BAB IX PENGARUH PENYIMPANAN KOMERSIL DARI BAHAN MAKANAN YANG MENGALAMI PROSES TERHADAP ZAT GIZI YANG TERKANDUNG

EVALUASI NILAI GIZI PANGAN

PENDAHULUAN
Kualitas bahan atau bahan makanan tidak terlepas dari berbagai pengaruh seperti kondisi dan lingkungan yang menjadikan layak atau tidak suatu makanan dikonsumsi. Iklim tropis Indonesia Curah hujan , Suhu , Kelembaban Pertumbuhan kapang

STABILITAS PENYIMPANAN BAHAN PANGAN

Faktor-faktor yang mempengaruhi stabilitas penyimpanan bahan pangan, yaitu : 1. Jenis dan kualitas bahan pangan yang digunakan 2. Metode dan keefektifan pengolahan 3. Jenis dan keadaan pengemasan dalam penyimpanan dan distribusi 4. Pengaruh yang ditimbulkan oleh suhu dan kelembaban penyimpanan

Hubungan antara kualitas produk dengan kondisi penyimpanan

Faktor yang mempengaruhi daya simpan bahan pangan : - perubahan warna, bau, cita rasa, tekstur, zat gizi, kadar air dari produk. - kemasan yang digunakan.

Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Warna

Suhu stabilitas warna pada setiap produk berbeda-beda 0 20 F perubahan kenampakan warna yang sangat nyata. 47 F menghasilkan perubahan yang signifikan, terutama bahan pangan yang kurang mantap. 70 100 F produk cenderung menjadi lebih gelap, cokelat dan pucat, layu.

Pengaruh Suhu Penyimpanan Terhadap Tekstur

Suhu penyimpanan yang terlalu rendah chilling injury (kerusakan karena dingin seperti timbul bercak-bercak cokelat / hitam, jaringan keropos.

Kerusakan zat gizi pangan dalam sistem penyimpanan ada 3 cara :

1. Perubahan zat gizi pada waktu penyimpanan setelah pemanenan terdiri dari :
A.Kerusakan Mikrobiologis Umumnya disebabkan oleh mikroba yang dapat merusak zat gizi yang terdapat dalam bahan makanan. Mikroorganisme penyebab kerusakan selama penyimpanan, antara lain :
- Aspergillus rescikus - Aspergillus glaucus menyebabkan warna biru pada jagung - Aspergillus niger warna hitam

Sumber-sumber karbohidrat dan serealia Kapang (Aspergillus, Penicilin, Fuasarium, Rhizopus, Monilia).
Bahan pangan sumber protein tinggi seperti daging, susu, dan telur bakteri. Bahan pangan yang mengandung gula Khamir mempunyai sifat fermentative dan oksidatif

Kerusakan bahan pangan selama penyimpanan oleh mikroorganisme, yaitu : - Bahan pangan tidak layak dikonsumsi - Penurunan nilai gizi - Perubahan warna - Perubahan rasa dan bau - Adanya pembusukan

B.Kerusakan Mekanis Diakibatkan oleh benturan-benturan mekanis (memar) yang biasanya terjadi pada waktu permanen atau pengangkutan C.Kerusakan Fisik Contohnya : - Case Hardening (Pengeringan) - Chilling Injuries (Pendinginan) - Freezing Injuries - Freezing burn (Pembekuan)

D. Kerusakan fisiologis dan biologis Contohnya : pada daging yang membusuk disebabkan oleh proses autolisis, biasanya disebabkan oleh reaksi-reaksi metabolisme dan enzim-enzim dalam bahan pangan sehingga menyebabkan penurunan zat gizi yang ditandai dengan adanya pembusukan E. Kerusakan kimia Biasanya disebakan oleh panas yang tinggi sehingga mengakibatkan beberapa asam lemak rusak

2. Penyimpanan Setelah Pengolahan

Penyimpanan setelah pengolahan menyebabkan perubahan zat gizi pangan karena zat gizi peka terhadap pH, O2, panas, dan cahaya Perubahan komposisi selama penyimpanan : Respirasi Metabolisme KH dan lemak CO2 + air + Energi (panas) Suhu tinggi kadar air yang diperlukan tinggi

 Perubahan Karbohidrat - Hidrolisa pati enzim amylase - Kurangnya gula karena pernapasan - KH m.o asam + apek - Non enzim browning Perubahan Protein Nitrogen total sebagian besar tidak mengalami perubahan. Nitrogen dari protein sedikit menurun. Perubahan Lemak Enzim lipase dipercepat oleh suhu dan kadar air tinggi perubahan hidrolitik. Kerusakan hidrolitik lemak dipercepat jamur karena aktivitas lipolitiknya tinggi

Contoh Perubahan Pada Beberapa Penyimpanan Produk : a. Padi-padian

Kehilangan vitamin B pada beras yang disimpan selama 2,5 tahun dalam temperatur kamar

b. Biji-bijian
Terjadi penurunan kandungan zat gizi bahan pangan yang diakibatkan oleh pertumbuhan jamur, serta metabolik yang beracun

c. Buah-buahan dan Sayur-sayuran

Contohnya : - Juice tomat yang disimpan dalam suhu 96F selama 4 bulan akan mengakibatkan banyak kehilangan vitamin C daripada disimpan pada suhu 70F selama 12 bulan. Pengaruh suhu dan lama penyimpanan terhadap perubahan nilai gizi pada beberapa bahan pangan : - Jeruk keprok pada suhu 0C selama 8 minggu sedikit kehilangan asam askorbat

- Buah jeruk pada suhu 10C selama 3-6 hari vitamin C yang lebih sedikit. - Buah jeruk pada suhu 21C selama 7 hari asam askorbat menyusut. - Wortel segar mengalami kenaikan riboflavin setelah disimpan dalam suhu dingin selama 3 bulan. - Kentang penyusutan asam askorbat pada suhu yang tinggi. - Karoten ubi jalar naik pada suhu penyimpanan 13C atau lebih tinggi.

d. Susu dan Hasil Olah Susu

Dalam perlakuan panas pasteurisasi protein dan mineral dalam susu hanya sedikit dipengaruhi oleh panas dimana albumin dan globulin akan menggumpal Penyimpanan susu beberapa jam dalam botol kaca di bawah sinar matahari penyusutan riboflavin sebanyak 60%.

 Pasteurisasi pada suhu 180F per menit (68C) akan mengakibatkan penyusutan : - Kalsium sebanyak 9,75% - Fosfor sebanyak 9,53% - Riboflavin sebanyak 5,9% - Niacin sebanyak 10% - Thiamin sebanyak 2 3 % - Dan vitamin A, D, E, K

e. Daging, Ikan, dan Unggas

Suhu Tinggi : - Asam amino akan turun diantaranya lisin, histidin, theronin, metionin, dan sistin - Terjadinya degradasi protein - Penyusutan vitamin B komplek terutama vitamin B12

 Suhu Rendah atau Pembekuan : - Pada daging terjadi penyusutan vitamin terutama thiamine dan riboflavin - Pada unggas terjadi penurunan nilai gizi terutama lemak dan terjadinya oksidasi pada lemak - Penyimpanan pada suhu rendah akan mempertahankan nilai gizi produk hewan segar - Dengan suhu pendinginan, karkas kehilangan berat hampir 2% kehilangan air - Ikan pendinginan memperlambat proses daging ikan menjadi lunak dan lembek, warna cerah dari kulit berubah menjadi kusam, cita rasa hilang

f. Hasil Unggas dan Telur

Pengaruh waktu penyimpanan terhadap kandungan mutu telur : Kehilangan air sebanyak 5,5% karena kulit telur berpori. Dalam 1 bulan ruang udara dalam telur akan bertambah. Penyimpanan telur selama 12 bulan susut bobot sekitar 5% Penyimpanan dalam suhu tinggi atau RH yang rendah susut bobot yang besar

Jadi kesimpulan dari mempengaruhi bahan penyimpanan :

1.

faktor-faktor yang pangan selama

2.

Suhu dan lama penyimpanan - Menyebabkan vitamin C rusak atau susut pada bahan makanan - Berpengaruh pada denaturasi protein dan oksidasi lemak Sinar dan cahaya Sinar dan cahaya berpengaruh pada terdegradasi lemak dan beberapa vitamin

3.

4.

RH (Kelembaban) RH tinggi menyebabkan dehidrasi umumnya pada buah-buahan dan sayur-sayuran Oksigen Oksigen dapat mempercepat kerusakan vitamin

3. Penyimpanan Steril Makanan yang Dikalengkan Secara Komersil Perubahan organoleptik dan zat gizi selama penyimpanan makanan yang dikalengkan dimana besarnya tergantung pada : - Suhu Penyimpanan - Sistem Penyimpanan - Sifat Produknya Perlakuan penyimpanan dapat dilakukan dengan beberapa cara :

A. Perlakuan Pendinginan - Pada bahan nabati penyusutan vitamin C sebanyak 17% dan 30% - Pada bahan hewani niacin mengalami penyusutan tetapi thiamine dan riboflavin meningkat B. Pembekuan - Pada bahan nabati susut vitamin C tidak berarti - Pada bahan hewani Contohnya pada daging babi susut vitamin B tidak berarti tetapi banyak mengalami susut pada thiamine, riboflavin, asam pantotenat, dan piridoksin serta sejumlah kecil niacin

C. Penyimpanan Beku - Pada bahan nabati mempengaruhi susut vitamin C - Pada bahan hewani susut vitamin B dari jaringan hewan selama penyimpanan beku D. Pencairan - Pada bahan nabati sebagian besar menyebabkan susut vitamin C - Pada bahan hewani susut thiamin dari jaringan hewan selama pencairan pembekuan

E. Seluruh Proses Pembekuan - Pada bahan nabati susut vitamin C pada beberapa buah dan sari buah - Pada bahan hewani susut vitamin dari jaringan hewan selama seluruh proses pembekuan

Penyimpanan Pada Produk Susu dan Margarin

Selama pembekuan dan penyimpanan 24 bulan pada -10C, mentega hanya mengalami susut vitamin D sedikit Sedangkan mentega dan margarin mengalami susut vitamin A

sekitar 17%
Es krim yang dibekukan dan disimpan 7 bulan pada -23C mengalami susut riboflavin 5%, karoten 13%, dan vitamin C 100%

Pengawetan Telur Dalam Bentuk Olahan (Tepung Telur)

Penyimpanan telur menjadi tepung telur sedikit mengubah nilai gizi telur, tetapi terjadi perubahan warna kuning telur yaitu karena kandungan karoten. Tanda-tanda yang menunjukkan penurunan kualitas tepung telur, antara lain : 1. Penurunan daya larut, viskositas dan kemampuan berbusa pada saat dicampur dengan air, lalu diikuti oleh adanya gumpalan lemak pada bagian atas telur.

2. Kehilangan viskositas dan kemampuan berbusa kembali pada bagian putih telur. 3. Peningkatan keasaman selama penyimpanan. 4. Perubahan warna, aroma, dan flavor yang tidak layak

Teknik Penyimpanan Tepung Telur

Iklim yang lembab memungkinkan terjadinya absorpsi yang menyebabkan kondensasi uap air dalam kaleng. Daya absorpsi terhadap air pada penyimpanan tepung telur adalah pada suhu 25C.

 Telur dalam bentuk tepung mempunyai umur simpan yang relatif cukup lama, walaupun dalam kondisi tropis. Beberapa hal yang perlu diperhatikan sebelum dan selama penyimpanan adalah : 1. Tepung telur disimpan dalam kaleng bebas hama, dalam keadaan tertutup. Sebelum penutupan gas CO2 dan nitrogen dikeluarkan atau dihilangkan. 2. Kondisi ruangan penyimpanan harus bersih dan bebas aroma lain. 3. Suhu ruang penyimpanan sebaiknya < 10C.

Telur Beku
Penyimpanan telur beku pada suhu rendah mencegah pertumbuhan jasad renik yang hidup selama proses pembekuan dan mencegah kerusakan terhadap kualitas yang disebabkan oleh perlakuan panas. Suhu yang tepat untuk menyimpan telur beku adalah 0C hingga telur beku tersebut siap digunakan.

 Usaha untuk memperpanjang masa simpan susu tidak terlepas dari pengawetan, yaitu mengolahnya menjadi produk olahan susu agar tahan lama dan memudahkan dalam penyimpanan. Kerusakan Susu Bubuk selama penyimpanan : - Susu bubuk lebih tahan terhadap semua bentuk kerusakan biologis tetapi masih memungkinkan terhadap adanya kerusakan kimia seperti oksidasi lemak dan reaksi browning enzimatik

Teknik Penyimpanan Produk Susu

 Susu evaporasi dan susu kental manis disimpan dalam kondisi kaleng atau kotak tetap tertutup rapat. Khusus untuk susu evaporasi sebaiknya disimpan pada suhu rendah (cold storage). Susu bubuk disimpan pada kondisi kering dan tidak lembab. Apabila ditemukan pembentukan gumpalan atau pemadatan, merupakan indikasi kerusakan susu bubuk.

Kerusakan dan Daya Simpan Produk Perikanan

Salah satu penyebab sifat mudah rusak produk perikanan yaitu tingginya pH daging ikan (pH 6,4 6,6) karena rendahnya cadangan glikogen dalam daging ikan. Pada saat penangkapan, ikan selalu bergerakgerak atau menggelepar-gelepar sehingga cadangan glikogen menurun. Walaupun demikian ikan tidak mengalami kerusakan bakteri sampai rigor mortis selesai.

 Kerusakan Ikan Kering Selama Penyimpanan : - Setelah ikan mengalami proses pengolahan, kandungan zat gizi menurun. Proses pengeringan ikan asin memungkinkan terjadinya oksidasi terhadap asam lemak pada ikan, yang dapat menghasilkan gugus aldehida. Gugus aldehida ini dapat bereaksi dengan asam amino, sehingga jumlahnya menurun. Jenis kerusakan ikan kering terdiri dari : - kerusakan karena jasad renik - serangan serangga dan gangguan tikus - penyimpangan warna pada jenis ikan berlemak

Penyimpanan Tepung Ikan

Penyimpanan tepung ikan dalam karung plastik atau kemasan yang dilapisi polietilen kedap udara dan air telah banyak dilakukan.

Masalah yang timbul umumnya berupa penggumpalan pada bagian-bagian tertentu akibat peningkatan kadar air.

 Penyimpanan tepung ikan pada kadar air 12% dapat menimbulkan serangan jasad renik. Kadar lemak tepung ikan berkisar 10 12%. Kandungan lemak yang telah tinggi akan menyebabkan ketengikan, demikian juga nilai NH3. Semakin tinggi nilai NH3 maka semakin rendah mutunya.

Daya Awet dan Pengemasan Ikan Olah

Menurut Winarno (1997) pendinginan ikan asap dan penyimpanannya pada suhu es meleleh dapat mengawetkan ikan asap selama 7 sampai 14 hari tergantung jenis ikannya. Pembekuan dan penyimpanan dingin dapat memperpanjang daya simpan ikan asap sampai beberapa bulan.

Teknik Penyimpanan
Sebelum makanan kaleng disimpan, perlu dilakukan pemeriksaan terhadap peti kemas sekunder yang rusak, keadaan kaleng, dan label. Penumpukan hendaknya tidak terlalu tinggi, jumlah peti untuk setiap penumpukan tidak lebih dari 500 buah. Bantalan kayu ditempatkan di bawah tumpukan. Pengawasan yang teratur pada penyimpanan ikan kaleng sangat diperlukan. Setidaknya pemeriksaan dilakukan setiap kurang dari 1 bulan. Tindakan segera perlu diambil jika kaleng bocor atau pecah dalam tumpukan.

Penyimpanan Daging
Beberapa cara pengawetan daging memudahkan penyimpanan, yaitu : untuk

1. Pendinginan
Pendinginan merupakan cara penyimpanan jangka pendek (sementara) sebelum daging diolah lebih lanjut.

Tabel Hubungan Antara Suhu dan RH Pada Penyimpanan Daging

Suhu (C) RH (%)

0
2 4

92
88 75

2. Curing
- Jenis daging yang biasa disimpan secara curing adalah daging sapi dan daging babi. - Penggunaan nitrit dalam curing efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan racun perusak makanan. - Nitrat dalam curing mampu mengubah kondisi anaerob dan gula pada curing untuk menurunkan pH serta menghalangi pertumbuhan mikroorganisme (protein sparing action).

3. Pengasapan
Penyimpanan daging dalam bentuk diasap selain dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan dioksidasi lemak juga meningkatkan palabilitas.

4. Pengeringan
Kelemahannya adalah sifat asal bahan dapat berubah. Dendeng merupakan salah satu daging kering yang merupakan produk khas Indonesia.

5. Pengalengan
- Masa simpan daging yang dikalengkan tergantung pada waktu dan suhu sterilisasi, pH, curing, bentuk, dan ukuran kaleng, jumlah clostridium yang mungkin ada pada produk. - Pada daging kaleng biasanya jumlah bakteri mesophillic dan clostridia yang masih hidup hanya sedikit.

6. Pembekuan
Suhu yang baik untuk penyimpanan daging dalam keadaan beku adalah -12C sampai -24C, pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan pada suhu -24C sampai -40C.

7. Irradiasi
Penyimpanan daging panggang maupun daging kering dapat dikombinasi dengan irradiasi dan sterilisasi. Metode penyimpanan ini dapat menggantikan metode pengalengan, pendinginan, dan pembekuan.

8. Penyimpanan Atmosfer Terkendali

Dasar pertimbangan untuk memilih sistem penyimpanan daging dengan pengendalian atmosfer adalah adanya jasad renik aerobik pada daging segar (Pseudomonas dan Achotomobacter).

Perbandingan susut vitamin dalam sayuran pada suhu tetap-18oC dan 7oC
Nisbah % Susut pada suhu tetap -18OC selama X bulan terhadap % susut pada -18OC selam X-1 bulan ditambah 1 bulan pada suhu -7OC Produk
Waktu bulan (harga X) 3 Buncis Jenis Perancis 6 C 39:66 44:69 Karoten 20:37 53:57 Asam Folat 0:0 0:61 Niasin 0:0 0:0 Asam Pantotenat 51:68 16:16 B-2 0:0 9:0 B-1 0:0 0:12 B-6 0:0 12:22

12 3
Kapri Hijau

52:76 17:48 12:52

11:64

23:27 15:15 15:17

4:10

6:0 12:37 50:75

0:6

0:0 0:0 0:0

0:1

53:57 27:53 0:4

29:40

0:9 0;8 8:17

0:0

0:0 0:0 0:0

3:0

21:21 0:0 9:0

7:9

6
12

Sumber: Derse dan Teply (1958).

Susut vitamin dari jaringan hewan selama seluruh proses pembekuan.

Susut Vitamin B Produk Hati sapi, irisan Bistiik, Lemusir Keadaan Penyimpanan 60 hari -20 oC 6 bulan -18 oC 10-12 bulan -18 oC 3tahun -18 oC tak diperam 3tahun -18 oC diperam Daging babi, lulur2 Daging unggas, utuh 1 tahun -18 oC 8 builan -18 oC Daging putih Daging gelap Daging unggas, kurang dari 84 hari 8-12 bulan -18 oC Dada Kaki Daging kalkun, umur 27 36 minggu. 3 bulan -23 oC Dada Kaki Tiram2 6 bulan -18 oC 0 18 22 8 0 0 0 0 35 + 46 16 5 0 33 9 22 12 42 3 11 +10 0 B-1 B-2 (%) (%) 32 8 2 +34 3 11 35 9 43 +9 +8 +44 Niasin (%) + 0 4 20 +1 +14 +6 8 24 Asam Pantotenat(%) Piridoksin (%)

Daging sapi, (lemusir dan has)

Susut vitamin B selama pemasakan daging sapi dan babi yang telah dibekukan
Produk
Kondisi penyimpanan beku menjelang pemasakan
Tak disimpan
6-10 bulan -18 oC Tak didsimpan 6 bulan -18 oC

Susut Vitamin B
B-1 (%) B-2 (%) Niasin (%) Asam Piridoksin pantotenat (%) (%)

Bistik (lemusir)

40
35 15 19

5
3 0 0

6
15 + 14

+2
15

14
+16

Potongan daging Babi (lemusir)

Pengaruh Pengukusan Pada Susut Vitamin Dari Sayuran Selama Penyimpanan Beku
Produk Buncis Tak dikukus Dikukus Tak dikukus Dikukus Lima bean Tak dikukus Dikukus Kapri hijau Tak dikukus Dikukus Tak dikukus Dikukus Tak dikukus Dikukus Bayam Tak dikukus Dikukus Tak dikukus Dikukus
1 Jika

Kondisi penyimpanan

Susut vitamin C (%) 35 10 91 47 B-1(%) B-2(%) Karoten(%) A1 <A

9 bulan pada -19 OC 1 tahun pada -20 OC 6 - 24 bulan Pada -20 OC 6 - 24 bulan Pada -20 OC 9 bulan pada -19 OC 5 bulan pada -18 OC 9 bulan pada -19 OC 6 - 24 bulan Pada -20 OC

74 22

39 3
B B-10 C-50 40 14

D <D 54 24 E E F F-28

susut mutlak tidak ada, susut didasarkan pada selisih antara produk yang dikukus dan tidak dikukus. Misalnya, jika susut vitamin C pada produk tak dikukus adalah A, maka susut pada produk yang hampir sama jenisnya setelah penyusutan dapat dinyatakan berdasarkan A.

Tabel Retensi Vitamin Dalam Bahan Makanan Kalengan Selama Penyimpanan

Produk Aprikot Kondisi penyimpanan (C) 10 18 27 10 18 27 10 18 27 10 18 27 10 18 27 10 18 27 % Retensi Bulan 12 12 12 24 24 24 12 12 12 24 24 24 12 12 12 24 24 24 Asam Askorbat 96 93 85 94 90 56 97 94 89 93 91 86 96 94 87 90 87 82 Karoten 94 85 83 91 84 76 97 88 85 88 84 76 Niasin 89 85 84 93 91 87 96 94 97 96 98 97 Riboflavin 92 87 83 81 77 72 Tiamin 89 79 66 85 72 54 82 74 62 72 65 52

Aprikot

Asparagus hijau Asparagus hijau Asparagus putih Asparagus putih

Tabel Lanjutan
Produk Kondisi penyimpanan (C) % Retensi Bulan Asam Askorbat Karoten Niasin Riboflavin Tiamin

Buncis

10 18 27
10 18 27 10 18 27 10 18 27 10 18 27 10 18 27

12 12 12
24 24 24 12 12 12 24 24 24 12 12 12 24 24 24

92 90 85
88 81 74 100 98 95 86 83 78 -

94 97 93 90 95 91

83 81 80
86 86 86 101 100 99 99 97 100 -

72 69 62
62 57 42 95 91 88 75 75 70 -

92 86 78
82 80 67 88 82 74 87 76 66 -

Buncis

Lima Bean

Lima Bean

Wortel

Wortel

Tabel Lanjutan
Produk Kondisi penyimpanan (C) % Retensi Bulan Asam Askorbat Karoten Niasin Riboflavin Tiamin

Jagung putih

10 18 27
10 18 27 10 18 27 10 18 27 10 18 27 10 18 27

12 12 12
24 24 24 12 12 12 24 24 24 12 12 12 24 24 24

98 92 86
90 88 78 98 94 89 92 89 81 95 91 75 94 82 57

85 87 84 69 72 87 -

82 85 88
84 86 88 89 89 91 91 90 96 -

84 80 78 71 68 61 -

97 85 78
94 89 71 90 86 74 89 76 60 99 100 93 99 94 84

Jagung putih

Jagung kuning

Jagung kuning

Sari jeruk bali

Sari jeruk bali

Tabel Lanjutan
Produk Kondisi penyimpanan (C) % Retensi Bulan Asam Askorbat Karoten Niasin Riboflavin Tiamin

Segmen jeruk bali

Segmen jeruk bali Sari jeruk

10 18 27
10 18 27 10 18 27 10 18 27 10 18 27 10 18 27

12 12 12
24 24 24 12 12 12 24 24 24 12 12 12 24 24 24

94 91 73
87 77 46 97 92 77 95 80 50 98 85 72 98 80 53

95 90 86 75 64 63

101 102 101 100 98 99

100 98 89 101 94 83 92 90 81 88 100 86

Sari jeruk

Persik

Persik

Tabel Lanjutan
Produk Kondisi penyimpana n (C) % Retensi Bulan Asam Askorbat Karoten Niasin Riboflavi n Tiami n

Kapri Alaska

10 18 27
10 18 27 10 18 27 10 18 27 10 18 27 10 18 27

12 12 12
24 24 24 12 12 12 24 24 24 12 12 12 24 24 24

91 89 84
90 88 81 94 92 88 92 89 81 110 108 93 108 100 79

97 95 91
95 93 89 98 92 91 94 90 90 -

82 77 82
99 87 85 95 87 90 96 95 95 -

91 84 82
80 73 68 93 89 84 88 84 81 -

91 86 75
89 85 68 93 88 73 91 85 72 93 93 87 103 100 98

Kapri Alaska

Kapri manis

Kapri manis

Sari nanas

Sari nanas

Tabel Lanjutan
Produk Kondisi penyimpanan (C) % Retensi Bulan Asam Askorbat Karoten Niasin Riboflavin Tiamin

Buah nanas irisan

Buah nanas irisan

10 18 27
10 18 27 10 18 27 10 18 27 10 18 27 10 18 27

12 12 12
24 24 24 12 12 12 24 24 24 12 12 12 24 24 24

100 95 74
83 78 53 93 91 86 90 88 81

102 100 97 90 98 86 91 90 84 80 80 81

95 93 103 86 91 95 100 103 99 96 100 101

84 82 78 84 82 76 92 89 85 82 80 69

97 96 89
102 103 89 96 89 76 90 82 71

Plums ungu (prunes) Plums ungu (prunes)

Bayam

Bayam

Tabel Lanjutan
Produk Tomat Kondisi penyimpanan (C) 10 18 27 10 18 27 10 18 27 % Retensi Bulan 12 12 12 24 24 24 12 12 12 Asam Askorbat 95 94 82 89 87 70 100 97 86 Karoten 94 98 95 75 75 74 98 100 99 Niasin 91 93 93 88 88 85 99 99 99 Riboflavin 94 95 91 96 98 97 88 84 83 Tiamin 94 93 82 91 87 70 95 93 85

Tomat

Sari tomat

Sari tomat

10 18 27

24 24 24

102 92 74

94 97 98

92 91 90

92 94 94

103 94 77

Tabel pengaruh pengukusan pada susut vitamin dari sayuran selama penyimpanan beku
Susut zat gizi selama 12 bulan pada - 18C Produk B1 (%) B2 (%) Niasin (%) B6 (%) Vitamin K Asam Folat (%) Asam pantotenat (%) Karoten (%) Fe (%) Mineral lain1 (%)

Buncis

0 32

0 45

0 26

0 21 0

53

0 23

18

Lima Bean
Brokoli Kubis Kapri hijau Bayam
1P,

6 0 0 16 08 0 08 7 0 0 42 0 29

04

20

Mg, Ca, K, Na

Tabel Retensi Vitamin B Kompleks Pada Telur Selama Penyimpanan Pada Suhu 0C
Vitamin g/g g/telur %Retensi g/g g/telur %Retensi g/g g/telur %Retensi g/g g/telur %Retensi g/g g/telur %Retensi g/g g/telur %Retensi g/g g/telur %Retensi Lama Penyimpanan (Bulan) 0 3,49 170 0,66 31,3 12,5 608 10,76 225 94 4,59 2,52 124 7,5 252 3 3,32 163 96 0,60 28,0 92 11,7 570 94 11,63 244 108 93 4,59 100 2,06 99 80 255 101 Telur segar : 33,6 g Usia 12 bulan : 28,9 g Penyimpanan 7 bulan 6 2,93 146 86 0,54 27,8 82 11,7 578 95 10,36 220 96 80 3,84 84 1,78 83 67 - 260 103 12 3,07 147 87 0,67 32,1 102 11,8 560 92 10,42 228 97 74 3,37 74 1,34 60 48 8,7 251 100

Riboflavin

Niasin

Asam Pantotenat

Biotin

Asam Folat

Vitamin B6

Kolin

Tabel Kehilangan Rata-rata Vitamin Dalam Beras Selama Penyimpanan Pada Suhu Ruang Selama 2 Tahun
Jenis Beras Tiamin (%) Riboflavin (%) Niasin (%)

Rough Brown White

19,87 25,40 29,40

6,34 4,20 5,44

4,12 3,87 3,77

Beras yang mengandung sekam ; dikenal juga dengan padi Beras yang kandungan sekamnya sudah dihilangkan Beras ..

Tabel Kehilangan Asam Askorbat Pada Beberapa Jenis Sayuran yang Dilakukan Pada Beberapa Kondisi Penyimpanan
Komoditas Asparagus Kondisi Penyimpanan 24 hari pada 66-78F 24 hari pada 35F 24 hari pada 70F 1 minggu pada 32F 1 minggu pada 70F 96 hari pada suhu ruang 24 hari pada suhu ruang 96 hari pada suhu ruang 24 hari pada 46-50F 24 hari pada 66-78F Kehilangan (%) 40 3 20 50 70 80 20 30 10 10-30

Asparagus tips Kapri hijau

Brokoli

24 hari pada suhu ruang 96 hari pada suhu ruang 24 hari pada 46-50F 96 hari pada 46-50F

50 80 10-30 25-40

Lanjutan
Komoditas Bit, Swiss Kondisi Penyimpanan 24 hari pada suhu ruang 96 hari pada suhu ruang 24 hari pada 46-50F 96 hari pada 46-50F Kehilangan (%) 35 85 30 70

Jagung

7 hari pada 34-40F

48 hari pada suhu ruang 48 hari pada suhu refrigerated 48 hari pada suhu ruang 48 hari pada suhu refrigerated 96 hari pada suhu ruang 96 hari pada suhu refrigerated

0
67 16 39 5 72 19

Lima Beans Lima Beans, Polong

Lanjutan
Komoditas Bayam Kondisi Penyimpanan 24 hari pada suhu ruang 192 hari pada suhu ruang 72 hari pada 72-79F 72 hari pada 34-37F 48 hari pada suhu ruang 48 hari pada 32F 24 hari pada 41F 72 hari pada 70-72F 24 hari pada 70F 48 hari pada 70F 24 hari pada 66-78F Kehilangan (%) 34-48 95 50 0 78 Diabaikan 19 50-90 43 47 29

Tabel Retensi Asam Askorbat Dalam Sayuran Beku Selama Penyimpanan

Sayuran Asam Askorbat Sebelum Penyimpanan (mg/100 g) 40 Waktu Penyimpanan (Bulan) 4 8 12 4 8 12 4 8 12 % Retensi 10F 50 10 10 50 20 15 45 30 5 0F 100 90 90 80 80 73 85 85 70 -20F 100 100 100 95 90 90 100 100 100

Asparagus

Brokoli

78

Kapri Hijau

14

Buncis

22

4 8 12

35 25 15

95 90 75

100 100 100

Lanjutan
Sayuran Asam Askorbat Sebelum Penyimpanan (mg/100 g) Waktu Penyimpanan (Bulan) % Retensi 10F 0F -20F

Lima Beans

21

4 8 12 4 8 12

80 72 47 70 30 20

92 95 74 95 55 50

96 98 86 100 80 80

Bunga Kol

78

Kacang Polong
Bayam

17

4 8 12
4 8 12

75 58 21
45 15 10

100 95 89
85 50 45

100 100 98
100 85 90

31