BAB VI MINERAL

Pendahuluan

Unsur mineral merupakan salah satu komponen yang sangat diperlukan oleh makhluk hidup di samping karbohidrat, lemak, protein, dan vitamin, juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu. Sebagai contoh, bila bahan biologis dibakar, semua senyawa organik akan rusak; sebagian besar karbon berubah menjadi gas karbon dioksida (CO2), hidrogen menjadi uap air, dan nitrogen menjadi uap nitrogen (N2). Sebagian besar mineral akan tertinggal dalam bentuk abu dalam bentuk senyawa anorganik sederhana, serta akan terjadi penggabungan antarindividu atau dengan oksigen sehingga terbentuk garam anorganik

Berbagai unsur anorganik (mineral) terdapat dalam bahan biologi, tetapi tidak atau belum semua mineral tersebut terbukti esensial, sehingga ada mineral esensial dan nonesensial. Mineral esensial yaitu mineral yang sangat diperlukan dalam proses fisiologis makhluk hidup untuk membantu kerja enzim atau pembentukan organ. Mineral nonesensial adalah mineral yang perannya dalam tubuh makhluk hidup belum diketahui dan kandungannya dalam jaringan sangat kecil. Beberapa contoh mineral esensial yaitu natrium, klor, kalsium, fosfor, magnesium, dan belerang, sedadankan mineral non ensensial yaitu aluminium, boron, dan vanadium.

Ketersediaan mineral dalam tubuh dapat dipenuhi melalui konsumsi buah-buahan, sayuran, daging, susu dan lain-lain. Selain melalui konsumsi makanan alami tersebut, kebutuhan mineral juga dapat dipenuhi melalui konsumsi suplemen dalam bentuk pil atau kapsul. Sejalan dengan perkembangan teknologi pengolahan pangan, suplementasi mineral dapat dilakukan melalu fortifikasi pangan, yaitu suatu langkah meningkatkan jumlah suatu komponen bahan pangan melalui langkah enrichment (perkayaan) komponen nutrisi melalui penambahan secara langsung nutrisi tersebut dalam bahan pangan. Selain vitamin dan antioksidan, enrichment mineral pada bahan pangan telah secara luas dilakukan.

104

Beberapa contoh enrichment mineral yaitu penambahan iodium pada garam, penambahan kalsium pada susu, dan zat besi pada produk sereal. A. Fungsi Mineral Dalam tubuh, mineral-mineral ada yang bergabung dengan zat organik, ada pula yang berbentuk ion-ion bebas. Di dalam tubuh unsur mineral secara umum memiliki fungsi pembangunan dan pengatur. Secara lebih detail fungsi mineral dapat dijabarkan sebagai berikut: 1. Komponen penting senyawa dalam tubuh sebagai penyusun struktur tulang dan gigi (Kalsium dan Fosfor) 2. Kofaktor/metaloenzim dalam reaksi biologis. Mineral akan berkaitan dengan enzim tertentu dan mengaktifkan enzim yang bersangkutan, sehingga berbagai reaksi biologis dalam tubuh dapat terus berlangsung. Selain itu, mineral berkaitan dengan komponen protein dan mempengaruhi aktivitas protein yang bersangkutan, yakni peran besi sebagai bagian dari hemoglobin pada sel darah merah. 3. Fasilitator penyerapan dan transport zat gizi. Penyerapan dan transport beberapa zat gizi sangat bergantung pada beberapa mineral, seperti sodium yang berperan penting dalam penyerapan karbohidrat dan kalsium yang memfasilitasi penyerapan vitamin B12. 4. Menjaga keseimbangan asam-basa tubuh. Sebagian besar reaksi kimia di tubuh dapat berlangsung bila keasaman cairan tubuh sedikit di atas netral. Keasaman cairan tubuh sangat ditentukan oleh konsentrasi relative dari ion H+ dan OH- . Beberapa mineral memiliki tendensi untuk berikatan dengan ion lainnya. 5. Menjaga keseimbangan cairan tubuh. Mineral dalam bentuk ion mempunyai pengaruh besar terhadap perpindahan cairan tubuh baik dari luar sel maupun inter sel ke pembuluh darah. Mekanisme ini secara keseluruhan turut serta mengontrol keseimbangan cairan di seluruh tubuh sehingga proses metabolisme dapat terus berlangsung. 6. Penghantar impuls saraf. Prinsip mekanisme ini adalah perpindahan ion mineral antar sel saraf di sepanjang serabut saraf. Mineral yang berperan terutama adalah Natrium dan
105

Kalium yang bekerja menghantarkan impuls antar membran sel serta kalsium yang akan merangsang keseluruh saraf untuk mengeluarkan molekul Neuro transmitter, mengikatnya dan menghantarkan ke sel saraf lain. 7. Regulasi kontraksi otot, yakni mineral yang terdapat di antara sel yang berperan dalam aktifitas otot. Kontraksi otot memerlukan ion kalsium dalam jumlah cukup. Sedangkan relaksasi otot dapat berlangsung normal berkat aktivitas ion Natrium, Kalium dan Magnesium.
B. Penggolongan mineral dalam tubuh

Berdasarkan kegunaannya dalam aktivitas kehidupan, mineral (logam) dibagi menjadi dua golongan, yaitu mineral logam esensial dan nonesensial. Mineral esensial diperlukan dalam proses fisiologis manusia, sehingga mineral golongan ini merupakan unsur nutrisi penting yang jika kekurangan dapat menyebabkan kelainan proses fisiologis atau disebut penyakit defisiensi mineral. Mineral ini biasanya terikat dengan protein, termasuk enzim untuk proses metabolisme tubuh, yaitu kalsium (Ca), fosforus (P), kalium (K), natrium (Na), klorin (Cl), sulfur (S), magnesium (Mg), besi (Fe), tembaga (Cu), seng (Zn), mangan (Mn), kobalt (Co), iodin (I), dan selenium (Se). Mineral nonesensial adalah golongan mineral yang tidak berguna, atau belum diketahui kegunaannya dalam tubuh manusia, sehingga hadirnya unsur tersebut lebih dari normal dapat menyebabkan keracunan. Mineral tersebut bahkan sangat berbahaya bagi makhluk hidup, seperti timbal (Pb), merkuri (Hg), arsenik (As), kadmium (Cd), dan aluminium (Al).

Berdasarkan banyaknya, mineral dibagi menjadi dua kelompok, yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro diperlukan atau terdapat dalam jumlah relatif besar, meliputi Ca, P, K, Na, Cl, S, dan Mg. Mineral mikro ialah mineral yang diperlukan dalam jumlah sangat sedikit dan umumnya terdapat dalam jaringan dengan konsentrasi sangat kecil, yaitu Fe, Mo, Cu, Zn, Mn, Co, I, dan Se. Berikut tabel yang menampilkan mineral makro dan mikro dan jumlahnya dalam tubuh:

106

Tabel 6.1. Mineral esensial dan jumlahnya dalam tubuh.

C. Mineral Makro Mineral makro merupakan mineral yang diperlukan untuk membentuk komponen organ di dalam tubuh. Unsur-unsur mineral ini terdapat dalam tubuh dalam jumlah yang besar dan dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah yang besar pula (lebih dari 100mg/hari). Yang termasuk dalam kelompok mineral makro ini antara lain: Kalsium, Fosfor, Magnesium, Natrium, Kalium, Klorida dan Sulfur. 1. Natrium (Na) dan klorida (Cl)

Natrium (Na) dan klorida (Cl) biasanya berhubungan sangat erat baik sebagai bahan makanan maupun fungsinya dalam tubuh. Sebagian besar natrium didapat dalam plasma darah dan dalam cairan di luar sel (ekstraseluler); beberapa diantaranya terdapat dalam tulang. Jumlah natrium dalam badan manusia diperkirakan sekitar 100-110g. Natrium bergabung degan klorida membentuk NaCl seperti halnya garam dapur. Klorida banyak terdapat pada plasma darah, dalam kelenjar pencernaan lambung sebagai asam klorida (HCl). Ion klorida mengaktifkan enzim amilase dalam mulut untuk memecah pati yang dikonsumsi. Sebagai bagian terbesar dari cairan ekstraseluler, natrium dan klorida membantu mempeahankan tekanan osmotik, di samping juga membantu menjaga keseimbangan asam dan basa. Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% natrium akan terasa hambar sehingga tidak disenangi. Konsumsi natrium bervariasi terhadap suhu dan daerah tempat tinggal, dengan kisaran dari 2 g sampai 10 g per hari. Pengaturan

107

konsentrasi natrium, cairan badan, dan keseimbangan natrium dilakukan melalui ginjal.

Pada orang sehat jarang sekali ditemukan kasus kekurangan natrium. Tanda pertama kekurangan natrium adalah rasa haus. Bila terjadi kekurangan natrium, maka cairan ekstraseluler berkurang, tekanan osmotik dalam cairan tubuh tubuh menurun menyebabkan air dari cairan ekstraseluler masuk ke dalam sel, sehingga tekanan osmotik dari cairan ekstraseluler meningkat. Volume cairan, termasuk darah akan menurun, mengakibatkan penurunan tekanan darah. Pada keadaan hilangnya banyak natrium, orang akan muntah-muntah atau diare karena cairan yang ada dalam usus banyak mengandung natrium.

Keadaan hipertensi (tekanan darah tinggi) banyak ditemukan pada masyarakat yang mengkonsumsi natrium dalam jumlah besar. Natrium yang terlalu banyak ditandai dengan pengembangan volume cairan ekstraseluler yang menyebabkan oedem. Kadar natrium dalam darah tidak dapat digunakan sebagai indikator status natrium dalam tubuh. Indikator yang baik bagi keseimbangan natrium adalah keadaan kardiovaskuler, seperti pulsa (denyut) nadi dan tekanan darah, juga pengeluaran natrium di dalam urin.

Sumber natrium adalah garam dapur, mono sodium glutamat (MSG), kecap dan makanan lain yang diawetkan dengan garam dapur. Di antara makanan yang belum diolah, sayuran dan buah mengandung paling sedikit natrium (lihat table 6.2). Klor dalam produk pangan sering terdapat dalam bentuk garam dapur

(NaCl). Keberadaan klor dalam bahan pangan sering terkait dengan keberadaan natrium Tabel 6.2. Kandungan natrium dalam bahan makanan (mg/100g) Bahan Makanan Daging saping Hati sapi Ginjal sapi Telur bebek Telur ayam Ikan ekor kuning mg 93 110 200 191 158 59 Bahan makanan Margarin Susu kacang kedelai Roti cokelat Roti putih Kacang merah Kacang mende mg 950 15 500 530 19 26
108

Sardin Udang segar Ten kering Susu sapi Yogurt Mentega 2. Kalium

131 185 885 36 40 780

Jambu monyet, biji Selada Pisang Teh Cokelat manis Ragi

26 14 18 50 33 610

Seperti halnya natrium, kalium merupakan ion bermuatan positif, akan tetapi berbeda dengan natrium, kalium terutama terdapat di dalam sel. Perbandingan natrium dan kalium di dalam cairan intraselular adalah 1:10, sedangkan di dalam cairan ekstraseluler 28: 1. Sebanyak 95% kalium tubuh berada di dalam cairan intraseluler. Kalium diabsorpsi dengan mudah dalam usus halus. Sebanyak 8090% kalium yang dimakan diekskresikan melalui urin, selebihnya dikeluarkan melalui feses dan sedikit melalui keringat dan saluran lambung. Taraf kalium normal darah dipelihara oleh ginjal melalui kemampuannya menyaring, mengabsorpsi kembali dan mengeluarkan kalium di bawah pengaruh aldosteron. Kalium dikeluarkan dalam bentuk ion dengan menggantikan ion natrium melalui pertukaran di dalam tubula ginjal. mekanisme

Bersama natrium, kalium memegang peranan dalam pemeliharaan keseimbangan cairan dan elektrolit serta keseimbangan asarn basa. Bersama kalsium, kalium berperan dalam transmisi saraf dan relaksasi otot. Di dalam sel, kalium berfungsi sebagai katalisator dalam banyak reaksi biologik, terutama dalam merabolisme energi dan sintesis glikogen dan protein. Kalium berperan dalam pertumbuhan sel. Taraf kalium dalarn otot berhubungan deagan masa otot dan simpanan glikogen, oleh karena itu bila otot berada dalam pembentukan dibutuhkan kalium dalam jumlah cukup. Tekanan darah normal mernerlukan perbandingan antara natrium dan kalium yang sesuai di dalam tubuh.

109

Karena merupakan bagian esensial semua sel hidup, kalium banyak terdapat dalam bahan makanan, baik tumbuh-tumbuhan maupun hewan. Kekurangan kalium jarang terjadi. Kebutuhan minimum akan kalium ditaksir sebanyak 2000 mg sehari.

Kalium terdapat di dalam semua makanan berasal dan tumbuh-tumbuhan dan hewan. Sumber utama adalah makanan mentah segar, terutama buah, sayuran, dan kacang-kacangan (lihat Tabel 6.3). Tabel 3. Kandungan kalium beberapa bahan makanan (mg/l00 gram) Bahan Makanan Beras giling Singkong Kentang Kacang tanah Kacang merah Kacang hijau Kacang kedelai Jambu monyet/biji Kelapa Apokat Pisang 3. Kalsium mg 241 394 396 421 1151 1132 1504 420 555 278 435 Bahan makanan Pepaya Mangga Durian Anggur Jeruk mariis Nenas Semangka Selada Bayam Tomat Wortel mg 221 214 601 111 162 125 102 254 461 235 245

Kalsium merupakan mineral yang paling banyak terdapat di dalam tubuh, yaitu 1,52% dan berat badan orang dewasa atau kurang lebih sebanyak 1 kg. Dan jumlah ini, 99% berada di dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi terutama dalam bentuk hidroksiapatit [(3Ca3(P04)2.Ca(OH)2]. Kalsium tulang berada dalam keadaan seimbang dengan kalsium plasma pada konsentrasi kurang lebih 2,25 2,60 mmol/I (910,4 mg/100 ml). Densitas tulang berbeda menurut umur, meningkat pada bagian pertama kehidupan dan menurun secara berangsur setelah dewasa. Selebihnya kalsium tersebar luas di dalam tubuh. Di dalam cairan ekstraselular dan intraselular kalsium memegang peranan penting dalam mengatur fungsi sel, seperti untuk transmisi saraf kontraksi otot, pembentukan tulang dan gigi, penggumpalan darah dan menjaga permeabiitas membran sel. Kalsium

110

mengatur pekerjaan hormon-hormon dan faktor pertumbuhan. Kalsium dalam peranannya dalam tubuh dipengaruhi oleh komponen nutrisi yang lain yaitu vitamin D. Dalam tubuh vitamin D berperan: a. b. c. Merangsang absorpsi kalsium oleh saluran cerna. Merangsang pelepasan kalsium dari tulang kedalam darah. Menunjang reabsorpsi kalsium dari dalam ginjal.

Meperhatikan pentingnya kalsium bagi tubuh maka kebutuhan kalsium ditetapkan sebagai berikut: Bayi (300-400 mg); anak-anak 500 mg; remaja 600-700 mg; dewasa 500-800 mg; dan ibu hamil menyusui kurang lebih 400 mg.

Sumber kalsium utama adalah susu dan hasil susu, seperti keju. Ikan dimakan dengan tulang, termasuk ikan kering merupakan sumber kalsium yang baik. Serealia, kacang-kacangan dan hasil kacang-kacangan, tahu dan tempe, dan sayuran hijau merupakan sumbr kalsium yang baik juga, tetapi bahan makanan ini mengandung banyak zat yang menghambat penyerapan kalsium seperti serat, fitat dan oksalat. Susu nonfat merupakan sumber terbaik kalsium. karena ketersediaan biologiknya yang tinggi. Kebutuhan kalsium akan terpenuhi bila kita makan makanan yang seimbang tiap hari. Kandungan kalsium beberapa bahan makanan dapat dilihat pada Tabel 6. 4. Tabel 6.4. Nilai kalsium berbagai bahan makanan (mg/100 gram) Bahan Makanan Tepung susu Keju Susu sapi segar Yogurt Udang kening Ten kening Sardines (kaleng). Telur bebek Telur ayam Ayam Daging sapi Susu kental manis mg 904 777 143 120 1209 1200 354 56 54 14 11 Bahan makanan Tahu Kacang merah Kacang tanah Oncom Tepung kacang kedelai Bayam Sawi Daun melinjo Katuk Selada air Daun singkong mg 124 80 58 96 195 265 220 219 204 182 165

111

Kekurangan kalsium pada masa pertumbuhan dapat menyebabkan gangguan pertumbuhan. Tulang kurang kuat, mudah bengkok dan rapuh. Semua orang dewasa, terutama sesudah usia 50 tahun, kehilangan kalsium dan tulangnya. Tulang menjadi rapuh dan mudah patah. Hal mm dinamakan osteoporosis yang dapat dipercepat oleh keadaan stres sehari-sehari. Osteoporosis lebih banyak terjadi pada wanita daripada laki-laki dan lebih banyak pada orang kulit putih dibandingkan kulit berwarna. 4. Fosfor

Fosfor (P) merupakan mineral kedua terbanyak dalam tubuh, yaitu sekitar 1%. Peranan fosfor untuk pembentukan tulang dan gigi, penyimpanan dan pengeluaran energi (perubahan ATP dengan ADP). Angka kecukupan gizi rata-rata untuk

fosfor adalah bayi: 200-250 mg; anak-anak 250-400g, remaja dan dewasa 400500 mg dan ibu hamil menyusui yaitu 200-300 mg. Untuk memenuhi kebutuhan harian fosfor maka perlu dikonsumsi makanan dengan kadar protein tinggi seperti daging, unggas, ikan dan telur, biji-bijian terutama bagian lembaganya dan bijibijian utuh (pecah kulit). Tabel 6.5 beberapa jenis bahan pangan. Tabel 6.5. Nilai fosfor berbagai bahan makanan (mg/100 gram) Bahan Makanan Ayam Daging sapi Telur ayam Telur bebek Tepung susu Susu kental manis Susu sapi Keju Ted kering Sardin (kaleng) Udang segar Ikan segar Kacang kedelai kering Kacang merah Kacang tanah terkelupas Tempe kacang kedelai murni mg 200 170 180 175 694 209 60 338 1500 434 170 150 585 400 335 154 Bahan makanan Kacang hijau Kelapa tua, daging Tahu Jagung kuning, pipil Beras setengah giling Tepung terigu Rod putih Biskuit Kentang Mie kering Ketela pohon (singkong) Gula kelapa Bayam Daun singkong Wortel Pisang ambon mg 320 98 63 256 221 106 95 87 56 47 40 37 67 54 37 28 memperlihatkan sumber fosfor untuk

112

5.

Magnesium

Magnesium (Mg) terdapat dalam tulang, jaringan lemak seperti otot dan hati, serta cairan ekstraseluler. Magnesium merupakan aktivator enzim peptidase dan enzim lain yang kerjanya memecah dan memindahkan gugus fosfat (fosfatase). Magnesium Sulfat /MgSO4 (garam inggris) dalam dosis besar ( 30g) sering digunakan sebagai obat pencuci perut (laxative). MgSO4 tersebut akan meningkatkan tekanan osmotik sehingga menarik air ke dalam usus kecil, akibatnya lebih mudah buang air besar. Kekurangan magnesium akan menyebabkan hypomagnesema dengan gejala denyut jantung tidak teratur, insomnia, lemah otot, kejang kaki, serta telapak kaki dan tangan gemetar.

Kecukupan magnesium rata-rata perhari ditetapkan 4.5 mg/kg berat badan . Untuk laki-laki dewasa ditetapkan 280 mg/ hari dan untuk wanita dewasa 250 mg/hari.

Sumber utama magnesium adalah sayuran hijau, serealia, biji-bijian dan kacangkacangan. Daging, susu dan hasilnya serta coklat juga merupakan sumber magnesium yang baik.

6.

Sulfur

Sulfur (S) terdapat dalam asam amino metionin, sistein dan sistin, tiamin dan biotin. Bagian-bagian tubuh yang mengandung sulfur adalah jaringan pengikat, kulit, kuku, dan rambut. Senyawa sulfur sangat berperan dalam berbagai reaksi oksidasi reduksi, terdapat dalam berbagai koenzim, misalnya koenzim A, tiamin, biotin, dan glutation (tripeptida dari asam glutamat, sistein, dan glisin). Konsentrasi glutation sangat tinggi dalam butir darah merah, kulit, rambut, tulang rawan, kuku yang banyak mengandung jaringan ikat yang bersifat kaku. Sulfur sebagian besar diekskresikan melalui urin sebagai ion bebas SO42-. Sulfur juga merupakan salah satu elektrolit intraseluler yang terdapat di dalam plasma dalam konsentrasi rendah. Kecukupan sehari-hari sulfur tidak ditetapkan dan

113

hingga sekarang belum diketahui adanya kekurangan sulfur. Kekurangan sulfur tidak akan terjadi selama konsumsi harian protein cukup.

D. Mineral Mikro

Mineral mikro ialah mineral yang diperlukan dalam jumlah sangat sedikit dan umumnya terdapat dalam jaringan dengan konsentrasi sangat kecil. Mineral mikro termasuk dalam golongan mineral ensensial untuk kehidupan karena peranannya dalam menunjang kesehatan dan reproduksi. Mineral mikro atau trace element karena kebutuhannya sangat kecil yaitu kurang daro 100 mg per hari. Beberapa mineral yang termasuk mineral mikro yaitu besi (Fe), tembaga (Cu), seng (Zn), Iodium (I), selenium (Se), molibden (Mo), mangan (Mn), flour (F), krom (Cr). 1. Besi (Fe)

Besi dalam tubuh manusia sebagian terletak dalam sel-sel darah merah sebagai heme, suatu pigmen yang mengandung inti sebuah atom besi. Dalam sebuah molekul hemoglobin terdapat empat heme. Sel darah merah mempunyai masa hidup yang terbatas yaitu hanya 120 hari. Di dalam tubuh terdapat sebanyak 20.000 milyar sel darah merah. Jangka hidup tersebut memberi gambaran bahwa sel-sel darah merah dirusak dan diproduksi pada kecepatan 115 juta butir per menit. Perusakan sel darah merah terjadi di dalam limpa, dan besi yang telah lepas digunakan kembali dalam metabolisme.

Besi juga terdapat dalam sel-sel otot, khususnya dalam mioglobin. Berbeda dengan hemoglobin, mioglobin terdiri dan satu pigmen heme untuk setiap protein. Besi (Fe) yang ada dalam tubuh berasal dari tiga sumber yaitu besi yang diperoleh dari hasil perusakan sel-sel darah merah (hemolisis), besi yang diambil dari penyimpanan dalam badan, dan besi yang diserap dari saluran pencernaan. Dari ketiga sumber tersebut besi hasil hemolisis merupakan sumber utama. Pada manusia yang normal kira-kira 20-25 mg besi per hari berasal dan besi hemolisis dan hanya sekitar 1 mg berasal dan makanan. Pada saluran pencernaan besi mengalami proses reduksi dan bentuk feri (Fe+) menjadi fero (Fe++) yang mudah diserap. Proses reduksi dibantu oleh adanya vitamin C dan asam amino. Pada

114

penelitian dengan menggunakan besi yang radioaktif didapat bahwa penyerapan besi meningkat menjadi tiga kali. Sebaliknya adanya asam fitat yang terkonsumsi bersama biji-bijian atau bahan lain akan mempersulit penyerapan besi, sebab asam fitat dengan besi membentuk senyawa yang tidak larut. Dalam menu yang normal biasanya jumlah asam fitat tidak cukup besar sehingga tidak mengganggu penyerapan besi.

Sumber besi yang baik adalah dari makanan hewani seperti daging, ayam dan ikan. Sumber besi yang lainnya yaitu telur, serealia, kacang-kacangan, sayuran hijau, dan beberapa jenis buah. Daya absorpsi besi berbeda untuk bahan pangan satu dengan lainnya. Besi dan telur terserap 2 - 6%, besi dan daging ayam terserap 11%, besi dan bayam hanya sekitar 1%, dan dan jagung hanya 3%. Orang yang berada dalam keadaan normal dapat menyerap 5 - 10% dan orang yang kekurangan besi menyerap 10 - 20%. Tabel 5 memperlihatkan kadar Fe pada beberapa jenis makanan. Tabel 6.6. Nilai besi (Fe) berbagai bahan makanan (mg/100 gram) Bahan Makanan Tempe/kacang kedelai murni Kacang kedelai kering Kacang hijau Kacang merah Kelapa tua Udang segar Hati sapi Daging sapi Telur bebek Telur ayam Ikan segar Ayam Gula kelapa mg 10 8 6.7 5 2 8 6.6 2.8 2.8 2.7 2 1.5 2.8 Bahan makanan Biskuit Jagung kuning Roti putih Beras setengah giling Kentang Daun kacang panjang Bayam Sawi Daun katuk Kankung Daun Singkong Pisang ambon Keju mg 2.7 2.4 1.5 1.2 0.7 6.2 3.9 2.9 2.7 2.5 2 0.5 1.5

Jumlah besi yang dikeluarkan tubuh sekitar 1,0 mg per hari untuk wanita masih ditambah 0,5 mg hilang karena menstruasi. Karena jumlah besi yang diserap

115

hanya sekitar 10%, maka konsumsi yang dianjurkan adalah 10 mg untuk orang dewasa per hari, atau 18 mg untuk wanita dengan usia 11 - 50 tahun.

FAO/WHO.menganjurkan bahwa jumlah besi yang harus dikonsumsi sebaiknya berdasarkan jumlah kehilangan besi dan dalam tubuh serta jumlah bahan makanan hewani yang terdapat dalam menu kita. Besi yang berasal dan hasil ternak tennyata lebih mudah diserap danipada yang dan hasil nabati. Bila 10-25% dari seluruh kalon yang diperlukan berasal dari hasil ternak, maka jumlah kebutuhan besi bagi ibu yang mengandung sekitar 29 mg dan untuk pria 6 mg.

Zat besi dalam tubuh berperan penting dalam berbagai reaksi biokimia, antara lain dalam memproduksi sel darah merah. Sel ini sangat diperlukan untuk mengangkut oksigen ke seluruh jaringan tubuh. Zat besi berperan sebagai pembawa oksigen, bukan saja oksigen pernapasan menuju jaringan, tetapi juga dalam jaringan atau dalam sel. Zat besi bukan hanya diperlukan dalam pembentukan darah, tetapi juga sebagai bagian dari beberapa enzim hemoprotein). Enzim ini memegang peran penting dalam proses oksidasi-reduksi dalam sel. Sitokrom merupakan senyawa heme protein yang bertindak sebagai agens dalam perpindahan elektron pada reaksi oksidasi-reduksi di dalam sel. Zat besi juga berfungsi dalam susunan enzim dalam proses pigmentasi. Kekurangan mengkonsumsi besi dapat menyebabkan anemia.

2.

Tembaga (Cu)

Tembaga (Cu) merupakan mineral mikro karena keberadaannya dalam tubuh sangat sedikit namun diperlukan dalam proses fisiologis. Di alam, Cu ditemukan dalam bentuk senyawa sulfida (CuS). Walaupun dibutuhkan tubuh dalam jumlah sedikit, bila kelebihan dapat mengganggu kesehatan atau mengakibatkan keracunan. Namun bila terjadi kekurangan Cu dalam darah dapat menyebabkan anemia yang merupakan gejala umum, pertumbuhan terhambat, kerusakan tulang, depigmentasi rambut dan bulu, pertumbuhan bulu abnormal, dan gangguan gastrointestinal. Dalam melakukan fungsinya dalam tubuh, tembaga berinteraksi

116

dengan seng, molibden, belerang, dan vitamin C. Tembaga juga diperlukan dalam proses pertumbuhan sel-sel darah merah yang masih muda. Bila kekurangan tembaga, sel darah merah yang dihasilkan berkurang. Kekurangan tembaga banyak terjadi pada bayi usia 6-9 bulan khususnya bayi yang mengalami KKP. Bayi tersebut akan mengalami leukopenia (kurang sel darah putih) serta demineralisasi tulang.

3.

Seng (Zn)

Seng (Zn) ditemukan hampir dalam seluruh jaringan hewan. Seng lebih banyak terakumulasi dalam tulang dibanding dalam hati yang merupakan organ utama penyimpan mineral mikro. Jumlah terbanyak terdapat dalam jaringan epidermal (kulit, rambut, dan bulu), dan sedikit dalam tulang, otot, darah, dan enzim. Seng merupakan komponen penting dalam enzim, seperti karbonik-anhidrase dalam sel darah merah serta karboksi peptidase dan dehidrogenase dalam hati. Sebagai kofaktor, seng dapat meningkatkan aktivitas enzim.

Seng dalam protein nabati kurang tersedia dan lebih sulit digunakan tubuh daripada seng dalam protein hewani (hati, kerang, daging dan telur). Hal tersebut mungkin disebabkan adanya asam fitrat yang mampu mengikat ion-ion logam. Angka kecukupan seng pada bayi 3-5 mg, remaja dan orang dewasa 15 mg, ibu hamil ditambahkan 20 mg dan ibu menyusui 25 mg.

Kekurangan zink dapat mengakibatkan gangguan pertumbuhan, gangguan fungsi pancreas, kerusakan permukaan saluran cerna, diare, gangguan sistim syaraf, gangguan metabolisme vitamin A dan perlambatan penyembuhan luka.

4.

Iodium

Iodin (I) diperlukan tubuh untuk membentuk tiroksin, suatu hormon dalam kelenjar tiroid. Tiroksin merupakan hormone utama yang dikeluarkan oleh kelenjar tiroid. Setiap molekul tiroksin mengandung empat atom iodine. Sebagian

117

besar iodin diserap melalui usus halus, dan sebagian kecil langsung masuk ke dalam saluran darah melalui dinding lambung. Sebagian iodin masuk ke dalam kelenjar tiroid, yang kadarnya 25 kali lebih tinggi dibanding yang ada dalam darah. Namun bila jumlah yang sedikit ini tidak terdapat dalam bahan pakan maka ternak akan kekurangan iodin. Lebih dari setengah iodin dalam tubuh terdapat pada kelenjar perisai (tiroid). Meskipun sebagian besar iodin tubuh terdapat dalam kelenjar tiroid, iodin juga ditemukan dalam kelenjar ludah, lambung, usus halus, kulit, rambut, kelenjar susu, plasenta, dan ovarium. Iodin merupakan komponen esensial tiroksin dan kelenjar tiroid. Tiroksin berperan dalam meningkatkan laju oksidasi dalam sel sehingga meningkatkan Basal Metabolic Rate (BMR). Tiroksin juga berperan menghambat proses fosforilasi oksidatif sehingga pembentukan Adenosin Trifosfat (ATP) berkurang dan lebih banyak dihasilkan panas. Tiroksin juga mempengaruhi sintesis protein. Iodin secara perlahan-lahan diserap dari dinding saluran pencernaan ke dalam darah. Penyerapan tersebut terutama terjadi dalam usus halus, meskipun dapat berlangsung pula dalam lambung. Dalam usus, iodin bebas atau iodat mengalami reduksi menjadi iodide sebelum diserap tubuh. Dalam peredaran darah, iodida menyebar ke dalam cairan ekstraseluler seperti halnya klorida. Iodida yang masuk ke dalam kelenjar tiroid dengan cepat dioksidasi dan diubah menjadi iodin organik melalui penggabungan dengan tiroksin. Proses tersebut terjadi pula secara terbatas dalam ovum. Tiroksin berfungsi juga dalam menghambat proses fosforilasi oksidatif sehingga terbentuknya ATP berkurang dan lebih banyak dihasilkan panas. Hal ini dapat menjelaskan mengapa orang yang menderita hipertiroidisme kurus. Tiroksin juga langsung mempengaruhi sintesis protein. Makanan-makanan dari laut, ganggang laut merupakan sumber iodium penting. Ikan laut lebih banyak mengandung iodium daripada ikan air tawar. Daun dan bunga tanaman lebih banyak mengandung iodium daripada bagian umbi ataupun bagian tanaman lain. Pada umumnya biji-bijian mengandung sangat sedikit iodium.

118

5.

Mangan (Mn)

Mangan (Mn) merupakan kofaktor beberapa enzim penting. Sebagai contoh dalam proses sintesis kolesterol dari asetilkoA, diperlukan enzim yang mengandung mangan yaitu enzim mevalonat kinase. Dalam pencernaan protein salah satu enzim peptidase memerlukan ion mangan atau ion kobalt sebagai kofaktor.

6.

Kobalt (Co)

Kobalt (Co) merupakan bagian dari molekul vitamin B12. Bahan nabati tidak mengandung cobalt kecuali komprey. Pada makanan fermentasi seperti oncom dan tempe ditemukan vitamin B12 dalam jumlah yang relatif besar.

7.

Flour (F)

Flour (F) penting dalam pertumbuhan dan pembentukan struktur gigi agar mempunyai daya tahan yang maksimal terhadap penyakit gigi (caries). Flour terdapat dalam tanaman, ikan, dan makanan hasil ternak. Konsumsi fluorida dari bahan makanan sehari-hari diperkirakan 0,2-0,3 mg. Makanan dari laut mengandung 5-15 ppm fluorida dan teh mengandung 75-100 ppm. Makanan dapat menyerap fluorida bila dimasak pada air yang telah mengalami fluoridasi.

8.

Kromium (Cr)

Kromium (Cr) berperan dalam glucose tolerance. Glucose tolerance adalah waktu yang diperlukan oleh gula dalam darah untuk kembali pada kadar normal bila manusia yang puasa mengkonsumsi gula. Waktu tersebut secara normal sekitar 2,5 jam. Bila lebih dari waktu tersebut dianggap glucose tolerance-nya terganggu. Dengan pemberian kromium glucose tolerance nya dapat diperbaiki. Kromium banyak dikandung dalam keju, biji-bijian, peanut butter, daging dan ragi. Se

119

(Selenium) diperkirakan dapat meningkatkan kepekaan anak terhadap kerusakan gigi.

Soal latihan : 1. 2. 3. 4. 5. Jelaskan fungsi mineral dalam tubuh Jelaskan penggolongan mineral Apa yang dimaksud dengan mineral makro Apa yang dimaksud dengan mineral mikro Jelaskan fungsi masing-masing mineral dalam tubuh

120