Anda di halaman 1dari 14

BAB 1. PENDAHULUAN 1.

1 Latar Belakang Lada merupakan salah satu jenis rempah yang cukup penting, baik ditinjau dari peranannya sebagai penyumbang devisa negara maupun kegunaannya yang khas dan tidak dapat digantikan oleh jenis rempah lainnya. Indonesia merupakan salah satu negara penghasil lada terbesar di dunia. Lada yang dikonsumsi di Indonesia hingga saat ini masih berupa lada hitam dan lada putih dalam bentuk utuh atau bubuk. Di pasar dunia, lada putih asal Indonesia dikenal sebagai Muntok White Pepper, sedangkan lada hitam dikenal dengan nama Lampung Black Pepper. Lebih dari 80% produksi lada Indonesia ditujukan untuk keperluan ekspor, yang merupakan 29% dari total ekspor lada dunia. Hampir semua penanaman lada di Indonesia diusahakan dalam bentuk usaha tani kecil dan tersebar di beberapa propinsi. Tahapan pengolahan lada hitam terdiri dari pemetikan, blanching atau pemeraman, perontokan, pengeringan, sortasi dan pengemasan. Sedangkan tahapan pengolahan lada putih terdiri dari pemetikan, perontokan, perendaman, pencucian, pengupasan kulit, pengeringan, sortasi dan pengemasan. Sebagai penyedia kebutuhan bahan baku industri dalam negeri,lada banyak digunakan untuk industri makanan dan obat-obatan yang banyak memerlukan bahan baku lada antara lain yaitu industri mie instan, makanan kaleng dan olahan, serta bumbu masak siap saji. Oleh karena itu makalah ini disusun untuk mengetahui proses pengolahan lada yang baik sehingga dihasilkan lada dengan mutu yang bagus.

1.2 Rumusan Masalah Dari permasalahan diatas maka dapat dibuat rumusan masalah sebagai berikut : a. Bagaimana proses pengolahan lada putih yang baik?

b. Bagaimana pengaruh lama perendaman dan pengeringan terhadap mutu lada putih? c. Bagaimana proses pengolahan lada hitam? 1.3 Tujuan Dalam penyusunan makalah ini tujuan yang ingin dicapai adalah a. Mengetahui proses pengolahan lada putih yang baik, b. Mengetahui pengaruh lama perendaman dan pengeringan terhadap mutu lada putih, c. Mengetahui proses yang dilakukan dalam pengolahan lada hitam.

1.4 Manfaat Penyusunan makalah ini diharapkan mampu memberikan informasi tentang proses pengolahan dan mutu lada putih dan lada hitam yang baik.

BAB 2. PEMBAHASAN

2.1 Pengolahan Lada Putih Lada memiliki nama latin Piper nigrum L. mengandung senyawa alkaloid non-volatil seperti pipperine yang menciptakan rasa pedas pada merica. Piperine adalah suatu senyawa alkaloid yang banyak ditemukan pada lada hitam dan lada putih. Senyawa ini merupakan trans stereoisomer dari 1-piperoylpiperidine. Senyawa ini bersifat anti-kanker, anti-histamin, anti-mikroba (Rustanto, 2007). Lada mengandung sekitar 1.5% minyak volatil dan lebih dari 6% oleoresin (Farrel, 1990). Minyak atsiri lada hitam mengandung karen, simen, limonen, phellandren, pinen, sabinen, bisabolen, kariopillen, kopaen, elemen, humulen dan terpinen-4-ol. Lada secara umum dapat digunakan untuk mengobati haid yang tidak teratur, masuk angin, influensa, demam dan tekanan darah rendah

(Mardisiswojo dan Rajakmangunsudarso 1985). Ditinjau dari tingkat kebersihannya, pengolahan tradisional dilakukan dengan cara yang kurang higienis, sehingga risiko produk terkontaminasi oleh mikroorganisme selama proses pengolahan sangat besar. Sebagai contoh, perontokan buah lada dengan cara diinjak-injak serta cara penjemuran yang sangat sederhana memungkinkan terjadinya kontaminasi baik oleh debu, kotoran binatang, maupun mikroorganisme (Nurdjannah, 1999). Tempat perendaman dan kualitas air yang kurang memadai serta waktu perendaman yang terlalu lama ( 14 hari) selain menyebabkan kontaminasi mikroorganisme dan bau busuk pada lada putih yang dihasilkan, juga menyebabkan berkurangnya aroma khas lada akibat hilangnya sebagian minyak atsiri. Selama periode Agustus 2003 - Juli 2004 terdapat 83 pengiriman lada dari berbagai negara termasuk Indonesia mengalami penahanan oleh FDA (Food and Drug Administration) di Amerika (Anonymous, 2004). Penahanan tersebut antara lain disebabkan oleh adanya Salmonella (62,7%), Salmonella dan kotoran

(31,3%), kotoran (3,6%), dan sebab-sebab lainnya seperti pemberian label yang kurang jelas (2,4%). Seperti ekspor lada ke Amerika, masalah utama yang sering dikeluhkan oleh importir rempah Eropa terhadap produk lada Indonesia adalah tingginya kadar kotoran dan kontaminasi jamur serta bakteri, terutama Salmonella dan Escherichia coli (Putro, 2001). Penelitian Nurdjannah (1999) menunjukkan bahwa beberapa sampel lada putih dari petani dan eksportir di Bangka positif mengandung bakteri E. coli. Hasil penelitian Usmiati dan Nurdjannah (2007) juga menunjukkan lada putih hasil petani di Kalimantan Timur masih mengandung cemaran mikroorganisme yang cukup tinggi, dengan total mikroba (TPC) mencapai 4,4x107 CFU/g, sehingga tidak memenuhi syarat mutu untuk ekspor. Kondisi tersebut disebabkan oleh pengolahan lada putih di tingkat petani yang sebagian besar masih dilakukan secara tradisional. Dari sisi pendapatan petani, belum optimalnya efisiensi pengolahan dan rendahnya mutu yang dihasilkan menyebabkan kehilangan nilai tambah yang seharusnya diperoleh petani. Lada yang dihasilkan petani biasanya diolah kembali di tingkat eksportir untuk mencapai mutu ekspor, sehingga seringkali keuntungan ekonomi lebih banyak diperoleh eksportir. Untuk meningkatkan nilai ekonomi dan daya saing lada Indonesia di pasar dunia, perlu dilakukan perbaikan cara pengolahan dan penerapan sistem manajemen mutu lada di tingkat petani sehingga dihasilkan lada dengan mutu sesuai standar ekspor dan konsisten. Berbagai komponen teknologi pengolahan lada putih untuk memperbaiki mutu lada telah dihasilkan. Komponen teknologi pengolahan lada tersebut mencakup baik peralatan maupun proses yang mendukungnya. Peralatan pengolahan lada untuk memperbaiki mutu lada putih melalui proses mekanis terdiri atas alat perontok, alat pengupas kulit lada, dan alat pengering lada. Alatalat tersebut dibuat dengan kapasitas sedang (500 10000 kg) untuk diterapkan di tingkat petani.

Diagram alir penelitian pada pengolahan lada putih Lada dengan tangkai Perontokan (Alat perontok)

tangkai

Buah Lada Pengayakan buah lada Perendaman (6,7, dan 8 hari) Pengupasan dan pencucian (alat pengupas) Perendaman dalam asam sitrat 2% selama 1 jam Pengeringan Matahari dan alat pengering suhu 40-65C Sortasi Lada putih kering

2.2 Pengaruh Lama Perendaman dan Pengeringan terhadap Mutu Lada Putih Pada penelitian Sri Usmiati dan Nanan Nurdjannah ini ,pengaruh perendaman dan pengeringan terhadap mutu lada putih diperoleh hasil sebagai berikut : 1. Rendemen Lada Putih Rendemen lada putih hasil penelitian relatif sama dengan rendemen lada putih hasil pengolahan secara tradisional (rata-rata 20%). Tabel 1. Hasil Penelitian Rendemen Lada Putih Lama perendaman (A) (hari) Sinar matahari (B1) 20,0 22,0 Enam (A1) Alat pengering (B2) 20,0 21,0 Rata-rata Sinar Matahari (B1) 20,8 19,8 Tujuh (A2) Alat pengering (B2) 19,5 21,5 Rata-rata Sinar Matahari (B1) 20,2 20,0 Delapan (A3) Alat pengering (B2) 19,5 20,5 Rata-rata 20,0 Cara pengeringan (B) Rendemen (%)

2.

Warna Berdasarkan hasil analisis statistik terhadap keempat parameter aspek mutu

warna lada putih menunjukkan bahwa lama perendaman dan cara pengeringan tidak berpengaruh nyata terhadap derajat kecerahan (L) dan derajat putih lada putih. Sedangkan pengeringan dengan bantuan sinar matahari diperoleh hasil yang agak kecoklatan hal ini Menurut Meyer (1973), reaksi pencoklatan pada bahan pangan dibedakan atas reaksi pencoklatan enzimatis dan non enzimatis. Reaksi pencoklatan

umumnya menghasilkan warna kuning, coklat kemerahan sampai coklat gelap pada produk. Besarnya derajat kemerahan lada putih pada pengeringan dengan sinar matahari kemungkinan merupakan reaksi pencoklatan enzimatis, oksigen di udara kontak langsung dengan senyawa tannin lada yang bersifat mudah larut dalam air (kadar air lada saat pertama mengalami pengeringan masih tinggi ratarata 44,8%), sehingga biji lada menjadi berwarna agak coklat kemerahan. Pengeringan yang baik adalah dengan sinar matahari pada pagi hari sebelum jam 11.00 WIB yang menghasilkan warna lada putih lebih baik. Sedangkan pengeringan lada putih menggunakan alat pengering rata-rata diperoleh selama 4,0-4,5 jam dengan suhu berkisar antara 40o-65oC. Proses perendaman yang lama menyebabkan senyawa tannin sempat

menempel pada biji lada sehingga warnanya menjadi sedikit coklat dan tidak cerah. Berdasarkan hasil penelitian Nurdjannah (2001), lama waktu perendaman sampai dengan 12 hari dengan melakukan penggantian sebagian air (1/4 - 1 bagian) selama proses perendaman dapat menghasilkan lada putih yang cerah karena selama proses perendaman terjadi perombakan jaringan kulit buah lada sehingga senyawa-senyawa penyebab pencoklatan pada kulit akan ikut terbawa oleh air rendaman yang dibuang. 3. Fisiko Kimia Pada penelitian ini didapatkan hasil pengukuran terhadap aspek fisikokimia lada putih yaitu menunjukkan bahwa lama perendaman dan cara

pengeringan tidak mempengaruhi kadar minyak, kadar air, kadar kotoran maupun kadar lada enteng lada putih. Selama proses pengolahan lada putih pada penelitian ini diperoleh hasil bahwa kadar minyak lada putih relatif dapat dipertahankan (tidak terjadi degradasi atau menguap). 4. Mikrobiologi Pada penelitian yang dilakukan untuk uji mikrobiologi meliputi 3 tahap yaitu: (1) akhir perendaman; (2) sebelum pengupasan; dan (3) setelah pengeringan (produk). Secara statistik, perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap mutu mikrobiologi (TPC, jamur/kapang, coliform) lada putih pada tahap akhir perendaman, sebelum pengeringan (setelah dicuci dan direndam 2% asam sitrat) dan produk akhir (setelah pengeringan). Proses enzimatis selama perendaman memungkinkan terjadinya

pembusukan (proses fermentatif) oleh mikrobia yang mungkin ada dalam air rendaman atau lingkungan/peralatan. Dengan demikian, selama proses

pembusukan tersedia banyak metabolit untuk berkembangnya mikrobia lainnya sehingga nilai TPC tinggi. Dalam proses pembusukan mikrobia menghasilkan pektat liase yang dapat mendegradasi dinding sel tanaman yaitu memecah komponen pektat dinding sel tanaman sehingga dinding sel mengalami penurunan integritas. Pektat liase memecah ikatan glikosidik internal melalui eliminasi . Menurut Thankamani dan Giridhar (2004), lada putih dapat diproduksi dari buah lada dengan metode fermentasi menggunakan strain Bacillus (B. mycoides, B. licheniformis dan B. brevis) yang diisolasi dari sampel tanah. Pengeringan dengan sinar matahari menggunakan cara yang diperbaiki (yaitu tempat penjemuran menggunakan kotak tray berkawat dengan ketebalan sekitar 10 cm dan tinggi dari tanah sekitar 15 cm sehingga sirkulasi udara selama proses pengeringan lada putih dari bagian atas dan bagian bawah berjalan lancar) dapat menurunkan kandungan mikrobia lada putih yang lebih baik dibandingkan dengan menggunakan alat pengering. Hal ini kemungkinan disebabkan karena panas dan sinar ultra violet matahari mampu membunuh mikrobia lebih baik dibandingkan

dengan panas yang dihasilkan secara mekanis (45o-60oC). Namun demikian masih belum mampu menghilangkan coliform. Nilai TPC dari lada putih hasil penelitian telah memenuhi syarat mutu IPC WPT-1 untuk lada putih yang mendapat perlakuan yang meliputi pengayakan, cycloning, penghilangan batu, pencucian dan pengeringan, dan dilanjutkan dengan sterilisasi (5x104CFU/g). Lada putih hasil penelitian bebas dari cemaran Salmonella sp. Dengan demikian lada putih yang dihasilkan memenuhi standar mutu lada putih yang disterilisasi (treated pepper) dari IPC baik untuk IPC WPT-1 maupun IPC WPT-2.

2.3 Proses Pengolahan Lada Hitam Berikut tahap-tahap yang harus dilakukan untuk proses pengolahan lada hitam : 1. Sortasi buah Lada yang sudah dipetik selanjutnya dihamparkan dan disortir. Buah lada yang busuk dan tidak normal dipisahkan dan dibuang sedangkan buah yang baik dan mulus dikumpulkan dalam satu tempat untuk diproses lebih lanjut. 2. Pemisahan buah dari tangkai (perontokan) Buah lada yang sudah dipanen ditumpuk selama 2-3 hari atau langsung dirontok untuk memisahkan buah dari tangkainya. Proses perontokan dilakukan dengan cara meremas-remas tandan buah lada atau diinjak-injak. Memisahkan buah dari tangkainya juga dapat dilakukan dengan menggunakan alat perontok tipe pedal atau motor yang digerakkan oleh bensin/listrik. Buah lada yang sudah layu/agak kering mudah terlepas dari tangkainya. 3. Pengeringan Pengeringan buah lada dilakukan dengan cara menjemur di bawah panas sinar matahari 2-3 hari sampai kadar air mencapai 15% yaitu kadar air yang dikehendaki pasar. Pengeringan dengan penjemuran dilakukan dengan

menggunakan alas (terpal /tikar) yang bersih, jangan dijemur di atas tanah tanpa alas karena akan menghasilkan kualitas lada jelek dan kotor. Saat penjemuran

dilakukan beberapa kali pembalikan atau ditipiskan dengan ketebalan tumpukan penjemuran 10 cm menggunakan garu dari kayu agar kekeringan buah lada seragam dalam waktu yang sama. 4. Penampian/sortasi buah Pemisahan atau sortasi bertujuan untuk memisahkan biji lada hitam yang sudah kering dari kotoran seperti tanah, pasir, daun kering, gagang, serat-serat dan juga sebagian lada enteng. Penampian dilakukan secara manual menggunakan tampah, sortasi juga dapat dilakukan dengan mesin yang digerakkan menggunakan pedal (blower), alat ini untuk memisahkan buah lada bernas, lada enteng dan kotoran. 5. Pengemasan dan Penyimpanan Buah lada hitam yang sudah kering dan terlepas dari tangkainya dan telah disortasi antara lada bernas, lada enteng dan kotoran. Kemudian, lada bernas dikemas dengan menggunakan karung plastik. Ruang penyimpanan buah lada hasil sortasi harus kering (kelembaban 70%) untuk menghindari agar lada tidak berjamur dengan lada enteng dan kotoran. Ruang penyimpanan diberi alas dari bambu atau kayu setinggi lebih kurang 15 cm dari permukaan lantai sehingga bagian bawah karung tidak langsung menyentuh lantai. Kualitas lada hitam dapat dipertahankan 3-4 tahun apabila disimpan di ruangan bersuhu 20-28oC.

2.3.1 Standar Mutu Lada Hitam Berikut merupakan spesifikasi mutu lada hitam berdasarkan standar basis permintaan eksportir dan berdasarkan spesifikasi persyaratan mutu lada hitam menurut SNI 01- 0005 - 1995. Tabel 2. Standar Basis Permintaan Eksportir : No. Jenis uji standart basis 1. 2. Berat biji lada hitam per 3 liter Kadar air Persyaratan 1600 gram/3 gram Maks 19%

3.

Kadar debu

Maks 4%

Tabel 3. Standar Spesifikasi Persyaratan Mutu Lada Hitam Menurut SNI 010005 1995 : No. Jenis uji Persyaratan Mutu I 1. Cemaran binatang Bebas hidup serta yang binatang 2. Kadar benda asing Maks. 1,0 dari Mutu II serangga Bebas dari serangga mati hidup maupun mati

maupun

bagian-bagian serta berasal dari yang binatang

bagian-bagian berasal dari

Maks. 1,0

(b/b) (%) 3. Kadar biji enteng, Maks. 2,0 Maks. 3,0

(b/b) (%) 4. Kadar cemaran Maks. 1,0 Maks. 1,0

kapang, (b/b) (%)

BAB 3. PENUTUP

3.1 Kesimpulan Berdasarkan pemaparan diatas, dapat disimpulkan bahwa : 1. Perendaman dan pengeringan tidak berpengaruh nyata terhadap mutu lada putih. 2. Proses pengolahan lada putih meliputi perontokan, pengayakan, perendaman, pengupasan dan pencucian, perendaman, pengeringan, dan sortasi. 3. Tahapan proses pengolahan lada hitam yaitu sortasi buah, pemisahan buah dari tangkai (perontokan), pengeringan, penampian/sortasi buah, pengemasan dan penyimpanan.

3.2

Saran

1. Untuk pengolahahan lada putih secara tradisional sebaiknya harus menjaga faktor kebersihan agar mutu yang dihasilkan lada putih tersebut baik, 2. Dapat dilakukan penelitian lebih lanjut tentang pengolahan lada putih maupun lada hitam dengan perlakuan yang berbeda

DAFTAR PUSTAKA

Anonymous. 2004. Note on Quality Improvement Programme at Farm Level. Proposal to broaden the scope of the Committee on Quality Standardization. Paper presented at The 9th Meeting of The Committee on Quality Standardization. International Pepper Community. 26th September 2004 at Yogyakarta, Indonesia.

Farrel, K.T. 1985. Spices, Condiments, and Seasonings. Westport : The AVI Publishing Company, Inc.

Mardisiswojo, S. dan H. Rajakmangunsudarso. 1985. Cabe Puyang Warisan Nenek Moyang, Cetakan I. Jakarta : Penerbit Balai Pustaka.

Meyer, L.H. 1973. Food Chemistry. New York : Reinhold Publishing Corp.

Nurdjannah, N. 1999. Usaha perbaikan pengolahan lada hitam. Makalah disampaikan pada Seminar Mutu Lada. Kerjasama Multilateral Depperindag. Lampung 7-8 Juni 1999.

Nurdjannah, N. 2001. Pengaruh lama perendaman dan penggantian air terhadap mutu lada putih yang dihasilkan. Simposium Nasional II Tumbuhan Obat dan Aromatik, APINMAP. Pusat Penelitian dan Pengembangan Biologi-LIPI dan UNESCO. Bogor, 8-10 ; 2001.

Rustanto. 2007. Isolasi dan karakterisasi Senyawa Bioaktif Tanaman Ceraken (Croton tiglium L.) Sebagai Larvasida Pencegah Demam Berdarah Dengue. Fakultas Teknik Untirta.

Standart Nasional Indonesia. 1995. Lada Hitam. SNI 01- 0005 1995. Badan

Standarisasi Nasional

Thankamani, V.L and Giridhar R.N. 2004. Fermentative production of white pepper using indigenous bacterial isolates. Abstract. Biotechnology and Bioprocess Engineering 9 (6): 435-439.

Usmiati, S. dan N. Nurdjannah. 2007. Pengaruh lama perendaman dan cara pengeringan terhadap mutu lada putih. Jurnal Teknologi Industri Pertanian. 16 (3) : 91-98.