Anda di halaman 1dari 3

Fermentasi Jus Tomat dengan Melumpuhkan Sel Lactobacillus acidophilus Tujuan : Ca-alginat yang terperangkap Lactobacillus acidophilus digunakan

untuk

memfermentasi jus tomat dan meningkatkan kelangsungan hidup bakteri dalam produk. Metode : L. acidophilus dilumpuhkan dalam manik-manik gel dengan diameter sekitar 2,6 mm. Jus tomat terbuat dari tomat mentah segar, diikuti oleh fermentasi selama 80 jam dengan sel bebas dan amobil. Hasil : Sel amobil bocor dari manik-manik gel dan berkembang biak dalam jus selama fermentasi, jumlah sel hidup akhir mencapai 107 CFU / mL dalam jus dan di atas 1010 CFU / mL-gel dalam manik-manik gel. Sel bebas mencapai sekitar 109 CFU / mL selama fermentasi. Sel amobil mengalami kondisi buruk dalam jus tomat, lebih lanjut, jumlah sel yang layak dan hasil skor sensorik lebih tinggi dibandingkan dengan sel bebas. Jumlah sel amobil yang layak L. acidophilus dipertahankan pada 107 CFU / mL-gel dalam jus tomat fermentasi setelah 10 minggu penyimpanan dingin di 4oC, dibandingkan dengan 104 CFU / mL sel bebas. Kesimpulan : Ca-alginat yang terperangkap L. acidophilus ditingkatkan jumlah sel hidup dan meningkatkan kualitas sensorik jus tomat difermentasi. Temuan kami dapat diterapkan untuk pengembangan jus tomat probiotik. (Mid Taiwan J Med 2007; 12:1-7) HASIL Pertumbuhan Sel Amobil dan Bebas

Gambar 1 menunjukkan pertumbuhan L. acidophilus bebas dan amobil dalam jus tomat selama fermentasi. Jumlah sel bebas awal dan Ca - alginat sel amobil adalah 3.24 x 105 (CFU / mL) dan 4,17 105 (CFU/mL- gel). Jumlah sel amobil awal ditemukan lebih tinggi daripada jumlah sel bebas, sel amobil yang lolos selama fermentasi tumbuh dalam medium sebagai sel bebas . Fermentasi mencapai keadaan tetap setelah 80 jam. Variasi Kadar Gula dan pH selama Proses Fermentasi

Variasi kadar gula dan pH dalam jus tomat untuk fermentasi L. acidophilus bebas dan bergerak masing-masing diperlihatkan dalam Gambar. 2 dan 3. Ditemukan bahwa sel-sel amobil dikonsumsi lebih banyak gula dibandingkan dengan sel bebas selama fermentasi. Di sisi lain, nilai pH fermentasi sel amobil ditemukan lebih rendah dibandingkan dengan sel bebas. Kelangsungan Hidup Sel dan Hasilnya Sensorik selama Penyimpanan Dingin

Sel viabilitas L. acidophilus dalam jus tomat fermentasi selama penyimpanan dingin ditunjukkan pada Tabel 1. Jumlah sel amobil yang layak lebih tinggi dari 107 CFU/mL- gel bahkan setelah 10 minggu penyimpanan dingin pada 4oC, sedangkan sel-sel bebas hanya 104/mL. Evaluasi sensori mengungkapkan bahwa penerimaan keseluruhan fermentasi sel amobil lebih baik daripada sel-sel bebas selama penyimpanan (Tabel 2). Skor sensorik dari sel bebas produk fermentasi mencapai titik kritis suka dan tidak suka, yaitu 5, pada tahap 10 minggu. Ini menunjukkan bahwa produk tersebut menjadi tidak dapat diterima setelah 10 minggu penyimpanan.

Anda mungkin juga menyukai