier maupun kuadratik. Hal ini menunjukkan bahwa pada kualitas telur AA, tinggi putih telur tidak berpengaruh terhadap kestabilan buih. Tinggi putih telur kualitas AA yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 5,10-11,30 mm dengan rataan 6,791,77 mm. Rataan kestabilan buih yang diperoleh adalah 94,592,72% yang berarti pada tingkatan kualitas AA, tinggi putih telur antara 5,10-11,30 mm kestabilan buihnya relatif konstan yaitu sekitar 94,592,72%. Hal ini karena putih telur itik kualitas AA masih memiliki ikatan protein yang cukup kuat sehingga sulit untuk membuka ikatan polipeptida dalam molekul protein, sehingga kestabilan buih dari putih telur kualitas AA yang mempunyai tinggi 5,10-11,30 mm relatif sama. Berdasarkan Tabel 4 maka model regresi yang digunakan untuk mengetahui hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal kualitas A dan kualitas B adalah model regresi linier. Hal ini karena model regresi linier

memiliki nilai koefisien korelasi (r) yang lebih besar dari pada model regresi kuadratik. Tinggi putih telur kualitas A yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 3,66-5,50 mm dengan rataan 4,730,41 mm. Rataan kestabilan buih yang diperoleh adalah 90,287,29%. Hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal kualitas A disajikan pada Gambar 6. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 4,73x + 67,89. Semakin tinggi putih telur itik kualitas A, maka kestabilan buih telur itik akan semakin tinggi (P<0,05). Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 3,66-5,50 mm, maka akan meningkatkan kestabilan buih sebesar 4,73%.

120.00 100.00 Kestabilan Buih (%) 80.00 60.00 40.00 20.00 0.00 0.00

Y = 4,73x + 67,89 R2 = 0,06

1.00

2.00

3.00

4.00

5.00

6.00

T inggi Putih T elur (mm)


Gambar 6. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A Koefisien determinasi (R2) sebesar 0,060 menunjukkan bahwa keragaman kestabilan buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas A adalah sebesar 6,0%. Koefisien korelasi (r) sebesar 0,25 (P<0,05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas A dengan kestabilan buihnya lemah.

Tinggi putih telur kualitas B yang diperoleh dari hasil penelitian berkisar antara 2,27-4,65 mm dengan rataan 3,560,51 mm. Rataan kestabilan buih yang diperoleh adalah 89,636,15%. Hubungan antara tinggi putih telur dengan kestabilan buih telur itik lokal kualitas B disajikan pada Gambar 7. Persamaan regresi yang diperoleh adalah Y = 3,3x + 77,91. Semakin tinggi putih telur itik kualitas B, maka kestabilan buih telur itik akan semakin tinggi (P<0,05). Persamaan tersebut menunjukkan bahwa setiap kenaikan tinggi putih telur itik satu milimeter dari 2,27-4,65 mm, maka akan meningkatkan kestabilan buih sebesar 3,3%.
120.00 100.00 Kestabilan Buih (%) 80.00 60.00 40.00 20.00 0.00 0 1 2 3 4 5 T inggi Putih T elur (mm) Y = 3,3x + 77,91 R2 = 0,061

Gambar 7. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B Koefisien determinasi (R2) sebesar 0,061 menunjukkan bahwa keragaman kestabilan buih yang disebabkan oleh tinggi putih telur itik kualitas B adalah sebesar 6,1%. Koefisien korelasi (r) sebesar 0,25 (P<0,05) menunjukkan bahwa korelasi antara tinggi putih telur kualitas B dengan kestabilan buihnya lemah. Tinggi putih telur dipengaruhi oleh kekentalan putih telur. Semakin kental putih telur maka semakin tinggi putih telur. Perbedaan putih telur kental dan putih telur encer terutama pada kandungan ovomucin. Ovomucin merupakan protein yang mempengaruhi kekentalan putih telur dan mampu mencegah buih mencair kembali.

Menurut Stadelman dan Cotterill (1995), ovomucin pada putih telur kental kira-kira empat kali lebih besar daripada diputih telur encer. Kestabilan buih putih telur kental yang mengandung lebih banyak ovomucin lebih tinggi daripada putih telur encer (Kurniawan, 1991). Kestabilan buih terendah diperoleh dari telur itik yang memiliki tirisan buih tertinggi. Penurunan kualitas telur dipengaruhi oleh umur penyimpanan. Semakin lama telur disimpan maka kualitasnya akan turun sehingga kestabilan buihnya rendah. Hal ini dapat terjadi karena menurut Heath (1977), selama penyimpanan terjadi penguapan H2O dan CO2 yang menyebabkan serabut protein yang membentuk jala di dalam putih telur yaitu ovomucin akan berubah strukturnya dan pecah sehingga air dari protein putih telur akan keluar dan putih telur menjadi encer. Semakin encer putih telur mengakibatkan protein putih telur tidak mampu mengikat udara. Hal ini menunjukkan semakin rendahnya kestabilan buih.

KESIMPULAN Pada telur itik lokal berkualitas AA (5,10-11,30 mm), tinggi putih telur tidak mempengaruhi daya dan kestabilan buihnya, sedangkan pada telur berkualitas A dan B, tinggi putih telur nyata mempengaruhi daya dan kestabilan buihnya. Semakin tinggi putih telur kualitas A (3,66-5,50 mm) dan kualitas B (2,27-4,65 mm), maka semakin tinggi daya dan kestabilan buihnya.

UCAPAN TERIMA KASIH Puji dan Syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, Penguasa semesta alam yang menguasai ilmu pengetahuan atas bumi dan langit-Nya. Shalawat dan salam semoga tercurah kepada Nabi Muhammad SAW, yang telah membawa cahaya kebenaran bagi seluruh umat manusia. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Rukmiasih, MS dan Ir. Hj. Niken Ulupi, MS yang telah banyak membimbing penulis dari pembuatan proposal penelitian sampai dengan tahap terakhir pada penulisan skripsi. Selain itu ucapan terima kasih disampaikan kepada Ir. B.N. Polii, SU dan Ir. Dwi Margi Suci, MS yang telah menguji, mengkritik, dan banyak memberikan sumbangan pemikiran serta masukan yang dapat membantu dalam penyelesaian skripsi ini, serta kepada Dr. Ir. Henny Nuraini, MSi selaku dosen pembimbing akademik. Penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada kedua orang tua yang banyak membantu baik dalam memotivasi penulis untuk dapat menyelesaikan skripsi ini, maupun kasih sayang yang selalu diberikan kepada penulis sehingga penulis terpacu untuk menulis. Terima kasih juga untuk kedua adik saya Dede dan Nuni atas semua motivasi yang diberikan kepada penulis. Tidak lupa penulis ucapkan terima kasih kepada Ana, Anwar, Dian, Edgar, Esha, Handi, Heidy, Midah, Nanda, Novi, Ochi, Ratih, Ratna, Sam, Umi, Wian, Zaki, THT 39, yang telah memberikan banyak dukungan kepada penulis, terima kasih juga untuk semua kebersamaan kita, semoga kita selalu menjadi sebuah kisah manis untuk masa depan. Tidak lupa juga teman-teman Ikatan Keluarga dan Mahasiswa Sukabumi (Ikamasi) yang telah memberikan banyak dorongan dan semangat selama penulis menyelesaikan skripsi ini. Terakhir penulis ucapkan terima kasih banyak kepada semua pihak yang telah banyak membantu penulisan skripsi ini, semoga skripsi ini bermanfaat bagi kita semua. Bogor, Februari 2007 Penulis

DAFTAR PUSTAKA Alleoni, A. C. C. and Antunes A. J. 2004. Albumen Foam Stability and S-Ovalbumin Contents in Eggs Coated with Whey Protein Concentrate. Universidade do Norte do Paran, UNOPAR, Londrina. Belitz, H. D. 1987. Food Chemistry. Grosch-Heidenberg: Spinger-Verlag, Berlin. Belitz, H. D. and W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Spinger, Berlin. Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, and M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan: H. Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press, Jakarta. Buttery, P. J. and D. B. Lindsay. 1980. Protein Depositions in Animal. Butterworths, London. Cherry, J. P. and K. H. Mc. Watters. 1981. Whippability and Aeration. In : J. P. Cherry. Protein Fuctionality in Foods. American Chemical Society, Washington, D. C. Charley, H. 1982. Food Science. John Wiley & Sons, Inc., New York. Davis, C. and R. Reeves. 2002. High Value Opportunities from the Chicken Egg. Rural Industries Research & Development Corporation, Hamilton. Ewing, W. R. 1963. Poultry Nutrition. 5th Ed. The Ray Ewing Company. Pasadena, California. Georgia Egg Commission. 2005. Albumen. http://www.georgiaeggs.org/pages/ albumen.html. [4 Maret 2006] Hasan, M. I. 2003. Pokok-Pokok Materi Statistik 1 (Statistik Deskriptif). Edisi Kedua. PT Bumi Aksara. Jakarta. Heath, J. L. 1977. Chemical and related osmotic changes in egg albumen during storage. J. Poultry Sci. 56: 822-828. Jahja, M. 1972. Daya buih albumen telur unggas segar dan yang telah dikeringkan. Karya Ilmiah. Fakultas Mekanisasi dan Teknologi Hasil Pertanian. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Kurniawan, I. 1991. Pengaruh penambahan asam atau garam asam terhadap daya dan kestabilan buih putih telur itik Tegal umur satu dan empat belas hari. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Lehninger, A. L. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Jilid 1. Terjemahan. M. Thenawijaya. Penerbit Erlangga, Jakarta. Messier, P. 1991. Protein chemistry of albumen photographs. Albumen. 4:124-135. Medved, E. 1986. Food: Preparation and Theory. Prentice-Hall. Englewood Cliffs, New Jersey. Nakai, S. dan W. Modler. 2000. Food protein Processing Applications. Whey-VHC, Inc., Ottawa. Nesheim, M. C., R. E. Austic and L. E. Card. 1979. Poultry Production. 12th Edition. Lea and Febiger, Philadelphia.

Romanoff, A. L. dan A. F. Romanoff. 1963. The Avian Eggs. John Wiley and Sons. Inc., New York. Silverside F. G. and K. Budgell. 2004. The effect of storage and strain of hen on egg quality. J. Poultry Sci. 79: 1725-1729. Sikorski, Z. E. 2001. Chemical & Functional Properties of Food Protein. Technomic Publishing Co., Inc., Lancaster. Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan, Bogor. Stadelman, W. F. and O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. 4th Edition. Food Products Press., An Imprint of the Haworth Press, Inc., New York. Sugandi, D., Peni, S.H, dan D.J. Samosir. 1978. Laporan survey masalah pengamanan telur. Direktorat Bina Produksi Peternakan. Ditjen Peternakan dan Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Whitaker, J.R.and S.R. Tannenbaum. 1977. Food Protein. AVI Publishing Compani, inc., Westport, Connecticut. Winarno, F. G., dan S. Koswara. 2002. Telur: Komposisi, Penanganan dan Pengolahannnya. M-Brio Press, Bogor. Winarno F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

LAMPIRAN

Lampiran 1. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 1 65 66 Jumlah Kuartil 16980 443171 460151 Kuadrat Tengah 16979,8 6818,0 Fhit 2,49 P 0,119

Lampiran 2. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 2 64 66 Jumlah Kuartil 28271 431880 460151 Kuadrat Tengah 14135,6 6748,1 Fhit 2,09 P 0,131

Lampiran 3. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 1 85 86 Jumlah Kuartil 35919 722062 757981 Kuadrat Tengah 35919 8494,8 Fhit 4,23 P 0,043*

Keterangan : * Berbeda nyata

Lampiran 4. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 2 84 86 Jumlah Kuartil 44230 713751 757981 Kuadrat Tengah 22115,2 8497,0 Fhit 2,60 P 0,080

Lampiran 5. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 1 68 69 Jumlah Kuartil 28836 320170 349005 Kuadrat Tengah 28835,6 4708,4 Fhit 6,12 P 0,016*

Keterangan : * Berbeda nyata

Lampiran 6. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Daya Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 2 67 69 Jumlah Kuartil 28889 320116 349005 Kuadrat Tengah 14444,6 4777,9 Fhit 3,02 P 0,06

Lampiran 7. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Linier) Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Fhit P Keragaman Bebas Kuartil Tengah Regresi 1 1,69 1,69 0,23 0,636 Galat Total 65 66 486,68 488,37 7,49

Lampiran 8. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas AA (Kuadratik) Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Fhit P Keragaman Bebas Kuartil Tengah Regresi 2 1,69 1,69 0,23 0,636 Galat Total 64 66 486,68 488,37 7,49

Lampiran 9. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Linier) Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Fhit P Keragaman Bebas Kuartil Tengah Regresi 1 324,02 324,02 6,48 0,013* Galat Total 85 86 4250,00 4574,02 50,00

Keterangan : * Berbeda nyata

Lampiran 10. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Kestabilan Buih Telur Itik Lokal Kualitas A (Kuadratik) Sumber Derajat Jumlah Kuadrat Fhit P Keragaman Bebas Kuartil Tengah Regresi 2 352,61 176,31 3,51 0,034* Galat Total 84 86 4221,41 4574,02 50,26

Keterangan : * Berbeda nyata

Lampiran 11. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Tirisan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Linier) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 1 68 69 Jumlah Kuartil 193,68 2412,89 2606,58 Kuadrat Tengah 193,68 35,48 Fhit 5,458 P 0,022*

Keterangan : * Berbeda nyata

Lampiran 12. Hubungan antara Tinggi Putih Telur dengan Tirisan Buih Telur Itik Lokal Kualitas B (Kuadratik) Sumber Keragaman Regresi Galat Total Derajat Bebas 2 67 69 Jumlah Kuartil 213,23 2393,34 2606,58 Kuadrat Tengah 106,62 35,72 Fhit 2,98 P 0,06

Lampiran 13. Tinggi Putih Telur, Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas AA
Umur
0 n=14

Tinggi Putih Telur


11.3 11.3 11.08 11.08 11.06 11.06 10.58 9.91 9.91 9 7.97 7.10 6.80 6.45

DB
466.67 466.67 333.33 333.33 500.00 500.00 350.00 475.00 475.00 337.50 350.00 350.00 566.67 475.00 400.00 425.00 444.44 425.00 500.00 457.14 500.00 450.00 394.74 341.46 325.00 350.00 475.00 450.00 450.00 395.35 371.43 466.67 514.29 475.00 435.90 433.33 243.24

KB
3.81 3.81 9.00 9.00 3.50 3.50 7.14 4.74 4.74 7.41 7.14 6.43 2.94 2.63 7.14 1.76 4.00 2.94 2.50 3.13 3.50 4.44 4.67 3.57 6.92 5.71 5.26 4.44 4.44 2.94 3.85 7.14 1.67 2.11 2.94 8.46 5.56

Umur
14 n =11

Tinggi Putih Telur


5.52 6.97 6.39 6.21 5.97 5.74 5.73 5.66 5.53 5.5 5.42 5.25

DB
297.30 342.86 475.00 400.00 325.00 466.67 433.33 371.43 342.86 470.59 342.86 457.14 266.67 357.14 333.33 425.00 300.00 300.00 425.00 625.00 294.12 457.14 500.00 394.74 433.33 350.00 209.30 250.00 287.50 250.00

KB
9.09 5.00 4.21 1.88 3.85 3.33 5.38 3.85 3.33 3.75 1.67 6.25 12.50 10.00 8.00 2.94 8.33 11.11 5.88 1.20 10.00 5.00 4.21 5.33 3.85 7.14 11.11 10.00 9.57 10.00

15 n=1 18 n=2 21 n=7

5.45 5.83 5.58 6.90 5.55 5.19 5.1 6.23 6.11 5.96

3 n=3

7.75 6.5 6.01 5.34

6 n=2 7 n=12

6.7 6.51 7.65 7.63 7.34 7.32 6.4 6.39 6.04 5.89 5.84 5.83 5.68 5.54

24 n=2 30 n=1 33 n=1 36 n=1 39 n=2 42 n=2

5.98 5.53 5.19 5.9 5.58 6.5 5.51 5.31

9 n=3 12 n=3

6.45 6.43 6.06 5.95 5.69

Lampiran 14. Tinggi Putih Telur, Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas A
Umur
6 n=2 7 n=4

Tinggi Putih Telur


5.21 5.15 5.43 5.24 5.16 4.73 5.24 4.85 5.48 4.32 5.5 5.39 5.2 5.2 5.15 5.12 4.99 4.93 4.79 4.76 3.99 4.84 4.63 4.5 4.07 4.02 5.34 4.94 4.64 4.6 5.45 5.22 5.22 5.01 5.01 4.92 4.9 4.63 4.58 4.54 4.5 4.45 4.43 4.38 4.38 4.33

DB
450 400 416.67 437.5 275 380.95 275 562.5 450 342.11 285.71 422.22 600 355.56 574.47 441.86 228.57 428.57 350 314.29 421.88 371.43 600 285.71 500 447.37 225 261.9 225 300 400 450 450 325 325 400 410.26 350 450 250 425 300 400 371.43 263.16 300

KB
2.78 5.71 5 5.14 6.36 5 3.64 2.22 2.78 2.31 3 2.63 3.89 6.25 2.59 4.21 25 3.33 5.71 9.09 3.7 3.85 2.78 18 3.33 1.18 16.67 18.18 27.78 8.33 4.17 2.78 2.78 6.15 6.15 2.5 3.13 5.71 5.56 11.25 2.94 8.33 3.13 8.46 9 22.22

Umur

Tinggi Putih Telur


4.24 4.21 4.19 5.25 5.12 4.5 4.4 5.32 5.09 4.94 4.88 4.84 4.45 4.25 4.45 4.45 4.41 4.2 5.31 4.7 4.68 4.4 3.66 4.96 4.6 4.4 4.12 4.89 4.76 4.57 4.5 5.19 4.81 4.78 4.74 4.71 4.49 4.46 4.4 4.33 3.92

DB
325 447.37 325 394.74 225 200 210.53 325 233.33 450 275 250 225 300 275 342.86 300 175 375 250 400 250 314.29 371.43 266.67 225 257.14 350 342.86 500 342.86 300 257.14 342.86 300 468.75 271.43 281.25 325 250 300

KB
7.69 4.71 7.69 6.67 22.22 12.5 28.75 11.54 21.43 2.78 18.18 18 22.22 8.33 17.27 8.33 10 28.57 7.33 20 8.33 10 16.36 3.85 9.17 20 27.78 7.14 4.17 3.33 8.33 16.67 16.67 12.5 11.11 3.33 10.53 11.11 13.85 19 13.33

24 n=4

9 n=2 12 n=2 14 n=11

27 n=7

30 n=4

33 n=5

15 n=5

36 n=4

18 n=4

39 n=4

21 n=19

42 n=10

Lampiran 15. Tinggi Putih Telur, Daya Buih (DB) dan Kestabilan Buih (KB) Telur Itik Lokal Kualitas B
Umur
7 n=2 12 n=1 14 n=3 15 n=2 18 n=3 21 n=23

Tinggi Putih Telur


4.43 3.47 3.81 3.73 3.46 3.17 3.58 3.43 4.02 3.04 2.73 4.65 4.32 4.32 4.31 4.31 4.29 4.29 4.12 4.08 3.86 3.8 3.76 3.69 3.67 3.5 3.46 3.41 3.39 3.37 3.22 3.1 3 2.57 3.82 3.09 3.82 3.51 3.38 3.07 4.23 3.94 3.63 3.47 3.36 2.83

DB
416.67 500 435.9 428.57 314.29 292.68 500 400 314.29 268.29 263.16 395.83 425 425 375 375 333.33 333.33 458.33 425 375 300 428.57 400 366.67 350 394.74 400 263.16 355 250 333.33 275 350 285.71 314.29 225 325 285.71 250 250 200 243.9 350 250 333.33

KB
4 4.74 2.94 5.33 4.55 14.17 3.33 5 9.09 13.64 5 5.26 5.29 5.29 5.33 5.33 6.67 6.67 4.09 2.94 6.67 8.33 1.33 3.13 7.27 8.57 5.33 1.25 11 10.56 10 6.15 18.18 5 20 9.09 22.22 13.85 18 20 20 25 20 7.86 12.5 15

Umur
33 n=6

Tinggi Putih Telur


2.81 4.06 3.96 3.81 3.78 3.78 3.18 4.12 3.62 3.51 3.33 2.96 2.85 2.82 4 3.96 3.45 3.3 3.14 3.87 3.31 2.92 2.64 2.27

DB
300 325 282.05 300 275 237.5 250 357.14 300 333.33 447.37 333.33 333.33 271.43 300 262.5 300 312.5 466.67 250 257.14 285.71 275 228.57

KB
16.67 8.46 9.09 11.11 18.18 11.58 10 16.8 9.17 15 2.94 10 13 21.05 8.33 10.48 10 8 3.57 22.22 12.22 10 18.18 25

36 n=7

39 n=5

42 n=5

24 n=2 27 n=4

30 n=7