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Ing.

Sandra Puga Gutirrez

TRAZABILIDAD
DEFINICION

Es la capacidad de rastrear los antecedentes, la aplicacin o la ubicacin de lo que es objeto de examen. La rastreabilidad puede referirse como origen de los materiales y las partes, los antecedentes de elaboracin, o la distribucin y ubicacin del producto luego de su entrega.

TRAZABILIDAD
DEFINICION Es la capacidad de identificar un elemento, la manera en que se elabor (si no es la apropiada); y el origen y el destino del mismo: Un paso hacia atrs y otra hacia delante (informacin sobre el producto) y los vnculos entre la identificacin del producto y la informacin sobre el producto, observando al mismo tiempo que la aplicabilidad de estos elementos depender de los objetivos que se persiguen con los

distintos textos.

TRAZABILIDAD
DEFINICION Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a travs de todas las etapas de produccin, transformacin y distribucin, de un alimento, el animal destinado a la produccin de alimentos y una sustancia destinada a ser incorporada en alimentos.

TRAZABILIDAD
Si las actividades de verificacin muestran que los ensayos de producto final no son conformes con el nivel de peligro aceptable para la inocuidad del alimento, los lotes afectados deben tratarse como productos potencialmente no inocuos. Si este producto tuviera que ser retirado, debe informarse a la Alta Direccin, indicando causa, alcance y resultado de la retirada del producto, como informacin para la Revisin por la Direccin.

TRAZABILIDAD
Este sistema debe permitir la identificacin de los lotes de producto final y su relacin con las materias primas, ingredientes y auxiliares empleadas en su procesado.
Asimismo debe relacionar el producto con los registros de proceso y de distribucin. Uno de sus objetivos debe ser servir de enlace en la cadena alimentaria, entre el proveedor y el cliente inmediato, por lo que debemos identificar todas las materias primas, ingredientes y materiales auxiliares que nos lleguen y saber el primer punto de la cadena de distribucin a la que ha ido nuestro producto.

SISTEMA DE TRAZABILIDAD
Sistema de trazabilidad

Establecido y aplicado

Identificacin de lotes PT

Relacin con materias rimas, registros de procesamiento y entregas

Identificar el material/proveedores y la ruta inicial/distribucin

Mantener registros de trazabilidad

TRAZABILIDAD
Consideraciones Aunque la Trazabilidad y el HACCP constituyen herramientas de seguridad alimentaria y pueden tratarse de forma integrada, la primera se centra en la historia del producto, mientras la segunda tiene por objeto garantizar la seguridad del proceso para la obtencin de productos inocuos.

TRAZABILIDAD
Consideraciones La empresa est obligada a poner a disposicin de los organismos de control pertinentes los elementos que componen su sistema de Trazabilidad.

TRAZABILIDAD
Recepcin El proceso de recepcin de materia prima, insumos y envases consiste en recibir los productos descargarlas e introducirlas en zonas de almacenamiento acondicionados de acuerdo con la naturaleza del producto o proceder a su elaboracin.

TRAZABILIDAD
Recepcin Durante esta etapa existen dos bloques de informacin: Informacin del proveedor: Nombre, razn social o denominacin del mismo. Domicilio Pas Informacin del producto: Denominacin comercial Denominacin cientfica (si aplica) Cantidad recepcionada N de lote Fecha de produccin/fecha de vencimiento Fecha de recepcin y/o referencia de almacn.

TRAZABILIDAD
Recepcin

Informacin adicional: Identificacin del medio de transporte Vehicular N de placa/nombre del chofer/N licencia de conducir)
Registro: La empresa debe llevar un registro de recepcin de las materias primas, insumos y envases donde se detalle las condiciones de su recepcin y su identificacin (nombre, fecha de produccin/vencimiento, lote, cantidad). Tambin puede incluirse otra informacin de estimarse conveniente (entrega de Certificado de Calidad).

TRAZABILIDAD
Almacenamiento

El almacenamiento de materia prima, insumos y envases es el depsito y mantenimiento de esta en condiciones adecuadas.

TRAZABILIDAD
Almacenamiento

Kardex: Movimientos de entradas, salidas y saldos de materia prima, insumos y envases (N de almacn o cmara, cantidad, lote y fechas de entradas y salidas) segn sistema PEPS. Temperatura y humedad del almacn

TRAZABILIDAD
Produccin
Produccin es el conjunto de operaciones destinadas a obtener un producto final (como pueden ser: transformacin, elaboracin, fraccionado-envasado, etiquetado, etc.).

Produccin TRAZABILIDAD
Produccin

Identificacin de la materia prima e insumos utilizados.


Fecha de produccin N de lote, fecha de produccin/vencimiento. Cantidad de producto obtenido. Identificacin del producto final

Produccin TRAZABILIDAD
Produccin

Se registrar la informacin anterior. La identificacin de la materia prima e insumos se realizar mediante el registro de salida del almacn o de recepcin (en ausencia de almacenamiento previo) y/o registro de pesado de ingredientes.

TRAZABILIDAD
Almacenamiento de Producto Final El almacenamiento de los productos terminados, consiste en el mantenimiento de stos en cmaras de conservacin o almacenes a temperatura conveniente para su conservacin.

TRAZABILIDAD
Almacenamiento de Producto Final

Movimiento de entrada en almacn (N de almacn o cmara, cantidad, N lote, fecha de produccin/vencimiento y fecha de entrada).
Movimiento de salida de almacn (N de almacn o cmara, cantidad N lote, fecha de produccin/vencimiento y fecha de salida)

TRAZABILIDAD
Distribucin

Es la salida del producto final desde el lugar de almacenamiento para comercializacin, transformacin posterior, almacenamiento, etc.

TRAZABILIDAD Distribucin
Distribucin

1. Informacin del cliente


- Nombre, razn social y denominacin - Domicilio - Pas

2. Informacin del producto


- Identificacin del producto (denominacin, cdigo, lote, fecha de produccin/vencimiento).

- Cantidad

TRAZABILIDAD Distribucin
Distribucin
3. Informacin adicional - Fecha - Medio de transporte - Identificacin del destinatario: Nombre o razn social, direccin y pas.

TRAZABILIDAD Distribucin
Distribucin

La empresa debe identificar a sus clientes, ahora bien es obvio que a afectos de control es necesario establecer un vnculo de unin entre el cliente y la mercanca, por lo que debe registrarse tanto al cliente en si como la identificacin, lo ms completa posible, de la partida suministrada. Tambin puede incluirse otra informacin de estimarse conveniente

MUCHAS GRACIAS
Ing. Sandra Puga Gutirrez
spugagutierrez@yahoo.com

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