MAKALAH

ENZIM DALAM FERMENTASI

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah
PENGANTAR BIOTEKNOLOGI Dosen Pembimbing: Adang Suryana

Disusun Oleh: Kelompok IV 1. !. ). . .. Den Suryana (D 1 1!1 "!#$ Dian %ura&i'ah (D 1 1!1 "!($ *hina *aniyyah +ahra (D 1 1!1 ")1$ ,asan -asri +ulkhan (D 1 1!1 ")!$ Santi Susanti (D 1 1!1 " )$

TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI (TPG) DEPARTEMEN PENDIDIKAN DIPLOMA EMPAT (D4) PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN TENAGA KEPENDIDIKAN (PPPPTK) PERTANIAN/ VEDCA CIANJUR JOINT PROGRAM POLITEKNIK NEGERI JEMBER CIANJUR

201

LEMBARAN PENGESAHAN MAKALAH BIOTEKNOLOGI ENZIM PADA FERMENTASI

/udul 0akalah 0ata Kuliah Disusun Oleh -idang Konsentrasi Semester 3ahun Akademik

: 1n'im Dalam 2ermentasi : Pengantar -ioteknologi : Kelompok IV : 3eknologi Pangan dan *i'i : 3iga ()$ : !41!5!41)

0akalah ini disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Pengantar -ioteknologi dan telah diterima pada : ,ari 3anggal :................................................ :............................................... Disahkan Oleh: 6ian&ur78 8888...!41) Dosen Penga&ar
Nilai

Adang Suryana

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

ii

KATA PENGANTAR u&i syukur marilah kita pan&atkan kehadirat 3uhan yang 0aha 1sa karena atas rahmat serta karunia5%ya sehingga saya berhasil menyelesaikan makalah ini dengan baik serta tepat 9aktu dengan &udul :1n'im Dalam 2ermentasi;. Keberhasilan di dalam penyusunan makalah ini tidak terlepas dari bimbingan dan bantuan semua pihak 7 baik saran maupun dukungan dan arahan serta do<a. =ntuk itu saya menyampaikan u>apan terima kasih yang sebesar5besarnya kepada: 1. -apak Adang Suryana7 selaku dosen mata kuliah Pengantar -ioteknologi. !. Orangtua7 keluarga serta semua rekan seper&uangan. 0akalah ini membahas tentang :1n'im Dalam 2ermentasi;. Khasiat dan ker&a en'im yang terdapat dalam tumbuhan7 binatang7 dan mikroba telah lama se>ara naluri diketahui oleh nenek moyang kita dan tentunya kita &uga harus mengetahuinya apalagi en'im &uga sangat berperan dalam bidang ?ermentasi dan pengolahan pangan. Kami menyadari bah9a makalah ini masih &auh dari sempurna7 karena sesungguhnya kesempurnaan itu hanyalah milik 3uhan @ang 0aha 1sa7 oleh karena itu kritik dan saran dari semua pihak yang bersi?at membangun selalu saya harapkan demi perbaikan makalah ini kedepannya. Semoga makalah ini dapat berman?aat bagi penyusun khususnya dan bagi pemba>a pada umumnya. Semoga 3uhan yang 0aha 1sa senantiasa meridhai segala usaha kita. Amin.

6ian&ur78 Agustus !41)

Penyusun

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

iii

DAFTAR ISI A10-ABA% P1%*1SA,A%......................................................................................ii KA3A P1%*A%3AB....................................................................................................iii DA23AB ISI...................................................................................................................iC -A- I. P1%DA,=A=A%..............................................................................................1 1.1 Aatar -elakang..................................................................................................1 1.! Bumusan 0asalah.............................................................................................! 1.) -atasan 0asalah...............................................................................................! -A- II. 3I%/A=A% P=S3AKA...................................................................................) !.1 Pengertian 1n'im.............................................................................................) !.! 3ata %ama dan Kekhasan 1n'im.....................................................................) !.) 2ungsi dan 6ara Ker&a 1n'im.......................................................................... !. Penggolongan 1n'im....................................................................................... !.. 2aktor5?aktor yang mempengaruhi en'im......................................................... !." 1n'im dalam Industri 0akanan dan 0inuman................................................" !.D 1n'im Komersial dan Aplikasinya..................................................................D !.# Pengolahan 1n'im...........................................................................................# !.( Aegislasi 1n'im................................................................................................( !.14 Immobilisasi 1n'im.........................................................................................( !.11 2aktor E 2aktor yang mempengaruhi ker&a 1n'im..........................................( !.1! 1n'im dalam industri makanan dan minuman ................................................11 !.1) 1n'im komersial dan aplikasinya....................................................................1) -A- III. P10-A,ASA%..............................................................................................1 ).1 3empe ...............................................................................................................1 ).! Ke>ap.................................................................................................................1( ).) Ke&u....................................................................................................................!! ). @akult.................................................................................................................!D -A- IV. P1%=3=P.......................................................................................................). .1 Kesimpulan........................................................................................................). .! Saran..................................................................................................................). DA23AB P=S3AKA.....................................................................................................)"

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

iv

BAB I! PENDAHULUAN 1!1 L"#"$ B%&"'"() -iologi sel adalah >abang ilmu biologi yang mempela&ari tentang sel. Sel sendiri adalah kesatuan struktural dan ?ungsional makhluk hidup. Sel merupakan penyusun &aringan tumbuhan dan he9an. Segala aktiCitas ter&adi di sel7 sehingga ?ungsi &aringan pun dapat dilakukan dengan baik. Sel mengalami metabolisme. 0etabolisme sendiri merupakan total reaksi kimia yang ter&adi didalam makhluk hidup untuk kelangsungan hidupnya7 dalam proses metabolisme diperlukan en'im. 1n'im adalah polimer biologik yang menganalisis lebih dari satu proses dnamik yang memungkinkan kehidupan seperti yang kita kenal sekarang. Pada tahun 1#D#7 ahli ?isiologi /erman Filhelm KGhne (1#)DE1(44$ pertama kali menggunakan istilah HenzymeH7 yang berasal dari bahasa @unani yang berarti Hdalam bahan pengembangH (ragi$7 untuk men&elaskan proses ini. Kata HenzymeH kemudian digunakan untuk meru&uk pada 'at mati seperti pepsin7 dan kata ferment digunakan untuk meru&uk pada aktiCitas kimia9i yang dihasilkan oleh organisme hidup. Pada tahun 1#(D7 1duard -u>hner memulai ka&iannya mengenai kemampuan ekstrak ragi untuk mem?ermentasi gula 9alaupun ia tidak terdapat pada sel ragi yang hidup. Pada sederet eksperimen di =niCersitas -erlin7 ia menemukan bah9a gula di?ermentasi bahkan apabila sel ragi tidak terdapat pada >ampuran. Ia menamai en'im yang mem?ermentasi sukrosa sebagai HzymaseH ('imase$. Pada tahun 1(4D7 ia menerima penghargaan %obel dalam bidang kimia Hatas riset biokimia dan penemuan ?ermentasi tanpa sel yang dilakukannyaH. 0engikuti praktek -u>hner7 en'im biasanya dinamai sesuai dengan reaksi yang dikatalisasi oleh en'im tersebut. =mumnya7 untuk mendapatkan nama sebuah en'im7 akhiran -ase ditambahkan pada nama substrat en'im tersebut (>ontohnya: laktase7 merupakan en'im yang mengurai laktosa$ ataupun pada &enis reaksi yang dikatalisasi (>ontoh: D%A polimerase yang menghasilkan polimer D%A$. Penemuan bah9a en'im dapat beker&a diluar sel hidup mendorong penelitian pada si?at5si?at biokimia en'im tersebut. -anyak peneliti a9al menemukan bah9a aktiCitas en'im diasosiasikan dengan protein7 namun beberapa ilmu9an seperti Bi>hard FillstItter berargumen bah9a proten hanyalah bertindak sebagai pemba9a en'im dan protein sendiri tidak dapat melakukan katalisis. %amun7 pada tahun 1(!"7 /ames -. Sumner berhasil mengkristalisasi en'im urease dan menun&ukkan bah9a ia merupakan protein Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 1

murni. Kesimpulannya adalah bah9a protein murni dapat berupa en'im dan hal ini se>ara tuntas dibuktikan oleh %orthrop dan Stanley yang meneliti en'im pen>ernaan pepsin (1()4$7 tripsin7 dan kimotripsin. Ketiga ilmu9an ini meraih penghargaan %obel tahun 1( " pada bidang kimia. Penemuan bah9a en'im dapat dikristalisasi pada akhirnya mengi&inkan struktur en'im ditentukan melalui kristalogra?i sinar5J. 0etode ini pertama kali diterapkan pada liso'im7 en'im yang ditemukan pada air mata7 air ludah7 dan telur putih7 yang men>erna lapisan pelindung beberapa bakteri. Struktur en'im ini dipe>ahkan oleh sekelompok ilmu9an yang diketuai oleh DaCid 6hilton Phillips dan dipublikasikan pada tahun 1(".. Struktur liso'im dalam resolusi tinggi ini menandai dimulainya bidang biologi struktural dan usaha untuk memahami bagaimana en'im beker&a pada tingkat atom. 1!2 R*+*,"( M","&"a. -agaimana se&arah penemuan en'imK b. /enis en'im apa sa&a yang sering digunakan dalam panganK >. Peranan suatu en'im dalam ?ermentasi produk panganK d. Apa man?aat dan ?ungsi en'im dalam kehidupanK e. Apa yang dimaksud dengan en'im7 komponen dan strukturnyaK ?. -agaimana >ara ker&a dari en'imK g. -agaimana si?at5si?at en'imK h. 2aktor apa yang mempengaruhi ker&a en'imK 1! T*.*"( a. 0engetahui bagaimana se&arah penemuan en'im b. 0engetahui peranan setiap en'im dalam suatu prodak ?ermentasi >. 0engetahui &enis5&enis en'im d. 0engetahui bagaimana man?aat dan ?ungsi suatu en'im dalam kehidupan e. =ntuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Pengantar -ioteknologi.

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

BAB! II TINJAUAN PUSTAKA 2!1 P%()%$#/"( E(0/+ 1n'im atau ?ermen (dalam bahasa yunani7 en L di dalam dan 'yme L ragi$ adalah senya9a organik yang tersusun atas protein7 dihasilkan oleh sel7 dan berperan sebagai biokatalisator dalam reaksi kimia. 1n'im adalah biokatalisator organik yang dihasilkan organisme hidup di dalam protoplasma7 yang terdiri atas protein atau suatu senya9a yang berikatan dengan protein7 ber?ungsi sebagai senya9a yang memper>epat proses reaksi tanpa habis bereaksi dalam suatu reaksi kimia. ,ampir semua en'im merupakan protein. 1n'im sangat penting dalam kehidupan7 karena semua reaksi metabolisme dikatalis oleh en'im. /ika tidak ada en'im7 atau aktiCitas en'im terganggu maka reaksi metabolisme sel akan terhambat hingga pertumbuhan sel &uga terganggu. Pada reaksi yang dikatalisasi oleh en'im7 molekul a9al reaksi disebut sebagai substrat7 dan en'im mengubah molekul tersebut men&adi molekul5molekul yang berbeda7 disebut produk. /enis produk yang akan dihasilkan bergantung pada suatu kondisiM'at7 yang disebut promoter. Semua proses biologis sel memerlukan en'im agar dapat berlangsung dengan >ukup >epat dalam suatu arah lintasan metabolisme yang ditentukan oleh hormon sebagai promoter. Dari hasil penelitian para ahli biokimia ternyata banyak en'im mempunyai gugus bukan protein (ko?aktor$7 &adi termasuk golongan protein ma&emuk. Sebagai >ontoh en'im katalase terdiri atas protein dan ?erriprotor?irin. Ada &uga en'im yang terdiri dari protein dan logam7 misalnya askorbat oksidase adalah protein yang mengikat tembaga . 2!2 S/1"# E(0/+ N N N N N N N 1n'im dibentuk dalam protoplasma sel 1n'im berakti?itas di dalam sel tempat sintesisnya (disebut endoen'im$ maupun di tempat yang lain diluar tempat sintesisnya (disebut eksoen'im$ Sebagian besar en'im bersi?at endoen'im 1n'im bersi?at koloid7 luas permukaan besar7 bersi?at hidro?il Dapat bereaksi dengan senya9a asam maupun basa7 kation maupun anion 1n'im sangat peka terhadap ?aktor5?aktor yang menyebabkan denaturasi protein misalnya suhu7 p, dll 1n'im dapat dipa>u maupun dihambat akti?itasnya 3

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

N N N N N N N N N N

1n'im merupakan biokatalisator yang dalam &umlah sedikit mema>u la&u reaksi tanpa merubah keseimbangan reaksi 1n'im tidak ikut terlibat dalam reaksi7 struktur en'im tetap baik sebelum maupun setelah reaksi berlangsung 1n'im bermolekul besar dan 1n'im bersi?at khasMspesi?ik Suhu: optimum )4467 minimum 4 467 maksimum 446 Aogam7 mema>u akti?itas en'im: 0g7 0n7 6o7 2e Aogam berat7 menghambat aktiCitas en'im: Pb7 6u7 +n7 6d7 Ag p,7 tergantung &enis en'imnya (pepsin akti? kondisi masam7 amilase kondisi netral7 tripsin kondisi basa$ Konsentrasi substrat7 substrat yang banyak mula5mula mema>u akti?itas en'im7 tetapi kemudian menghambat karena: penumpukan produk (feed back effect$ Konsentrasi en'im7 peningkatan konsentrasi en'im mema>u akti?itasnya Air mema>u akti?itas en'im7 Citamin mema>u akti?itas en'im

2! S*,*("( E(0/+ Komponen utama en'im adalah protein Protein yang si?atnya ?ungsional7 bukan protein stru>tural 3idak semua protein bertindak sebagai en'im Komponen5komponen utama suatu en'im dapat dipisahkan dengan proses dialisis. -agian yang berupa protein tidak dapat mele9ati membran dialisis7 sedangkan yang bukan protein dapat mele9ati membran dialisis. 2!4 L2'",/ A'#/1 E(0/+ 3idak seluruh permukaan en'im akti?7 dan bagian yang akti? relati? ke>il. -agian akti? dari en'im adalah bagian yang dapat mengikat substrat. 1. Aokasi akti? en'im hanya merupakan bagian yang relati? sangat ke>il dari seluruh Colume en'im. Sebagian besar residu asam amino tidak mengadakan kontak dengan substrat. !. -agian akti? en'im merupakan bentuk tiga dimensi7 karena itu bagian akti? en'im bukan merupakan titik7 garis atau bidang7 tetapi merupakan bentuk tiga dimensi yang terdiri dari residu asam amino. 6ontoh: Aiso'im yang bagian akti?nya terdiri dari residu asam amino pada nomor ).7 .!7 "!7 ")7 dan 141. Substrat harus memiliki susunan yang sangat tepatMbentuk yang sangat tepat dengan bagian akti? en'im Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 4

2!3 T"#" N"+" 4"( K%'-","( E(0/+ a. 3ata nama en'im -iasanya en'im mempunyai akhiran Ease. Di depan Ease digunakan nama substrat di mana en'im itu beker&a.7 atau nama reaksi yang dikatalisis. Substrat adalah senya9a yang bereaksi dengan bantuan en'im. Sebagai >ontoh en'im yang menguraikan urea (substrat$ dinamakan urease. Kelompok en'im yang mempunyai ?ungsi se&enis diberi nama menurut ?ungsinya7 misalnya hidrolase adalah kelompok en'im yang mempunyai ?ungsi sebagai katalis dalam reaksi hidrolisis. Se>ara ringkas7 sistem penamaan en'im menurut I=- di&elaskan sebagai berikut: 1$ Beaksi dan en'im yang mengkatalisis membentuk " kelas7 masing5masing mempunyai 51) subkelas. !$ %ama en'im terdiri atas ! bagian7 pertama menun&ukkan substrat dan kedua ditambah dengan Ease yang menun&ukkan tipe reaksi yang dikatalisis. 6ontoh: heksosa isomerase (subsrat: heksosa dengan reaksi isomerase$. )$ /ika diperlukan7 ditambah dengan in?ormasi tambahan tentang reaksi dalam tanda kurung di bagian akhir nama. 6ontoh: 1.1.1.)D A5malat:%ADO oksidoreduktase (dekarboksilasi$. $ Setiap en'im mempunyai nomor kode (16$ yang terdiri dari 5 5 5 5 5 5 5 5 Digit pertama Digit kedua Digit ketiga Digit keempat Kelas ! Subkelas D Subsubkelas 1 1n'im spesi?ik : kelas tipe reaksi : subkelas tipe reaksi : subsubkelas tipe reaksi : untuk en'im spesi?ik : trans?erase : trans?er ?os?at : alkohol merupakan akseptor ?os?at 1 : heksokinase atau A3P:D5heksosa "5 nomor yaitu:

6ontoh: !.D.1.1 diuraikan men&adi:

?os?otrans?erase. Suatu en'im yang mengkatalisis pemindahan ?os?at dari A3P ke gugus hidroksil atom 6 ke enam molekul glukosa. b. Kekhasan en'im Suatu en'im beker&a se>ara khas terhadap suatu substrat tertentu. Kekhasan inilah >iri suatu en'im. Ini berbeda dengan katalis lain (bukan en'im$ yang dapat beker&a terhadap berbagai ma>am reaksi. 1n'im urease hanya beker&a terhadap Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

berbagai ma>am reaksi. 1n'im urease hanya beker&a terhadap urea sebagai substratnya. Ada &uga en'im yang beker&a terhadap lebih dari suatu substrat namun en'im tersebut tetap mempunyai kekhasan tertentu7 misalnya en'im esterase dapat menghidrolisir beberapa ester asam lemak7 tetapi tidak dapat menghidrolisir substrat lain yang bukan ester. Kekhasan terhadap suatu reaksi disebut kekhasan reaksi. Suatu asam amino tertentu sebagai substrat dapat mengalami berbagai reaksi dengan berbagai en'im. /adi7 9alaupun reaksi tersebut ber&alan namun tiap en'im hanya beker&a pada satu reaksi. /adi7 kekhasan reaksi bukan disebabkan oleh koen'im tetapi oleh apoen'im. Daya katalitik en'im sangat besar7 yaitu mampu memper>epat reaksi kimia minimal se&uta kali. 3anpa en'im7 ke>epatan sebagian besar reaksi kimia di dalam sistem biologi sangatlah rendah sehingga tak dapat diukur. 1n'im sangat spesi?ik7 baik terhadap terhadap &enis reaksi yang dikatalisisnya maupun terhadap substrat atau reaktan yang diolahnya. Satu en'im biasanya mengkatalisis satu &enis reaksi kimia sa&a7 atau seperangkat reaksi yang se&enis. Dalam reaksi en'imatik sangat &arang ter&adi reaksi sampingan yang menyebabkan terbentuknya hasil sampingan yang tak berguna. 2!5 P$24*',/ E(0/+ Produksi en'im se>ara industri saat ini sangat mengandalkan metode ?ermentasi tangki dalam (deep tank$. Penggunaan mikroorganisme sebagai sumber bahan produksi en'im dikembangkan dengan beberapa alasan penting7 yaitu: a. Se>ara normal mempunyai aktiCitas spesi?ik yang tinggi per unit berat kering produk. b. 2luktuasi musiman dari bahan mentah dan kemungkinan kekurangan makanan kaitannya dengan perubahan iklim. >. 0ikroba mempunyai karakteristik >akupan yang lebih luas7 seperti >akupan p,7 dan resistansi temperatur. d. Industri genetika sangat meningkat sehingga memungkinkan mengoptimalisasi hasil dan tipe en'im melalui seleksi strain7 mutasi7 induksi dan seleksi kondisi pertumbuhan7 yang akhir5akhir ini7 menggunakan inoCasi teknologi trans?er gen.

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

2!6 F*(),/ 4"( C"$" K%$." E(0/+ a. 2ungsi en'im 2ungsi suatu en'im ialah sebagai katalis untuk suatu proses biokimia yang ter&adi dalam sel maupun di luar sel. Suatu en'im dapat memper>epat reaksi 14# sampai 1411 kali lebih >epat daripada suatu reaksi tersebut dilakukan tanpa katalis. Peranan en'im dalam reaksi metabolisme adalah sebagai berikut: 1$ -iokatalisator yaitu meningkatkan ke>epatan reaksi kimia dengan menurunkan energi aktiCasinya tetapi tidak ikut bereaksi. !$ 0odulator yaitu mengatur reaksi yang bersi?at a>ak men&adi berpola. 0isalnya glukosa yang terbentuk selama proses ?otosintesis. /ika konsentrasi glukosa telah melebihi keseimbangan7 maka akan terurai men&adi 6O! dan ,!O. Dengan adanya en'im7 glukosa dapat diubah men&adi sukrosa atau amilum. Dalam bentuk sukrosa dapat diedarkan ke seluruh &aringan melalui ?loem dan disimpan dalam bentuk amilum. b. 6ara ker&a en'im 1. Kompleks en'im substrat 3elah di&elaskan bah9a suatu en'im mempunyai kekhasan yaitu hanya beker&a pada satu reaksi sa&a. =ntuk dapat beker&a terhadap suatu 'at atau substrat harus ada hubungan atau kontak antara en'im dengan substrat. ,ubungan antara substrat dengan en'im hanya ter&adi pada bagian atau tempat tertentu sa&a. 3empat atau bagian en'im yang mengadakan hubungan atau kontak dengan substrat dinamai bagian akti? (a>tiCe site$. ,ubungan hanya mungkin ter&adi apabila bagian akti? mempunyai ruang yang tepat dapat menampung substrat. Apabila substrat mempunyai bentuk atau kon?ormasi lain7 maka tidak dapat ditampung pada bagian akti? suatu en'im. 1$ Ao>k and key (gembok dan kun>i$ 0enurut teori kun>i5gembok7 ter&adinya reaksi antara substrat dengan en'im karena adanya kesesuaian bentuk ruang antara substrat dengan situs akti? (a>tiCe site$ dari en'im7 sehingga sisi akti? en'im >enderung kaku. Substrat berperan sebagai kun>i masuk ke dalam situs akti?7 yang berperan sebagai gembok7 sehingga ter&adi kompleks en'im5substrat. Pada Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI "

saat ikatan kompleks en'im5substrat terputus7 produk hasil reaksi akan dilepas dan en'im akan kembali pada kon?igurasi semula. -erbeda dengan teori kun>i gembok. /ika en'im mengalami denaturasi (rusak$ karena panas7 maka bentuk sisi akti? berubah sehingga substrat tidak sesuai lagi. !$ 3eori Ke>o>okan Induksi (Daniel Koshland$ 0enurut teori ke>o>okan induksi reaksi antara en'im dengan substrat berlangsung karena adanya induksi substrat terhadap situs akti? en'im sedemikian rupa sehingga keduanya merupakan struktur yang komplemen atau saling melengkapi. 0enurut teori ini situs akti? tidak bersi?at kaku7 tetapi lebih ?leksibel. !. Persamaaan 0i>haelis E 0enten Aeonor 0i>haelis dan 0aude 0enten pada tahun 1(1) menga&ukan hipotesis bah9a dalam reaksi en'im ter&adi dahulu kompleks en'im5substrat yang kemudian menghasilkan hasil reaksi dan en'im kembali. Se>ara sederhana hipotesis 0i>haelis dan 0enten itu dapat dituliskan sebagai berikut : 1n'im (1$ O Substrat (S$ kompleks en'im5substrat (1S$

1n'im (1$ O ,asil reaksi (P$ 0i>haelis dan 0enten berkesimpulan bah9a ke>epatan reaksi tergantung pada konsentrasi kompleks en'im5substrat P1SQ7 sebab apabila tergantung pada konsentrasi substrat PSQ7 maka penambahan konsentrasi substrat akan menghasilkan pertambahan ke>epatan reaksi yang apabila digambarkan akan merupakan garis lurus. 2!7 P%())2&2()"( E(0/+ 1n'im digolongkan menurut reaksi yang diikutinya7 sedangkan masing5masing en'im diberi nama menurut substratnya7 misalnya urease7 arginase7 dan lain5lain. 1nam golongan en'im tersebut adalah: 1$ Oksidoreduktase 1n'im yang melaksanakan katalis dengan melibatkan reaksi oksidasi suatu senya9a ataupun reduksi dengan senya9a lain. !$ 3rans?erase 1n'im melaksanakan katalis reaksi yang mengalihkan suatu gugus yang mengandung 67 P7 %7 S suatu senya9a ke senya9a lain Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI #

)$ ,idrolase 1n'im yang melaksanakan katalis peme>ah hidroik atau sebaliknya $ Aiase 1n'im yang melaksanakan katalis pemusatan ikatan 6567 65O7 65% dsb7 tanpa melibatkan hidrolisis atau oksidasi reduksi .$ Isomerase 1n'im yang melaksanakan katalis reaksi isomerisasi yang merupakan penataan kembali atom yang membentuk suatu molekul "$ Aigase 1n'im yang melaksanakan katalis reaksi5reaksi pembentukan ikatan antara dua moekul substrat yang terkait dengan pemusatan ikatan piro?os?at dalam A3P atau senya9a energi tinggi lainnya 2!8 L%)/,&",/ E(0/+ Aingkup pemikiran penting yang berhubungan dengan penentuan keamanan dari en'im komerisal teruatam adalah : a. Beaksi alergenik yang disebabkan oleh suatu protein yang ada dalam produk termasuk protein en'im dan bahan lainnya. b. AktiCitas katalisis dari en'im. >. 3er&adinya senya9a ra>un7 seperti mikotoksin dan antibiotika. 2!10 I++29/&/,",/ E(0/+ Keuntungan immobilisasi en'im antara lainR a. 0emungkinkan penggunaan kembali en'im yang sudah pernah digunakan. b. Ideal untuk proses berkelan&utan (>ontinous pro>>es$. >. 0emungkinkan kontrol yang lebih akurat untuk proses katalisis. d. 0eningkatkan stabilitas en'im. e. 0emungkinkan pengambangan sistem reaksi multien'im 2!11 F"'#2$:1"'#2$ ;"() +%+<%()"$*-/ '%$." %(0/+ a. Inhibitor (penghambat$ Senya9a penghambat terikat se>ara koCalen dengan sisi akti? en'im atau ikatan tersebut sedemikian kuat sehingga en'im men&adi tidak akti?.

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

 Penghambatan Kompetiti? : inhibitor mirip dengan subtrat suksinat. Dapat diatasi dengan penambahan &umlah substrat.

sehingga dapat

menempati sisi akti? en'im. 6ontoh inhibitor malonat yang mirip dengan asam Penghambatan %on5kompetiti? : inhibitor tidak mirip dengan substrat tetapi membuat lekukan atau terikat pada sisi en'im yang lain. Beaksi en'imatis dapat terus berlangsung tetapi lebih lambat. 3idak dapat diatas dengan penambahan &umlah substrat. b. Suhu Peningkatan suhu akan meningkatkan aktiCitas en'im sampai pada suhu optimum. Pada mamalia suhu optimum sekitar )Do6. semakin tinggi suhu maka ke>epatan reaksi en'imatis &uga tinggi. Pada suhu yang lebih tinggi protein akan mengalami denaturasi yang menyebabkan sisi akti? berubah7 sehingga se>ara gradual aktiCitas en'im mengalami perubahan. Pada suhu rendah7 yaitu pada suhu pembekuan7 en'im masih akti?. 0isalnya lipase dari Peni>illium roSue?orti masih memproduksi as. Aemak bebas dari santan pada suhu 5!(o6. Pada umumnya en'im5en'im beker&a sangat lambat pada suhu di ba9ah titik beku >. p, 1n'im biasanya beker&a se>ara e?esien dengan kisaran p, yang sempit. Pada gambar menun&ukkan bah9a en'im beker&a paling baik pada kondisi p, ".. E D... Pada kondisi keasaman atau kebasahan yang lebih tinggi en'im akan mengalami denaturasi d. ProdukMhasil reaksi (dapat menghambat en'im$. e. +at penggiat (aktiCator$7 misalnya logam alkali7 logam alkali tanah7 0n7 0g7 dan 6l. ?. Konsentrasi 1n'im Sepan&ang suhu dan p, serta &umlah substrat dalam kondisi optimum atau ter>ukupi7 maka peningkatan konsentrasi en'im akan diikuti oleh peningkatan reaksi.
g% Konsentrasi Substrat

Apabila konsentrasi en'im tetap sama maka pada kondisi maksimum penambahan substrat tidak akan meningkatkan ke>epatan reaksi7 hal ini disebabkan sisi akti? en'im sudah &enuh dengan substrat.

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

1&

2!12 E(0/+ 4"&"+ I(4*,#$/ M"'"("( 4"( M/(*+"( -eberapa >ontoh &enis en'im yang umum dan banyak digunakan dalam industri makanan dan minuman antara lain :. 1$ Aaktase Aaktase adalah en'im likosida hidrolase yang ber?ungsi untuk meme>ah laktosa men&adi gula penyusunnya yaitu glukosa dan galaktosa. 3anpa suplai atau produksi en'im laktase yang >ukup dalam usus halus7 akan menyebabkan ter&adinya la>tose intolerant yang mengakibatkan rasa tidak nyaman diperut (seperti kram7 banyak buang gas7 atau diare$ dalam saluran >erna selama proses pen>ernaan produk5 produk susu. Se>ara komersial laktase digunakan untuk menyiapkan produk5produk bebas laktosa seperti susu. Ini &uga dapat digunakan untuk membuat es krim dalam pembuatan >ream dan rasa produk yang lebih manis. Aaktase biasanya diisolasi dari yeast (Kluyveromyces sp.$ dan ?ungi (Aspergillus sp.$. !$ Katalase Katalase adalah en'im yang dapat diperoleh dari hati sapi (boCine liCers$ atau sumber mikrobial. Katalase digunakan untuk mengubah hidrogen peroksida men&adi air dan molekul oksigen. ,!O! O ,!O! !,!O O O! 1n'im ini digunakan se>ara terbatas pada proses produksi ke&u. ,idrogen peroksida selain digunakan sebagai agen blea>hing atau pemutih di industri kertas atau tekstil7 &uga digunakan untuk melindungi buah dan sayuran segar dari bakteri patogen seperti Salmonella atau 1.>oli7 pasteurisasi produk susu7 ataupun digunakan dalam sterilisasi karton pembungkus &us atau susu segar sehingga tak perlu pendinginan. )$ Aipase Aipase digunakan untuk meme>ah atau menghidrolisis lemak susu dan memberikan ?laCour ke&u yang khas. 2laCour dihasilkan karena adanya asam lemak bebas yang diproduksi ketika lemak susu dihidrolisis. Selain pada industri pengolahan susu Aipase &uga digunakan pada industri lainnya. 0ikroba penghasil lipase antara lain adalah seudomonas aeruginosa7 !erratia marcescens" !tap#ylocococcus aureus dan $acillus subtilis% 1n'im lipase ini digunakan sebagai biokatalis untuk memproduksi asam lemak bebas7 gliserol7 berbagai ester7 sebagian gliserida7 dan lemak yang dimodi?ikasi atau diesteri?ikasi dari substrat Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 11

yang murah7 seperti minyak kelapa sa9it. Produk5produk tersebut se>ara luas digunakan dalam industri ?armasi7 kimia dan makanan. Di samping itu7 en'im lipase dapat digunakan untuk menghasilkan emulsi?ier7 sur?aktant7 mentega7 >oklat tiruan. Aplikasi en'im lipase untuk sintesis senya9a organik semakin banyak dikembangkan7 terutama karena reaksi menggunakan en'im bersi?at regioselekti? dan enansioselekti?. Akti?itas katalitik dan selektiCitas en'im tergantung dari struktur substrat7 kondisi reaksi7 &enis pelarut7 dan penggunaan air dalam media. 6ontohnya biosintesis senya9a pentanol7 heTanol U ben'yl alkohol ester7 serta biosintesis senya9a terpene ester menggunakan en'im lipase yang berasal dari 6andida antarti>a dan 0u>or miehei. Sampai saat ini lipase yang banyak digunakan untuk keperluan reaksi sintesis adalah lipase komersial dari Bhi'omu>or miehei dan Pseudomonas sp. $ Protease Protease adalah en'im yang ber?ungsi untuk menghidrolisis ikatan peptida dari senya9a5senya9a protein dan diurai men&adi senya9a lain yang lebih sederhana (asam amino$. 1n'im protease ber?ungsi melembekkan7 melembutkan atau menurunkan gluten yang membentuk protein. 6ontoh protease yang dapat diman?aatkan adalah bromelin dan papain sebagai bahan pengempuk daging. .$ 1n'im Papain 0an?aat utama papain adalah pelunak daging. Daging dari he9an tua dan bertekstur bisa men&adi lunak. Pada p,7 suhu7 dan kemurnian papain tertentu daya peme>ahan protein yang dimiliki papain dapat diintensi?kan lebih &auh men&adi kegiatan hidrolisis protein. 0an?aat lainnya adalah bahan perenyah pada pembuatan kue kering seperti >ra>kers7 bahan penggumpal susu pada pembuatan ke&u7 bahan pelarut glatin7 dan bahan pen>u>i lensa. "$ 1n'im Selulase 1n'im selulase dapat digunakan untuk melembutkan sayur5sayuran dengan men>ernakan sebagian selulosa sayur itu7 mengeluarkan kulit dari bi&i5bi&ian seperti gandum7 mengeluarkan agar5agar dari rumput laut dengan menguraikan dinding sel daun rumput dan membebaskan agar5agar yang terkandung dalamnya.

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

12

2!1 E(0/+ K2+%$,/"& 4"( A<&/'",/(;" 3erkadang kita ingin membatasi tingkat aktiCitas sebuah en'im yang ditambahkan tetapi tidak bisa dengan mudah menonakti?kan en'im tanpa mempengaruhi makanan. Salah satu >ara untuk men>apai hal ini adalah dengan mengimobilisasi en'im melalui perlekatan ke permukaan sebuah membran atau ob&ek lembam (iner$ lainnya yang bersentuhan dengan makanan yang sedang diolah. Dengan >ara ini7 9aktu reaksi bisa diregulasi tanpa en'im men&adi bagian dari makanan. 1n'im5en'im yang diimobilisasi seperti ini sekarang digunakan untuk menghidrolisis laktosa susu men&adi glukosa dan galaktosa7 untuk mengisomerisasi glukosa dari star>h &agung men&adi ?ruktosa7 dan pada berbagai proses makanan industri lainnya.

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

13

BAB III! PEMBAHASAN !1 T%+<% 3empe adalah makanan yang dibuat dari ?ermentasi terhadap bi&i kedelai atau beberapabahan lain yang menggunakan beberapa &enis kapang &#izopus7 membentuk padatan seperti &#izopus kompak ber9arna oligosporus7 &#% putih. Sediaan

oryzae7 &#% stolonifer (kapang roti$7 atau &#% arr#izus7 sehingga ?ermentasi ini se>ara umum dikenal sebagai ragi tempe. Farna putih pada tempe disebabkan adanya miselia &amur yang tumbuh pada permukaan bi&i kedelai. 3ekstur kompak &uga disebabkan oleh mise1ia &amur yang menghubungkan bi&i5bi&i kedelai tersebut. -anyak sekali &amur yang akti? selama ?ermentasi7 tetapi umumnya para peneliti menganggap bah9a &#izopus sp merupakan &amur yang paling dominan. /amur yang tumbuh pada kedelai tersebut menghasilkan en'im5en'im yang mampu merombak senya9a organik kompleks men&adi senya9a yang lebih sederhana sehingga senya9a tersebut dengan >epat dapat dipergunakan oleh tubuh. /amur &#izopus oryzae merupakan &amur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Soetrisno7 1(("$. /amur &#izopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Pur9oko dan Pamudyanti7 !44 $. /amur &#izopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks men&adi trigliserida dan asam amino (Septiani7 !44 $. Selain itu &amur &#izopus (0argiono7 oryzae mampu 0enurut menghasilkan Sorenson dan protease ,esseltine 1((!$.

(1(#"$7 &#izopus sp tumbuh baik pada kisaran p, )7 5". Pada penelitian semakin lama 9aktu ?ermentasi7 p, tempe semakin meningkat sampai p, #7 7 sehingga&amur semakin menurun karena p, tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan &amur. Se>ara umum &amur &uga membutuhkan air untuk pertumbuhannya7 tetapi kebutuhan air &amur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain p, dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan &amur7 &umlah nutrien dalam bahan7 &uga dibutuhkan oleh &amur. Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 14

a. Rhizopus Oryzae +%(/()'"#'"( )/0/ <"()"( Pada tempe terdapat &amur &#izopus oryzae yang mengalami ?ermentasi. 2ermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen$. Se>ara umum7 ?ermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik7 akan tetapi7 terdapat de?inisi yang lebih &elas yang mende?inisikan ?ermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Beaksi dalam ?ermentasi berbeda5beda tergantung pada &enis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Se>ara singkat7 glukosa (6",1!O"$ yang merupakan gula paling sederhana 7 melalui ?ermentasi akan menghasilkan etanol (!6!,.O,$. Beaksi ?ermentasi ini dilakukan oleh ragi7 dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan Beaksi Kimia: 6",1!O" V !6!,.O, O !6O! O ! A3P (1nergi yang dilepaskan:11# k/ per mol$ /alur biokimia yang ter&adi7 sebenarnya berCariasi tergantung &enis gula yang terlibat7 tetapi umumnya melibatkan &alur glikolisis7 yang merupakan bagian dari tahap a9al respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. /alur terakhir akan berCariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan. -eberapa ?aktor yang perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut: "! O',/)%( Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara yang terlalu >epat menyebabkan proses metabolisme akan ber&alan >epat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan &arak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar ! >m. 9! U"< "/$ =ap air yang berlebihan akan menghambat pertumbuhan kapang. ,al ini disebabkan karena setiap &enis kapang mempunyai A9 optimum untuk pertumbuhannya. =! S*-*

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersi?at meso?ilik7 yaitu dapat tumbuh baik pada suhu ruang (!.5!Do6$. Oleh karena itu7 maka pada 9aktu pemeraman7 suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan.

4! K%"'#/1"( L"$* Aaru yang disimpan pada suatu periode tertentu akan berkurang keakti?annya. Karena itu pada pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan. =ntuk membeuat tempe dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. Aaru tempe dapat di&umpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau yang menempel pada daun 9aru dan dikenal dengan nama =sar. Aaru dalam bentuk tepung dibuat dengan >ara menumbuhkan spora kapang pada bahan7 dikeringkan dan kemudian ditumbuk. -ahan yang akan digunakan untuk sporulasi dapat berma>am5ma>am seperti tepung terigu7 beras7 &agung7 atau umbi5umbian. -erdasarkan atas tingkat kemurniannya7 inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal7 inokulum >ampuran7 dan inokulum murni >ampuran. Adapun perbedaannya adalah pada &enis dan banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. 0ikroba yang sering di&umpai pada laru tempe adalah kapang &enis Bhi'opus oligosporus7 atau kapang dari &enis B. ory'ae. Sedangkan pada laru murni >ampuran selain kapang Bhi'opus oligosporus7 dapat di&umpai pula kultur murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella7 ada beberapa &enis bakteri yang berperan pula dalam proses ?ermentasi tempe diantaranya adalah: -a>illus sp.7 Aa>toba>illus sp.7 Pedio>o>>us sp.7 Strepto>o>>us sp.7 dan beberapa genus bakteri yang memproduksi Citamin -1!. Adanya bakteri -a>illus sp pada tempe merupakan kontaminan7 sehingga hal ini tidak diinginkan. Pada tempe yang berbeda asalnya sering di&umpai adanya kapang yang berbeda pula (D9id&oseputro dan Fol?7 1(D4$. /enis kapang yang terdapat pada tempe 0alang adalah B. ory'ae.7 B. oligosporus.7 B. arrhi'us dan 0u>or rouTii. Kapang tempe dari daerah Surakarta adalah B. ory'aei dan B. stoloni?er sedangkan

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

1!

pada tempe /akarta dapat di&umpai adanya kapang 0u>or &aCani>us.7 3ri>hosporon pullulans.7 A. niger dan 2usarium sp. 0asing5masing Carietas dari kapang Bhi'opus berbeda reaksi biokimianya7 hal ini terutama disebabkan adanya perbedaan dari en'im yang dihasilkan. Pektinase hanya disintesa oleh B. arrhi'us dan B. stoloni?er. Sedangkan en'im amilase disintesa oleh B. oligosporus dan B. ory'ae tetapi tidak disintesa oleh B. arrhi'us. Selama proses ?ermentasi7 kedelai akan mengalami perubahan baik ?isik maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktiCitas proteolitik kapang akan diuraikan men&adi asan5asam amino7 sehingga nitrogen terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka p, &uga akan mengalami peningkatan. %ilai p, untuk tempe yang baik berkisar antara "7) sampai "7.. Kedelai yang telah di?ermentasi men&adi tempe akan lebih mudah di>erna. Selama proses ?ermentasi karbohidrat dan protein akan dipe>ah oleh kapang men&adi bagian5bagian yang lebih mudah larut7 mudah di>erna dan ternyata bau langu dari kedelai &uga akan hilang. Kadar air kedelai pada saat sebelum ?ermentasi mempengaruhi pertumbuhan kapang. Selama proses ?ermentasi akan ter&adi perubahan pada kadar air dimana setelah ! &am ?ermentasi7 kadar air kedelai akan mengalami penurunan men&adi sekitar "1W dan setelah 4 &am ?ermentasi akan meningkat lagi men&adi " W (Sudarma&i dan 0arkakis7 1(DD$. Perubahan5perubahan lain yang ter&adi selama ?ermentasi tempe adalah berkurangnya kandungan oligosakarida penyebab ?latulen>e. Penurunan tersebut akan terus berlangsung sampai ?ermentasi D! &am. Selama ?ermentasi7 asam amino bebas &uga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya akan men>apai &umlah terbesar pada 9aktu ?ermentasi D! &am (0urata et al.7 1("D$. Kandungan serat kasar dan Citamin akan meningkat pula selama ?ermentasi ke>uali Citamin -1 atau yang lebih dikenal dengan thiamin (Shurtle?? dan Aoyagi$. Adapun kadar senya9a kimia yang terkandung dalam tempe adalah sebagai berikut : 1. Asam Aemak Kandungan lemak pada tempe se>ara umum sebanyak 1#5)!W. Selama proses ?ermentasi tempe7 terdapat tendensi adanya peningkatan dera&at Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 1"

ketidak&enuhan terhadap lemak. Dengan demikian7 asam lemak tidak &enuh ma&emuk (polyunsaturated fatty acids7 P=2A$ meningkat &umlahnya. Asam lemak tidak tubuh. !. Vitamin Dua kelompok Citamin terdapat pada tempe7 yaitu larut air (Citamin kompleks$ dan larut lemak (Citamin A7 D7 17 dan K$. 3empe merupakan sumber Citamin - yang sangat potensial. /enis Citamin yang terkandung dalam tempe antara lain Citamin -1 (tiamin$7 -! (ribo?laCin$7 asam pantotenat7 asam nikotinat (niasin$7 Citamin -" (piridoksin$7 dan -1! (sianokobalamin$. ). 0ineral 3empe mengandung mineral makro dan mikro dalam &umlah yang >ukup. /umlah mineralbesi7 tembaga7 dan 'ink berturut5turut adalah (7)(R !7#DR dan #74. mg setiap 144 g tempe.Kapang tempe dapat menghasilkan en'im ?itase yang akan menguraikan asam ?itat (yang mengikat beberapa mineral$ men&adi ?os?or dan inositol. Dengan terurainya asam ?itat7 mineral5mineral tertentu (seperti besi7 kalsium7 magnesium7 dan 'ink$ men&adi lebih tersedia untuk diman?aatkan tubuh. . Anti Oksidan Di dalam tempe &uga ditemukan suatu 'at antioksidan dalam bentuk iso?laCon. Seperti halnya Citamin 67 17 dan karotenoid7 iso?laCon &uga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai terdapat tiga &enis iso?laCon7 yaitu daid'ein7 glisitein7 dan genistein. Pada tempe7 di samping ketiga &enis iso?laCon tersebut &uga terdapat antioksidan ?aktor II ("7D7 5trihidroksi iso?laCon$ yang mempunyai si?at antioksidan paling kuat dibandingkan dengan iso?laCon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat ter&adinya proses ?ermentasi kedelai men&adi tempe oleh bakteri 'icrococcus luteus dan (oreyne bacterium% .. Protein> Kandungan protein pada tempe sebanyak ).5 .W ". Karbohidrat> Kandungan karbohidrat pada tempe sebesar 1!5)4W D. Air> Kandungan air pada tempe sebesar D W. Bhi'opus Oligosporus Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 1# &enuh mempunyai e?ek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum7 sehingga dapat menetralkan e?ek negati? sterol di dalam

Seperti telah di&elaskan bah9a &enis &amur yang la'im digunakan dalam pembuatan tempe berasal dari kelompok +ygomy>ota. Spesi?ikasi &enis &amur dari kelompok tersebut yang digunakan untuk tempe adalah Bhi'opus Oligosporus dan Bhi'opus Stoloni?er. %amun7 se>ara umu7 &enis &amur yang paling umum digunakan oleh petani tempe adalah &enis Bhi'opus Oligosporus. /amur ini sering &uga disebut dengan &amur benang. Karakteristiknya berupa koloni abu5abu dengan sedikit degradasi >oklat. Ketinggian )amur tempe ini bisa men>apai 1 mm. Bhi'opus Oligosporus menghasilkan sebuah en'im bernama 2itase. Ker&a en'im ini adalah meme>ah 2itat dan membuat komponen senya9a makro pada ka>ang kedelai dilebur atau dipe>ah men&adi kompenen mikro yang lebih sederhana. ,al ini yang men&adikan 'at gi'i pada tempe &auh lebih mudah untuk diolah oleh tubuh kita. /amur ini &uga bisa mem?ermentasikan substrat lainnya7 memproduksi beberapa en'im (salah satu en'im yang diproduksi yaitu en'im golongan protase$ dan bahkan bisa digunkana untuk mengolah beberapa &enis limbah. !2 K%="< Ke>ap merupakan hasil pengolahan makanan se>ara ?ermentasi yang mempunyai aroma dan >ita rasa yang khas7 berbentuk >airan7 ber9arna >oklat muda sampai kehitaman (Press>ot dan Dunn<s7 1(#1$. ,artoyo (!44 $ menggolongkan &enis5&enis ke>ap berdasarkan bahan dasarnya7 yaitu sebagai berikut:

Ke>ap Kedelai -ahan dasarnya dari bi&i kedelai yang di?ermentasi menggunakan &asa kapang (Aspergillus sp. dan Bhi'opus sp.$ hingga men&adi sema>am Xtempe<. Selan&utnya Xtempe< direndam dalam larutan garam. 2ermentasi tersebut &adi &ika kadar garam >ukup tinggi7 yaitu antara 1.5!4W sehingga merombak keseluruhan kedelai men&adi ke>ap.

Ke>ap Ampas 3ahu Prinsipnya tidak &auh berbeda dengan ke>ap kedelai. ,anya sa&a pada tahap a9al7 di mana ampas diolah terlebih dahulu men&adi tempe gembus. 3ahap selan&utnya sama dengan pembuatan ke>ap kedelai.

Ke>ap Keong Sa9ah Keong sa9ah mengandung protein >ukup tinggi (!5"W$. Proses pembuatannya lebih >epat dibandingkan pembuatan ke>ap kedelai. ,al ini kerena adanya proses en'imatis (bromelin$ yang hanya membutuhkan 9aktu D514 hari.

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

1$

Ke>ap Ikan Adalah ke>ap yang diolah dengan proses peragian yang lambat. Farna bening kekuningan sampai >oklat muda dan rasanya relati? asin. Pengolahannya dengan menyusun ikan dalam bak dengan lapisan garam dalam keadaan tertutup. Dalam penyimpanan selama ) bulan tersebut berlangsung proses peragian. Selama itu pula ter&adi penambahan >airan. 6airan tersebut kemudian disaring dan didapatkan ?iltrat ke>ap ikan.

Ke>ap Air Kelapa -ahan dasarnya dari air kelapa. Proses pembuatannya lebih sederhana karena tidak memerlukan proses ?ermentasi7 hanya melalui tahap perebusan dan penambahan bumbu5 bumbu.Penambahan gula7 garam7 dan rempah5rempah digunakan terutama untuk pembuatan ke>ap manis7 dimana bumbu5bumbu yang ditambahkan dapat memantapkan ?laCor produk akhir. Kombinasi bumbu yang ditambahkan tergantung selera7 kebiasaan7 dan tu&uan pembuatan ke>ap.

M%'"(/,+% P$2,%, P%+9*"#"( K%="< Dalam pembuatan ke>ap meliputi dua tahap7 pertama merupakan tahap pen&amuran (?ermentasi oleh kapang$ dan ?ermentasi dalam larutan garam: 1. Pen&amuran Pen&amuran merupakan ?ermentasi tahap a9al dalam pembuatan ke>ap. 3u&uan utama dari pen&amuran ini adalah untuk mengembangbiakkan &amur dan menghasilkan en'im proteolitik dan amilolitik. Pen&amuran ini berlangsung selama ) hari dengan suhu !45)4o6. hasil pen&amuran ini biasa disebut ko)i (+ubaidah7 1((#$. Proses pena&muran ini hampir sama dengan proses pembutan tempe dan biasanya digunakan &amur tempe (&#izopus oligosporus$. Pada ?ermentasi pertama (pen&amuran$ dihasilkan en'im protease yang menghidolisis komponen protein ".5(4W men&adi bentuk terlarut7 aktiCitas protease optimal pada p, !47.o6 selama . hari. Selain en'im protease &uga terdapat en'im a5 amilase yang merombak pati (polisakarida$ men&adi glukosa sehingga ter&adi kenaikan gula reduksi. Selama pen&amuran ter&adi kenaikan p, karena adanya aktiCitas en'im proteolitik dan menghidrolis protein men&adi komponen peptida7 pepton7 dan asam5 asam amino (Bahayu7 1(#($. Peningkatan mutu gi'i dikarenakan aktiCitas mikroba selama pengolahan dan ?ermentasi7 karena kapang menghidrolisis sebagian selulosa men&adi bentuk yang lebih mudah di>erna. Protein dihidrolisis men&adi dipeptida7 peptida dan asam5asam amino. Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 2&

Aemak dipe>ah oleh en'im lipase men&adi asam lemak dan gliserol. Dan ter&adinya peningkatan kadar Citamin -1!7 asam ?itat terutai sehingga ?os?or dan biotin dapat diman?aatkan tubuh (3o?urky7 !441$.

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

21

!. 2ermentasi II (Perendaman dalam larutan garam$ 2ermentasi dalam larutan garam dilakukan setelah proses pen&amuran7 dengan perbandingan ko&i dengan larutan garam 1:!. mikroba utama pada ?ermentasi ini adalah Aspergilus oryzae dan Aspergilus soyae7 bakteri5bakteri asam laktat dan yeast yang toleran terhadap kadar garam tinggi (Bahayu7 1(#($. 0ekanisme ?ermentasi pada tahap ini meliputi:

2ermentasi asam laktat oleh -AA (-akteri Asam Aaktat$ 3er&adi pada )5" bulan pertama7 protein dan karbohidrat oleh en'im yang berasal dari Aspergillus oryzae (+ubaidah7 1((#$. Proses hidrolisis protein terhambat pada saat ter&adi pen>ampuran kedelai dengan larutan garam dan mulai meningkat setelah ?ermentasi berlangsung ! minggu (Kumalaningsih7 1((4$. Pada konsentrasi garam tinggi (!4W$ -AA terutama ediococcus soyae masih bisa tumbuh baik dan menghasilkan asam laktat sehingga p, turun sampai 7.. -akteri ini berperan dalam pembentukan aroma dan ?laCor spesi?ik pada ke>ap (Bahayu7 1(#($.

2ermentasi al>ohol oleh khamir osmo?ilik (!accaromyces rou*ii+ Setelah ?ermentasi oleh -AA dimana p, turun men&adi 7. akan mendorong pertumbuhan yeast (!accaromyces rou*ii$. @east ini akan mengubah glukosa dan maltosa men&adi etanol dan gliserol yang merupakan komponen penyedap aroma dan ?laCor pada ke>ap. Perubahan ini ter&adi setelah bulan ke5" perendaman (Bahayu7 dkk7 1(#($.

2ermentasi Akhir 2ermentasi akhir merupakan penyempurnaan dimana khamir dan bakteri melan&utkan ?ermentasi7 dengan p, akhir 7D E 7# dengan kadar garam akhir 1#W sehingga menurunkan bahaya bakteri pembusuk.Selama ?ermentasi kedua (penggaraman$ berlangsung ter&adi perubahan5perubahan senya9a protein7 lemak7 dan karbohidrat men&adi senya9a yang sederhana (matulessy7 dkk7 1((1$. Dalam ?ermentasi ke>ap hidrolisis protein men&adi senya9a yang lebih sederhana disebabkan oleh aktiCitas beberapa en'im7 diantaranya en'im proteolitik yang akan merubah protein men&adi asam5asam amino selan&utnya diubah men&adi amin7 asam keton7 %,)7 dan 6O! (Kumalaningsing7 1((4$.

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

22

! K%.* Ke&u adalah sebuah makanan yang dihasilkan dengan memisahkan 'at5'at padat dalam susu melalui proses pengentalan atau koagulasi. Proses pengentalan ini dilakukan dengan bantuan bakteri atau en'im yang disebut rennet. ,asil dari proses tersebut nantinya akan dikeringkan7 diproses7 dan dia9etkan dengan berbagai ma>am >ara. Dari sebuah susu dapat diproduksi berbagai Cariasi produk ke&u. Produk5produk ke&u berCariasi ditentukan dari tipe susu7 metode pengentalan7 temperatur7 metode pemotongan7 pengeringan7 pemanasan7 &uga proses pematangan ke&u dan penga9etan. =mumnya7 he9an yang di&adikan sumber air susu adalah sapi. Air susu unta7 kambing7 domba7 kuda7 atau kerbau digunakan pada beberapa tipe ke&u lokal. Ke&u memiliki hampir semua kandungan nutrisi pada susu7 seperti protein7 Citamin7 mineral7 kalsium7 dan ?os?or namun &uga lemak dan kolesterol yang dapat menyebabkan masalah kesehatan apabila dikonsumsi se>ara berlebihan. -esaran kandungan lemak dalam ke&u tergantung pada &enis susu yang digunakan. Ke&u yang dibuat dengan susu murni atau yang sudah ditambah dengan krim memiliki kandungan lemak7 kolesterol dan kalori yang tinggi. Ke&u sangat berman?aat karena kaya akan protein7 terutama bagi anak ke>il karena mereka membutuhkan protein yang lebih banyak dibandingkan orang de9asa. A,"& *,*& 0asyarakat prase&arah mulai meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih men&adi beternak kambing7 domba maupun sapi. Karena kebersihan yang kurang7 terkena sinar matahari se>ara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam be&ana tersebut men&adi asam dan kental. Setelah di>oba ternyata susu tersebut masih dapat dimakan7 dan itulah pertama kalinya manusia menemukan ke&u krim asam (sour cream c#eese$. Ke&u krim manis (s,eet cream c#eese$ &uga ditemukan se>ara kebetulan. Sebuah legenda yang men>eritakan bah9a beberapa pemburu yang membunuh seekor anak sapi7 kemudian membuka perutnya dan menemukan sesuatu ber9arna putih yang memiliki rasa yang enak. Adanya en'im rennet di dalam perut sapi menyebabkan susunya men&adi kental7 sehingga men&adi apa yang kita sebut ke&u saat ini. 6erita lainnya mengatakan bah9a ke&u ditemukan pertama kali di 3imur 3engah oleh seorang pengembara dari Arab. Pengembara tersebut melakukan per&alanan di padang gurun mengendarai kuda Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 23

dengan memba9a susu di pelananya. Setelah beberapa lama7 susu tersebut telah berubah men&adi air yang pu>at dan gumpalan5gumpalan putih. Karena pelana penyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi7 kambing ataupun domba$ yang mengandung rennet7 maka kombinasi dari rennet7 >ua>a yang panas dan gun>angan5gun>angan ketika mengendarai kuda telah mengubah susu men&adi ke&u7 dan setelah itu orang5orang mulai menggunakan en'im dari perut binatang untuk membuat ke&u. Ada lima tahapan utama dalam pembuatan ke&u. 3ahapan5tahapan tersebut adalah:
1. P%()","+"(

Susu dipanaskan agar bakteri asam laktat7 yaitu Strepto>o>>us and Aa>toba>illus dapat tumbuh. -akteri5bakteri ini memakan laktosa pada susu dan merubahnya men&adi asam laktat. Saat tingkat keasaman meningkat7 'at5'at padat dalam susu (protein kasein7 lemak7 beberapa Citamin dan mineral$ menggumpal dan membentuk dadih.
2. P%()%(#"&"(

-akteri rennet ditambahkan ke dalam susu yang dipanaskan yang kemudian membuat protein menggumpal dan membagi susu men&adi bagian >air (air dadih$ dan padat (dadih$. Setelah dipisahkan7 air dadih kadang5kadang dipakai untuk membuat ke&u seperti Bi>otta dan 6ypriot hallumi namun biasanya air dadih tersebut dibuang. Dadih ke&u dihan>urkan men&adi butiran5butiran dengan bantuan sebuah alat yang berbentuk seperti ke>api7 dan semakin halus dadih tersebut maka semakin banyak air dadih yang dikeringkan dan nantinya akan menghasilkan ke&u yang lebih keras. Bennet mengubah gula dalam susu men&adi asam dan protein yang ada men&adi dadih. /umlah bakteri yang dimasukkan dan suhunya sangatlah penting bagi tingkat kepadatan ke&u. Proses ini memakan 9aktu antara 14 menit hingga ! &am7 tergantung kepada banyaknya susu dan &uga suhu dari susu tersebut. Sebagian besar ke&u menggunakan rennet dalam proses pembuatannya7 namun 'aman dahulu ketika ke&u masih dibuat se>ara tradisional7 getah daun dan ranting pohon ara digunakan sebagai pengganti rennet.
3. P%()2&"-"( 4"4/-

Setelah pemberian rennet7 proses selan&utnya berbeda5beda. -eberapa ke&u lunak dipindahkan dengan hati5hati ke dalam >etakan. Sebaliknya pada ke&u5ke&u lainnya7 dadih diiris dan di>in>ang menggunakan tangan atau dengan bantuan mesin supaya mengeluarkan lebih banyak air dadih. Semakin ke>il potongan dadih maka ke&u yang dihasilkan semakin padat. Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 24

4. P%$,/"<"( ,%9%&*+ <%+"#"()"(

Sebelum pematangan7 dadih akan melalui proses pen>etakan7 penekanan7 dan pengasinan. Saat dadih men>apai ukuran optimal maka ia harus dipisahkan dan di>etak. =ntuk ke&u5ke&u ke>il7 dadihnya dipisahkan dengan sendok dan dituang ke dalam >etakan7 sedangkan untuk ke&u yang lebih besar7 pengangkatan dari tangki menggunakan bantuan sehelai kain. Sebelum dituang ke dalam >etakan7 dadih tersebut dikeringkan terlebih dahulu kemudian dapat ditekan lalu dibentuk atau diiris. Selan&utnya7 ke&u haruslah ditekan sesuai dengan tingkat kekerasan yang diinginkan. Penekanan biasanya tidak dilakukan untuk ke&u lunak karena berat dari ke&u tersebut sudah >ukup berat untuk melepaskan air dadih7 demikian pula halnya dengan ke&u iris karena berat dari ke&u tersebut &uga menentukan tingkat kepadatan yang diinginkan. 0eskipun demikian7 sebagian besar ke&u mele9ati proses penekanan. Faktu dan intensitas penekanan berbeda5beda bagi setiap ke&u. Penambahan garam dilakukan setelah ke&u dibentuk agar ke&u tidak terasa ta9ar7 dan terdapat empat >ara yang berbeda untuk mengasinkan ke&u.P QP(Q -agi beberapa ke&u7 garam ditambahkan langsung ke dalam dadih. 6ara yang kedua adalah dengan menggosokkan atau menaburkan garam pada bagian kulit ke&u7 yang akan menyebabkan kulit ke&u terbentuk dan melindungi bagian dalam ke&u agar tidak matang terlalu >epat. -eberapa ke&u5ke&u yang berukuran besar diasinkan dengan >ara direndam dalam air garam7 yang menghabiskan 9aktu ber&am5&am sehingga berhari5 hari.P Q 6ara yang terakhir adalah dengan men>u>i bagian permukaan ke&u dengan larutan garamR selain memberikan rasa7 garam &uga membantu menghilangkan air berlebih7 mengeraskan permukaan7 melindungi ke&u agar tidak mengering serta menga9etkan dan memurnikan ke&u ketika memasuki proses maturasi.
5. P%+"#"()"(

Pematangan (ripening$ adalah proses yang mengubah dadih5dadih segar men&adi ke&u yang penuh dengan rasa.P Pematangan disebabkan oleh bakteri atau &amur tertentu yang digunakan pada proses produksi7 dan karakter akhir dari suatu ke&u banyak ditentukan dari &enis pematangannya. Selama proses pematangan7 ke&u di&aga agar berada pada temperatur dan tingkat kelembaban tertentu hingga ke&u siap dimakan. Faktu pematangan ini berCariasi mulai dari beberapa minggu untuk ke&u lunak hingga beberapa hari untuk ke&u keras seperti Parmigiano5Beggiano. -eberapa teknik sebelum proses pematangan yang dapat dilakukan untuk memengaruhi tekstur Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 2

dan rasa akhir ke&u:

!tretc#ing: Dadih diusung dan lalu diadoni dalam air panas untuk menghasilkan tekstur yang berserabut. 6ontoh ke&u yang mele9ati proses ini adalah ke&u 0o''arella dan ProColone.

(#eddaring: Dadih yang sudah dipotong kemudian ditumpuk untuk menghilangkan kelembaban. Dadih tersebut lalu digiling untuk 9aktu yang >ukup lama. 6ontoh ke&u yang mengalami proses ini adalahke&u 6heddar dan Ke&u Inggris lainnya.

Pen>u>ian: Dadih di>u>i dalam air hangat untuk menurunkan tingkat keasamannya dan men&adikannya ke&u yang rasanya lembut. 6ontoh ke&u mele9ati proses pen>u>ian adalah ke&u 1dam7 *ouda7 dan 6olby.

Pembakaran: -agi beberapa ke&u keras7 dadih dipanaskan hingga suhu ). Y6((. Y2$5." Y6(1)) Y2$ yang kemudian mengakibatkan butiran dadih kehilangan air dan membuat ke&u men&adi lebih keras teksturnya. Proses ini sering disebut dengan istilah pembakaran (burning$. 6ontoh ke&u yang dipanaskan ulang adalah ke&u 1mmental7 ke&u Appen'eller dan *ruyZre.

Bennet Bennet adalah en'im yang digunakan dalam proses pembuatan ke&u (>heese$ yang terbuat dari bahan dasar susu. Susu adalah >airan yeng tersusun atas protein yang terutama kasein yang dapat mempertahankan bentuk >airnya. Bennet merupakan kelompok en'im protease yang ditambahkan pada susu pada saat proses pembuatan ke&u. Bennet berperan untuk menghidrolisis kasein terutama kappa kasein yan ber?ungsi mempertahankan susu dari pembekuan. 1n'im yang paling umum yang diisolasi dari rennet adalah >hymosin. 6hymosin dapat diisolasi dari beberapa &enis binatang7 mikroba atau sayuran7 akan >hymosin yang berasal dari mikroorganisme lokal atau asli yang belum mendapat rekayasa gebetik kadang aplikasinya dalam pembuatan ke&u atau >heddar men&adi kurang e?ekti?.

F*(),/ E(0/+ R%(/( Benin adalah en'im yang sangat penting untuk pen>ernaan protein. Ini membantu men>erna susu pada bayi muda. 1n'im merupakan katalisator organik yang dihasilkan dalam tubuh dari semua organisme hidup. 3ubuh manusia memproduksi se&umlah en'im berbeda. 1n'im melaksanakan atau memper>epat beberapa reaksi kimia dalam tubuh. 0ereka memainkan peran penting dalam metabolisme dan men&aga energi biokimia. Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 2!

1n'im diperlukan untuk mengatur banyak proses tubuh yang Cital seperti pen>ernaan7 pernapasan7 pembekuan darah atau koagulasi7 reproduksi serta proses pertumbuhan dan perkembangan. Benin adalah en'im milik aspartik proteinase keluarga en'im. ,al ini dihasilkan dalam perut bayi muda. ,al ini &uga disebut sebagai >hymosin atau rennet. 1n'im ini sangat penting untuk pen>ernaan ASI pada bayi muda. Benin adalah en'im koagulasi diproduksi di lapisan dalam abomasum (perut keempat$ dari makan susu sapi. ,al ini &uga diproduksi di dalam perut seekor kambing atau domba. -eberapa sumber alternati? tanaman >hymosin7 terutama thistle dan &elatang dan mikroba seperti &amur dan ragi. Sebagai en'im proteolitik7 ?ungsi utama renin adalah pengental susu. en'im Benin diproduksi dalam &umlah melimpah segera setelah melahirkan. Produksi se>ara bertahap menurun dan digantikan oleh en'im pen>ernaan7 yang disebut <%<,/(. Bennet diketahui memainkan peran penting dalam koagulasi dan pengentalan susu. Susu dipisahkan men&adi >airan atau dadih dan semi5padat atau yogurt. Pengentalan susu sangat penting untuk pen>ernaan protein susu dalam perut. /ika susu segera dihapus dari perut dalam keadaan ter>erna7 maka bayi muda tidak akan mendapatkan keuntungan dari protein susu. Koagulasi susu oleh rennet memungkinkan untuk 9aktu tetap lebih lama dalam perut. -agaimana renin menyebabkan pengentalan susuK Benin diproduksi dalam bentuk prorenin akti?. Setelah konsumsi susu7 asam klorida pada saat ini asam lambung dalam perut mengakti?kan prorenin dan mengubahnya men&adi bentuk akti?nya7 renin. Ada en'im >aseinogen hadir dalam susu7 yang memiliki empat &enis molekul. Benin mengendapkan tiga dari mereka7 yaitu alpha5s1 dan alpha5s! kasein dan beta kasein7 dengan adanya kalsium dalam susu. 0olekul keempat dalam en'im >aseinogen7 disebut kappa kasein tidak dipi>u oleh kalsium. Kappa kasein dikenal untuk men>egah pengendapan alpha dan beta kasein. Karena koagulasi diperlukan7 en'im renin menonakti?kan kappa kasein. Dengan >ara ini7 susu digumpalkan dan di>erna dengan baik7 sehingga bayi muda mendapatkan segala kelebihan. Suhu yang paling optimal yang diperlukan untuk reaksi susu dan renin adalah )D dera&at 6el>ius. Pada suhu yang lebih tinggi7 molekul en'im renin meme>ah dan aksi renin pada susu berhenti. /ika suhu turun7 memperlambat la&u reaksi. Karena aksinya koagulasi susu7 en'im renin umumnya diterapkan dalam industri makanan. ,al ini banyak digunakan untuk produksi ke&u. Benin diperlukan untuk produksi ke&u diperoleh terutama dari perut sapi serta dari sumber5sumber non5he9ani lainnya. 3api7 untuk Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 2"

produksi ke&u industri7 se&umlah besar renin diperlukan. Oleh karena itu7 metode rekayasa genetika digunakan saat ini dalam rangka untuk mendapatkan &umlah yang lebih besar dari en'im renin . !4 Y"'*&# Susu ?ermentasi merupakan susu hasil proses ?ermentasi oleh bakteri asam laktat (Aa>ti> a>id ba>teria$. "! M"(1""# Y"'*&# Dengan mengkonsumsi @akult setiap hari berarti kita memasukkan sekurang5 kurangnya "7. milyar bakteri -actobacillus casei Shirota strain hidup kedalam usus kita. =sus kita memainkan peran yang penting dalam kesehatan kita. -ahkan proses penuaanpun dimulai dari usus. Karena itu yang terpenting dalam men&aga kesehatan adalah men&aga kesehatan usus. 0ereka yang tidak tahan minum susu murni biasanya dikarenakan kurangnya sekresi en'im galaktosidase. 1n'im galaktosidase bertugas untuk meme>ah gula susu (laktosa$. Dengan berkurangnya en'im galaktosidase maka akan banyak tersisa laktosa yang kemudian diuraikan oleh bakteri penghasil gas yang terdapat di dalam usus. 0enumpuknya gas berpotensi menyebabkan sakit perut7 perasaan kembung dan bahkan diare.-akteri asam laktat menguraikan laktosa yang tidak dapat terurai oleh galaktosidase men&adi asam laktat. -akteri asam laktat ini biasa disebut sebagai Probiotik karena mampu menstimulasi pertumbuhan mikroorganisme baik lain yang tidak berbahaya bagi tubuh. 0eskipun demikian susu ?ermentasi ini tidak untuk bayi karena dapat menurunkan dera&at keasaman men&adi sangat rendah (p,L $7 hal ini dapat melukai lambung bayi. 0an?aat @akult adalah terletak pada bakterinya yang mampu hidup sampai usus kita karena itu bakteri ini dapat memberikan man?aat seperti: 1. 0en>egah gangguan pen>ernaan !. 0eningkatkan daya tahan tubuh ). 0eningkatkan &umlah bakteri berguna dalam usus . 0engurangi ra>un dalam usus .. 0embatasi &umlah bakteri yang merugikan dalam usus.

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

2#

9! P%+9*"#"( Y"'*&# @akult dibuat dengan >ara mem?ermentasi >ampuran susu bubuk skim dan glukosa menggunakan bakteri -actobacillus casei Shirota strain7 bakteri unggul hasil seleksi dan temuan Dr. 0inoru Shirota yang diteruskan sampai saat ini oleh @akult 6entral Institute ?or 0i>robiologi>al Besear>h. @akult dibuat dari bahan5bahan: 1. bakteri -actobacillus casei Shirota strain hidup !. susu bubuk skim ). sukrosa dan glukosa. . perisa .. air @akult tidak memakai bahan penga9et. @akult dapat bertahan se&ak pembuatannya sampai dengan tanggal kadalu9arsanya karena:
1.

asam laktat yang dihasilkan se>ara alami selama proses ?ermentasi dapat memperpan&ang umur simpannya. pembuatannya se>ara hygienis penyimpanannya pada suhu diba9ah 14Y6 -actobacillus casei Shirota strain adalah salah satu bakteri baik dalam tubuh

!. ).

=! B"'#%$/ L"=#29"=/&&*, =",%/ S-/$2#" ,#$"/( kita. Pada tahun 1()47 almarhum Dr. 0inoru Shirota7 pendiri perusahaan @akult7 telah berhasil mengkulturkan berbagai &enis bakteri asam laktat dan memilih satu &enis bakteri yang bersi?at paling tahan terhadap >airan pen>ernaan. Di samping itu7 Dr. 0inoru Shirota &uga memperkuatnya sehingga men&adi strain baru yang unggul. Karena itu7 berbeda dengan bakteri lain7 bakteri ini dapat menaklukkan berbagai hambatan ?isiologis seperti asam lambung dan >airan empedu sehingga dapat men>apai dan bertahan hidup dalam usus manusia. Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan >ara mengakti?kan sel5sel kekebalan7 meningkatkan &umlah bakteri berguna7 dan mengurangi &umlah bakteri yang merugikan. @akult merupakan produk susu ?ermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Dorni> atau 47.W asam Aa>toba>illus >asei. Ke>epatan pertumbuhan bakteri ini berkisar .4 laktat setelah # &am. Aa>toba>illus >asei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri hetero?ermentati?7 ?akultati?7 meso?ilik7 dan berukuran lebih ke>il dari pada Aa>toba>illus bulgari>us7 Aa>toba>illus a>idophillus7 Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 2$

dan Aa>toba>illus helCeti>us. Aa>toba>illus >asei akan merubah ribosa men&adi asam laktat dan asam asetat7 perubahan ribosa diinduksi oleh ?aseketolase (Kurman7 1((!$. Pembuatan yakult menurut Kurman (1((!$ adalah dengan >ara susu disterilisasi terlebih selama ) sampai detik7 kemudian ditanamkan Aa>toba>illus 6 selama empat hari. %ilai gi'i yakult yaitu >aseidahulu pada suhu 1 4 67 17!W7 lemak 471W7protein (Strain shirota$ diinkubasi pada suhu )D mineral 47)W7 karbohidrat 1"7.W7 air #17(W7 dan nilai kalori tiap 144 g. 0enurut 0arga9ani (1((.$7 Aa>toba>illlus >asei adalah galur unggul yang mudah dan >o>ok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung7 &uga mampu bertahan dalam >airan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus. 4! J%(/, 1%$+%(#",/ ","+ &"'#"# 2ermentasi asam laktat terbagi men&adi dua &enis7 yaitu homo?ermentati? (sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat$ dan hetero?ermentati? (hasil akhir berupa asam laktat7 asam asetat7 etanol dan 6O!$.P!Q Se>ara garis besar7 keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam laktat7 yaitu piruCat akan diubah men&adi laktat (atau asam laktat$ dan diikuti dengan proses trans?er elektron dari %AD, men&adi %ADO.P"Q. Pola ?ermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui keberadaan en'im5en'im yang berperan di dalam &alur metabolisme glikolisis. Pada hetero?ermentati?7 tidak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi menggunakan en'im ?os?oketolase dan menghasilkan 6O!.P.Q 0etabolisme hetero?ermentati? dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari " atom karbon$ akan melalui &alur heksosa mono?os?at atau pentosa ?os?at.P.Q Sedangkan homo?ermentati? melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun tidak memiliki ?os?oketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali tidak menghasilkan 6O!. /alur metabolisme dari yang digunakan pada homo?ermentati? adalah lintasan merupakan bakteri homo?ermentati? adalah !treptococcus7 .nterococcus7 -actococcus7 ediococcus7 dan -actobacillusR sedangkan >ontoh

bakteri hetero?ermentati? adalah -euconostoc dan -actobacillus. *likolisis melibatkan banyak en'im7 uraian lebih lengkapnya di ba9ah ini: "! J"&*$ G&/'2&/,/, (G&*'2," +%(."4/ </$*?"#) *lukosa memasuki lintasan glikolisis melalui ?os?orilasi men&adi glukosa " ?os?at (senya9a yang merupakan titik temu antar lintasan metabolik seperti Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 3&

glikolisis7 glukoneogenesis7 lintasan pentosa ?os?at7 glikogenesis dan glikogenesis$. Pengambilan glukosa darah untuk ?os?orilasi ini untuk semua sel ke>uali sel parenkim hati dan Aangerhans Pankreas dikatalisis oleh en'im ,eksokinase. Di sel sel parenkim hati dan Aangerhans Pankreas ini ?os?orilasi glukosa dikatalisis oleh en'im *lukokinase yang akti?itasnya dalam hati dapat dipi>u dan dipengaruhi oleh perubahan status gi'i. Perbedaan antara kedua en'im tersebut adalah: o ,eksokinase 5 3erdapat pada semua sel ekstrahepatik 5 0emiliki a?initas yang tinggi terhadap glukosa (Km rendah$ 5 -er?ungsi men&amin pasokan glukosa bagi &aringan dengan konsentrasi glukosa yang rendah (471 mmolMAL!mgW$7 melalui ?os?orilasi semua glukosa yang masuk ke dalam sel. 5 Dihambat se>ara allosterik oleh produk reaksinya yaitu *lukosa " P o *lukokinase 5 3erdapat pada sel parenkim hati dan pankreas . 5 -eker&a optimal pada konsentrasi glukosa darah diatas 14 mmol MA 5 -erperan dalam pengaturan glukosa darah setelah makan 5 0emiliki Km yang tinggi terhadap glukosa. 5 3idak dihambat oleh produk reaksinya. 5 0erupakan en'im yang spesi?ik untuk glukosa Aangkah berikutnya pada glikolisis adalah isomerisasi glukosa " ?os?at men&adi ?ruktosa " ?os?at.Isomerisasi glukosa " ?os?at men&adi ?ruktosa " ?os?at adalah konCersi aldosa men&adi ketosa. Beaksi ini dikatalisi en'im ?os?oheksosa isomerase. Kemudian ?ruktosa " ?os?at di?os?orilasi oleh A3P men&adi ?ruktosa 17" bis?os?at oleh en'im ?os?o?ruktokinase7 suatu en'im allosterik dikontrol oleh A3P dan beberapa metabolit lain. 2ruktosa 17" bis?os?at selan&utnya di pe>ah oleh en'im aldolase men&adi gliseraldehid ) ?os?at dan dihidroksiaseton ?os?at yang segera dapat dikonCersi men&adi gliseraldehid ) ?os?at oleh en'im ?os?otriosa isomerase. Kemudian gliseraldehid ) ?os?at dikonCersi men&adi 17) bis?os?ogliserat(17) -P* $ oleh en'im gliseraldehid ) ?os?at dehidrogenase yang tergantung %AD. 17) bis?os?ogliserat akan dioksidasi oleh en'im ?os?ogliserat kinase men&adi senya9a ) ?os?ogliserat yang selan&utnya dikonCersi men&adi ! ?os?ogliserat oleh en'im ?os?ogliserat mutase. Suatu enol dibentuk dari dehidrasi ! ?os?ogliserat. 1n'im Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 31

enolase7 yang dapat dihambat oleh ?luorida7 mengkatalisis pembentukan ?os?oenolpiruCat yang akhirnya membentuk piruCat oleh ker&a piruCat kinase. *likolisis Diatur 3iga 3ahap Beaksi %oneikuilibrium Pada &alur glikolisis ada ) buah en'im yang mengkatalisis reaksi non ekuilibrium yaitu reaksi yang pada keadaan ?isioligis dianggap tidak reCersibel yaitu : ,eksokinase (*lukokinase$7 2os?o?ruktokinase7 dan PiruCat kinase. Beaksi5 reaksi yang dikatalisis oleh en'im5en'im ini merupakan reaksi pada tempat5tempat utama pengaturann glikolisis. 2os?o?ruktokinase7 pengontrol terpenting pada glikolisis7 dihambat oleh kadar tinggi A3P dan sitrat dan diakti?kan oleh A0P dan ?ruktosa !7" bis?os?at.,eksokinase dihambat oleh glukosa " ?os?at yang berakumulasi bila ?os?o?ruktokinase tidak akti?. PiruCat kinase se>ara allosterik dihambat oleh A3P dan alanin dan diakti?kan oleh ?ruktosa 17" bis?os?at Dalam sel eritrosit7 tahapan yang dikatalisis oleh en'im ?os?ogliserat kinase dapat dipintas sehingga ter&adi pembentukan senya9a !7)5 bis?os?ogliserat. 1n'im bis?os?ogliserat mutase7 mengkatalisis proses konCersi 17)5 bis?os?ogliserat men&adi !7)5 bis?os?ogliserat. Senya9a !7)5 bis?os?ogliserat kemudian dikonCersi men&adi )5 ?os?ogliserat oleh ker&a en'im !7)5 bis?os?ogliseat ?os?atase suatu aktiCitas en'im yang &uga diperlihatkan oleh ker&a en'im ?os?ogliserat mutase. 3idak ada produksi A3P kalau glikolisis mengambil &alur ini. !7)5 bis?os?ogliserat yang terdapat dengan konsentrasi yang tinggi dalam sel eritrosit akan membantu oksihemoglobin melepas oksigen. 1! R%4*',/ P/$*?"# M%(."4/ L"'#"# Dalam keadaan anaerob7 piruCat direduksi oleh %AD, men&adi laktat. Beaksi dikatalisis oleh en'im Aaktat Dehidrogenase PiruCat O %AD, O ,O Aaktat O %AD O Proses ini dapat dilihat pada otot rangka khususnya serabut putih7 dimana ke>epatan organ tersebut dalam melaksankan peker&aannya tidak dibatasi oleh kapasitas oksigenasinya. *likolisis di eritrosit 9alaupun dalam keadaan aerob selalu berakhiran dengan senya9a laktat karena sel5sel eritrosit tidak mengandung mitokhondria. /aringan lain men>akup &aringan otak7 traktus gastrointestinal7 medula gin&al7 retina dan kulit7 memperoleh sebahagian besar energinya dari glikolisis dan menghasilkan laktat .

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

32

2! O',/4",/ P/$*?"# M%(."4/ A,%#/& K2 A 0erupakan &alur irreCersibel dari glikolisis ke Siklus Asam Sitrat. Sebelum piruCat memasuki siklus asam sitrat 7 senya9a ini diangkut ke mitokhondria melalui pengangkut piruCat khusus yang membantu pelintasan membran internal mitokhondria. Di mitokhondria piruCat mengalami dekarboksilasi oksidati? men&adi Asetil Ko A. Beaksi ini dikatalisis beberapa en'im yang berbeda dan beker&a berurutan yaitu : 5 PiruCat Dekarboksilase 5 Dihidrolipoil 3ransasetilase 5 Dihidrolipoil Dehidrogenase Se>ara kolekti? en'im tersebu diberi nama Kompleks PiruCat Dehidrogenase 7 yang tergantung pada ko?aktor Citamin 3hiamin Di?os?at. 3iamin adalah anggota Citamin - kompleks yang penting. PiruCat dehidrogenase dihambat oleh produknya7 yaitu asetil KoA dan %AD,. ! K"$92',/&",/ P/$*?"# M%(."4/ O',"&2",%#"# Dikatalisis oleh PiruCat Dekarboksilase. Beaksi tergantung pada biotin. Beaksi penting demi berlangsungnya terus Siklus Asam Sitrat dan tersedianya substrat untuk proses *lukoneogenesis. 9! E(%$)/ Y"() T%$9%(#*' P"4" G&/'2&/,/, Oksidasi glukosa dalam keadaan aerob dan anaerob akan menghasilkan se&umlah energi dalam bentuk A3P. Pada keadaan aerob sepan&ang lintasan glikolisis akan terbentuk molekul A3P pertama melalui reaksi ?os?orilasi yang dikatalisi oleh en'im ?os?ogliserat kinase. 2os?ogliserat kinase mengkatalisis trans?er gugus ?os?at dari asil ?os?at 17) -P* ke ADP. Pembentukan A3P berikut melalui reaksi ?os?orilasi yang dikatalisis oleh en'im piruCat kinase. Ini merupakan >ontoh ?os?orilasi pada tingkat substrat. Dari ?os?orilasi tingkat substrat ini terbentuk masingKmasing ! molekul A3P. %AD yang merupakan aseptor elektron pada oksidasi gliseraldehid ) ?os?at harus dihasilkan kembali agar glikolisis dapat berlangsung terus %AD, yang terbentuk sepan&ang lintasan glikolisis akan mentrans?er elektronnya ke rantai pernapasan7 direoksidasi menghasilkan kembali %AD. Setiap 1 molekul %AD, yang direoksidasi dalam rantai pernapasan akan menghasilkan ) molekul A3P 7 sehingga untuk ! molekul %AD, yang direoksidasi akan menghasilkan " molekul A3P.

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

33

Pada reaksi a9al dari &alur glikolisis7 ! molekulA3P telah terpakai sebagai donor ?os?at untuk reaksi yang dikatalisis oleh en'im heksokinaseMglukokinase suntuk menghasilkan senya9a glukosa " ?os?at serta reaksi yang dikatalisis oleh en'im ?os?o?ruktokinase untuk menghasilkan senya9a ?ruktosa 17" ?os?at.PiruCat sebagai hasil oksidasi glukosa dalam keadaan aerob akan berpindah dari sitoplasma ke mitokhondria.Disini dioksidasi men&adi Asetil Ko A. =ntuk 1 molekul piruCat yang dioksidasi men&adi asetil ko A akan menghasilkan ) molekul A3P7 &adi untuk ! molekul piruCat yang dioksidasi akan menghasilkan " molekul A3P. Asetil ko A sendiri akan dioksidasi ?os?orilasi melalui Kreb 6y>le yang berdampingan dengan rantai pernapasan membentuk 1! A3P. Akhirnya dari uraian diatas untuk7 glikolisis 1 molekul glukosa pada keadaan aerob maka akan dihasilkan )# molekul A3P . Dalam keadaan anaerob7 oksidasi glukosa hanya menghasilkan ! molekul A3P. Disini %AD, yang terbentuk digunakan untuk mereduksi piruCat men&adi laktat oleh ker&a en'im Aaktat Dehidrogenase.Sebagai konsekuensi7 untuk memperoleh energi dalam &umlah banyak7 maka lebih banyak glukosa yang men&alani glikolisis pada keadaan anaerob daripada keadaan aerob. =! S/'&*, A,"+ S/#$"# S%9")"/ S/'&*, A'-/$ D"&"+ P$2,%, P%+9%(#*'"( E(%$)/ P"4" G&/'2&/,/, 2ungsi utama siklus ini adalah untuk oksidasi asetil KoA men&adi 6O ! dan ,!O. Senya9a asetil KoA yang dihasilkan pada glikolisis aerob akan memasuki siklus ini untuk dioksidasi dan di ?os?orilasi berdampingan dengan rantai pernapa. Beaksi yang ter&adi pada hakekatnya merupakan reaksi kombinasi Asetil Ko A (6 !$ dengan Oksaloasetat Asam Dikarboksilat (6 $ membentuk Sitrat (6"$. Beaksi meliputi pelepasan ! molekul 6O! dan senya9a Oksaloasetat dibentuk kembali disamping molekul lain dapat keluar atau masuk pada siklus tersebut. Bangkaian reaksi membebaskan se&umlah eikuiCalen pereduksi dalam bentuk hidrogen atau elektron dari en'im dehidrogenase spesi?ik. =nsur eikuiCalen pereduksi ini akan memasuki rantai pernapasan . Di sini se&umlah A3P dihasilkan dalam proses ?os?orilasi oksidasi. Proses bersi?at aerobik karena memerlukan O! sebagai pengoksidasi akhir dari unsur eikuiCalen pereduksi. 1n'im5en'im untuk siklus ini terdapat dalam matriks mitokhondria7 baik dalam bentuk bebas maupun terikat pada bagian internal membran mitokhondria. Ini memudahkan perpindahan unsur ekuiCalen pereduksi ke en'im terdekat pada rantai Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI 34

pernapasan yang terdapat pada membran mitokhondria sebelah. 1n'im5en'imyang terlibat dalam siklus ini yaitu : 5 Sitrat sitase 5 Akonitase 5 Isositrat dehidrogenase 5 ketoglutarat dehidrogenase kompleks 5 Suksinat tiokinase 5 Suksinat dehidrogenase 5 2umarase 5 0alat dehidrogenase 1mpat Citamin - kompleks yang larut air memeliki peranan untuk men&alani ?ungsi siklus asam sitrat.Ke empat Citamin yang berperan dalam siklus ini adalah : 1. Bibo?laCin dalam bentuk ?laCin adenin dinukleotida (2AD$ !. %iasin dalam bentuk nikotinamida adenin dinukleotida (%AD$ ). 3iamin(-1$ sebagai 3iamindi?os?at . Asam Pantotenat sebagai bagian dari koen'im A. ATP Y"() T%$9%(#*' P"4" S/'&*, A,"+ S/#$"# 3iga molekul molekul %AD, dan satu molekul 2AD,! dihasilkan untuk setiap Asetil Ko A yang dikatabolisasi dalam satu putaran siklus asam sitrat.

0olekul ini akan dipindahkan ke rantai pernapasan dalam membran internal mitokhondria. =nsur eikuiCalen pereduksi %AD, direoksidasi menghasilkan ) ikatan ?os?at berenergi tinggi (A3P$ melalui esteri?ikasi ADP men&adi A3P dalamproses ?os?orilasi oksidati?. 2AD,! menghasilkan ! ikatan ?os?at energi tinggi. Pada tingkat siklus itu sendiri7 saat Suksinil Ko A di ubah men&adi Suksinat dihasilkan 1 ikatan ?os?at energi tinggi. /adi 1! molekul A3P akan dihasilkan untuk setiap 1 putaran siklus asam sitrat.

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

BAB IV! PENUTUP 4!1 K%,/+<*&"( a. b. >. d. e. ?. g. h. i. &. 1n'im adalah senya9a organik yang berperan sebagai katalis yaitu untuk memper>epat proses dan reaksi kimia yang sedang berlangsung 1n'im beker&a se>ara spesi?ik pada satu &enis substrat. %amun7 ada satu en'im yang dapat beker&a pada beberapa &enis substrat. 1n'im sangat berguna untuk bagi manusia7 he9an7 dan tumbuhan. Oleh karena itu7 keberadaan en'im sangat dibutuhkan untuk kelangsungan kehidupan di alam ini. 1n'im merupakan biokatalisator yang dalam &umlah sedikit mema>u la&u reaksi tanpa merubah keseimbangan reaksi . Peningkatan suhu akan meningkatkan aktiCitas en'im sampai pada suhu optimum. Pada mamalia suhu optimum sekitar )Do6. Pada umumnya en'im5en'im beker&a sangat lambat pada suhu di ba9ah titik beku 1n'im biasanya beker&a se>ara e?esien dengan kisaran p, yang sempit. Pada kondisi keasaman atau kebasaan yang lebih tinggi en'im akan mengalami denaturasi. Produk en'im dari mikroba harus memenuhi spesi?ikasi yang ketat berkenaan dengan si?at ra>un dan aspek keamanan yang lain dengan legislasi. =ntuk mengatasi hambatan pemisahan en'im dari substratnya dan produk7 serta en'im yang sulit untuk digunakan se>ara berulang5ulang7 maka dilakukan proses immobilisasi. 4!2 S"$"( a. PemberianMpenggunaan bakteri pada saat proses ?ermentasi harus sesuai dengan yang substrat en'im yang dibutuhkan b. ,arus selalu memperhatikan ?aktor5?aktor yang mempengaruhi aktiCitas en'im

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

3!

DAFTAR PUSTAKA Albert Aehninger. 1(#!. /asar-dasar $iokimia. /akarta: 1rlangga. 6ampbel and Bee>e. !44!. $iologi .disi Kelima. /akarta: 1rlangga. /ohn 1. Smith. 1(#1. $iotec#nology. Aondon: 1d9ard Arnold Publisher. Primrose. 1(#D. 'odern $iotec#nology. Aondon: -la>k9ell S>ienti?i> Publi>ations. http:MManekamakalahkita.blogspot.>omM!41)M41Mmakalah5aplikasi5en'im5dalam.html http:MMman?aattempe.blogspot.>omM!414M41M?ermentasi5tempe.html http:MMsutikno.blog.uns.a>.idM!44(M4 M!#M?ermentasi5tempeM Anonim a.!41).la>toba>ilus5>asei. Dikutip dari: http:MM999.slideshare.netM@AV@S3AMla>oba>ilus5>asei Anonim b.!41).yakult. Dikutip dari: http:MMali?aholi>.blogspot.>omM!411M4.Mlaporan5ksl5 yakult.html Anonim.>.!41).pembuatan yakult. Dikutip dari: http:MMliasari9hat9hat.blogspot.>omM!41!M4"Mmakalah5pembuatan5tape5dan5 yakult.html Anonim.d.!41).en'im. Dikutip dari: http:MMrepository.usu.a>.idMbitstreamM1!) ."D#(M1()(M)M4(141#"(.pd?.tTt http:MMlordbroken.9ordpress.>omM!414M4#M!4Mke>apM http:MMyuphyyehahaa.blogspot.>omM!411M4"Mperanan5en'im5dalam5pengolahan5roti.html http:MMmiiyanni.blogspot.>omM!41)M4 Mmakalah5en'im.html http:MMri>khalsaputra.blogspot.>omM!41!M4(Mketerlibatan5en'im5dalam5bahan5pangan.html http:MMaguskrisnoblog.9ordpress.>omM!411M41M1)Mperanan5rhi'opus5ory'ae5pada5industri5 tempe5dalam5peranan5peningkatan5gi'i5panganM

Pengantar Bioteknologi- ENZIM DALAM FERMENTRASI

3"