Anda di halaman 1dari 25

Kelompok 5 Devi Paramita Early Purnamasari Maulidiyah Isniani Prayoda Bantala P Wylla Annika S

ANGKATAN VIII A AKADEMI GIZI SURABAYA 2013

KATA PENGANTAR Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan nikmat serta hidayah-Nya terutama nikmat kesempatan dan kesehatan sehingga kelompok kami dapat menyelesaikan laporan mata kuliah Manajemen dan Sistem Penyelenggaraan Makanan. Kemudian shalawat beserta salam kita sampaikan kepada Nabi besar kita Muhammad SAW yang telah memberikan pedoman hidup yakni al-quran dan sunnah untuk keselamatan umat di dunia. Laporan ini merupakan salah satu tugas mata kuliah Manajemen dan Sistem Penyelenggaraan Makanan di Akademi Gizi Surabaya. Selanjutnya penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada Ibu laili Ramawati selaku dosen pembimbing pengamatan dan kepada segenap pihak yang telah memberikan bimbingan serta arahan selama penulisan laporan ini. Akhirnya penulis menyadari bahwa banyak terdapat kekurangan-kekurangan dalam penulisan laporan ini, maka dari itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang konstruktif dari para pembaca demi kesempurnaan makalah ini.

Surabaya, 09 Oktober 2013

Penyusun

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Kejadian keracunan makanan di sekitar kita, masih sering kita lihat dan dengar baik langsung maupun melalui media. Kita dapat mengambil beberapa contoh keracunan makanan yang menimpa banyak murid di beberapa sekolah karena mengkonsumsi makanan program pemberian makanan tambahan di sekolah mereka.Kita juga sering mendengar kejadian keracunan makanan pada saat dilakukan pesta dan hajatan. Kejadian keracunan makanan, memang sering disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang dipersiapkan secara massal. Dan salah satu tersangka utama yang diduga sebagai sumber penyebab keracunan makanan ini (karena terkait dengan penyedian makanan secara massal), adalah usaha jasa boga atau catering. Berdasarkan hal ini maka kegiatan penyehatan usaha jasa boga, sebagai salah satu usaha mencegah dan meminimalisasi keracunan makanan ini sangat penting dilakukan. Sesuai Surat Keputusan Menteri Kesehatan No : 71 5/Menkes/SK/V/2003 tentang persyaratan Higene dan Sanitasi jasa Boga, yang dimaksud jasa boga adalah sebuah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar pesanan. Jasa boga atau catering dikelompokkan dalam beberapa golongan. Penggolangan ini, antara lain didasarkan pada pertimbangan luas jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya risiko yang dilayani oleh sebuah usaha jasa boga. Resiko dimaksud utamanya terkait dengan aspek Kesehatan masyarakat. Jasaboga dikelompokkan dalam golongan A, golongan B, dan golongan C. Jasaboga golongan A adalah jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum, terdiri atas golongan A1, A2 dan A3. Kriteria jasaboga golongan A1 antara lain sebuah jasa boga yang melayani masyarakat umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga serta dikelola oleh keluarga. Kriteria jasa boga yang termasuk dalam golongan A2, antara lain jasaboga yang melayani kebutuhan masyarakat umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur rumah tangga dan mempekerjakan tenaga kerja. Sedangkan jasa boga gologan A3 melayani masyarakat umum dengan pengolahan yang menggunakan dapur khusus dan mempekerjakan tenaga kerja.

Jasaboga golongan B adalah jasaboga yang melayani kebutuhan khusus seperti asrama penampungan haji, asrama transito, perusahaan, pengeboran lepas pantai, angkutan umum dalam negeri dan sarana pelayanan Kesehatan.Sedangkan jasaboga gologan C adalah jasaboga yang melayani kebutuhan khusus untuk alat angkutan umum internasional dan pesawat udara.

1.2 Tujuan a. Tujuan Umum 1. Mengetahui Sistem dan manajemen penyelenggaraan makanan secara massal (catering karyawan) 2. Mengetahui hygiene dan sanitasi makanan di catering karyawan. b. Tujuan Khusus 1. Mengetahui gambaran umun Institusi 2. Mengetahui Tenaga produksi makanan 3. Mengetahui gambaran Lay out dapur 4. Mengetahui Anggaran/biaya makan/perhitungan harga jual 5. Mengetahui Perencanaan menu 6. Mengetahui Sistem pembelian bahan makanan 7. Mengetahui Sistem penerimaan bahan makanan 8. Mengetahui Sistem penyimmpanan BM 9. Mengetahui Produksi makanan 10. Mengetahui Penyajian dan pelayana makanan 11. Mengetahui Higienen penjamah makanan dan sanitasi lingkungan

1.3 Waktu Hari 1 : Jumat, 27 September 2013 pukul 17.00-20.00 WIB Hari 2 : Jumat, 04 Oktober 2013 pukul 07.30-09.00 WIB

1.4 Tempat Jl.Mulyoredjo Selatan, Gg Salim No 68 (Rumah Ibu Muswati)

BAB III PEMBAHASAN 1. Gambaran umum Institusi Jenis institusi catering ini yaitu catering umum dan saat ini melayani catering karyawan pabrik. Catering ini melayani karyawan pabrik plastik yang berada tidak jauh dari tempat produksi. Pabrik Plastik ini memiliki 7 rekanan catering yang salah satunya adalah catering ini. Catering ini merupakan home industry. Lokasi catering berada di Jl. Mulyoredjo selatan Gg Salim No 68. Pemilik catering adalah ibu Muswati yang berusia 50 tahun. Beliau telah bekerja sama dengan pabrik plastik selama 18 tahun. Tujuan di adakan catering ini adalah untuk melayani karyawan pabrik maupun umum dan mewujudkan kesejahteraan ekonomi keluarga ibu Muswati. Strategi ibu Muswati dalam meningkatkan pelanggannya yaitu dengan memberikan MSG di setiap masakannya karena hal ini dapat meningkatkan cita rasa masakan dan sambal yang selalu dinanti oleh para kliennya. Budaya kerja yang dilakukan oleh Ibu Muswati adalah kejujuran, keramahan, dan kepuasan pelanggan.

2. Tenaga produksi makanan Dahulu ibu Muswati memiliki dua karyawan perempuan, karyawan tersebut melamar di catering ibu Muswati karena membutuhkan pekerjaan, akan tetapi tidak lama kemudian karyawan itu keluar dengan alasan terlalu pagi produksinya. Dalam hal ini beliau tidak ada kualifikasi pemilihan tenaga kerja, biasanya karena keinginan tenaga kerja itu sendiri yang ingin membantu beliau. Tenaga Produksi d catering ini , mulai dari tenaga belanja, tenaga persiapan, hingga tenaga pemasak beliau melakukannya sendiri. Sedangkan tenaga distribusi ibu Muswati dibantu oleh suami dan tukang becak dari pabrik. Jadi jumlah karyawan seluruhnya yaitu 3 orang. Beliau setiap harinya melayani karyawan pabrik sebanyak 115 orang. Jumlah ini berkurang semenjak ada pengumuman PHK, awalnya ibu Muswati melayani 300 porsi perhari.

Diketahui rasio tenaga kerja berbanding klien adalah 1:25, hari pelayanan 7 hari/minggu, har kerja efektif 6 hari/minggu, koreksi factor cuti: 0,2 dan jam kerja : 8 jam/hari. Perhitungan tenaga kerja untuk 115 klien adalah Rasio 1: 25 -------------------------------- 115/25 = 4,6 orang Koreksi factor hari kerja ----------------- 7/6 hr x 4,6 orang =5,3 orang Koreksi cuti/libur dll---------------------- 5,3 orang + (0,2 x 5,3 ) =6,36 orang Berdasarkan perhitungan kebutuhan tenaga kerja menurut jumlah klien, kebutuhan tenaga keja yang di perlukan untuk catering ini adalah 6 orang. Sehingga penambahan tenaga kerja untuk catering ini adalah 3 orang. Penambahan kebutuhan tenaga bertujuan untuk meningkatkan kualitas menu makanan ataupun meringankan beban kerja. 3. Lay out dapur
A E F G B C Keterangan : A : kamar Mandi B : Temapt penyimpanan alat C : Tempat pengolahan D : Tempat penyimanan bahan kering E : Tempay penyimpanan bahan basah F : Tempat mencuci bahan dan alat G : Jalan

Catering ini termasuk dalam golongan A yaitu catering yang melayani umum (karyawan pabrik) dan termasuk home industri. Luas tempat pengolahan makanan adalah 3m x 1,5m. Bentuk dapur adalah L dan terjadi arus bolak balik. Hal ini karena luas dapur yang sempit. Persiapan Tempat Pengolahan. Tempat pengolahan makanan yang digunakan harus memenuhi standar dan persyaratan hygiene sanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap makanan. Beberapa hal yang penting dalam persiapan tempat pengolahan adalah : 1. Ventilasi harus cukup baik agar asap dan udara panas dapur keluar dengan sempurna. Syarat ventilasi yang baik untk dapur yaitu

a. Aliran udara yang baik 15 kali per jam atau 28 liter per menit b. Lubang ventilasi minimal 20% dari luas lantai c. Untuk mencegah masuknya lalat, lubang ventilasi di tutup kawat kasa yang dapat di buka. d. Ventilasi yang lancer menjamin tersedianya oksigen 2. Lantai, dinding dan ruangan bersih dan terpelihara agar menekan kemungkinan pencemaran terhadap makanan. Syarat dan fungsi Lantai a. Ukuran luas lantai dapur 2 m persegi untuk setiap pemasak. b. Makin banyak makanan yang diolah maka makin luas yang di perlukan c. Kemiringan lantai antara 1-2 % untuk memudahkan pengeringan d. Bahan lantai harus kuat, rata, tidak licin serta mudah di bersihkan. e. Sudut pertemuan antar bidang lantai dengan dinding harus melengkung (konus), ukuran konus di buat radius 5 cm. Syarat dan fungsi Dinding a. Dinding dapur sebagai pemisah ruangan b. Dinding harus di jaga kebersihannya c. Dinding dapur di buat dari porselin atau keramik terutama: tempat pencucian, peracikan, dan pengolahan 3. Meja peracikan bersih dan permukaannya kuat/tahan goresan agar bekas irisan tidak masuk kedalam makanan. 4. Tungku dilengkapi dengan alat penangkap asap atau pembuang asap berupa sungkup (hood) atau cerobong asap, agar asap tidak mengotori ruangan. 5. Ruangan bebas lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah sumber pencemar yang cukup potensial pada makanan

Berdasarkan syarat ventilasi yang baik untuk dapur maka dapur ini kurang memenuhi syarat karena dapur ini hanya menggunakan 4 lubang kecil dari keramik dan tanpa kasa. Dapur ibu Mus menggunkan bahan porcelain untuk lantai dan dinding . Penggunaan bahan porcelain pada lantai dalam hal ini kurang sesuai karena bahan porcelain terlalu licin untuk lantai maka akan membahayakan dalan proses pengolahan. Sedangkan untuk dapur, penggunaan porcelain telah sesuai hal ini akan mempermudah dalam pembersihan. Sudut pertemuan antar bidang lantai dengan dinding pada dapur ini belum melengkung (konus), dapur ibu Mus masih menerapkan sudut tajam 90 derajat. Hal ini akan mempersulit proses pembersihan karena terlalu tajam sudutnya dan akna menimbuklan penimbunan kotoran penyakit karena kurang bersih. Tungku atau kompor ibu Mus masih belum dilengkapi cerobong asap karena temaptnya yang terlau sempit sehingga sering kali tetengga ibu Mus berkomentar tentang bau sambal yang sedang beliau masak. Berdasarkan syarat dapur baik yang terakhir yaitu bebas lalat dan tikus, dalam dapur ini masih belum sesuia karena pengamatan yang telah kami lakukan masih ada tikus yang berkeliaran di daerah pencucian dan lalt yang masih beterbangan di daerah sampah yang berada di dalam ruang pengolahan.

Syarat dapur yang ergonomic Kepadatan Ruang a. Jangkauan tangan pekerja pria rata-rata 60 cm ke depan, 40 cmke belakang dengan tebal tubuh 25 cm, jangkauan depan belakang menjadi 125 cm b. Jangkauan tangan ke kiri dan kanan masing-masing 60 cm dan tebal tubuh 50 cm, maka jangkauan ke kanan dan kiri menjadi 170 cm Jangkauan tinggi a. Jangkauan tinggi tangan pria dewasa lurus ke dinding dapat menjangkau setinggi 2 meter dengan berdiri , jangkau ke depan max 75 cm. Lebih dari it sulit mnjangkau.Tinggi bidang kerja

b. Letak meja kerja setinggi 90 cm, agar bidang kerja dapat di kerjakan sambil berdiri tegak tanpa membongok. Berdasarkan syarat dapur yang ergonomi maka dapur kurang ergonomic dan efisien menurut ukuran bu Mus karena dalm proses pengolahan ibu Mus masih membungkuk dan menjinjit jika mengambil barang yang berada di atas. dan tidak efisein karena jarak antara tempat pencucian dengan tempat pengolahan terlalu jauh dan terpisah.

Jalur silang yang harus di hindari a. Silang antara bahan makanan mentah dan masak b. Silang antar bahan makanan dan kamar madi dan pengotor lainnya c. Silang antara mencuci tangan dengan mencuci bahan makanan d. Silang antara alat kerja bahan mentah dengan alat makanan masak

Berdasrkan jalur silang, dapur ini kurang sesuai denga ketentuan jalur silang karen proses pengolahan berdekatan dengan kamar mandi dan tempat mencuci alat dan bahan makanan menjadi satu.

4. Anggaran/biaya makan/perhitungan harga jual Biaya berdasrkan volume produksi adalah 1. Biaya tetap (fix cost) adalah biaya yang besarnya relative tidak di pengaruhi oleh jumlah komoditi yang di hasilkan . Misalnya biaya sarana fisik dapur, biaya peralatan dapur, biaya pemeliharaan. 2. Biaya tidak tetap( Variabel cost) adalah biaya yang besarnya di pengaruhi oleh jumlah komoditi yang di ahsilakan . Misanya biaya bahan makanan. Biaya Berdasarkan fungsi dalam proses produksi 1. Biaya langsung (direct cost) adalah biaya yang manfaatnya langsung menjadi bagian dari produksi atau melekat pada produk yang dihasilkan. Misal, biaya bahan makanan, biaya tenaga kerja 2. Biaya tidak langsung (indirect cost) adalah biaya yang manfaatnya tidak menjadi bagian langsung dalam produk

Anggaran / Biaya Cartering Karyawan : Modal awal sejak 18 tahun lalu kurang lebih Rp. 5.000.000,00. Sedangkan pengeluaran untuk air dalam 1 bulan Rp. 54.000,00 dan untuk listrik Rp. 450.000,00 di tanggung dana sendiri. Anggaran / biaya setiap kali menu Rp. 200.000,00/hari dan terjual murah. Contoh menu : 1. Nasi Ikan Klothok Tahu Goreng Lodeh Sambel 2. Nasi Telur Dadar Tumis Tahu Bihun Sayur Sambel

Jumlah yang terjual adalah 115 bungkus. Harga yang terjual Rp. 4000,00 / bungkus. Laba yang didapatkan Rp. 200.000,00

5.

Perencanaan menu Perencanaan menu menurut Mukrie et al. (1990) adalah serangkaian kegiatan menyusun berbagai hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di Institusi. Perencanaan menu yang baik akan mempunyai beberapa fungsi, yaitu: a. b. Memudahkan pelaksana dalam menjalankan tugasnya sehari-hari. Dapat disusun hidangan yang mengandung zat-zat gizi esensial yang dibutuhkan tubuh. c. d. e. Variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur. Menu dapat disusun sesuai dengan biaya yang tersedia. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin Berdasarkan Depkes (1991), langkah-langkah dalam perencanaan menu yang harus diperhatikan adalah, menentukan menu yang diinginkan, baik standar atau menu pilihan; menetapkan siklus menu yang akan direncanakan, siklus 5 hari, 7 hari, atau 10 hari atau lebih; menentukan waktu siklus yang digunakan; menetapkan jenis bahan makanan yang akan digunakan dalam satu siklus menu dan menentukan frekuensi

pemakaian tiap jenis bahan makanan, bahan makanan sumber hidrat arang, protein nabati, sayuran, buah, dan makanan selingan; menyusun menu yang meliputi pembuatan format menu, mencantumkan bahan makanan/lauk hewani dan memeriksa kembali menu yang telah disusun. Perencanaan menu pada catering ini tidak tertulis dalam format menu, akan tetapi ibu Mus selalu merencanakan menu di setiap harinya. Menu untuk shift pagi dan malam berbeda, sehingga ibu Mus tidak mencatatnya karena terlalu banyak menu yang akan di catat sehingga beliau memasak sesuai dengan keinginannya. Meskipun tidak mencatat perencanaan menu yang akan di masak, menu-menu tersebut selalu berputar 2 minggu sekali. Catering ini melayani karyawan pabrik yang harganya telah ditentukan oleh pabrik sehingga tidak ada permintaan menu dari kliennya. Struktur menu yang telah di masak oleh ibu Mus telah sesuai yang terdiri dari nasi , lauk hewani, lauk nabati, dan sayur. Variasi menu juga telah sesuia karena setipa hari menu yang di masak oleh bu Mus selalu berbeda. Hal ini untuk menanggunlangi kebosanan para kliennya. Sedangkan porsi makanannya bu Mus sesuaikan dengan harganya yaitu Rp. 4000/bngkus. Lauk hewani dan nabati sedikit sedangkan untuk sayur dan nasi , bu Mus selalu memberikan porsi agak banyak.

6. Sistem pembelian bahan makanan Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan untuk menentukan jumlah, macam/jenis, dan kualitas bahan makanan yang dibutuhkan dalam kurun waktu tertentu.Selain itu bertujuan untuk menyediakan taksiran kebutuhan bahan makanan dalam kurun waktu tertentu untuk konsumen dan pegawai (Depkes 1990). Setelah perencanaan kebutuhan bahan makanan telah dilaksanakan maka akan dilakukan pembelian bahan tersebut. Pembelian bahan makanan adalah rangkaian kegiatan dalam penyediaan macam dan jumlah serta spesifikasi bahan makanan tertentu dalam kurun waktu tertentu, sesuai dengan ketentuan yang berlaku di institusi. Proses ini dapat dilakukan dengan beberapa prosedur yaitu pembelian langsung ke pasar, pelelangan, pembelian musyawarah, pembelian yang akan datang, serta pembelian tanpa tanda tangan. Semua pesanan, penerimaan, dan pengeluaran uang dan bahan makanan harus dicatat dengan cermat dan kontinyu (Mukrie et al 1990). Pembelian bahan makanan merupakan salah satu kegiatan yang bertujuan untuk memenuhi kebutuhan bahan makanan. Kegiatan ini perlu mendapatkan

perhatian khusus dari pengelola karena bahan makanan merupakan faktor penentu kualitas makanan yang akan dihasilkan (Depkes 1990). Sistem pembelian bahan makanan catering ini adalah secara langsung dan sistem buta. Ibu Mus Biasa belanja di pabean untuk membeli ikan setiap 1 minggu sekali sebanyak 6 kilogram lebih, sedangkan seperti bumbu-bumbu dan sayuran belanja di kaputih setipa hari supaya sayur yang akan di olah masih dalam keadaan segar. Beliau mulai berangkat belanja biasanya pukul 04.00 (subuh). Jarak rumah ke pasar selama kurang lebihnya 2 jam dengan menggunakan sepeda motor. Sudah berlangganan dengan penjualnya. Untuk bahan kemasan biasanya memilih sendiri oleh ibu Muswati.

7. Sistem penyimapanan bahan makanan Proses penyimpanan bahan makanan adalah agar bahan makanan tidak mudah rusak dan kehilangan nilai gizinya. Semua bahan makanan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan, yang dapat dilakukan dengan cara mencuci. Setelah dikeringkan kemudian dibungkus dengan pembungkus yang bersih dan disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah (Kusmayadi, 2008). Menyimpan makanan dalam freezer sama sekali tidak membunuh bakteri melainkan menghambat pertumbuhan (berkembangbiak bakteri). Apabila makanan dikeluarkan dari dalam freezer dan temperatur menjadi tinggi, maka bakteri akan mulai memperbanyak diri kembali. Bakteri baru berhenti tumbuh apabila makanan disimpan pada temperatur di bawah 30C (Moehyi, 1992). Dalam penyimpanan bahan makanan hal hal yang harus diperhatikan adalah: a. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat. b. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga : Mudah untuk mengambilnya. Tidak menjadi tempat bersarang/ bersembunyi serangga dan tikus. Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin.

Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat kelur masuk barang dengan system FIFO (First In Firs Out).

Berdasarkan hal- hal yang perlu di perhatikan dalam prose penyimpanan, bu Mus telah menyimpan bahan makannya pada tempat khusus dan bersih yaitu kulkas untuk bahan basah sedangan untk bahan kering ibu Mus meletakkan pada beberapa toples yang telah di susun rapi dalm rak. Ibu Mus tidak membeli bahan makanan yang terlalu banyak sehingga bu Mus tidak melakukan pencatatan dalam pengambilan atau pemasukan bahan.

Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya yaitu (Depkes RI, 2004) : a. Penyimpanan sejuk (coolling), yaitu suhu penyimpanan 100 C 150 C untuk jenis minuman buah, es krim dan saturan. b. Penyimpanan dingin (chilling), yaitu suhu penyimpanan 40 C 100 C untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah kembali. c. Penyimpanan dingin sekali (freezing), yaitu suhu penyimpanan 00 C 40 C untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai 24 jam. d. Penyimpanan beku (frozen), yaitu suhu penyimpanan < 00 C untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu > 24 jam. Setelah dari pasar, bahan makanan yang telah di beli oleh ibu sebagian di simpan di kulkas dan sebagian lagi di simpan di daerah dapurnya yang aman dari tikus.Bahan makanan yang biasanya di simpan di dalam freezer adalah lauk hewani dan digunakan selama satu minggu. Bahan makanan yang di simpan di kulkas (freezer) yaitu ayam dan ikan teri basah. Bahan makanan yang di simpan di kulkas telah di kemas terlebih dahulu. Berdsasarkan pengamatan yang telah kami lakukan bu Mus telah melakukannya yaitu mengemas teri basah dan ikan di dalam baskom. Sedangkan bahan makanan yang disimpan di daerah sekitar dapur (di letakkan di baskom dan di tempe setelah di kupas ) yaitu bawang merah, bawang putih, cabe merah besar, cabe rawit. Dan bumbu-bumbu kering, ibu mus meletakka nya di dalam wadah tertentu (toples) secara terpisah.

Makanan yang telah matang tidak pernah ibu mus lakukan karena ibu mus lebih suka masak secara mendadak supaya enak di makan hangat dan tidak cepat basi. 8. Produksi makanan Pengolahan bahan makanan memiliki dua tahapan pengerjaan, yaitu persiapan dan pemasakan (pematangan). Persiapan meliputi pengerjaan bahan makanan sejak diterima sampai siap untuk dimasak (menyiangi, membersihkan, mencuci, memotong, merendam, mengiris, menggiling, menumbuk, merajang, mengaduk, mengayak, membentuk, dst). Tujuan dari persiapan adalah menyiapkan bahan makanan serta bumbu-bumbu untuk mempermudah proses pengolahan (Mukrie et al 1990). Pemasakan bahan makanan merupakan salah satu kegiatan untuk mengubah (memasak) bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan dari proses pemasakan adalah meningkatkan daya cerna makanan, mempertahankan kandungan gizi, mempertahankan bahkan

menambah rasa dan membuat makanan tersebut aman untuk dimakan (Mukrie et al 1990). Ibu mus melayani catering pabrik ada dua shif yaitu pagi dan malam. Pada pagi hari ibu mus mulai produksi makanan jam 03.00 hingga 08.00 sedangkan pada malam hari ibu mus mulai produksi jam 06.00 samapai 09.00. Pada pengamtan yang telah kami lakukan, ibu Mus melakukan produksi makanan untuk shif malam . Pekerjaan yang pertama kali ibu mus lakukan adalah memotong dan membersihkan sayuran (kacang panjang dan wortel ) setelah itu di cuci dan diletakkan di atas wakul untuk di tiriskan. Setelah itu bu mus merendam beras sebanyak 5 kilogram di dalam dandang selama 1 jam.Selagi merendam ibu mus juga menyambi mengupas bawang merah dan bawang putih dan mengukep ayam. Setelah mencuci beras yang telah di rendam bu mus menggoreng tahu telah di iris. Setelah semua bahan siap maka bu Mus mulai membuat bumbu-bumbunya, bu Mus mulai menghaluskan bumbu dan Memulai untuk memasak semua bahan. 10. Penyajian dan pelayana makanan Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai

cara

asalkan

memperhatikan

kaidah

hygiene

sanitasi

yang

baik.

Penggunaanpembungkus seperti plastik, kertas atau boks plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan racun. Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi menggunakan tutup kepala dan celemek.Tidak boleh terjadi kontak langsung dengan makanan yang disajikan (Kusmayadi, 2008). Dalam catering ini bentuk penyajian makanan nya adalah di bungkus dengan kertas bungkus dan kertas Koran. Di sini dibedakan dalam kemasannya, untuk pegawai laki laki bungkus nya menggunakan kertas bungkus, sedangkan untuk pegawai yang wanita menggunakan kertas bungkus yang dilapisi kertas Koran. Untuk menakar/ mengukur porsi sayurnya beliau menggunakan satu sendok makan, dan porsi nasinya menggunakan entong sekitar 2 entong nasi. Untuk lauk pauk nya seperti ayam, daging, tahu dan tempe hanya 1 iris sedang. Beliau tidak menyediakan sendok makan dikarenakan para pegawai pabrik sudah membawa sendok sendiri.

11. Higienen penjamah makanan dan sanitasi lingkungan Hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dengan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan (Depkes RI, 2004). Hygiene adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada (Widyati, 2002). Sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitik beratkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyati, 2002). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004). Hygiene dan sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya. Misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan, tetapi

sanitasinya tidak mendukung karena tidak cukup tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna (Depkes RI, 2004). Hygiene Penjamah makanan. Penjamah makanan adalah seorang tenaga kerja yang menjamah mulai dari persiapan, mengolah, menyimpan, mengangkut maupun dalam penyajian makanan. Pengetahuan, sikap dan tindakan seorang penjamah mempengaruhi kualitas makanan yang disajikan penjamah yang sedang sakit flu, demam dan diare sebaiknya tidak dilibatkan dahulu dalam proses pengolahan makanan. Jika terjadi luka penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air misalnya, plester atau sarung tangan plastik (Kusmayadi, 2008). Syarat-syarat penjamah makanan (Depkes RI, 2003) : a. Tidak menderita penyakit mudah menular, missal : batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya. b. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya) c. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku dan pakaian. d. Memakai celemek dan tutup kepala. e. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan. f. Menjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan. g. Tidak merokok, menggaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian lainnya) h. Tidak batuk atau bersin dihadapan makanan jajanan yang disajikan dan atau tanpa menutup hidung atau mulut.

Untuk Hygiene penjamah makanan. Di dalam dapur sudah ada sarana cuci tangan, namun tidak dibedakan sabun untuk mencuci tangan dengan sabun untuk mencuci alat masak dan alat hiding. Dalam proses pengolahan dan pemorsian ibu mus tidak menggunakan Alat plindung diri seperti sarung tangan, celmek, penutup mulut, atau penutup kepala. Hal ini karena ibu Mus tidak terbiasa mengguakannya dan beliau merasa kurang nyaman jika menngunkannya.

Sanitasi Peralatan Masak. Peralatan/perlengkapan yang diperlukan dalam proses pengolahan makanan, seperti pisau, sendok, kuali, wajan dan lain-lainnya perlu diperhatikan : 1. Bahan peralatan Tidak boleh melepaskan zat beracun kepada makanan seperti cadmium, plumbum, zincum, cuprum, stibium atau arsenicum.Logam ini beracun yang dapat berakumulasi sebagai penyakit kemih dan kanker. 2. Keutuhan peralatan Tidak boleh patah, tidak mudah berkarat, penyok, tergores atau retak karena akan menjadi sarang kotoran atau bakteri. Peralatan yang tidak utuh tidak mungkin dapat dicuci sempurna sehingga dapat menjadi sumber kontaminasi. 3. Fungsi Setiap peralatan mempunyai fungsi tersendiri yang berbeda dan jangan dicampur aduk dan bila perlu digunakan tanda pada peralatan sesuai fungsinya, karena peralatan yang digunakan bercampur baur akan menimbulkan kontaminasi makanan. 4. Letak Peralatan yang bersih dan siap dipergunakan sudah berada pada tempat masingmasing (rak penyimpanan peralatan) sehingga memudahkan waktu

mempergunakannya/mengambil. Pada dapur bu Mus sudah tersedia beberapa peralatan untuk memasak dalam jumlah besar. Akan tetapi peralatan tersebut sebagian di letakkan dengan rapid an sebagian lagi di letakkan di tempat pencucian bahan. Bahan peralatan yang di gunakn bu Mus telah sesuai karena bu Mus menggunkan bahan yang aman diantaranya stenless stell, alumuniun, plastic dan kayu. Peralatan Makanan dan Minuman. Peralatan Makanan dan Minuman dapat dipergunakan seperti : piring, gelas, mangkuk, sendok atau garpu harus dalam keadaan bersih. Beberapa hal yang harus diperhatikan adalah : 1. Bentuk peralatan utuh, tidak rusak, cacat, retak atau berlekuk-lekuk tidak rata.

2. Peralatan yang sudah bersih dilarang dipegang di bagian tempat makanan, minuman atau menempel dimulut, karena akan terjadi pencemaran mikroba melalui jari tangan. 3. Peralatan yang sudah retak, gompel atau pecah selain dapat menimbulkan kecelakaan (melukai tangan) juga menjadi sumber pengumpulan kotoran karena tidak akan dicuci sempurna. 4. Dilarang menggunakan kembali peralatan yang dirancang hanya untuk sekali pakai. Bu Mus telah menggunkan peralatan makanan dan minuman sesuai dengan ketentuan, tidak ada peralatan yang retak, gumpil, ataupun pecah. Wadah Penyimpanan Makanan dan Minuman. Wadah penyimpanan baskom, panci, harus dalam keadaan bersih, wadah penyimpanan perlu diperhatikan cara pemisahan yang benar dan teliti untuk setiap jenis makanan yang berada di dalam ruangan tempat penyimpanan. Makanan kering dan bahan makanan basah serta makanan matang dan makanan mentah.

Penyimpanan Makanan Masak Menyimpanan makanan dan minuman yang sudah masak di tempat-tempat yang tidak terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya. Adapun karakteristik dari pada pertumbuhan bakteri pada makanan masak yang harus dipantau dan dijaga adalah kadar air makanan, jenis makanan, suhu makanan.

Wadah. Setelah selesai proses pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, maka akan dilakukan pengemasan atau pewadahan. Makanan dan minuman yang disajikan harus dengan wadah yang bersih dan aman bagi kesehatan dan atau tutup makanan dan minuman harus dalam keadaan bersih dan tidak mencemari makanan (Depkes RI, 2003). Pada dasarnya hygiene sanitasi dalam pewadahan mencakup beberapa hal, antara lain : 1. Semua makanan masak mempunyai wadah masing-masing yang terpisah. 2. Pemisahan didasarkan pada saat makanan mulai diolah dan jenis makanan. 3. Setiap wadah mempunyai tutup, tetapi berventilasi yang dapat megeluarkan uap air.

4. Makanan berkuah dipisahkan antara lauk dengan saus atau kuahnya.

Tempat/wadah untuk makanan yang masak telah sesuai dengan ketentuan yaitu setipa masakan di letakkan pada wadah yang berbeda. Nasi di letakan di bakul besar dengan entong kayu, lauk hewani dan nabati di letakkan dalan wadah stenless dan sendok untuk mengambilnya, untuk sayur yang berkuah bu Mus biasanya meletakkan dalan panci dan sendok sayur untuk mengambilnya, sedangkan unuk sayur yang tidak berkuah bu Mus melatkakkna dalan wadah stenless dan sendok untuk mengambilnya. Dalam proses penyajian bu Mus melatakkan semua masakan dalam 1 bungkus makanan tersebut tanpa pembatas antara lauk hewani, lauk nabati dan sambal, sedangkan antara nasi dan lauk hanya di batasi oleh selembar plastic. Pada saat menu sayur berkuah bu Mus selalu membngkus dengan platik sendiri.

Suhu. 1. Makanan kering di simpan dalam suhu kamar (250C 300C). 2. Makanan basah harus segar disajikan pada suhu diatas 600C. 3. Makanan basah yang masih lama disajikan disimpan pada suhu dibawah 100C Untuk mencegah pertumbuhan bakteri usahakanlah makanan selalu berada pada suhu dimana bakteri tidak tumbuh yaitu dibawah 100C atau diatas 60 0C.Suhu 100C 600C sangat berbahaya, (danger zone).

Pengangkutan Bahan Makanan. Pencemaran makanan selama dalam pengangkutan dapat berupa pencemaran fisik, mikroba maupun kimia. Untuk mencegahnya adalah membuang atau setidaknya mengurangi sumber yang akan menyebabkan pencemaran dengan cara: 1. Mengangkut bahan makanan tidak bercampur dengan bahan berbahaya dan beracun (B3), seperti pupuk, obat hama atau bahan berbahaya lainnya. 2. Kendaraan pengangkutan makanan tidak dipergunakan untuk mengangkut bahan lain seperti untuk mengangkut orang, hewan, atau barang-barang. 3. Kendaraan yang digunakan harus diperhatikan kebersihannya agar setiap akan digunakan untuk makanan selalu dalam keadaan bersih.

4. Hindari pemakaian kendaraan yang telah mengangkut bahan kimia atau pestisida walaupun telah dicuci masih akan terjadi pencemaran. 5. Hindari perlakuan manusia yang menangani makanan selama pengangkutan, seperti perlakuan makanan yang ditumpuk, diinjak dan dibanting. 6. Kalau mungkin gunakanlah kendaraan pengangkutan bahan makanan yang mengunakan alat pendingin sehingga mampu membawa makanan dengan jangkauan yang lebih jauh, tetapi tentu saja biayannya akan menjadi jauh lebih besar sehingga akan menaikkan harga makanan.

Pengangkutan Makanan Siap Santap. Makanan siap santap lebih rawan terhadap pencemaran sehingga perlu yang ekstra hati-hati. Oleh karena itu dalam prinsip penggangkutan makanan siap santap perlu diperhatikan sebagai berikut : 1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. 2. Wadah yang digunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan terbuat dari bahan anti karat atau bocor. 3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya agar tetap panas 600C atau tetap dingin 40C. 4. Wadah selama dalam perjalanan tidak boleh selalu dibuka dan tetap dalam keadaan tertutup sampai di tempat penyaji. 5. Kendaraan pengangkutan disediakan khusus dan tidak digunakan untuk keperluan mengangkut bahan lain. Liantas Sampah Pada dapur Bu Mus sampah terletak di dalam ruangan pengolahan dekat pintu keluar. Sampah ini tampah penutup dan berukuran kecil sehingga saat pengamatan kami melihat sampahnya sedikit akan tetapi ada beberapa lalat di sekitarnya. Saat penajian bu Mus juga melakukannya di dalam ruang pengolahan (di lantai) sehingga kemungkunan besar kontamiasai antara lalat dan makanan dapat terjadi. Di ruang pengolahan juga terdapat kipas angin yang berguna untuk mendinginkan makanan, memberikan hawa dingin untuk bu Mus dan secara tidak langsung juga menghindari lalat atau nyamuk yang akan menghinggap di makanan.

BAB IV KESIMPULAN

Penyelenggaraan makanan adalah rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi (Departemen Kesehatan 2003b). 1. Mengetahui gambaran umun Institusi
Jenis catering ini adalah catering karyawan, Catering ini menggunakan pengolahan rumah tangga (home industry). Pemilim catering ini adalah Ibu Mus.

2. Mengetahui Tenaga produksi makanan Pada catering inimemiliki tenaga kerja sebanyak 3 orang yang seharusnya tenaga yang di butuhkan adalah 6 orang , oleh sebab itu di butuhkan 3 orang lagi untuk meringankan beban kerja ibu Mus. 3. Mengetahui gambaran Lay out dapur Lay out dapur ibu Mus berbentuk L dan ada arus bolak balik sehingga kurang efektif dan efisien. 4. Mengetahui Anggaran/biaya makan/perhitungan harga jual Modal awal ibu Mus sebesar Rp.5.000.000 dan setiap bulannya ibu Mus mendapatkan laba Rp. 200.000 5. Mengetahui Perencanaan menu Strukur menu. Format menu dan variasi menu telah sesuia dengan ketentuan yaitu tedapat pergantian menu setiap hari dan shift dan terdiri dari makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati dan sayur walaupun hanya porsi kecil. 6. Mengetahui Sistem pembelian bahan makanan Pembelian bahan makanan dilakukan secara langsung dengan system buta karena bu Mus telah berlanggana dengan penjual d pasar. 7. Mengetahui Sistem penerimaan bahan makanan Penerimaan bahan makanan dalam catering ini tidak di lakukan karena bahan makanan yang di beli hanya dalam jumlah sedikit. 8. Mengetahui Sistem penyimmpanan BM Bahan makanan di simpan dalam tempat yang sesuai. Bahan makanan kering di tempatkan dalam suh ruang atau dapur sedangkan bahan makanan segar di letkkan dalam frezzer 9. Mengetahui Produksi makanan

Pada catering bu Mus ini masih menggunakan cara-cara semi tradisional. Sebagian bahan makanannya di diproses dengan di blander. 10. Mengetahui Penyajian dan pelayana makanan Penyajian makanan di letakkan dalam kertas bungkus dan tanpa sekat antar lauk pauknya.sehingga kemungkinan besar terjadi kontamnasi antar masakan yang akan mempercepat proses pembusukan. 11. Mengetahui Higienen penjamah makanan dan sanitasi lingkungan hygiene dan sanitasi perorangan masih kurang baik karena ibu Mus tidak menggunakan celmek, atau tutup kepala dalam proses pengolahan bahan makanan ataupun sarung tangan ketika menyajikan hal ini karena ibu Mus belum terbiasa menggunakannya. Lintas sampah masih kurang terjaga karena letak sampah dan proses penyajian masih terlalu dekat.

Lampiran

FOTO

Gambar 1. Tempat pengolahan

Gambar 2. Layout dapur (gambaran dapur dan WC)

Gambar 3. Tempat pencucian alat masak

Gambar 4. Proses pembungkusan